炒米粉(Fried Rice Noodles with Vegetables)

老妈说要带炒米粉去聚餐，我自告奋勇帮她炒。

从前炒过米粉，以为会很容易。 这次想学别人焖米粉，像豆角焖面一样。 可惜买错了越南米粉，比上次的粗，炒起来不一样。 再加上米粉太多，焖了好久，全都断了。 老妈只好拿我烤的面包去湊数。

后来又炒了一次，减少了米粉的份量。 但是米粉太长，拌起来还是断了不少。

这次学乖了。 先把米粉剪短、入水煮滚、过冷河，再拌匀。

吃起来很滑、很香，口感细腻，只是做起来麻烦。

材料：

• 米粉
• 腊肠
• 鸡蛋
• 潮洲鱼饼
• 椎茸菇（shiitake mushroom）
• 椰菜
• 洋葱
• 胡萝卜
• 葱
• 油
• 酱油
• 蚝油
• 盐
• 白糖
• 胡椒粉
• 香油

准备腊肠：

1. 把腊肠用大火蒸10分钟。
2. 摊凉后切丝。

准备鸡蛋：

1. 把鸡蛋打散，加少量盐。
2. 炉子开中火。
3. 在平底锅内淋少量油。
4. 倒入蛋液，铺满锅底。
5. 等底部全部凝固，翻个身继续煎。
6. 起锅，摊凉。
7. 切丝。

其它准备工作：

• 把米粉用水浸软，剪短。 入滚水烧至可以用筷子夹断。 过冷河，沥干水分。
• 鱼饼切丝。
• 香菇切丝。
• 椰菜切丝。
• 洋葱去皮，切丝。
• 胡萝卜去皮，切丝。
• 葱切段。

准备调味汁：

1. 少许水，用酱油、蚝油、盐、白糖、胡椒粉、和香油调味。

煮米粉：

1. 炉子开中火，烧热锅。
2. 沿锅边淋一小圈油。
3. 爆香洋葱丝。
4. 加入香菇丝、胡萝卜丝、和椰菜丝，翻炒均匀。
5. 加少量调味汁，把胡萝卜和椰菜焖软。
6. 加入腊肠丝、鱼饼丝、和鸡蛋丝，炒匀。
7. 把米粉用水冲一下，沥干水分，这样不容易粘在一起。
8. 抓起米粉一把一把地放入锅里，这样不会把太多水分带入锅。
9. 淋调味汁，用铲子炒几下。
10. 用筷子慢慢拌，直到米粉不再塞牙。
11. 加入葱，拌匀。
12. 起锅。

泰式炒米粉(Pad Thai)

据说这个泰式炒米粉的作者走访过曼谷街头无数个小贩。 经过反复摸索对比，不断改进，精益求精。 口味绝对正宗，甚至甩出周围泰餐馆好几条街。

尽管将信将疑，还是想试试。 有些材料买不到，烹调过程也溶入了老广的一些技巧。 用酸子酱，鱼露，和青柠调制的味道，酸，甜，辣，咸，确实像外面吃过的泰国菜。 至于有多地道就不知道了。

来源：www.thaitable.com，材料和做法均做过调整。

材料：

• 20安士 泰式干河粉
• ½磅 鲜虾
• 1½杯 韭菜
• 1⅓杯 绿豆芽
• ⅓杯 油豆腐
• 1个 红葱头
• 1只 鸡蛋
• 2汤匙 油炸花生米
• 4汤匙 油
• 1茶匙 生抽
• 1茶匙 料酒
• 1茶匙 盐
• 2汤匙 白糖
• 2汤匙 酸子酱(tamarind paste)
• 4茶匙 鱼露
• ½个 青柠檬
• ½茶匙 辣椒粉
• 胡椒粉
• 3粒 蒜

准备虾：

1. 鲜虾去壳，挑掉背上的砂线。
2. 用盐水浸泡10分钟。
3. 倒掉盐水。 洗干净虾，挤干水分。
4. 开大火，烧热锅。
5. 沿锅边淋1汤匙油。
6. 待油热，下虾仁翻炒。
7. 用生抽和料酒调味。
8. 等虾仁从透明变雪白色，起锅。

准备鸡蛋：

1. 打散鸡蛋，放少量盐提味。
2. 开大火，烧热锅，淋油。
3. 待油滚，沿锅边浇鸡蛋液。
4. 用铲子推着蛋液转圈。
5. 等蛋液凝固后再起锅。
6. 竖着铲子把鸡蛋剁碎。

准备绿豆芽：

1. 绿豆芽摘去根须。
2. 开大火，烧开水，撒少量盐。
3. 加入绿豆芽，川烫大约5秒钟。
4. 沥干水分，浸入冷水中降温。
5. 最后再沥干水分。

其它准备工作：

1. 干河粉用水浸软，沥干水分。
2. 油豆腐切丝。
3. 韭菜切寸把长。
4. 油炸花生米用擀面杖压碎。
5. 红葱头切碎。
6. 蒜去皮，剁蓉。
7. 把酸子酱，鱼露，青柠汁，白糖，和辣椒粉一起搅匀。

做法：

1. 开大火，烧热锅。
2. 沿锅边淋1汤匙油，再烧热。
3. 爆香红葱头，蒜粒。
4. 推入油豆腐，翻炒均匀。
5. 加入鲜虾，鸡蛋，韭菜，和绿豆芽，也翻炒均匀。
6. 用盐调味。
7. 起锅。
8. 再沿锅边淋1汤匙油。
9. 倒入酸子酱混合物，烧滚。
10. 加入河粉，用筷子翻动。
11. 转小火，盖上锅盖焖。
12. 经常检查水分，每次淋少量水，用筷子拌匀。
13. 等河粉变熟，加入准备好的配料，翻炒几下。
14. 撒胡椒粉和花生碎。
15. 熄火，用筷子把河粉和配料拌匀。
16. 起锅。

南昌拌粉

以前特别喜欢看美食频道的Diners, Drive-Ins and Dives。 主持人Guy Fieri每周走访观众推荐的家庭饭馆和路边小摊，挖掘民间私房菜。 受采访的大厨们很淡定，从一大堆坛坛罐罐里每样取一点，堆起来就是征服食客味蕾的佳肴。 曾经幻想去集会摆摊卖吃的，老爸直泼冷水，说我做的成本太贵；只有便宜才能赚钱。 可是便宜有人吃吗？ 最少我们家不吃。

既然无法出去摆摊，就在家过把瘾，学街头小贩做南昌拌粉。 先煮熟米粉，再加上五花八门的作料，一碗令南昌人魂梦缭绕的米粉就成了。 洁白爽滑，咸香麻辣，真有几分神似，开餐馆或者摆地摊就不用想了。

来源：《最爱那碗南昌拌粉》，材料和做法均做过调整。

材料：

• 江西米粉
• 盐
• 胡椒粉
• 生抽
• 辣椒油
• 葱
• 姜
• 蒜
• 萝卜干
• 盐菜
• 剁椒
• 油辣椒
• 辣椒酱
• 油炸花生米
• 麻油

准备米粉：

1. 开大火，烧开水。
2. 放入米粉，再烧开。
3. 转小火焖熟。
4. 沥干水分，过冷河。
5. 再沥干水分，备用。

其它准备工作：

1. 把萝卜干切丁，用干锅炒干水分。
2. 葱切粒。
3. 姜去皮，切粒。
4. 蒜去皮，切粒。

拌米粉：在米粉上依次加盐、胡椒粉、生抽、辣椒油、葱粒，姜粒，蒜粒，萝卜干丁、盐菜、剁椒、油辣椒、辣椒酱、花生米，最后浇上麻油。

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网络文章《最爱那碗南昌拌粉》：

毕业季过后，小伙伴们纷纷离开各奔东西，但是在往来的信息里多见以下内容：“去哪里买南昌米粉啊？这货要怎么吃！！”

粉这个词对于南方人来说更为常见，湖南牛肉粉各地均有小店堪比沙县，广西有着大名鼎鼎的桂林米粉和螺蛳粉，广东则有干炒牛河，在江西也有着南昌炒粉、抚州汤粉、景德镇干拌粉等等。

南方盛产大米，智慧的劳动人民把米粉进行加工做成了米粉，对于南昌人而言，早上用南昌话对楼下小店阿姨高喊一句，一碗拌粉、一个鸡蛋肉饼汤，南昌人的一天算是开始了。

在北京实习的时候，不到三天就和朋友聊天谈起想吃米粉这件事情，朋友火速快递了两包米粉来安慰我这吃货的胃，一块住的小伙伴纷纷表示木有吃过要我下厨露一手，便按照老妈在家的做法做了几次。

在楼下小菜铺买了些必需品，当天晚上便开始了准备工作。

把一锅水烧开，拿上一把干米粉放下去煮，慢慢的干粉就软化成白细而柔软的米粉，时不时拿筷子搅上一搅以防粘锅，煮上一刻分钟，关火，盖上锅盖焖五分钟左右，用筷子挑一根，感觉不到那硬硬的米芯便可捞起。用准备好的凉开水，冲去外层的米糊，用筛子控干水，放在旁边透凉用纱布盖着。

拌粉最讲究的一是煮粉的火候，二就是那丰富的跟山一样的拌料，各家标准不一样味道也就各有不同。将煮好的粉分成一碗碗先放上盐、鸡精、胡椒粉、酱油、生抽、辣椒油、葱蒜姜切成的小沫，还有炒好的萝卜干丁、盐菜、新鲜的剁椒、自家自制辣椒酱、酥过的花生米，最后浇上一两滴麻油，一碗南昌拌粉就可以端上桌开拌了。

在外实在是凑不到那么多东西，我就选择了基本的调味料，早上起来拿滚水过一下昨晚准备好的粉，一碗碗分好，开始撒料，自制辣椒酱用老干妈取代，萝卜干和盐菜则用切碎的榨菜取代，花生米就自动给忽略了，用筷子拌匀调料，一碗还算不错的拌粉就诞生了。

拌粉的经典搭配是鸡蛋肉饼汤，因为超市买绞好的肉口感不好，为此我在大晚上的蹲着地板上剁肉。将纯精猪肉剁成肉酱，加上一点生粉（鸡蛋清也可以）、盐、生姜，沿着碗壁贴上一圈，打上鸡蛋，隔水干蒸10分钟左右关火留在锅里。早上起来，把碗里加上水、盐，隔水蒸一会米粉的黄金搭档就诞生啦！

用料丰富的拌粉，配上温暖鲜美的鸡蛋肉饼汤，只能大喊一句幸福表达此时的心情。

还记得在外地读书的时候，特别不能适应干炒河粉版本的炒粉，在很多地方也找不到拌米粉这个项目的存在。对早餐以拌粉为主的南昌人而言，无论在哪都想备上一包干粉，在想吃的时候下锅煮上，加上酱油、辣椒也是家乡的味道。

南洋虾拌米粉

这是我收集的，最繁琐和最具乡土气息的菜肴。 丰富多彩的海鲜生蔬，精心熬制的虾壳汤，诱人的炸葱头，糖醋腌制的红洋葱，炒香的椰丝，鲜汤炮制的米粉，充满南洋情调的咸虾酱和鱼露，各种爽脆时蔬迸发出的快乐交响乐，无一不显示着老祖母的朴实和勤俭，无比的爱心，和岁月沉淀的智慧。 酸甜可口，香气袭人，是鱼露爱好者的福音。

来源： Prawn Rice Noodle Salad，材料和做法均做过调整。

材料：

• 400克 江西米粉
• 500克 带壳带头虾
• 3颗 红葱头
• 1颗 红洋葱
• 1杯 椰丝
• 1根 胡萝卜
• 2根 芹菜
• 2根 红尖椒
• 200克 豆芽
• ¼杯 香菜
• ¼杯 薄荷叶
• 3根 葱

调料：

• 油
• 盐水
• 6汤匙 醋
• 5汤匙 白糖
• 2颗 青柠檬
• 3汤匙 鱼露
• 3根 红尖椒
• 3根 绿尖椒
• 1小块 姜
• 2根 柠檬草(lemongrass)
• 6片 青柠叶(kaffir lime leaves)
• 15只 虾米
• 2汤匙 叁巴酱(belacan)

准备虾：

1. 用盐水把虾浸泡10分钟，沥干水分。
2. 开大火，烧开一大锅水。
3. 放入虾，再烧开。
4. 等虾都变成粉红色，熄火。
5. 捞起虾，过冷河。
6. 把虾头虾壳收集起来，放回锅里再烧开。
7. 转小火熬15分钟。
8. 捞去虾壳虾头，备用。
9. 把虾肉横着片开2半，清理砂线。

准备红葱头：

1. 红葱头去皮，切细丝。
2. 在阳光下爆晒，去除水分。
3. 炉子开得比中火稍大，烧热锅。
4. 淋油。
5. 翻炒红葱头至全部金黄色，起锅。
6. 用纸巾吸干净油脂。

准备红洋葱：

1. 红洋葱去皮，切细丝。
2. 用6汤匙醋和2汤匙白糖腌制15分钟。

准备椰丝：

1. 炉子开得比中火稍大。
2. 放入椰丝，干炒至出现金黄色。
3. 起锅。

其它准备工作：

1. 胡萝卜去皮，切丝。
2. 芹菜切粒。
3. 红尖椒切丝。
4. 豆芽摘去根须。
5. 香菜切碎。
6. 薄荷叶切碎。
7. 葱剁蓉。

准备米粉：

1. 开大火，烧开虾壳汤。
2. 加入米粉，再烧开。
3. 转小火，把米粉煮软。
4. 起锅，摊凉。

准备调料：

1. 把青柠檬挤汁，与3汤匙白糖和鱼露放在一起搅匀。
2. 柠檬草切片。
3. 姜去皮，切丝。
4. 红尖椒切粒。
5. 绿尖椒切粒。
6. 青柠叶切碎。
7. 虾米用温水浸软，切碎。
8. 炉子开大火，烧热锅。
9. 沿锅边淋一圈油，再烧热。
10. 爆香柠檬草，翻炒大约5分钟。
11. 加入姜丝，红椒碎，青椒碎，青柠叶，虾米碎，和叁巴酱，翻炒均匀。
12. 加入几汤匙虾壳汤，转小火焖10分钟。
13. 熄火，摊凉。
14. 加入青柠鱼露汁，拌匀。

做法：

1. 在一个大容器里放入煮熟的米粉。
2. 加入几汤匙虾壳汤，拌匀。
3. 加入煮熟的冷虾，拌匀。
4. 加入炸好的红葱头，拌匀。
5. 加入腌好的酸甜红洋葱，拌匀。
6. 加入炒香的椰丝，拌匀。
7. 加入胡萝卜丝，芹菜粒， 红椒丝，豆芽，香菜碎，薄荷碎，和葱蓉，拌匀。
8. 最后加入调料汁，拌匀。

炒米粉

我家基本不吃米粉。 超市里的细米粉对我来说更像粉丝。 这次学炒米粉，选购了大名鼎鼎的新竹米粉。 所以当老妈数落：“人家炒米粉，不用粉丝”，真是哭笑不得。 孤陋寡闻岂止是小女子的专利。

参考来源：Sunflower Food Galore，材料和做法借助很多我家炒面的技巧。

这道炒米粉用料讲究，色彩鲜艳。 口感丰富，有爆炒的香气，也就是广东人说的锅气。 广东白油肠更是锦上添花。 满嘴的酥香，特别好吃。

凉的米粉比较硬，用微波炉加热2分钟就变软了。

材料：

• 细米粉
• 广东腊肠(白油肠)
• 潮州鱼饼
• 鸡蛋
• 椰菜
• 胡萝卜
• 豆芽
• 荷兰豆
• 木耳
• 油
• 盐
• 酱油
• 蚝油
• 糖
• 胡椒粉
• 葱
• 蒜

准备米粉：

1. 把米粉用水浸软。
2. 沥干水分。
3. 用纸巾抹干，或者搁置几小时，干燥一些容易处理。

准备腊肠：

1. 大火烧开水。
2. 放入腊肠煮几分钟。
3. 至外表开始变白，熄火。
4. 捞出腊肠，在冷水里浸泡降温。
5. 沥干水分，抹干。
6. 先斜着切薄片，再切细丝。

准备鸡蛋：

1. 把鸡蛋打撒，加少许盐，再打发均匀。
2. 开大火，烧热锅。
3. 沿锅边淋一圈油。
4. 待油热，沿锅边浇鸡蛋。
5. 用铲子不停地推转，以免形成大面积鸡蛋饼。
6. 等差不多凝固，起锅。
7. 用铲子剁几下，切碎鸡蛋。

其它准备工作：

1. 鱼饼切丝。
2. 椰菜切丝。
3. 胡萝卜去皮，切丝。
4. 豆芽摘去根。
5. 荷兰豆摘去根。
6. 木耳用水浸发。 沥干水分，切丝。
7. 葱切段。
8. 蒜去皮，拍扁，剁碎。

做法：

1. 开中火，烧热锅。
2. 沿锅边淋一圈油。
3. 待油热，倒入米粉翻炒几下。
4. 左，右手各握一双筷子，同时翻动米粉，尽量抖散，拌匀。
5. 等到米粉的体积明显缩小，并且开始出现金黄色，起锅。
6. 再沿锅边淋一圈油，撒少量盐。
7. 待油热，炒香蒜蓉。
8. 加入腊肠丝，鱼饼丝，椰菜丝，胡萝卜丝，荷兰豆丝，和木耳丝，翻炒均匀。
9. 等到各种配菜的体积明显缩小，加入豆芽翻炒。
10. 用酱油，蚝油，和糖調味。
11. 最后加入鸡蛋碎，葱，和胡椒粉，翻炒均匀。
12. 熄火。
13. 分数次把炒好的米粉拌入锅里，建议用左，右手各握一双筷子，同时翻动，尽量拌匀。