四川凉粉

川菜馆比比皆是，正宗川菜却为数不多。 以前阅读愚人的文章，在网上流口水。 中半岛的小四川号称第一家正宗川菜馆，厨子和调料都是成都来的，我见识了水煮牛肉和四川凉面。 我家附近的大四川周末供应成都小吃，辣子鸡让我赞叹不已。 可惜老爸对辣过敏，不能经常光临。

吃川菜一定要去四川，不光材料和做法正宗，有孕育川菜的蜀文化，还有一班志同道合的吃友。 我游三峡在重庆上岸，与一班团友吃此生最过瘾的鸳鸯火锅。 我们怕辣，在麻辣汤里把菜烫熟，在不辣的一边浸过再吃，后来两种汤一样辣。 在峨岭公园看见小学生吃沾满鲜红辣椒碎的烤肉串，惊得头发倒立。 很多成都小吃的起源，像麻婆豆腐，赖汤圆，夫妻肺片，闭着眼都可以背出来。 我妈的同事，一个土生土长的成都人，高傲地用鼻子一哼：“有什么好吃！” 我们到陈麻婆豆腐店买麻婆调料，被骂了出来。 有些团友吃清淡，旅行团请大师傅手下留情，安排的药膳，公馆菜，姑姑宴，和龙炒手都不会正宗，不过我们吃得津津有味。 我们喜欢餐馆的辣椒酱，剩下的全部打包带走。 公馆菜是抗战时期到成都避难的达官贵人府宴，自然是精上加精。 成都的盖碗茶与广式饮茶大不相同，茶具一套三件：底下像翻过来的锅盖，托住茶碗；中间是茶碗；茶碗和茶盖不能全封闭，中间留条裂缝。 我们学当地人左手托茶，右手用茶盖慢慢拨开茶面上的茶叶，悠然自得。 有次从九寨沟回成都过中秋，吃完龙炒手再看国粹变脸。 演员举起右手，稍一低头就带上一张面罩，着实精彩。 导游说面罩藏在袖子里，一扯绳子就下来，不知刘德华有没有学到这手绝活。

再讲下去就更收不住，还是利用手头材料，跟愚人前辈学做四川凉粉。 老爸说凉粉是中国的Jello.　我认为凉粉比Jello好吃：Jello甜而软塌；凉粉麻辣多味硬实，消暑开胃。 要是能像买Jello一样买凉粉，我就天天吃中国的Jello。

材料：8安士(227克)绿豆淀粉，6杯水。

调料：豆豉酱，葱，蒜，酱油，香油，盐，糖，醋，花椒粉，辣椒油。

做凉粉：

1. 1杯水慢慢倒入绿豆淀粉，边倒边搅拌，直到粉浆没有团粒。
2. 把其余6杯水也倒入粉浆，每次加水都要充分搅匀。
3. 炉火开得比中火稍大，加热粉浆。 经常搅拌避免粘锅，也防止起气泡。
4. 等粉浆全部变成稠粘透明胶体，立即起锅。
5. 把透明胶体倒入大盘，抹平放凉，然后入冰箱过夜。
6. 第二天透明胶体底下会有少量水渗出。

做调料：

1. 葱切段。
2. 蒜用刀拍扁，剁蓉。
3. 把豆豉酱，酱油，香油，盐，糖，醋，花椒粉，和辣椒油放在一起调匀。

透明胶体切成宽面条大小，或者用擦子擦成粗圆粉柱。 放葱，蒜蓉，浇调味汁。

我家口味清淡，调料用得不多。 老爸说不错，合他胃口。

后记：

溶溶冷月在天涯《饮食男女》的留言：

吃凉粉一定要加大量辣椒油..哈哈。

 

魔幻逗逗在天涯《饮食男女》的留言：

还有，吃凉粉还不能缺鲜花椒水（即新鲜花椒加盐捣碎后和开水兑了后的水），放上很鲜味的。

 

初夏茉莉在《贝太厨房》的留言：

“正宗的凉粉一般是不放香菜的哈
还有，豆豉不是颗粒状的，一定是要压成泥状的
凉粉千万不能加酱油～！
最后，再说一下，花椒是不能和辣椒一起炒的，因为花椒是很小气的，火候过了麻味道就会挥发。
我一般是把锅烧热，放花椒，关火，等它自己凉了在捣碎”