2014年5月13日星期二

东北大拉皮

以前去Texas受训,觉得那里地大物博,人性格开朗豪放。 我最怕开车,因为红绿灯和路标都很小,而且高高在上,要仰起头才看得到。 饭的份量大,我和老师可以吃一份饭,但是代表公司出差要注意形象,只能每人叫一份饭,吃不完丢掉。 我曾经天真地问吃那么多东西,是不是德州人个头都很大? 老师说德州男人个头越来越大,女人越来越苗条。 可惜我没有那个福分,我喝白开水都会发胖。

去年游东北,感觉东北人有点像德州人,也是性格开朗豪放,饮食经济实惠。 我吃过的东北菜不多,小鸡炖蘑菇,地三鲜,二米饭等等。 在饭馆见过东北大拉皮,但是没有吃过;觉得在凉拌菜里面东北大拉皮很有气魄,喜欢的都可以入菜。 我们这里的韩国华侨把东北大拉皮叫两张皮,大概要用2张粉皮来做。 我家附近的燕京饭店供应豪华两张皮,有海参等高级海鲜,摆得五颜六色,像一个巨大的俄国赌盘,价格自然也不菲。

上星期最高气温达到108F,打开所有窗户和风扇还热得冒火,一天洗了4次澡。 到处找清凉消暑食物,看到多位网友张贴东北大拉皮的食谱,我也凑一份热闹。 把冰箱里的东西都拿出来做,开始还很有耐心地选出部分材料摆好照相,后来觉得份量太小,干脆把所有东西都混在一起。 老爸埋怨为什么摆得漂亮只为照相,我说吃进去了都一样。 人有斯文和开放两面,斯文是做给别人看得,活得开放潇洒一些。

材料:粉皮,猪肉,虾,海蜇皮,蟹柳条,鸡蛋,黄瓜,胡萝卜,木耳,寿司萝卜,豆皮,姜,蒜,香菜

调料:油,盐,糖,酱油,醋,辣椒油,麻油,芝麻酱/花生酱,芥末酱,胡椒粉,淀粉

泡发海蜇皮:

  1. 海蜇皮洗去盐粒。
  2. 开大火,烧开水,放入海蜇皮烫8秒钟,起锅。
  3. 沥干水,在冷水里浸泡8小时,开始要勤换水。
  4. 海蜇皮沥干水分,切粗条。
  5. 心得:海蜇皮不要烧太久,以免不爽脆。

泡发木耳:

  1. 木耳用水浸泡,直到发大。
  2. 开大火,烧开水,放入木耳烧几秒钟,起锅摊凉。
  3. 沥干水,切粗条。

炒猪肉丝:

  1. 猪肉切粗丝,用酱油和料酒腌15分钟。
  2. 姜切丝。
  3. 撒少量淀粉让每片猪肉都薄薄地裹一层粉。
  4. 开大火,烧热锅,下油。
  5. 待油滚,投入姜丝翻炒。
  6. 倒入猪肉,翻炒至猪肉全部变成棕色,起锅摊凉。
  7. 心得:猪肉撒少量淀粉保持嫩滑,也更入味。

煎蛋皮:

  1. 打散鸡蛋,放很少盐搅匀。
  2. 开大火,烧热锅,下大量油。
  3. 待油滚,沿锅边浇鸡蛋液,在锅底汇集成蛋饼。
  4. 等蛋液底部变凝固,把蛋皮翻过来煎另一面。
  5. 等蛋皮都变凝固,起锅摊凉。
  6. 蛋皮切粗条。
  7. 心得:我奶奶的家规,鸡蛋液里要放盐。 另外煎鸡蛋油下得越多越好。

虾过水:

  1. 虾挑砂线,用盐水浸10分钟。
  2. 开大火,烧开水,放入虾烧至表面变成粉红色,起锅。
  3. 虾在水龙头下冲凉,去壳,抹干。
  4. 虾切薄片。
  5. 心得:带壳虾在水里烫避免热过头,虾肉变老就不滑了。

粉皮过水:

  1. 粉皮切粗条。
  2. 开大火,烧开水,放入粉皮烫至表面变透明,起锅。
  3. 粉皮用冷水浸凉,沥干水分。

准备其它材料:

  1. 蟹柳条切粗条。
  2. 黄瓜去皮,去籽,切条。
  3. 胡萝卜去皮,去籽,切条。
  4. 寿司萝卜切条。
  5. 豆皮切条。
  6. 蒜去皮,拍碎,剁蓉。
  7. 香菜切碎。

调汁:按个人喜好把酱油,醋,糖,辣椒油,麻油,芝麻酱/花生酱,芥末酱,和胡椒粉调匀;建议先用少量汁把芝麻酱/花生酱释稀再与其它调料混合。

建议先把所有材料放在一起入冰箱冷冻2小时,吃的时候再倒入调料搅拌均匀。

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