2015年5月20日星期三

东北爽口大拌菜


山不在高,有仙则名。 水不在深,有龙则灵。 这道东北爽口大拌菜材料不算上乘,但是刀功了得;我切了足足3小时。 调料也是异常地丰富,光是食用油就有3种,另外还撒了虾皮,蒜末,花生碎,和烤香芝麻。 我特别加大粉丝的用量。 成品开胃爽口,健康营养,非常容易上瘾。

来源:爽口大拌菜,材料和做法均做过调整。

材料:

  • 猪肉
  • 鸡蛋
  • 干豆腐
  • 粉丝
  • 木耳
  • 白菜
  • 黄瓜
  • 胡萝卜
  • 香菜
  • 虾皮
  • 油炸花生
  • 烤香芝麻
  • 八角
  • 花椒
  • 淀粉
  • 生抽
  • 料酒
  • 香醋
  • 辣椒油
  • 香油

准备猪肉:

  1. 猪肉切粗丝,用生抽和料酒腌15分钟。
  2. 姜切丝。
  3. 撒少量淀粉让每片猪肉都薄薄地裹一层粉。
  4. 开大火,烧热锅,下油。
  5. 待油滚,投入姜丝翻炒。
  6. 倒入猪肉,翻炒至猪肉全部变成棕色,起锅摊凉。

煎蛋皮:

  1. 打散鸡蛋,放很少盐搅匀。
  2. 开大火,烧热锅,下大量油。
  3. 待油滚,沿锅边浇鸡蛋液,在锅底汇集成蛋饼。
  4. 等蛋液底部变凝固,把蛋皮翻过来煎另一面。
  5. 等蛋皮都变凝固,起锅摊凉。
  6. 蛋皮切粗条。

准备干豆腐:

  1. 开大火,烧开水,放入干豆腐煮5分钟,起锅。
  2. 沥干水份,摊凉,切片。

准备粉丝:

  1. 粉丝用水浸软。
  2. 开大火,烧开水,放入粉丝烫一下,起锅。
  3. 用冷水浸凉,沥干水分。

准备木耳:

  1. 木耳用水浸泡,直到发大。
  2. 开大火,烧开水,放入木耳烧几秒钟,起锅摊凉。
  3. 沥干水份,切粗条。

准备调味汁:

  1. 葱剁蓉。
  2. 蒜去皮,拍碎,剁蓉。
  3. 炉子开中火,烧热锅。
  4. 淋大量油。
  5. 放入1粒八角和20粒花椒,炸出香味。
  6. 过滤掉八角和花椒。
  7. 把油倒入盛有蒜蓉和葱花的碗里。
  8. 再加入生抽,香醋,辣椒油,香油,盐,和糖,搅匀。

其它准备工作:

  1. 白菜先削薄片,然后切丝。
  2. 黄瓜去皮,去籽,切条。
  3. 胡萝卜去皮,切条。
  4. 香菜切碎。
  5. 油炸花生用擀面杖压碎。

做法:

  1. 把猪肉丝,蛋皮丝,干豆腐丝,粉丝,木耳丝,白菜丝,黄瓜丝,胡萝卜丝,和香菜碎放在一起搅匀。
  2. 浇上调味汁,撒虾皮,花生碎,和烤香芝麻,再全部搅匀。

心得:

  • 粉丝特别难拌,建议用双手慢慢拌匀。

2015年5月17日星期日

巧克力豆曲奇(The Neiman Marcus Chocolate Chip Cookie)



这年头,每家都有自己的巧克力豆曲奇,每个人都说自己的才是世上最好的。 选用哪个颇费一番周折。

前几天拿到一张$50的Neiman Marcus餐券,尽管几个人只吃了沙拉和三明治,还是要额外支付$100多元。 这家环境高雅,质量上乘,服务周到。 不仅东西贵得离谱,它的曲奇食谱也蒙上一层神秘的色彩。 这可不是那个流传很广的$250冒牌货,而是免费的,来自Neiman Marcus网站的真品。 周末照猫画虎地烤了一盘。 虽然色泽比较淡,但是有大量巧克力豆。 外圈酥脆,内部柔软。 甜而不腻,带有咖啡香,确是独树一帜。

我叫老妈尝一块。 结果她不光吃了自己的,还把我留给老爸的半块也报销了。 老爸更是当仁不让地拿了3块做以后几天的下午茶。

周一带去公司,半小时就见底了。

精品的价值在于雅俗共赏。

来源:THE NEIMAN MARCUS CHOCOLATE CHIP COOKIE,材料和做法均做过调整。

材料(大约21个):

  • ½杯 软化黄油
  • 1杯 浅色红糖
  • 3汤匙 白糖
  • 1只 鸡蛋
  • 2茶匙 香草精
  • 1¾杯 面粉
  • ½茶匙 发粉(baking powder)
  • ½茶匙 食用碱(baking soda)
  • ½茶匙 盐
  • 1½杯 半甜巧克力豆(semi-sweet chocolate chips)
  • 1½茶匙 速溶浓缩咖啡粉(instant expresso coffee powder)

做法:

  1. 烤炉开300°F。
  2. 把黄油,红糖,和白糖充分搅匀。
  3. 加入鸡蛋和香草精,也搅匀。
  4. 筛入面粉,发粉,食用碱,和盐,再搅匀。
  5. 最后加入巧克力豆和速溶咖啡粉,全部搅匀。
  6. 在烤盘上抹一层酥油。
  7. 取2汤匙面团,搓圆,放入烤盘,压扁。
  8. 重复上一步骤做其它面团,每个曲奇相隔3英寸。
  9. 烘焙20分钟,取出放凉。

2015年4月20日星期一

五香熏鱼

五香熏鱼,不可错过的经典上海冷盘,理应由青鱼烹制。 可我们这穷乡僻壤,上哪儿去找青鱼呢? 刚好新鲜三文鱼尾特价$3.99一磅,干脆买回来当青鱼烧吧!

每次炸东西,油总是溅得到处都是,甚至皮肤上也伤痕累累。 这次用纸巾裹着鱼片过夜,烹制过程中捂着锅盖,确实干净安全了很多。

成品似甜非甜,带有浓郁的五香味。

材料:

  • 1磅 三文鱼尾
  • 1/2杯 水
  • 生抽
  • 料酒
  • 老抽
  • 冰糖
  • 1/2茶匙 五香粉

准备鱼尾:

  1. 把鱼尾清理干净。
  2. 尽量切薄片。
  3. 用纸巾裹着,放入冰箱冷冻过夜。

准备浸汁:

  1. 姜去皮,切薄片。
  2. 把生抽,料酒,老抽,冰糖,五香粉,姜片,和水一起烧开。
  3. 摊凉。

做法:

  1. 炉子开得比中火稍大。
  2. 烧热油(三文鱼会出油,不用太多油)。
  3. 放入一片鱼。
  4. 马上捂紧锅盖,等待噼噼啪啪的急骤声放缓。
  5. 小心地掀开锅盖一条缝,把鱼片翻身。
  6. 再捂紧锅盖,等待鱼片出现金黄色。
  7. 取出鱼片,直接浸入五香汁里。
  8. 重复炸剩下的鱼片,同时经常翻动浸泡着的鱼片,上色后取出(大约要几分钟)。

2015年3月30日星期一

泰式炒米粉(Pad Thai)



据说这个泰式炒米粉的作者走访过曼谷街头无数个小贩。 经过反复摸索对比,不断改进,精益求精。 口味绝对正宗,甚至甩出周围泰餐馆好几条街。

尽管将信将疑,还是想试试。 有些材料买不到,烹调过程也溶入了老广的一些技巧。 用酸子酱,鱼露,和青柠调制的味道,酸,甜,辣,咸,确实像外面吃过的泰国菜。 至于有多地道就不知道了。

来源:www.thaitable.com,材料和做法均做过调整。

材料:

  • 20安士 泰式干河粉
  • ½磅 鲜虾
  • 1½杯 韭菜
  • 1⅓杯 绿豆芽
  • ⅓杯 油豆腐
  • 1个 红葱头
  • 1只 鸡蛋
  • 2汤匙 油炸花生米
  • 4汤匙 油
  • 1茶匙 生抽
  • 1茶匙 料酒
  • 1茶匙 盐
  • 2汤匙 白糖
  • 2汤匙 酸子酱(tamarind paste)
  • 4茶匙 鱼露
  • ½个 青柠檬
  • ½茶匙 辣椒粉
  • 胡椒粉
  • 3粒 蒜

准备虾:

  1. 鲜虾去壳,挑掉背上的砂线。
  2. 用盐水浸泡10分钟。
  3. 倒掉盐水。 洗干净虾,挤干水分。
  4. 开大火,烧热锅。
  5. 沿锅边淋1汤匙油。
  6. 待油热,下虾仁翻炒。
  7. 用生抽和料酒调味。
  8. 等虾仁从透明变雪白色,起锅。

准备鸡蛋:

  1. 打散鸡蛋,放少量盐提味。
  2. 开大火,烧热锅,淋油。
  3. 待油滚,沿锅边浇鸡蛋液。
  4. 用铲子推着蛋液转圈。
  5. 等蛋液凝固后再起锅。
  6. 竖着铲子把鸡蛋剁碎。

准备绿豆芽:

  1. 绿豆芽摘去根须。
  2. 开大火,烧开水,撒少量盐。
  3. 加入绿豆芽,川烫大约5秒钟。
  4. 沥干水分,浸入冷水中降温。
  5. 最后再沥干水分。

其它准备工作:

  1. 干河粉用水浸软,沥干水分。
  2. 油豆腐切丝。
  3. 韭菜切寸把长。
  4. 油炸花生米用擀面杖压碎。
  5. 红葱头切碎。
  6. 蒜去皮,剁蓉。
  7. 把酸子酱,鱼露,青柠汁,白糖,和辣椒粉一起搅匀。

做法:

  1. 开大火,烧热锅。
  2. 沿锅边淋1汤匙油,再烧热。
  3. 爆香红葱头,蒜粒。
  4. 推入油豆腐,翻炒均匀。
  5. 加入鲜虾,鸡蛋,韭菜,和绿豆芽,也翻炒均匀。
  6. 用盐调味。
  7. 起锅。
  8. 再沿锅边淋1汤匙油。
  9. 倒入酸子酱混合物,烧滚。
  10. 加入河粉,用筷子翻动。
  11. 转小火,盖上锅盖焖。
  12. 经常检查水分,每次淋少量水,用筷子拌匀。
  13. 等河粉变熟,加入准备好的配料,翻炒几下。
  14. 撒胡椒粉和花生碎。
  15. 熄火,用筷子把河粉和配料拌匀。
  16. 起锅。

2015年3月21日星期六

炼乳棉花蛋糕



冰箱里剩下一大罐炼乳,于是想到烤蛋糕来消耗一些,尽量少浪费。

这个蛋糕基本上采用日式烫面做法,水浴法烤制。 蓬松,柔软,湿润,甜而不腻,充满鸡蛋香。 带回公司做下午茶,每天一小块,真是享受极了。

来源:《美食杰》,材料和做法均做过调整。

材料(6英寸蛋糕):

  • 4只 鸡蛋
  • 50克 低筋面粉
  • 35克 花生油
  • 50克 炼乳
  • 45克 白糖

准备工作:

  1. 鸡蛋在室温下回暖。
  2. 低筋面粉过筛。

做法:

  1. 烤炉预热300°F,在最低层放一个盛热水的烤盘。
  2. 在蛋糕模底部抹油。
  3. 准备烫面:
    1. 花生油用小火煮至微滚,起锅。
    2. 加入过了筛的低筋面粉,搅匀。
    3. 加入炼乳,也搅匀。
    4. 把1只鸡蛋和3只蛋黄打发均匀。
    5. 待面糊不再烫手,加入鸡蛋液,再搅匀。
  4. 把剩下的3只蛋白用中速搅拌至起粗泡。
  5. 加入白糖,用高速打发至硬性起泡。
  6. 把½蛋白糊倒入烫面,轻轻搅匀。
  7. 分3次把烫面倒回蛋白糊,每次都轻轻搅匀。
  8. 把蛋糕糊倒入模具,抹平。
  9. 把蛋糕模放入烤炉中层,烘烤1小时。
  10. 取出蛋糕模,倒扣放凉。

2015年3月17日星期二

巴的摩尔女士蛋糕(Lady Baltimore Cake)



Lady Baltimore Cake,多层浸透着玫瑰露的蛋糕,裹上意大利蛋白霜,夹杂着核桃,葡萄干,干无花果,和糖桔皮,是精致的下午茶首选。

“它全是软的,而且分层,还有果仁--可惜我无法继续写下去;因为我已经流了太多的口水。” 名作家Owen Wister在1906年的浪漫畅销小说Lady Baltimore里如此形容。

尽管在许多场合见识过英式下午茶,我还是被这些文字打动了,于是烤来作为老爷子的生日礼物。

可惜选用的版本比较绵实,不似描述般的柔软。 第一次学会用热水打发蛋白霜,长学问了。 核桃,玫瑰露,和无花果的味道比较突出。 如果不是手头没有糖桔皮,口感应该更为丰富。

来源:Saveur Magazine,材料和做法均做过调整。

蛋糕材料:

  • 3½杯 低筋面粉
  • 4茶匙 泡打粉(baking powder)
  • ½茶匙 盐
  • 2杯 白糖
  • 16汤匙 无盐黄油
  • 1杯 全脂牛奶
  • ½茶匙 玫瑰露
  • 8只 蛋清

蛋白霜材料(只需要一半份量):

  • 4杯 白糖
  • 6只 蛋清
  • ½茶匙 玫瑰露
  • 1½杯 核桃仁
  • ¾杯 葡萄干
  • 2汤匙 糖桔皮
  • 5个 干无花果

准备工作:

  • 黄油在室温下回暖。
  • 鸡蛋也在室温下回暖。
  • 把核桃烤香后碾碎(大约烤箱325F,烘烤10分钟。)
  • 葡萄干切碎。
  • 糖桔皮切碎。
  • 干无花果切碎。

烤蛋糕(2个9英寸蛋糕):

  • 烤炉预热375°F。
  • 烤盘的底部和周围抹油,再撒少量面粉。
  • 把面粉,泡打粉,和盐一起过筛。
  • 把糖和黄油用中高速打发均匀。
  • 交替加入干粉(共3次)和牛奶(共2次),每次都打发均匀。
  • 加入玫瑰露,用高速打发均匀。
  • 用另一个容器,把蛋清打发至硬性起泡。
  • 轻轻拌入搅好的面粉糊。
  • 把蛋糊倒入2个9英寸蛋糕盘。
  • 入烤炉烤熟,大约25-30分钟。
  • 取出蛋糕,倒扣放凉。

准备蛋白霜:

  • 烧开2杯水。
  • 加入白糖,搅拌至全部溶化。
  • 熄火。
  • 打发蛋清至硬性起泡。
  • 慢慢撒入糖浆,边淋边搅拌。
  • 用中速搅拌至温度降至室温。
  • 浇入玫瑰露,继续搅拌。
  • 取出3杯蛋白霜,备用。
  • 把剩下的蛋白霜加入半杯核桃碎,葡萄干碎,糖桔皮碎,和干无花果碎,搅拌均匀。

装饰蛋糕:

  • 把一个蛋糕放在底部。
  • 抹上杂果蛋白霜。
  • 把另一个蛋糕底朝天放在上面。
  • 把剩下的3杯纯蛋白霜厚厚地涂满两个蛋糕的顶部和周围。
  • 把剩下的核桃碎镶入蛋糕边上。
  • 入冰箱冷冻20分钟,即可享用。

2015年3月8日星期日

清明润饼(Popiah)



有位同事托我买Lumpia Wrappers,并且再三强调要Lumpia Wrappers,不要春卷皮。 旁边一位关岛裔同事也帮腔说Lumpia皮薄,而春卷皮则太厚。 受人之托,跑遍周围的华人超市,终于找到产自菲律宾的Lumpia Wrappers。 同事高兴极了,解释说因为父亲是菲律宾人,要做家乡小吃以解乡愁。

从网上的资料来看,润饼(Lumpia, Popiah)源自中国古代的春盘,流行于福建,台湾,和东南亚一带。 尽管外表像春卷,但无须油炸,是闽南地区逢年过节的传统饮食。

过完年,正想尽办法减肥。 润饼材料丰富,健康,很合胃口。 特别是里面的蚵仔煎味道鲜美,真是锦上添花。

来源:《甘肃新东方烹饪学校》,材料和做法均做过调整。

材料(大约8份):

  • 8张 薄春卷皮(Lumpia Wrappers)
  • 100克 五花肉
  • 8只 生蠔
  • 1根 腊肠
  • 2只 鸡蛋
  • 50克 米粉
  • 100克 豆腐干
  • 100克 包心菜
  • 50克 沙葛
  • 1根 胡萝卜
  • 50克 韭菜
  • 50克 蒜苗
  • 50克 油炸花生
  • 100克 红薯淀粉
  • 生抽
  • 料酒
  • 白糖
  • 白胡椒粉

准备五花肉:

  1. 五花肉切粗条,用生抽和料酒腌制15分钟。
  2. 拌入少量淀粉。
  3. 炉子开大火,烧热锅,浇油烧至大滚。
  4. 倒入肉丝,快速炒散。
  5. 等大部分变白色,起锅。

准备生蠔:

  1. 用盐水清洗表面的黑汁。
  2. 抹干水分。
  3. 如果太大块可以切粗条。
  4. 用盐和白胡椒粉调味。

准备腊肠:

  1. 开大火,烧开水。
  2. 加入腊肠,再烧开。
  3. 转小火焖5分钟,起锅。
  4. 沥干水分。
  5. 冷却后切丝。

准备米粉:

  1. 把米粉用水浸软。
  2. 剪成大约1寸长段。
  3. 用水煮7成熟,起锅。
  4. 沥干水分。

其它准备工作:

  1. 打散鸡蛋,放少量盐提味。
  2. 豆腐干切粗丝。
  3. 包心菜切丝。
  4. 沙葛去皮,切丝。
  5. 胡萝卜去皮,切丝。
  6. 韭菜切寸段。
  7. 蒜苗切寸段。
  8. 把油炸花生用擀面杖碾碎。

煎蠔饼:

  1. 把红薯淀粉,韭菜段,和200毫升水搅拌均匀。
  2. 炉子开中火,烧热锅。
  3. 沿锅边淋一圈油,烧五成热。
  4. 加入生蠔,煎大约1分钟。
  5. 倒入淀粉糊,接着煎。
  6. 淋一半鸡蛋液,煎至底部出现金黄色。
  7. 把蠔饼翻个身,淋上剩下的鸡蛋液。
  8. 等蠔饼全部凝固,起锅。
  9. 摊凉。
  10. 把蠔饼切粗条。

准备混合菜:

  1. 炉子开大火,烧热锅。
  2. 沿锅边淋一圈油,再烧热。
  3. 倒入腊肠丝,豆腐干丝,包心菜丝,沙葛丝,和胡萝卜丝,翻炒均匀。
  4. 加入米粉,继续翻炒。
  5. 加少量水,把米粉焖熟。
  6. 加入五花肉丝和蚝饼条,翻炒均匀。
  7. 用酱油,盐,糖,和胡椒粉调味。
  8. 最后加入蒜苗段,再翻炒均匀。
  9. 起锅,摊凉。

做法:

  1. 把薄春卷皮平摊开。
  2. 先铺上一层混合菜。
  3. 再加上蠔饼条。
  4. 面上撒花生碎。
  5. 最后把春卷皮卷紧。