2014年12月1日星期一

西瓜冰沙(Watermelon Slush)



感恩节在南加州度过。 临行前把剩下的1/4西瓜放入冰柜,等回来做西瓜冰沙吃。

星期六冒着倾盆大雨走1号公路。 雾茫茫的,什么都看不见。 南加却是阳光普照,气候宜人。 别人背心短裤,自己则毛衣长裤,做了一星期的观光客,大乡里。 幸好大部分时间呆在室内和车里,有空调,不算太热。

节后回来,依然是阴雨连绵,寒风刺骨。 西瓜冰沙酸甜,冰凉,细腻,显然不适合这里的气候。 若是在南加州,肯定爽极了。

老妈特别满意,说以后如果西瓜不好,就冻起来做冰沙吃。

材料:

  • ¼个 大西瓜
  • 1个 青柠
  • 5汤匙 白糖

准备西瓜:

  1. 把西瓜放入冰箱,冷冻(frozen)过夜。
  2. 取出,稍微解冻。
  3. 用刀薄薄地把西瓜瓤削下来。

做法:

  1. 青柠榨汁。
  2. 把西瓜瓤,青柠汁,和白糖放入搅拌机,一起打匀。

2014年11月15日星期六

酸芹菜炒豆干



疯狂泡菜工程十一: 酸芹菜。

有次用芹菜炒豆干来招待一位北京来的留学生,结果他赞不绝口,给我留下特别深刻的印象。 好吃不仅是味蕾的感受,也有对乡味的思念。

最近做泡菜上瘾,腌了芹菜。 用酸芹菜炒卤汁豆干,连芡都不用勾。 简单清爽,酸香开胃,正是我家炒菜的风格。

材料:

  • 酸芹菜
  • 豆干
  • 胡椒粉

准备工作:

  • 酸芹菜切丝。
  • 豆干切丝。
  • 姜去皮,切丝。
  • 蒜去皮,切粒。

做法:

  1. 炉子开大火,烧热锅。
  2. 沿锅边浇一圈油,再烧热。
  3. 投入豆干丝,翻炒均匀后起锅。
  4. 沿锅边再浇一圈油,烧热。
  5. 爆香姜蓉和蒜粒。
  6. 再爆香酸芹菜。
  7. 最后加入豆干丝,炒匀。
  8. 用盐,糖,和胡椒粉调味。
  9. 起锅。

2014年11月8日星期六

老成都盐菜煸四季豆



以前从未听说过盐菜。 上次做南昌拌粉,照食谱买来盐菜,结果却忘了放。 家里有一包盐菜,总要想办法消灭掉,于是找来这个老成都盐菜煸四季豆食谱。

盐菜有点像雪菜,口感却丰富多彩。

成菜有点像干煸四季豆,麻,辣,爽,香醇。 但是比较温和,连我这个不善吃辣的广东人也能空口吃很多。

来源: 《火花石》,材料和做法均做过调整。

材料:

  • 肉末
  • 盐菜
  • 四季豆
  • 酱油
  • 料酒
  • 干辣椒
  • 花椒

准备工作:

  1. 把肉末用酱油和料酒腌10分钟。
  2. 把四季豆切粒,用少许盐腌几分钟。
  3. 把干辣椒掰成小段。
  4. 姜去皮,切蓉。
  5. 蒜去皮,切粒。

做法:

  1. 炉子开温火。
  2. 沿锅边浇一圈油,烧热。
  3. 投入干辣椒和花椒,爆香后捞出,丢弃。
  4. 接着爆香姜蓉和蒜粒。
  5. 加入肉末,炒熟。
  6. 再加入盐菜,翻炒均匀。
  7. 最后加入四季豆,慢慢煸炒至断生。
  8. 起锅。

2014年11月3日星期一

福州五香肉卷(Ngoh Hiang)



对祖传食谱情有独钟,第一个食谱就是我奶奶的芋头糕。 奶奶在厨房里张罗,我就找来笔纸,一点一滴地记录下来。 当时想法很简单,就是把老祖宗的东西收集起来,传下去。 所以看见这个据说是祖传四代的食谱,当然不能放过,一试为快。

这个食谱用了大量提鲜的材料,先蒸后煎,外酥内软。 口感丰富,是福州逢年过节的传统菜肴。

老爸说馅调得比以前好吃,老妈也说不错。

来源:Live To Eat,材料和做法均做过调整。

材料(大约25条):

  • 25张 腐皮(建议每张6x6英寸大小)
  • 1磅 肉末
  • ½磅 虾
  • ½磅 鱼浆
  • 14安士 硬豆腐
  • 3个 红葱头
  • 1只 鸡蛋
  • 生抽
  • 料酒
  • 胡椒粉

准备虾:

  1. 虾去壳,挑砂线,用盐水浸泡10分钟。
  2. 沥干水,用厨纸抹干。
  3. 把虾肉尽量切碎。
  4. 用料酒和胡椒粉腌10分钟。

准备馅:

  1. 把肉末用生抽和料酒腌10分钟,顺同一方向搅至起胶。
  2. 把鸡蛋打入鱼浆,顺同一方向搅匀。
  3. 把豆腐沥干水分,尽量压碎,剁碎。
  4. 把红葱头去皮,尽量切碎。
  5. 把肉末,虾肉,鱼浆,豆腐碎,和红葱碎放在一起,搅匀。
  6. 用盐,糖,和胡椒粉调味。

包腐皮卷:

  1. 取一张腐皮,用水打湿。 抹干水分,摊平。
  2. 放入3汤匙馅,周围最少留1厘米空间。
  3. 把腐皮卷起,两头捏紧。
  4. 重复以上步骤,做其余腐皮卷。
  5. 把腐皮卷整齐地排放在蒸盘内,每层之间要抹一层油,以防沾粘。

蒸腐皮卷:

  1. 开大火,烧开水。
  2. 放入腐皮卷,蒸10分钟。
  3. 把腐皮卷的位置上下交换,以便蒸熟。
  4. 再入锅蒸10分钟。
  5. 取出摊凉。

炸腐皮卷:

  1. 把腐皮卷每条分4段。
  2. 炉火开得稍大,烧热油。
  3. 放入腐皮卷炸至金黄色。 经常翻动,最后用厨纸吸干净腐皮卷表面的油。

2014年11月1日星期六

酸莴笋炒鸡丝



疯狂泡菜工程十: 酸莴笋。

每次打开泡菜坛子总是香气袭人,美国人的酸黄瓜和希腊的腌橄榄却没有这种感觉。 老祖宗留下的是最棒的。

莴笋不似萝卜水灵,但又比莲藕柔软。 我家的莴笋只用来炒肉,这次改用酸莴笋炒鸡肉,加入木耳调节色彩。 酸,辣,香,令人食欲大开。

材料:

  • 酸莴笋
  • 鸡胸肉
  • 木耳
  • 泡椒
  • 生抽
  • 料酒
  • 淀粉
  • 胡椒粉

准备工作:

  1. 酸莴笋切丝。
  2. 浸泡木耳,挤干水分后切丝。
  3. 泡椒切粒。
  4. 葱切粒。
  5. 姜去皮,切丝。
  6. 蒜去皮,切粒。
  7. 把小量淀粉加入水,搅匀成芡汁。

准备鸡肉:

  1. 鸡肉切丝。
  2. 用生抽和料酒腌10分钟。
  3. 撒少量淀粉,搅匀。
  4. 炉子开大火,烧热锅。
  5. 沿锅边淋一小圈油,再烧热。
  6. 加入鸡丝,翻炒至七成熟。
  7. 起锅。

做法:

  1. 炉子开大火,烧热锅。
  2. 沿锅边淋一小圈油,再烧热。
  3. 爆香葱粒,姜丝,蒜粒,和泡椒粒。
  4. 倒入酸莴笋丝,炒出香味。
  5. 用盐和糖调味。
  6. 再倒入木耳丝和准备好的鸡丝,炒匀炒熟。
  7. 用淀粉水勾芡,撒葱段和胡椒粉。
  8. 起锅。

2014年10月28日星期二

素黄雀

以前有位吃素的台湾师姐经常带我去山景城的汉金川菜馆吃素黄雀。 这是道江浙菜,因为外形似黄雀而得名。 我这个没见过世面的大乡里怎么看怎么不像黄雀,却像腐皮斋卷。 搞清楚了原料,就按老广的腐皮卷做。 成品内部爽脆,多汁入味,连挑剔的老爷子都主动承认已经偷吃过了。

这礼拜每天都少了几条腐皮卷。 除了我带回公司做午餐的,应该还有只馋猫在跟我争吃。

材料。

  • 腐皮(建议每张6x6英寸大小)
  • 冬菇
  • 木耳
  • 胡萝卜
  • 竹笋
  • 豆苗
  • 生抽
  • 蚝油
  • 料酒
  • 胡椒粉

准备冬菇:

  1. 冬菇用水浸软。
  2. 挤干水分,切丝。
  3. 姜去皮,切细丝。
  4. 炉子开大火,烧热锅。
  5. 沿锅边浇一圈油。
  6. 爆香姜丝。
  7. 放入冬菇丝翻炒。
  8. 用蚝油,料酒,和糖调味。
  9. 转中火,加少量水,盖上锅盖焖出香味。
  10. 起锅。

准备豆苗:

  1. 蒜去皮,剁蓉。
  2. 炉子开大火,烧热锅。
  3. 沿锅边浇一圈油,再撒少量盐。
  4. 爆香蒜蓉。
  5. 放入豆苗,炒软(不要炒太久,以免豆苗大量出水)。
  6. 起锅。

其它准备工作:

  1. 浸泡木耳,挤干水分后切丝。
  2. 胡萝卜去皮,切丝。
  3. 竹笋切丝。
  4. 炉子开大火,烧热锅。
  5. 沿锅边浇一圈油。
  6. 放入木耳丝,翻炒均匀。
  7. 加入胡萝卜丝和笋丝,翻炒均匀。
  8. 最后加入准备好的冬菇丝,翻炒均匀。
  9. 用盐,糖,和胡椒粉调味。
  10. 起锅,摊凉。

做法:

  1. 准备蚝油汁: 一大碗水,用生抽,蚝油,和糖调味。
  2. 取一张腐皮,用水打湿。 抹干水分,摊平。
  3. 放入2大勺馅,周围最少留1厘米空间。
  4. 把腐皮卷起,两头捏紧。
  5. 重复以上步骤,做其余腐皮卷。
  6. 炉火开得稍大,沿锅边浇一圈油。
  7. 放入腐皮卷煎香,入锅时注意开口朝下。
  8. 炉火转中火,把所有腐皮卷放回锅内。
  9. 淋上蚝油汁(水要浸过大部分腐皮卷),盖上锅盖,焖入味。
  10. 把腐皮卷摆在准备好的豆苗上。 如果有剩下的蚝油汁,建议浇一点在上面。
fupi

2014年10月25日星期六

双椒豆干炒肉末



疯狂泡菜工程九:泡椒。

我家后院的辣椒疯长。 老妈除了用来炒豆干肉末,也拿来送人。 我几乎每星期摘一大筐,用来腌泡菜,晒白辣椒,… 能想到的都做了。 直到老妈抱怨我没有留下一些给她烧菜,才作罢。

豆干辣椒炒肉末谈不上多好吃,但是家常,可口。 我改用泡椒和剁椒来炒,绵软的豆干,酸辣香醇,自有一番风味。

材料:

  • 肉末
  • 豆腐干
  • 泡椒
  • 剁椒
  • 酱油
  • 料酒
  • 淀粉
  • 胡椒粉

准备工作:

  • 豆腐干切粒。
  • 泡椒切粒。
  • 葱切粒。
  • 姜去皮,切丝。
  • 蒜用刀拍扁,去皮,剁蓉。

准备肉末:

  1. 把肉末用酱油和料酒腌10分钟。
  2. 撒少量淀粉,搅匀。
  3. 炉子开大火,烧热锅。
  4. 沿锅边淋一小圈油,再烧热。
  5. 爆香一半姜丝。
  6. 把肉末炒至七成熟,起锅。
  7. 洗干净锅。

做法:

  1. 炉子开大火,烧热锅。
  2. 沿锅边淋一小圈油,再烧热。
  3. 爆香葱粒,剩下的姜丝,蒜蓉,泡椒粒,和剁椒。
  4. 倒入豆干粒,翻炒均匀。
  5. 加入少量水,转中火,焖入味。
  6. 再倒入准备好的肉末,翻匀,炒熟。
  7. 用盐,糖,和胡椒粉调味。
  8. 起锅。