2020年7月28日星期二

脆皮牛筋腩



宅在家里,百聊无赖。 回想起不远的从前,尽管谈不上大富大贵,最少想去哪儿就去哪儿。 如今像困在鸟笼里的金丝雀,虽然吃穿不愁,但是诸多不方便。 不得不承认世界上最珍贵的不是金银珠宝,而是基本的自由。

平日无所事事,于是找事打发时光。 对于中国人来讲,民以食为天,就是想方设法地搞吃的。

有次在屋仑的牡丹阁,吃到港式脆皮牛腩。 把牛腩炖好,再裹上脆浆炸。 当时觉得挺新鲜,但没有多理会,毕竟粤式家常菜的首选是炖牛腩。 现在没事做,冰箱里又有剩下的牛筋腩,突发奇想来一次脆皮牛筋腩。

找到的专业食谱材料份量大,步骤繁琐。 经过精简,再加上平时处理牛腩的经验,也象模像样地炮制了出来。

网上的做法是整块牛腩拿来炖,炸完、临上桌才切块。 我的牛腩因为已经切开,所以摆设没有人家的漂亮。

脆浆的做法跟在粤菜馆吃过的一样,又脆又薄。 因为加了糯米粉,有稍稍粘口。 淡淡的奶香则来自吉士粉。

这道菜,最满意的是脆浆。 过了几天还有些酥脆。 我没有做咖喱蘸酱,想必会锦上添花。

来源:脆皮牛腩卖的火关键是卤牛腩的卤水好(附脆皮糊及自制卤水配方),材料和做法均做过调整。

材料:

  • 牛筋、牛腩
  • 生抽
  • 料酒
  • 老抽
  • 柱侯酱
  • 海鲜酱
  • 沙姜粉
  • 五香粉
  • 炸油

卤水材料:

  • 色拉油
  • 葱段
  • 姜片
  • 蒜蓉
  • 洋葱丝
  • 胡萝卜块
  • 高汤
  • 香料包

脆浆材料(份量按比例调整):

  • 500克 面粉
  • 80克 淀粉
  • 50克 糯米粉
  • 20克 泡打粉
  • 20克 吉士粉
  • 1至½杯 水
  • 2茶匙 色拉油

咖喱蘸料材料:

  • 黄油
  • 咖哩粉
  • 椰浆
  • 淡奶油

准备牛筋、牛腩:

  1. 牛腩、牛筋不用切。
  2. 炉子开大火。
  3. 锅里放入大量水,烧大开。
  4. 放入牛筋腩,再烧开。
  5. 转中火,烧至水面浮出大量泡沫。
  6. 沥干水分,洗干净牛筋腩表面的浮沫。
  7. 摊凉后,把牛筋腩切大块。
  8. 炉子开得比中火稍大,烧热锅。
  9. 淋油,烧热。
  10. 加入牛筋腩,翻炒均匀。
  11. 用生抽、料酒、老抽、柱候酱、海鲜酱、五香粉、和沙姜粉调味。
  12. 起锅。

卤牛筋、牛腩:

  1. 炉子开得比中火稍火,烧热油。
  2. 爆香葱段、姜片、蒜蓉、和洋葱丝。
  3. 加入胡萝卜,翻炒均匀。
  4. 加入鲜汤、调料、和卤包,烧开。
  5. 转小火熬20分钟。
  6. 撇去浮沫。
  7. 加入牛筋、牛腩,焖至软糯酥烂,大约3小时。
  8. 起锅,摊凉。
  9. 把牛筋、牛腩,加入适量卤汁,用大火蒸10分钟。
  10. 起锅,摊凉后沥干水分。

准备咖喱蘸料:

  1. 炉子开中火,烧热黄油。
  2. 炒香咖喱粉。
  3. 再加入椰浆和淡奶油,搅拌均匀。

准备脆浆:

  1. 把面粉、淀粉、糯米粉、泡打粉、吉士粉、和清水搅匀。
  2. 最后加入油,也搅匀。

做法:

  1. 把牛筋、牛腩裹上脆浆。
  2. 炉子开得比中火稍大,烧热油。
  3. 把牛筋、牛腩炸至表面酥脆。
  4. 起锅。
  5. 沾咖喱酱进食。

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