茶楼的包子

叉烧包在早期广式饮茶中极受欢迎，有镇山之宝的美称。 茶楼供应两种叉烧包：中式蒸叉烧包和西式焗叉烧包。 蒸叉烧包的面又白又胖，里面包满鲜红的叉烧粒；焗叉烧包实际上是叉烧面包，用酸面根发面。 外表烤成棕红色，里面有叉烧粒和洋葱粒。 以我看来，刚出炉的焗叉烧包更香口。

叉烧包固然好吃，广东人上茶楼却很少吃，如果请人饮茶绝对不点叉烧包。 因为“吃包包吃饱”，过早填饱肚子就吃不下其它点心，而请人吃叉烧包是没有诚心的表现。 地道广东人会叫一份叉烧包打包带走，留着下午肚子饿的时候吃。

广式饮茶经常吃小笼包。 竹蒸笼底下垫一片椰菜，上面有6到10只小巧灵珑的包子。 旁边带一小碟大红浙醋，里面有几条刀功整齐的细姜丝。 上海南翔小笼包里面还有蟹粉。

一般小笼包采用烫面，皮薄馅靓。 咬起来一泡水，是灌汤包子。 有人介绍这种包子的吃法是轻轻提起，咬破包顶。 吸去汤汁，再吃其余的面和馅。 我似乎体验不到这种境界。 有些包子拿来已经破掉，有些夹的时候弄破，汤汁尽流；皮肉完整的包子里的汤汁非常烫口，只能先捅破包子，让汤汁流出，再慢慢享用。

梁实秋先生对吃灌汤包有精采描述：一个食客一口咬下去，包子汁溅了对面食爷一脸。 食爷却毫不觉察，继续埋头吃东西。 跑堂在旁边看不过去，递过一条毛巾。 食爷却不慌不忙地说：“别忙，他还有一个包子没有吃！”

生煎包是另一种风格。 生煎包个头比小笼包略大，用发面包猪肉馅。 底部焦黄，吃起来酥脆夹杂着肉香，非常诱人。

如果说小笼包是典雅的淑女，生煎包是妖艳的荡妇，广式大包则是憨朴的大嫂。

大包的起源是茶楼将卖剩的烧腊切块做成包子，赊本出售。 点心铺的鸡包用又白又胖的发面，里面有一块带骨鸡肉，一节腊肠，一块冬菇，一瓣熟鸡蛋，和一些猪肉末。 大包个头大，份量足。 物美价廉，一只足以应付一餐，适合中午带饭吃。