清炖牛肋骨

中秋，煮牛肋骨汤。

历经2-½小时，越炖越香。

汤浓肉酥，骨肉脱离，带有萝卜的清新…

空口就很好吃。

材料：

• Costco 海参
• 牛肋骨(Costco Chuck Beef Short Ribs Bone-in)
• 白萝卜
• 姜
• 葱

调味料：

• 盐
• 香叶
• 花椒
• 白糖
• 胡椒粉

准备海参：

1. 把海参用冷水浸泡12小时，挑掉肚子里竖着的粗筋。
2. 再浸泡12小时，起去肚子里的横筋和脏东西。
3. 继续泡发2天，每天换水，千万不要沾油。
4. 用盐把海参表面的污垢擦掉，冲洗干净。
5. 炉子开大火，烧开水。
6. 放入海参，烧开后煮5分钟。
7. 摊凉，沥干水分。
8. 把海参竖着分两半。

准备牛肉：

1. 切除牛肋骨表面的大块脂肪。
2. 炉子开大火，烧开水。
3. 放入牛肋骨，煮至大滚。
4. 转小火，焖5分钟。
5. 出水(留下水，撇去油脂和污垢)，抹干。

其他准备工作：

1. 姜去皮，用刀背拍裂。
2. 葱打结。
3. 白萝卜去皮，切滚刀块。

做法：

1. 炉子开大火，烧开煮过牛肋骨的水。
2. 放入牛肋骨、姜块、葱段、香叶、和花椒，烧开。
3. 转小火焖30分钟。
4. 加入海参，继续焖1-½小时。
5. 最后加入白萝卜，把牛肋骨焖酥，大约30分钟。
6. 炉子转大火，烧开。
7. 用盐、糖、和胡椒粉调味。
8. 起锅。

心得：

• 水要浸过食材，可适当加滚水。
• 要经常撇去浮油和污垢。

韩式烤牛肋骨(Wang Galbi)

低温烧烤 Costco 的 Chuck Beef Short Ribs Bone-in，采用传统韩式腌制。

当然，加了本人的改进。

很香，不干，不用沾汁。

口感像吃牛舌头。

来源：Galbi: Traditional Recipe，材料和做法均做过调整。

材料：

• 牛肋骨(Costco Chuck Beef Short Ribs Bone-in)
• 梨
• 米酒
• 酱油
• 醋
• 盐
• 白糖
• 麻油
• 洋葱
• 葱
• 姜
• 蒜
• 黑胡椒粉
• 白芝麻

浸泡：

• 切去牛肋骨表面大块的脂肪。
• 梨去皮，去核，切粒。
• 把梨和米酒用搅拌机打碎。
• 把牛肋骨浸泡30分钟。
• 洗净，抹干水份。

腌制：

• 洋葱去皮。
• 葱去皮.
• 姜去皮。
• 蒜去皮。
• 把酱油、醋、盐、白糖、麻油、洋葱、葱、姜、蒜头、和黑胡椒粉用搅拌机打匀。
• 加入白芝麻，拌匀。
• 均匀地抹在牛肋骨上，按摩1分钟。
• 放入冰箱，冷藏过夜。

做法：

1. 烤炉预热210°F。
2. 把每根牛肋骨用一张锡纸包严。
3. 烘烤大约 3-½ - 4小时，中间可翻动。
4. 出炉。

冬菇海参炖牛肋骨

最近大家都在做牛肋骨。

Costco 有两种 Beef Short Ribs。 长的肉比较薄；短的肉厚，长度却只有一半。

像咱这样无肉不欢的，当然买短的，Chuck Beef Short Ribs Bone-in。

以前剩下一些海参和冬菇，也是 Costco 的。 价廉，但感觉麻麻哋。

长辈教导不能浪费食物。

不如用 Costco 的海参和 Costco 的冬菇，搞定 Costco 的牛肋骨。

除了准备海参和冬菇，一共炖了2-½小时。

肉和骨自动分离。筷子可自如穿透牛肉。

排骨肉里有很多脂肪，吃起来不觉得干。

老人家专门吃靠近骨头的经膜。

有人甚至说比牛腩好吃。

材料：

• Costco 海参
• Costco 冬菇
• 牛肋骨(Costco Chuck Beef Short Ribs Bone-in)
• 姜
• 蒜

调味料：

• 盐
• 油
• 蚝油
• 料酒
• 白糖
• 酱油
• 柱侯酱
• 淀粉
• 胡椒粉
• 麻油

准备海参：

1. 把海参用冷水浸泡12小时，挑掉肚子里竖着的粗筋。
2. 再浸泡12小时，起去肚子里的横筋和脏东西。
3. 继续泡发2天，每天换水，千万不要沾油。
4. 用盐把海参表面的污垢擦掉，冲洗干净。
5. 炉子开大火，烧开水。
6. 放入海参，烧开后煮5分钟。
7. 摊凉，沥干水分。
8. 把海参竖着分两半。

准备冬菇：

1. 把冬菇用水浸软(留下冬菇水)。
2. 去蒂，抹干。
3. 取半块姜，去皮，用刀背拍裂。
4. 炉子开大火，烧热锅。
5. 淋半汤匙油，烧热。
6. 爆香姜块。
7. 加入冬菇，翻炒。
8. 用蚝油、料酒、和白糖调味。
9. 淋冬菇水(浸过冬菇)，烧滚。
10. 转小火，把冬菇焖得香气四溢，起锅。

准备牛肉：

1. 切除牛肋骨表面的大块脂肪。
2. 炉子开大火，烧开水。
3. 放入牛肋骨，煮至大滚。
4. 转小火，焖5分钟。
5. 出水(留下水，撇去油脂和污垢)，抹干。

其他做法：

1. 姜去皮，用刀拍裂，切小块。
2. 蒜去皮，用刀拍扁。
3. 把淀粉用水开成浓浆。

做法：

1. 炉子开大火，烧热锅。
2. 淋油，烧热。
3. 爆香姜块和蒜粒。
4. 把牛肋骨煎出金黄色。
5. 用酱油和料酒调味。
6. 加入冬菇和海参，翻炒均匀。
7. 用蚝油和柱侯酱调味。
8. 加热水浸过所有材料(用留下的牛骨汤)，关小火，焖大约2-½小时。
9. 中间要经常翻动，防止粘锅，同时撇去浮油。
10. 用盐和胡椒粉调味。
11. 开大火，用淀粉浆收汁。
12. 淋麻油，起锅。

排骨刀豆水饺

排骨的边上有层层脂肪和筋膜。 只要烹饪时间足，烧什么都香，煮什么都好吃。

排骨的做法五花八门：清蒸、红烧、慢炖、煎炸、烘烤、煲汤，甚至包包子…

包水饺就鲜有所闻了。

信不信吧，偏偏有人就用排骨包饺子。 而且还是有名的特产，内蒙古赤峰市的特产。

可惜当年去内蒙旅行的时候没吃到…

尽管没见过，经过对食谱的一番研究和改良，山寨出来的居然也似模似样。

平时包饺子，要往肉馅里注水。 这里不用，排骨里的脂肪更香。

多汁，入味，口感不错。

除了成本惊人，一扇猪肋骨要$20多块钱，其他的还好。

心得：

1. 家里有老人家，事先把骨头剔出来。
2. 刀豆只是飞水，过油会更香。

材料：

• 2磅 厚水饺皮
• 2磅 猪肋排
• 1磅 刀豆
• 1只 鸡蛋
• 1小块 姜
• 几粒 蒜
• 1小把 葱
• 2汤匙 油
• 1粒 八角
• 几粒 花椒
• 2汤匙 酱油
• 2汤匙 料酒
• 2茶匙 豆瓣酱
• ½茶匙 五香粉
• 1-¼茶匙 盐
• ½茶匙 糖
• 1汤匙 麻油
• 1汤匙 淀粉

准备排骨：

1. 姜去皮，切蓉。
2. 蒜去皮，剁蓉。
3. 葱剁蓉。
4. 慢火、冷油、把八角和花椒炸香。 撇去香料，摊凉油。
5. 排骨起出骨头，飞水。 沥干水份，摊凉，切碎。
6. 加入鸡蛋、姜末、蒜蓉、葱蓉、花椒油、酱油、料酒、豆瓣酱、五香粉、1茶匙盐、糖、和淀粉，搅拌均匀。
7. 放入冰箱，冷冻三天，使入味。
8. 取出，回暖。
9. 加入麻油，拌匀。

其它准备工作：

1. 把刀豆切小段。
2. 大火，烧开水，撒¼茶匙盐。
3. 把刀豆煮软，大约5分钟。 沥干水份。 撕去老筋，切碎
4. 加入排骨馅，拌匀。

包饺子：

1. 取一张饺子皮，放上大约1汤匙馅。
2. 用水打湿饺子皮的半边缘。
3. 把饺子皮的正上方和正下方捏紧。
4. 把左右各⅔处向中间贴拢，捏紧。
5. 分别把剩下的⅓部分也捏紧。

做冷冻饺子：

1. 案板上撒薄薄一层面粉。
2. 整齐地排满刚包好的饺子。
3. 放入冰箱冷藏(Freeze)至饺子全部都变得硬朗。
4. 把饺子装入朔料袋，即可放回冰箱冷藏室保存。

煮饺子：

1. 大火烧开一锅水。
2. 放入饺子，盖上锅盖，直到烧开。
3. 转慢火，倒入大半碗冷水，盖上锅盖，再烧开。
4. 第二次倒入大半碗冷水，盖上锅盖，最后一次烧开。
5. 待饺子浮出水面，起锅。

冬菇海参烧排骨

过节，几家亲戚送来的年菜里都有海参，而且清一色是Costco买的。

Costco的大西洋参价格便宜，$45.99一大包。 春节更是减十块钱，只要$35.99。 如此个头小，肉薄的海参，竟然得到广府和香港人士的一致青睐，真有点让人大跌眼镜。

不管怎样，与其眼巴巴地看着别人吃海参上瘾，不如趁着减价，自己也买一包回来。

发海参，最麻烦是清理肚子里的脏东西。 有些容易，一撕就全下来了。 有些却要慢慢刮。 好在居家抗疫，每次去厨房都鼓弄几下。 三下五除二，就搞定了。

老妈提议海参炖排骨，还要放土豆。 高档的海参配低贱的土豆，有没有搞错！ 尽管Costco的东西便宜，但是海参就是海参，咱可要一视同仁。 放冬菇还差不多。

今天老妈不知是不是吃错药了，居然说排骨煮得不错。 吓杀小女子也！

材料：

• 海参
• 冬菇
• 排骨
• 姜
• 蒜
• 葱

调味料：

• 胡椒粉
• 盐
• 淀粉
• 油
• 八角
• 酱油
• 料酒
• 蚝油
• 白糖
• 冰糖

准备海参：

1. 把海参用冷水浸泡12小时，挑掉肚子里竖着的粗筋。
2. 再浸泡12小时，起去肚子里的横筋和脏东西。
3. 继续泡发2天，每天换水，千万不要沾油。
4. 用盐把海参表面的污垢擦掉，冲洗干净。
5. 炉子开大火，烧开水。
6. 放入海参，烧开后煮5分钟。
7. 摊凉，沥干水分。
8. 把海参竖着分两半。

准备冬菇：

1. 把冬菇用水浸软(留下冬菇水)。
2. 去蒂，抹干，切两半。
3. 取半块姜，去皮，用刀背拍裂。
4. 炉子开大火，烧热锅。
5. 淋半汤匙油，烧热。
6. 爆香姜块。
7. 加入冬菇，翻炒。
8. 用蚝油、料酒、和糖调味。
9. 淋冬菇水(浸过冬菇)，烧滚。
10. 转小火，把冬菇焖得香气四溢，起锅。

准备排骨：

1. 排骨切块。
2. 出水，抹干。
3. 用胡椒粉、盐、和少量淀粉腌30分钟。

其他做法：

1. 姜去皮，用刀拍裂，切小块。
2. 蒜去皮，用刀拍扁。
3. 葱切粒。

做法：

1. 炉子开大火，烧热锅。
2. 淋油，烧热。
3. 爆香姜块、蒜粒、和八角。
4. 把排骨煎出金黄色。
5. 用酱油和料酒调味。
6. 加入冬菇，翻炒均匀。
7. 加足够水，关小火，盖上锅盖焖大约30分钟。
8. 最后加入海参，可以适量加水。
9. 用蚝油、冰糖和盐调味。
10. 把所有材料都煮透，大约还要30分钟。
11. 开大火，收汁。
12. 撒葱粒，起锅。

冬菇炖牛仔骨(Chinese Braised Beef Short Ribs)

读大学的时候室友来自南韩，她经常带我参加南韩学生会的活动。 有次去potluck，那是我第一次接触韩国菜，韩国泡菜和炖牛仔骨真是好吃得无法形容。 平时吃惯了枯燥无味的学校食堂，偶尔接触到类似中餐的家常菜，真是天壤之别。

后来在网上陆续看见很多韩式炖牛仔骨的食谱，甚至连外国人都跟着做。

我家只会炖牛腩，很少买牛仔骨。 最近宅在家里，每天吃着同样的东西，感到乏味。 在Costco看见新鲜牛仔骨，于是买了一包回来改善生活。

开始想做韩式的。 后来想了想，中华美食享誉世界，凭什么要学人家？ 就做中式的！

食谱是川味麻辣牛肉面的做法。 我图省事，用袋装卤包代替卤水料。 按广东人的习惯，用冬菇炖。 手续有些繁琐，牛仔骨要出水、过油，冬菇要泡软、煮香。 很快，只需炖1小时。

牛仔骨里有很多细小的脂肪，会出大量油。 满口大肉肉，吃起来软嫩、入味、可口。 熟悉的家乡味道，一点也不比当年的韩国菜逊色。

一贯对我百般挑剔的老妈，这次竟然一声不吭。 没有抱怨就是好消息。

来源：不尋常牛肉麵 暖心更暖胃，材料和做法均做过调整。

材料：

• 800克 牛仔骨
• 8个 冬菇
• 半个 洋葱
• 1根 葱
• 1小块 姜
• 4杯 水

调味料：

• 3汤匙 油
• 1汤匙 蚝油
• 3汤匙 酱油
• 2汤匙 料酒
• 1汤匙 豆瓣酱
• 1汤匙 番茄酱
• 1汤匙 沙茶酱
• 2茶匙 白糖
• 1个 卤包

准备牛仔骨：

1. 牛仔骨切块。
2. 出水，抹干。
3. 炉子开大火，烧热锅。
4. 淋2汤匙油，烧热。
5. 煎牛仔骨，直到边角出现棕色。
6. 起锅。

准备冬菇：

1. 把冬菇用水浸软(留下冬菇水)。
2. 去蒂，抹干。
3. 取半块姜，去皮，用刀背拍裂。
4. 炉子开大火，烧热锅。
5. 淋半汤匙油，烧热。
6. 爆香姜块。
7. 加入冬菇，翻炒。
8. 用1汤匙蚝油、1汤匙料油、和1茶匙糖调味。
9. 淋冬菇水(浸过冬菇)，烧滚。
10. 转小火，把水焖干，起锅。

做法：

1. 洋葱去皮，切丝。
2. 葱切段。
3. 把剩下的姜去皮，拍裂。
4. 炉子开大火，烧热锅。
5. 淋½汤匙油，烧热。
6. 爆香洋葱丝。
7. 加入葱段和姜块，炒香。
8. 加入3汤匙酱油、1汤匙料酒、豆瓣酱、番茄酱、沙茶酱，和1茶匙白糖，炒香。
9. 最后加入牛仔骨和冬菇，翻炒均匀。
10. 加入卤包和4杯水(可用剩下的冬菇水)，烧滚。
11. 撇去浮沫和油脂。
12. 转小火，把牛仔骨焖软(筷子自如穿过)，大约1小时。
13. 起锅。

焦糖咖啡骨

以前很少喝咖啡。 自从有人送了星巴克的礼卡，才开始光顾咖啡馆。不是喜欢他家的咖啡，而是可以周围收集优惠券，以最便宜的价钱前去消费，享受精神上的胜利。

我能接受咖啡做为饮料，或者加入甜点，入菜却不多见。 以前在屋仑的牡丹阁吃过咖啡骨，念念不忘，深感稀奇。 最近趁着冰箱里剩下半条排骨，也来泡制咖啡骨。

食谱是网上找来的，被我改得面目全非。首先把排骨腌过夜，使其入味。 然后裹面粉炸，被老妈一顿数落，说看起来糊混混的。 因为没有红葱头，用洋葱代替爆锅。 最后嫌不够味，加了盐跟醋。

我觉得味道非常好。 唯一美中不足的是糖色炒得不够。

来源：焦糖咖啡骨，材料和做法均做过调整。

材料：

• 400克 排骨
• ½杯 浓缩咖啡
• 半个 洋葱
• 1片 姜

调味：

• 酱油
• 绍酒
• 炸粉(wondra flour)
• 片栗粉
• 油
• 蔗糖
• 盐
• 醋

准备排骨：

1. 把排骨切块，用酱油和料酒腌过夜。
2. 把炸粉和片栗粉按比例1:1过筛。
3. 抹干排骨，裹上炸粉。
4. 炉子开得比中火稍大，烧热炸油。
5. 把排骨炸酥，边角出现金黄色。
6. 起锅。

做法：

1. 炉子开大火，烧热锅。
2. 淋少量油。
3. 爆香姜片和葱头。
4. 下排骨和蔗糖，翻炒上色。
5. 加入咖啡和能盖过排骨的水，烧开。
6. 转慢火，焖至排骨肉能用筷子穿过。
7. 用盐和醋调味。
8. 开大火，收汁。
9. 起锅。

红葱头焗排骨

曾经以为粤语里的焗是烤的意思，后来查到其实是利用蒸汽把封闭容器里的食物弄熟。 可是网上大量所谓经典红葱头焗排骨的食谱却是用水焖。 烤也好，蒸也行，焖也吧，好吃就是王道！

材料：

• 排骨
• 红葱头
• 青椒
• 西红柿
• 油
• 酱油
• 料酒
• 老抽
• 蚝油
• 盐
• 糖
• 胡椒粉
• 姜

准备排骨：

1. 排骨切块，抹干水分。
2. 炉子开大火，烧热炸油。
3. 转中火。
4. 分批把排骨炸出金黄色。
5. 起锅。
6. 洗干净锅。

其它准备工作：

1. 姜去皮，用刀背拍裂，切片。
2. 红葱头去皮，切块。
3. 青椒切大块。
4. 西红柿切大块。

做法：

1. 炉子开大火，淋油。
2. 爆香姜片和红葱头。
3. 倒入排骨，翻炒。
4. 淋酱油、料酒、和老抽，翻炒均匀。
5. 洒水，浸过大部分排骨。
6. 烧开后转小火，把排骨焖熟。
7. 开大火，收汁。
8. 加入青椒块和西红柿块，翻炒。
9. 用蚝油、盐、糖、和胡椒粉调味。
10. 起锅。

蒜香排骨

最近有些味觉疲劳，想吃一些刺激的东西。 椒盐排骨经常做，如果加上蒜蓉，就成了广东名菜蒜香骨。

这个食谱采用新鲜蒜蓉和越南蒜蓉辣椒酱，把排骨腌过夜，然后清蒸，接着油炸，最后用红葱头、蒜蓉、和辣椒爆锅，再用盐和孜然调味。

整道菜外酥内软，油炸香、蒜香、红葱头香、辣椒辣、孜然粗犷、盐微咸… 样样香口，样样入味。

精彩之处在于蒸过再炸，不会太吸油，有益健康。

来源：【广东】金牌蒜香骨，材料和做法均做过调整。

材料：

• 500克 猪小排
• 1汤匙 生抽
• ½汤匙 老抽
• 1汤匙 料酒
• 1汤匙 蚝油
• 1汤匙 蒜蓉辣酱
• 1杯+1汤匙 油
• 1头 蒜
• ¼杯 生粉(wondra flour)
• ¼杯 片栗粉
• ¼个 红葱头
• ⅛个 青椒
• ⅛个 红椒
• ¼；茶匙盐
• ¼；茶匙红糖
• ¼；茶匙 孜然粉
• ⅛杯 水

准备蒜水：

1. 把半头蒜剥皮，用刀拍裂。
2. 用水浸泡10分钟。

准备排骨：

1. 把排骨切小段。
2. 用生抽、老抽、料酒、蚝油、蒜水、和蒜蓉辣酱腌制。
3. 入冰箱冷冻过夜。

蒸排骨：

1. 把排骨用大火蒸30分钟。
2. 摊凉。
3. 挑出排骨，扔掉蒜蓉。

炸排骨：

1. 把生粉和片栗粉过筛3次。
2. 排骨裹上生粉。
3. 炉子开得中火偏大，把1杯油烧至八成热。
4. 把排骨炸出金黄色。
5. 滤去油里面的面粉渣子。
6. 用快火把排骨再炸一遍。

做法：

1. 红葱头切丁。
2. 青、红椒切丁。
3. 剩下的蒜去皮，剁蓉。
4. 锅里留1汤匙油。
5. 用大火爆香蒜蓉。
6. 加入红葱头丁、青椒丁、和红椒丁，继续翻炒。
7. 倒入排骨炒匀。
8. 用盐、红糖、和孜然粉调味。
9. 起锅。

韩式炖牛仔骨(Korean Braised Beef Short Ribs)

读大学的时候住校。 有次南韩室友带我们参加南韩同学会组织的活动。 也许是庆祝某种节日，南韩留学生们准备了丰盛的美食。 我记得那次的炖牛肉特别好吃。 对比起形如嚼蜡的食堂餐简直是天壤之别。

多少年过去了。 偶尔在网上看见韩式炖牛仔骨的食谱，不由得想起当年跟南韩室友上街找饭馆打牙祭的点点滴滴，和那锅美味的炖牛肉。 对比起中式的牛腩或者牛腱，韩国人用牛仔骨。 另外韩式的加水果和蜂蜜，老中只会用香料或者酱料。

食谱是韩文的。 网上翻译得不三不四，我也是连朦带猜，其中还加了我家炖肉的几招。

也许是水加多了。 我用淀粉勾薄芡，可以当西式的汤喝。

老妈不喜欢有甜味的炖牛肉，我倒觉得口味新鲜，营养丰富。

来源：galbijjim，材料和做法均做过调整。

材料：

• 2磅 牛仔骨
• 半个 洋葱
• 1根 萝卜
• 半根 胡萝卜
• 10粒 花椒
• 油
• 酱油
• 料酒
• 盐
• 糖
• 胡椒粉
• 1汤匙 淀粉
• 水

调料：

• 1个 苹果
• 1个 梨
• 半根 胡萝卜
• 半个 洋葱
• 1汤匙 蒜
• 1根 葱
• 1汤匙 蜂蜜

准备工作：

• 把牛仔骨出水，抹干。
• 洋葱去皮，切丝。
• 萝卜去皮，切滚刀块。
• 胡萝卜去皮，切滚刀块。
• 用水把淀粉化开。

准备调料汁：

1. 苹果去皮，切块。
2. 梨去皮，切块。
3. 胡萝卜去皮，切块。
4. 洋葱去皮，切丝。
5. 蒜去皮。
6. 葱切段。
7. 把苹果块、梨块、胡萝卜块、洋葱丝、蒜、葱段、和蜂蜜一起用搅拌机打成糊。

做法：

1. 开大火，烧热锅。
2. 沿锅边淋一圈油。
3. 爆香洋葱丝。
4. 加入牛仔骨，翻炒均匀。
5. 用酱油和料酒去腥。
6. 加入花椒和调料汁，翻炒。
7. 加水(浸过所有材料)，烧开。
8. 转小火,焖30分钟。
9. 取出牛仔骨，过滤倒汤里的渣子。
10. 把滤过的清汤、牛仔骨、萝卜块、和胡萝卜块一起炖软。
11. 开大火，淋淀粉水勾芡。
12. 用盐和胡椒粉调味。
13. 起锅。

笋干炖排骨

最近经常在外面吃饭，已经很久没有开火了。 有时买烧腊回来，再烫点素菜什么的就应付了。 看见别人热火朝天地过节、开派对，只有羡慕的份儿。 上个星期冰箱里剩下一条笋干，不知怎么地想到笋干排骨。 说干就干。 冲去超市买排骨，炖一锅香喷喷的大肉肉来打牙祭。

翻出库存的酱料，选中大酱和腐乳。 听说炖肉加山楂容易熟，再撒一把山楂干。

酸酸甜甜的，配上酱香，味道还行吧！

材料：

• 排骨
• 笋干
• 姜
• 蒜
• 山楂干
• 油
• 酱油
• 料酒
• 大酱
• 腐乳
• 盐
• 白糖
• 淀粉
• 水

准备笋干：

1. 把笋干浸泡过夜。
2. 大火烧开水。
3. 加入笋干，再烧开。
4. 转小火，焖至笋干变软。
5. 起锅，沥干水分。

准备排骨：

1. 大火烧开水。
2. 放入排骨，烧至水面浮出像污垢一样的泡沫，大约几分钟。
3. 冲洗干净泡沫，抹干水分。

其它准备工作：

• 姜去皮，切大块。
• 蒜去皮，用刀背拍扁。
• 腐乳用水化开。
• 用水把少量淀粉化开。

做法：

1. 开大火，烧热锅。
2. 沿锅边淋一圈油。
3. 爆香姜块和蒜粒。
4. 加入排骨，翻炒均匀。
5. 用酱油和料酒去腥。
6. 加入笋干、山楂干、大酱、腐乳汁、盐、和白糖，翻炒。
7. 加水(浸过所有材料)，烧开。
8. 转小火,把排骨焖熟。
9. 开大火，烧干水分。
10. 淋入淀粉水,勾芡。
11. 起锅。

韩式烤排骨(Mapo Pork Ribs)

坐飞机攒下不少里程数，过期就会作废。 一直不知道该怎么用，只能拿来订杂志。 有些杂志很有用，比如Fortune；曾经根据Fortune的推荐买过好几种股票。 有些却没有什么用。 像Vogue，厚得实在没有耐心看下去，就全部送给了好友。 还有旅行和美食杂志，往往是翻过几页就丢掉。 没想到今年二月份的Food & Wine Magazine居然有正宗亚洲的食谱，连忙保留下来，以后做来拭拭。

感恩节那天，老妈叫我把冰箱里的排骨烤了。 一直喜欢韩国料理，就用了杂志里的Mapo Pork Ribs食谱。 Mapo(麻蒲)是韩国首都首尔的一个区，那里的烤排骨用大量糖浆、雪梨、和苹果腌制，充满甘甜。 还有麻油香、葱香、蒜香、肉桂香… 味味浓郁。 用水浴法，先低温再高温烧烤是我的实验，目的是使肉质软嫩不柴。

我觉得味道很好。 老妈却认为适合BBQ或者空口吃，如果下饭就淡了一点。

来源：Food & Wine Magazine，February 2018 Issue，材料和做法均做过调整。

材料：

• 3磅 一条猪排骨
• 3汤匙 烤香白芝麻
• 1把 葱

腌料：

• ¾杯 酱油
• ⅓杯 红糖
• ⅓杯 浅色糖浆(light corn syrup)
• ⅓个 苹果
• ⅓个 雪梨
• ¼头 洋葱
• 6瓣 蒜头
• 1寸长 姜块
• 3汤匙 芝麻油
• 1茶匙 胡椒粉
• ½茶匙 肉桂粉(cinnamon)

准备腌料：

1. 把酱油、红糖、和糖浆用大火烧开，搅匀。
2. 起锅，摊凉。
3. 苹果切大块。
4. 雪梨切大块。
5. 洋葱去皮，切大块。
6. 蒜头去皮。
7. 姜去皮，切厚片。
8. 把摊凉了的酱油混合物、苹果块、梨块、洋葱块、蒜头、姜片、芝麻油、胡椒粉、和肉桂粉一起用搅拌机打匀。

准备排骨：

1. 把一半的葱切粒。
2. 在排骨肉厚的一面斜着划十字交叉，每划相距1英寸。
3. 把骨头分开一根根。
4. 用腌料和葱腌制排骨，放入冰箱冷冻1至2天。

做法：

1. 把剩下的葱切粒。
2. 烤炉预热250°F，在烤炉里放一盆热水。
3. 在烤盘上刷一层油，摆满排骨。
4. 入烤炉烘烤30分钟，每15分钟翻一次排骨，刷一层腌料。
5. 烤炉调升至425°F，再烘烤45分钟。 每15分钟翻一次身，刷一层腌料。
6. 出炉，撒芝麻和葱粒。

韩式烤牛仔骨

很久以前，一位韩国同事告诉我Sunnyvale的Korean Palace BBQ Buffet非常正宗， 从此我只光顾那一家韩国烧烤店。 几个月前老爸老妈大驾光临，经常报怨肉食过多的两老居然连声称赞味道不错。 真是大跌眼镜。

Korean Palace BBQ Station有各色烤肉：牛仔骨，牛肉，羊肉，鸡肉，猪肉，牛百叶，鸡肫，鱿鱼等等。 南韩朋友说腌肉只需用芝麻，酱油，糖，胡椒粉，和葱，这里每道烤肉味道都不同，大概调味因材料而异。 牛仔骨最好吃，甜而不腻，碳香浓郁；牛百叶，鸡肫，和鱿鱼基本上没有味道。 很多人满盘都是牛仔骨，有朋友一口气吃8块，被传为笑话。

特别从网上找来韩式烤牛仔骨的食谱。 用烤炉代替碳烧，缺少BBQ的粗狂。 尽管如此，刚出炉时确是鲜嫩多汁，香味扑鼻，满嘴流油。 上次老爸嫌太干，这次大有长进。

来源：《文学城》，材料和步骤均做过调整。

材料：

• 4磅 牛仔骨
• 3茶匙 韩式辣椒粉
• 1汤匙 盐
• 5汤匙 糖
• 2汤匙 蜂蜜
• 1汤匙 醋
• 3汤匙 芝麻油
• 1杯 老抽
• ½杯 水
• 1头 洋葱
• 1个 鸭梨
• 1把 葱
• 1头 蒜
• 3汤匙 芝麻
• ½杯 橄榄油

腌牛仔骨：

1. 把洋葱去皮，切粒。
2. 把鸭梨去皮，去核，切粒。
3. 把蒜粒用刀拍扁，捡去皮，剁蓉。
4. 葱切蓉。
5. 把辣椒粉，盐，糖，蜂蜜，醋，芝麻油，老抽，水，洋葱碎，鸭梨碎，葱蓉，蒜蓉，和芝麻放在一起，搅匀。
6. 让每片牛仔骨都沾满腌汁。
7. 盖上保鲜膜，放入冰箱过夜。

烤牛仔骨：

1. 烤箱预热210°F。
2. 在烤盘上刷一层橄榄油。
3. 放入牛仔骨，表面刷一层橄榄油。
4. 放入烤箱烘烤30分钟。 每10分钟在牛仔骨表面刷一层腌汁。
5. 把每片牛仔骨都翻过来，表面也刷一层橄榄油。
6. 再烘烤30分钟。 每10分钟在牛仔骨表面刷一层腌汁。

心得：

• 建议用带孔的烤盘，把流出的汁收集起来，再继续用来刷肉。

豉汁蒸排骨

广式茶楼供应排骨，用蒜头蒸小块碎骨肉，又香又滑。 在家实验多次，都不如意。 这个豉汁蒸排骨综合了网上查来的各种食谱，尽管无法跟餐馆相比，在家自娱自乐，也很不错。
材料：

• 肉排骨
• 水
• 料酒
• 盐
• 糖
• 胡椒粉
• 姜
• 油
• 蒜
• 豆豉

准备工作：

1. 姜去皮，切片。
2. 蒜拍扁，去皮，剁粒。
3. 豆豉剁粒。

准备排骨：

1. 排骨切块。
2. 用料酒，盐，糖，胡椒粉，和姜片腌制排骨，最少4小时。

准备豉汁：

1. 大火烧热锅，放入油(油多一点比较香)。
2. 爆香蒜粒和豆豉粒。
3. 把豉汁倒入排骨，搅拌均匀。

做法：

1. 开大火，烧开水。
2. 放入排骨蒸至酥软，大约15分钟。

后记：

luliyiliao在天涯《饮食男女》的留言：

豉汁蒸排骨，是粤菜茶点中必点之物，看以上照片发现是用错酱油了，一般蒸排骨热气腾腾送上桌来，排骨是本色，上面点缀红绿辣椒丝和阳江黑豆豉，腌制时放绍酒、淀粉、盐、蒜粒、味精提味。放入荷叶或粽叶铺垫的蒸笼内蒸20分钟即可。

永远挚爱蝎子在天涯《饮食男女》的留言：

汗。。。。。。
蒸个十分钟都够啦。45分钟后排骨肯定半点都不滑了。
正宗的广式茶楼供应排骨讲究的就是滑，而且还有放生粉的。

大卷卷在天涯《饮食男女》的留言：

酒楼的排骨都要经过啤水,腌制 是一个技术活来的. 楼主阿你把排骨飞过水再腌,很难进味的.看图片感觉肉质好老.直话直说阿.......

Laura_Pausini在天涯《饮食男女》的留言：

肉质,一般饭店的蒸排骨是用生粉揸过的,所以很嫩.我们这边有一家饭店的排骨隔夜翻蒸都不老.

我奶奶做是用蒜头和豆豉放在碗里,拿刀把的头樁成泥状,在和已经用生粉,生抽,糖,盐,酒,油调成糊状调味料,然后给排骨拌一下,腌二十分钟(忙的时候不腌的).隔水蒸就可以.有时候也会南瓜切比排骨稍大的块,一块用上面的调味料上味道,最后南瓜排在碟子下面,排骨在上面,就是南瓜蒸排骨.有时候也把嫩豆腐放在下面,豆腐不用上味道,蒸好就是排骨蒸豆腐,不过对时间要控制得好,不然会很老.我奶奶的这个蒜头豆豉调味料也会用在蒸虾(沙虾罗氏虾的鲜味不太好)上面.将虾在生的时候减去头,脚,大个的虾开边,用那个调味料调味,隔水蒸.我奶奶的这个调味料就好像万能蒸菜调味料一样.

川味粉蒸排骨

喜欢排骨，决定用粉蒸排骨来代替粉蒸肉。

看到一篇精彩的粉蒸肉文章，据称掺和了四川粉蒸肉的麻辣香，和江浙粉蒸肉的精致。 始终搞不懂江浙粉蒸肉的特点，还是满腔热情地投入实验。

既然号称江浙风味，特地找来江浙粉蒸肉的食谱对比，调料里多加了红醪糟和腐乳汁。

开始以为肉过油是本菜的精华。 第一次没有腌就过油，排骨汁被炸干，表面再裹一层油，下面加作料都不入味，米粉也硬邦邦的。 第二次接受经验教训，有腌排骨，省去过油，也适当减少米粉里调料的数量，结果好很多。 我觉得红薯软软的最好吃；米粉香味浓郁，居其次。老爸认为有点过甜，老妈说米粉太多，真是众口难调啊！

材料：

• 肉排骨 450克
• 红薯 1根
• 葱
• 香菜

米粉材料：

• 大米 ⅔杯
• 八角 1颗
• 花椒 ¼茶匙
• 干辣椒 1个

腌肉材料：

• 酱油
• 料酒
• 盐
• 糖
• 辣豆瓣
• 红醪糟
• 腐乳汁
• 姜

准备米粉：

1. 大米用水浸泡半天。
2. 炉火开得比中火稍大(Med Hi)，放入大米，八角，花椒，和干辣椒翻炒。
3. 炒到作料香味袭人，大米颗粒分开，表面开始出现金黄色，起锅摊凉。
4. 把米粉料放入搅拌机打碎。

做法：

1. 把排骨用腌肉材料腌最少2小时。
2. 葱和香菜切碎。
3. 红薯去皮，切片，铺满蒸盘底。
4. 把米粉和排骨放在一起搅匀，铺在红薯上面。
5. 大火烧开水，放入排骨蒸1小时。
6. 排骨表面撒葱碎和香菜碎，起锅。

心得：

1. 有人喜欢米粉打得细腻，有人喜欢粗粒，看各人爱好。
2. 老爸老妈认为既然有红薯，就不用再放糖。
3. 湿润多汁好吃一些，建议加一点鸡汤。

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这是在网上看到的文章，作者不详。

川味粉蒸肉 令人馋涎欲滴

粉蒸肉是爱吃肉和怕吃肉又盼着吃肉二者之间的折中品，是能让那两种人都满意的不多的菜肴之一。粉蒸肉的圆滑之处在于，既有令嗜肉者大啖的肥肉，而香喷喷的粉子又令惧肉者馋涎欲滴。因了这个缘故，走遍祖国大地那儿都能吃到粉蒸肉。

喜欢四川麻辣兼有的粉蒸肉，对它的过于肥腴却有点忌惮；喜欢江浙精致的粉蒸肉，但在味觉上好像又有所缺失。既然粉蒸肉是可以两面讨好的，何不调和一下？沿着这个思路走下去，就有了粉蒸肉的另一种折中的做法。

把泡了半天的大米晾干，倒入锅里与干辣椒、花椒和八角一起炒，后三者不宜过多，唯辣椒必得辣。炒到米香并微微发黄，关火，继续翻炒降温，凉透后择去干辣椒、花椒和八角，用加工机将炒米打碎至鱼子般颗粒状即可。米粉受人欢迎的程度绝不亚于肉，不妨多打一些。

五花肉最宜做粉蒸肉，尤以靠后臀尖部位的最好。先将整块肉切成每边长约10公分的正方形，再将其切成1公分厚的肉片，用酱油、盐、料酒、姜、葱和少许白糖煨2小时左右，捞起晾干(卤汁另有它用)，下油锅炸至金红色即可。用中火炸，要让肉皮面朝着锅底，并用油淋着瘦肉炸，避免把瘦肉炸炸老柴了。

将炸肉片薄薄地蘸上一层卤汁，在炒米粉里打个滚，皮朝上地放进大碗里，依次将肉片码好，每片肉之间可撒些炒米粉，用不完的米粉和卤汤一并倒在肉片，也就是瘦肉上，然后上锅大火蒸2—2.5小时。起锅时，用一个深边大盘子扣在碗上，倒过来就是一盘油润光亮的粉蒸肉。

这么做得的粉蒸肉香辣之余，肥的不腻、瘦的不柴，没有了四川的那种油腻，也不似江浙的过于温和。

也可以将肉水煮8分熟后切片，不过，瘦肉柴肥肉涨，滋味和口感都不好，优点是油脂去得多。这种做法也失去了江浙风味。

烤排骨

法国人说“The more things change, the more they stay the same！” 人类文明日新月异，早已告别饮毛茹血的日子，但是原始人用碳火烧烤食物的习惯却一直保留下来，只是注入新的意义。 《乱世佳人》里，郝思佳打扮得花枝招展，去参加邻居的烧烤聚会，演出一场脍炙人口的三角恋爱。 美国南方的习俗，大家闺秀要给人以小鸟依人的形象，不能胃口太好，临行前要吃饱东西。 烧烤聚会实际上是上流社会显示财富和身份的社交机会。

平常人家的烧烤随和很多。 以前我家夏季开烧烤派对，有沙拉，面包，烤玉米，烤红薯，水果，和烤肉。 我负责腌制各色肉，有鸡腿，猪扒，热狗，牛仔骨，和排骨(Baby Back Rib)，用酱油，料酒，盐，糖，胡椒面，姜，蒜，和葱来调味。 经常是头天晚上开始准备，第二天等客人来了再烤。 那时我家还有游泳池，在后院烧烤食物，可以游完泳再吃东西，晚上去空旷的地方看烟火。

人人向往大口喝酒，大口吃肉的生活。 我不喝酒，我喜欢大口吃烤排骨。 靠骨头的肉有大量脂肪，烧烤后很香。 美国中西部的烧烤最出名，饭馆Armadillo Willys Barbeque供应典型的Texas式烤肉，里面的烤Baby Back Ribs最好吃。 烤肉一是腌料要好，二是火候要掌握好。 市场上供应的BBQ Sauce五花八门，我还是喜欢自己调配，可以自己掌握分量。

见过的烤排骨食谱大同小异，只是调料不同。 我家里的调料多得数不胜数，有次突然想到，可以用不同的调料腌制排骨。 试过不同的调料组合，最成功的一次是用酱油，料酒，柱候酱，海鲜酱，蚝油，腐乳，福州红糟，蜂蜜，盐，糖，和五香粉调味，我的越南朋友说味道像外面买的烧排骨。 我觉得只要加一种味道重的酱作底，像柱候酱，海鲜酱，或者黄酱，其它加什么味道都不会太离谱。 当然，最简单是用市场上买的BBQ Sauce。

老妈说烧烤致癌，我家很早以前就已经改用烤炉了。 电烤没有碳烧香，但是健康至上，只要人长久，一切都好办。

材料：

• 排骨
• 酱油
• 料酒
• 海鲜酱
• 福州红槽
• 红腐乳
• 蜂蜜
• 五香粉
• 香蒜粉
• 辣椒粉
• 葱
• 姜
• 蒜

出水：

1. 大火烧开一大锅水。
2. 保持沸腾，放入排骨煮约2，3分钟，直到水面浮出很多脏泡沫。
3. 沥干水分，放凉。
4. 擦干净余下的水分。

腌排骨：

1. 姜去皮，剁蓉。
2. 蒜去皮，剁蓉。
3. 葱切粒。
4. 把液体调料均匀地淋在排骨上，两面都要淋到。
5. 把粉粒调料均匀地撒在排骨上，两面都要撒到。
6. 加入姜蓉、蒜蓉、和葱粒。
7. 用刷子把酱类调料均匀地抹在排骨上，两面都要抹匀。
8. 盖上锡纸，放入冰箱腌制过夜，要不时把排骨翻身，用刷子把调料抹匀。

烤排骨：

1. 烤炉预热250°F，在烤炉里放一盆热水。
2. 在烤盘上刷一层油，放入排骨。
3. 入烤炉烘烤30分钟，每15分钟翻一次排骨，刷一层腌料。
4. 烤炉调升至450°F，再烘烤45分钟。 每15分钟翻一次身，刷一层腌料。
5. 出炉。

心得：

• 建议烤后马上清理烤盘，因为糖浆很容易粘在烤盘上。
• 中国人喜欢趁热吃，我觉得隔夜味道更佳。

东北酱骨架

老妈说我啃骨头刁得出奇。

广东人经常用骨头煲汤，只是不吃熬汤料。 老爸喜欢吃骨头沾酱油；我专吃骨头上除瘦肉以外的任何软体：筋，肥肉，和骨髓。 这些东西吃来柔软，美容养颜；拆骨吸髓，其乐无穷。

前些天在网上漫游，见到东北酱骨架，不禁勾起了馋瘾，于是照着酱牛肉的方法烧煮。 成品肉而不柴，入口柔软，香味浓郁，比煲过汤的骨头还好吃。

材料：

• 猪骨架 3磅
• 大酱 2汤匙
• 黄豆酱 2汤匙
• 干黄酱 2汤匙
• 袋装卤水料 1包
• 姜 1块
• 葱 几根
• 蒜 几瓣
• 油
• 酱油
• 料酒
• 老抽
• 盐
• 冰糖
• 水

准备工作：

1. 猪骨架切块，入水大火烧开。 倒掉水，洗净污迹，用纸抹干。
2. 把大酱、黄豆酱、和干黄酱开稀。
3. 姜去皮，用刀拍扁。
4. 葱打结。
5. 蒜用刀拍扁，捡出皮扔掉。

做法：

1. 炉火开得稍大，烧热油，放入猪骨煎出棕色，起锅。
2. 用余油爆香姜，蒜，和混合酱。
3. 放回猪骨，淋酱油、料酒、和老抽，翻炒均匀。
4. 焖锅放水和袋装卤包，大火烧滚。 稍微关小火，焖10分钟，直到卤香四溢。
5. 放入猪骨。 烧大滚，撇去水面污迹和浮油。
6. 加冰糖，小火焖半小时，熄火。
7. 锅放在炉上摊凉，最好过夜。
8. 开大火烧开卤汁，转小火焖至可以自如地把猪骨肉扯下来，大约1小时。
9. 用盐调味。

如果喜欢浓味，可以打个芡：

1. 用少量水把1汤匙淀粉调稀。
2. 烧开1杯卤汁，可以根据口味加调料。
3. 倒入淀粉汁搅匀。
4. 放入猪骨翻几下，让所有材料都沾满汁液。 稍微收浓汁，起锅。

心得：

• 经常看见别人卤肉加冰糖，我觉得白糖味道更好。
• 猪骨浸在汁里过夜，即方便入味，也利用余温加热。
• 老妈说肉放在金属容器内过夜容易生癌；我把摊冻猪骨和卤汁转移到玻璃碗里过夜，第二天倒回锅再接着煮。

炖排骨

排骨有很多种烹调方法：先油炸再用爆香的花椒，辣椒，剁椒等辛辣作料拌炒；先油炸再用糖醋烩；先过油再用八角，草果等香料卤；或者用蒜头豆豉来蒸。 我奶奶常常做的炖排骨可能是广东风味。 用同样的方法也可以炖鸡，牛肉等等。

奶奶的炖排骨需要的原料有：肉排骨，土豆，蕃茄，洋葱，姜，蒜，盐，糖，料酒，和生抽。

排骨剁块，用生抽和料酒腌大约10分钟。 我喜欢入锅前加一点淀粉把排骨搅拌一下； 排骨裹上薄薄的一层淀粉煮起来才滑，也可以防止味道流失。

土豆削皮，切滚刀块，出水，过油。 这不仅增加口感，也容易保持土豆的外形。 土豆用盐腌出水，炸起来才不耗油。 这道手续很麻烦，土豆放久了会被氧化，表面上生一层象锈一样的黑斑。 可以把黑斑削掉。 用水冲干净土豆上的盐，拿厨纸吸干附在土豆上的水，用小火把土豆块炸至金黄色。

每个蕃茄分成八瓣。 如果蕃茄大每块可以再切小一点。

每个洋葱分成八瓣。 我姑姑说洋葱心不好吃，我每次都把洋葱心扔掉。

姜切块去皮。

蒜去皮。

大火烧热油锅，加油。 待油滚， 投入姜和蒜爆香， 倒入排骨翻炒大约两三分钟。 加水，水位要高过排骨一点。 盖上锅盖煮至水开，转小火炖15分钟。 放土豆，水位要淹浸大部分材料；如果不够要添水。 一直炖到土豆熟，筷子可以自如地穿过。 倒入蕃茄和洋葱，用盐，糖和生抽调味。 开大火烧到汁浓，起锅。

这道菜基本上保留了每样原料的味道：清甜的排骨，醇厚起沙的土豆，微酸的蕃茄，和辛辣的洋葱。 姜和蒜用来除去排骨的腥味。 有人喜欢一开始用洋葱爆锅，有人却不喜欢洋葱煮得过烂。 鲜红的蕃茄，洁白的洋葱，和金黄的土豆丰富了成菜的色彩，增添食欲。

糖醋排骨

在美国出生的ABC们，所谓的America Born Chinese，不喜欢啃骨头。 他们要吃净鱼肉，不要鱼骨头和鱼的头尾；要吃鸡胸肉，鸡翼和鸡腿；要吃猪扒和牛扒…他们能吃的中式菜肴自然很少：椒盐虾，咕噜肉，蒙古牛肉… 最受这些人青睬的是京都排骨：薄薄的一片猪扒带一根细细的骨头，用酒，酱油，食用红色素，和小苏打腌过，裹上面粉炸至酥脆，再在蕃茄酱，糖，水和太白粉调成的芡里打一个旋。

我也喜欢吃甜甜酸酸的炸排骨，不过我喜欢的是糖醋排骨。 做法有点类似：小排骨切段。 烧热锅，加油大火烧滚。 转中火，放入排骨炸至边上呈金黄色。 锅里倒剩很少油，加入酱油，糖，醋，和水，小火燉到水干，每一块排骨都裹上金黄色的油。 可以用柠檬代替醋，起锅前也可以加菠箩。

比起京都排骨，糖醋排骨更酸，一种酿造的醋酸，不是蕃茄酱自然的酸。 这种酸直冲人的味觉中枢；糖醋排骨更甜，甜得过瘾才不会被醋酸压倒；糖醋排骨更红，一种酱油渗透到肉里的红，不是一层表面的色素红；糖醋排骨更润滑，排骨边上浅浅的一层脂肪缓解了干硬的瘦肉纤维；糖醋排骨更香，排骨上的脂肪被油炸焦有一种碳香。

妈妈的糖醋排骨是从一对武汉的老夫妻那里学的。 小的时候，妈妈周日把我放到老夫妻的家里，周末接回家。 老夫妻很善良，我叫他们爷爷奶奶。 我喜欢吃肉，他们常常做糖醋排骨给我吃。 外面供应紧张，也不知道他们从那里搞来的排骨。 妈妈说，他们从孙女的碗里挑肉给我吃。

后来我和爷爷奶奶失去了联系。 等我们再找到他们，爷爷摔断了腿，一个人住在临时搭起的棚子里。 妈妈和我先后去看望爷爷，孤苦伶丁的老人感动得掉下了眼泪。 我听不懂爷爷的武汉话，全部要妈妈的朋友翻译。 我和爷爷照了很多相。 走的时候，爷爷一直送我到车站。 三个月后，可怜的老人去世了。 妈妈的朋友说，爷爷保存着我寄给他的所有信件。

…

外面很多饭馆供应京都排骨，却很少见到糖醋排骨。 我吃的时候总是觉得京都排骨酸得不够，甜得不够…