2020年6月27日星期六

百花酿海参



老妈对Costco的海参深恶痛绝,说没有吃过爽脆的海参。 大西洋海参个小皮薄,其实是廉价货。 因为自己以前没有整过海参,买一次回来见识。 下次肯定买正牌的。

紧吃慢吃,一袋海参见底了。 最后一次,做百花酿海参。

以前没有做过虾胶,以为像鱼浆一样打发。 网上的视频说用刀剁,大块点爽口,还要放苏打粉和淀粉。 做起来并不难。

虾肉爽口,因为用盐水浸过,又加了苏打粉。 我加了猪肉末,更加美味。

上次学会葱烧的技巧,意犹未尽。 这回再来一次。

葱香、虾肉鲜、海参爽口。 唯一的不足是听信网上的胡言乱语,用老抽勾芡,成色比较深。

我挺满意的。

材料:

  • 海参
  • 鲜虾
  • 猪肉末
  • 大葱
  • 香菜

调味料:

  • 苏打粉(baking soda)
  • 淀粉
  • 酱油
  • 料酒
  • 老抽
  • 蚝油
  • 胡椒粉

准备海参:

  1. 把海参用冷水浸泡12小时,挑掉肚子里竖着的粗筋。
  2. 再浸泡12小时,起去肚子里的横筋和脏东西。
  3. 继续泡发2天,每天换水,千万不要沾油。
  4. 用盐把海参表面的污垢擦掉,冲洗干净。
  5. 炉子开大火,烧开水。
  6. 放入海参,烧开后转小火焖1小时。
  7. 摊凉,沥干水分。

准备葱:

  1. 取葱白
  2. 姜去皮,切片
  3. 蒜去皮,用刀拍裂
  4. 炉子开中火,烧热油。
  5. 把葱白、姜片、蒜、和香菜炸至边角出现金黄色。
  6. 去掉香菜。

准备百花馅:

  1. 虾去皮,挑掉虾线。
  2. 用盐水浸泡10分钟,抹干水分。
  3. 用刀拍扁,再剁碎。
  4. 加入苏打粉、盐、和淀粉,搅匀。
  5. 在手掌心里来回摔打,最少50次。
  6. 肉末加入酱油和料酒,搅拌均匀。
  7. 加入虾胶,全部搅匀。
  8. 在海参里抹一层淀粉,填入馅,再铺一层淀粉。

做法:

  1. 炉子开中火。
  2. 烧热葱油,把葱拨开。
  3. 把海参,馅朝下,放入锅里,煎出金黄色。
  4. 倒掉多余的油(留着后来用)。
  5. 把海参翻身,放在葱上。
  6. 加入水,用酱油、料酒、蚝油、盐、和糖调味。
  7. 开大火,烧开水。
  8. 转小火,焖熟海参,大约10分钟。
  9. 夹起葱白和海参。
  10. 炉子开大火,烧开剩下的汁。
  11. 加入淀粉、胡椒粉、和多余的葱油。
  12. 收浓汁。
  13. 浇在海参和葱白上。

2020年6月25日星期四

蒜头豆豉鲍鱼



端午节怎么过?

按传统应该划龙舟,吃粽子,插艾草,包青团… 人在北美,又正值抗疫期间,也只能买粽子回来吃了。 尽管倍感凄凉,但是实属无奈。 老妈的中学同学更甚,居然不知道今天是端午节。 这日子过的,真是让人无语了。

最近几周先后从大华超市、好望角、大班、和小台北饭馆买过粽子,再加上亲戚包的,共吃了十几个粽子。

其实不止是粽子节才吃粽子,我家三天两头都要吃粽子或者糯米鸡,所以过端午没有新鲜感。

话虽然这么说,过中国人传统的节日还应该有所表示。

昨天去大华购物,拿到$7的礼券。 看到熟食部的烧鸭买一送10个荷叶饼,买半只送5个,于是用礼券买了半只烧鸭。 当然,要多搭$5.62。 再想想,冰箱里还有Costco买的澳洲鲍鱼,就用蒜头豆豉蒸鲍鱼。

本来要用豆豉,不知从哪里看来可以用豆豉酱。 大华只有李锦记的香豉辣椒酱,就是它了。

不得不说,香豉辣椒酱灰常灰常地香。 蒜头香、豆豉香、满盘的红油。 老妈非常感兴趣,说看起来就好吃。 除了抱怨豆豉放多了,有点咸,其他的评价很不错。

我家的端午节,中午吃粽子和汤圆。 晚饭有荷叶饼夹烧鸭,蒜头豆豉蒸鲍鱼,还有西瓜。

祝端午节快乐!

来源:蒜香小鲍鱼(春节菜谱),材料和做法均做过调整。

材料:

  • 小鲍鱼
  • 香豉辣椒酱

准备鲍鱼:

  1. 把刀伸入鲍鱼肉和壳中间,沿着鲍鱼壳轻刮,把整块鲍鱼取出。
  2. 剪去鲍鱼内脏。
  3. 用盐洗干净表面的污垢。
  4. 把鲍鱼放回壳内。

其他准备工作:

  1. 蒜去皮,剁碎。
  2. 加入豆豉酱和少量糖。
  3. 烧滚油,浇在蒜蓉上。
  4. 把蒜蓉和豆豉酱拌匀,盖在鲍鱼上。

做法:

  1. 炉子开大火,烧开水。
  2. 放入鲍鱼,蒸至筷子可以穿过,大约6-8分钟。
  3. 起锅。

2020年6月22日星期一

越式茄汁牛尾(Vietnamese Braised Oxtail Stew)



平时炖牛肉,不是卤水就是粤式柱候。 尽管百吃不厌,但是难免单调。 偶尔改换越式茄汁,酸酸甜甜,有新鲜感和热带情调,也适合国人的口味。

来源:【牛肉食譜】Son姐煮場|隔夜仲好食 越式茄汁牛肋條,材料和做法均做过调整。

材料:

  • 1条 牛尾,切块
  • ½杯 + 1汤匙 油
  • 1大块 姜
  • 半头 蒜
  • 2根 香茅
  • 1个 洋葱
  • 2粒 八角
  • 1罐(6安士) 番茄膏(tomato paste)
  • 1片 蔗糖
  • 几片 月桂叶
  • 2根 胡萝卜
  • 1罐(14.5安士) 去皮番茄
  • ½罐(7.5安士) 玉米芯
  • 2汤匙 鱼露
  • 少量 盐
  • 少许 黑胡椒粉

准备牛尾:

  1. 炉子开大火,烧开水。
  2. 加入牛尾,煮至浮起很多泡沫。
  3. 倒掉水,冲洗干净牛尾。
  4. 抹干水分。
  5. 炉子开中火,烧热半杯油。
  6. 分批把牛尾炸出金黄色,起锅。

其他准备工作:

  1. 姜去皮,切大块,用刀拍扁。
  2. 蒜去皮,用刀拍裂。
  3. 香茅用刀拍碎。
  4. 洋葱去皮,切丝。
  5. 胡萝卜去皮,切滚刀块。

做法:

  1. 炉子开大火,烧热锅。
  2. 淋1汤匙油,烧热。
  3. 爆香姜片、蒜蓉、香茅碎、洋葱丝、和八角。
  4. 加入番茄膏,炒匀。
  5. 再加入牛尾翻炒。
  6. 加入蔗糖、月桂叶、和水(浸过牛尾),烧开。
  7. 转小火,焖1-½小时。
  8. 加入胡萝卜、罐头番茄、和玉米芯,再焖30分钟。
  9. 用鱼露、盐、和黑胡椒粉调味。
  10. 隔夜风味更佳。

葱烧海参

在网上看到一段国宴大师示范葱烧海参的视频。 手续比较繁琐,用油量也比较宽松。

因为对海参、炒糖色、以及葱烧的烹饪手法都不大熟悉,于是就跟着做了一回。

尽管只用了Costco买的廉价海参,操作过程也肯定打了不少折扣,成品确是充满葱香、料酒香、和糖的鲜甜。

国宴级不敢高攀,满足自家的好奇和口福而已。

来源:【国宴大师•葱烧海参】,材料和做法均做过调整。

材料:

  • 海参
  • 大葱
  • 香菜

调味料:

  • 淀粉
  • 酱油
  • 料酒
  • 胡椒粉

准备海参:

  1. 把海参用冷水浸泡12小时,挑掉肚子里竖着的粗筋。
  2. 再浸泡12小时,起去肚子里的横筋和脏东西。
  3. 继续泡发2天,每天换水,千万不要沾油。
  4. 用盐把海参表面的污垢擦掉,冲洗干净。
  5. 炉子开大火,烧开水。
  6. 放入海参、酱油、料酒、盐、和胡椒粉,烧开后转小火焖1小时。
  7. 起锅,沥干水分。
  8. 炉子开大火,烧热油。
  9. 把海参爆香。
  10. 起锅。

准备葱:

  1. 取葱白,长度是海参的⅔
  2. 姜去皮,切片
  3. 蒜去皮,用刀拍裂
  4. 炉子开中火,烧热油。
  5. 把葱白、姜片、蒜、和香菜炸至边角出现金黄色。
  6. 去掉香菜。
  7. 把剩下的葱油蒸10分钟,用盘子盖着防止味道走失。

做法:

  1. 炉子开慢火。
  2. 翻炒油和糖,直到逐渐出现小花泡,大花泡,最后慢慢消失花泡。
  3. 加入海参,翻炒均匀。
  4. 转大火,加水浸过海参。
  5. 用料酒、酱油、盐、和糖调味。
  6. 加入蒸好的葱,翻炒。
  7. 加入淀粉,勾芡。
  8. 翻炒均匀后,把海参和葱白摆在盘里。
  9. 把蒸好的葱油加入留在锅里的汁里,炒匀。
  10. 收汁后,淋在海参上。

心得:

  1. 可以事先多烧些葱油,所有煎、炸过程都用葱油,会更香一点。

2020年6月20日星期六

煎羊扒(Pan-Fried Lamb Chops with Rosemary and Garlic)



姑姑告诉我Costco的羊扒好吃。 我们家族人人爱吃,但是会做的却凤毛鳞角,姑姑算是烹饪高手。 既然她这么说,还犹豫什么,动手吧!

价钱不贵。 整块羊扒有8根,只有$14左右。 做法容易。 煎出金黄色,吃起来满口酥香流油。 没有丝毫膻味,连羊肉的味道都很轻。

老妈没有评论,那就是过关了。

来源:香煎迷迭香羊排,材料和做法均做过调整。

材料:

  • 羊扒
  • 海盐
  • 迷迭香(rosemary)
  • 黑胡椒

准备工作:

  1. 头天晚上把羊扒拿出来解冻。
  2. 第二天清理干净,顺着骨头切开一片片。
  3. 蒜去皮,用刀背拍裂,切条。
  4. 羊扒双面刷油,撒蒜条、海盐、迷迭香、和黑胡椒。
  5. 放入冰箱,冷冻最少30分钟,中间可以翻动。

做法:

  1. 炉子烧热锅。
  2. 用中小火把羊扒两面煎熟(没有血水渗出即可),大约10分钟。

德国热土豆沙拉(Hot German Potato Salad)



土豆酸甜起沙,吸取了培根的脂肪;培根粒酥脆、香口。

经典的德国热土豆沙拉,看着就清爽,特别适合炎热的夏天。

来源:bacon-filled hot german potato salad,材料和做法均做过调整。

材料:

  • ¼磅 培根(bacon)
  • 1-¼磅 红土豆
  • ½汤匙 盐
  • ½杯 洋葱
  • ¼杯 苹果醋
  • 1汤匙 白糖
  • ½汤匙 芥末(Dijon mustard)
  • ¼茶匙 黑胡椒
  • ⅛杯 欧芹(parsley)

准备培根:

  1. 培根切粒。
  2. 用中火煎脆。
  3. 起锅(留下油),摊凉。

准备土豆:

  1. 土豆切大块。
  2. 浸入水,加1茶匙盐,烧开。
  3. 转小火,焖至筷子可以自如穿过。
  4. 沥干水分,摊凉至不烫手。
  5. 切小块。

其他准备工作:

  1. 洋葱切粒。
  2. 欧芹剁碎。

做法:

  1. 用中火和煎培根剩下的油,爆香洋葱碎。
  2. 用苹果醋、白糖、芥末、剩下的½茶匙盐、和黑胡椒调味,烧开。
  3. 加入土豆粒和培根粒,翻炒均匀。
  4. 熄火。
  5. 加入欧芹碎,拌匀。

2020年6月7日星期日

冬菇炖牛仔骨(Chinese Braised Beef Short Ribs)



读大学的时候室友来自南韩,她经常带我参加南韩学生会的活动。 有次去potluck,那是我第一次接触韩国菜,韩国泡菜和炖牛仔骨真是好吃得无法形容。 平时吃惯了枯燥无味的学校食堂,偶尔接触到类似中餐的家常菜,真是天壤之别。

后来在网上陆续看见很多韩式炖牛仔骨的食谱,甚至连外国人都跟着做。

我家只会炖牛腩,很少买牛仔骨。 最近宅在家里,每天吃着同样的东西,感到乏味。 在Costco看见新鲜牛仔骨,于是买了一包回来改善生活。

开始想做韩式的。 后来想了想,中华美食享誉世界,凭什么要学人家? 就做中式的!

食谱是川味麻辣牛肉面的做法。 我图省事,用袋装卤包代替卤水料。 按广东人的习惯,用冬菇炖。 手续有些繁琐,牛仔骨要出水、过油,冬菇要泡软、煮香。 很快,只需炖1小时。

牛仔骨里有很多细小的脂肪,会出大量油。 满口大肉肉,吃起来软嫩、入味、可口。 熟悉的家乡味道,一点也不比当年的韩国菜逊色。

一贯对我百般挑剔的老妈,这次竟然一声不吭。 没有抱怨就是好消息。

来源:不尋常牛肉麵 暖心更暖胃,材料和做法均做过调整。

材料:

  • 800克 牛仔骨
  • 8个 冬菇
  • 半个 洋葱
  • 1根 葱
  • 1小块 姜
  • 4杯 水

调味料:

  • 3汤匙 油
  • 1汤匙 蚝油
  • 3汤匙 酱油
  • 2汤匙 料酒
  • 1汤匙 豆瓣酱
  • 1汤匙 番茄酱
  • 1汤匙 沙茶酱
  • 2茶匙 白糖
  • 1个 卤包

准备牛仔骨:

  1. 牛仔骨切块。
  2. 出水,抹干。
  3. 炉子开大火,烧热锅。
  4. 淋2汤匙油,烧热。
  5. 煎牛仔骨,直到边角出现棕色。
  6. 起锅。

准备冬菇:

  1. 把冬菇用水浸软(留下冬菇水)。
  2. 去蒂,抹干。
  3. 取半块姜,去皮,用刀背拍裂。
  4. 炉子开大火,烧热锅。
  5. 淋半汤匙油,烧热。
  6. 爆香姜块。
  7. 加入冬菇,翻炒。
  8. 用1汤匙蚝油、1汤匙料油、和1茶匙糖调味。
  9. 淋冬菇水(浸过冬菇),烧滚。
  10. 转小火,把水焖干,起锅。

做法:

  1. 洋葱去皮,切丝。
  2. 葱切段。
  3. 把剩下的姜去皮,拍裂。
  4. 炉子开大火,烧热锅。
  5. 淋½汤匙油,烧热。
  6. 爆香洋葱丝。
  7. 加入葱段和姜块,炒香。
  8. 加入3汤匙酱油、1汤匙料酒、豆瓣酱、番茄酱、沙茶酱,和1茶匙白糖,炒香。
  9. 最后加入牛仔骨和冬菇,翻炒均匀。
  10. 加入卤包和4杯水(可用剩下的冬菇水),烧滚。
  11. 撇去浮沫和油脂。
  12. 转小火,把牛仔骨焖软(筷子自如穿过),大约1小时。
  13. 起锅。