五香熏鱼

五香熏鱼，不可错过的经典上海冷盘，理应由青鱼烹制。 可我们这穷乡僻壤，上哪儿去找青鱼呢？ 刚好新鲜三文鱼尾特价$3.99一磅，干脆买回来当青鱼烧吧！

每次炸东西，油总是溅得到处都是，甚至皮肤上也伤痕累累。 这次用纸巾裹着鱼片过夜，烹制过程中捂着锅盖，确实干净安全了很多。

成品似甜非甜，带有浓郁的五香味。

材料：

• 1磅 三文鱼尾
• 油
• 1/2杯 水
• 生抽
• 料酒
• 老抽
• 冰糖
• 1/2茶匙 五香粉
• 姜

准备鱼尾：

1. 把鱼尾清理干净。
2. 尽量切薄片。
3. 用纸巾裹着，放入冰箱冷冻过夜。

准备浸汁：

1. 姜去皮，切薄片。
2. 把生抽，料酒，老抽，冰糖，五香粉，姜片，和水一起烧开。
3. 摊凉。

做法：

1. 炉子开得比中火稍大。
2. 烧热油(三文鱼会出油，不用太多油)。
3. 放入一片鱼。
4. 马上捂紧锅盖，等待噼噼啪啪的急骤声放缓。
5. 小心地掀开锅盖一条缝，把鱼片翻身。
6. 再捂紧锅盖，等待鱼片出现金黄色。
7. 取出鱼片，直接浸入五香汁里。
8. 重复炸剩下的鱼片，同时经常翻动浸泡着的鱼片，上色后取出(大约要几分钟)。

泰式炒米粉(Pad Thai)

据说这个泰式炒米粉的作者走访过曼谷街头无数个小贩。 经过反复摸索对比，不断改进，精益求精。 口味绝对正宗，甚至甩出周围泰餐馆好几条街。

尽管将信将疑，还是想试试。 有些材料买不到，烹调过程也溶入了老广的一些技巧。 用酸子酱，鱼露，和青柠调制的味道，酸，甜，辣，咸，确实像外面吃过的泰国菜。 至于有多地道就不知道了。

来源：www.thaitable.com，材料和做法均做过调整。

材料：

• 20安士 泰式干河粉
• ½磅 鲜虾
• 1½杯 韭菜
• 1⅓杯 绿豆芽
• ⅓杯 油豆腐
• 1个 红葱头
• 1只 鸡蛋
• 2汤匙 油炸花生米
• 4汤匙 油
• 1茶匙 生抽
• 1茶匙 料酒
• 1茶匙 盐
• 2汤匙 白糖
• 2汤匙 酸子酱(tamarind paste)
• 4茶匙 鱼露
• ½个 青柠檬
• ½茶匙 辣椒粉
• 胡椒粉
• 3粒 蒜

准备虾：

1. 鲜虾去壳，挑掉背上的砂线。
2. 用盐水浸泡10分钟。
3. 倒掉盐水。 洗干净虾，挤干水分。
4. 开大火，烧热锅。
5. 沿锅边淋1汤匙油。
6. 待油热，下虾仁翻炒。
7. 用生抽和料酒调味。
8. 等虾仁从透明变雪白色，起锅。

准备鸡蛋：

1. 打散鸡蛋，放少量盐提味。
2. 开大火，烧热锅，淋油。
3. 待油滚，沿锅边浇鸡蛋液。
4. 用铲子推着蛋液转圈。
5. 等蛋液凝固后再起锅。
6. 竖着铲子把鸡蛋剁碎。

准备绿豆芽：

1. 绿豆芽摘去根须。
2. 开大火，烧开水，撒少量盐。
3. 加入绿豆芽，川烫大约5秒钟。
4. 沥干水分，浸入冷水中降温。
5. 最后再沥干水分。

其它准备工作：

1. 干河粉用水浸软，沥干水分。
2. 油豆腐切丝。
3. 韭菜切寸把长。
4. 油炸花生米用擀面杖压碎。
5. 红葱头切碎。
6. 蒜去皮，剁蓉。
7. 把酸子酱，鱼露，青柠汁，白糖，和辣椒粉一起搅匀。

做法：

1. 开大火，烧热锅。
2. 沿锅边淋1汤匙油，再烧热。
3. 爆香红葱头，蒜粒。
4. 推入油豆腐，翻炒均匀。
5. 加入鲜虾，鸡蛋，韭菜，和绿豆芽，也翻炒均匀。
6. 用盐调味。
7. 起锅。
8. 再沿锅边淋1汤匙油。
9. 倒入酸子酱混合物，烧滚。
10. 加入河粉，用筷子翻动。
11. 转小火，盖上锅盖焖。
12. 经常检查水分，每次淋少量水，用筷子拌匀。
13. 等河粉变熟，加入准备好的配料，翻炒几下。
14. 撒胡椒粉和花生碎。
15. 熄火，用筷子把河粉和配料拌匀。
16. 起锅。

炼乳棉花蛋糕

冰箱里剩下一大罐炼乳，于是想到烤蛋糕来消耗一些，尽量少浪费。

这个蛋糕基本上采用日式烫面做法，水浴法烤制。 蓬松，柔软，湿润，甜而不腻，充满鸡蛋香。 带回公司做下午茶，每天一小块，真是享受极了。

来源：《美食杰》，材料和做法均做过调整。

材料(6英寸蛋糕)：

• 4只 鸡蛋
• 50克 低筋面粉
• 35克 花生油
• 50克 炼乳
• 45克 白糖

准备工作：

1. 鸡蛋在室温下回暖。
2. 低筋面粉过筛。

做法：

1. 烤炉预热300°F，在最低层放一个盛热水的烤盘。
2. 在蛋糕模底部抹油。
3. 准备烫面：
   1. 花生油用小火煮至微滚，起锅。
   2. 加入过了筛的低筋面粉，搅匀。
   3. 加入炼乳，也搅匀。
   4. 把1只鸡蛋和3只蛋黄打发均匀。
   5. 待面糊不再烫手，加入鸡蛋液，再搅匀。
4. 把剩下的3只蛋白用中速搅拌至起粗泡。
5. 加入白糖，用高速打发至硬性起泡。
6. 把½蛋白糊倒入烫面，轻轻搅匀。
7. 分3次把烫面倒回蛋白糊，每次都轻轻搅匀。
8. 把蛋糕糊倒入模具，抹平。
9. 把蛋糕模放入烤炉中层，烘烤1小时。
10. 取出蛋糕模，倒扣放凉。

巴的摩尔女士蛋糕(Lady Baltimore Cake)

Lady Baltimore Cake，多层浸透着玫瑰露的蛋糕，裹上意大利蛋白霜，夹杂着核桃，葡萄干，干无花果，和糖桔皮，是精致的下午茶首选。

“它全是软的，而且分层，还有果仁--可惜我无法继续写下去；因为我已经流了太多的口水。” 名作家Owen Wister在1906年的浪漫畅销小说Lady Baltimore里如此形容。

尽管在许多场合见识过英式下午茶，我还是被这些文字打动了，于是烤来作为老爷子的生日礼物。

可惜选用的版本比较绵实，不似描述般的柔软。 第一次学会用热水打发蛋白霜，长学问了。 核桃，玫瑰露，和无花果的味道比较突出。 如果不是手头没有糖桔皮，口感应该更为丰富。

来源：Saveur Magazine，材料和做法均做过调整。

蛋糕材料：

• 3½杯 低筋面粉
• 4茶匙 泡打粉(baking powder)
• ½茶匙 盐
• 2杯 白糖
• 16汤匙 无盐黄油
• 1杯 全脂牛奶
• ½茶匙 玫瑰露
• 8只 蛋清

蛋白霜材料(只需要一半份量)：

• 4杯 白糖
• 6只 蛋清
• ½茶匙 玫瑰露
• 1½杯 核桃仁
• ¾杯 葡萄干
• 2汤匙 糖桔皮
• 5个 干无花果

准备工作：

• 黄油在室温下回暖。
• 鸡蛋也在室温下回暖。
• 把核桃烤香后碾碎（大约烤箱325F，烘烤10分钟。）
• 葡萄干切碎。
• 糖桔皮切碎。
• 干无花果切碎。

烤蛋糕(2个9英寸蛋糕)：

• 烤炉预热375°F。
• 烤盘的底部和周围抹油，再撒少量面粉。
• 把面粉，泡打粉，和盐一起过筛。
• 把糖和黄油用中高速打发均匀。
• 交替加入干粉(共3次)和牛奶(共2次)，每次都打发均匀。
• 加入玫瑰露，用高速打发均匀。
• 用另一个容器，把蛋清打发至硬性起泡。
• 轻轻拌入搅好的面粉糊。
• 把蛋糊倒入2个9英寸蛋糕盘。
• 入烤炉烤熟，大约25-30分钟。
• 取出蛋糕，倒扣放凉。

准备蛋白霜：

• 烧开2杯水。
• 加入白糖，搅拌至全部溶化。
• 熄火。
• 打发蛋清至硬性起泡。
• 慢慢撒入糖浆，边淋边搅拌。
• 用中速搅拌至温度降至室温。
• 浇入玫瑰露，继续搅拌。
• 取出3杯蛋白霜，备用。
• 把剩下的蛋白霜加入半杯核桃碎，葡萄干碎，糖桔皮碎，和干无花果碎，搅拌均匀。

装饰蛋糕：

• 把一个蛋糕放在底部。
• 抹上杂果蛋白霜。
• 把另一个蛋糕底朝天放在上面。
• 把剩下的3杯纯蛋白霜厚厚地涂满两个蛋糕的顶部和周围。
• 把剩下的核桃碎镶入蛋糕边上。
• 入冰箱冷冻20分钟，即可享用。

清明润饼(Popiah)

有位同事托我买Lumpia Wrappers，并且再三强调要Lumpia Wrappers，不要春卷皮。 旁边一位关岛裔同事也帮腔说Lumpia皮薄，而春卷皮则太厚。 受人之托，跑遍周围的华人超市，终于找到产自菲律宾的Lumpia Wrappers。 同事高兴极了，解释说因为父亲是菲律宾人，要做家乡小吃以解乡愁。

从网上的资料来看，润饼(Lumpia, Popiah)源自中国古代的春盘，流行于福建，台湾，和东南亚一带。 尽管外表像春卷，但无须油炸，是闽南地区逢年过节的传统饮食。

过完年，正想尽办法减肥。 润饼材料丰富，健康，很合胃口。 特别是里面的蚵仔煎味道鲜美，真是锦上添花。

来源：《甘肃新东方烹饪学校》，材料和做法均做过调整。

材料(大约8份)：

• 8张 薄春卷皮(Lumpia Wrappers)
• 100克 五花肉
• 8只 生蠔
• 1根 腊肠
• 2只 鸡蛋
• 50克 米粉
• 100克 豆腐干
• 100克 包心菜
• 50克 沙葛
• 1根 胡萝卜
• 50克 韭菜
• 50克 蒜苗
• 50克 油炸花生
• 100克 红薯淀粉
• 油
• 生抽
• 料酒
• 盐
• 白糖
• 白胡椒粉

准备五花肉：

1. 五花肉切粗条，用生抽和料酒腌制15分钟。
2. 拌入少量淀粉。
3. 炉子开大火，烧热锅，浇油烧至大滚。
4. 倒入肉丝，快速炒散。
5. 等大部分变白色，起锅。

准备生蠔：

1. 用盐水清洗表面的黑汁。
2. 抹干水分。
3. 如果太大块可以切粗条。
4. 用盐和白胡椒粉调味。

准备腊肠：

1. 开大火，烧开水。
2. 加入腊肠，再烧开。
3. 转小火焖5分钟，起锅。
4. 沥干水分。
5. 冷却后切丝。

准备米粉：

1. 把米粉用水浸软。
2. 剪成大约1寸长段。
3. 用水煮7成熟，起锅。
4. 沥干水分。

其它准备工作：

1. 打散鸡蛋，放少量盐提味。
2. 豆腐干切粗丝。
3. 包心菜切丝。
4. 沙葛去皮，切丝。
5. 胡萝卜去皮，切丝。
6. 韭菜切寸段。
7. 蒜苗切寸段。
8. 把油炸花生用擀面杖碾碎。

煎蠔饼：

1. 把红薯淀粉，韭菜段，和200毫升水搅拌均匀。
2. 炉子开中火，烧热锅。
3. 沿锅边淋一圈油，烧五成热。
4. 加入生蠔，煎大约1分钟。
5. 倒入淀粉糊，接着煎。
6. 淋一半鸡蛋液，煎至底部出现金黄色。
7. 把蠔饼翻个身，淋上剩下的鸡蛋液。
8. 等蠔饼全部凝固，起锅。
9. 摊凉。
10. 把蠔饼切粗条。

准备混合菜：

1. 炉子开大火，烧热锅。
2. 沿锅边淋一圈油，再烧热。
3. 倒入腊肠丝，豆腐干丝，包心菜丝，沙葛丝，和胡萝卜丝，翻炒均匀。
4. 加入米粉，继续翻炒。
5. 加少量水，把米粉焖熟。
6. 加入五花肉丝和蚝饼条，翻炒均匀。
7. 用酱油，盐，糖，和胡椒粉调味。
8. 最后加入蒜苗段，再翻炒均匀。
9. 起锅，摊凉。

做法：

1. 把薄春卷皮平摊开。
2. 先铺上一层混合菜。
3. 再加上蠔饼条。
4. 面上撒花生碎。
5. 最后把春卷皮卷紧。

炒贵刁(Char Kway Teow)

第一次在餐牌上见到炒贵刁的字样，觉得挺稀奇。 别人说是炒粿条。 可惜本人孤陋寡闻，连粿条也不知道。 最近终于查清粿条和沙河粉几乎可以互通，是源自中国，流行于东南亚的一种食品。 沙河粉我总算见过，粤式干炒牛河百吃不厌。 而在马来西亚，则是炒贵刁大行其道。

从马来西亚官方美食网站查到炒贵刁的原料，做法就自己发挥吧！ 虾用盐水浸泡，腊肠用水煮软，绿豆芽川烫后过冷河，粿条尽量用筷子拌。 成品口感丰富，香气四溢。 韭菜香，绿豆芽爽脆。 虾仁饱满，腊肠甜润，鱼饼鲜美。 粿条根根连接，彼此不沾粘，不失为广受欢迎的风味小吃。 尽管没有吃过正宗版，也已经非常满意了。

每天中午带去公司，比起食堂的饭菜真有天壤之别！

来源：《马来西亚美食厨房》，材料和做法均做过调整。

材料：

• 28安士 干粿条
• 12安士 虾
• 11安士 炸鱼饼
• 2½根 腊肠
• 4只 鸡蛋
• 16安士 绿豆芽
• 6安士 韭菜
• 油
• 生抽
• 老抽
• 蚝油
• 料酒
• 盐
• 糖
• 水
• 蒜

准备虾：

1. 鲜虾去壳，挑掉背上的砂线。
2. 用盐水浸泡10分钟。
3. 倒掉盐水。 洗干净虾，挤干水分。
4. 开大火，烧热锅。
5. 沿锅边淋一圈油。
6. 待油热，下虾仁翻炒。
7. 用生抽和料酒调味。
8. 等虾仁从透明变雪白色，起锅。

准备鸡蛋：

1. 打散鸡蛋，放少量盐提味。
2. 开大火，烧热锅，淋油。
3. 待油滚，沿锅边浇鸡蛋液。
4. 用铲子推着蛋液转圈。
5. 等蛋液凝固后再起锅。
6. 竖着铲子把鸡蛋剁碎。

准备腊肠：

1. 开大火，烧开水。
2. 加入腊肠，再烧开。
3. 转小火焖5分钟，起锅。
4. 沥干水分。
5. 冷却后切丝。

准备绿豆芽：

1. 绿豆芽摘去根须。
2. 开大火，烧开水，撒少量盐。
3. 加入绿豆芽，川烫大约5秒钟。
4. 沥干水分，浸入冷水中降温。
5. 最后再沥干水分。

其它准备工作：

1. 干粿条用水浸软，沥干水分。
2. 鱼饼切丝。
3. 韭菜切段。
4. 把蒜用刀拍扁，拣去皮，剁碎。
5. 调味汁：把生抽，老抽，蚝油，糖，和一大碗水搅匀。

做法：

1. 开大火，烧热锅。
2. 沿锅边淋一圈油，再烧热。
3. 爆香蒜粒。
4. 推入鱼饼，翻炒均匀。
5. 加入韭菜，腊肠，虾仁，鸡蛋，和绿豆芽，也翻炒均匀。
6. 用盐和糖调味。
7. 起锅。
8. 再沿锅边淋一圈油。
9. 倒入一半调味汁，烧滚。
10. 加入粿条，用筷子翻动。
11. 转小火，盖上锅盖焖。
12. 经常检查水分，每次淋少量调味汁，用筷子拌匀。
13. 等粿条变熟，加入准备好的配料，翻炒几下。
14. 熄火，用筷子把粿条和配料拌匀。
15. 起锅。

茄子猪肉饺子

茄子不似西红柿和黄瓜那么随和。 只有充分掌握它的秉性，才能够做得好吃。 茄子本身也没有什么味道，只能跟其它材料煮在一起，把别人的东西发扬光大。

一连看过几个有关茄子饺子的贴子，也不由得心动动。 我家经典做茄子的方法是先出水，再过油。 干脆用炸茄丁的油拌馅，特别香。 另外，既然人人都说老北京茄子饺子要配香菜，也买了一捆加入馅里。

老爷子说我包的饺子汁不够多，于是加了1杯花椒水。 本来以为馅会水汪汪的，没想到肉末吸取了所有水分，第二天也没有渗出来。 凭经验，加鸡汤应该更香。

信不信由你，这次调的饺子馅比以往的好吃。 虾仁还是一贯地饱满，但是肉馅溢出的汤汁多了，而且香菜的味道也比较突出。 唯一美中不足的是茄丁切得太小，出水后几乎就没有了。

材料：

• 厚水饺皮 2磅
• 猪肉末 1½磅
• 虾 1磅
• 茄子 1½磅
• 香菜 4安士
• 鸡蛋 1只
• 花椒 几粒
• 水 1杯
• 姜 1小块
• 酱油
• 料酒
• 油
• 麻油
• 盐
• 糖
• 胡椒粉
• 淀粉 1汤匙

准备茄子：

1. 把茄子切小丁。
2. 撒少量盐，拌匀。
3. 静置10分钟，使其出水。
4. 冲洗干净盐巴，挤干水分。
5. 炉子开中火。
6. 加入大量油，烧热。
7. 分批炸茄丁，直到表面出现金黄色。
8. 起锅，沥干油(炸油可拌入肉末)。

准备猪肉末：

1. 大火烧开花椒和水，摊凉。
2. 姜去皮，切蓉。
3. 猪肉末加入1只鸡蛋和姜蓉，搅匀。
4. 用酱油，料酒，油(炸茄子剩下的油)，麻油，盐，糖，和胡椒粉调味。
5. 顺同一方向搅至猪肉末都粘在一起，而不是颗粒分开。
6. 分几次打入花椒水，每次都充分搅拌。
7. 静置半小时，使入味。
8. 加入淀粉，再搅匀。

准备虾：

1. 虾去壳，剪开后背，挑去砂线。
2. 用盐水浸泡15分钟。
3. 冲洗干净盐水，用纸巾吸干水分。

其它准备工作：

1. 香菜剁碎。
2. 把猪肉末，虾仁，茄丁，和香菜碎放在一起搅拌均匀。

包饺子：

1. 取一张饺子皮，放上大约1汤匙馅。
2. 用水打湿饺子皮的半边缘。
3. 把饺子皮的正上方和正下方捏紧。
4. 把左右各⅔处向中间贴拢，捏紧。
5. 分别把剩下的⅓部分也捏紧。

做冷冻饺子：

1. 案板上撒薄薄一层面粉。
2. 整齐地排满刚包好的饺子。
3. 放入冰箱冷藏(Freeze)至饺子全部都变得硬朗。
4. 把饺子装入朔料袋，即可放回冰箱冷藏室保存。

煮饺子：

1. 大火烧开一锅水。
2. 放入饺子，盖上锅盖，直到烧开。
3. 转慢火，倒入大半碗冷水，盖上锅盖，再烧开。
4. 第二次倒入大半碗冷水，盖上锅盖，最后一次烧开。
5. 待饺子浮出水面，起锅。