虾多士(Costco Sliced Brioche)

Costco Sliced Brioche 第三弹。

当家的每天盯着，说如果不处理掉那两包 Costco 的吐司，就要亲自动手。

这不，啦啦声找食谱，做虾多士。

见过广东版的虾多士，也见过越南版的，两者大同小异。

虾仁、吐司，其他的喜欢什么加什么。

做法比想象的容易。

猪肉香、虾仁香、洋葱香…

Costco 的 Sliced Brioche，炸得非常酥松。

吃得满口飘香。

来源：SHRIMP TOAST，材料和做法均做过调整。

材料：

• 125克 虾
• ½茶匙 盐
• 125克 猪肉末
• 30克 洋葱
• 5克 姜
• ½个 蛋清
• ½汤匙 土豆淀粉
• 1茶匙 酱油
• 1茶匙 料酒
• ½茶匙 盐
• ½茶匙 糖
• ⅛茶匙 白胡椒粉
• ½茶匙 香油
• 2片 吐司(Costco La Boulangere Sliced Brioche)
• 炸油
• 香菜(装饰用)
• 泰式甜辣椒酱(蘸酱)

准备虾：

1. 把½茶匙盐溶入少量水。
2. 虾去壳，去砂线，浸入盐水10分钟。
3. 沥干水分，用厨纸抹干。
4. 留下8块较大的虾仁做装饰，其余的剁碎。

准备猪肉虾馅：

1. 洋葱去皮，剁碎。
2. 姜去皮，剁碎。
3. 把剁碎的虾肉、猪肉末、洋葱碎、姜末，蛋清、土豆淀粉、酱油、料酒、½茶匙 盐、糖、胡椒粉、和香油放在一起，用搅拌机搅匀。

准备虾多士：

1. 把猪肉虾馅分两份，分别抹在吐司上，抹平。
2. 每片吐司分四份，每份上面嵌入一块留下的虾仁粒，也可放香菜。
3. 用刀切掉吐司的边边。

炸虾多士：

1. 准备一个盘子，上面铺一张厨纸(准备吸油脂)。
2. 炉子开得比中火烧大。
3. 烧热大约2英寸深的油(放入筷子会冒出很多泡泡)。
4. 放入一个虾多士，猪肉虾馅朝下，炸出金黄色。
5. 翻面，再炸出金黄色。
6. 起锅，放入盘内，用厨纸吸去表面的油脂。
7. 重复炸剩下的虾多士。
8. 可用泰式甜辣椒酱伴食。

海皇粉丝煲(Costco Head On Shrimp)

茶餐厅的做法，加上本人的理解。

粉丝吸满了虾膏和蛋黄，比海鲜好吃…

材料：

• 有头大虾(Costco Head On Shrimp)
• 盐
• 粉丝
• 蛋黄
• 老抽
• 姜
• 蒜
• 葱
• 生抽
• 白糖
• 醋
• 胡椒粉
• 香油
• 水
• 油
• 料酒

准备虾仁：

1. 剪去虾的一对长须。
2. 剪开虾背，挑出砂线。
3. 用盐水浸泡10分钟，沥干水分。
4. 剥去虾壳，留下虾头备用。

准备粉丝：

1. 把粉丝用水浸软，剪短。
2. 上锅蒸5分钟。
3. 加入蛋黄和老抽，拌匀，抖散。

其他准备工作：

1. 姜去皮，用刀拍裂，切蓉。
2. 蒜去皮，用刀拍扁，剁蓉。
3. 分开葱白和葱绿，切粒。

准备调味汁:

1. 把生抽、盐、白糖、醋、胡椒粉、香油、和少量水搅匀。

炒虾仁：

1. 炉子开得比中火稍大，淋油。
2. 爆香一半姜蓉。
3. 快速翻炒虾仁。
4. 淋生抽和料酒，起锅。

做法：

1. 炉子开得比中火稍大，淋油。
2. 翻炒虾头，用铲子挤压出虾膏。
3. 弃去虾头。
4. 爆香剩下的姜蓉，蒜蓉，和葱白粒。
5. 下粉丝炒散。
6. 把虾仁放在粉丝上，淋调味汁。
7. 转小火，焖干水分。
8. 用筷子把粉丝抖散，撒葱绿。
9. 起锅。

心得：

1. 如果蒸粉丝粘在容器上，可浸泡水，然后抹干水份。
2. 虾仁不用炒太熟，因为后面还要加热。

干煎大虾（Costco Shrimp）

看电视新闻才知道，今天是元宵节。

这日子过的，昏昏沉沉的，不知何年何月。

咱老土，以为元宵节就该吃元宵。

临急临忙的，不方便出去买。

好在冰箱里有 Costco 的大虾，农场养殖的，凑合着应景。

第一次做，原汁原味，清爽，少咸。

材料：

• 大虾(Costco Shrimp)
• 盐
• 油
• 胡椒粉

准备工作：

1. 用盐水浸泡虾，15分钟。
2. 沥干水份，抹干净。

做法：

1. 炉子开中火。
2. 往虾身刷一层油，放入锅内。
3. 撒盐和胡椒粉。
4. 煎至虾变色，翻身，再撒盐和胡椒粉。
5. 来回翻动，直至虾肉变雪白，起锅。

心得：

1. 剪去一半的虾尾和虾脚，会好看一点。
2. 如果有砂线，建议用牙签挑出。
3. 把牙签插入虾身再煎，成品不会弯得很厉害，但取出牙签会有难度。
4. 最好用长筷子夹着，把虾的两边，后背，和虾头部分都煎到。
5. 要来回翻动，直到虾头和虾背上的肉都变得雪白。
6. 不要煎过熟。

煎虾饼

这大概是最简单的粤式煎虾饼，只有鲜虾、盐、胡椒粉、和极少量淀粉。 因为手头有马蹄，就扔了5粒。

鲜嫩、爽口、美味、有嚼头，不愧是大厨的食谱。

来源：广东小吃·煎虾饼，材料和做法均做过调整。

材料(大约6块虾饼)：

• 500克 虾
• 5粒 马蹄
• 5克 盐
• 3克 胡椒粉
• 10克 淀粉
• 少量 散盐
• 适量 煎油

准备工作：

1. 把虾去壳，用牙签挑出砂线。
2. 用盐水浸泡5分钟。
3. 沥干水份，抹干净。
4. 把虾肉拍扁，剁蓉。
5. 马蹄剁蓉。
6. 把虾肉、马蹄蓉、盐、胡椒粉、和淀粉，抓揉至起胶。
7. 每次取3汤匙馅，在手掌间(手上可以先沾一些散粉)来回摔打25次，做成虾饼。

做法：

1. 炉子开慢火，烧热油。
2. 把虾饼煎出金黄色。
3. 放入烤炉，用350°F烘烤5分钟。
4. 翻面，再烘烤5分钟。

百花酿海参

老妈对Costco的海参深恶痛绝，说没有吃过爽脆的海参。 大西洋海参个小皮薄，其实是廉价货。 因为自己以前没有整过海参，买一次回来见识。 下次肯定买正牌的。

紧吃慢吃，一袋海参见底了。 最后一次，做百花酿海参。

以前没有做过虾胶，以为像鱼浆一样打发。 网上的视频说用刀剁，大块点爽口，还要放苏打粉和淀粉。 做起来并不难。

虾肉爽口，因为用盐水浸过，又加了苏打粉。 我加了猪肉末，更加美味。

上次学会葱烧的技巧，意犹未尽。 这回再来一次。

葱香、虾肉鲜、海参爽口。 唯一的不足是听信网上的胡言乱语，用老抽勾芡，成色比较深。

我挺满意的。

材料：

• 海参
• 鲜虾
• 猪肉末
• 大葱
• 姜
• 蒜
• 香菜

调味料：

• 油
• 苏打粉(baking soda)
• 盐
• 淀粉
• 酱油
• 料酒
• 老抽
• 蚝油
• 糖
• 胡椒粉

准备海参：

1. 把海参用冷水浸泡12小时，挑掉肚子里竖着的粗筋。
2. 再浸泡12小时，起去肚子里的横筋和脏东西。
3. 继续泡发2天，每天换水，千万不要沾油。
4. 用盐把海参表面的污垢擦掉，冲洗干净。
5. 炉子开大火，烧开水。
6. 放入海参，烧开后转小火焖1小时。
7. 摊凉，沥干水分。

准备葱：

1. 取葱白
2. 姜去皮，切片
3. 蒜去皮，用刀拍裂
4. 炉子开中火，烧热油。
5. 把葱白、姜片、蒜、和香菜炸至边角出现金黄色。
6. 去掉香菜。

准备百花馅：

1. 虾去皮，挑掉虾线。
2. 用盐水浸泡10分钟，抹干水分。
3. 用刀拍扁，再剁碎。
4. 加入苏打粉、盐、和淀粉，搅匀。
5. 在手掌心里来回摔打，最少50次。
6. 肉末加入酱油和料酒，搅拌均匀。
7. 加入虾胶，全部搅匀。
8. 在海参里抹一层淀粉，填入馅，再铺一层淀粉。

做法：

1. 炉子开中火。
2. 烧热葱油，把葱拨开。
3. 把海参，馅朝下，放入锅里，煎出金黄色。
4. 倒掉多余的油(留着后来用)。
5. 把海参翻身，放在葱上。
6. 加入水，用酱油、料酒、蚝油、盐、和糖调味。
7. 开大火，烧开水。
8. 转小火，焖熟海参，大约10分钟。
9. 夹起葱白和海参。
10. 炉子开大火，烧开剩下的汁。
11. 加入淀粉、胡椒粉、和多余的葱油。
12. 收浓汁。
13. 浇在海参和葱白上。

日式炸虾(Shrimp Tempura)

龙卷寿司(日式炸虾,人造蟹肉，日式辣椒酱，烟熏三文鱼，牛油果，鱼籽，日式蛋黄酱，黑芝麻，葱粒)

因为做龙卷寿司，要先做日本炸虾。 以前看台湾人做得很简单，把豆粉和冰水掺匀，下锅油炸就是了。 这个找来的食谱用料比较丰富，做法也不难。 我做了稍许改动，结果挺满意。

外酥脆，里爽嫩，不油腻。 建议伴日式柴魚醬油(Soba tsuyu)进食。

来源：Shrimp Tempura，材料和做法均做过调整。

材料：

• 12只 大虾
• 2杯 水
• ¼茶匙 盐
• ½加仑(gallon) 油

炸糊：

• ¼杯 生粉(Wonder Flour)
• ¼杯 片栗粉
• ⅓杯 冰水
• 1个 蛋黄
• ¼茶匙 盐
• ¼茶匙 白糖
• 1茶匙 酥油
• ½茶匙 发粉

准备工作：

1. 把虾去壳，留下尾巴一节。
2. 用牙签挑出砂线。
3. 用盐水浸泡5分钟。
4. 沥干水份，抹干净。

做法：

1. 炉子开中火。
2. 烧热油(把筷子插入油内，有泡泡浮上来)。
3. 把生粉，片栗粉，冰水，蛋黄，盐，白糖，酥油，和发粉搅匀(小心不要搅过头)。
4. 把虾粘上炸糊，用筷子夹住尾巴，滴去多余的面糊。
5. 入油锅炸至虾肉变粉红色，脆皮开始膨胀。
6. 起锅,用纸巾吸去油脂。

心得：

1. 把牙签插入虾身再炸，成品会很美观，但取出牙签会有难度。

鲜虾腐皮卷

广式早茶供应各式煎炸食品。 尽管不喜欢油炸的东西，偶尔尝尝也未必不可。 可惜周围的人都在减肥，每次只能眼巴巴地看着琳琅满目的推车走过。 要是有个能吃的朋友该有多好！

冰箱里剩了腐皮。 这个周末自己在家做鲜虾腐皮卷，一饱口福。

从收集来的资料看，鲜虾腐皮卷的做法并不难，主要是虾仁和肥肉。 为了健康，也因为天生不喜欢肥肉，选用瘦肉来代替。 其它做法就跟炸腐皮卷没有太大差别。

腐皮香脆，虾肉饱满鲜甜，马蹄清爽，香菜惹味。 最主要的是真材实料，新鲜热辣，可以从容享受。

材料。

• 15张 5x4英寸腐皮
• 1磅 虾
• ⅓磅 肉末
• 几粒 罐头马蹄
• 几根 香菜
• 1个 鸡蛋
• 油
• 生抽
• 料酒
• 盐
• 糖
• 胡椒粉

准备虾:

1. 虾去壳，挑砂线，用盐水浸泡10分钟。
2. 沥干水，用厨纸抹干。
3. 把虾肉尽量切碎。
4. 用料酒和胡椒粉腌10分钟。

其它准备工作:

1. 把肉末用生抽和料酒腌10分钟。
2. 马蹄切碎。
3. 香菜切碎。

做法:

1. 把虾碎，肉末，鸡蛋，马蹄碎，和香菜碎搅至起胶，用糖调味。
2. 取一张腐皮，用水打湿。 抹干水分，摊平。
3. 沿腐皮长边放2汤匙馅，周围最少留1厘米空间。
4. 把腐皮卷起，开口朝下，两头捏紧。
5. 重复以上步骤，做其余腐皮卷。
6. 炉火开得稍大，下大约1杯油烧热。
7. 放入腐皮卷炸至金黄色。 经常翻动，最后用厨纸吸干净腐皮卷表面的油。

南洋虾拌米粉

这是我收集的，最繁琐和最具乡土气息的菜肴。 丰富多彩的海鲜生蔬，精心熬制的虾壳汤，诱人的炸葱头，糖醋腌制的红洋葱，炒香的椰丝，鲜汤炮制的米粉，充满南洋情调的咸虾酱和鱼露，各种爽脆时蔬迸发出的快乐交响乐，无一不显示着老祖母的朴实和勤俭，无比的爱心，和岁月沉淀的智慧。 酸甜可口，香气袭人，是鱼露爱好者的福音。

来源： Prawn Rice Noodle Salad，材料和做法均做过调整。

材料：

• 400克 江西米粉
• 500克 带壳带头虾
• 3颗 红葱头
• 1颗 红洋葱
• 1杯 椰丝
• 1根 胡萝卜
• 2根 芹菜
• 2根 红尖椒
• 200克 豆芽
• ¼杯 香菜
• ¼杯 薄荷叶
• 3根 葱

调料：

• 油
• 盐水
• 6汤匙 醋
• 5汤匙 白糖
• 2颗 青柠檬
• 3汤匙 鱼露
• 3根 红尖椒
• 3根 绿尖椒
• 1小块 姜
• 2根 柠檬草(lemongrass)
• 6片 青柠叶(kaffir lime leaves)
• 15只 虾米
• 2汤匙 叁巴酱(belacan)

准备虾：

1. 用盐水把虾浸泡10分钟，沥干水分。
2. 开大火，烧开一大锅水。
3. 放入虾，再烧开。
4. 等虾都变成粉红色，熄火。
5. 捞起虾，过冷河。
6. 把虾头虾壳收集起来，放回锅里再烧开。
7. 转小火熬15分钟。
8. 捞去虾壳虾头，备用。
9. 把虾肉横着片开2半，清理砂线。

准备红葱头：

1. 红葱头去皮，切细丝。
2. 在阳光下爆晒，去除水分。
3. 炉子开得比中火稍大，烧热锅。
4. 淋油。
5. 翻炒红葱头至全部金黄色，起锅。
6. 用纸巾吸干净油脂。

准备红洋葱：

1. 红洋葱去皮，切细丝。
2. 用6汤匙醋和2汤匙白糖腌制15分钟。

准备椰丝：

1. 炉子开得比中火稍大。
2. 放入椰丝，干炒至出现金黄色。
3. 起锅。

其它准备工作：

1. 胡萝卜去皮，切丝。
2. 芹菜切粒。
3. 红尖椒切丝。
4. 豆芽摘去根须。
5. 香菜切碎。
6. 薄荷叶切碎。
7. 葱剁蓉。

准备米粉：

1. 开大火，烧开虾壳汤。
2. 加入米粉，再烧开。
3. 转小火，把米粉煮软。
4. 起锅，摊凉。

准备调料：

1. 把青柠檬挤汁，与3汤匙白糖和鱼露放在一起搅匀。
2. 柠檬草切片。
3. 姜去皮，切丝。
4. 红尖椒切粒。
5. 绿尖椒切粒。
6. 青柠叶切碎。
7. 虾米用温水浸软，切碎。
8. 炉子开大火，烧热锅。
9. 沿锅边淋一圈油，再烧热。
10. 爆香柠檬草，翻炒大约5分钟。
11. 加入姜丝，红椒碎，青椒碎，青柠叶，虾米碎，和叁巴酱，翻炒均匀。
12. 加入几汤匙虾壳汤，转小火焖10分钟。
13. 熄火，摊凉。
14. 加入青柠鱼露汁，拌匀。

做法：

1. 在一个大容器里放入煮熟的米粉。
2. 加入几汤匙虾壳汤，拌匀。
3. 加入煮熟的冷虾，拌匀。
4. 加入炸好的红葱头，拌匀。
5. 加入腌好的酸甜红洋葱，拌匀。
6. 加入炒香的椰丝，拌匀。
7. 加入胡萝卜丝，芹菜粒， 红椒丝，豆芽，香菜碎，薄荷碎，和葱蓉，拌匀。
8. 最后加入调料汁，拌匀。

海鲜沙拉(Seafood Salad)

读大学的时候，在学校搭伙，出入刷学生卡。 餐厅里的东西随便吃，没有数量限制。 包餐是出了名的难吃，几乎没有任何味道。 人人都从家里带大量吃的，与室友们分享。 住在校外的同学有时带一大锅肉来聚餐，很快就被哄抢光了。 曾经跟好友每个周末出去吃，立志尝遍学校周围的饭馆，可惜小城市的餐饮水平有限。 无奈之下，只能盼着周末早点回家。

学校餐厅里只有两样东西好吃：冰淇淋和海鲜沙拉。 冰淇淋跟外面的差不多，但是比起其它食物就好吃多了。 有些同学恶作剧，找一个人跟看守聊天，转移注意力。 其他人联手把一桶冰淇淋偷运出去。 海鲜沙拉里面有杂海鲜，蛋黄酱，和其它调料。 我看见什么都不开胃，经常徘徊在柜台前。 服务员，其实也是打工的学生，笑着说:“都能吃！” 我指着要海鲜沙拉。 他舀了一勺给我，然后抱歉地说：“只能给你这么多了。”

新鲜海鲜怎么做都好吃，价钱却是不菲。 找来一个跟学校里的海鲜沙拉差不多的食谱，材料丰富，口味应该更好吃。 重温一下当年的味道，以后就会很少做了。

来源：allrecipe.com ，材料和做法均做过调整。

材料：

• 2汤匙 橄榄油
• 1头 洋葱
• 2磅 海鲜杂碎(Seafood Mix)
• 盐
• 胡椒粉
• 1汤匙 海鲜粉(Old Bay Seasoning)
• 1杯 蛋黄酱(Mayonnaise)
• 2汤匙 芥末酱
• ½茶匙 蒜粉(Garlic Powder)
• 1茶匙 牛至粉(Oregano)
• ½茶匙 姜黄粉(Turmeric，我省略了)
• 2汤匙 白糖(我用了1汤匙)
• 1只 青椒
• 2根 芹菜
• 6只 鸡蛋
• ½茶匙 甜椒粉(Paprika，我省略了)

准备鸡蛋：

1. 鸡蛋在室温下回暖。
2. 准备一大锅冷水，放入鸡蛋，用旺火烧滚，熄火。
3. 让鸡蛋在热水中浸泡12分钟，利用余温继续加热。
4. 多换几次冷水，使鸡蛋降温，沥干水分。
5. 把鸡蛋放入冰箱，冷冻过夜。 这一步骤是利用热胀冷缩的原理，分离鸡蛋和表面的膜。
6. 第二天，取出鸡蛋，剥皮，切粒。

准备海鲜：

1. 把海鲜杂碎用盐水浸泡10分钟。 冲洗干净盐份，沥干水份。
2. 把洋葱切粒。
3. 开中火，烧热锅。
4. 喷橄榄油，烧热。
5. 倒入洋葱粒，翻炒至颜色转透明。
6. 加入海鲜碎，翻炒至不再带腥味。
7. 用盐，胡椒粉，和海鲜粉调味。
8. 沥干溢出的汁水，起锅。

做法：

1. 把青椒切粒。
2. 把芹菜切粒。
3. 把鸡蛋去壳，切粒。
4. 把蛋黄酱，芥末酱，蒜粉，牛至粉，姜黄粉，和白糖放入大容器，搅拌均匀。
5. 把海鲜，调味酱，青椒粒，芹菜粒，和鸡蛋粒放在一起，搅拌均匀。
6. 表面撒甜椒粉，作为装饰。
7. 放入冰箱，冷藏2小时，甚至过夜。

炒虾松

金玉满堂号称是湾区最好的中餐馆，琳琅满目的特色菜让人眼花缭乱，垂涎三尺。 既然好评如潮，选一个特别日子，邀请好友夫妇，一行6人浩浩荡荡地前去会餐。

餐馆很小，要求一个礼拜前预约。 根据网友的推荐，预订了八宝填鸭和蜜汁火腿。 3天前打电话，想临时多加2人。 因为没有空位，只能推迟1个半小时就餐。

所谓的八宝填鸭，是取出鸭子的肉跟骨架，把糯米饭填入完整的鸭皮，再用油炸酥。 功夫大，手续繁琐。 可惜糯米饭乏而无味，是蒸出来的，没有生炒的香味。

蜜汁火腿的外观很吸引人。 一片片火腿摆在盘子的中央，浇上蜜汁，周围环绕着糖栗子和西红柿片。 吃的时候，用去皮薄面包片夹火腿，糖栗子，和西红柿。 可惜我们广东人不喜欢吃甜的东西，无人能欣赏。

另外叫了翡翠鱼片羹，炒虾松，八珍豆腐煲，和清蒸鱼。 预订的菜一般要几十块钱，其他的就比较大众化。

翡翠鱼片羹是把菠菜打成浆，再和新鲜鱼片熬制而成。

炒虾松比较清爽，用生菜叶包着炒虾仁和油条碎，沾海鲜酱吃，是当晚唯一的亮点。

八珍豆腐煲比较一般。

清蒸鱼不新鲜，是最大的败笔。

总体印象是，店家极力打造名贵大餐，可惜水平有限，成果不尽人意。

新年期间特别在家尝试炒虾松。 生菜叶包炒虾松，再加一小勺海鲜酱，爽脆，酥脆，清新，混合着浓郁的海鲜酱… 比餐馆的好吃。

准备虾：

1. 虾去壳，挑砂线，用盐水浸泡15分钟。
2. 冲洗干净盐水，用纸巾吸干水分，切粒。
3. 加入盐，料酒，淀粉，和鸡蛋清，搅拌均匀。
4. 盖上保鲜膜，放入冰箱两小时。
5. 姜去皮，切丝。
6. 开大火，烧热锅。
7. 喷油，再烧热。
8. 爆香姜丝。
9. 倒入虾仁迅速划散，等边缘出现粉红色，起锅。

其它准备工作：

1. 取整片生菜叶，修饰边幅，放入冰箱待用。
2. 把冷冻混合蔬菜(frozen mixed vegetables)解冻，抹干水分后切碎。
3. 把新鲜油条切粒。

做法：

1. 开大火，烧热锅。
2. 喷油，撒少量盐。
3. 加入混合蔬菜碎，炒匀。
4. 把虾仁回锅，加入油条粒和烤香松子，翻炒至虾肉全部变白。
5. 用盐，糖，和胡椒粉调味，起锅。

蕃茄秋葵煮大虾

听人说吃秋葵。 好奇地上网查询，才知道秋葵可帮助消化，增强体力，保护肝脏，健胃整肠。 因其含有丰富的维生素C和可溶性纤维，能使皮肤美白，细腻。

既然好处如此之多，还等什么？ 动手吧！

秋葵的样子比较特别，看起来苦涩难咽。 有人加入蕃茄中和，很多食谱也用蕃茄酱调味。 天生喜食肉，实在无法下咽全素的蕃茄洋葱秋葵。 于是加进虾仁，七改八改，把经典希腊美食变成蕃茄秋葵煮大虾。 成品酸甜可口，最主要有宜健康。 减肥美容的功臣秋葵屈尊成为配角，但是大丈夫能屈能伸，小小的委屈就算了吧！

材料：

• 大虾 ½磅
• 秋葵 1磅
• 蕃茄 2个
• 洋葱 ½个
• 姜 1小块
• 蒜 几瓣
• 油
• 酱油
• 料酒
• 盐
• 糖
• 白胡椒粉 少许
• 水

准备虾仁：

1. 虾去壳，剪开后背，挑去沙线。
2. 用盐水浸泡15分钟。
3. 冲洗干净盐水，用纸巾吸干水分。

准备工作：

1. 蕃茄一半切粒，一半切片。
2. 洋葱去皮，切丝。
3. 秋葵去蒂，斜切为两半。
4. 姜去皮，切丝。
5. 蒜用刀拍裂，去皮。

炒虾仁：

1. 炉火开大，烧热锅，喷油。
2. 爆香姜丝。
3. 下虾仁，翻炒至肉质变白。
4. 喷撒酱油和料酒，翻炒均匀，起锅。

做法：

1. 炉火开大，烧热锅，喷油。
2. 爆香蒜。
3. 下洋葱丝，翻炒出香味。
4. 投入秋葵和蕃茄粒，翻炒均匀。
5. 转小火，盖上锅盖，焖至秋葵变软。
6. 开大火，加入炒过的虾仁和蕃茄片，翻炒均匀。
7. 用盐，糖，和白胡椒粉调味，起锅。

清炒虾仁

《福尔摩斯探险记》说同血脉的人笔迹也会类似。 我家亲戚全是老广，却形形色色地相差十万八千里。 除了遗传基因，唯一接近的可能就只有喜食上海菜。

我家吃上海菜的惯例从祖辈开始。 奶奶在上海出生，爷爷曾在复旦大学念书，自然不在话下。 叔公娶了土仔女后，生活方式也变得ABC，喜欢大口吃肉，江浙风味的清炒虾仁和无锡排骨正合胃口。 以前每隔几星期都要陪两老去滬将上海馆打牙祭，后来餐厅关门，就没那么方便。 现在跟叔父去老上海，吃上海炒年糕，熏鱼，醉鸡，小笼包，鲜肉酥等等。 老上海的水准时好时坏，但是长辈们喜欢，也无话可说。

自从叔公去世就再没吃过清炒虾仁。 说来好笑，不同的人去餐馆点不同的菜。 美国曾经有项调查说中餐比美式快餐更加有害。 美国人所谓的中餐是炸春卷，柠檬鸡，核桃虾，蒙古牛等，多肉多油多盐；中国人的清蒸鱼和蚝油芥蓝美味营养，最是有益健康。

出去吃不到的，只能回家自己做。 从网上找来清炒虾仁的食谱，根据滬将的做法进行修改。 成品鲜嫩滑爽，富有弹性，非常成功。

材料：

• 虾 ½磅
• 盐
• 水
• 料酒
• 鸡蛋清 ½个
• 淀粉 ½茶匙
• 姜 1小块
• 油 ½杯(实耗很少)
• 白胡椒粉

准备虾仁：

1. 虾去壳，剪开后背，挑去沙线。
2. 用盐水浸泡15分钟。
3. 冲洗干净盐水，用纸巾吸干水分。
4. 加盐，料酒，鸡蛋清，和淀粉，搅拌均匀。
5. 盖上保鲜膜，放入冰箱冰冻2小时。

其他准备工作：

1. 姜去皮，切丝。

做法：

1. 开大火，烧热锅。
2. 喷油，再烧热。
3. 倒入虾仁迅速划散，等边缘出现粉红色，起锅。
4. 倒净油(其实锅里还会留下很少油)。
5. 爆香姜丝。
6. 虾仁回锅，翻炒至肉泽全部变白。
7. 撒胡椒粉，翻炒均匀，起锅。

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参考资料：

居家炒虾仁“六字诀”

 

2002年12月19日 12:45 新民晚报

清炒虾仁由于晶莹剔透、富有弹性、味道鲜美，所以深受人们喜爱，不少人上饭店往往要点上一道。美餐之余，食客们常会发出这样的叹息声：“我家里为啥做不出鲜嫩的清炒虾仁来？”其实不然，根据我的掌勺经验，只要掌握要领，“马大嫂”们照样行。

要做好清炒虾仁，首先选料要讲究，以活的大河虾为佳，若是海虾则应选正宗、新鲜的大条虾。其次在制作上主要要把握好“清洗”、“上浆”、“滑炒”三道关。

“清洗”，是将买来的原料剥成虾仁，并剔除背部的黑沙肠，然后加盐用手轻轻抓捏数分钟，再用清水反复漂清。

“上浆”是个关键步骤，直接影响到虾仁的“形”。“上浆”前必须用干洁布吸干虾仁上的水分，这样才能使浆牢牢地吸附在虾仁上。然后在虾仁上加盐、味精、料酒、鸡蛋清、干淀粉，充分拌匀后置入冰箱“发”上两小时。

接下来就是“滑炒”了。炒锅烧热用油滑锅后倒入500克油，开大火烧至四成热倒入虾仁迅速划散，看到虾仁色泽变白、肉质断生即可出锅。锅里留底油，投入葱结、姜片煸出香味捞出，倒入虾仁，料酒、盐、糖、味精、水淀粉翻几下即可出锅装盆。

这样炒出来的虾仁，色泽淡雅，鲜嫩滑爽，“弹眼落睛”。
 

鲜虾粉丝煲

虾比粉丝身价高百倍，如果烹饪得当，粉丝可以比虾好吃。

很早以前在餐馆吃过鲜虾粉丝煲，后来几乎把这道菜忘了。 周末去东来顺用餐，姑姑对其中2道菜里面的粉丝尤其感兴趣，也唤起了我对粉丝煲的注意。 今天老妈叫我准备晚饭，刚好家里有现成材料，就来道鲜虾粉丝煲吧！

上网没有查到合适的食谱，有人加肉末和冬菇，有些下沙茶酱，各种味道冲淡了虾的鲜甜。 看来只有凭感觉做了！ 以前做干烧明虾就是用葱姜蒜爆锅，放入虾急炒，再拿酱油和料酒调味，这次多加个用沙锅焖的步骤。 结果是粉丝吸取了虾的鲜美，香味浓郁，再加上胡椒粉的微麻，比预期的好吃；老爸更是专门刮粘在沙锅底的粉丝吃。 相反，由于煮得过久，虾已经变得粗拙无味。

材料：

• 粉丝
• 虾
• 葱
• 姜
• 蒜
• 罐头鸡汤 1杯
• 油
• 酱油
• 料酒
• 盐
• 糖
• 白胡椒粉

准备虾：

1. 虾剪开后背，挑去砂线。
2. 虾尾剪去尖尖，虾腿剪去尖尖。
3. 用盐水浸泡15分钟，倒掉水。
4. 用清水冲一下，抹干水分。

其他准备工作：

1. 粉丝用温水泡软，剪成2寸来长的段。
2. 葱切粒。
3. 姜去皮，切丝。
4. 蒜用刀拍扁，去皮，切粒。

虾过油：

1. 大火烧热锅，倒入较多油烧滚。
2. 投入葱，姜，蒜炒香，然后盛起，把油剩在锅里。
3. 倒入虾快速翻炒，淋酱油和料酒。
4. 起锅。

做法：

1. 沙锅底部和周围都喷油。
2. 最底下铺满粉丝，淋鸡汤。
3. 上面撒炒香的葱、姜、和蒜。
4. 用酱油，料酒，盐，糖，和白胡椒粉调味。
5. 大火烧开锅。
6. 放入虾，小火焖5分钟。
7. 起锅，撒少量葱花。

心得：

1. 虾用盐水浸过能清除表面的污迹，虾肉也变硬爽。
2. 粉丝吃油，爆虾的时候可以多放油。
3. 虾不用煎得太熟，因为还要用沙锅煮。

后记：

mitphd在天涯《饮食男女》的留言：

收尾时若能去掉老葱加点鲜葱更好。

干烧明虾

在东北旅行的时候，有位宁波阿姨喜欢吃虾，导游每餐都安排油爆虾。 东北都是河虾，带头，个子比较小，应该比海虾鲜。 那位阿姨吃过无数只虾，练就一身真功夫：虾入口后，光凭牙齿就能把虾皮和虾肉分开，吃掉虾肉，从嘴里拿出虾皮还保持原样。 我只能用嘴把鸡爪的皮骨分开，就别提鸡骨的样子。 我的三角猫把戏唬得住老外，在这位阿姨面前可是小巫见大巫。

我在家吃虾也有一套。 我家做干烧明虾要撒大量葱姜蒜，吃的时候先吸净虾壳上的汁，再剥壳取肉。 虾汁香醇，虾肉又爽又嫩又鲜，虽然不似江浙菜，也足以自我陶醉一番。

材料：带壳虾，葱，姜，蒜，盐，油，酱油，料酒。

准备工作：

1. 虾脚横着剪掉½, 虾尾剪掉½，挑去砂线。 盐水浸15分钟，洗干净，抹干水分。
2. 葱切段。
3. 姜去皮，拍扁，剁蓉。
4. 蒜拍扁，捡去皮，剁蓉。

做法:

1. 开大火, 烧热锅, 撒油。
2. 倒入虾急炒，边炒边加姜蓉和蒜蓉，撒酱油和料酒调味。
3. 等到虾壳全变成粉红色, 虾肉变白，加葱段，翻炒一下, 即可起锅。

这道菜特别注意火候，虾刚熟就起锅，肉质鲜嫩；大火快炒，很有锅气。

后记：

原地乱跳在天涯《饮食男女》的留言：

我一般还要放少量的醋和少量的糖，来提一哈香味~~~~~~
不过楼主做的看上去还不错~
加油~

 

北纬20度的午夜在天涯《饮食男女》的留言：

我觉得楼助的油爆虾糖色没上好，热油时先下白糖，把糖色炒红，再做虾，做出来虾红红的，比你照片上的颜色要好看。
1。虾脚横着剪掉1/2, 虾尾剪掉1/2，挑去砂线。 盐水浸15分钟，洗干净，抹干水分。
2。小葱切段。
3。姜去皮，拍扁，剁蓉。
4。蒜拍扁，捡去皮，剁蓉。
5。热锅放油，油热后将虾倒入油锅过一下，使颜色微微发红。
6。将虾捞出，并将油倒出大部分，剩下的油往里倒入适量白糖，炒出糖色，注意不要炒焦了！
7。糖色炒好后下姜蒜末，出香味后将虾倒入并滴料酒翻炒，然后迅速下盐，老抽，鸡精，小葱段。继续翻炒几下后出锅盛盘。

虾说

清炒虾仁。

干烧明虾

每次看到濑尿虾的字样都要笑出声，广东人把海鲜形容得维妙维肖。 从小在北方长大，至今没有见过濑尿虾，然而我却认同广东人对虾的嗜好。

鱼和虾同属水产，鱼似乎尽占上风。 到处产鱼，南方众多的湖泊盛产虾。 人云“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”。 虾在自然界的食物链里低人一头，名字也不讨好。 中国人过年吃鱼，取年年有余的好意头。 鲤鱼可以跃龙门，虾只有望洋兴叹了。

虾是温顺的动物。 除了头上几根尖锐的触角，身上盔甲般的外壳软软的，与其说有防御功能，不如说有观赏价值。 就象欧洲的古堡，建来抵抗外人的入侵，却不料成为童话世界的摇篮。 做成虾模样的水晶线条细致流畅，比鱼的更胜一筹。 虾壳是好东西，泰国的冬荫公汤就是用虾壳来熬的。

虾煮得刚刚熟的时候最好吃。 虾肉雪白饱满，虾壳贴身，平滑而不是凹凸不平。 活虾，象华人超市出售的珊瑚虾，适合做白灼虾。 烧滚水，放葱姜去腥味。 倒入虾，用漏斗不停地搅动。 虾的颜色刚变红就马上捞起来。 虾肉洁白，不透明。 准备一碗沾汁：碗里放切好的姜泥，葱泥，浇滚烫的熟油，再加生抽和醋。 鲜虾沾汁，鲜甜清爽。

清理虾一定要除掉背上的黑线。 沿着虾背剪一条缝，把黑线捡出来。 把带壳或者不带壳虾用盐水浸泡10分钟，倒掉水。 冲洗干净，再拿纸抹干，虾肉就变得又爽又干净。 有位自称专业厨师的人说要把虾用硷水抓洗, 再在水龙头下冲几小时. 那样的虾肯定没有味道。

广式虾饺用澄粉发面，包虾仁，大火蒸熟。 旧金山南湾的醉香居饮茶很有名，它的虾饺有4只虾仁，一丁点儿肥肉和一丝幼笋，咬下去涨卜卜的。 腐皮卷是另一道饮茶点心，腐皮裹上虾蓉再用油炸成金黄色，非常香口。 鲜虾肠粉鲜滑无比。 广式馄饨也是整只虾仁一起包。 号称供应港式美食的地茂馆在列治文区，它的馄饨有5只虾仁，烤香磨成粉的大地鱼，和几根韭黄，令人回味无穷。

叔公喜欢上海清炒虾仁：把虾仁用鸡蛋和生粉上浆，炒熟，有时还加几粒豌豆。 他喜欢大口吃肉，不要骨头和蔬菜。 旧金山的滬将做上海菜很出名，可惜后来关门了。 美式中餐最好吃的核桃虾，是炒熟虾仁拌美奶滋酱，再围一圈琥柏核桃。 专门给外国人和土生仔吃的龙虾糊，是把鸡蛋和生粉煮羹，再加入炒熟的虾仁。 美国连锁店Bubba Gump供应各种各样的虾：烤虾，炸虾，焖虾等等。

我们刚来美国的时候经常买5磅一盒的冻虾。 回来把虾解冻，用小盒子装起来，放入冰箱冷藏。 吃的时候拿一盒出来解冻，非常方便。 我在饭馆吃了广式干烧明虾，回来就在厨房模仿。 先修理虾：把虾头前端剪掉⅓，虾脚横着剪掉½，虾尾剪掉½。 很多人吃虾把虾头仍掉，其实虾头里面的虾膏很好吃。 挑掉虾背上的黑线，在盐水里泡10分钟。 洗干净虾，用纸抹干。 开大火，烧热锅。 下油，投入姜丝和蒜头爆香。 倒入虾翻炒，撒酒和生抽调味。 等到所有虾都变红色，加葱段炒一下，起锅。 由于是急炒，很有锅气。 我特别喜欢把虾连壳放进嘴里，吸取虾壳上的汁。 虾肉倒没有什么味道。

自从知道虾含高胆固醇，就很少买虾。 在外面虽然常吃虾，也不觉得怎么样。 以前吃东西香，是因为无忧无虑。 现在要考虑健康，还要考虑腰围的尺寸。 有人放得开，潇洒地说“I’d rather die early，happily！”(我宁愿早死, 高高兴兴地死!) 美食，也是一种心情。