2018年3月5日星期一

摩卡戚风蛋糕(Mocha Chiffon Cake)



刚开始接触意大利咖啡的时候,被一串接一串的意大利名词震住了,一直分不清哪个是哪个。 别人问要喝什么,就随口说:" Latte!" 其实并不是喜欢拿铁,而是只会这个单字。 后来办工室装了免费速溶咖啡机,试过所有口味,才觉得Mocha最好喝。

说来奇怪,平时并不喜欢咖啡,也不喝可可。 惟独对摩卡情有所衷,百尝不厌,也许是钟情里面的巧克力味道吧。

近来做蛋糕上瘾,正在考虑周末烤什么蛋糕。 无意间看见摩卡戚风的图片,竟然引起共鸣。 那就摩卡是也!

这个戚风蛋糕松软、湿润,滑得像喝一杯摩卡咖啡。 有浓郁的咖啡香,可可的味道似乎还可以再浓一些。

来源:摩卡戚风蛋糕,材料和做法均做过调整。

材料:

  • 5只 鸡蛋
  • 90克 低筋面粉
  • 20克 可可粉
  • 1茶匙 泡打粉
  • 2茶匙 咖啡粉
  • 2茶匙 温水
  • ½茶匙 盐
  • 90克 白糖
  • 50毫升 玉米油
  • 65毫升 牛奶
  • ½茶匙 塔塔粉(tartar sauce)

准备工作:

  1. 鸡蛋在室温下回暖。
  2. 把面粉、可可粉、和泡打粉一起过筛。
  3. 把咖啡粉和温水调匀,备用。

做法:

  1. 烤箱预热302°F。
  2. 把蛋黄、盐、30克糖、玉米油、和牛奶一起搅匀。
  3. 加入咖啡和一半过筛面粉,也搅匀。
  4. 把蛋白和60克白糖用中速搅拌至起粗泡。
  5. 加入塔塔粉,用高速打发至硬性起泡。
  6. 分次交叉着把¾的蛋白糊和剩下的过筛面粉拌入蛋黄糊,每次都轻轻搅匀。
  7. 再分数次把蛋黄糊拌回剩下的蛋白糊,每次也轻轻搅匀。
  8. 把蛋糕糊倒入烤盘,抹平。
  9. 放入烤炉中层,烘烤60分钟或者直到把蛋糕烤熟。
  10. 取出,倒扣摊凉。

2018年2月24日星期六

天津素饺子



有钱没钱回家过年。

周围年味越来越淡。 如果不是老一辈张罗着,恐怕是哪一天都不知道。 别人在网上晒年菜,我却只有流口水的份儿了。

近来老爷子身体渐好。 除夕约上好友,两家人去吃日本餐,总算有点儿表示。

热火朝天地过年是不敢奢望的了。 只能煮一些年菜,自娱自乐一番。

据说天津人大年初一要吃素饺子,取素素静静的意头。 对于我这种做一天和尚撞一天钟的人,新年怎么样是不会想,也不敢想。 跟风做素水饺,就权当减肥吧!

这个食谱的特别之处在于用绿豆芽、面筋、和粉皮包水饺,而且只用红腐乳和芝麻酱调味。

蘑菇和香菜很香。 腐乳味道浓郁。

素净、清淡、爽口、多汁。

来源:天津素饺子馅,要放麻酱和腐乳,做一次尝尝,材料和做法均做过调整。

材料:

  • 厚水饺皮
  • 白菜
  • 绿豆芽
  • 油炸面筋
  • 五香豆腐干
  • 黄花
  • 木耳
  • 干粉皮
  • 蘑菇(shiitake mushroom)
  • 香菜

调味料:

  • 红腐乳
  • 芝麻酱
  • 白糖
  • 腐乳汁
  • 香油

准备调味料:

  • 把芝麻酱用香油释稀。
  • 加入红腐乳和腐乳汁调匀。
  • 如果太咸,可适量加糖。

准备馅:

  1. 泡发黄花。 挤干水分,切粒。
  2. 泡发木耳。 挤干水分,切粒。
  3. 泡发干粉皮。 挤干水分,切粒。
  4. 白菜切粒,用盐淹出水。 冲洗干净,挤干水分。
  5. 绿豆芽切粒,用盐淹出水。 冲洗干净,挤干水分。
  6. 面筋切粒。
  7. 豆腐干切粒。
  8. 蘑菇切粒。
  9. 香菜剁碎。
  10. 把白菜碎、豆芽碎、面筋粒、豆腐干粒、黄花碎、木耳碎、粉皮碎、蘑菇粒、和香菜碎一起搅匀。
  11. 加入调味料,也搅匀。

包饺子:

  1. 取一张饺子皮,放上大约1汤匙馅。
  2. 用水打湿饺子皮的半边缘。
  3. 把饺子皮的正上方和正下方捏紧。
  4. 把左右各⅔处向中间贴拢,捏紧。
  5. 分别把剩下的⅓部分也捏紧。

做冷冻饺子:

  1. 案板上撒薄薄一层面粉。
  2. 整齐地排满刚包好的饺子。
  3. 放入冰箱冷藏(Freeze)至饺子全部都变得硬朗。
  4. 把饺子装入朔料袋,即可放回冰箱冷藏室保存。

煮饺子:

  1. 大火烧开一锅水。
  2. 放入饺子,盖上锅盖,直到烧开。
  3. 转慢火,倒入大半碗冷水,盖上锅盖,再烧开。
  4. 第二次倒入大半碗冷水,盖上锅盖,最后一次烧开。
  5. 待饺子浮出水面,起锅。

2018年2月17日星期六

花生酱面包条(中种)



经常烤同几种面包,难免枯燥。 于是从网上找花式面包,试个新鲜。 采用最喜欢的日本面包食谱,加上花生酱,香是没得说了。

面包食谱来自《日本名店名人面包秘方》,材料和步骤均做过调整。

中种材料(8根面包条):

  • 175克 高筋面粉
  • 8克 干酵母粉
  • 25克 白糖
  • 115克 温水

面团材料:

  • 50克 高筋面粉
  • 25克 低筋面粉
  • 半只 鸡蛋
  • 12克 奶粉
  • 45克 白糖(可省略)
  • 3克 盐
  • 25克 温水
  • 12克 黄油
  • 适量 油

馅材料:

  • 16汤匙 花生酱

表面刷汁:

  • ½只 鸡蛋
  • 牛奶 1汤匙

准备中种面团:

  1. 把酵母粉和白糖溶入温水,静置5到10分钟,激活酵母。
  2. 把高筋面粉和酵母液揉搓成光滑的面团。
  3. 盖上保鲜膜,放入冰箱冷冻(Refrigerate)过夜。

准备面团:

  1. 取出中种面团,在室温解冻大约1小时。
  2. 黄油加热至溶化。
  3. 把高筋面粉,低筋面粉,鸡蛋液,奶粉,糖(省略),盐,温水,和发好的中种面团放在一起用力充分和面,最少10分钟;如果面团太湿可以加少量面粉。
  4. 分3次加入黄油,每次都充分揉匀。
  5. 面团盖上保鲜膜,放在温暖的地方进行第二次发酵,体积应该是以前的2到3倍。

面团整形:

  1. 烤盘喷油。
  2. 取出剩下的½鸡蛋液和1汤匙牛奶搅匀。
  3. 把面团分割成8份。
  4. 每份面团擀成长方形,抹2汤匙花生酱后折三折。 中间竖着拉一刀,把一头从切口来回穿过。
  5. 在面团表面刷一层蛋液,放在烤盘上进行第三次发酵。

烤面包:

  1. 烤箱开350°F。
  2. 面团表面再刷一次蛋液,进烤箱烤15分钟,或者直到烤熟,表面出现金黄色。

心得:

  • 面团又湿又粘,用和面机(Dough Maker)方便很多。
  • 烤的时候如果面包表面隆起大气泡,可以用牙签挑破。

2018年2月13日星期二

土豆丝饼(Classic Latkes)



经常在外面吃快餐炸薯条,从来没有想过自己在家里炸。 近来一连几个人都说炸土豆丝好吃,于是在网上收罗了几个食谱。

这个犹太食谱用韭菜,老中却习惯葱。 因为老妈后院种了好多葱,我加了大量葱。 人家的韭菜是撒在表面的,我没有读仔细,稀里糊涂地全搅到了面糊里。 好在最后口感不错,土豆香夹杂着葱香。 符不符合犹太教义就不知道了。

另外,老爷子不能吃盐,所以只加了半茶匙盐。

口感:酥、脆、香,几天后冷着吃还是很香。 老妈和老爷子都吃了不少。

来源:Classic Latkes,材料和做法均做过调整。

材料:

  • 1磅 土豆
  • 2只 鸡蛋
  • ½杯 面粉
  • 1½茶匙 犹太盐(kosher salt)
  • 3根 葱
  • 适量 炸油

准备土豆:

  1. 土豆去皮,擦丝。
  2. 用冷水浸泡,去除表面的淀粉。
  3. 沥干水分,挤去多余的水分。

准备面糊:

  1. 葱去皮,切粒。
  2. 把面粉、鸡蛋、和盐搅匀,
  3. 加入葱花,接着搅,
  4. 最后加入土豆丝,全部搅匀。

做法:

  1. 炉子开得比中火稍大。
  2. 烧热油。
  3. 每次加入1汤匙面糊,用铲尖轻轻压薄。
  4. 炸至两面出现金黄色,起锅。

2018年2月11日星期日

红豆杂果年糕



农历新年就要到了,却丝毫感觉不到过节的气息。 往年会跟好友出去吃饭,现在老爷子病了,连这餐也免了。

不管怎样,年还是要过的,谁叫咱是华人呢?

不能出去吃,就在家烤年糕,意思意思。

这个食谱来自上礼拜《世界日报》的生活周刊。 特别之处在于采用传统水蒸的加热方法。 用料简单,既没有鸡蛋,又没有黄油,也没有糖,而是用炼乳代替。 所以尽管有红豆和炼乳的香味,却不甜。 另外,五颜六色的干果养眼,甜酸开胃。

上礼拜与朋友小聚,送了几块年糕。 好友晚上打电话来千谢万谢,说灰常灰地好吃。

来源:蜜豆乾果年糕,材料和做法均做过调整。

材料(10½英寸烤盘):

  • 4杯 糯米粉
  • ¾杯 炼乳
  • 2杯 水
  • 1½杯 红豆沙
  • 1杯 干果碎

准备工作:

  1. 把炼乳和水搅匀。
  2. 加入糯米粉,继续搅。
  3. 最后加入红豆沙,全部搅均。

做法:

  1. 炉子开大火,烧开水。
  2. 烤盘内刷一层油。
  3. 倒入米浆,上面铺满干果碎。
  4. 入锅蒸50分钟。
  5. 起锅,摊凉。

2018年2月6日星期二

素凉面(Vegetarian Cold Noodles)



近来看见一个大厨的凉面汁做法,周末如法炮制。 还真别说,味道真不是盖的。

脆、爽、麻,辣、酸、香、… 冷冻过夜后就更加丝丝入味了。

来源:一种简单好吃的凉面汁做法,材料和做法均做过调整。

材料:

  • 面条
  • 黄瓜
  • 榨菜
  • 虾皮
  • 香菜

调味材料:

  • 生抽
  • 香醋
  • 白糖
  • 花生酱
  • 辣椒酱
  • 花椒油
  • 麻油
  • 胡椒粉
  • 味精

准备工作:

  1. 把面条煮熟,过冷河。
  2. 黄瓜去籽,切丝。
  3. 榨菜切丝。
  4. 虾皮用水浸泡。
  5. 香菜切碎。
  6. 葱切丝。
  7. 蒜去皮,剁蓉。

准备调味料:

  1. 把生抽、香醋、盐、白糖、花生酱、辣椒酱、花椒油、麻油、胡椒粉、和味精一起搅匀。

做法:

  1. 准备好的面条加入黄瓜丝、榨菜丝、虾皮、香菜碎、葱丝、蒜蓉、和调味料,全都拌匀。

心得:

  • 尽量少搅拌,避免把面弄断。

2018年2月3日星期六

墨西哥牛油果酱(Guacamole)



公司里的老外全都磨拳擦掌,准备周日看超级杯决赛。 尽管我对体育不感兴趣,但也或多或少被热烈的气氛感染到了。 周六买来玉米片(Tortilla Chips),还做了牛油果酱,给电视机前的发烧友们加油打气。

牛油果对人体非常有益。 这个食谱来自电视名厨Alton Brown,用料简单,操作容易,网络点赞率过千。

味道嘛,自然是无比的了。

来源:Guacamole,材料和做法均做过调整。

材料:

  • 3个 牛油果
  • 1个 青柠(lime)
  • ½茶匙 盐
  • ½茶匙 孜然粉(ground cumin)
  • ½茶匙 卡宴辣椒粉(cayenne)
  • ½个 中等洋葱
  • ½个 墨西哥辣椒(jalapeno pepper)
  • 2个 罗马西红柿(roma tomato)
  • 1汤匙 香菜碎
  • 1粒 蒜

准备工作:

  1. 牛油果去皮,去核,切粒。
  2. 青柠挤汁。
  3. 洋葱去皮,切粒。
  4. 辣椒去籽,切粒。
  5. 西红柿切粒。
  6. 蒜去皮,剁蓉。

做法:

  1. 把牛油果粒和青柠汁拌匀。
  2. 加入盐、孜然粉、和辣椒粉,搅烂牛油果粒。
  3. 最后加入洋葱粒、辣椒粒、西红柿粒、香菜碎、和蒜蓉,统统搅匀。
  4. 搁置1小时后,即可享用。