2015年11月30日星期一

马卡龙(Macarons)



干枯酥脆的蛋白饼干,在入口的刹那间应声撕裂。 而温润丰蜜的夹层恰恰是鲜明的反差。 强烈的对比给予味蕾无尽的享受。

优雅的褶边,粉腻酥融娇欲滴,具有魔法般的诱惑。

一直想学马卡龙,临动手却又瞻前顾后起来。 网上铺天盖地的食谱,失败的,成功的,屡屡皆是。 这么精致的点心难道只属于少数几个大厨?

最近Saveur Magazine在手把手教授做马卡龙,看起来好像并不难。 尽管底气不足也要试试,蠢事干一次就行了。

烤制蛋白脆饼却出奇地顺利。 既有光滑细腻的外表,也有褶边。 美中不足的是饼干大小不一,只能以后多练习了。 老爸抱怨太甜,下次可以考虑减少放糖。

调制意大利奶油蛋白霜却是洋相百出。 首先忘了放糖,基本没有什么味道。 好在前面的蛋白脆饼已经很甜,问题不大。 再有就是我没有制作糕点的温度计;我家烤火鸡的温度计达不到这么高温。 按网上说的,如果糖浆能粘在勺子上就差不多了。 最后的夹馅有少量焦糖碎,不知是否成功。

结果总体来说比较满意,当然也有改进的空间。

来源:Saveur Magazine,材料和做法均做过调整。

蛋白脆饼材料(大约48个):

  • 1杯 糖粉
  • ½杯 + 3汤匙 杏仁粉
  • 2个 蛋白
  • 5汤匙 白糖
  • 色素(可省略)

意大利奶油蛋白霜材料(我只用了一半):

  • 21汤匙 无盐黄油
  • 1茶匙 香草精
  • 1杯 + 1茶匙 白糖
  • 2茶匙 玉米糖浆(Corn Syrup)
  • ¼杯 水
  • 3只 蛋白

准备工作:

  • 黄油在室温下回暖。
  • 鸡蛋在室温下回暖。

蛋白脆饼做法:

  1. 烤箱预热350°F。
  2. 分别在两个烤盘上垫烘焙纸(Parchment Paper),备用。
  3. 把糖粉和杏仁粉一起过筛。
  4. 打发蛋白至起粗泡。
  5. 慢慢加入白糖,再打发至硬性起泡。
  6. 如果需要,可加入色素,打发均匀。
  7. 分数次加入杏仁粉,搅拌均匀。
  8. 把面糊装入挤花袋,选用½英寸的挤花嘴。
  9. 在烘焙纸上挤出1英寸的圆圈,相隔1英寸。
  10. 静置5-10分种,等面糊成形。
  11. 入烤箱烘焙10-15分钟。
  12. 取出,摊凉。
  13. 如果烘焙纸粘在蛋白脆饼上,可用小刀把碎纸片起出来。

意大利奶油蛋白霜做法:

  1. 把黄油和香草精一起打发均匀,备用。
  2. 把白糖,玉米糖浆,和水用中火加热。
  3. 与此同时,打发蛋白至起泡。
  4. 当糖浆温度达到245F,慢慢把糖浆倒入打发中的蛋白糊。
  5. 继续打发蛋白至硬性起泡。
  6. 摊凉蛋白糊。
  7. 加入黄油,打发均匀。

组装马卡龙:

  1. 取两片蛋白脆饼,中间夹上意大利奶油蛋白霜。
  2. 重复以上步骤,直到做完。

2015年10月31日星期六

龙卷寿司(Dragon Roll)

寿司加牛油果,鱼籽,日式蛋黄酱,和黑芝麻。

寿司加鱼籽,牛油果,蒲烧鳗鱼,和黑芝麻。

伯父把一处物业租给韩国人开寿司店。 地方虽然不大,甚至属于半地下室,但由于地处闹市,生意还是很兴隆。 后来那个韩国人要回国,于是介绍了一个朋友继续租。 伯父正在考虑加租,谁想到火爆的韩国人居然当场拔出枪来。 老爸说这种情况就应该报警,可伯父说千万不能报警,如果报警的话韩国人就真的开枪了。 结果怎么样就不知道了。

即使如此,每次伯父请吃饭,还是带我们去那家寿司店。 地主驾临,当然有折扣,而且是大折扣。 伯母总是很大方地直接从旋转寿司船上取花花绿绿的寿司吃。 尽管以前跟朋友光顾过寿司店,甚至在家也做过,但都是基本的,从来没有见过这么多色彩斑斓的寿司。

最近做寿司上了瘾,也想试试比较复杂的那种。 在网上做了一番研究,然后凑齐自己喜欢的材料。 Voila,我的龙卷出世了!

老爸老妈都惊叹做得很漂亮,我却有自知之明。 自娱自乐可以,做得再漂亮也比不过专业人士。

材料:

  • 大米(国宝米)
  • 米醋
  • 白糖
  • 海苔片
  • 人造蟹棒
  • 海带芽
  • 黄瓜
  • 胡萝卜
  • 牛油果(Avocado)
  • 鱼籽
  • 蒲烧鳗鱼
  • 日式蛋黄酱(Mayonnaise)
  • 黑芝麻

准备白饭:

  1. 调制寿司醋:把米醋和白糖搅匀(1杯米饭:2汤匙米醋:2汤匙糖)。
  2. 煮熟米饭。
  3. 拌入寿司醋,尽量搅拌使其降温(可以用电风扇吹)。

准备工作:

  1. 把黄瓜去籽,切细长条。
  2. 把胡萝卜去皮,切细长条。
  3. 把牛油果竖着分两半,去皮去核,切薄片。

做法:

  1. 在工作台上铺寿司竹帘。
  2. 然后铺海苔片。
  3. 再在上面铺米饭,松散但不留空白。 一片10公分宽的海苔铺9公分米饭,留下1公分宽的边。
  4. 最上面铺一张保鲜膜。
  5. 把海苔片,米饭,和保鲜膜一起翻过来,压在寿司竹帘上。
  6. 在海苔片上依次铺人造蟹棒,海带芽,黄瓜条,和胡萝卜条。
  7. 从有饭的一边卷到留白处。 卷的力度很重要,太紧寿司入口太硬,太松又容易散开。
  8. 按自己的喜好装饰牛油果,鱼籽,蒲烧鳗鱼,日式蛋黄酱,和黑芝麻。
  9. 寿司切小段食用。 切刀一定要锋利,沾点水会好切一点。
  10. 做好后立即食用,最理想在20分钟内趁新鲜吃完。
  11. 如果要放置一段时间,切记不要放冰箱,以免饭变硬。

2015年10月10日星期六

韩式寿司(Kimbap)

附近有家韩国杂货铺,以出售韩式寿司出名。 有几次想买,但是看过来看过去,觉得还是应该自己做! 不光货真价实,也更加合胃口。

上网查到韩式寿司的秘诀是用⅓的糯米和⅔的大米,用水浸泡后才可下锅。 而且煮前用盐腌,煮后用香油拌。 一般夹有蛋皮,鱼饼,菠菜,黄瓜,和胡萝卜。 有荤有素,营养均衡。

其它再加什么就自己发挥吧! 上次是韩式烤肉,这次改用香煎午餐肉。 用炸出的肉类脂肪来煎鸡蛋,蛋饼也变得多彩。 再加上Trader Joe's的吞拿鱼罐头。。。乖乖,馅多得差点就卷不过来了。

一口咬下去,爽脆,酸甜,和酥香交织在一起,是野餐郊游的首选。

材料:

  • 大米
  • 糯米
  • 海苔片
  • 午餐肉
  • 吞拿罐头
  • 鸡蛋
  • 鱼饼
  • 菠菜
  • 日式腌萝卜(Pickles)
  • 日式腌牛蒡
  • 黄瓜
  • 胡萝卜
  • 麻油

准备白饭:

  1. 把大米和糯米(比例是2:1)用水浸过夜。
  2. 下锅前用少量盐拌匀。
  3. 煮熟米饭。
  4. 拌入麻油,尽量搅拌使其降温(可以用电风扇吹)。

准备午餐肉:

  1. 把午餐肉切片。
  2. 开小火,喷油。
  3. 把午餐肉均匀地铺满锅底。
  4. 等到煎出金黄色,轻轻地翻个儿。
  5. 等另一面也煎出金黄色,起锅。
  6. 摊凉后切细长条。

准备鸡蛋:

  1. 把鸡蛋打散,加入少量盐搅匀。
  2. 开小火,喷油。
  3. 倒入鸡蛋液,使其均匀地铺满锅底。
  4. 等到鸡蛋液差不多全部凝结,轻轻地翻个儿。
  5. 起锅,摊凉。
  6. 切细长条。

准备菠菜:

  1. 把菠菜洗净。
  2. 大火烧开一锅水,下少量油和盐。
  3. 放入菠菜烧软,起锅。
  4. 沥干水分,用冷水冲洗降温。
  5. 用力挤干水分,切段。

其它准备工作:

  1. 鱼饼切细长条。
  2. 日式腌萝卜切细长条。
  3. 把黄瓜去皮,去籽,切细长条。
  4. 把胡萝卜去皮,切细长条。

做法:

  1. 在桌面铺寿司竹帘。
  2. 上面放海苔(较粗糙的一面在上,光滑的一面在下)。
  3. 在海苔上铺饭。 一片10公分宽的海苔,要铺8公分松散但不留空的米饭,留下2公分宽的边。
  4. 在米饭上铺满菠菜,上面加胡萝卜条,黄瓜条,牛蒡,日式腌萝卜条,鱼饼条,蛋皮,午餐肉条,和吞拿鱼碎。
  5. 卷寿司:从有饭的一边平均地卷到留白处。 卷寿司的力度很重要,太紧寿司入口太硬,太松又容易散开。
  6. 寿司切小段食用。 切寿司的刀一定要锋利,沾点水会好切一点。
  7. 做好的寿司最好立即食用,最理想在20分钟内趁新鲜吃完。
  8. 如果要放置一段时间,切记不要放冰箱,以免饭变得硬邦邦的。

2015年9月21日星期一

韩式辣炒明太鱼



韩式料理明太鱼听起来神密,上网却查出原来是柴鱼。 老广经常拿柴鱼煲汤或者熬粥,凉拌或者辣炒就很少见。

从韩国超市买回来一包干明太鱼丝,略为用水打湿,拌上万能的韩式酱料,即可食用。

我没有严格地按照韩国人的视频做。 原食谱对油,蒜,辣椒,和杏仁的用量非常大,我减少或者省略了很多。

老爸一见到柴鱼,眼就直了。 没等开始煮,就已经偷吃了不少。 尝过成品之后,更是每餐必挑出几根佐食。 他说用柴鱼熬汤,柴鱼没有什么味道,汤却非常鲜美。 而且这种柴鱼买回来即成丝,处理得很干净,应该叫老妈熬柴鱼花生粥喝。

甜甜辣辣,有若隐若现的酒香和蒜香,适合当零食直接吃或者伴粥喝。

来源:Sweet & Spicy Korean Stir Fried Dried Pollock Fish Side Dish 황태북어볶음 by Omma's Kitchen,材料和做法均做过调整。

材料:

  • 干明太鱼丝 8安士
  • 料酒 ½杯
  • 油 5汤匙
  • 酱油 ¼杯
  • 辣椒粉 1汤匙
  • 韩式辣椒酱 ½杯
  • 蜂蜜 ½杯
  • 白芝麻 3汤匙
  • 香油 2汤匙
  • 胡椒粉 少量
  • 蒜 1½杯
  • 辣椒 2根
  • 杏仁片 1杯

准备工作:

  1. 把干明太鱼丝用剪刀剪短,用水浸湿后挤干水分。
  2. 蒜去皮,用刀拍扁。
  3. 辣椒切丝。

做法:

  1. 把明太鱼丝用料酒腌渍几分钟。
  2. 把酱油,辣椒粉,辣椒酱,蜂蜜,白芝麻,香油,和胡椒粉一起搅匀。
  3. 开大火,烧热锅。
  4. 淋油,也烧热。
  5. 爆香蒜头和辣椒丝。
  6. 加入明太鱼丝,翻炒均匀。
  7. 加入调味酱,翻炒均匀。
  8. 最后加入杏仁片,也翻炒均匀。
  9. 起锅。

2015年9月7日星期一

经典维多利亚夹馅蛋糕(Classic Victoria Sandwich)

去英国前多次向老爸老妈保证,要带他们见识最正宗的英式下午茶。 可惜人算不如天算,到伦敦居然被旅游团放了鸽子,下午茶也泡汤了。 好在下榻的Grosvenor House同样提供下午茶。 而且由于早前工作人员的疏忽,旅馆赠送了三张饮料礼券作为赔偿。 坐在舒雅的图书馆里免费享受,也算是下午茶了。 侍从还贴心地端来一小碟精致的杏仁小饼。 不知道是每桌客人都有,还是大堂经理的特别关照。 总之上午的怨气顿时消了大半。

后来经过多次交涉,那家旅游团终于退回了全部费用。 尽管如此,以后都不可能有机会跟老爸老妈坐在大笨钟下享用下午茶了。

既然在英国喝不到下午茶,就自己来吧! 老妈的生日就要到了。 特别选择维多利亚夹馅蛋糕作为给老妈的寿礼。

据说这个蛋糕是维多利亚女王的最爱,集高贵与典雅于一身。 做法却相当简单:把所有东西搅在一起,烤熟就行了。

成品不仅外观赏心悦目,而且质地也比较轻盈。 口感醇香浓郁,夹杂着果酱的酸与甜,确属皇家风范。

老爷子看见蛋糕就惊叹不已,老妈还没吃就直呼好吃。 除了缺少贵族式的环境和气氛,比起地道下午茶也毫不逊色。

来源:BBC Good Food,材料和做法均做过调整。

蛋糕材料:

  • 200克 黄油
  • 200克 糖霜
  • 4只 鸡蛋
  • 200克 自发粉(self-raising flour)
  • 1茶匙 发粉(baking powder)
  • 2汤匙 牛奶

奶油夹馅材料:

  • 100克 黄油
  • 140克 糖霜
  • ¼汤匙 香草精
  • 340克 草莓酱

准备工作:

  1. 黄油在室温下回暖。
  2. 鸡蛋在室温下回暖。

烤蛋糕(2个9英寸烤盘):

  1. 烤炉预备374°F。
  2. 在烤盘的底部和边上抹油,再撒少量散粉。
  3. 把黄油和糖霜一起打发均匀。
  4. 加入鸡蛋,每加一只都充分打发。
  5. 筛入自发粉和发粉,也打发均匀。
  6. 最后加入牛奶,再一次打发均匀。
  7. 把蛋糕糊分别倒入两个烤盘,抹平。
  8. 入烤炉烘烤18分钟,或者直到烤熟。
  9. 取出蛋糕,倒扣放凉。

组装蛋糕:

  1. 把黄油搅均。
  2. 加入糖霜,也搅均。
  3. 最后加入香草精,全部都搅匀。
  4. 取一个放凉了的蛋糕,底部朝上。
  5. 均匀地涂上奶油夹馅,抹平。
  6. 再涂上草莓酱。
  7. 把另外一个蛋糕盖在上面。
  8. 最后撒少量糖霜作装饰。

2015年9月4日星期五

凉拌百页豆腐

小时候只知道有北豆腐和南豆腐;北豆腐稍为硬实,南豆腐水分多。 奶奶介绍过一种日本豆腐,有软(Soft),中式(Chinese Style),和硬(Firm)之分。 日式玉子豆腐则是鸡蛋做的,烹饪的过程中不易破碎。 最近在华人超市发现有百页豆腐,据说是用黄豆粉和淀粉做的,像海绵一样有很多小孔,特别容易入味。

卤过一次百页豆腐,水分太多。 没嚼头,没劲。

不愿就此打住,再试一次。 既然不知该怎么办,就凉拌吧!

虽然质地比豆干稍软,味道渗透百页豆腐的每个毛孔,也相当刺激。

材料:

  • 百页豆腐
  • 酱油
  • 香油
  • 辣椒油
  • 胡椒粉

做法:

  1. 蒜去皮,切粒。
  2. 葱去皮,斜着切丝。
  3. 百页豆腐在开水里烫几分钟,取出放凉。
  4. 抹干水分,切片。
  5. 用酱油,醋,盐,糖,香油,辣椒油,胡椒粉,蒜蓉,和葱丝调味。
  6. 放入冰箱冷冻过夜。

2015年8月30日星期日

韩式辣萝卜干

有人说韩国人请吃饭,吃了一桌的草根树皮。 虽然是笑话,韩国超市的确有很多晒干的植物根茎部和叶子,像番薯藤,芋头藤,干蕨菜等等。 尽管没有什么营养,但总比大鱼大肉,奶油芝士来得健康。 只要能减肥,什么都干了。

最近在网上看见这个韩文辣萝卜干食谱,色彩很鲜艳。 有我不熟悉的辣椒叶和日式腌梅,于是买齐材料回来试试。 口感比较爽脆,辣辣的,有少许话梅的味道。 老妈说不够咸,而且太辣。 伴粥应该不错。

来源:美潾的博客,材料和做法均做过调整。

材料:

  • 170克 萝卜干
  • 50克 干燥辣椒叶
  • 6根 红辣椒
  • 12粒 日式腌梅
  • 1根 葱
  • 3粒 蒜
  • 6汤匙 酱油
  • 3汤匙 苹果醋
  • 6汤匙 韩式辣椒粉
  • 3汤匙 韩式辣椒酱
  • 2茶匙 盐
  • 3汤匙 糖
  • 2汤匙 烤香白芝麻
  • 3汤匙 糯米粉
  • 2¼杯 水

准备工作:

  1. 把萝卜干浸软,挤干水分。
  2. 把干燥辣椒叶也浸软,挤干水分,切短。
  3. 把水冲入糯米粉,搅匀。烧开后摊凉;要边烧边搅。

做法:

  1. 红辣椒切丝。
  2. 梅子去核,剁烂。
  3. 葱切斜丝。
  4. 蒜去皮,切碎。
  5. 把摊凉的糯米糊加入腌梅碎,酱油,苹果醋,辣椒粉,辣椒酱,盐,和糖,搅拌均匀。
  6. 把萝卜干,辣椒叶,红椒丝,葱丝,和蒜粒放在一起,加入调料酱搅匀。
  7. 最后撒上白芝麻。