台式卤牛三宝

卤牛三宝，最好吃的是牛筋！ 软、糯、滑，老少咸宜…

其次是牛肚，溢出满口卤汁，够味！

当然，如果喜欢大肉肉，还有松软的牛腱…

有人要勾芡，我却觉得直接吃最好…

…

上次光顾新开张的段纯贞台式牛肉面，排了一个多钟头才吃到卤牛三宝。 回来没几天，就听说有位上了年纪的女士开车撞进那家店里。 好在当时午休，店里没有人。 老板说要花几个月重新装修，这段时期只供应外卖。 哎，真是祸从天降。

吃不到外面的，就自己动手吧！

材料：

• 1条 牛腱
• 2根 牛筋
• 1个 牛肚
• 胡萝卜 1根
• 芹菜 4根
• 2个 西红柿
• 2根 青葱
• 1块 老姜
• 几瓣 蒜头
• 少许 香菜
• 1个 香味卤包
• 4汤匙 豆瓣酱
• 5汤匙 油
• 2汤匙 酱油
• 1汤匙 料酒
• 1小块 冰糖
• 1茶匙 盐
• 3杯 鸡汤

准备牛腱、牛筋、牛肚：

1. 炉子开大火。
2. 锅里放入大量水，烧大开。
3. 放入牛腱，再烧开。
4. 转中火，烧至水面浮出大量泡沫。
5. 捞起牛腱，冲洗干净表面的浮沫，沥干水分。
6. 把牛筋和牛肚用冷水烧开。
7. 转小火，焖30分钟。
8. 取出牛肚，让牛筋继续焖30分钟。
9. 抹干水份，摊凉。
10. 把牛腱、牛筋、和牛肚放入冰箱，搁置过夜。
11. 倒掉溢出的水分，用厨纸抹干净。
12. 炉子开得比中火稍大，烧热锅。
13. 淋4汤匙油，烧热。
14. 加入牛筋、牛腱、和牛肚，煎出金黄色。
15. 用生抽和料酒调味。
16. 起锅。

其他准备工作：

1. 胡萝卜去皮，切段。
2. 芹菜切段。
3. 每个西红柿切八块。
4. 姜去皮，用刀拍裂。
5. 蒜用刀拍扁，捡去皮。
6. 葱切段。
7. 香菜切段。

做法：

1. 炉子开得比中火稍大，烧热锅。
2. 淋1汤匙油，烧热。
3. 爆香豆瓣酱、姜、葱、和蒜。
4. 加入袋装卤水料、冰糖、和香菜，再倒入鸡汤。
5. 大火烧开鸡汤，撇去表面的浮沫。
6. 关小火，保持水沸腾，焖至卤香四溢，大约15分钟。
7. 加入牛腱、牛筋、牛肚、芹菜、胡萝卜、和西红柿。
8. 大火烧开，撇去表面的浮沫。
9. 关小火，保持水沸腾，焖至筷子可以自如地穿过牛腩，大约3小时。
10. 用盐调味。
11. 摊凉牛腱、牛筋、和牛肚，切厚片。

韩式烤牛肉(Bulgogi)

Costco有种切得薄薄的牛肉片，是上好的牛眼扒(beef ribeye steak), 冷藏过的(previously frezon), 日式火锅牛肉(Shabu Shabu)。 天气热成这样，当然不可能吃火锅。 如果改成韩式烤肉(bulgogi)，就完美了。

韩式烤肉用水果(苹果、梨、或者奇异果)和蜂蜜调味，有种自然的清甜。 另外，葱，蒜，和芝麻增添了香气和口感，是中国人乐意接受的。 最绝的是只有麻油提香，没有额外油脂，非常健康。

我甚至没有开烤炉。 只是把平底不沾锅搽干净、烧热，直接摊开牛肉。 因为怕不熟，煎得有些焦。 其他的还好。

大大地好吃，灰常灰常地香！ Yummy!

来源：Bulgogi - Authentic Korean Beef BBQ Recipe，材料和做法均做过调整。

材料：

• 1磅 切得很薄的牛肉片
• ¼个 洋葱

调味料：

• 3汤匙 酱油
• 2汤匙 红糖
• 1汤匙 蜂蜜
• 1汤匙 料酒
• 1汤匙 麻油
• 1汤匙 蒜蓉
• 1茶匙 黑胡椒粉
• 2茶匙 烤香芝麻
• 1汤匙 葱粒
• 2汤匙 搅碎的梨蓉(或者1汤匙奇异果蓉)

准备工作：

1. 把调味料搅匀。
2. 洋葱去皮，切丝。
3. 把牛肉片和洋葱丝用调味料腌最少30分钟。

做法：

1. 炉子开得比中火稍大(mid high)，烧热不粘锅。
2. 每次放入少量牛肉片，摊开，翻面，直到煎出棕黄色。用纸巾搽干净锅底再烤下一批牛肉。

越式牛肉拌粉条

上班的时候总觉得饿，从早上到公司就不停地吃。 不管头一天晚上准备多少食物，午前一定清理干净。 然后吃公司免费供应的面包夹花生酱，喝摩卡咖啡。 别人工作套餐多余的三明治也拿来吃。 如果有同事带来蛋糕或者曲奇就更好了。 平时不吃的很多东西，这时候都往嘴里塞。

曾经每天吃一大碗越式米纸沙拉，感觉良好。 与其吃垃圾食品，不如改成健康美味的沙拉。 既饱口福，也能减肥，一举两得。

这个越式牛肉拌粉条有大量的蔬菜，酸辣开胃。 吃完一碗，很久都不觉得饿。

来源：3 Hungry Tummies，材料和步骤均做过调整。

材料：

• 3把 绿豆粉条
• 1条 卤牛腱
• 1根 黄瓜
• 2根 胡萝卜
• 2条 芹菜杆
• 2根 葱
• 1把 香菜
• 150克 混合生菜叶
• 1杯 豆芽
• 4汤匙 芝麻

沙拉酱：

• 2汤匙 蒜香油
• 4汤匙 生抽
• 2汤匙 老抽
• 半个 青柠
• 1½汤匙 辣椒酱
• 2茶匙 香油
• 2茶匙 糖

准备工作：

• 卤牛腱切薄片。
• 黄瓜从中间切开，去籽，再斜着切薄片。
• 胡萝卜去皮，切丝。
• 芹菜斜着切薄片。
• 葱切丝。
• 香菜切段。
• 豆芽摘去根。
• 芝麻烤香。
• 把蒜香油，生抽，老抽，青柠汁，辣椒酱，香油，和糖一起搅匀。

做法：

• 把粉条用水浸软。
• 烧开水，下粉条煮熟。 中间可以加水，盖上锅盖把粉条焖熟。
• 起锅，沥干热水。
• 马上把粉条浸入冷水降温。
• 沥干水分，撒少量油搅匀，以避免粉条沾粘在一起。
• 把卤牛腱，黄瓜，胡萝卜，芹菜，葱，香菜，和豆芽加入粉条。
• 戴上手套，用双手把沙拉拌匀。
• 浇上沙拉酱，再拌匀。
• 最后撒上芝麻，再一次拌匀。

夫妻肺片

有次在超市的熟食部张望，恍然大悟。 所谓麻辣牛筋，红油牛肚，混起来就是大名鼎鼎的川菜夫妻肺片。 买齐牛内脏就全有了。

对四川菜有天然的恐惧感，觉得高不可攀。 特别是拜读了私房里淡鸟大师的解密夫妻肺片，更是可望而不可即。 幸好最近看到简易版本，似乎给了我等凡夫俗子一丝希望。 外人做川菜，不要奢望太高。

公司附近有家华人超市，出售一种菲律宾汤的拼盘，有半条牛腱，半个牛肚，半副牛肝，1大把牛肠，几根绿色小尖椒，和一小盒调味汁。 已经清理过了，非常干净。 再加2条牛筋，正好是夫妻肺片的材料。

以前做过麻辣牛筋和凉拌牛肉，了解川菜先卤后拌的技巧。 没有做过红油，食谱读过不少。 这次好像花椒和干辣椒太多，非常辣，但是不够红。 淡鸟大师用韩式辣椒粉上色，我加香辣油凑数。 另外，一定要多加油，任何油都要多放。

中午带烧饼夹夫妻肺片去公司，非常地入味，非常地好吃！ 但是话说回来，工程如此浩大，应该不会经常做。

材料：

• 半条 牛腱
• 半个 牛肚
• 半副 牛肝
• 1大把 牛肠
• 2条 牛筋

卤水料：

• 1个 袋装卤水料
• 几根 绿色小尖椒
• 1大块 姜
• 半头 蒜
• 几根 葱
• 1小把 香菜
• 油
• 料酒
• 盐
• 糖
• 水

红油材料：

• ½杯 干辣椒
• 1汤匙 花椒
• 1杯 油

调味料：

• ¼杯 花生
• 2汤匙 芝麻
• 1根 芹菜杆
• 1小把 香菜
• 2根 葱
• 半头 蒜
• 酱油
• 盐
• 白糖
• 胡椒粉
• 醋
• 香油
• 香辣油

准备材料：

1. 用镊子夹干净牛筋上的剩毛。
2. 开大火，烧开水。
3. 放入牛腱，牛肚，牛肝，牛肠，和牛筋等牛杂物，烧开后继续保持沸腾。
4. 等水面浮起大量污迹，熄火。
5. 倒掉水，冲洗干净牛杂物表面的浮沫，抹干水分。
6. 把附在牛肠上的脂肪剪掉。
7. 炉火开得比中火稍大，烧热锅，喷油。
8. 分批放入牛杂物，煎至表面出现棕色，淋料酒。
9. 翻动牛杂物，起锅。

卤牛杂物：

1. 姜去皮，用刀拍裂。
2. 蒜用刀拍扁，捡去皮。
3. 葱去皮，切段。
4. 香菜摘洗干净。
5. 把袋装卤水料，料酒，姜，蒜，葱，香菜，和小尖椒放入焖锅，再注入水。
6. 大火烧开水，撇去表面的浮沫。
7. 关小火，保持水沸腾，焖15分钟。
8. 等卤味散发出来，放入牛杂物。
9. 开大火烧开卤汁，撇去表面的浮沫。
10. 关小火，保持水沸腾，焖1小时后熄火。
11. 锅留在炉上摊凉，最好过夜，让余温继续加热。
12. 取出牛腱，牛肚，牛肝，和牛肠，继续卤牛筋。
13. 开大火烧开卤汁，再转小火焖至筷子可以自如地穿过牛筋，大约半小时。
14. 把牛腱，牛肚，牛肝，和牛肠放回卤汁，用盐和糖调味。
15. 摊凉牛杂物，切片。

准备红油：

1. 炉子开中火，烧热锅。
2. 翻炒花椒直到粒粒张开，椒香四溢，略现焦糊。
3. 起锅放凉。
4. 翻炒干辣椒直到个体饱满，椒香四溢，略现焦糊。
5. 起锅放凉。
6. 把花椒和干辣椒放入搅拌机，打至粉状。
7. 炉子开中火，烧开油(放入筷子可见泡泡翻滚)。
8. 熄火，放凉1，2分钟。
9. 把热油冲入花椒，辣椒末，等待几分钟。
10. 过滤掉花椒和辣椒末。

做法：

1. 烤箱开350°F，放入芝麻烘烤5分钟，至表面出现金黄色，取出摊凉。
2. 同样用350°F, 放入花生烘烤10分钟，至表面出现金黄色，取出摊凉。
3. 把花生装入朔料袋，用擀面杖在上面反复辗压，直至大部分都碎裂。
4. 葱去皮，切粒。
5. 芹菜切粒。
6. 蒜用刀拍扁，捡去皮，剁蓉。
7. 香菜切碎。
8. 把红油，酱油，盐，白糖，胡椒粉，醋，香油，和香辣油放在一起调匀。
9. 把调味汁浇在牛杂片上，搅拌均匀。
10. 最后撒花生碎，芝麻，蒜蓉，葱粒，芹菜粒，和香菜末，再搅拌均匀。
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凉拌牛肉

印象中川菜都是色彩斑斓，刺激开胃的。 这道牛肉凉菜先卤再拌。 卤水浸泡，口感已经很滋润。 自行调节的辛香酸辣，连我这样吃不了辣的老广也不由得食欲大开。 细嚼慢咽甚至能品出牛肉干的味道，冷冻后享用则风味更佳。

材料：

• 牛腱 1条(大约 1¾磅)
• 油
• 酱油
• 料酒
• 袋装卤水料 1个
• 老抽
• 姜
• 蒜
• 葱
• 香菜
• 水
• 花生
• 小洋葱
• 醋
• 盐
• 糖
• 香油
• 辣椒油
• 辣椒粉
• 花椒粉

准备牛腱：

1. 开大火，烧开水。
2. 牛腱入水，大火烧开，打开锅盖再烧5分钟。
3. 等水面浮起大量污迹，熄火。
4. 倒掉水，冲洗干净牛腱表面的浮沫，抹干水分。
5. 炉火开得比中火稍大，烧热锅，喷油。
6. 放入牛腱煎至表面出现棕色，淋酱油和料酒。
7. 翻动牛腱，使表面沾满酱油，起锅。

其他准备工作：

1. 姜去皮，用刀拍裂。
2. 蒜用刀拍扁，捡去皮。
3. 葱去皮，切段。
4. 香菜切段。

卤牛腱：

1. 把袋装卤水料，酱油，料酒，老抽，葱，姜，蒜，和香菜放入焖锅，再注入水。
2. 大火烧开，撇去表面的浮沫。
3. 关小火，保持水沸腾，焖15分钟。
4. 等卤味散发出来，放入牛腱。
5. 开大火烧开卤汁，撇去表面的浮沫。
6. 关小火，保持水沸腾，焖1小时后熄火。
7. 用盐和糖调味。
8. 锅留在炉上摊凉，利用余温继续加热，最好过夜。
9. 摊凉牛腱，切薄片。

准备花生碎：

1. 花生用350度烘烤10分钟，或者至出现金黄色。
2. 取出花生，摊凉。
3. 装入朔料袋，用擀面杖在上面反复辗压，直至大部分花生都碎裂。

做法：

1. 姜去皮，剁蓉。
2. 蒜用刀拍扁，捡去皮，剁蓉。
3. 葱去皮，剁蓉。
4. 洋葱切丝。
5. 香菜尽量切碎。
6. 把酱油，醋，盐，糖，香油，辣椒油，辣椒粉，和花椒粉放在一起搅匀。
7. 把牛肉片，姜蓉，蒜蓉，葱蓉，洋葱丝，和香菜碎放在一起，浇上调味汁，再撒花生碎。

卤水牛腱，卤蛋

每天在公司吃面包和蛋糕，越吃越饿，越饿越吃，开始怀念大肉肉。

吃肉不健康，吃蛋糕不健康，干脆说吧，好吃的都不健康。

抽烟不健康，叔公却活了89年。 叔婆宁可少活20年也要吃肉，最后也活到87岁。 老两口的长寿秘诀是乐观，热爱生活。

只要开开心心，自然会健康长寿。 我不求长寿，只求开心。

可爱的大肉肉在招唤！

特点：软儒不柴，香味浓郁。

材料：

• 牛腱 1条(大约 1¾磅)
• 鸡蛋 10只
• 胡萝卜 1根
• 芹菜 4根
• 油
• 酱油
• 料酒
• 袋装卤水料 1个
• 老抽
• 姜 1大块
• 蒜 半头
• 香菜 1小把
• 盐
• 糖
• 水

准备牛腱：

1. 牛腱入水，大火烧开，打开锅盖再烧5分钟。
2. 等水面浮起大量污迹，熄火。
3. 倒掉水，冲洗干净牛腱表面的浮沫，抹干水分。
4. 炉火开得比中火稍大，烧热锅，喷油。
5. 放入牛腱煎至表面出现棕色，淋酱油和料酒。
6. 翻动牛腱，使表面沾满酱油，起锅。

准备鸡蛋：

1. 鸡蛋入水，大火烧开。
2. 转中火，焖7分钟，熄火。
3. 反复换冷水浸泡，直到鸡蛋温度降低至室温。
4. 在鸡蛋壳上敲出均匀的裂纹，去皮，用水冲去残留下来的鸡蛋膜，抹干水分。

其他准备工作：

1. 胡萝卜去皮，切段。
2. 芹菜切段。
3. 姜去皮，用刀拍裂。
4. 蒜用刀拍扁，捡去皮。

做法：

1. 把袋装卤水料，酱油，料酒，老抽，姜，蒜，和香菜放入焖锅，再注入水。
2. 大火烧开，撇去表面的浮沫。
3. 关小火，保持水沸腾，焖15分钟。
4. 等卤味散发出来，放入牛腱，芹菜，和胡萝卜。
5. 开大火烧开卤汁，撇去表面的浮沫。
6. 关小火，要保持水沸腾，焖15分钟后熄火。
7. 把剥好的鸡蛋也浸入卤汁。
8. 锅留在炉上摊凉，最好过夜。
9. 开大火烧开卤汁，再转小火焖至筷子可以自如地穿过牛腱，大约1小时。
10. 用盐和糖调味。
11. 摊凉牛腱和鸡蛋，切片。

心得：

• 牛腱出水可以清除表面的血迹和污迹。
• 牛腱过油可以保持原状，以免烧得过烂，失去嚼头。
• 热鸡蛋用冷水浸泡，利用热胀冷缩的原理使鸡蛋远离蛋壳，比较容易剥壳。
• 鸡蛋敲出均匀的裂纹，以防鸡蛋和蛋膜粘在一起，剥出来的鸡蛋表面光滑很多。
• 卤汁要浸过牛腱和鸡蛋，最好水面高出1寸左右。
• 加老抽是为了上色。
• 胡萝卜和芹菜用来调味，最后不吃。
• 牛腱和鸡蛋在卤汁里浸泡，利用余温加热，也方便入味。
• 老妈说食物放在金属容器里过夜容易生癌，我把牛腱，鸡蛋，和卤汁移至玻璃容器里过夜。
• 盐和糖要最后加，以免水分蒸发后变得味道过浓。

后记：

围着肥肉团团转在天涯《饮食男女》的留言：

LZ很想念米饭吗？面包蛋糕这些是很容易吃腻。

我喜欢卤鹌鹑蛋。海带、腐竹、芸豆、花生、豆干、海白菜、藕、笋子这些素菜卤出来也很好吃，但就是卤的时间要把握好，否则时间稍长，就容易咸。

麻辣牛筋

每次经过小台北广场，都被阵阵卤香吸引。 真正走进万家香卤味店，挑来挑去只有小鱼花生和麻辣牛筋。 小鱼花生香口酥脆，百吃不厌。 牛筋软儒有弹性，含有碳水化合物和蛋白质，对养颜美容大有好处。 后来永和超市的熟食部也供应麻辣牛筋，我们把购物得到的礼券全用来买牛筋。 也许买的人太多，牛筋的价格水涨船高，从$3.5升到现在的$4.99一盒。

早就想做麻辣牛筋，最近在网上查到麻辣油的做法，欣喜若狂。 我是自己做的花椒粉，感觉比外卖的香味浓郁，并且得到老爸老妈的大力支持。 这次做成功，下次学做四川菜就有信心了。

材料：牛筋，油，和水。

卤汁调料：葱，姜，蒜，八角，花椒，丁香，茴籽，草果，桂皮，生抽，老抽，料酒，和糖。

麻辣汁材料：

• 葱 (大约2汤匙量)
• 香菜 (大约2汤匙量)
• 酱油 2汤匙
• 醋 2汤匙
• 香油 1汤匙
• 辣油 1汤匙
• 花椒粉 1茶匙
• 辣椒粉 ½茶匙

如果买不到花椒粉，可以自己做：

1. 炉子开中火，烧热锅。
2. 翻炒花椒直到粒粒张开，椒香四溢，略现焦糊。
3. 起锅放凉。
4. 把花椒放入朔料袋或者用厨纸裹严，用擀面杖碾碎即可。

牛筋出水：

1. 捡干净牛筋上的残毛。
2. 与冷水入锅大火烧开。
3. 倒掉水，摊凉，抹干。

牛筋过油：

1. 开较大火，烧热锅，撒油。
2. 放入牛筋煎至表面出现金黄色。

卤牛筋：

1. 葱去皮，切段。
2. 姜去皮，拍扁。
3. 蒜去皮，拍扁。
4. 把葱，姜，蒜，八角，花椒，丁香，茴籽，草果，桂皮，和水大火烧滚。
5. 加入生抽，老抽，料酒，和糖再烧滚。
6. 关小火焖到卤香四溢，大约15分钟。
7. 放入牛筋大火烧滚，再关小火焖30分钟。
8. 让牛筋在卤汁里浸过夜。
9. 开大火烧开牛筋和卤汁，再关小火焖至筷子可以自如穿过牛筋，大约1个半小时。
10. 取出牛筋摊凉。

凉拌麻辣牛筋：

1. 牛筋切薄片。
2. 葱去皮，跺蓉。
3. 香菜跺蓉。
4. 把葱蓉，香菜蓉，酱油，醋，香油，辣油，花椒粉，和辣椒粉调匀成麻辣汁。
5. 把麻辣汁倒入牛筋拌匀。
6. 放入冰箱冷冻最少2小时。

心得：

1. 可以用超市出售的袋装卤水料代替卤水香料。
2. 如果喜食蒜，可以考虑在麻辣汁内放1汤匙蒜蓉。
3. 可以按比例调整麻辣汁的量。
4. 牛筋出水可以清除表面的浮沫。
5. 牛筋过油可以保持原状，以免烧得过烂，没有嚼头。
6. 牛筋外形不规则，要用一根长筷子压住牛筋来过油。
7. 加老抽是为了上色。
8. 牛筋在卤汁里浸泡可以入味，也利用余温加热。
9. 老妈说食物放在金属容器里过夜容易生癌，我把牛筋和卤汁移至玻璃容器里过夜。
10. 我没有放盐，如果撒盐要最后加，以免水分蒸发后变得过咸。
11. 老妈说牛筋烧烂一点更好，可以考虑多焖15到30分钟。

麻辣牛肉干，麻辣豆腐干

家里不喜食辣，从成都带回来的麻辣火锅底料尽数扔掉。 前几天看见有人拿麻辣料做牙签肉，想到同样方法可以做麻辣牛肉干。 不似范仲淹空叹“微斯人，吾谁与归！”；既然无人敢与我同道，独享也自得其乐。

本想做麻辣牛肉干，顺手做豆腐干。 牛肉干香味浓郁，却不辛辣；老爸直流口水，尝了一块也说不辣。 真正过瘾的是豆腐干，每个细胞好像都辣得喷火， 老爸就免了。

准备麻辣汁：

1. 把火锅底料和3杯水用大火烧开，把麻辣汁搅匀。
2. 再烧几分钟，略为收汁。
3. 熄火，放凉。

烤牛肉干：

1. 把牛腱肉切厚片，用麻辣汁腌过夜。
2. 烤炉开210°F。
3. 放入牛肉条， 烘烤3小时，中间可上下翻动，撇去溢出的汁液。
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烤豆腐干：

1. 把豆腐沥干水分，冲洗干净。
2. 静置2小时，倒掉溢出的水分，用纸巾抹干净。
3. 把豆腐切条。用热水烫过，再用纸巾抹干。
4. 炉火开得稍大，烧热油，把豆腐条煎出金黄色，起锅。
5. 用麻辣汁腌过夜，可以加老抽上色。
6. 烤炉开210°F。
7. 放入豆腐条， 烘烤2小时，中间可上下翻动。

酱牛肉

过去几周忙着报税，很少烧饭，靠熟食夹三明治裹腹。 超市的熟牛肉不新鲜，有些还添加色素，实在买不下去，有空第一件事就是自己做酱牛肉。 想起来可怜，烧饭即是为了兴趣，也是迫于无奈。

材料：

• 牛腱 1¾磅
• 芹菜 几根
• 胡萝卜 1根
• 姜 1块
• 油
• 料酒
• 盐
• 糖
• 王致和牌干黄酱 4汤匙
• 八角 2粒
• 花椒 1茶匙
• 丁香 几粒
• 桂皮 1块
• 香叶 1片
• 水

准备工作：

1. 牛腱入水大火烧开。 倒掉水，洗净污迹，用jian纸抹干。
2. 芹菜切段。
3. 胡萝卜去皮切段。
4. 姜去皮，用刀拍扁。
5. 用4汤匙水把干黄酱开稀。

做法：

1. 炉火开得稍大，烧热油，放入牛腱煎出棕色，起锅。
2. 用余油爆香姜块和黄酱。
3. 放回牛腱，撒料酒，表面均匀沾满黄酱。
4. 注入水，大约淹过牛腱1厘米。
5. 放入芹菜，胡萝卜，八角，花椒，丁香，桂皮，和香叶。 烧大滚，撇去水面污迹。
6. 小火焖1小时，熄火。
7. 锅放在炉上摊凉，最好过夜。
8. 开大火烧开卤汁，转小火焖至筷子可以自如穿过，大约45分钟。
9. 撒盐和糖调味。
10. 牛肉起锅，摊凉，切片。

酱牛肉软儒不柴，香味浓郁，送饭或者夹三明治都好吃。

心得：

• 牛肉浸在汁里过夜，即方便入味，也利用余温加热。
• 老妈说肉放在金属容器内过夜容易生癌；我把摊冻牛肉和卤汁转移到玻璃碗里过夜，第二天倒回锅再接着煮。

卤牛舌

牛舌，广东人称牛俐，因为广东话“赔”和“舌”发音相同，而“利”则吉祥很多；人人都喜欢好兆头。

美国家庭电视剧The Cosby Show里，爸爸从锅里拿出一条牛舌，几个小孩都撇着嘴“呦…”的一声，好象非常厌恶。 牛舌看起来不雅观，却是大有用途。 牛舌能够唱出美妙的情歌，也可以发出悲壮的抗争；牛舌上无数味蕾能辩别食物的气味；牛喝水是用舌头点水送入口中。 由于经常运动，牛舌布满细细的脂肪，肉质细腻，松软润滑。

欧洲人吃牛舌，熏腌烩炖皆宜，甚至罐装出售；韩国人热衷烧烤牛舌；河南人喜食大葱扒牛舌；而以吃著称的广东人则是卤牛舌。 卤水牛舌甘醇浓厚，美味芳香。

潮式卤牛舌：

把牛舌放入冷水，大火烧开。 倒掉水，洗干净牛舌上的泡沫。 用刀把牛舌表层白皮剥刮干净，用纸巾抹干水份。

中大火烧热锅，下油烧滚，放入牛舌煎至表面金黄，起锅。

冷水加入袋装卤水料一包，姜一大块，葱段一把，香菜一把，生抽，老抽，料酒，盐，和冰糖，大火煮开成卤汁。 放入牛舌再烧开，转小火焖至筷子可以自如穿过，大约3½小时。

心得：

• 牙医说舌头象地毯一样掩藏无数细菌，要不时用牙刷清理；牛舌表面也一样肮脏，要用刀把皮一点点地撕下来，再刮干净，冲洗干净。
• 卤汁里加老抽是为了上色，老抽并不咸。
• 卤汁要浸过牛舌，最好一次加足水。
• 盐不要加得太多，甚至可以等到临起锅的时候再下。 如果一开始就加足盐，后来可能会很咸。
• 有人说把卤好的肉食放在卤汁里浸过夜，第二天再烧热可以更入味。 我觉得泡过夜的牛舌很香，但是非常软，没有嚼头。
• 可以用少量卤汁，生抽，蚝油，盐，糖，胡椒粉，和淀粉勾薄芡，浇在切成斜片的牛舌上吃。
• 卤牛舌可以放在沙拉和拼盘里当熟食吃，可以夹三明治，也可以炒蔬菜吃。