最冷寒冬 怀念南方的粥

来源：最冷寒冬 怀念南方的粥

珍滋味港式粥底火锅。

 

虾蟹粥，米粒都已软烂成泥，味道混入干贝、虾、蟹的鲜香，的确是好滋味。

 

最佳“粥伴侣”潮汕小菜。

 

一碗热滚滚的砂锅粥，来自南方大地，刚端上桌时，粥还在里面翻滚，它似乎也有一颗勇敢的心，在寒冷的夜里，张嘴都是白气，尘世折腾，惟有温暖与这碗粥不可辜负。

据说今年是近几十年最冷的一个冬天，环球同此凉热，从南到北，如同一个人，从头顶冷到脚心。最难将息之夜，有什么食物能送来一点温暖的慰藉？

反正我最先想到的是一碗热气腾腾的粥，最好是南方的砂锅粥。

粥有南北之别，北方喝粥多半简单朴素，花样不多，最典型的是腊八粥，再过些天都能在满大街小巷吃到了。腊八粥讲究原料多种多样，按照作家阿城的说法：“入冬后北方蔬果稀少，人体内维生素取之不易，遂将杂粮豆类混煮，取得最大程度的多种维生素。”

而到了南方，粥的品种顿时花样繁多起来，只在广东，就有广东粥和潮汕粥的区别。广州最典型的粥是艇仔粥，在北京的不少粤菜餐馆里也常见。其实艇仔粥起源于荔湾，旧时有不少人在这玩，坐着艇仔（也就是小船）在河里游玩，其中有艇家以新鲜捕捉的河鲜来熬粥，再让在河面上撑小艇的小贩供应游人。从前的艇仔粥，以河鲜为主，用鱼骨熬粥，乘热入碗，灼熟生鱼片与鲜虾仁，再撒上炸过的花生和葱花。艇仔粥重火候，一定要热吃，如果加上一点点白胡椒粉，味道更出彩。这样子似乎更像是广东的鱼生，事实上，艇仔粥就是“加强版鱼生”。如今的艇仔粥做法万千，但是真正的艇仔粥早已经消失，随着河道的消亡，艇仔都已经不见，据说用河水煮成的粥才别具风味，但要是现在真有人用河水给你做一碗粥，你说不定会有把这碗粥泼到他脸上的冲动。

而潮汕粥被当地人称做“糜”，听上去古雅很多。在北京有不少主打潮汕砂锅粥的小店，我常去的一家在鼓楼，火齐潮汕砂锅粥，一个几十平米的小店，坐得满满当当也就只能坐20多人，我是眼睁睁地看着这家店越来越火，到了天冷的时候，排队的人能从屋里排到屋外，令周围的街坊顿感意外：不就是喝碗粥吗，至于吗？

其实我对这种排长队的小馆不太感冒，生意火爆，容易忙中出乱，萝卜快了不洗泥，如果再有点不思进取，菜品可想而知。这家砂锅粥倒算是例外，粥不像炒菜，它更容易保证质量，无非是料好，锅好，火候足。这里的砂锅不是北京市面上常见的砂锅，都是从南方一摞摞发过来，是比较粗糙、沙孔比较大的那种。这种锅炖出来更够味。招牌是干贝虾蟹粥，米粒都已经软烂成泥，味道混合入干贝、虾、蟹的鲜香，的确是好滋味。如果是一个大冷天，一碗粥下肚，那是一种尘世的温暖。

另外一家名声在外的潮汕砂锅粥店在日坛，叫潮香洲。潮汕菜本身是亲民体贴、细水长流的。一般来说，砂锅粥只算海鲜的钱，不算粥钱，看到这里的菜单上价钱挺贵，其实不算贵。一般人会点这里的虾蟹粥，最有特色的粥品，鲜美无比，里面加入一点鸡汤和潮州香芋。我偏爱这里的田鸡粥。大冷天的，几个人聚在这偏僻的角落里，喝粥，聊天，搭配着卤水拼盘，油炸花生米，喝一点酒。那种感觉是“绿蚁新醅酒，红泥小火炉”。

从砂锅粥体系里面还衍生出一种粥火锅，以粥为锅底，里面混以鸡汤，涮食海鲜肥牛。在龙潭湖公园东门的万柳阁，这里不单有绝妙的油条，还有绝妙的粥火锅，与清汤火锅不同，粥火锅更觉有人间气，它是滞慢的，也是温暖的，最妙的是米油，在中医里这是滋补的上品。上好的雪花牛在粥底里翻滚，上面总会蘸着一些米粒，这样的涮食的妙处在于粥底里的淀粉给牛肉做了一层保护膜，叫它涮不老，一直保持鲜嫩。

一碗粥，貌似简单，其实可上天可入地。虽然我挺烦写美食掉书袋的，但还是要说说袁枚在《随园食单》里介绍的一款神奇鸡粥：“肥母鸡一只，用刀将两脯肉去皮细刮，或用刨刀亦可；只可刮刨，不可斩，斩之便不腻矣。再用余鸡熬汤下之。吃时加细米粉、火腿屑、松子肉，共敲碎放汤内。起锅时，放葱、姜，浇鸡油，或去渣或存渣俱可。宜于老人。大概斩碎者去渣，刮刨者不去渣。”太复杂了，有做这碗粥的工夫，我都能吃饱三回了。更寻常的做法就是白粥一碗，水米交融，你侬我侬，越是简单的东西越是吃不腻，如果天天吃袁枚版的鸡粥，我会腻烦，天天吃白粥，我也很乐意。

一碗粥而已，在寒冷的冬夜，我们围着一碗粥相互取暖。食物之中承载希望，在旧时，开办粥厂是一个传承已久的传统，粥可富贵，也可充饥，一碗粥似乎微不足道，却救活了多少流离失所的人们。

一碗热滚滚的砂锅粥，来自南方大地，刚端到桌子上的时候，粥还在里面翻滚，滚烫，它似乎也有一颗勇敢的心，在冷的夜里，张嘴都是白气，尘世折腾，惟有温暖与这碗粥不可辜负。一碗粥，告诉我们安慰和爱的力量。

我看《大长今》

长今是朝鲜历史上的传奇人物，有非凡智慧和超人毅力，在女性地位卑微的十六世纪凭借自己不懈努力成为皇家第一御厨和第一御医。 这部电视剧场面宏伟，演员阵容强大，图片色彩鲜艳，有大量朝鲜皇室礼仪，宫女生活，膳食，服饰，建筑，民风，和医疗知识。 东方传统沦理道德浓厚，人与人之间亲情感人肺腑，职业情操高尚。

这部气势磅礴的历史剧分两部分，第一部分是长今入宫学习烹调膳食，第二部分是长今再入宫学习和施行医术。可以看出摄制组曾经寄予厚望，更精心穿插吸引现代人的元素：武打，罗蔓史，风景，贪婪，谋术，忌妒，喜怒哀乐，应有尽有。 然而，疏缓的节奏，特别是生硬的情节和漏洞不仅使这部戏大打折扣，也显得导演心有余而力不足。

电视剧一开始就蒙上神奇色彩：长今的父亲奉命赐死药给废后尹氏，被尹氏的儿子，也就是当朝太子追杀。 长今的母亲朴明伊揭发御膳厨房最高尚宫的侄女在太妃的膳食里下药，被权势诬陷处死, 所幸被好友韩尚宫救活。 长今的父亲受高人指点, 知道生命被三个女人左右: 第一个女人”妗”被他所杀, 第二个女人”顺”被他所救但是会因他而死, 第三个女人”好”会杀了他但是将来会救活很多人。 他意识到第一个女人即是被赐死的皇后,第二个女人是他在溪边救活的朴明伊。 尽管知道只要没有朴明伊, 就不会有第三个女人，他同情无依无靠的朴明伊, 两人还是组成家庭, 后来有了长今。 正如高人所言，长今六岁的时候童言无忌, 暴露出父亲曾是保卫皇帝的军官, 使得父亲被抓走处决, 母亲也在拯救父亲的过程中被仇人崔氏家人射箭杀死。 朴明伊临死时意识到长今即是夫君所说的第三个女人,于是鼓励女儿要自强不息，多救活别人；还请求长今要争取进宫做御膳厨房的最高尚宫, 把自己所受的冤屈写入最高尚宫的秘志流传下去。

戏的前半段非常精彩。 长今的烹调老师韩尚宫正是母亲昔日的好友。 韩娘娘严格训练长今掌握各种食物的本性和功能，要分辨味道，感觉味道，和画出味道；膳食要美味，也要改善和提高食客的体质和心情。 长今的杀母仇敌崔尚宫则训练侄女今英要为家族利益服务，保住御膳厨房最高尚宫的位置。 长今尊从母训，除了以坚强毅力和超人智慧努力学习烹调，也处处助人为乐，甚至不惜触犯王法，几次被赶出宫。 但是她每次都凭着坚忍不拔的意志重返宫中。

全剧众多角色，给人印象最深的是郑尚宫。 士大夫出身，她小时候喜欢华丽的宫殿，坚持要当宫女。 她开始被派去看守酱库，在闲杂岗位上随遇而安，靠唱歌讲故事渡日。 老一辈御膳厨房的最高尚宫崔氏因病出宫，侄女崔尚宫尚年幼，于是郑娘娘被指定为过渡性的最高尚宫。 郑尚宫新官上任，亲自下厨为皇帝煮膳。在手艺得到皇帝的肯定后，马上雷厉风行整顿御膳厨房，重用韩尚宫和长今。 她提出膳食是给人吃的，不应该用来换取政治利益；她眼里容不得半点沙子，多次得罪顶头上司提调尚宫和崔尚宫；她希望杜绝崔氏家族世袭的惯例，冒生命危险请求皇帝通过烹调竞赛选拔下一任御膳厨房的最高尚宫。 在心腹韩尚宫得到最高尚宫的职位后，她不顾廉耻哀求所有人放弃前嫌，支持韩尚宫。 在生命的最后一刻，她说一辈子在宫廷太委屈，要求把骨灰从山上撒落，顺着雨水飘流，到处看看。 她知道如何处事待人，但是过于耿直，结果很悲惨。

韩尚宫和崔尚宫通过烹调比赛争夺最高尚宫位置是戏的高潮，双方的斗争迂回曲折，惊心动魄。 以崔判述为首的崔氏集团独揽皇宫材料供应商的肥缺，需要妹妹崔尚宫出任御膳厨房的最高尚宫。 崔判述巨额贿赂右相吴兼护和提调尚宫为其护航撑腰，也收罗伊莫介和侄女伊令路为帮凶。 提调尚宫百般阻挠比赛的进行，更请出对崔氏家族友善的皇太后做裁判，妄图左右比赛结果。 一共进行了五场比赛：

• 第一场比赛：皇太后出考题粮食欠产，百姓如何用平常不吃的食物渡过难关。崔尚宫助手今英买来廉价牛骨慢火细熬汤；韩尚宫助手长今花大部分时间采购优质牛骨，希望用上等调料偷工减时取胜。 长今输在求胜心切。
• 第二场比赛：皇太后明显袒护崔家，要找四季新鲜海产给皇帝补养身体。崔判述利用雄厚的经济实力从海边速送鱼进京，不料鱼全部死去。 在这关键时刻，郑尚宫发现提调尚宫把应该传给她的御膳厨房密志给了崔尚宫，执意要追究责任。 提调尚宫趁宫中瘟疫流行，强行把没有染病的郑尚宫送出宫外，还指使医女在药里做手脚加害郑尚宫。 由于郑尚宫不在，比赛被取消，提调尚宫任命崔尚宫暂时坐上最高尚宫的位置。 崔尚宫不失时宜地把敌手韩尚宫和长今赶去太平馆照顾明朝使节膳食。 郑尚宫知道剩下的时间不多，强迫提调尚宫准许她回宫，让比赛继续进行。
• 第三场比赛：准备明朝使节的膳食。明使患有糖尿病，韩尚宫坚持用素食来调节明使的身体；崔尚宫靠烹调油腻的满汉全席搏取明使欢心。 崔尚宫输在对待食客的态度上，韩尚宫和长今得以重返御膳厨房。
• 第四场比赛：皇太后的生日宴席。 崔判述指使令路糟蹋韩尚宫的材料，迫使韩尚宫连夜出宫购买材料。 崔氏家人又在船上绑架韩尚宫，直到竞赛结束才释放她。 长今替老师参赛，烹调手艺与崔尚宫不相上下。 在饭后甜点比赛中，长今陈述在母亲临终时喂母亲野梅，希望皇帝象母亲一样喜欢野梅，也希望皇帝象父母一样对待天下百姓。 她的一番话博得皇帝同情，赢得这场比赛。
• 第五场比赛：崔尚宫鼓动其他尚宫反对韩尚宫出任御膳厨房的最高尚宫。 由于韩尚宫没有参加第四次比赛，皇后下令进行第五次比赛，题目是煮出朝鲜人常吃的米饭。 崔尚宫的手艺得到部分食客的赞许；韩尚宫煮出软硬程度不同的米饭来迎合各位食客的口味，赢得最后胜利。

后半部剧仿佛换了一个导演，情节生硬，漏洞百出，完全不能与前半部相比。 这些问题是：

• 长今学医的很多情节与她学厨的情节雷同。
• 长今以逆谋罪被赶到济洲岛做官婢。 当她再回宫，崔尚宫和今英没有直接告发一个犯逆谋罪的人不许回皇宫，更不许给皇帝治病，而是花大力气赶长今离开内医院，似乎不合常理。
• 皇帝的主治医师郑允寿经常误诊，靠污陷他人渡日。 即使长今还在御膳厨房当内人，所有医官也找不出为何太子吃了松草全鸭汤就全身麻痹。 只有长今仔细研究医书，亲身体验才找出原因。 不懂医术的长今比郑医师更能干。
• 医女阿烈在长今进入内医院前把脉从未出错，长今到来后却从未把对脉，即使把对脉也由于私人目的不能治病救人。
• 御医郑云白教训长今不可怀着仇恨行医，而他自己却妒嫉长今出任皇帝的主治医师，拒绝与她合作。 一个要求他人全心行医救人的人怎么不以身作则？郑云白在多栽轩研究蜂针，在济洲岛研究人参药性，回到宫中却无所作为。
• 申教授在授课时多次训斥长今浮躁，不够谦虚深沉。 他后来也妒嫉长今，遇事也只是袖手旁观。
• 医女张德是长今的老师，在长今出道前已经以医术闻名全国，甚至郑云白也要到济洲岛向她求医，在长今出师后却变得暗淡无光。 当长今被困疫村，闵政浩和张德都不顾个人安危前来相助；当水痘在各处漫溢，张德却没有任何作为。
• 内医院的医官全有误诊的前科。 长今只是刚开始学医的时候在老师身上练习差点要了老师的命，她从来不误诊；即使从未施针，她在威逼下给日本头领施针也是一针见效。 给皇族诊脉御医女从来都不在场，要靠一个使唤医女力挽狂澜。 如果没有长今，皇族每个人都会短寿几年。
• 崔尚宫一辈子在御膳厨房工作，却不知道吃腐烂变质食物会中毒，还要亲自验证。 难道崔尚宫煮菜的时候不把腐烂变质的菜叶扔掉？ 看到发霉的东西也照样呈给皇上？ 百姓尚知道把好的蔬菜卖出去，留下变质的自己吃，崔尚宫连这点都不知道。

长今在内医院飞扬跋扈的举止跟她在御膳厨房谦卑的表现判若两人；她理所应当被众人排挤。 她医术超群只是因为周围人过于愚钝。 皇太后看得最准，她一直不喜欢长今。

这部剧对正反两派势力斗争描述得非常深入。 长今吸取了父亲的教训，不做害人的事情。 她识破医女阿烈企图用膳食来加害淑媛娘娘和未出生胎儿的阴谋，也断然拒绝救命恩人皇后要她凭医术除掉太子，让亲生儿子继承皇位的请求。 当皇帝追问皇后要她做什么，她都三戒其口。 长今在这方面的处事哲学很实用：害人之心不可有；任何时候，任何地点都要有能帮忙的人：宫里有皇帝，皇后和尚膳大人，出走有闵政浩陪伴保护，宫外有养父母姜德久夫妇，御膳厨房有郑尚宫，韩尚宫，连生，闵尚宫和阿昌，内医院有医女信非，医术有老师张德指点。。。

闵政浩的角色是失败的。 做为贵族出身，他有才华却没有远大报复，四处寻找游说有贤之士出山为朝廷效力，自己却为长今多次丢官弃职。 他不尽孝父母，也不报效国家，可谓不忠不孝。 长今救过他一命，他能文能武，主要工作似乎就是保护长今：长今被派去庙里照顾皇后的保姆，闵大人在调查朝廷要员的经济腐败，也住在庙里；皇后的保姆死了，闵大人的任务也完成，可以跟长今一起回宫；长今被贬到济州岛做官婢，闵大人就离职追到济州岛，后来被上司委任为济州岛最高军事长官；长今进内医院当医女，闵大人就主管内医院。 他与长今公开约会，甚至私奔，后来为了长今能名垂千古而甘愿流放他乡，这在十六世纪的朝鲜是不可能的。 闵政浩辜负了父母，朝廷，上司，以及今英的期望。 而长今一介庶民，却过问闵政浩的公事。 她在济洲岛还会劝闵大人留在朝廷报效国家，等当上皇帝的主治医师，她对闵政浩的流放毫无怨言。 她最后决定去民间行医，并未顾及闵政浩的前途，也未考虑女儿是否应该留在汉阳学习。 相反的，她把闵政浩教书得来的钱全部用来买药为百姓治病。 长今的角色过于崇高，闵政浩是按照西方童话编出来的白马王子。 崔尚宫的角色非常入神。 她死心塌地为家族服务，利用家族强大的经济实力拉帮结派，她精明透顶但是心毒手辣，屡受挫折但是多次卷土重来，在听证会上气急败坏的表情栩栩如生。 她的结局很有象征性：她去长今母亲的墓上惭悔，在回宫自首的途中看到树上飘着一根美丽的红绸带。 她去捡红绸带却不料失手滑落山谷。 虽然暂时扳住一根树干，她带着对往日的美好回忆跌落山谷。 她的一生为家族争取荣华富贵，可是在富贵来临前的一刹那失去了一切。 她死后，整部剧都变得很乏味。

同属崔氏家族的今英令人同情。 她暗恋闵政浩，却无法得到闵大人的心。 她恨长今，因为闵政浩喜欢长今。 她把令路偷来的，长今母亲的信还给长今, 对自己的总结很客观：不赞同崔家许多作法，被逼卷入多场纠纷，有几次还自告奋勇成为主谋。 她最后对闵政浩讲的话很有寓意：“如果我们来生再见面，请您不要说很抱歉！“

中宗皇帝是百姓向往的明君，不仅通天文，晓地理，有文才武略，而且孝敬父母，爱惜子民。 他得知长今因为闵政浩而不愿入后宫，不仅不妒嫉，反而处处袒护长今，力挽狂澜让她成为朝鲜历史上前无古人，后无来者的女性主理医官。 他临终念念不忘成全长今和闵政浩，要他们去明国避难。 中宗远比闵政浩有作为，情操也高一筹。 长今当宫女时可能喜欢闵政浩，成为医女后盛气凌人，绝对看不起闵政浩；她选择闵政浩而不是中宗来衬托出个人的清高。

有几个角色很有特点：医女张德敢说敢当，医术高明，分担百姓饥苦，给长今很大帮助；闵尚宫一对眼睛总是滴溜溜地转，她要安静地，长久地过日子；令路很会见风使舵，随时倒向有权势的一边；连生除了郑尚宫和长今，似乎对自己一点都不关心；阿昌老实，只会吃东西；韩娘娘过于软弱，以至于含冤死去；提调尚宫一副道貌岸然的样子；尚膳大人老实敦厚。 宫廷熟手姜德久颇有神医喜来乐之风。老婆酿得一手好酒，却天性贪婪凶悍，口不遮掩。 姜德久经常往各处送酒，却落得要偷自家酒喝。 他在外神通广大，凭着三寸不烂之舌招摇撞骗，得来的钱尽数上交太座。 他在长今母亲刚过世的时候收留了她，以后每次长今有难他都尽心竭力相助。 他和老婆为整部剧增加不少喜剧色彩。

有人评论这部戏严重歪曲中国历史，比如声称朝鲜发明针灸。 剧里交代郑主簿在多栽轩发明蜂针, 并不是针灸。 实际上剧里很多地方都引述中华文化, 象诸葛亮发明馒头, 《黄帝内经》,《四书》，《五经》，黄巾起义, 称日本为倭寇等等。 但是，韩尚宫和长今在太平馆照顾明使一段剧情不符合历史。 明使患有消渴症(糖尿病)，而又喜食油炸腥腻食物。 韩尚宫从客人健康着想, 端上以蔬菜为主的菜肴。 明使面露不悦, 韩娘娘被监禁。 长今为救老师挺身而出, 坚持为客人调理素餐, 对明使的威胁在所不惜。 崔尚宫为投明使所好, 使出周身本领煮出一桌满汉全席。 明使固然领会崔尚宫的用心, 却更加推崇长今的勇气和手艺。 满汉全席是结合满族和汉人的饮食习俗而炮制的皇家宴席，明朝时期尚无满人，只有女真人，更无此餐。 朝鲜的御膳厨房连熊掌都没有见过，不可能做出如此豪华巨餐。 长今和明使的对话更是荒唐。 长今说中华料理油腥，不似朝鲜料理清淡健康。 明使回赠长今关心客人的胸怀比明国的领土还要宽广。 修身养性乃是中国传统，一个写出《黄帝内经》的国度怎么不知道膳食对人体的重要。 长今是坐井观天，而明使之词则是编剧人一派胡言。

我从《大长今》里也得到一些饮食灵感。明天准备出远门，我烤了许多果仁准备带上路。我想起在网上看见有人把寿司纸揉碎，用油煎过做海苔花生。看完一集《大长今》，突然记起有一包未开的韩国海苔。韩国海苔酥脆油腻多盐，韩国人用来夹饭团吃。我把韩国海苔揉碎放入烤果仁，再加少量盐拌匀。果仁酥脆，夹杂着海苔香。如果用一个漂亮的盒子装着，可以当茶点贺年待客，就是放在皇宫的膳桌上也毫不逊色。韩娘娘，我也能画出味道来了！

茶楼的包子

叉烧包在早期广式饮茶中极受欢迎，有镇山之宝的美称。 茶楼供应两种叉烧包：中式蒸叉烧包和西式焗叉烧包。 蒸叉烧包的面又白又胖，里面包满鲜红的叉烧粒；焗叉烧包实际上是叉烧面包，用酸面根发面。 外表烤成棕红色，里面有叉烧粒和洋葱粒。 以我看来，刚出炉的焗叉烧包更香口。

叉烧包固然好吃，广东人上茶楼却很少吃，如果请人饮茶绝对不点叉烧包。 因为“吃包包吃饱”，过早填饱肚子就吃不下其它点心，而请人吃叉烧包是没有诚心的表现。 地道广东人会叫一份叉烧包打包带走，留着下午肚子饿的时候吃。

广式饮茶经常吃小笼包。 竹蒸笼底下垫一片椰菜，上面有6到10只小巧灵珑的包子。 旁边带一小碟大红浙醋，里面有几条刀功整齐的细姜丝。 上海南翔小笼包里面还有蟹粉。

一般小笼包采用烫面，皮薄馅靓。 咬起来一泡水，是灌汤包子。 有人介绍这种包子的吃法是轻轻提起，咬破包顶。 吸去汤汁，再吃其余的面和馅。 我似乎体验不到这种境界。 有些包子拿来已经破掉，有些夹的时候弄破，汤汁尽流；皮肉完整的包子里的汤汁非常烫口，只能先捅破包子，让汤汁流出，再慢慢享用。

梁实秋先生对吃灌汤包有精采描述：一个食客一口咬下去，包子汁溅了对面食爷一脸。 食爷却毫不觉察，继续埋头吃东西。 跑堂在旁边看不过去，递过一条毛巾。 食爷却不慌不忙地说：“别忙，他还有一个包子没有吃！”

生煎包是另一种风格。 生煎包个头比小笼包略大，用发面包猪肉馅。 底部焦黄，吃起来酥脆夹杂着肉香，非常诱人。

如果说小笼包是典雅的淑女，生煎包是妖艳的荡妇，广式大包则是憨朴的大嫂。

大包的起源是茶楼将卖剩的烧腊切块做成包子，赊本出售。 点心铺的鸡包用又白又胖的发面，里面有一块带骨鸡肉，一节腊肠，一块冬菇，一瓣熟鸡蛋，和一些猪肉末。 大包个头大，份量足。 物美价廉，一只足以应付一餐，适合中午带饭吃。

中山美食

除夕夜，爸爸妈妈买来腊味鸡煲。 所谓腊味鸡煲是把鸡块，切片腊肠，和冬菇一起过油，再放入沙锅焖熟。 微甜的腊肠，香溢的冬菇，和润滑的鸡肉混合起来，有百吃不厌的感觉。 如果和白饭一起煮，让米饭吸取各种原料的汁液，就成了经典的广东煲仔饭---腊味鸡饭。 这道菜不仅物美价廉，而且份量大，我们一共吃了三顿。

爸爸妈妈是在屋仑一家叫“中山美食”的餐馆买的这道菜，他们中午还吃了荷叶蒸田鸡。 据说那家饭馆味道正宗，服务态度好，而且非常干净。 我和姑姑经不住美食的诱惑，礼拜天就要爸爸妈妈带我们去吃。

我家祖籍广东前山，以前隶属中山县，如今归珠海管理。 我在广州一出生就去了北方，后来更飘洋过海，一直没有回过老家。 听长辈讲我家离现代中国之父孙中山先生的故居翠亨村只隔一丘，离澳门也仅数百米之遥。 在夏威夷首都檀香山机场见到一尊孙中山先生的朔像，做为伟人的同乡颇为自豪。 虽然望不到故里，能够品尝家乡美味也一饱乡愿。

周末中山美食供应广式饮茶。 农历新年又加总统假日，把不算小的餐馆挤得满满的。 等座位的时候，服务员非常和气。 别的茶楼每桌一壶茶，我们这桌却送来两壶茶。 我们要了几道茶点，我对凤爪由其感兴趣。 这家的凤爪带着丝丝辣意，非常入味。 我们一心想试大师傅的手艺，于是叫了蒸贵妃蚌，炒松子牛柳，荷叶蒸田鸡，和鲍鱼菇扒豆苗。

蒸贵妃蚌是把蚌壳打开分成两部分，取出蚌肉洗去泥沙。 在蚌壳里垫上粉丝，放回蚌肉，蒸熟。 再在蚌肉上撒蒜蓉，最后淋熟油。 鲜甜的蚌肉加了一层蒜蓉和熟油的酥香。 四个人吃2只贵妃蚌已经很开心了。

荷叶蒸田鸡是在盘里垫一张荷叶，上面摆田鸡，腊肠片，木耳，苟子，和姜片一起蒸熟。 相信田鸡是冷冻的，但是味道很新鲜，清淡。

炒松子牛柳似乎有点一般，菜的搭配很鲜明，有松子，牛肉粒，胡箩卜粒，荷兰豆粒，草菇粒。

鲍鱼菇扒豆苗是炒蒜蓉豆苗，上面摆满切得整齐的鲍鱼菇，非常白，象螺片一样。

虽然在他乡，似乎能从店家感受到中山人那种纯朴待人，热爱生活，享受美食的性格。 四个人吃得心满意足，最后还打包带走两大盒剩菜。 下面就是要看多久才能减掉增添的肥肉。

贝果(Bagel)

每星期五早上公司免费供应甜甜圈(Doughnuts)和贝果(Bagels)。 甜甜圈有点儿象炸糕，又甜又腻，对身体不好。 平时虽然很少吃贝果，不要钱的东西总要尝一个，吃多就上瘾了。

贝果象汉堡包一样大，样子有点儿象秦始皇发行的硬币。 只不过秦朝的硬币外圆内方，象征天圆地方；贝果外圆内圆，据说贝果的形状和它的起源有关。 一般美国人认为贝果是犹太人的食物，因为早期开贝果店的都是纽约犹太人。 历史学家认为贝果起源于中世纪的波兰。 最早有关贝果的记载是1610年波兰颁布的一份法律，里面明文规定孕妇要吃贝果，而环形正是生命的象征。 另外一种说法是1683年，奥地利的面包师为感谢波兰国王帮忙打败土耳其人而创造贝果。 因为这位能征善战的国王精通骑术，贝果被做成马镫的形状。

贝果用酵母发面，做成环形。 任其发酵，然后投入滚水里烫几秒钟，再放入烤箱烤熟。 用热水烫过的面团表面坚韧，有嚼头。 做贝果可以用不同的面粉，像精面，麦面，有黑色的，黄色的，白色的，五花八门。 贝果表面可以沾不同的作料，像南瓜籽，芝麻等等，里面还可以加水果调节口味，像蓝莓，草莓，苹果。

贝果是受欢迎的方便食物。 一杯咖啡，一个贝果，一个白领就可以拿着匆匆赶路。 有时间的把贝果横着剖开两部分，放入烤箱烤至横截面呈金黄色，再搽忌廉奶酪(Cream Cheese)。 清新的忌廉奶酪配香喷喷的贝果是经典吃法。 我还记得在一家小公司上班，印度老板问我烤箱在哪里，贝果是先烤再搽忌廉奶酪还是先搽忌廉奶酪再烤。 那个印度人一连开三家公司，娶英国太太，大概钱攒多了人基本的生活技能就少了。

很怀念在游轮上吃贝果。 早上服务员送来一个大碟，里面端端正正地放着两片烤得金黄的贝果，旁边摆着一块忌廉奶酪，另一边有一大块烟熏沙蒙鱼(Salmon)。 拿一片贝果，搽上忌廉奶酪，上面放熏三文鱼。 再把另一片贝果盖在上面，做成三明治。 面对辽阔的天空和湛蓝的海洋，享受殷勤的服务。 贝果三文鱼三明治配香浓咖啡，人生不过如此！

茶

从小喜欢喝茶。 以前家里用电茶壶煮茶：放茶叶，加冷水，插入电座烧开就行了。 新泡的茶芳香四溢；喝茶清心舒神，修身养性。 上茶楼可以享受不同的茶，像普洱，寿眉，香片，茉莉花。 一般中餐馆免费供应茶水，广式茶楼却按人头计茶钱。 广东点心很多鱼肉海鲜，又煎又炸，要喝大量茶水解腻。 饭馆一般把茶包冲入滚水泡几分钟，等茶的味道都出来才喝。 讲究的人家有一整套精致茶具，泡茶的头一壶水倒掉，第二壶才喝。 好茶可以冲泡十几次，差一点的也能泡几壶茶，最次的茶只能用来做茶砖。 日本人津津乐道的茶道起源于中国。

中国是茶的故乡，中国的茶文化源远流长。 武夷山大红袍是名贵茶种，只有三棵茶树，并且有御赐红袍的传说。 闻名的台湾高山茶是从福建茶种改良的。 据说湖南毛峰茶在滚水泡后会根根竖立。 江浙碧罗春拜乾隆皇帝赐的雅名。 云南陀茶有减肥的神效。 菊花茶对治疗口干，火旺，目涩，或者肢体疾病有一定疗效。 绿茶抗癌抗衰老，跟绿茶沾边的食物都鸡犬升天。 蒙古人喜欢用茶砖熬奶茶，从茶叶里摄取维生素。 藏人喝传统的酥油茶。 南洋肉骨茶浪得虚名，里面没有茶，只有草药。

中国人用茶叶冲茶，外国人泡茶包。 最出名的是Lipton牌茶包，有各色各样的口味：柠檬，苹果加肉桂，早饭，绿茶等等。 中国人喝清茶，英美人士往茶里加牛奶和白糖，中东人则加蜂蜜和薄菏。 茶的传播有点象可可。 美洲印地安人最早食用可可豆，当时西班牙人称这些糊状的东西只配喂猪。 后人往可可糊里加牛奶和糖，就形成了现代社会最罗曼蒂克的食物。 冰茶是美国人消暑解渴的饮料，酸甜冰凉。 做法很简单：用茶包泡茶，等茶的味道都出来了，拿走茶包，把茶放入冰箱冷冻。 喝的时候加糖和大量冰块，再挤一些柠檬汁。

港式奶茶有中西结合的味道：一大勺红茶冲入滚水，滤去茶叶，再加奶粉精和糖精调匀。 香港最出名的丝袜奶茶，得名于过滤茶叶的布看起来象丝袜。 好的奶茶棕里泛白，有牛奶的香纯，白糖的清甜，和茶叶的浓郁，充满都市浪漫。 喝奶茶要配甜点，细嚼慢咽，尽情享受。 台湾珍珠奶茶走在时尚前头，不仅颜色和口味繁多：有草莓，爱玉，酸梅，红豆沙等等，还有被称为“QQ”的有韧性的珍珠，也就是直经约半厘米长的粉圆。 珍珠奶茶一般装在朔料杯里，杯上面有一层薄薄透明的朔料纸。 把一根粗粗的朔料吸管用力扎透朔料纸，连奶茶带珍珠一起吸上来。 喝珍珠奶茶大部分乐趣用来吸珍珠，喝奶茶反而是其次。 象往常一样，香港人给珍珠奶茶起了一个形象的名字：“波霸奶茶”。 至于波霸的含意就不好说了。

厨师

大多数人喜欢吃，很少人喜欢煮。 做饭花工夫，准备工作繁琐。 家宴头一天要照菜谱列清单，第二天吃完早饭就去采购，回来洗菜，切菜，腌鱼肉，泡干货，煲汤，炖肉，凉拌，布置餐桌，忙得不亦乐乎。 下锅煎炒烹炸很快，吃得更快。 入厨经常忍受油烟之苦，煮得不好要饱受非议，好吃的食物往往分不到几块。 爱洁净的厨师边煮边清洗用过的器具；有气魄的大厨把锅碗瓢勺扔得到处都是，要专人收拾。

下厨辛苦，也有乐趣。 自家的菜合胃口，吃得放心，经济实惠。 经过一番努力得来的东西有成就感，食物被吃干净是厨师最大心愿。 西方主妇喜欢在餐桌上拿出一两道出人意料的菜博取大家的惊喜和赞赏。

虽然烹饪大都在热火朝天的厨房进行，各国厨师的经历和待遇大不相同。

法国厨师最受尊敬。 法国大概是第一个建立烹饪学校的国家。 法国餐精美考究，烹调是一门艺术，很多厨师把职业看得比生命还重要。 在法国，学厨要缴纳昂贵的学费，凭个人努力熬出头开饭馆。 专业法国厨房等级森严，学徒从学打鸡蛋开始，一步一步往上爬，洗菜，做沙拉，熬汤，煎炸，烘烤，做点心，调汁，直到成为头厨。 前不久一位著名法国厨师自杀，因为苦心经营的饭馆在年度评选中少了一颗星。 美国著名厨师Julia Child曾经在巴黎最出名的烹饪学校求学。 她是第一个在电视上教煮菜的人，她写的The Way to Cook成为经典烹饪书籍。

在历史悠久，地大物博的中国，饮食文化遍地开花。 到处是厨房，人人成厨师。 经典名菜麻婆豆腐和狗不理包子虽然出自专业人士之手，从乡野的叫化鸡到豪门大户的佛跳墙，从四川穷苦盐工的水煮牛肉和麻辣火锅到苏大学士的东坡肉，丁太保的宫保鸡丁，诸葛亮的馒头，还有汉代炼丹人士的豆腐等等，应有尽有。 其中也许有很多传闻，但是源远流长的饮食历史有目共睹。

日本厨师重视饮食的色彩搭配。 日本餐馆外面的橱窗陈列精美的菜式模型或者琳琅满目的图片，每道菜式都小巧玲珑，富有立体感。 寿司吧一般设在饭馆中央，储藏海鲜的冰柜是玻璃做的，里面的东西一目了然。 日本餐馆有家的感觉，厨师就坐在柜台里面做寿司。 每到有客人进门，厨师和招待员高声欢迎，客人出门也齐声欢送。 日本铁板烧很有特点，餐桌和一个同样长短的铁板炉并排放在一起，客人边聊天边观看厨师表演烧烤。 等肉和蔬菜烤熟了，师傅把它们切小块，分给每一位客人，最后还不忘鞠躬感谢别人观看。

靓粥一世

供应粥粉面饭的铺头遍地都是。 在旧金山飞机场附近的San Bruno，一家小小的广东馆子响亮地打出“靓粥一世”的招牌。 虽然中文名字过于张扬，饭馆的英文名字却很通俗: “Fat Wong's Kitchen(肥佬王的厨房)”。

“靓粥一世”坐落在国王大道上。 看起来不起眼，像一家美式快餐店。 但是每到了周六和周日，饭馆的生意好得出奇。 虽然上午11:30才开门，人们11:15分就开始排队。 一开始营业，每张桌子都坐满了人，门口还有人等位子。 王姓掌柜，胖胖的，有时会出来给客人敬茶。 如果有人问他还要等多久才能吃上饭，他就把头一拧，若无其事地走开了。

既然号称“靓粥一世”，熬出来的粥不会含糊。 碗碗白粥工夫足，火候够，水米相溶，芬香可口。 且不表艇仔粥，及第粥等小把戏。 餐牌的头一栏是鲍鱼燕窝粥，碗底有鲍鱼片，粥面上撒一圈燕窝，豪华名贵，是广东人祝寿的最好选择。 另一款特别的是鱼骨腩粥，里面有鱼头和鱼肉。 和粥一起端上来的有一碟葱粒和一碟炸薄脆。 吃粥少不了油条，广东话叫油炸鬼。 每一张桌子都要一碟炸俩，就是猪肠粉裹油条，再浇上用生抽和糖调剂的汁。 猪肠粉幼滑，油条香脆，比起茶楼的毫不逊色。

广式粿蒸粽是另一样受欢迎的食物。 糯米很香，煮熟了粘在一起难入口。 粿蒸粽里加去皮绿豆，有起沙，入口即化的感觉。 别人的粿蒸粽是长方形的，外面裹一层糯米，中间才是绿豆，咸鸭蛋黄，和腌肉；这家的粿蒸粽比别人大一倍，是正方形的，每边足有3英寸长。 它几乎没有外面那层糯米，全部是糯米和去皮绿豆的混合物。 中间一层只是鸡肉，咸鸭蛋黄，和冬菇。 堂食粿蒸粽价钱已经比别人多一半，外卖更过份，比别人整整多一倍。 店员说因为客人十几只二十只地外卖，供不应求，只好抬高价鼓励人们少买一点。

干炒牛河是大排挡食品，炒好也不容易。 河粉很软，容易粘在一起，也容易炒断。 这家的干炒牛河，河粉片片完整，张张分开，最妙的是并不油腻。 我爸爸妈妈异口同声地说这是他们离开广州以来最好吃的炒河粉，河粉比牛肉好吃。

话梅

生长在物质贫乏的年代，零食是奢侈品，只有陪外地来的叔叔阿姨们逛公园的时候才可以享受。 也许如此，为数不多的零食给我留下深刻印象。 以前汽水是用玻璃瓶装的，连绵不断地释放强劲的汽泡。 冰糖葫芦是一根细木棍穿一串鲜红的山楂，外面包薄薄一层玻璃般的冰糖，酸里带甜。 盛北冰洋雪糕的小纸杯印有一只北极熊，寒气十足，要用勺子形状的木片舀着吃。 我最喜欢吃又咸又干又硬的话梅：把一颗话梅放进嘴里慢慢地含着，直到咸味尽失，话梅肉变松软。 吃掉话梅肉，还久久不愿意吐核。 吃话梅就象酿酒，时间越长风味越佳。 一颗小小的话梅在口里不停地转动，带来无数乐趣。

不同人用不同的方法吃话梅。 我的一个越南同事用手拿话梅，每次只咬一小口。 有一次我们请同办公室的美国人尝话梅，她一口咬下去，直咸得大呼小叫。 有人把话梅泡在水里，喝话梅汁。 冰冻过的话梅汁别有一番风味。

很多地方出产话梅或着梅子做的蜜饯。 香港邓海记的陈皮梅非常有名，出外旅行总要带一包。 有一次我表婶送了一包香港产的雪花梅。 其它牌子卖20港币，这包雪花梅要60港币。 就象人说“一分钱一分货”，它的味道之好也无可挑剔。 在台湾话梅和蜜饯是休闲食品，种类繁多，有奶梅，乌梅，脆梅，相思梅等等。 不光名字各异，颜色也争奇斗艳，有红的，绿的，透明的，外面裹白霜的，应有尽有。 包装不同，颜色不同，味道更不同。

不知道为什么，每次看到琳琅满目的话梅都要留步，却不知道选哪一种。 我还是喜欢以前又咸又干又硬的话梅，广东九制陈皮有种熟悉的感觉。

话梅有双重身份：既是休闲食品，又被联合国卫生组织列为十大有害食品之一。 正可谓什么都有毒，吃什么都要命，不吃也要命。 做人难啊！

米饭和面包

都走了！ 人人中午都出去吃饭，办公厅里只有我一个人。 做为一个新职员，只能老老实实地呆在公司吃从家里带来的午餐：两片冰凉的面包夹几块火腿和生菜，一个葡萄柚，和公司供应的速溶咖啡。 这里没有人热饭，只能吃三明治之类的东西。 多么怀念以前和同事在公司热午饭的场面：有说有笑，谗涎对方饭菜，交流吃的心得。 还要等6小时才回家吃香喷喷的米饭和刚出炉的炒菜。 好惨！

米饭是东方人的主食，面包是西方人的主食。 两者的文化背景不同，性格也不一样。 米饭没有固定的形状和味道，象中国人一样随和，不抛头露面；面包有形有款，或甜或咸，象西方人一样个性鲜明，我行我素。 在新疆阿斯诺娜古墓群的一个洞穴里有一幅壁画，上面一字排开三张板凳，一张比一张高。 左边的板凳最低，中间的有一位侧身的戴帽子的男人，右边的最高。 左边的板凳上写着“小人”，中间的写“中庸”，右边的写“君子”。 大概墓主人在一千多年前已经信奉中庸之道。 可惜这一套处世哲学在美国行不通，美国人要“Voice your opinion (大声说出你的想法)！” 米饭怎么吃都合适：熬粥，煮饭，泡饭，炒饭，烩饭，煲仔饭，盖浇饭，寿司，… 面包只能烤来吃。 米饭可以配汤配菜，面包可没有那么多选择。

在公司经常要吃面包。 标准工作午餐包括一个三明治，一条酸黄瓜，一包炸土豆片，一小碗沙拉，一两片生果，和一瓶苏打饮料。 我以前读夜校的时候，上完8小时的班再饥肠辘辘地赶去学校，三明治也成了美味佳肴。

有些面包很好吃，法国面包很好吃。 法国棍状面包外表脆硬，里面松软，最好沾橄榄油(Extra Virgin Olive Oil)和醋(Balsamic Vinegar)吃。 有一幅介绍法国的宣传画，一条马路自下而上，两旁有笔直细长的树木，一个头戴鸭舌帽的法国人骑车远道而去，车后面带了一个小男孩，和一条法国面包。

旧金山39号码头，所谓的渔人码头，是广受欢迎的旅游点，也是有名的Sour Dough法国面包的发源地。 Sour Dough面包用酵母发面，做成汤碗大小。 切去顶上锅盖大小的一层面包皮，把面包中心掏空，倒入海鲜周打汤(Clam Chowder)，就是面包碗盛海鲜周打汤。 吃的时候，从边上撕面包块沾海鲜汤吃，最后连面包带汤一起吃完。

做为中国人，我在家经常吃米饭，在外面有时候不得不吃面包，有时候心甘情愿地吃面包。 米饭和面包，一个都不能少。

厨房里飘出来的香味

我住在爷爷奶奶家的时候常常睡午觉，有时候在睡梦中被冬菇强烈的香味惊醒。 顺着香味来到楼下，看见奶奶正在厨房煮冬菇。 很多广东菜用冬菇做原料，像罗汉斋，冬菇扒菜胆，栗子鸡等等。 冬菇要用水浸软，小火焖过，才能和其它材料搭配。 奶奶买的日本靓花菇又厚又大，口感自然是一流。 煮起来香气四溢，很远都可以闻到。 后来我从姑姑那里讨来煮冬菇的方法：先拿姜片爆锅，放入冬菇翻炒，用蚝油，料酒，和糖调味，再加水煮。 我日后煮过很多次冬菇，都没有那么香。

下馆子也可以吃到冬菇。 有些馆子供应的冬菇很薄，质量不够好。 有些索然无味，也许是罐头的；有些卖相好，味道浓，价钱却贵得离谱。 旧金山唐人街赫赫有名的岭南小馆，一道冬菇扒菜胆要$12美元。 一共有5只冬菇，7个菜胆；也就是$1美元一个。 冬菇醇厚可口，菜胆鲜嫩碧绿。 虽然成菜极佳，似乎美中尚有不足。 也许少了我熟悉的煮冬菇的香味；不知道专业厨师煮冬菇的时候是不是也香气扑鼻。

上流社会用餐讲究情调。 环境优雅，清静，舒适。 花草簇拥，光线柔和。 罗曼蒂克的餐厅要点蜡烛，播放舒缓的古典音乐。 那种地方服务温馨周到，酒的储备丰富齐全，吃什么反而不重要；我的叔公评论说贵又吃不饱。 对于以食为天的大多数人来说，煮菜的时候溢出来的香味最有情调：强烈浓厚的香气刺激人的嗅觉，挑动人的唾腺，勾起人的食欲。 当一个人的五臓六腹得到了安慰，其它的变得不重要了。

中国菜讲究色香味俱全，煮菜的香味应该榜上有名。 很多人怀念妈妈烧的菜，家里厨房那熟悉亲切的香味恐怕也深深地留在了记忆里。

下午茶

香港人说话很有意思。 如果有人请你“饮茶”，这个饮茶指上茶楼吃广式午餐；如果有人请你“饮咖啡”，这个饮咖啡指喝下午茶。 香港人热衷于喝下午茶是沿袭英国人的传统。 传说在十八世纪，一位英国的贵夫人因为饥饿难忍，常常下午进食糕点，有时她也邀请亲朋好友参加。 这一活动慢慢流传开来，成为广受社会各界人士欢迎的时尚。

美式游轮(Cruise)上的下午茶继承了英国上流社会豪华和悠闲的传统。 供应下午茶的餐厅有宽敞的玻璃窗，面向辽阔的海洋和蔚蓝的天空。 除了各色各样的茶，咖啡，软饮料，还有精美点心，像意大利饼干(Biscotti)，英国松饼(Scones)，Muffins，Shortbreads，曲奇(Cookies)，蛋糕。 殷勤的侍者不停地帮客人添饮料，推荐点心。 如果有人婉言谢绝，他们会做出心灵受到伤害的样子，令人忍酸不止。

我爷爷在世的时候每周日都坐公共汽车去唐人街饮下午茶。 找一家糕点铺，每人一杯咖啡和一件点心，几个朋友可以在一起高谈阔论几小时；不善于交往的老人则一个人对着咖啡和点心坐一下午。 对于远离故土的老一辈华人来说，饮下午茶成了一种精神寄托。 在漠生的国度，会故人，吃可口点心，找回一份属于自己的天地。

我刚来美国的时候住在爷爷奶奶家。 周末爷爷经常叫姑姑开车送我们去Nordstrom's“饮咖啡”。 Nordstrom's是一家高级时装店，里面的餐厅很出名。 那时候，一杯咖啡只有25美分，而且可以无限制地添。 我爱叫一块奶酪蛋糕(Cheesecake)，浓浓的咖啡刚好配软滑细腻的奶酪；爷爷则吃一份三明治。 我们两个人都不饿，可是我们喜欢那里的环境：优雅舒适的餐厅里播放着柔和的古典音乐。 品尝精致的点心，和亲友唠唠家常，仿佛回到了十八世纪的英国，休闲，惬意。 可惜那家餐厅的咖啡后来涨到一美元一杯，而且不能添。

我姑姑喜欢港式快餐馆供应的下午茶。 港式奶茶似乎是用奶水冲淡茶水，不懂为什么香港人那么欣赏。 也许我还没有领略到港式奶茶的精华。 电视里介绍香港的丝袜奶茶才是最正宗的，下次去香港我要试一试。 我喜欢两道下午茶点心：菠箩包和炸鸡翼。 菠箩包形似菠箩，是松软的餐包铺一层厚厚的奶酥皮，不象一般的起酥点心那么油腻。 炸鸡翼金黄诱人，外酥里嫩，正好配咖啡。

我自己很少喝下午茶，只有逛街的时候口渴了或者走累了才去星巴克喝一杯拿铁(Latte)和吃一个Biscotti。 Biscotti在意大利语里是烤过两次的意思：第一次是整块面团一起烤。 等到快熟了，取出来切成细长条，放回去再烤。 饼干质地坚硬。 别人教我把Biscotti的一头放进咖啡里泡软，吃的时候表面上带一点咖啡的浓香。 星巴克往往位处喧闹的大马路。 坐在露天的椅子上，缓缓地尝咖啡，细细地嚼Biscotti，远远地打量过往的行人，自得其乐。

星巴克的魅力

为什么喜欢星巴克？理由很多。 也许温馨的气氛使人想起小时候妈妈烧的咖啡？也许品种繁多的糕点使人想起以前放学回家到处找饼干吃的快乐时光？坐在星巴克有一种遐意感，好象置身高级度假村。 看书，阅报，上网，会友，聊天，无不恰当。 有时逛商店走累了，坐在星巴克里边喝咖啡边看人流也自得其乐。

星巴克有一种文化气息。 它的每家商店都陈列着介绍咖啡历史的图片和样品，琳琅满目的袋装咖啡豆标着Java，French Roast等字样，后面墙上挂着一幅古色古香的地图。 我常常想起那位高挽发髻，戴近视眼镜的地理老师，一定要我在地图上找出咖啡的产地。 坐在星巴克门外的椅子上，膝头摊开一本书，咖啡在手，没有学问也装装酷。

咖啡原产非洲。 自从欧洲引进咖啡，咖啡屋就成了传播是非的场所。 约翰.斯特劳斯的大作chit-chat用圆舞曲来描绘维也那的小市民们在咖啡屋说三道四的情景。 至今维也那的咖啡和糕点还很出名。 幸好我没有在星巴克看到那么生动的表演。

在一家小公司上班的时候，一位越南同事教会我喝意大利咖啡。 去星巴克买一杯Latte(拿铁)和一块Biscotti(一种很硬的意大利饼干)。 把饼干的一头浸在咖啡里泡软，边喝咖啡边吃饼干，就是一顿不错的下午茶。

夏日去星巴克喝冰咖啡是一种享受，冰凉解渴。 它家的瓶装冰咖啡，Frappuccino，浓稠甜滑，非常畅销。 以前公司供应饮料，每次采购回来Frappuccino总是第一个被抢光。 有人研究出来Frappuccino的配方是用浓咖啡，冰块，牛奶，和糖打碎搅拌而成的。

我有时候去不同的地方喝咖啡。 越南餐馆供应的法国咖啡比星巴克的更浓更香，自家烤的糕点比星巴克的点心更松软可口。 在陌生的地方旅行就一定找熟悉的店铺，吃东西找麦当劳，喝东西找星巴克。

古代的圣贤们去荒山孤岛寻求清静，现代人却到喧闹的咖啡店享受人生。 自知俗气，但也不愿意放弃物质享受。 凡人，毕竟是凡人！

馒头

我是广东人，却是在北方长大的。 我的饮食习惯接近北方，以至于被亲戚称为“老兄妹”。 老兄是北方人对漠生人的尊称；广东人称北方人为老兄。 北方人并不认同我。 我小的时候去买杂货，售货员问我：“姑娘，你是南方人吧！” 不象南方人喜欢吃米，我喜欢面食。 我日思夜想的童年美食是北方的馒头。

史学家共认诸葛亮发明了馒头。 在七擒孟获的回朝途中，蜀兵渡泸水受阻。 旁人告知用人头祭死去的冤魂，方可逢凶化吉。 诸葛亮命人用面团做成人头样，内包牛羊肉馅代替。 那些冤魂似乎受到感动，保佑蜀兵顺利渡河。

馒头是面粉发酵蒸成的。 我记得儿时妈妈蒸的馒头又白又胖，起锅的时候满室飘香。 在那个物资贫乏的时代，家里吃得很简单，馒头是奢侈品。 妈妈是科研人员，没有时间干家务。 馒头的用料很简单：面粉，糖，面头，水，碱。 馒头松松软软，香甜可口。 新鲜的馒头就咸菜吃是一种享受。 吃剩的馒头放在炉子边烤至焦黄，外表松脆金黄，空口吃或者伴粥吃特别香。 干的馒头可以切片炸着吃，油炸的馒头比烤焦的馒头别有一番风味。

馒头没有花卷那讨人喜欢的外表，也没有包子那挑逗人的内涵。 馒头朴实无华；馒头不是冒险家和时尚追逐者的首选。 但是当一个人尝遍了世间所有的甜酸苦辣，当他需要休息一下，需要简简单单地填饱肚子，需要重新体会他熟悉的味道，需要吃清淡的时候，他就会回到馒头身边。

随着生活水平的提高，外面买的馒头开始变了。 为了变白，馒头加入牛奶；为了调味，馒头加了香草精；为了精致好看，馒头越来越小；作为甜点，馒头配了炼乳。 我觉得现在的馒头变得庸俗了，以前的馒头好吃很多。 妈妈年纪大了，不愿意自己发面蒸馒头了。 我到哪里去找童年的馒头呢?

避风塘龙虾

图片来自网络。

避风塘在香港的铜锣湾。 每到台风季节，渔民们把船停到了避风塘。 由于几天不能出海捕鱼，人们只能吃以前留下的海鲜。 主妇们常常用油炸和浓味的烹调方法来掩盖不新鲜的原料。 这一做法慢慢流传开来，成为广受各界人士欢迎的避风塘菜系。

地茂馆以供应港式美食著称。 尽管在上一世纪八十年代才开始进入餐饮业，它在加拿大的温哥华和旧金山湾区的列治文区都有分店。 最近在加州首府沙加缅度又开了一家。 它的避风塘龙虾是我吃过的最好吃的：新鲜龙虾切块，裹上一层薄薄的脆浆炸至金黄色。 极具特色的是所谓的避风塘配料。 大量的蒜切薄片，拌上XO酱，再裹上生粉。 干红辣椒切段，外带几粒豆豉。 开大火烧热油锅，加油。 待油滚热，马上关小火。 倒入辣椒，豆豉，和蒜片炸至金黄。 舀出材料沥干油，用纸吸干剩下的油份，和椒盐拌炒片刻既可。

这道菜的色彩很鲜艳。 盘底铺着几片生菜叶，撒上厚厚的配料。 中面堆满炸好的龙虾，边上再摆几棵香菜做装饰。 绿里透白的生菜衬托着鲜红的龙虾壳，雪白的肉，透明的脆浆，和翠绿的香菜；大量金黄的蒜片围在周围，几粒碧红的干辣椒和黑色的豆豉点缀着，像一幅引人入胜的油画。

吃的时候，首先尝到的是一股急速爆发的香气，广东人称“锅气”。 接下来的是龙虾的清甜，蒜香，XO酱香，花椒香，盐，辣椒香，豆豉香，交织在一起，鲜香扑鼻，口舌生津。 人的五臓六腹得到极大的满足。 我觉得配料比龙虾好吃。 空口吃配料或者拌饭有一点咸，老板推荐捞面吃最好。 尽管辛辛苦苦得来的减肥成果会消失得无影无踪，我还是义无反顾地永往直前，因为有人说过：“能吃是福！”

自助餐(Buffet)

据说自助餐是中世纪北欧的海盗们发明的。 每次航海回来，他们把抢来的食品摆在长长的桌子上，每个人挑选自己喜欢的食物。 抓一瓶啤酒，三两个哥们一堆，聊得天花乱坠，喝得一醉方休。 有时兴起，还会爬到桌子上跳舞，满屋子的人跟着起哄助兴。 最后，跳得筋疲力尽的醉鬼被同伴们架了出去。 在物资贫乏的中世纪，放手吃，尽情玩乃是人生的最大乐趣。

在物质文明极大丰富的今天，人们对饮食的选择日新月异，五化八门。 自助餐(All You Can Eat)成了精明商人招揽顾客的法宝：付一样的钱，尝试不同的东西。 种类不限，份量不限。 对于紧张繁忙的现代人来说，享受自助餐，调节单调的饮食，放松紧绷的神经，是生活中不可缺少的一部分。

各式各样的自助餐馆充斥了社会的每一个角落；它们大体可以被分成几大类：

• 旅馆基本上都供应免费自助早餐(Continental Breakfast)，最简单的有面包(Toast)，贝果(Bagel)，法式酥饼(Croissant)，咖啡，茶，和水果。 没有什么比清早一杯热咖啡和几片面包更能温暖客人的心。
• 大部分快餐连锁店都设有自助沙拉吧，有做沙拉用的蔬菜，水果，奶酪，酱，和其它Toppings。 政府提倡饮食均衡；出售垃圾食品的同时给顾客一个健康的选择，也算是商家对得起顾客的一个表现。
• 很多大旅店和高级饭馆都提供周日自助早午餐(Sunday Brunch)服务。 这些昂贵的自助餐包括海鲜(Seafood)，面包和汤(Bread and Soup)，沙拉(Salads)，熟食，烤牛肉和烤火鸡(Carving Station)，意大利面条(Pastas)，甜点(Desserts)，水果，饮料(Drinks)… 有些还供应香滨酒。 星期日，一家老小穿戴整齐，约上亲朋好友，在宜人的环境里用餐，享受天伦之乐。
• 有一种饭馆专门供应自助餐。 Fresh Choice只供应健康食品：新鲜蔬菜沙拉，水果，面点，甜食，和饮料。 我弟弟读大学的时侯，每周都要和几个朋友光顾这种餐馆。 他说平时忙，饮食简单，要补充营养。 Hometown Buffet提供美国中西部的家常便饭。 越来越多的韩国馆子供应亚洲式的自助美食：中式的春卷，锅贴，炒饭，炒面；日式的酱汤，寿司，乌东面；韩式的泡菜，烤肉。 有一次我在Todai看到一对年轻的韩国夫妻带着一个两岁的小女孩；爸爸拿了十几碟装得满满的食物，摆满了桌子，还摆到了空着的椅子上。 远离故土的人总想多尝一点家乡的味道。
• 游轮上的午夜自助甜点是非常令人难忘的。 琳琅满目的甜品装饰得象手工精细的工艺品，摆满了大厅，伴随着神态各异的冰雕和五颜六色的奇花异草。 整间房子就象一所工艺展览馆。 我每一次都等着午夜去排队照像。 这么精致的东西实在舍不得下口。
• 赌城拉斯维加斯(Las Vegas)的自助餐就更是五化八门，应有尽有。 每一家赌场都有自助餐，价钱不等。 一般来讲一分钱一分货，贵的丰富，精致很多。 大部分自助餐提供海鲜和烤牛肉。 经常看到有人拿着堆得象小山一样高的螃蟹腿走过。 Paris酒店里的自助餐供应法国各地的美食，它的价格和质量相比是最好的，而且得过奖。 没有去过法国的人绝对应该试试。 Venetian酒店提供高级意大利自助美食，让许多尝过的中国人赞不绝口。

家庭宴请亲朋好友的时侯，自助餐也是不错的选择。 主人准备主食，沙拉，和饮料；每家客人带一种食物，像酒，甜品，或是一两拿手的菜肴。 桌子上摆满了食物，同年龄的人坐在一起有说有笑，各取所需。 在夏季烤肉季节，家庭式自助餐边烤边吃，热热闹闹。 老年人似乎不喜欢自助餐，我奶奶说那像乞丐餐。 她宁愿坐着等我姑姑把食物端给她，而不愿意自己去拿。

有一位美食家说好吃的东西都是少量煮出来的。 自助餐这种大批生产的食物虽然不属于这一范围，但是它给人们吃什么，吃多少的选择。 我第一次吃自助餐的时侯，每一样食品都要尝一下，结果很快就饱了。 为了对得起所花的钱，一直吃到撑得难受，回家后几天胃都不舒服。 后来，我试过吃自助餐以前饿几顿，效果也不好。 现在我领悟到要有选择地吃，而不要大吃特吃：喜欢吃的就尝一点，没有吃过的就尝一点，贵的就尝一点，自己家里不好煮的就尝一点。 另外，要留一点肚子吃甜品。 吃到有点饱了就停止。 珍惜身体，不要对不起自己的胃！

披萨(Pizza)

披萨也许是最受欢迎的意大利食品了。 以经营Pizza为主的美国快餐连锁店必胜客(Pizza Hut)象雨后春笋般在全球各地出现。 每当有重大的体育比赛，像篮球NBA，美式足球NFL，棒球Major League Baseball，和重量级拳击比赛Heavyweight Boxing Champion，披萨成了最畅销的食物。 家家酒吧座无虚席，人人紧张地盯着巨大的电视屏幕，屋子里只有播音员紧促而声嘶力竭的喊声。 每进一球，顿时人头汹涌，掌声雷动。 欢呼的声浪此起彼伏，电视机內外交相呼应。 男人们右手挥舞着啤酒，也不忘咬一口左手托着的披萨。 兴高采烈，似乎比坐在球场里还过瘾。 留在家里的老爷们也不含糊，约上两三个哥们，叫几个披萨外卖，再加上几瓶啤酒，整个比赛过程中扎扎实实地钉在电视机前。 女人们早就远远地躲开了；她们成了名副其实的足球寡妇。

对比起披萨，意大利人更加衷情面食(Pasta)。 一位意大利籍老太太说意大利面条(Spaghetti)不是马可波罗从中国带回来的，披萨才是马可波罗带回来的。 也许她觉得最好的东西应该是自己发明的。 正象有人说的，一个人的胃是最爱国的。 我爸爸的一位好朋友去意大利出差，宁可吃自己带的方便面，也不愿意碰那异国的变种。 他的意大利房东好奇地尝了尝这位资深教授的面条，连声夸奖好吃。

如果披萨真是从中国的大饼演变来的，那么它至少经过了两次改头换面：第一次是意大利人在大饼上加了馅(Topping)。 听说意大利的披萨没有很多馅。 我在大学的一个同窗好友去意大利，叫了餐牌上最漂亮的披萨。 端上来的却是一张面饼，涂上蕃茄酱，再在上面打一个生鸡蛋。 第二次是美国人加了更多的蔬菜，水果，肉类，和奶酪，使披萨的馅丰富多彩。 味道好多了，披萨也染上了“垃圾食物”的坏名声。

披萨是一张发面饼(Crust)，涂上蕃茄酱(Tomato Sauce)，摆上蔬菜，水果，和肉类，铺满奶酪(Cheese)，最后撒上调料而成的。 烤披萨的炉子是长方形的，很大。 烤炉分三层：上下层各有一个电炉式的加热器；中层象飞机场里的行李运送带，只不过这个带子是用一根根的铁棍排成的，像烤肉的铁架子。 披萨顺着烤带从烤炉的一端慢慢移向另一端。 观看师傅揉面很有意思。 他们把面饼抛向空中，用手指从下向上把面饼撑起，转动手腕使面饼顺着一个方向旋转，像杂技里的撑雨伞。 然后再重复这几个动作。

披萨的面饼有薄有厚。 薄的叫Thin Crust，厚的叫Pan Pizza。 薄的香脆，更合我的胃口。 Pizza Hut 供应个人式厚皮披萨(Personal Pan Pizza)，大小刚好够一个人吃，是上班族的首选。 披萨的馅有很多种。 我最喜欢的是综合披萨(Combination)，有肉有菜；夏威夷披萨(Hawaii)，有火腿和菠萝；意大利香肠披萨(Pepperoni)。 我不喜欢全素披萨(Vegetarian)。 正如我的一个刚吃素的朋友说的，没有肉就没有味道了。 有一种咸鱼披萨(Anchovy)，味道太咸太浓。 大概放中国的咸鱼会好吃很多。

披萨是用手拿着吃的。 除非客人要求，一般披萨馆不供应刀叉，他们提供很多餐纸。 几乎每个小孩子都喜欢咬一口披萨，把饼从嘴边拉开，看着雪白的奶酪(Mozzarella Cheese)象泡泡糖一样越拉越长。 为了减肥，我常常用手把奶酪挑出来，惹来周围惊诧的目光。 外国人只吃披萨有馅的部分。 我爸爸刚到美国的时侯吃不惯奶酪，只吃披萨边上没有馅的部分。 大概他的胃只认识中国的大饼。 美国人喜欢在披萨上撒大量的奶酪粉(Parmesian Cheese)和辣椒碎(Hot Pepper)，我很不适应那种味道。 披萨和冻啤酒是绝佳搭挡。 如果有兴趣，可以来一盘水牛城炸鸡翼(Buffalo Wings)：几片生菜叶(Roman Lettuce)垫底，上面堆满在黄油和热辣酱(Durkee's Hot Sauce)里炸香的鸡翼，还有切成条的芹菜(Celery)伴着一碟蓝奶酪沙拉酱(Blue Cheese Salad Dressing)。 一顿下来，保证心跳加快，血压升高，脂肪增厚。 但是毕竟饱了口福。 人生短暂，何乐而不为！