鲜奶蛋挞

有次去面包房买出名的葡式蛋挞，跟销售员提起自家烤蛋挞。 她笑着说烤蛋挞最重要的是皮；皮好就成功了一大半。

找到一个据说是专业的蛋挞皮食谱，黄油量很大。 层层叠叠，薄如蝉翼，松脆香醇。 试过加不同的蛋挞汁，效果都不错。

这次用的是鲜奶蛋白汁，有点像双皮奶。 奶香十足，微甜。

我家广东亲戚说味道刚刚好。

来源：泰妃椰奶蛋挞 ，嫩滑的蛋白蛋挞，材料和做法均做过调整。

油心材料(大约24个蛋挞)：

• 250克 黄油

油皮材料：

• 270克 低筋面粉
• 30克 高筋面粉
• 45克 黄油
• 150克 水

蛋汁材料：

• 6只 蛋白
• 45克 白糖
• 1汤匙 炼乳
• 200克 淡奶油
• 200克 牛奶

准备油心：

1. 把黄油切薄片，排列成正方形，擀薄。
2. 放入冰箱，冷冻约2小时。

准备油皮：

1. 混合低筋面粉、高筋面粉、黄油、和水，搓匀至光滑。
2. 擀开成油心面积的两倍。
3. 包入油心。
4. 擀开，左右两边向中间折起。
5. 放入冰箱，冷冻15分钟。
6. 重复上两个步骤，一共折三次。
7. 放入冰箱，冷冻约30分钟。

准备蛋汁：

1. 充分打发蛋白、白糖、和炼乳。
2. 加入淡奶油和牛奶，搅匀，过滤。

做法：

1. 烤炉预热至410°F。
2. 擀开面皮，大约0.8厘米厚。
3. 用圆形模具刻出蛋挞皮，填入挞模。
4. 用手指压平，覆盖住挞模的底部和边上。
5. 每个挞模浇入蛋汁。
6. 把挞模放入烤炉中层，烘烤大约20分钟。
7. 取出挞模，摊凉。

泰妃椰奶蛋挞

我心中的蛋挞，层层起酥…

刚出炉的一刹那，热乎乎的，松软、香口、浓郁…

鸡蛋、椰蓉、和吉士粉的魅力，回味无穷…

来源：泰妃椰奶蛋挞 ，材料和做法均做过调整。

油心材料(大约24个蛋挞)：

• 250克 黄油

油皮材料：

• 270克 低筋面粉
• 30克 高筋面粉
• 45克 黄油
• 150克 水

蛋汁材料：

• 4只 蛋黄
• 60克 白糖
• 200克 椰浆
• 150克 牛奶
• 30克 吉士粉
• 15克 炼乳
• 适量 椰蓉

准备油心：

1. 把黄油切薄片，排列成正方形，擀薄。
2. 放入冰箱，冷冻约2小时。

准备油皮：

1. 混合低筋面粉、高筋面粉、黄油、和水，搓匀至光滑。
2. 擀开成油心面积的两倍。
3. 包入油心。
4. 擀开，左右两边向中间折起。
5. 放入冰箱，冷冻15分钟。
6. 重复上两个步骤，一共折三次。
7. 放入冰箱，冷冻约30分钟。

准备蛋汁：

1. 充分打发蛋黄和白糖。
2. 加入椰浆、牛奶、吉士粉、和炼乳，搅匀，过滤。

做法：

1. 烤炉预热至390°F。
2. 擀开面皮，大约0.8厘米厚。
3. 用圆形模具刻出蛋挞皮，填入挞模。
4. 用手指压平，覆盖住挞模的底部和边上。
5. 每个挞模浇入蛋汁。
6. 把挞模放入烤炉中层，烘烤大约25分钟。
7. 取出挞模，摊凉。

姜汁蛋挞(Ginger Egg Tarts)

最近在Costco买到韩国出的蜂蜜柚子和姜茶(Honey Citron and Ginger Tea)。 用一杯温水冲开一茶匙姜茶。 好大的姜味，暖暖的，在狂风暴雨的夜晚喝起来特别舒服。 当然，姜对人体大有好处，就不罗嗦了。

前天翻出了收藏很久的姜汁蛋挞食谱，一鼓作气把它拿了下来。

看重这个食谱，一是有浓浓的姜味，适宜养生。 二是没有加水，蛋奶的味道很浓。 三是皮酥，我家亲戚以为是从外面买的。

有人迫不及待地吃了一个，说有姜汁撞奶的味道，很好吃！

来源:Ginger Egg Tarts，材料和做法均做过调整。

挞皮材料(大约18个)：

• ½杯 黄油
• 1-½杯 中筋面粉
• ½杯 糖粉
• 1小撮 盐
• ½茶匙 香草精
• 1只 鸡蛋

内馅材料：

• ¼杯 鲜奶油
• ½杯 牛奶
• ⅓杯 白糖
• 2汤匙 姜汁
• 4-½只 鸡蛋
• ½杯 三花淡奶(evaporated milk)

准备挞皮：

1. 把面粉、糖粉、和盐过筛5次。
2. 把黄油和香草精打发至羽毛状。
3. 加入鸡蛋，继续打发。
4. 最后加入面粉，搅匀。
5. 搓圆，包保鲜膜，放入冰箱冷冻过夜。

烤挞皮：

1. 烤炉预热350°F。
2. 把面团分18份，搓圆，填入挞模。
3. 用手指压平，覆盖住挞模的底部和边上，再用叉子捅几个洞。
4. 放入烤炉，烘烤5分钟。
5. 出炉，摊凉。

准备蛋汁：

1. 把奶油、牛奶、白糖、和姜汁搅匀。
2. 用中火加热至糖融化。
3. 出炉，摊凉。
4. 打发鸡蛋，加入奶油，搅匀。
5. 再加入三花淡奶，也搅匀。
6. 过滤蛋汁。

做法：

1. 烤炉预热至350°F。
2. 每个挞模浇入蛋汁。
3. 把挞模放入烤炉，烘烤大约18至20分钟。
4. 取出挞模，摊凉。

擘酥蛋挞(Hong Kong Style Egg Tart)

金门饼家以蛋挞出名。 据说他家特别舍得下黄油，烤出的蛋挞既酥又香，在湾区独竖一帜。 顾客们也毫不客气，买到后就当场开吃，哪顾什么礼仪颜面，因为刚出炉的蛋挞最好吃。

蛋挞出名，老板的架子也越发不可收拾。 饼店想开就开，想关就关，没个准。 有时赶上老板休假，就自认倒霉吧！

有次老爷子在门口张望，老板不知道发了什么善心，竟然叫他进去。 老爷子高兴地买了月饼，说是这辈子买过的、最好吃的月饼。

从来没有去过金门饼家，因为只要看看他家门口大排的长龙就足以打消任何企图。

这是我第一次做开酥蛋挞，以前曾经烤过不开酥的。 刚出炉的时候特别酥、软、香。 仅一口，我就知道跟金门饼家的不相伯仲。

层层起酥、薄如蝉翼、入口即溶。 减少了糖的份量，蛋香十足。

老妈少有地称赞很好吃。 并且吃完一个后，张口还要吃第二个。

来源：学做茶点，在家也能品享茶楼美食，材料和做法均做过调整。

油心材料(大约24个蛋挞)：

• 100克 酥油
• 300克 黄油
• 200克 低筋面粉

油皮材料：

• 200克 低筋面粉
• 1只 鸡蛋
• 50克 酥油
• 100毫升 水

蛋汁材料：

• 250克 白糖(我用了160克)
• 150毫升 开水
• 4只 鸡蛋
• 50毫升 牛奶

准备油心：

1. 混合酥油、黄油、和低筋面粉，搓匀。
2. 放入冰箱，冷冻约2小时。

准备油皮：

1. 混合低筋面粉、鸡蛋、酥油、和水，搓匀至光滑。
2. 擀开成油心面积的两倍。
3. 包入油心。
4. 擀开，左右两边向中间折起。
5. 放入冰箱，冷冻15分钟。
6. 重复上两个步骤，一共折三次。
7. 放入冰箱，冷冻约30分钟。

准备蛋汁：

1. 把白糖溶入开水，成糖水。
2. 打发鸡蛋和牛奶。
3. 加入糖水，搅匀，过滤。

做法：

1. 烤炉预热至480°F。
2. 擀开面皮，大约0.8厘米厚。
3. 用圆形模具刻出蛋挞皮，填入挞模。
4. 用手指压平，覆盖住挞模的底部和边上。
5. 每个挞模浇入蛋汁。
6. 把挞模放入烤炉，烘烤大约17分钟。
7. 取出挞模，摊凉。

蛋挞(Egg Tart)

成功做了三次蛋挞。 每次酥皮的做法都差不多，馅有所不同。 第一次是鸡蛋、水、和淡奶的组合，老爷子嫌味道淡。 第二次只有鸡蛋和牛奶，没有水，大家都挺满意。 这次尽管加了水，但是有炼乳、蛋黄、和卡士达粉。 虽然没有糖，味道却是最浓。

皮酥，馅香、滑、甜、… 是下午茶的绝佳拍档。

来源：PIE SUSU (EGG TART)，材料和做法均做过调整。

酥皮材料(大约12份)：

• 100克 冷冻黄油
• 170克 面粉
• ⅔汤匙 糖粉
• 1个 蛋黄

蛋汁材料：

• 5安士 炼乳
• 130毫升 水
• 3个 蛋黄
• 10克 吉士粉(custard powder)
• ½茶匙 香草精(vanilla extra)

准备酥皮：

1. 把黄油、面粉、糖粉、和蛋黄放在一起，揉搓光滑。
2. 放入冰箱冷冻20分钟，使其变硬实，以便操作。

准备蛋汁：

1. 搅拌炼乳和水。
2. 加入蛋黄，继续搅匀。
3. 最后加入吉士粉和香草精，搅匀。
4. 过筛，撇去表面的浮沫。

做法：

1. 烤炉预热至320°F。
2. 把面团分12份，搓圆，填入挞模。
3. 用手指压平，覆盖住挞模的底部和边上。
4. 每个挞模浇入蛋汁。
5. 把挞模放入烤炉，烘烤大约25至30分钟。
6. 取出挞模，摊凉。

北海道芝士挞(Hokkaido Baked Cheese Tart)

刚出炉的时候芝士会涨起，过后就塌了下去。

最近在日本爆红的北海道芝士挞在三藩市开业。 我没有兴趣去凑热闹，排队等几个小时。 还是老规矩，自己动手，丰衣足食。

被电视采访的顾客说味道像港式鸡蛋挞。 刚出炉的时候皮酥得一塌糊涂，由三种芝士调制的馅有爆浆的感觉，入口即化。

从网上查来的资料看，权威食谱来自DreamersLoft: Hokkaido Bake Cheese Tart。 Cream Cheese和Mascarpone Cheese都是我喜欢的，Parmesan Cheese是做披萨用的，与甜点不太般配。 这个澳洲版的做了些许修改，只有两种芝士，但是我决定按这个食谱做。

所谓的北海道牛奶即是奶香味十足，可以用奶油(cream)代替。

刚出炉的时候芝士馅会涨起，过后就塌下去。

酸酸甜甜，清新温和，口感像著名的日本芝士蛋糕。

我以为老爷子和老妈不喜欢外国的东西，没有叫他们吃。 老爷子以为是蛋挞，自己拿了一个做早餐；他说味道还可以。 老妈说既然我做得那么辛苦，叫我留一个给她吃。 剩下的都被好友拿走了。

星期天是我的生日，好友夫妇中午请我们一家去圣荷西的高级别墅吃布斐。 星巴克免费赠送生日咖啡，下午吃北海道芝士挞、喝咖啡。 这个生日过得滋润。

来源：Cooked It: How To Make Cheese Tarts At Home，材料和做法均做过调整。

酥皮材料(大约12份)：

• 160克 面粉
• 10克 杏仁粉
• 35克 糖粉
• 1小撮 盐
• 90克 冷冻黄油
• 2个 蛋黄

芝士馅材料：

• 150克 奶油乳酪(cream cheese)
• 70克 意大利乳酪(mascarpone cheese)
• 40克 黄油
• 70克 奶油(cream)
• 20克 三花淡奶(evaporated milk)
• 40克 白糖
• 1只 鸡蛋
• 10克 淀粉
• 2汤匙 柠檬汁
• 1小撮 盐

蛋汁：

• 1个 蛋黄
• 1茶匙 牛奶

准备酥皮：

1. 烤炉预热320°F。
2. 把面粉、杏仁粉、糖粉、和盐过筛5次。
3. 黄油切小块，加入面粉，搅成面包糠的样子。
4. 最后加入蛋黄，揉成光滑面团。
5. 放入冰箱冷冻15分钟，使其变硬实。
6. 把面团分12份。 搓圆，按扁，填入挞模，用叉子在挞皮上戳洞。
7. 入烤炉烘烤10分钟。

准备芝士馅：

1. 把奶油乳酪、意大利乳酪、黄油、奶油、三花淡奶、和白糖打发成羽毛状。
2. 加入鸡蛋、淀粉、柠檬汁、和盐，搅匀。
3. 装入裱花袋，填入烤酥的挞皮里。
4. 入冰箱冷冻30分钟。
5. 搅匀蛋黄和牛奶，轻轻刷在芝士挞表面。

做法：

1. 烤炉预热425°F。
2. 放入挞模，烘烤至出现金黄色，大约10分钟。
3. 出炉。

蛋挞(Egg Tarts)

金门饼家的门口永远排长队。 我虽然没有进去过，但是听说他家的老婆饼和蛋挞非常好吃。 特别是蛋挞，应该当场吃，趁热吃，口感绝对不一样。 传说由于生意太好，老板只要心血来潮，随时都可能休假。 所以，有钱、有时间不一定能买得到，还要碰运气。

老妈最近经常从华人超市买蛋挞，贪便宜，图方便。 尽管看起来像模像样，但是除了甜，似乎没有什么其它味道。

我上网查了一番，大部分蛋挞食谱都加水，只有这个没有。 想必没水的会更香一点，于是周末做来孝敬老妈。 不敢奢望比美金门饼家，只要比超市的强一点就行了。

一共做了两次。 第一次严格按照食谱来做，皮厚，过甜，而且烤焦了。 这次经过改进，挞皮酥脆，蛋香浓郁。

老爷子很满意，说刚出炉的时候很香，挞皮特别好吃，既薄又酥脆，一碰即碎。

下午健身回来，一杯热茶，一件蛋挞。 小口慢咽，细细品味。 人生不过如此，何必在乎金门饼家？

来源：Yochana's Calk Delight!:Egg Tarts，材料和做法均做过调整。

酥皮材料(大约18份)：

• 125克 冷冻黄油
• 60克 糖粉
• 半只 蛋清
• 1个 蛋黄
• ½茶匙 香草精(vanilla extract)
• 200克 面粉

蛋汁材料(大约18份)：

• 200克 牛奶
• 100克 白糖
• 3只 鸡蛋
• 1茶匙 兰姆酒(rum)
• ½茶匙 香草精(vanilla extract)

准备酥皮：

1. 搅匀黄油和糖粉。
2. 加入蛋清和蛋黄，继续搅拌。
3. 最后加入香草精和面粉，全部搅均匀。
4. 把面团放入冰箱冷冻20分钟，使其变硬实，以便操作。

准备蛋汁：

1. 把白糖加入牛奶，用中火加热至糖溶化，冷却待用。
2. 打散鸡蛋，过滤掉杂质。
3. 加入牛奶、兰姆酒、和香草精，搅匀。
4. 过滤掉表面的泡沫。

做法：

1. 烤炉预热至350°F。
2. 把面团分18份。 搓圆，按扁，填入挞模。
3. 每个挞模浇入蛋汁，大约九分满。
4. 入烤炉烘烤大约20至25分钟。
5. 取出，摊凉。

心得：

• 打发蛋汁容易起泡沫，要多过滤。
• 烘烤至蛋挞像汽球一样涨起即可。

葡挞(Portuguese Tart)

尽管曾经风靡一时，我好像没有吃过葡挞，以后一定要去澳门看看安德鲁和玛嘉烈哪家更好吃。 现在只能自己动手，一饱口福。

这个食谱有松脆的层层酥皮和香滑柔软的蛋奶馅，甜而不腻，表面的焦点不甚突出。 肯定不正宗，凑合吧！

来源：超棒!葡式蛋挞--千层酥皮做法超详细图解，材料和做法均做过调整。

酥皮材料(大约36份)：

• 220克 低筋面粉
• 30克 高筋面粉
• 5克 白糖
• 1½克 盐
• 40克 酥油
• 125克 水
• 180克 黄油(裹入用，在室温下回暖)

蛋汁材料：

• 280克 牛奶
• 360克 淡奶油
• 160克 白糖
• 30克 炼乳
• 8个 蛋黄
• 30克 低筋面粉

准备黄油片：

1. 工作台上铺保鲜膜，上放180克黄油，最上面再盖保鲜膜。
2. 用擀面杖把黄油压平压薄。
3. 黄油放入冰箱冷冻几分钟。

准备酥皮：

1. 把高筋面粉，低筋面粉，白糖，和盐一起过筛。
2. 加入酥油，揉搓光滑，视需要的程度逐渐加水。
3. 把面团放入冰箱冷冻20分钟，使其松弛，以便操作。
4. 工作台上撒粉，把面团擀开，大约是黄油片的三倍。
5. 把黄油片放在面团中间，四周尽量不要漏出来。
6. 第一次折2次，共3层：左边⅓处向中间折叠，右边⅓处也向中间折叠。
7. 盖上保鲜膜，放入冰箱松弛20分钟。
8. 工作台上撒粉，面团转90度，擀开。
9. 第二次也折2次，同样是3层：从左右2边各往中间折叠。
10. 盖上保鲜膜，再放入冰箱松弛20分钟。
11. 工作台上撒粉，面团转90度，擀开。
12. 第三次折3次，共4层：左边¼处向中间折叠，右边¼处也向中间折叠，最后把面团左右对折。
13. 盖上保鲜膜，最后放入冰箱松弛20分钟。

准备蛋汁：

1. 把牛奶与淡奶油混合。
2. 加入白糖和炼乳，搅匀。
3. 加入蛋黄，搅匀。
4. 最后筛入低筋面粉，搅匀。
5. 把蛋汁过筛2次。

做法：

1. 烤炉预热至450°F。
2. 把酥皮擀长，卷起，分36份。
3. 把酥皮填入挞模，压平，覆盖住挞模的底部和边上。
4. 浇入蛋汁，大约八分满。
5. 放入烤炉，烘烤大约18分钟。
6. 取出，摊凉。

蛋挞(Egg Tarts)

每隔一段时间就会光顾茶楼。 老爷子感叹从前一盅两件，现在多得让人眼花撩乱。 话虽如此，其实也只叫那么几件： 虾饺，烧卖，凤爪，排骨，肠粉。 有时老爷子高兴，也会要芋饺。 如果不够，就叫炒粉炒面凑数。 最后以蛋挞或者擂沙汤圆收尾。

可别小看这几样，水平如何一比就出来了：有的不新鲜，有的夹生，有的不够料。。。

很少买蛋挞，也没有做过； 层层叠叠的挞皮看起来很繁琐。 可惜几家茶楼的蛋挞都有油脂发馊变质的味道，投诉不管用，只能自己动手了。 在物质文明极度丰富的今天，找不到想吃的东西，真是莫大的讽刺。

蛋挞有两种： 普通的不分层；葡式蛋挞分层，而且香浓很多。 初次尝试，选用不分层的普通蛋挞。 不愿买现成的冷冻酥皮，从头开始做。

试过两个食谱。 选中来自伦敦中餐馆的，皮酥，蛋香，奶油味浓。 真厨师还是山寨是见仁见智的问题。

来源：Nee Hao Magazine，材料和步骤均做过调整。

酥皮材料(大约12份)：

• 140克 黄油(在室温下回暖)
• 半只 鸡蛋
• 70克 糖粉
• 200克 面粉

蛋汁材料(大约12份)：

• 140克 白糖
• 300毫升 水
• 4只 鸡蛋
• 80毫升 雀巢三花全脂淡奶

准备酥皮：

1. 把软化黄油，鸡蛋，糖粉，和面粉放在一起，揉搓光滑。
2. 把面团放入冰箱冷冻20分钟，使其变硬实，以便操作。

准备蛋汁：

1. 把白糖加入水烧开，使糖溶化，冷却待用。
2. 打散鸡蛋，加入糖水和淡奶搅匀。

做法：

1. 烤炉预热至392°F。
2. 把面团分12份。 搓圆，填入挞模。 用手指压平，覆盖住挞模的底部和边上。
3. 每个挞模浇入蛋汁，大约八分满。
4. 把挞模放入烤炉，烘烤大约20分钟。
5. 取出挞模，摊凉。

心得：

1. 蛋汁多出一倍，也许挞模的尺寸不同。
2. 酥皮又软又粘，建议操作时手上多沾水。

迷你核桃派(Pecan Tassies)

感恩节前一天，开车从赌城回来。 途中想去Marie Callendar's享受颇负盛名的鸡批，无奈太多人外卖琳琅满目的派点。 饭馆被围得里三层外三层，还要等20分钟才有位子，只能做罢。

秋天，各色各样的水果上市，正是吃水果派的时候。 感恩大餐里，南瓜派和核桃派是传统项目。 像我这样烹饪水平不佳的，或者图省事的，自然去饼家订购。 曾经买过Bakers Square的南瓜派，后来嫌太甜太腻，就没有续订。

迷你核桃派是我的绝活儿，受到中外人士的一致好评。 尽管不能代替正宗的核桃派，但是聚会上人手一个，也是满好玩的。 有很多人讨食谱，我可舍不得公开。 现在圣诞临近，难免受到感染。 独乐乐不如众乐乐，还是贡献出来吧！

派皮材料(大约24份)：

• 奶油奶酪(Cream Cheese) 1盒(3安士)
• 黄油 ½杯
• 面粉 1杯

核桃馅：

• 鸡蛋 1只
• 浅色红糖(Light Brown Sugar) ¾杯(我放了⅓杯)
• 盐 少量(Dash of Salt)
• 香草精 1茶匙
• 碎核桃仁 ¾杯(我用了48粒整核桃仁)

准备派皮：

1. 黄油和奶油奶酪在室温下回软。
2. 打发黄油和奶油奶酪。
3. 加入面粉，搅拌至光滑。
4. 分割24份面团，填入迷你马芬烤盘(Mini Muffin Pan)。

准备核桃馅：

1. 把鸡蛋，红糖，盐，和香草精放在一起搅匀。
2. 每张派皮放2粒核桃仁，浇鸡蛋红糖汁。

做法：

1. 烤箱预热至350°F。
2. 入烤箱烘焙至表面出现金黄色，大约25分钟。
3. 取出烤箱放凉，倒扣取出核桃派。

椰挞 (Coconut Tart)

椰挞是香港的一种馅饼，与蛋挞非常相似，均为小圆盆状的饼皮。 馅料则为砂糖及椰丝，使椰挞内层充满椰子的香味，而挞面往往会有一颗扁了的樱桃。 与蛋挞的另一个分别，就是椰挞只会用牛油挞皮而不会用酥皮挞皮。

椰挞流行于昔日香港的饼店。然而，由于口感比不上蛋挞，故此仍然售卖椰挞的饼店经已买少见少。

这个椰挞食谱加泡打粉和炼乳，挞皮酥松，椰香浓郁。

食谱来源：Yummy in Your Tummy

挞皮材料(12份)：

• 低筋面粉 100克
• 奶粉 1½汤匙
• 泡打粉 5克
• 黄油 70克
• 白糖 40克
• 鸡蛋 1只
• 香草精 1茶匙

馅材料：

• 椰茸 150克
• 黄油 50克
• 炼乳 100毫升
• 蛋黄 1个
• 瓶装樱桃(Maraschino Cherries) 6个

刷汁：

• 黄油 ½汤匙
• 蛋黄 1个

准备挞皮：

1. 黄油加热溶化。
2. 把低筋面粉，奶粉，和泡打粉一起过筛。
3. 加入黄油，白糖，鸡蛋，和香草精一起搅拌均匀。
4. 把面团用保鲜膜包好，放入冰箱过夜。

准备椰丝馅：

1. 黄油加热溶化。
2. 把椰茸，黄油，炼乳，和蛋黄一起搅匀。

准备刷汁：

1. 黄油加热溶化。
2. 加入蛋黄搅匀。
3. 每个樱桃一分为二。

做法：

1. 烤箱开350°F
2. 把挞皮分割12份，椰丝馅也分12份。
3. 把1份面皮填满烤盘，再填入1份椰丝馅。
4. 入烤箱烘烤25分钟，取出。
5. 在椰挞表面刷一层汁，在中间放半粒樱桃。