排骨刀豆水饺

排骨的边上有层层脂肪和筋膜。 只要烹饪时间足，烧什么都香，煮什么都好吃。

排骨的做法五花八门：清蒸、红烧、慢炖、煎炸、烘烤、煲汤，甚至包包子…

包水饺就鲜有所闻了。

信不信吧，偏偏有人就用排骨包饺子。 而且还是有名的特产，内蒙古赤峰市的特产。

可惜当年去内蒙旅行的时候没吃到…

尽管没见过，经过对食谱的一番研究和改良，山寨出来的居然也似模似样。

平时包饺子，要往肉馅里注水。 这里不用，排骨里的脂肪更香。

多汁，入味，口感不错。

除了成本惊人，一扇猪肋骨要$20多块钱，其他的还好。

心得：

1. 家里有老人家，事先把骨头剔出来。
2. 刀豆只是飞水，过油会更香。

材料：

• 2磅 厚水饺皮
• 2磅 猪肋排
• 1磅 刀豆
• 1只 鸡蛋
• 1小块 姜
• 几粒 蒜
• 1小把 葱
• 2汤匙 油
• 1粒 八角
• 几粒 花椒
• 2汤匙 酱油
• 2汤匙 料酒
• 2茶匙 豆瓣酱
• ½茶匙 五香粉
• 1-¼茶匙 盐
• ½茶匙 糖
• 1汤匙 麻油
• 1汤匙 淀粉

准备排骨：

1. 姜去皮，切蓉。
2. 蒜去皮，剁蓉。
3. 葱剁蓉。
4. 慢火、冷油、把八角和花椒炸香。 撇去香料，摊凉油。
5. 排骨起出骨头，飞水。 沥干水份，摊凉，切碎。
6. 加入鸡蛋、姜末、蒜蓉、葱蓉、花椒油、酱油、料酒、豆瓣酱、五香粉、1茶匙盐、糖、和淀粉，搅拌均匀。
7. 放入冰箱，冷冻三天，使入味。
8. 取出，回暖。
9. 加入麻油，拌匀。

其它准备工作：

1. 把刀豆切小段。
2. 大火，烧开水，撒¼茶匙盐。
3. 把刀豆煮软，大约5分钟。 沥干水份。 撕去老筋，切碎
4. 加入排骨馅，拌匀。

包饺子：

1. 取一张饺子皮，放上大约1汤匙馅。
2. 用水打湿饺子皮的半边缘。
3. 把饺子皮的正上方和正下方捏紧。
4. 把左右各⅔处向中间贴拢，捏紧。
5. 分别把剩下的⅓部分也捏紧。

做冷冻饺子：

1. 案板上撒薄薄一层面粉。
2. 整齐地排满刚包好的饺子。
3. 放入冰箱冷藏(Freeze)至饺子全部都变得硬朗。
4. 把饺子装入朔料袋，即可放回冰箱冷藏室保存。

煮饺子：

1. 大火烧开一锅水。
2. 放入饺子，盖上锅盖，直到烧开。
3. 转慢火，倒入大半碗冷水，盖上锅盖，再烧开。
4. 第二次倒入大半碗冷水，盖上锅盖，最后一次烧开。
5. 待饺子浮出水面，起锅。

冬菇海参烧排骨

过节，几家亲戚送来的年菜里都有海参，而且清一色是Costco买的。

Costco的大西洋参价格便宜，$45.99一大包。 春节更是减十块钱，只要$35.99。 如此个头小，肉薄的海参，竟然得到广府和香港人士的一致青睐，真有点让人大跌眼镜。

不管怎样，与其眼巴巴地看着别人吃海参上瘾，不如趁着减价，自己也买一包回来。

发海参，最麻烦是清理肚子里的脏东西。 有些容易，一撕就全下来了。 有些却要慢慢刮。 好在居家抗疫，每次去厨房都鼓弄几下。 三下五除二，就搞定了。

老妈提议海参炖排骨，还要放土豆。 高档的海参配低贱的土豆，有没有搞错！ 尽管Costco的东西便宜，但是海参就是海参，咱可要一视同仁。 放冬菇还差不多。

今天老妈不知是不是吃错药了，居然说排骨煮得不错。 吓杀小女子也！

材料：

• 海参
• 冬菇
• 排骨
• 姜
• 蒜
• 葱

调味料：

• 胡椒粉
• 盐
• 淀粉
• 油
• 八角
• 酱油
• 料酒
• 蚝油
• 白糖
• 冰糖

准备海参：

1. 把海参用冷水浸泡12小时，挑掉肚子里竖着的粗筋。
2. 再浸泡12小时，起去肚子里的横筋和脏东西。
3. 继续泡发2天，每天换水，千万不要沾油。
4. 用盐把海参表面的污垢擦掉，冲洗干净。
5. 炉子开大火，烧开水。
6. 放入海参，烧开后煮5分钟。
7. 摊凉，沥干水分。
8. 把海参竖着分两半。

准备冬菇：

1. 把冬菇用水浸软(留下冬菇水)。
2. 去蒂，抹干，切两半。
3. 取半块姜，去皮，用刀背拍裂。
4. 炉子开大火，烧热锅。
5. 淋半汤匙油，烧热。
6. 爆香姜块。
7. 加入冬菇，翻炒。
8. 用蚝油、料油、和糖调味。
9. 淋冬菇水(浸过冬菇)，烧滚。
10. 转小火，把冬菇焖得香气四溢，起锅。

准备排骨：

1. 排骨切块。
2. 出水，抹干。
3. 用胡椒粉、盐、和少量淀粉腌30分钟。

其他做法：

1. 姜去皮，用刀拍裂，切小块。
2. 蒜去皮，用刀拍扁。
3. 葱切粒。

做法：

1. 炉子开大火，烧热锅。
2. 淋油，烧热。
3. 爆香姜块、蒜粒、和八角。
4. 把排骨煎出金黄色。
5. 用酱油和料酒调味。
6. 加入冬菇，翻炒均匀。
7. 加足够水，关小火，盖上锅盖焖大约30分钟。
8. 最后加入海参，可以适量加水。
9. 用蚝油、冰糖和盐调味。
10. 把所有材料都煮透，大约还要30分钟。
11. 开大火，收汁。
12. 撒葱粒，起锅。

冬菇炖牛仔骨(Chinese Braised Beef Short Ribs)

读大学的时候室友来自南韩，她经常带我参加南韩学生会的活动。 有次去potluck，那是我第一次接触韩国菜，韩国泡菜和炖牛仔骨真是好吃得无法形容。 平时吃惯了枯燥无味的学校食堂，偶尔接触到类似中餐的家常菜，真是天壤之别。

后来在网上陆续看见很多韩式炖牛仔骨的食谱，甚至连外国人都跟着做。

我家只会炖牛腩，很少买牛仔骨。 最近宅在家里，每天吃着同样的东西，感到乏味。 在Costco看见新鲜牛仔骨，于是买了一包回来改善生活。

开始想做韩式的。 后来想了想，中华美食享誉世界，凭什么要学人家？ 就做中式的！

食谱是川味麻辣牛肉面的做法。 我图省事，用袋装卤包代替卤水料。 按广东人的习惯，用冬菇炖。 手续有些繁琐，牛仔骨要出水、过油，冬菇要泡软、煮香。 很快，只需炖1小时。

牛仔骨里有很多细小的脂肪，会出大量油。 满口大肉肉，吃起来软嫩、入味、可口。 熟悉的家乡味道，一点也不比当年的韩国菜逊色。

一贯对我百般挑剔的老妈，这次竟然一声不吭。 没有抱怨就是好消息。

来源：不尋常牛肉麵 暖心更暖胃，材料和做法均做过调整。

材料：

• 800克 牛仔骨
• 8个 冬菇
• 半个 洋葱
• 1根 葱
• 1小块 姜
• 4杯 水

调味料：

• 3汤匙 油
• 1汤匙 蚝油
• 3汤匙 酱油
• 2汤匙 料酒
• 1汤匙 豆瓣酱
• 1汤匙 番茄酱
• 1汤匙 沙茶酱
• 2茶匙 白糖
• 1个 卤包

准备牛仔骨：

1. 牛仔骨切块。
2. 出水，抹干。
3. 炉子开大火，烧热锅。
4. 淋2汤匙油，烧热。
5. 煎牛仔骨，直到边角出现棕色。
6. 起锅。

准备冬菇：

1. 把冬菇用水浸软(留下冬菇水)。
2. 去蒂，抹干。
3. 取半块姜，去皮，用刀背拍裂。
4. 炉子开大火，烧热锅。
5. 淋半汤匙油，烧热。
6. 爆香姜块。
7. 加入冬菇，翻炒。
8. 用1汤匙蚝油、1汤匙料油、和1茶匙糖调味。
9. 淋冬菇水(浸过冬菇)，烧滚。
10. 转小火，把水焖干，起锅。

做法：

1. 洋葱去皮，切丝。
2. 葱切段。
3. 把剩下的姜去皮，拍裂。
4. 炉子开大火，烧热锅。
5. 淋½汤匙油，烧热。
6. 爆香洋葱丝。
7. 加入葱段和姜块，炒香。
8. 加入3汤匙酱油、1汤匙料酒、豆瓣酱、番茄酱、沙茶酱，和1茶匙白糖，炒香。
9. 最后加入牛仔骨和冬菇，翻炒均匀。
10. 加入卤包和4杯水(可用剩下的冬菇水)，烧滚。
11. 撇去浮沫和油脂。
12. 转小火，把牛仔骨焖软(筷子自如穿过)，大约1小时。
13. 起锅。

焦糖咖啡骨

以前很少喝咖啡。 自从有人送了星巴克的礼卡，才开始光顾咖啡馆。不是喜欢他家的咖啡，而是可以周围收集优惠券，以最便宜的价钱前去消费，享受精神上的胜利。

我能接受咖啡做为饮料，或者加入甜点，入菜却不多见。 以前在屋仑的牡丹阁吃过咖啡骨，念念不忘，深感稀奇。 最近趁着冰箱里剩下半条排骨，也来泡制咖啡骨。

食谱是网上找来的，被我改得面目全非。首先把排骨腌过夜，使其入味。 然后裹面粉炸，被老妈一顿数落，说看起来糊混混的。 因为没有红葱头，用洋葱代替爆锅。 最后嫌不够味，加了盐跟醋。

我觉得味道非常好。 唯一美中不足的是糖色炒得不够。

来源：焦糖咖啡骨，材料和做法均做过调整。

材料：

• 400克 排骨
• ½杯 浓缩咖啡
• 半个 洋葱
• 1片 姜

调味：

• 酱油
• 绍酒
• 炸粉(wondra flour)
• 片栗粉
• 油
• 蔗糖
• 盐
• 醋

准备排骨：

1. 把排骨切块，用酱油和料酒腌过夜。
2. 把炸粉和片栗粉按比例1:1过筛。
3. 抹干排骨，裹上炸粉。
4. 炉子开得比中火稍大，烧热炸油。
5. 把排骨炸酥，边角出现金黄色。
6. 起锅。

做法：

1. 炉子开大火，烧热锅。
2. 淋少量油。
3. 爆香姜片和葱头。
4. 下排骨和蔗糖，翻炒上色。
5. 加入咖啡和能盖过排骨的水，烧开。
6. 转慢火，焖至排骨肉能用筷子穿过。
7. 用盐和醋调味。
8. 开大火，收汁。
9. 起锅。

红葱头焗排骨

曾经以为粤语里的焗是烤的意思，后来查到其实是利用蒸汽把封闭容器里的食物弄熟。 可是网上大量所谓经典红葱头焗排骨的食谱却是用水焖。 烤也好，蒸也行，焖也吧，好吃就是王道！

材料：

• 排骨
• 红葱头
• 青椒
• 西红柿
• 油
• 酱油
• 料酒
• 老抽
• 蚝油
• 盐
• 糖
• 胡椒粉
• 姜

准备排骨：

1. 排骨切块，抹干水分。
2. 炉子开大火，烧热炸油。
3. 转中火。
4. 分批把排骨炸出金黄色。
5. 起锅。
6. 洗干净锅。

其它准备工作：

1. 姜去皮，用刀背拍裂，切片。
2. 红葱头去皮，切块。
3. 青椒切大块。
4. 西红柿切大块。

做法：

1. 炉子开大火，淋油。
2. 爆香姜片和红葱头。
3. 倒入排骨，翻炒。
4. 淋酱油、料酒、和老抽，翻炒均匀。
5. 洒水，浸过大部分排骨。
6. 烧开后转小火，把排骨焖熟。
7. 开大火，收汁。
8. 加入青椒块和西红柿块，翻炒。
9. 用蚝油、盐、糖、和胡椒粉调味。
10. 起锅。

蒜香排骨

最近有些味觉疲劳，想吃一些刺激的东西。 椒盐排骨经常做，如果加上蒜蓉，就成了广东名菜蒜香骨。

这个食谱采用新鲜蒜蓉和越南蒜蓉辣椒酱，把排骨腌过夜，然后清蒸，接着油炸，最后用红葱头、蒜蓉、和辣椒爆锅，再用盐和孜然调味。

整道菜外酥内软，油炸香、蒜香、红葱头香、辣椒辣、孜然粗犷、盐微咸… 样样香口，样样入味。

精彩之处在于蒸过再炸，不会太吸油，有益健康。

来源：【广东】金牌蒜香骨，材料和做法均做过调整。

材料：

• 500克 猪小排
• 1汤匙 生抽
• ½汤匙 老抽
• 1汤匙 料酒
• 1汤匙 蚝油
• 1汤匙 蒜蓉辣酱
• 1杯+1汤匙 油
• 1头 蒜
• ¼杯 生粉(wondra flour)
• ¼杯 片栗粉
• ¼个 红葱头
• ⅛个 青椒
• ⅛个 红椒
• ¼；茶匙盐
• ¼；茶匙红糖
• ¼；茶匙 孜然粉
• ⅛杯 水

准备蒜水：

1. 把半头蒜剥皮，用刀拍裂。
2. 用水浸泡10分钟。

准备排骨：

1. 把排骨切小段。
2. 用生抽、老抽、料酒、蚝油、蒜水、和蒜蓉辣酱腌制。
3. 入冰箱冷冻过夜。

蒸排骨：

1. 把排骨用大火蒸30分钟。
2. 摊凉。
3. 挑出排骨，扔掉蒜蓉。

炸排骨：

1. 把生粉和片栗粉过筛3次。
2. 排骨裹上生粉。
3. 炉子开得中火偏大，把1杯油烧至八成热。
4. 把排骨炸出金黄色。
5. 滤去油里面的面粉渣子。
6. 用快火把排骨再炸一遍。

做法：

1. 红葱头切丁。
2. 青、红椒切丁。
3. 剩下的蒜去皮，剁蓉。
4. 锅里留1汤匙油。
5. 用大火爆香蒜蓉。
6. 加入红葱头丁、青椒丁、和红椒丁，继续翻炒。
7. 倒入排骨炒匀。
8. 用盐、红糖、和孜然粉调味。
9. 起锅。

韩式炖牛仔骨(Korean Braised Beef Short Ribs)

读大学的时候住校。 有次南韩室友带我们参加南韩同学会组织的活动。 也许是庆祝某种节日，南韩留学生们准备了丰盛的美食。 我记得那次的炖牛肉特别好吃。 对比起形如嚼蜡的食堂餐简直是天壤之别。

多少年过去了。 偶尔在网上看见韩式炖牛仔骨的食谱，不由得想起当年跟南韩室友上街找饭馆打牙祭的点点滴滴，和那锅美味的炖牛肉。 对比起中式的牛腩或者牛腱，韩国人用牛仔骨。 另外韩式的加水果和蜂蜜，老中只会用香料或者酱料。

食谱是韩文的。 网上翻译得不三不四，我也是连朦带猜，其中还加了我家炖肉的几招。

也许是水加多了。 我用淀粉勾薄芡，可以当西式的汤喝。

老妈不喜欢有甜味的炖牛肉，我倒觉得口味新鲜，营养丰富。

来源：galbijjim，材料和做法均做过调整。

材料：

• 2磅 牛仔骨
• 半个 洋葱
• 1根 萝卜
• 半根 胡萝卜
• 10粒 花椒
• 油
• 酱油
• 料酒
• 盐
• 糖
• 胡椒粉
• 1汤匙 淀粉
• 水

调料：

• 1个 苹果
• 1个 梨
• 半根 胡萝卜
• 半个 洋葱
• 1汤匙 蒜
• 1根 葱
• 1汤匙 蜂蜜

准备工作：

• 把牛仔骨出水，抹干。
• 洋葱去皮，切丝。
• 萝卜去皮，切滚刀块。
• 胡萝卜去皮，切滚刀块。
• 用水把淀粉化开。

准备调料汁：

1. 苹果去皮，切块。
2. 梨去皮，切块。
3. 胡萝卜去皮，切块。
4. 洋葱去皮，切丝。
5. 蒜去皮。
6. 葱切段。
7. 把苹果块、梨块、胡萝卜块、洋葱丝、蒜、葱段、和蜂蜜一起用搅拌机打成糊。

做法：

1. 开大火，烧热锅。
2. 沿锅边淋一圈油。
3. 爆香洋葱丝。
4. 加入牛仔骨，翻炒均匀。
5. 用酱油和料酒去腥。
6. 加入花椒和调料汁，翻炒。
7. 加水(浸过所有材料)，烧开。
8. 转小火,焖30分钟。
9. 取出牛仔骨，过滤倒汤里的渣子。
10. 把滤过的清汤、牛仔骨、萝卜块、和胡萝卜块一起炖软。
11. 开大火，淋淀粉水勾芡。
12. 用盐和胡椒粉调味。
13. 起锅。

笋干炖排骨

最近经常在外面吃饭，已经很久没有开火了。 有时买烧腊回来，再烫点素菜什么的就应付了。 看见别人热火朝天地过节、开派对，只有羡慕的份儿。 上个星期冰箱里剩下一条笋干，不知怎么地想到笋干排骨。 说干就干。 冲去超市买排骨，炖一锅香喷喷的大肉肉来打牙祭。

翻出库存的酱料，选中大酱和腐乳。 听说炖肉加山楂容易熟，再撒一把山楂干。

酸酸甜甜的，配上酱香，味道还行吧！

材料：

• 排骨
• 笋干
• 姜
• 蒜
• 山楂干
• 油
• 酱油
• 料酒
• 大酱
• 腐乳
• 盐
• 白糖
• 淀粉
• 水

准备笋干：

1. 把笋干浸泡过夜。
2. 大火烧开水。
3. 加入笋干，再烧开。
4. 转小火，焖至笋干变软。
5. 起锅，沥干水分。

准备排骨：

1. 大火烧开水。
2. 放入排骨，烧至水面浮出像污垢一样的泡沫，大约几分钟。
3. 冲洗干净泡沫，抹干水分。

其它准备工作：

• 姜去皮，切大块。
• 蒜去皮，用刀背拍扁。
• 腐乳用水化开。
• 用水把少量淀粉化开。

做法：

1. 开大火，烧热锅。
2. 沿锅边淋一圈油。
3. 爆香姜块和蒜粒。
4. 加入排骨，翻炒均匀。
5. 用酱油和料酒去腥。
6. 加入笋干、山楂干、大酱、腐乳汁、盐、和白糖，翻炒。
7. 加水(浸过所有材料)，烧开。
8. 转小火,把排骨焖熟。
9. 开大火，烧干水分。
10. 淋入淀粉水,勾芡。
11. 起锅。

韩式烤排骨(Mapo Pork Ribs)

坐飞机攒下不少里程数，过期就会作废。 一直不知道该怎么用，只能拿来订杂志。 有些杂志很有用，比如Fortune；曾经根据Fortune的推荐买过好几种股票。 有些却没有什么用。 像Vogue，厚得实在没有耐心看下去，就全部送给了好友。 还有旅行和美食杂志，往往是翻过几页就丢掉。 没想到今年二月份的Food & Wine Magazine居然有正宗亚洲的食谱，连忙保留下来，以后做来拭拭。

感恩节那天，老妈叫我把冰箱里的排骨烤了。 一直喜欢韩国料理，就用了杂志里的Mapo Pork Ribs食谱。 Mapo(麻蒲)是韩国首都首尔的一个区，那里的烤排骨用大量糖浆、雪梨、和苹果腌制，充满甘甜。 还有麻油香、葱香、蒜香、肉桂香… 味味浓郁。 用水浴法，先低温再高温烧烤是我的实验，目的是使肉质软嫩不柴。

我觉得味道很好。 老妈却认为适合BBQ或者空口吃，如果下饭就淡了一点。

来源：Food & Wine Magazine，February 2018 Issue，材料和做法均做过调整。

材料：

• 3磅 一条猪排骨
• 3汤匙 烤香白芝麻
• 1把 葱

腌料：

• ¾杯 酱油
• ⅓杯 红糖
• ⅓杯 浅色糖浆(light corn syrup)
• ⅓个 苹果
• ⅓个 雪梨
• ¼头 洋葱
• 6瓣 蒜头
• 1寸长 姜块
• 3汤匙 芝麻油
• 1茶匙 胡椒粉
• ½茶匙 肉桂粉(cinnamon)

准备腌料：

1. 把酱油、红糖、和糖浆用大火烧开，搅匀。
2. 起锅，摊凉。
3. 苹果切大块。
4. 雪梨切大块。
5. 洋葱去皮，切大块。
6. 蒜头去皮。
7. 姜去皮，切厚片。
8. 把摊凉了的酱油混合物、苹果块、梨块、洋葱块、蒜头、姜片、芝麻油、胡椒粉、和肉桂粉一起用搅拌机打匀。

准备排骨：

1. 把一半的葱切粒。
2. 在排骨肉厚的一面斜着划十字交叉，每划相距1英寸。
3. 把骨头分开一根根。
4. 用腌料和葱腌制排骨，放入冰箱冷冻1至2天。

做法：

1. 把剩下的葱切粒。
2. 烤炉预热250°F，在烤炉里放一盆热水。
3. 在烤盘上刷一层油，摆满排骨。
4. 入烤炉烘烤30分钟，每15分钟翻一次排骨，刷一层腌料。
5. 烤炉调升至425°F，再烘烤45分钟。 每15分钟翻一次身，刷一层腌料。
6. 出炉，撒芝麻和葱粒。

韩式烤牛仔骨

很久以前，一位韩国同事告诉我Sunnyvale的Korean Palace BBQ Buffet非常正宗， 从此我只光顾那一家韩国烧烤店。 几个月前老爸老妈大驾光临，经常报怨肉食过多的两老居然连声称赞味道不错。 真是大跌眼镜。

Korean Palace BBQ Station有各色烤肉：牛仔骨，牛肉，羊肉，鸡肉，猪肉，牛百叶，鸡肫，鱿鱼等等。 南韩朋友说腌肉只需用芝麻，酱油，糖，胡椒粉，和葱，这里每道烤肉味道都不同，大概调味因材料而异。 牛仔骨最好吃，甜而不腻，碳香浓郁；牛百叶，鸡肫，和鱿鱼基本上没有味道。 很多人满盘都是牛仔骨，有朋友一口气吃8块，被传为笑话。

特别从网上找来韩式烤牛仔骨的食谱。 用烤炉代替碳烧，缺少BBQ的粗狂。 尽管如此，刚出炉时确是鲜嫩多汁，香味扑鼻，满嘴流油。 上次老爸嫌太干，这次大有长进。

来源：《文学城》，材料和步骤均做过调整。

材料：

• 4磅 牛仔骨
• 3茶匙 韩式辣椒粉
• 1汤匙 盐
• 5汤匙 糖
• 2汤匙 蜂蜜
• 1汤匙 醋
• 3汤匙 芝麻油
• 1杯 老抽
• ½杯 水
• 1头 洋葱
• 1个 鸭梨
• 1把 葱
• 1头 蒜
• 3汤匙 芝麻
• ½杯 橄榄油

腌牛仔骨：

1. 把洋葱去皮，切粒。
2. 把鸭梨去皮，去核，切粒。
3. 把蒜粒用刀拍扁，捡去皮，剁蓉。
4. 葱切蓉。
5. 把辣椒粉，盐，糖，蜂蜜，醋，芝麻油，老抽，水，洋葱碎，鸭梨碎，葱蓉，蒜蓉，和芝麻放在一起，搅匀。
6. 让每片牛仔骨都沾满腌汁。
7. 盖上保鲜膜，放入冰箱过夜。

烤牛仔骨：

1. 烤箱预热210°F。
2. 在烤盘上刷一层橄榄油。
3. 放入牛仔骨，表面刷一层橄榄油。
4. 放入烤箱烘烤30分钟。 每10分钟在牛仔骨表面刷一层腌汁。
5. 把每片牛仔骨都翻过来，表面也刷一层橄榄油。
6. 再烘烤30分钟。 每10分钟在牛仔骨表面刷一层腌汁。

心得：

• 建议用带孔的烤盘，把流出的汁收集起来，再继续用来刷肉。

豉汁蒸排骨

广式茶楼供应排骨，用蒜头蒸小块碎骨肉，又香又滑。 在家实验多次，都不如意。 这个豉汁蒸排骨综合了网上查来的各种食谱，尽管无法跟餐馆相比，在家自娱自乐，也很不错。
材料：

• 肉排骨
• 水
• 料酒
• 盐
• 糖
• 胡椒粉
• 姜
• 油
• 蒜
• 豆豉

准备工作：

1. 姜去皮，切片。
2. 蒜拍扁，去皮，剁粒。
3. 豆豉剁粒。

准备排骨：

1. 排骨切块。
2. 用料酒，盐，糖，胡椒粉，和姜片腌制排骨，最少4小时。

准备豉汁：

1. 大火烧热锅，放入油(油多一点比较香)。
2. 爆香蒜粒和豆豉粒。
3. 把豉汁倒入排骨，搅拌均匀。

做法：

1. 开大火，烧开水。
2. 放入排骨蒸至酥软，大约15分钟。

后记：

luliyiliao在天涯《饮食男女》的留言：

豉汁蒸排骨，是粤菜茶点中必点之物，看以上照片发现是用错酱油了，一般蒸排骨热气腾腾送上桌来，排骨是本色，上面点缀红绿辣椒丝和阳江黑豆豉，腌制时放绍酒、淀粉、盐、蒜粒、味精提味。放入荷叶或粽叶铺垫的蒸笼内蒸20分钟即可。

永远挚爱蝎子在天涯《饮食男女》的留言：

汗。。。。。。
蒸个十分钟都够啦。45分钟后排骨肯定半点都不滑了。
正宗的广式茶楼供应排骨讲究的就是滑，而且还有放生粉的。

大卷卷在天涯《饮食男女》的留言：

酒楼的排骨都要经过啤水,腌制 是一个技术活来的. 楼主阿你把排骨飞过水再腌,很难进味的.看图片感觉肉质好老.直话直说阿.......

Laura_Pausini在天涯《饮食男女》的留言：

肉质,一般饭店的蒸排骨是用生粉揸过的,所以很嫩.我们这边有一家饭店的排骨隔夜翻蒸都不老.

我奶奶做是用蒜头和豆豉放在碗里,拿刀把的头樁成泥状,在和已经用生粉,生抽,糖,盐,酒,油调成糊状调味料,然后给排骨拌一下,腌二十分钟(忙的时候不腌的).隔水蒸就可以.有时候也会南瓜切比排骨稍大的块,一块用上面的调味料上味道,最后南瓜排在碟子下面,排骨在上面,就是南瓜蒸排骨.有时候也把嫩豆腐放在下面,豆腐不用上味道,蒸好就是排骨蒸豆腐,不过对时间要控制得好,不然会很老.我奶奶的这个蒜头豆豉调味料也会用在蒸虾(沙虾罗氏虾的鲜味不太好)上面.将虾在生的时候减去头,脚,大个的虾开边,用那个调味料调味,隔水蒸.我奶奶的这个调味料就好像万能蒸菜调味料一样.

川味粉蒸排骨

喜欢排骨，决定用粉蒸排骨来代替粉蒸肉。

看到一篇精彩的粉蒸肉文章，据称掺和了四川粉蒸肉的麻辣香，和江浙粉蒸肉的精致。 始终搞不懂江浙粉蒸肉的特点，还是满腔热情地投入实验。

既然号称江浙风味，特地找来江浙粉蒸肉的食谱对比，调料里多加了红醪糟和腐乳汁。

开始以为肉过油是本菜的精华。 第一次没有腌就过油，排骨汁被炸干，表面再裹一层油，下面加作料都不入味，米粉也硬邦邦的。 第二次接受经验教训，有腌排骨，省去过油，也适当减少米粉里调料的数量，结果好很多。 我觉得红薯软软的最好吃；米粉香味浓郁，居其次。老爸认为有点过甜，老妈说米粉太多，真是众口难调啊！

材料：

• 肉排骨 450克
• 红薯 1根
• 葱
• 香菜

米粉材料：

• 大米 ⅔杯
• 八角 1颗
• 花椒 ¼茶匙
• 干辣椒 1个

腌肉材料：

• 酱油
• 料酒
• 盐
• 糖
• 辣豆瓣
• 红醪糟
• 腐乳汁
• 姜

准备米粉：

1. 大米用水浸泡半天。
2. 炉火开得比中火稍大(Med Hi)，放入大米，八角，花椒，和干辣椒翻炒。
3. 炒到作料香味袭人，大米颗粒分开，表面开始出现金黄色，起锅摊凉。
4. 把米粉料放入搅拌机打碎。

做法：

1. 把排骨用腌肉材料腌最少2小时。
2. 葱和香菜切碎。
3. 红薯去皮，切片，铺满蒸盘底。
4. 把米粉和排骨放在一起搅匀，铺在红薯上面。
5. 大火烧开水，放入排骨蒸1小时。
6. 排骨表面撒葱碎和香菜碎，起锅。

心得：

1. 有人喜欢米粉打得细腻，有人喜欢粗粒，看各人爱好。
2. 老爸老妈认为既然有红薯，就不用再放糖。
3. 湿润多汁好吃一些，建议加一点鸡汤。

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这是在网上看到的文章，作者不详。

川味粉蒸肉 令人馋涎欲滴

粉蒸肉是爱吃肉和怕吃肉又盼着吃肉二者之间的折中品，是能让那两种人都满意的不多的菜肴之一。粉蒸肉的圆滑之处在于，既有令嗜肉者大啖的肥肉，而香喷喷的粉子又令惧肉者馋涎欲滴。因了这个缘故，走遍祖国大地那儿都能吃到粉蒸肉。

喜欢四川麻辣兼有的粉蒸肉，对它的过于肥腴却有点忌惮；喜欢江浙精致的粉蒸肉，但在味觉上好像又有所缺失。既然粉蒸肉是可以两面讨好的，何不调和一下？沿着这个思路走下去，就有了粉蒸肉的另一种折中的做法。

把泡了半天的大米晾干，倒入锅里与干辣椒、花椒和八角一起炒，后三者不宜过多，唯辣椒必得辣。炒到米香并微微发黄，关火，继续翻炒降温，凉透后择去干辣椒、花椒和八角，用加工机将炒米打碎至鱼子般颗粒状即可。米粉受人欢迎的程度绝不亚于肉，不妨多打一些。

五花肉最宜做粉蒸肉，尤以靠后臀尖部位的最好。先将整块肉切成每边长约10公分的正方形，再将其切成1公分厚的肉片，用酱油、盐、料酒、姜、葱和少许白糖煨2小时左右，捞起晾干(卤汁另有它用)，下油锅炸至金红色即可。用中火炸，要让肉皮面朝着锅底，并用油淋着瘦肉炸，避免把瘦肉炸炸老柴了。

将炸肉片薄薄地蘸上一层卤汁，在炒米粉里打个滚，皮朝上地放进大碗里，依次将肉片码好，每片肉之间可撒些炒米粉，用不完的米粉和卤汤一并倒在肉片，也就是瘦肉上，然后上锅大火蒸2—2.5小时。起锅时，用一个深边大盘子扣在碗上，倒过来就是一盘油润光亮的粉蒸肉。

这么做得的粉蒸肉香辣之余，肥的不腻、瘦的不柴，没有了四川的那种油腻，也不似江浙的过于温和。

也可以将肉水煮8分熟后切片，不过，瘦肉柴肥肉涨，滋味和口感都不好，优点是油脂去得多。这种做法也失去了江浙风味。

烤排骨

法国人说“The more things change, the more they stay the same！” 人类文明日新月异，早已告别饮毛茹血的日子，但是原始人用碳火烧烤食物的习惯却一直保留下来，只是注入新的意义。 《乱世佳人》里，郝思佳打扮得花枝招展，去参加邻居的烧烤聚会，演出一场脍炙人口的三角恋爱。 美国南方的习俗，大家闺秀要给人以小鸟依人的形象，不能胃口太好，临行前要吃饱东西。 烧烤聚会实际上是上流社会显示财富和身份的社交机会。

平常人家的烧烤随和很多。 以前我家夏季开烧烤派对，有沙拉，面包，烤玉米，烤红薯，水果，和烤肉。 我负责腌制各色肉，有鸡腿，猪扒，热狗，牛仔骨，和排骨(Baby Back Rib)，用酱油，料酒，盐，糖，胡椒面，姜，蒜，和葱来调味。 经常是头天晚上开始准备，第二天等客人来了再烤。 那时我家还有游泳池，在后院烧烤食物，可以游完泳再吃东西，晚上去空旷的地方看烟火。

人人向往大口喝酒，大口吃肉的生活。 我不喝酒，我喜欢大口吃烤排骨。 靠骨头的肉有大量脂肪，烧烤后很香。 美国中西部的烧烤最出名，饭馆Armadillo Willys Barbeque供应典型的Texas式烤肉，里面的烤Baby Back Ribs最好吃。 烤肉一是腌料要好，二是火候要掌握好。 市场上供应的BBQ Sauce五花八门，我还是喜欢自己调配，可以自己掌握分量。

见过的烤排骨食谱大同小异，只是调料不同。 我家里的调料多得数不胜数，有次突然想到，可以用不同的调料腌制排骨。 试过不同的调料组合，最成功的一次是用酱油，料酒，柱候酱，海鲜酱，蚝油，腐乳，福州红糟，蜂蜜，盐，糖，和五香粉调味，我的越南朋友说味道像外面买的烧排骨。 我觉得只要加一种味道重的酱作底，像柱候酱，海鲜酱，或者黄酱，其它加什么味道都不会太离谱。 当然，最简单是用市场上买的BBQ Sauce。

老妈说烧烤致癌，我家很早以前就已经改用烤炉了。 电烤没有碳烧香，但是健康至上，只要人长久，一切都好办。

材料：

• 排骨
• 酱油
• 料酒
• 海鲜酱
• 福州红槽
• 红腐乳
• 蜂蜜
• 五香粉
• 香蒜粉
• 辣椒粉
• 葱
• 姜
• 蒜

出水：

1. 大火烧开一大锅水。
2. 保持沸腾，放入排骨煮约2，3分钟，直到水面浮出很多脏泡沫。
3. 沥干水分，放凉。
4. 擦干净余下的水分。

腌排骨：

1. 姜去皮，剁蓉。
2. 蒜去皮，剁蓉。
3. 葱切粒。
4. 把液体调料均匀地淋在排骨上，两面都要淋到。
5. 把粉粒调料均匀地撒在排骨上，两面都要撒到。
6. 加入姜蓉、蒜蓉、和葱粒。
7. 用刷子把酱类调料均匀地抹在排骨上，两面都要抹匀。
8. 盖上锡纸，放入冰箱腌制过夜，要不时把排骨翻身，用刷子把调料抹匀。

烤排骨：

1. 烤炉预热250°F，在烤炉里放一盆热水。
2. 在烤盘上刷一层油，放入排骨。
3. 入烤炉烘烤30分钟，每15分钟翻一次排骨，刷一层腌料。
4. 烤炉调升至450°F，再烘烤45分钟。 每15分钟翻一次身，刷一层腌料。
5. 出炉。

心得：

• 建议烤后马上清理烤盘，因为糖浆很容易粘在烤盘上。
• 中国人喜欢趁热吃，我觉得隔夜味道更佳。

东北酱骨架

老妈说我啃骨头刁得出奇。

广东人经常用骨头煲汤，只是不吃熬汤料。 老爸喜欢吃骨头沾酱油；我专吃骨头上除瘦肉以外的任何软体：筋，肥肉，和骨髓。 这些东西吃来柔软，美容养颜；拆骨吸髓，其乐无穷。

前些天在网上漫游，见到东北酱骨架，不禁勾起了馋瘾，于是照着酱牛肉的方法烧煮。 成品肉而不柴，入口柔软，香味浓郁，比煲过汤的骨头还好吃。

材料：

• 猪骨架 3磅
• 大酱 2汤匙
• 黄豆酱 2汤匙
• 干黄酱 2汤匙
• 袋装卤水料 1包
• 姜 1块
• 葱 几根
• 蒜 几瓣
• 油
• 酱油
• 料酒
• 老抽
• 盐
• 冰糖
• 水

准备工作：

1. 猪骨架切块，入水大火烧开。 倒掉水，洗净污迹，用纸抹干。
2. 把大酱、黄豆酱、和干黄酱开稀。
3. 姜去皮，用刀拍扁。
4. 葱打结。
5. 蒜用刀拍扁，捡出皮扔掉。

做法：

1. 炉火开得稍大，烧热油，放入猪骨煎出棕色，起锅。
2. 用余油爆香姜，蒜，和混合酱。
3. 放回猪骨，淋酱油、料酒、和老抽，翻炒均匀。
4. 焖锅放水和袋装卤包，大火烧滚。 稍微关小火，焖10分钟，直到卤香四溢。
5. 放入猪骨。 烧大滚，撇去水面污迹和浮油。
6. 加冰糖，小火焖半小时，熄火。
7. 锅放在炉上摊凉，最好过夜。
8. 开大火烧开卤汁，转小火焖至可以自如地把猪骨肉扯下来，大约1小时。
9. 用盐调味。

如果喜欢浓味，可以打个芡：

1. 用少量水把1汤匙淀粉调稀。
2. 烧开1杯卤汁，可以根据口味加调料。
3. 倒入淀粉汁搅匀。
4. 放入猪骨翻几下，让所有材料都沾满汁液。 稍微收浓汁，起锅。

心得：

• 经常看见别人卤肉加冰糖，我觉得白糖味道更好。
• 猪骨浸在汁里过夜，即方便入味，也利用余温加热。
• 老妈说肉放在金属容器内过夜容易生癌；我把摊冻猪骨和卤汁转移到玻璃碗里过夜，第二天倒回锅再接着煮。

炖排骨

排骨有很多种烹调方法：先油炸再用爆香的花椒，辣椒，剁椒等辛辣作料拌炒；先油炸再用糖醋烩；先过油再用八角，草果等香料卤；或者用蒜头豆豉来蒸。 我奶奶常常做的炖排骨可能是广东风味。 用同样的方法也可以炖鸡，牛肉等等。

奶奶的炖排骨需要的原料有：肉排骨，土豆，蕃茄，洋葱，姜，蒜，盐，糖，料酒，和生抽。

排骨剁块，用生抽和料酒腌大约10分钟。 我喜欢入锅前加一点淀粉把排骨搅拌一下； 排骨裹上薄薄的一层淀粉煮起来才滑，也可以防止味道流失。

土豆削皮，切滚刀块，出水，过油。 这不仅增加口感，也容易保持土豆的外形。 土豆用盐腌出水，炸起来才不耗油。 这道手续很麻烦，土豆放久了会被氧化，表面上生一层象锈一样的黑斑。 可以把黑斑削掉。 用水冲干净土豆上的盐，拿厨纸吸干附在土豆上的水，用小火把土豆块炸至金黄色。

每个蕃茄分成八瓣。 如果蕃茄大每块可以再切小一点。

每个洋葱分成八瓣。 我姑姑说洋葱心不好吃，我每次都把洋葱心扔掉。

姜切块去皮。

蒜去皮。

大火烧热油锅，加油。 待油滚， 投入姜和蒜爆香， 倒入排骨翻炒大约两三分钟。 加水，水位要高过排骨一点。 盖上锅盖煮至水开，转小火炖15分钟。 放土豆，水位要淹浸大部分材料；如果不够要添水。 一直炖到土豆熟，筷子可以自如地穿过。 倒入蕃茄和洋葱，用盐，糖和生抽调味。 开大火烧到汁浓，起锅。

这道菜基本上保留了每样原料的味道：清甜的排骨，醇厚起沙的土豆，微酸的蕃茄，和辛辣的洋葱。 姜和蒜用来除去排骨的腥味。 有人喜欢一开始用洋葱爆锅，有人却不喜欢洋葱煮得过烂。 鲜红的蕃茄，洁白的洋葱，和金黄的土豆丰富了成菜的色彩，增添食欲。

糖醋排骨

在美国出生的ABC们，所谓的America Born Chinese，不喜欢啃骨头。 他们要吃净鱼肉，不要鱼骨头和鱼的头尾；要吃鸡胸肉，鸡翼和鸡腿；要吃猪扒和牛扒…他们能吃的中式菜肴自然很少：椒盐虾，咕噜肉，蒙古牛肉… 最受这些人青睬的是京都排骨：薄薄的一片猪扒带一根细细的骨头，用酒，酱油，食用红色素，和小苏打腌过，裹上面粉炸至酥脆，再在蕃茄酱，糖，水和太白粉调成的芡里打一个旋。

我也喜欢吃甜甜酸酸的炸排骨，不过我喜欢的是糖醋排骨。 做法有点类似：小排骨切段。 烧热锅，加油大火烧滚。 转中火，放入排骨炸至边上呈金黄色。 锅里倒剩很少油，加入酱油，糖，醋，和水，小火燉到水干，每一块排骨都裹上金黄色的油。 可以用柠檬代替醋，起锅前也可以加菠箩。

比起京都排骨，糖醋排骨更酸，一种酿造的醋酸，不是蕃茄酱自然的酸。 这种酸直冲人的味觉中枢；糖醋排骨更甜，甜得过瘾才不会被醋酸压倒；糖醋排骨更红，一种酱油渗透到肉里的红，不是一层表面的色素红；糖醋排骨更润滑，排骨边上浅浅的一层脂肪缓解了干硬的瘦肉纤维；糖醋排骨更香，排骨上的脂肪被油炸焦有一种碳香。

妈妈的糖醋排骨是从一对武汉的老夫妻那里学的。 小的时候，妈妈周日把我放到老夫妻的家里，周末接回家。 老夫妻很善良，我叫他们爷爷奶奶。 我喜欢吃肉，他们常常做糖醋排骨给我吃。 外面供应紧张，也不知道他们从那里搞来的排骨。 妈妈说，他们从孙女的碗里挑肉给我吃。

后来我和爷爷奶奶失去了联系。 等我们再找到他们，爷爷摔断了腿，一个人住在临时搭起的棚子里。 妈妈和我先后去看望爷爷，孤苦伶丁的老人感动得掉下了眼泪。 我听不懂爷爷的武汉话，全部要妈妈的朋友翻译。 我和爷爷照了很多相。 走的时候，爷爷一直送我到车站。 三个月后，可怜的老人去世了。 妈妈的朋友说，爷爷保存着我寄给他的所有信件。

…

外面很多饭馆供应京都排骨，却很少见到糖醋排骨。 我吃的时候总是觉得京都排骨酸得不够，甜得不够…