茄子猪肉饺子

茄子不似西红柿和黄瓜那么随和。 只有充分掌握它的秉性，才能够做得好吃。 茄子本身也没有什么味道，只能跟其它材料煮在一起，把别人的东西发扬光大。

一连看过几个有关茄子饺子的贴子，也不由得心动动。 我家经典做茄子的方法是先出水，再过油。 干脆用炸茄丁的油拌馅，特别香。 另外，既然人人都说老北京茄子饺子要配香菜，也买了一捆加入馅里。

老爷子说我包的饺子汁不够多，于是加了1杯花椒水。 本来以为馅会水汪汪的，没想到肉末吸取了所有水分，第二天也没有渗出来。 凭经验，加鸡汤应该更香。

信不信由你，这次调的饺子馅比以往的好吃。 虾仁还是一贯地饱满，但是肉馅溢出的汤汁多了，而且香菜的味道也比较突出。 唯一美中不足的是茄丁切得太小，出水后几乎就没有了。

材料：

• 厚水饺皮 2磅
• 猪肉末 1½磅
• 虾 1磅
• 茄子 1½磅
• 香菜 4安士
• 鸡蛋 1只
• 花椒 几粒
• 水 1杯
• 姜 1小块
• 酱油
• 料酒
• 油
• 麻油
• 盐
• 糖
• 胡椒粉
• 淀粉 1汤匙

准备茄子：

1. 把茄子切小丁。
2. 撒少量盐，拌匀。
3. 静置10分钟，使其出水。
4. 冲洗干净盐巴，挤干水分。
5. 炉子开中火。
6. 加入大量油，烧热。
7. 分批炸茄丁，直到表面出现金黄色。
8. 起锅，沥干油(炸油可拌入肉末)。

准备猪肉末：

1. 大火烧开花椒和水，摊凉。
2. 姜去皮，切蓉。
3. 猪肉末加入1只鸡蛋和姜蓉，搅匀。
4. 用酱油，料酒，油(炸茄子剩下的油)，麻油，盐，糖，和胡椒粉调味。
5. 顺同一方向搅至猪肉末都粘在一起，而不是颗粒分开。
6. 分几次打入花椒水，每次都充分搅拌。
7. 静置半小时，使入味。
8. 加入淀粉，再搅匀。

准备虾：

1. 虾去壳，剪开后背，挑去砂线。
2. 用盐水浸泡15分钟。
3. 冲洗干净盐水，用纸巾吸干水分。

其它准备工作：

1. 香菜剁碎。
2. 把猪肉末，虾仁，茄丁，和香菜碎放在一起搅拌均匀。

包饺子：

1. 取一张饺子皮，放上大约1汤匙馅。
2. 用水打湿饺子皮的半边缘。
3. 把饺子皮的正上方和正下方捏紧。
4. 把左右各⅔处向中间贴拢，捏紧。
5. 分别把剩下的⅓部分也捏紧。

做冷冻饺子：

1. 案板上撒薄薄一层面粉。
2. 整齐地排满刚包好的饺子。
3. 放入冰箱冷藏(Freeze)至饺子全部都变得硬朗。
4. 把饺子装入朔料袋，即可放回冰箱冷藏室保存。

煮饺子：

1. 大火烧开一锅水。
2. 放入饺子，盖上锅盖，直到烧开。
3. 转慢火，倒入大半碗冷水，盖上锅盖，再烧开。
4. 第二次倒入大半碗冷水，盖上锅盖，最后一次烧开。
5. 待饺子浮出水面，起锅。

泡椒茄子

每次老妈烧茄子，都再三声明不如我烧得好。 这不是谦虚，而是发自内心的感慨，因为老妈从来对我的厨艺不屑一顾。

烧茄子其实很简单。 出水，煎软，焖入味。 只要有耐心，就能烧好。

老妈，露一手给你瞧瞧！

材料：

• 茄子
• 泡椒
• 淀粉
• 水
• 油
• 酱油
• 料酒
• 红油
• 醋
• 盐
• 糖
• 胡椒粉
• 葱
• 姜
• 蒜

准备茄子：

1. 茄子切粗条。
2. 用盐腌出水。
3. 冲洗干净茄子上的盐。 用厨纸裹住，用力挤出水。
4. 用中火把茄子炸至略呈金黄色，表面起皱皮。

其它准备工作：

• 泡椒切丝。
• 把淀粉和水搅匀。
• 把酱油，红油，醋，糖，和胡椒粉一起搅匀。
• 把一半的葱切粒，剩下的切小段。
• 姜去皮，切粒。
• 蒜去皮，切粒。

做法：

1. 炉子开大火，烧热锅。
2. 淋油，烧热。
3. 爆香葱粒，姜粒，和蒜粒。
4. 加入泡椒丝，炒出香味。
5. 推入茄子，翻炒均匀。
6. 加水淹到茄子的一半。 盖上锅盖，煮到水开，再转小火炖软。
7. 淋糖醋汁，翻炒均匀。
8. 把淀粉水稍微搅拌一下，也淋入锅里。
9. 开大火，不停地翻炒，收汁。
10. 撒入剩下的葱段，翻炒均匀。
11. 起锅。

凉拌茄子

烤茄子被称为穷人的鱼籽酱。 希腊人把茄子用碳火烤香，加入特纯橄榄油和上等醋，就着面包和酒，慢慢品尝； 人生是不应该急躁的。

平时不浪漫，偶然附庸风雅，学做烤茄子。 仅一口，就直呼上当。 中国的蒸茄子和蒜茄子比这好吃，只不过蒸茄子水分太多。 把两者综合一下，用炉烤，再调成蒜香十足的凉拌茄子。 软软的，空口吃味道太重，夹两片面包就打发了。  

做法：

• 用叉在茄子上刺几个洞。
• 烤箱开最高温(Broil)，放入茄子烤软，取出放凉。
• 把茄子去皮，顺着纹路撕成条。
• 用蒜蓉，酱油，麻油，辣椒油，醋，盐，糖，和白胡椒粉调味。
• 把茄子放入冰箱过夜，使之入味，即可食用。

茄丁面

面条鲜香，蒜味浓郁，青椒清新，西红柿微酸，虾米耐嚼。。。 茄子虽然唱主角，这道菜的配料全都个性突出，大有功高盖主的势头。 不过千万别小看这茄子，网罗众家之长为己发光发热，才是真正的领袖风范。

茄丁酱材料：

• 茄子 1个
• 西红柿 1个
• 青椒 ½个
• 虾米
• 蒜
• 水
• 油
• 酱油
• 盐
• 糖
• 胡椒面
• 淀粉

面条材料:

• 面条
• 水
• 酱油
• 蚝油
• 香油

准备工作：

• 茄子切粒，用盐腌出水，冲洗干净盐巴，用厨纸裹住拧干水分。
• 西红柿切粒，去除头尾的黑疤。
• 青椒切粒。
• 虾米用温水泡软。
• 把淀粉和少量水搅匀。
• 蒜去皮，拍碎，切蓉。

做茄丁酱：

1. 大火烧红锅，浇油烧热。
2. 下蒜蓉爆香。
3. 倒入茄丁翻炒至表面出现金黄色。
4. 加入西红柿，虾米，和1杯水烧滚。
5. 关小火把茄丁焖软。
6. 倒入青椒，开大火收汁。
7. 把淀粉水稍微搅拌一下，淋入锅里。
8. 用酱油，盐，糖，和胡椒面调味。
9. 起锅。

做法：

1. 碗里放酱油，蚝油和香油。
2. 面条在开水里煮熟，放入碗里搅拌均匀，表面浇茄丁酱。

心得：

1. 茄子很吃油，出水后再煎就省很多油。

烧茄子

我们以前很少吃茄子，因为家里不会煮，外面馆子里茄子的花样也不多。 广式茶楼的酿茄子非常可口。 不过入味的要数广东的咸鱼茄子褒，咸鱼味道强烈而且深入，广东人称“惹味”。 自从听到咸鱼可以致癌，我对这道菜也敬而远之了。 几年前，我得到高人指点，好奇地试着烧了一回茄子，便一发不可收拾。 通过不断的摸索和改进，我烧茄子已经得心应手，并且罕见地得到爸爸妈妈的一至赞赏；我烧的茄子被指定为家宴的保留项目。

超市里供应两种茄子：椭圆的美国茄子和细长的中国茄子。 我没有比较过这两种茄子，但是中式菜谱都推荐中国茄子。 烧茄子的配料有：猪肉，虾米，姜，葱，蒜，沙茶酱，生抽，料酒，生粉，盐，和糖。

茄子要出水，炸起来才省油。 具体的步骤是：
· 茄子连皮切滚刀块。 每块茄子划几刀，不要切断，这样容易入味。
· 用盐把茄子腌出水。
· 用水冲干净茄子上的盐。 用厨纸每次裹几块茄子，用力挤出水。
· 用中火把茄子炸至略呈金黄色，表面起皱皮。

炸茄子的时候，身体尽量远离油锅，防止油溅到脸上和身上。 让茄子沿着锅边滑入，马上盖上锅盖。 如果茄子有很多水，可以听到锅里激烈的，噼噼啪啪的响声。 等响声停了，打开锅盖翻茄子的时候，手举锅盖竖着放在油锅和身体中间，好象古时候打仗用的盾。 不要笑，油溅到脸上很痛，烫起的包很久都消不了。 万一烫伤了要用水洗干净伤口，涂上凡士林(Vaseline)。 炸茄子至关重要，这道菜的成败在此一举。

猪肉切丝，用生抽和料酒腌10分钟。 入锅前用少量生粉拌一下，炒的肉才嫩，味道也不会流失。

虾米用水泡10分钟。

把生粉和水搅匀。

姜去皮，切丝。

葱切段。

蒜拍烂，去皮。

先炒肉。 大火烧热锅，加油。 待油滚，投入姜丝略炒，倒入肉丝翻炒。 等到大部分肉丝变成白色，起锅。 不要把肉炒老了。

因为茄子有很多油，锅里不放油，投入蒜头炒几下，倒入茄子翻炒。 加水淹到茄子的一半。 盖上锅盖，煮到水开，用沙茶酱，生抽，盐，和糖调味，转小火炖。

等到水快干了，开大火，加入肉丝和虾米翻炒。 等到水干，肉色全部变白，把生粉水稍微搅拌一下，淋入锅里。 最后撒葱，起锅。

这道菜非常香，成色也很漂亮。 紫得发亮的茄子，白色的肉丝，金黄的虾米，和翠绿的葱，色彩鲜明。 蒜头的香味很浓，虾米有嚼头，肉丝含有淡淡的酒香，茄子的味道被沙茶酱盖住了，最后下的葱保持了清香。

其实，这道菜的配料可以根据手头的材料和个人的口味来调整。 如果喜欢清香，可以放九层塔或着香菜(广东人称芫茜)。 吃素的可以不放肉和虾米。 爱酸的可以加醋。 好麻辣的可以放花椒，干辣椒，剁椒，小尖绿椒等等。 我试过用蒸熟的腊肉或者美式熏肠(Hillshire Farm Polska Kielbasa)来炒，好象猪肉更入味一点。 也可以用鱼肉或者虾仁代替猪肉。 喜欢蔬菜的可以放柿子椒，洋葱，蕃茄，黄瓜，或者苦瓜。 喜食泡菜的可以放韩国泡菜，四川泡菜，炸菜，或者广东的甜酸菜。 喜欢酱的，可以选择四川辣椒酱，桂林辣椒酱，越南蒜蓉辣椒酱，老干妈辣酱，朝鲜辣酱，四川的麻辣烫底料，四川火锅底料，广东的咸虾酱，蚝油，广东的柱侯酱，李锦记蒜蓉豆瓣酱，北京的黄酱，或者蒜头豆豉也不错。 我突然想到，还可以试试梅子酱和芥末拌麻酱。 用美国人的说法，作料搭配的唯一限制是人的想象力。

茄子可以烧出甜酸苦辣，人生又何尝不是多姿多彩，有时福星高照，有时恶运当头，象苏东坡说的：“此事古难全！” 但愿遇到挫折的时候，我能保持一颗平淡的心，潇洒得象烧茄子：“砸了没什么了不起。 这次不灵，我下次试新招！”