2017年12月31日星期日

姜葱龙虾(Ginger and Scallion Lobster)



老爷子近来身体不适,住了几天医院,回来还要多方调理。 老妈鞍前马后地服侍,苦不堪言。 她一早去Costco买羊扒和龙虾,叫我准备除夕晚餐。

烤羊扒容易,以前做过,找出食谱就行了。

老爷子建议做姜葱龙虾。 我从来没有碰过龙虾,只能临时抱佛脚,上网求救。

对比过几个食谱,基本做法其实差不多。 把龙虾裹着脆浆炸了,然后用姜葱爆锅,炒匀勾芡就是了。

用盐水泡虾是我从奶奶那里学来的,这次用到龙虾上了。

脆浆是以前用过的。 这次觉得太稠,就多加了1汤匙水。

没有下蚝油,因为我跟老爷子都患湿疹,免得麻烦。

卖相不错,也合胃口,很有成就感。

老爷子称赞龙虾的味道不错。 可惜他身体不好,只能吃一块。

老妈破天荒地添了所有的剩饭,说是肚子饿。

但愿来年还能给老爷子烧龙虾吃。

祝新年快乐!

材料:

  • 1条 冰冻龙虾尾
  • 1大块 姜
  • 3根 葱
  • 炸油

脆浆材料(来自网络,我只用了1半):

  • 50克 面粉
  • 15克 玉米淀粉
  • 2克 泡打粉(baking powder)
  • 10克 色拉油(salad oil)
  • 60克 水(我多加了1汤匙水)
  • 少量 盐

调味汁(大约小半碗):

  • 酱油
  • 料酒
  • 胡椒粉
  • 香油

勾芡材料(大约⅛杯):

  • 淀粉

解冻龙虾尾:

  1. 龙虾尾在室温下退冰,然后分成8块。
  2. 在盐水里浸泡片刻。
  3. 冲洗干净盐水后抹干。

炸龙虾尾:

  1. 准备脆浆:把面粉、淀粉、泡打粉、色拉油、水、和盐一起搅匀。
  2. 每块龙虾都充分沾满脆浆。
  3. 炉子开得比中火稍大,烧热炸油。
  4. 分批加入龙虾块,炸至脆浆凝结,起锅。

其它准备工作:

  1. 姜去皮,切薄片。
  2. 葱切大段。
  3. 准备调味汁:把酱油、料酒、醋、盐、糖、胡椒粉、香油、和水一起搅匀。
  4. 准备勾芡:把淀粉和水一起搅匀。

做法:

  1. 炉子开大火。
  2. 浇少量油,烧热。
  3. 爆香姜片和葱段。
  4. 翻炒龙虾块。
  5. 淋调味汁,转中火焖几分钟。
  6. 翻一次锅,继续焖。
  7. 最后淋芡汁,转大火收干。
  8. 起锅。

2017年12月24日星期日

蔓越莓椰丝奶油曲奇(Coconut-Cranberry Chews)



来自Sunset杂志,号称是世纪圣诞曲奇(Christmas cookie of the century)。 没有鸡蛋,也没有牛奶,只有香醇无比的黄油,还有大量的蔓越莓和椰丝。 松松软软,酸甜清新,无比的享受…

也许是受到节日的感染,老爸老妈每人都吃了好几个。

来源:Coconut-Cranberry Chews,材料和做法均做过调整。

材料(大约65个):

  • 3¼杯 面粉
  • 1茶匙 泡打粉(baking powder)
  • ¼茶匙 盐
  • 1½杯 黄油(在室温回暖)
  • 2杯 白糖(我放了1杯)
  • 1汤匙 橙皮屑
  • 2茶匙 香草精(vanilla extract)
  • 1½杯 蔓越莓干
  • 1½杯 椰丝

做法:

  1. 烤炉预热350°F。
  2. 在烤盘上垫烘焙纸(parchment paper)。
  3. 把面粉、泡打粉、和盐一起过筛。
  4. 搅拌机用中速打发黄油、白糖、橙皮屑、和香草精。
  5. 加入面粉混合物,大致拌匀,然后用低速搅拌。
  6. 最后加入蔓越莓干和椰丝,全部搅匀。
  7. 每次取1汤匙面团,搓圆后放入烤盘(相隔2英寸)。
  8. 入烤炉烘烤大约15分钟。
  9. 取出,摊凉。

2017年12月20日星期三

波兰罌粟籽卷(Polish Poppy Roll)



几年前做过一次匈牙利核桃卷,好友吃过后念念不忘,整天要我再做一次。 我喜欢图新鲜,做过一次就不想再做了。 年底是好友的生日,不好意思再拒绝她,于是想到做一个类似的凑数。

在中欧,核桃卷和罌粟籽卷都是逢年过节的极品。 这个波兰罌粟籽卷号称是最好吃的,用料非常丰富。

原食谱用兰姆酒发面。 我试过2次都不成功,也许酒精把酵母杀死了。 后来我干脆把兰姆酒加入馅里。

好友对罌粟籽不太感兴趣,但是说表皮很香,冷藏后还是很香。

来源:The most delicious poppy roll! Old Polish recipe!,材料和做法均做过调整。

面包材料:

  • 200克+1汤匙 面粉
  • 60毫升+3汤匙 温牛奶
  • 15克 鲜酵母
  • 1茶匙 白糖
  • 50克 黄油
  • 2个 蛋黄
  • ¼茶匙 盐
  • 1茶匙 香草精(vanilla extract)

罌粟籽馅材料:

  • 160克 罌粟籽(poppyseed)
  • ½升 开水
  • 30克 核桃
  • 30克 葡萄干
  • 30克 糖浸杂果
  • 1汤匙 黄油(室温)
  • 50克 红糖
  • 1汤匙 蜂蜜
  • 1½汤匙 兰姆酒(rum)
  • 1茶匙 杏仁精(almond extract)
  • 1茶匙 肉桂粉(cinnamon)
  • 2个 蛋清

糖浆材料:

  • 1杯 糖霜
  • 2汤匙 水

准备面团:

  1. 把酵母粉和白糖溶入温牛奶,略为搅拌,静置5到10分钟,激活酵母。
  2. 把酵母液、面粉、黄油、蛋黄、盐、和香草精揉搓成光滑的面团。
  3. 盖上保鲜膜,放入冰箱冷冻过夜。
  4. 第二天取出面团,放在温暖的地方回暖,按扁。

准备罌粟籽:

  1. 把罌粟籽加入水,用大火烧开。
  2. 继续加热至水份全部蒸发,要小心搅拌。
  3. 起锅,摊凉。

准备馅:

  1. 核桃用擀面杖碾碎。
  2. 葡萄干和杂果切粒。
  3. 把罌粟籽、核桃碎、葡萄干碎、杂果碎、黄油、红糖、蜂蜜、兰姆酒、杏仁精、和肉桂粉一起搅匀。
  4. 把蛋清打发至硬性起泡,小心地拌入罌粟籽馅。

准备糖浆:

  1. 把糖霜和水搅匀。

面团整形:

  1. 在烤盘上涂一层油。
  2. 把面团擀成厚3毫米的长方形。
  3. 均匀地铺满馅,四周留2厘米空白。
  4. 把面团从左至右卷起,捏紧接口,放入烤盘。
  5. 盖上保鲜膜,放在温暖的地方进行第二次发酵,体积应该是以前的2倍。

做法:

  1. 烤炉开356°F。
  2. 放入烤盘,烘焙30至40分钟,或者直到出现金黄色。
  3. 取出烤盘,摊凉。
  4. 浇上糖浆。

2017年11月19日星期日

五彩白糖软曲奇(Soft-Baked Funfetti Sugar Cookies)



很早以前,好友问会不会做白糖曲奇。 由于没有合适的食谱,一直没有答复。 直到看见这个图片,感觉就是她要的,于是做了送去。

食谱比较特别。 不仅要用发粉和碱,而且还加塔塔粉;以前只知道塔塔粉是用来打发鸡蛋白。 另外,面团搓成球状,经过长时间冷冻才烘烤。 成品成自然圆形,冷却后出现松软的裂纹,很香。

因为少放了糖,所以不太甜。 花花绿绿的糖碎衬托出热闹的节日气氛。

花这么多功夫来烤曲奇,效果当然差不了。

来源:Soft-Baked Funfetti Sugar Cookies,材料和做法均做过调整。

材料(大约14个):

  • ½杯 无盐黄油
  • ¾杯 白糖(我放了½杯到¾杯之间)
  • 1只 鸡蛋
  • 1茶匙 香草精(vanilla extract)
  • 1½杯 面粉
  • ¼茶匙 盐
  • 1茶匙 发粉(baking powder)
  • ½茶匙 碱(baking soda)
  • 1茶匙 塔塔粉(cream of tartar)
  • ¼杯 五彩糖碎(sprinkles)

准备工作:

  1. 黄油在室温下回暖。
  2. 鸡蛋在室温下回暖。

准备面团:

  1. 把面粉、盐、发粉、碱、和塔塔粉一起过筛。
  2. 打发黄油。
  3. 加入糖,接着打发。
  4. 再加入鸡蛋和香草精,继续打发。
  5. 分三次加入干粉,充分打发。
  6. 加入一半的五彩糖碎,搅匀。
  7. 把面团放入冰箱,冷冻过夜。

做法:

  1. 烤炉预热350°F。
  2. 在烤盘上垫烘烤纸(parchment paper)。
  3. 面团分14份(每份2汤匙),搓圆后沾五彩糖碎,排列在烤盘里(相间最少2英寸)。
  4. 入烤炉烘烤10分钟。
  5. 取出曲奇,摊凉。

2017年11月7日星期二

凤城水饺



“汤骨十斤、虾壳八斤、大地鱼两斤、金华火腿半斤、罗汉果两个,花十五小时用文火慢熬,熬出十桶清澈甘甜的汤底”

我的天哪! 这许多功夫,仅是汤而已。 馄饨还未登场呢!

民以食为天! 富庶的岭南人把食不厌精,脍不厌细发辉至极至。

斤斤计较的伯父会在花花绿绿的赌城一掷千金,吃$16一碗的云吞面; 在体检禁食的那几十个小时内,更是时刻念着那一碗余味缭绕的云吞面。

无数的心血,熟悉的味道,亲人的爱,家庭的温暖… 全部汇聚在这貌似普通的汤水中。

可惜在家无法熬原汁原味的馄饨汤,只能包馄饨了。

广式云吞和水饺差不多,水饺可放冬笋和木耳。

用整只的虾仁,与猪肉的比例是2:1,靠大地鱼粉和芝麻提鲜。

不敢奢望百分之百地正宗,仅仅神似,也已经很满足了。

来源:不可能没有大地鱼的云吞面,材料和做法均做过调整。

材料:

  • 港式水饺皮 14安士
  • 猪肉末 1磅
  • 带壳虾 2磅
  • 大地鱼 2汤匙
  • 黑芝麻 1茶匙
  • 白芝麻 1茶匙
  • 鸡蛋 1只
  • 姜 1小块
  • 酱油
  • 料酒
  • 麻油
  • 胡椒粉
  • 面粉 1汤匙

准备大地鱼:

  1. 大地鱼洗干净,用320°F烘烤20分钟(每5分钟翻转一次),摊凉后用搅拌机打碎。
  2. 黑、白芝麻用320°F烘烤10分钟,摊凉。
  3. 把大地鱼碎、黑芝麻、和白芝麻一起再打碎。

准备虾:

  1. 虾去壳,剪开后背,挑去砂线。
  2. 用盐水浸泡15分钟。
  3. 冲洗干净盐水,用纸巾吸干水分。

准备馅:

  1. 姜去皮,剁蓉。
  2. 猪肉末打入鸡蛋,加入虾仁和姜蓉,搅匀。
  3. 用大地鱼碎、酱油、料酒、油、麻油、盐、糖、和胡椒粉调味。
  4. 同时握住4根筷子,顺同一方向搅拌。
  5. 静置半小时,使入味。
  6. 加入1汤匙面粉,再搅匀。

包饺子:

  1. 取一张饺子皮,中间放上1只虾仁和少量猪肉馅,捏紧。

做冷冻饺子:

  1. 每只饺子都在面粉里滚一下,然后整齐地排满案板。
  2. 放入冰箱冷藏(Freeze)至硬朗。
  3. 装入朔料袋,即可放回冰箱冷藏室保存。

煮饺子:

  1. 大火烧开一锅水。
  2. 放入饺子,盖上锅盖,直到烧开。
  3. 转慢火,倒入大半碗冷水,盖上锅盖,再烧开。
  4. 第二次倒入大半碗冷水,盖上锅盖,最后一次烧开。
  5. 待饺子浮出水面,即可。

2017年10月23日星期一

椒盐三文鱼腩



世上最香口惹味的粤菜非避风塘莫属。 精彩之处不是裹着薄浆、炸得酥脆的海鲜,也不是刺激味蕾的椒盐,而是那堆积成小山的金黄色蒜粒。 无论米饭、面条、花卷、馒头… 一把蒜粒,就是美美的一餐。

曾经想在家做避风塘,可惜手艺欠佳,永远只差一点点。 一次不行就两次,两次不行就三次… 只要不断进步,总有一天能成功。

老爷子这次很赏脸,一连吃了好几块鱼。 他说如果不是医生叫少吃盐,他可以吃很多。

材料:

  • 三文鱼腩
  • 酱油
  • 料酒
  • 炸粉(Wonder Flour和片栗粉按1:1搅匀)
  • 花椒
  • 蒜头
  • 干辣椒
  • 红葱头

准备椒盐(大约¼茶匙花椒对½茶匙盐):

  1. 炉子开得比中火稍大。
  2. 放入花椒,翻炒至开裂、香味四溢。
  3. 加盐,翻炒至颜色从雪白转暗。
  4. 起锅,摊凉。
  5. 放入朔料袋,用擀面杖把花椒压碎。

准备蒜蓉:

  1. 蒜用刀背拍扁,去皮,切小粒。
  2. 炉子开中火,淋油。
  3. 把蒜蓉泡出金黄色。
  4. 起锅。

其它准备工作:

  1. 干辣椒切斜丝。
  2. 红葱头去皮,切粒。

做法:

  1. 把鱼腩用酱油和料酒腌10分钟。
  2. 拍上炸粉。
  3. 炉子开得比中火稍大,烧热炸油。
  4. 分批炸鱼腩至体积收缩,要经常翻动。
  5. 用纸吸去多余的油脂。
  6. 弃去旧油,洗干净锅。
  7. 烧热锅,淋少量油。
  8. 爆香蒜蓉、干辣椒丝、和红葱头碎。
  9. 加入鱼腩翻炒,用椒盐调味。

2017年10月17日星期二

红油豆肠



以前觉得红油图片非常漂亮。 尽管自己吃不了辣,但总想试试。 这次趁着买了豆肠和做了泡椒的机会试了一把。 我的天哪! 辣得舌头都冒青烟了。 天生就不是吃辣的命,还是悠着点吧!

材料:

  • 豆肠
  • 酱油
  • 白糖
  • 香油
  • 辣椒油
  • 辣椒酱
  • 白芝麻
  • 香菜
  • 剁椒

准备红油:

  1. 文火烧油至略滚(放入筷子看见泡泡浮动)。
  2. 起锅,稍微摊晾(数10下)。
  3. 浇入剁椒,搁置过夜。

准备豆肠:

  1. 把豆肠切长条。
  2. 在滚水里烫几分钟,起锅。
  3. 沥干水分,摊凉。

其它准备工作:

  1. 把酱油、盐、白糖、醋、香油、辣椒油、和辣椒酱一起搅匀。
  2. 烤香白芝麻。
  3. 姜去皮,用刀拍裂,切丝。
  4. 蒜用刀拍扁,捡去皮,剁碎。
  5. 葱去皮,切段。
  6. 香菜切段。

做法:

  1. 把豆肠、姜丝、蒜蓉、葱丝、和香菜碎放在一起,加入调味料和红油,拌匀。
  2. 最后撒白芝麻。