显示标签为“”的博文。显示所有博文
显示标签为“”的博文。显示所有博文

2022年9月13日星期二

凉拌脆鱼片



华人超市出售一种脆鲩鱼片,口感好像软骨。

买过回来熬粥或者炒着吃,打边炉相信也不错。

前几天炎热,吃了不少沙拉。

突然想到,何不把鱼片烫熟后凉拌?

上网研究一番,再加上本人的操作…

还别说,真不错…

材料丰富,口感爽脆,日式红姜丝特别精彩…

有吃鱼生的感觉…

材料:

  • 海蜇皮
  • 脆鲩鱼片
  • 木耳
  • 紫洋葱
  • 黄瓜
  • 油炸花生
  • 香菜
  • 日式红姜丝

调味料:

  • 酱油
  • 白醋
  • 麻油
  • 胡椒粉

准备海蜇:

  1. 把海蜇皮用水浸泡过夜,中间要多换几次水。
  2. 开大火,烧滚水,放入海蜇皮烫8秒钟。
  3. 起锅,用凉水降温。
  4. 沥干水分。
  5. 放入冰箱,冷冻过夜。
  6. 抹干水份,切丝。

准备鱼片:

  1. 炉子开大火,烧开一锅水。
  2. 加入生鱼片,用筷子搅散。
  3. 再烧开,煮熟,起锅。
  4. 沥去水份。
  5. 浸入冷水,迅速降温。
  6. 倒掉水,用厨纸吸干水份。
  7. 放入冰箱,冷冻过夜。
  8. 抹干水份。

准备木耳:

  1. 泡发木耳,撕小块。
  2. 炉子开大火,烧开水。
  3. 放入木耳,再烧开。
  4. 转小火,把木耳焖软。
  5. 起锅,过冷河。
  6. 沥干水份。

其它准备工作:

  1. 紫洋葱去皮,切丝。
  2. 黄瓜去心,切丝。
  3. 香菜切碎。
  4. 葱去皮,切斜丝。

做法:

  1. 把海蜇丝、脆鱼片、木耳丝、紫洋葱丝、黄瓜丝、花生、葱丝、和红姜丝一起拌匀。
  2. 用酱油、白醋、麻油、盐、糖、和胡椒粉调味。
  3. 放入冰箱冷冻几小时。

2019年5月24日星期五

黄花鱼三鲜水饺



老妈说华人超市里出售的韩国小黄鱼干干净净,看着就清爽,于是买了几次。 以前都是酥炸小黄鱼,这次想换口味,参照青岛的做法包饺子。

除了刮鱼肉麻烦,其它的还好。

韭菜香、鱼肉鲜,没有丝毫的腥气。 老妈不住声地赞好吃。

材料:

  • 3磅 厚锅贴皮
  • ½磅 猪肉末
  • 2磅 黄花鱼
  • 1磅 韭菜
  • 1只 鸡蛋
  • 几粒 花椒
  • 1杯 水
  • 1小块 姜
  • 1小把 葱
  • 酱油
  • 料酒
  • 麻油
  • 胡椒粉
  • 1汤匙 淀粉

准备猪肉末:

  1. 大火烧开花椒和水,摊凉。
  2. 姜去皮,切蓉。
  3. 葱切粒。
  4. 猪肉末加入鸡蛋、姜蓉、和葱粒,搅匀。
  5. 用酱油、料酒、油、麻油、盐、糖、和胡椒粉调味。
  6. 顺同一方向搅至猪肉末都粘在一起,而不是颗粒分开。
  7. 静置半小时,使入味。
  8. 加入淀粉,再搅匀。
  9. 分几次打入花椒水,每次都顺同一方向充分搅拌。

准备黄花鱼:

  1. 黄花鱼去头、去内脏、去鱗。
  2. 用盐水浸泡10分钟,抹干水分。
  3. 沿鱼骨横向剖开两边,用勺刮出鱼肉,拔出刺,去掉皮。

其它准备工作:

  1. 韭菜切小粒。
  2. 把猪肉末,黄花鱼肉,和韭菜碎放在一起搅拌均匀。

包饺子:

  1. 取一张饺子皮,放上大约1汤匙馅。
  2. 用水打湿饺子皮的半边缘。
  3. 把饺子皮的正上方和正下方捏紧。
  4. 把左右各⅔处向中间贴拢,捏紧。
  5. 分别把剩下的⅓部分也捏紧。

做冷冻饺子:

  1. 案板上撒薄薄一层面粉。
  2. 整齐地排满刚包好的饺子。
  3. 放入冰箱冷藏(Freeze)至全部冻硬朗。
  4. 把饺子装入朔料袋,即可放回冰箱冷藏室保存。

煮饺子:

  1. 大火烧开一锅水。
  2. 放入饺子,盖上锅盖,直到烧开。
  3. 转慢火,倒入大半碗冷水,盖上锅盖,再烧开。
  4. 第二次倒入大半碗冷水,盖上锅盖,最后一次烧开。
  5. 待饺子浮出水面,起锅。

2019年2月17日星期日

日式盐烤鱼下巴(Hamachi Kama)

上次跟老妈和朋友去二城堡吃日餐,老妈指着菜单说鱼下巴这么贵,要十几块钱。 上网查到这是日本有名的菜肴,黄尾鱼(Yellowtail,油甘鱼)下巴是最肥美、最嫩的部分。 在华人超市,三块冷冻鱼下巴也要到$19。 用干妈的话说就是highway robbery(在高速公路上打劫)。

贵归贵,偶尔试一次是应该的。 做一次笨事情有可原,第二次就不好了。

食谱相当简单,解冻后烤焦黄就行了。 原来以为高温会很容易烤糊,结果烤出了很多油,花了半小时才勉强出现金黄色。

口感是没说的。 因为用盐腌过夜,靠近骨头的地方空口吃也许有点咸,伴饭则刚好。

老妈说好吃,连柠檬汁都不用。

材料:

  • 黄尾鱼下巴(Hamachi Kama)
  • 粗盐
  • 柠檬

准备工作:

  1. 把鱼下巴里里外外都抹上粗盐。
  2. 搁置过夜。
  3. 用水冲干净盐巴,抹干。

做法:

  1. 烤炉开至最大,Broil。
  2. 烤盘上铺锡纸,抹上油。
  3. 放入鱼下巴,鱼肉向下。
  4. 烘烤至表面出现金黄色(我的小烤箱,大约30分钟)。
  5. 可以挤柠檬伴食。

2016年7月6日星期三

煎鱼饼(Fried Fish Cake)


经常在中式布斐吃到福州鱼丸,也想回家自己做。 读过不少制作鱼丸的食谱,最后选定英国《你好NEE HAO》杂志。 一来用料简单,没有肥肉和冰块;二来作者是来自苏格兰的英籍华人,曾经在香港学习烹饪。 我家老爷子只喜欢传统的粤式口味,可谓一拍即合。 把鱼丸改成鱼饼,因为煎过的香一些。 特别加了腊肠,虾米,和葱,吊足老爷子的胃口。

买了一条冷冻鱼柳,600克,做了9个鱼饼。 食谱只有500克,所以要换算。 不知怎么的,放了¾茶匙盐。 果然,老爷子说味道不错,只是稍微有点咸,也许伴饭吃正好。

老妈对我煎鱼饼横挑鼻子竖挑眼,怎么都不合适。 从鱼饼太厚到煎得时间不够,处处找茬儿。 再三问她吃不吃,她坚决不吃。 后来听见老爷子说好吃,才软了下来,说要再煎过才吃。 最后她竟然笑逐颜开地说很好吃,但是下一次应该用铲子压薄一点。

这个食谱几乎全部是鱼肉,质地柔软鲜美,口感丰富。 反复摔打增添弹性。 冷冻后方便处理。 腊肠,虾米,和葱使得有嚼头。 小火慢煎以免烧糊。

老爸老妈两个死硬的老广都齐声称赞,你还犹豫什么?

鱼浆食谱来源:Fish Balls Noodle Soup Recipe,材料和做法均做过调整。

材料:

  • 500克 白鱼柳
  • 50毫升 冷水
  • 2茶匙 淀粉
  • ½茶匙 盐
  • 少量 白胡椒粉(4 dashes)
  • 1根 广式白油肠
  • ¼杯 虾米
  • 半根 葱

准备腊肠:

  1. 大火烧开1小锅水,放入腊肠煮5分钟。
  2. 起锅,抹干,摊凉。
  3. 用刀尽量切碎(好像若有若的样子)。

准备虾米:

  1. 把虾米用水浸软。
  2. 沥干水分,抹干。
  3. 用刀尽量切碎(好像若有若无的样子)。

准备鱼浆:

  1. 把鱼柳切大块,加入冷水,淀粉,盐,和胡椒粉,用搅拌机打发成胶。
  2. 分批取出少量鱼浆,在手掌心间反复摔打50次。
  3. 把鱼浆放入冰箱,冷冻1小时。
  4. 把葱尽量切碎(好像若有若无的样子)。
  5. 把鱼浆,腊肠碎,虾米碎,和葱蓉一起搅匀。
  6. 每次取4汤匙鱼浆,在手掌心间反复摔打至形成扁圆形鱼饼。

做法:

  1. 炉子开中火(medium)。
  2. 在锅里淋一圈油,拿起锅晃荡一下,让油铺满锅底。
  3. 放入鱼饼,盖上锅盖,慢慢把两面都煎出金黄色。
  4. 起锅。

2015年9月21日星期一

韩式辣炒明太鱼



韩式料理明太鱼听起来神密,上网却查出原来是柴鱼。 老广经常拿柴鱼煲汤或者熬粥,凉拌或者辣炒就很少见。

从韩国超市买回来一包干明太鱼丝,略为用水打湿,拌上万能的韩式酱料,即可食用。

我没有严格地按照韩国人的视频做。 原食谱对油,蒜,辣椒,和杏仁的用量非常大,我减少或者省略了很多。

老爸一见到柴鱼,眼就直了。 没等开始煮,就已经偷吃了不少。 尝过成品之后,更是每餐必挑出几根佐食。 他说用柴鱼熬汤,柴鱼没有什么味道,汤却非常鲜美。 而且这种柴鱼买回来即成丝,处理得很干净,应该叫老妈熬柴鱼花生粥喝。

甜甜辣辣,有若隐若现的酒香和蒜香,适合当零食直接吃或者伴粥喝。

来源:Sweet & Spicy Korean Stir Fried Dried Pollock Fish Side Dish 황태북어볶음 by Omma's Kitchen,材料和做法均做过调整。

材料:

  • 干明太鱼丝 8安士
  • 料酒 ½杯
  • 油 5汤匙
  • 酱油 ¼杯
  • 辣椒粉 1汤匙
  • 韩式辣椒酱 ½杯
  • 蜂蜜 ½杯
  • 白芝麻 3汤匙
  • 香油 2汤匙
  • 胡椒粉 少量
  • 蒜 1½杯
  • 辣椒 2根
  • 杏仁片 1杯

准备工作:

  1. 把干明太鱼丝用剪刀剪短,用水浸湿后挤干水分。
  2. 蒜去皮,用刀拍扁。
  3. 辣椒切丝。

做法:

  1. 把明太鱼丝用料酒腌渍几分钟。
  2. 把酱油,辣椒粉,辣椒酱,蜂蜜,白芝麻,香油,和胡椒粉一起搅匀。
  3. 开大火,烧热锅。
  4. 淋油,也烧热。
  5. 爆香蒜头和辣椒丝。
  6. 加入明太鱼丝,翻炒均匀。
  7. 加入调味酱,翻炒均匀。
  8. 最后加入杏仁片,也翻炒均匀。
  9. 起锅。

2014年9月26日星期五

茄汁豆腐鱼



最近学会一招,把鱼肉用淀粉和蛋清抓匀,然后川烫。 煮的过程没有加水,全靠溢出的西红柿汁调味上色,最后加入西红柿块增添色彩。 酸甜开胃,营养丰富。 朴实的原料,居家的烧法,熟悉的味道。

材料:

  • 鱼肉
  • 西红柿
  • 豆腐
  • 蛋清
  • 生抽
  • 料酒
  • 淀粉
  • 胡椒粉

准备鱼肉:

  1. 鱼肉切大片。
  2. 用料酒,盐,和胡椒粉腌10分钟。
  3. 再加入少量淀粉和蛋清,搅匀。
  4. 开大火,烧开水。
  5. 一片一片地把鱼放入锅里,烫变色后起锅。

准备豆腐:

  1. 豆腐沥干水分,切块。
  2. 开中火,烧热油。
  3. 分批放入豆腐片,炸至两面出现金黄色。
  4. 用厨巾吸干表面的油脂。

其它准备工作:

  1. 一半西红柿切小粒,另一半每个分八瓣,切除头尾的黑疤。
  2. 用淀粉和水调制芡汁。
  3. 葱切段。
  4. 姜去皮,切丝。
  5. 蒜去皮,切粒。

做法:

  1. 炉子开大火,烧热锅。
  2. 沿锅边淋一小圈油,再烧热。
  3. 爆香姜丝和蒜粒。
  4. 投入西红柿粒,翻炒至开始出汁。
  5. 加入豆腐,稍微翻炒。
  6. 转中火,盖上锅盖,焖至豆腐入味。
  7. 再加入鱼肉,也焖几分钟。
  8. 用生抽,盐,和糖调味。
  9. 开大火,加入西红柿块,翻炒均匀。
  10. 最后勾芡,撒葱段和胡椒粉,起锅。

2014年8月9日星期六

双椒鱼头



永和水产部的黄师傅说韶山冲的鱼头都是他们供应的,非常鲜嫩好吃。 我和老爸老妈光顾过一次。 鱼头被刨开两边,一边剁椒,一边泡椒。 不光个头大得惊人,而且一点也不腥,外带的一小碗汤也很鲜美。 平时很少吃辣椒,这次居然吃完一只大鱼头。

最近腌了泡椒,也想试做双椒鱼头。 特别去永和买了大鱼头,4磅多一点。 按照广式清蒸鱼的做法用盐水去腥和淋熟油,其它的就按剁椒鱼头做。 如果清除干净内脏,一点也不觉得腥,也没有不新鲜。 可以不夸张地说,我做的比起韶山冲毫不逊色。

老爸老妈中午出去聚餐,我一个人把鱼头吃了。 当然,我没有吃其它东西。

材料:

  • 鱼头
  • 泡辣椒
  • 剁辣椒
  • 香油

准备工作:

  • 姜去皮,切丝。
  • 蒜去皮,剁蓉。

准备泡辣椒:

  1. 泡辣椒切丝。
  2. 炉子开大火,烧热锅。
  3. 淋油,烧热。
  4. 爆香一半的姜丝和一半的蒜蓉。
  5. 加入泡椒丝,炒出香味。
  6. 起锅。

准备剁辣椒:

  1. 炉子开大火,烧热锅。
  2. 淋油,烧热。
  3. 爆香剩下的姜丝和蒜蓉。
  4. 加入剁辣椒,炒出香味。
  5. 起锅。

准备鱼头:

  1. 把鱼头用盐水浸泡5分钟,抹干水分。
  2. 在鱼头上铺满泡辣椒和剁辣椒。

做法:

  1. 炉子开大火,烧开水。
  2. 放入鱼头蒸熟(4磅鱼头蒸15分钟)。
  3. 起锅,撇去溢出的水分。
  4. 炉子开大火
  5. 沿锅边淋油,烧开。
  6. 把熟油和香油浇到鱼头上。

2014年5月27日星期二

盐烤全鱼



一个非常简单的做鱼方法。 把Costco买回来的整条鳟鱼(rainbow trouts)用海盐裹实,入烤炉烘烤25分钟,再挤几滴柠檬汁。 不用去头和刮鱗。 如果不嫌吃得麻烦,甚至不用剪去鱼翅。 鱼肉鲜嫩,湿润,不太咸,既使放入冰箱冷冻过夜也不觉得腥。

老妈尝了一口,说缺少烤焦黄时的酥香,并且夸口以后烤一次给我吃。 我刚一转身,就看见她拿筷子又偷吃了好几口。

拭目以待老妈的杰作。

材料:

  • 全鱼
  • 海盐
  • 柠檬

做法:

  1. 烤炉预热375°F。
  2. 把鱼用海盐捂严实。
  3. 入烤炉烘烤25分钟,或者直到烤熟。
  4. 取出鱼,拨开盐和鱼皮,挤几滴柠檬汁在上面。

2014年5月14日星期三

干煎带鱼



老妈喜欢买活鱼回来清蒸。 石斑,盲槽,老鼠斑,麻斑… 什么贵买什么,而且只要1磅半左右的。 报纸说鱼大肉就老了,也不容易蒸熟。

觉得几块钱一磅的猫鱼挺好吃,肉够滑。 可惜老爷子看不上眼,嫌太便宜了。 冷冻过的带鱼就更别提了。 一时冲动,买了一袋。 别人不捧场,只能自娱自乐。 收拾收拾,每天早上伴麦片粥吃吧!

炸两次,酥脆但不过分干。 带鱼腌制过夜,非常入味。

材料:

  • 带鱼
  • 酱油
  • 料酒
  • 胡椒粉
  • 生粉(Wonder Flour)
  • 片栗粉

准备工作:

  1. 用刀刮去带鱼表面银灰色的腥物,冲洗干净,抹干水分。
  2. 姜去皮,用刀拍扁,切丝。
  3. 蒜用刀拍扁,去皮,切粒。
  4. 葱切粒。
  5. 把带鱼用酱油,料酒,盐,糖,胡椒粉,葱,姜,和蒜腌过夜。

做法:

  1. 把生粉和片栗粉按1:1的比例搅匀。
  2. 带鱼表面裹薄薄一层混合生粉。
  3. 炉子开小火。
  4. 加入油,烧热。
  5. 分批炸带鱼,不时翻动。 至外表出现金黄色,起锅。
  6. 炉子开大火,烧滚油。
  7. 分批把带鱼炸硬,外表通体呈现金黄色,起锅。
  8. 用纸巾吸干油脂。

炸多春鱼(Fried Smelt Fish)


吃布斐的时候看见炸多春鱼,油腻腻的没有什么特点,以后见到多春鱼都特别留心。 对比中西食谱,似乎永和的炸多春鱼最开胃,也不难做。 脆浆的配方是网上找来的,其它的就凭想象吧!

多春鱼薄浆酥脆,青椒,洋葱,和蒜辛香多味。

材料:

  • 1磅 多春鱼
  • 半头 蒜
  • 少量 青椒
  • 少量 洋葱
  • 大量 油
  • 少量 盐
  • 少量 胡椒粉

脆浆材料(来自网络):

  • 50克 面粉
  • 15克 玉米淀粉
  • 2克 泡打粉
  • 10克 色拉油
  • 60克 水
  • 少量 盐

准备工作:

  1. 多春鱼去头,去内脏,去尾,去翼,去鳞,在盐水里浸泡5分钟。
  2. 沥干水分,用纸巾抹干。
  3. 用刀把蒜拍扁,拣去皮,切片。
  4. 青椒切小粒。
  5. 洋葱切小粒。

准备脆浆:

  1. 将面粉、玉米淀粉、泡打粉和盐放入一个小盆中,慢慢放入温水,调均。
  2. 调制时要用水慢慢将所有的粉调开,但不要顺着一个方向调,以免起筋。
  3. 最后,将色拉油放入调好的浆糊中,调均。放置20分钟后即可使用。

做法:

  1. 把多春鱼加入脆浆,搅拌均匀。
  2. 把炉火开得比中火稍大,注入油烧热。
  3. 分批放入多春鱼,炸至表面出现金黄色,起锅。
  4. 把大部分油倒掉。
  5. 开大火,烧热锅。
  6. 投入蒜片,翻炒至出现金黄色。
  7. 加入青椒粒和洋葱粒,翻炒出香味。
  8. 加入多春鱼,翻炒均匀。
  9. 用盐和胡椒粉调味。
  10. 起锅。

美式炸鱼排



快餐店里很多东西不能吃。 牛肉饼含有各种病菌,炸薯条太肥腻,苏打水对人体有巨毒,沙拉叫人不放心… 数来数去,最后只剩下鱼肉汉堡或者鸡肉汉堡,以及免费的冰水。

周末准备一星期的午餐,不知不觉就想到鱼肉汉堡,决定做跟麦当劳一样的炸鱼。

选用新鲜白鱼肉(我用了龙利),用盐和胡椒粉腌最少两小时,甚至过夜。

把鱼肉先沾满面粉(建议用Wondra Flour),再沾打发过的鸡蛋液,最后沾满面包糠(建议用Panko)。

开中火。 烧热油,放入鱼肉。 外表炸出均匀的金黄色,即可出锅。

吃的时候挤几滴柠檬汁,沾蕃茄酱或者塔塔酱(Tartar Sauce)。

自我感觉,很像买回来的炸鱼。 外表酥脆,内部松软,饱满多汁。

老爸一下子就盯住了,说晚饭要吃炸鱼。 果然,老爷子在饭桌上连吃3块。

老妈说如果少了炸鱼,母亲节晚餐就会失色很多。 老爸也说我炸的鱼不像外面买的那么老,更加好吃。 这次真是受宠若惊了!

海鲜沙拉(Seafood Salad)



读大学的时候,在学校搭伙,出入刷学生卡。 餐厅里的东西随便吃,没有数量限制。 包餐是出了名的难吃,几乎没有任何味道。 人人都从家里带大量吃的,与室友们分享。 住在校外的同学有时带一大锅肉来聚餐,很快就被哄抢光了。 曾经跟好友每个周末出去吃,立志尝遍学校周围的饭馆,可惜小城市的餐饮水平有限。 无奈之下,只能盼着周末早点回家。

学校餐厅里只有两样东西好吃:冰淇淋和海鲜沙拉。 冰淇淋跟外面的差不多,但是比起其它食物就好吃多了。 有些同学恶作剧,找一个人跟看守聊天,转移注意力。 其他人联手把一桶冰淇淋偷运出去。 海鲜沙拉里面有杂海鲜,蛋黄酱,和其它调料。 我看见什么都不开胃,经常徘徊在柜台前。 服务员,其实也是打工的学生,笑着说:“都能吃!” 我指着要海鲜沙拉。 他舀了一勺给我,然后抱歉地说:“只能给你这么多了。”

新鲜海鲜怎么做都好吃,价钱却是不菲。 找来一个跟学校里的海鲜沙拉差不多的食谱,材料丰富,口味应该更好吃。 重温一下当年的味道,以后就会很少做了。

来源:allrecipe.com ,材料和做法均做过调整。

材料:

  • 2汤匙 橄榄油
  • 1头 洋葱
  • 2磅 海鲜杂碎(Seafood Mix)
  • 胡椒粉
  • 1汤匙 海鲜粉(Old Bay Seasoning)
  • 1杯 蛋黄酱(Mayonnaise)
  • 2汤匙 芥末酱
  • ½茶匙 蒜粉(Garlic Powder)
  • 1茶匙 牛至粉(Oregano)
  • ½茶匙 姜黄粉(Turmeric,我省略了)
  • 2汤匙 白糖(我用了1汤匙)
  • 1只 青椒
  • 2根 芹菜
  • 6只 鸡蛋
  • ½茶匙 甜椒粉(Paprika,我省略了)

准备鸡蛋:

  1. 鸡蛋在室温下回暖。
  2. 准备一大锅冷水,放入鸡蛋,用旺火烧滚,熄火。
  3. 让鸡蛋在热水中浸泡12分钟,利用余温继续加热。
  4. 多换几次冷水,使鸡蛋降温,沥干水分。
  5. 把鸡蛋放入冰箱,冷冻过夜。 这一步骤是利用热胀冷缩的原理,分离鸡蛋和表面的膜。
  6. 第二天,取出鸡蛋,剥皮,切粒。

准备海鲜:

  1. 把海鲜杂碎用盐水浸泡10分钟。 冲洗干净盐份,沥干水份。
  2. 把洋葱切粒。
  3. 开中火,烧热锅。
  4. 喷橄榄油,烧热。
  5. 倒入洋葱粒,翻炒至颜色转透明。
  6. 加入海鲜碎,翻炒至不再带腥味。
  7. 用盐,胡椒粉,和海鲜粉调味。
  8. 沥干溢出的汁水,起锅。

做法:

  1. 把青椒切粒。
  2. 把芹菜切粒。
  3. 把鸡蛋去壳,切粒。
  4. 把蛋黄酱,芥末酱,蒜粉,牛至粉,姜黄粉,和白糖放入大容器,搅拌均匀。
  5. 把海鲜,调味酱,青椒粒,芹菜粒,和鸡蛋粒放在一起,搅拌均匀。
  6. 表面撒甜椒粉,作为装饰。
  7. 放入冰箱,冷藏2小时,甚至过夜。

生滚鱼片粥



尽管推崇广东的粥文化和煲仔菜文化。 无奈每次光顾粤菜馆,都无法点自己感兴趣的菜,只好回家尝试。 经过不断的摸索探讨,居然也做得像模像样。 由于使用真材实料,不计成本,调料也合口味,熬出来的粥特别浓稠软绵,香甜可口。

材料:

  • 米 1杯
  • 新鲜鱼肉
  • 鸡蛋清
  • 淀粉
  • 料酒
  • 白胡椒粉

准备工作:

  1. 米用水浸泡过夜,再用1茶匙油和¼茶匙盐搓匀,腌半小时。
  2. 姜去皮,切丝。
  3. 鱼肉切薄片,用料酒,盐,糖,和白胡椒粉调味,加入姜丝拌匀,静置15分钟。
  4. 把少量淀粉和鸡蛋清拌入鱼片。

做法:

  1. 米和12杯水入锅。
  2. 大火持续烧滚5分钟,中火煮20分钟,再小火焖3小时。
  3. 中间要经常搅拌,撇掉浮油和泡沫。
  4. 开大火,倒入鱼片,搅开。
  5. 等鱼片全部煮熟(颜色变白),起锅。
  6. 吃的时候,撒上白胡椒粉。

孔雀开屏鱼



除夕,买条吴郭鱼回家做孔雀开屏鱼。 水产部的王师傅了凑过来:“这条太小,不够吃。 买一条小鲟鱼,没有骨头,回家慢慢切。” 我不由得苦笑。

王师傅来自香港,据说曾经是专业厨子,现在永和水产部当小头头。 他经常鼓动老爸老妈买海鲜,同时也提供专业做法。凡是永和出售的,我家都吃过,像白炔象拔蚌,清蒸贵妃蚌,海螺汤,茄汁红杉鱼。。。王师傅也不时耍滑头。 老妈要一只螃蟹,他怕老妈嫌小,自作主张给了两条。 我家的餐桌越来越丰富,白花花的银子也大把大把地流失。

尽管知道王师傅在诱导我多花钱,也只能点头。 被人骗的最高境界,就是明知是陷阱,也要往里跳。 这真成了周瑜打黄盖,一个愿打,一个愿挨。

除夕之夜,老爸认为孔雀开屏鱼很有新意。 由于采用了广东式的清蒸鱼方法,其鲜嫩程度自然不在话下。

材料:

  • 1条 鲟鱼
  • 酱油

准备鱼:

  1. 把鱼清理干净。
  2. 切掉鱼头和鱼尾。
  3. 把鱼立起来,背朝上,腹向下。
  4. 在鱼身两侧各放一根筷子。
  5. 在鱼背上均匀地切薄片,直到碰到筷子为止(不要把腹部切断)。
  6. 在盘子的中间竖起鱼头,周围绕上鱼身,注意把每片鱼肉都拉开。

其它准备工作:

  1. 葱去皮,切段。
  2. 姜去皮,切细丝。

蒸鱼:

  1. 开大火,烧开水。
  2. 在鱼身上铺满姜丝和一半的葱段。
  3. 放入蒸锅,大火蒸5分钟。
  4. 起锅。
  5. 捡去鱼身上的姜丝和葱段,倒干净溢出的水。
  6. 在鱼身上再铺满剩下的新鲜葱段。

浇汁:

  1. 开大火,烧热锅。
  2. 倒入油,烧滚。
  3. 把油均匀地浇在鱼上。
  4. 再均匀地浇上酱油。

干煎小黄鱼

老妈经常笑我烧菜看食谱。 老人家天才,凡菜只要瞄上几眼,即一通百通,勇往直前。 小试过水煮鱼,冬瓜盅,生炒糯米饭,春饼,正宗与否是另外一回事。

自信的人都有两把刷子。 老妈炸小黄鱼可谓简单:鸡蛋加面粉调成脆浆,沾上小黄鱼,炸熟即可。 我确是不开窍。 看过做法,脆浆还调得过浓,炸出来已经不雅观。 有条鱼居然忘了上浆,变成裸炸。 然而干炸过的小黄鱼又酥又香,口感绝佳。 这就叫塞翁失马,焉知非福。

本应是干炸。 想起老妈去派对必买的永康干煎龙俐,薄脆酥香,回味悠长。。。 做法想必不相上下,就顺其自然,干煎小黄鱼是也!

材料:

  • 小黄鱼
  • 酱油
  • 料酒
  • 胡椒粉
  • 生粉(Wonder Flour)
  • 片栗粉

准备工作:

  1. 小黄鱼剪去鱼翅,刮掉鱼鳞,摘去鱼鳃,和内脏。
  2. 用盐水浸泡15分钟。
  3. 冲洗干净盐水,用纸巾吸干水分。
  4. 用酱油,料酒,盐,糖,和胡椒粉腌过夜。

做法:

  1. 把生粉和片栗粉按1:1的比例搅匀。
  2. 小黄鱼表面裹薄薄一层混合生粉。
  3. 炉火开得比中等稍大, 烧热锅。
  4. 倒入油,烧滚。
  5. 分批把小黄鱼炸至开始变色,起锅。
  6. 过滤掉锅里散落的面粉,洗干净锅。
  7. 开大火,倒入油烧热。
  8. 再投入小黄鱼,炸至颜色变深金黄。
  9. 起锅,用纸巾吸干油脂。

心得:

  • 盐水浸泡,使鱼身变爽。
  • 第一次过油,把鱼炸熟。
  • 第二次大火,逼出鱼体内油脂,使其变酥。
  • 建议食用时沾英国酱油(Worcestershire Sauce)。

烧带鱼



老爸笑我烧鱼只有一种方法。 岂止是鱼,读书的时候烧菜,只会把油,盐,糖,酱油,料酒,辣椒酱和胡椒粉每样抓一点放入锅。 当时常做的菜有:

  • 烧鱼:用姜蒜爆锅,把鱼两面煎香。 下调料和水,慢火焖熟,撒葱。
  • 烧豆腐:用酱油料酒淀粉腌肉,用姜爆锅,炒肉。 再用蒜爆锅,把豆腐煎香。 下调料和水,慢火焖熟,最后加肉和葱炒匀。
  • 烧豆角:用酱油料酒淀粉腌肉,用姜爆锅,炒肉。 再用蒜和盐爆锅,把豆角煎香。 下调料和水,慢火焖熟,最后和肉炒匀。

就是这么几招三角猫的把式,真能唬住一班人,把我的手艺吹得天花乱坠。 其实是学校的菜太难吃,每个人都想家。。。

在超市里看见带鱼,想起读书时候的种种荒唐事。 想照原样再烧一次鱼,连我也觉得步骤比以前繁琐了很多。 只叹岁月无情,连烧鱼都变了!

材料:

  • 带鱼
  • 酱油
  • 料酒
  • 辣椒酱

准备工作:

  1. 用刀刮去带鱼表面银灰色的腥物,冲洗干净,抹干水分。
  2. 姜去皮,用刀拍扁,切丝。
  3. 蒜用刀拍扁,去皮,切粒。
  4. 葱切粒。

香煎带鱼:

  1. 炉火开得比较大, 烧热锅, 沿锅边撒一圈油。
  2. 拿起锅四周晃挡,让油均匀地铺满锅底。
  3. 放入带鱼,两面煎香,起锅。
  4. 洗干净锅。

做法:

  1. 锅放回炉子上,大火烧热。
  2. 撒很少油,投入姜蓉和蒜蓉炒出香味。
  3. 把带鱼尽量平铺在锅里,不要重叠,淋料酒和酱油。
  4. 加水浸过带鱼,用盐,糖,和辣椒酱调味。
  5. 烧滚水,转小火焖至水干。
  6. 撒葱蓉,起锅。

心得:

  • 带鱼表明银灰色的东西很腥,建议刮洗干净。
  • 煎过带鱼的油也有腥味,建议洗锅。
  • 把料酒和酱油直接淋到带鱼上,容易入味。
  • 水浸过带鱼容易入味,也容易烧熟。
  • 如果喜欢味浓,可以用淀粉勾芡。

银鱼烘蛋

前天晚上8点多,随手带上门,顿时感到整间屋子都颤动起来。 以为关门力气太大,继续观察才想到地震。 跑到外面张望,大街上空无一人。 正在纳闷,同学打电话来告知发生了5.6级地震,她随后又打电话来叮嘱千万要准备瓶装水和手电筒。 危急时刻有人关怀,真是感慨万端。

同学祖籍潮州,在越南出生,保留了很多传统亲情。 在众多兄弟姐妹中最孝顺,对外人也尽善尽美。 她逢年过节必登门造访,中秋节邀我去拿月饼,给老爸老妈祝寿,旅行回来不忘送贵重礼物,患难与共。。。人生难得遇上这样一位好友。

同学特别喜欢吃海鲜。 以前我们两家常去列治文区的地茂馆吃港式美食。 云吞面汤鲜面爽,每只云吞里有6只虾,香味浓郁。 避风塘龙虾肉质新鲜清甜,表面薄薄一层生粉,炸得外酥内软。 我特别喜欢金黄香口的炸蒜粒,觉得比龙虾肉还要好吃。 六叔介绍中半岛的北海道海鲜布斐,里面供应大量日式和台式海鲜。 我只去过一次,同学已经多次光顾,而且还带动亲戚朋友去帮衬。

在超市看见冷冻银鱼,想起同学教过的银鱼烘蛋。

做菜如做人。 菜好吃,人品更崇高。

材料:

  • 银鱼 8安士(oz)
  • 鸡蛋 2只
  • 淀粉 1汤匙
  • 胡椒粉
  • 葱 1根

准备工作:

  1. 葱切粒。
  2. 银鱼用淡盐水浸泡5分钟,沥干水分。
  3. 鸡蛋打匀,再加入银鱼,葱粒,淀粉,盐,糖,和胡椒粉搅匀。

做法:

  1. 炉火开小火, 烧热锅, 沿锅边撒一圈油。
  2. 拿起锅四周晃挡,让油均匀地铺满锅底。
  3. 倒入鸡蛋液,盖上锅盖慢慢焖至几乎全部凝固。
  4. 把鸡蛋饼翻个身,继续焖。
  5. 等鸡蛋底部变金黄色,把盘子倒扣在锅上,连盘带锅一起翻过来,即可。

心得:

  • 银鱼用淡盐水浸泡可以去污,口感也更爽。
  • 鸡蛋液里加淀粉是越南同学教的,还应该滴几滴柠檬汁。
  • 建议把淀粉过筛再倒入鸡蛋液。
  • 炉火一定要小,慢慢把鸡蛋烘熟。

盐烧秋刀鱼

刺身,寿司,香煎,碳烧。。。 充满落寞情调的秋刀鱼无论怎样吃都回味无穷。

第一次见到尖嘴蛇身的秋刀鱼毫无生机地躺在冰床上,却犹豫起来。

“很新鲜的!” 老墨积极推销。

“眼珠不明亮。”

“什么叫明亮? 我的眼睛明亮吗?”

我瞪他一眼,“你给我挑2条吧!”

2条鱼不到1块钱,真便宜。

再三叫不要开膛清理,他还是开了膛。 也罢,叫我吃腥巴巴的鱼内脏还真受不了。

想加姜葱蒜和料酒辟鱼腥,最后决定试日本人的传统做法,盐烧。

很幸运没有煎破鱼皮。 烘烤的时候满室飘香,鱼脂不断涌出,烤箱几度闪动火花。 即兴奋又担心地祈祷 “So far so good! 希望不要太腥”。

肉质肥美,吃不出冷冻鱼的味道。 老妈声称能接受,老爸说不腥。 谢天谢地!

材料:

  • 秋刀鱼
  • 柠檬

准备工作:

  1. 把秋刀鱼收拾干净,里里外外都撒盐,静置30分钟。
  2. 用纸巾擦干鱼身上的水分,在表面划三刀。

煎鱼:

  1. 炉子开得比中火稍大。
  2. 锅里喷油,拿起锅四周晃荡,让油均匀地撒满锅底。
  3. 待油热,把秋刀鱼两面都煎成金黄色,起锅。

烤鱼:

  1. 烤箱开最高温度(Broil)。
  2. 放入秋刀鱼,每面烤5分钟。

吃法:

  1. 表面滴几滴柠檬汁。

后记:

GoBoS在天涯《饮食男女》的留言:

带内脏烤着吃,甜中带苦,回味独特,还挺不错的

 

懒胖网友在天涯《饮食男女》的留言:

一定要有内脏,它的内脏脏器成分少,脂肪极多,如同一个人手指头那么长的脂肪条,烤的时候没有它会郁闷死的。

从网上搜来这篇有关秋刀鱼的文章,原作者不详。

秋刀鱼在国内没有。上好的秋刀鱼形如上好的弯刀。弧度美妙,鱼嘴锋利;鳞片泛着青色,带有月光一样妩媚的明亮光泽。凑近闻,有极淡的腥味———如此好的秋刀鱼,只产于日本北海道三陆一地。如此好的秋刀鱼,只在秋风乍起的时节出现。

秋刀鱼之味

首先是鱼的选择。秋刀鱼是对新鲜度最最最敏感的鱼。新鲜度丧失最细微的一分,味道便差别得天高地远。所以全日本的主妇都做盐烧秋刀鱼,却只有两种人敢做秋刀鱼刺身:渔民,和顶级餐厅总厨。

刺身一道,盐烧一道。盐烧听起来极其容易,其实不然,盐的量度是关键中的关键,鱼的大小,新鲜程度,脂肪的肥厚与否,共同决定盐的多少。必须精确,精确必须依靠经验,天平无用。

秋刀鱼的正确做法是连内脏一起烤,从前的日本小恋人打闹撒娇的时候,女孩子就会发嗔:哼,鱼肉都归我,内脏归你!孰不料正中男子下怀:内脏下酒,风味绝妙。女孩子也满意,拿出一副未来的主妇派头,剁一碗细细的萝卜泥,配上酱油鲜甜,鱼肉肥美,正好下饭。

尝一口那飞机空运来的味道,有三分香,三分鲜,半分腥,半分甜,三分不确定。细嚼慢咽,却越来越被那不肥腻的味道吸引,不知不觉,便让人吃了一整条下去。秋风萧瑟的日子里人们烤着秋刀鱼,小火炉上青烟直冒,发亮半边黑的秋刀鱼胴体滋滋渗出脂肪沫,味道飘满一室,分外浓郁,人一闻之,便知道秋已来临,像是风吹透心中隙缝,凉飕飕的感伤随即涌上来。一部名叫《秋刀鱼之味》的电影,通篇没有秋刀鱼,却充满了晚凉的落寞味道。一句带有“秋刀鱼”的歌词,满街傻傻地传唱,猫和我都早已经了解。

秋刀鱼含有丰富的营养,对人体极为有益,更是治疗高血压的良物。北海道虽然苦寒,却有许多长寿老人,可为佐证。秋刀鱼的脂肪虽然肥厚,却属于良性胆固醇,并不会使人过度肥胖,女士也尽可放开无妨。有一种说法叫做:“秋刀鱼一上市,按摩师就失业了。”……可怜的按摩师。

秋刀鱼原是平民的食物,时间久了,日本的贵族阶层也爱上了它,终成日本料理中的代表食物之一,这个历史,像极了奶酪在欧洲的历史。秋刀鱼被认为是秋天的食物,又以每年9月初上市的最为鲜美难忘,有人说秋刀鱼的味道里,有秋天淡淡的感伤,那是属于一整个美学体系里的忧郁。铃木也是这体系里忧郁的一个,他淡淡地说,秋刀鱼是秋天的第一代表,这话拗口。但接下来他就来了个破除忧郁味道的大实话:秋刀鱼在日本就像饺子在中国,不吃的人不存在。

秋刀鱼脾气高傲,不能人工养殖。铃木认真问,中国有无秋刀鱼产地?回来查资料,答案是否。秋刀鱼在料理体系中是十分独立的一味,它特别到不能与任何其他主菜相配。日本几百年的传统怀石料理,没有秋刀鱼的位置。因为它韧性的皮肉随时邀请着筷子与手同时光顾,始终是失了些体统。但是铃木说,没关系,这就是秋刀鱼的吃法,顽固的,长久的,认真的。

2014年5月12日星期一

清蒸鱼



广府人士爱吃海鲜是出名的。 标榜“生猛海鲜”的粤式餐馆大都备有水缸(Fish Tank),豪华餐馆里面的水缸又多又大。 除了各色各样的活鱼,鲜虾,水缸里还有螃蟹,龙虾,象拔蚌,贵妃蚌,… 有的甚至养乌龟。 澳大利亚唐人街的中餐馆很特别,水缸里面养殖鲍鱼。 澳洲的鲍鱼分两种:珍珠鲍鱼象生蚝一样大,$6澳元一只,适合用蒜头豆豉蒸;大鲍鱼$65澳元一只,经典吃法是切成薄片,用上汤打边炉。 鲍鱼清甜鲜滑,令人回味无穷。

在广东餐馆吃海鲜,顾客挑选海鲜的种类和大小,店家要让客人过目后才能下锅。 一般海鲜清蒸,用姜葱烩,拿椒盐炒,或者使上汤煨。 我们在家做得最多的海鲜是鱼。 华人超市卖鱼相当残忍:售货员把顾客选好的鱼摔在地上,用鎯头砸晕。 称鱼的重量,然后再清理干净。 烹调新鲜鱼的最好方法是清蒸,即简单方便,又美味健康。

我家的蒸鱼方法是我爸爸妈妈总结出来的。 他们用蒸鱼招待过很多亲戚朋友,广受欢迎。

听餐馆打工的师傅说鱼要买一磅半左右的。 太小了没有肉,太大了肉老。 如果鱼太长可以切块。 有些鱼,象唐鲺(Catfish),有泥土味,要先进行处理:把鱼用热水烫一遍,鱼皮上现出一块块的污垢,用厨纸把污垢轻轻擦掉。

蒸鱼的容器要大,鱼块不要挤在一起。 蒸锅要更大,保证空气流畅。

准备大量姜和葱。 姜切丝。 一半葱切段,一半葱切粒。 把姜丝和葱段均匀地铺在鱼上。 我爷爷说餐馆蒸鱼,盘底先摆两根葱,再放鱼,蒸好了以后抽走葱。 不知道为什么家里从来不这么做,下次我要记得试一试。

开大火,烧开水,然后放鱼。 蒸的时间根据鱼的大小来定。 要把鱼蒸熟,但又不能蒸过头,一般要8到12分钟。 刚蒸好的鱼清鲜甜嫩,令人馋涎欲流。 鱼蒸好了起锅,拣去鱼上的姜和葱。 用勺舀去大部分鱼汁,因为鱼汁腥;但是不要倒掉所有汁,那样太干。

把葱粒撒在鱼上,浇上烧得滚烫的油;鱼浇了熟油又香又滑。 如果图省事,可以用李锦记蒸鱼豉油或者美极鲜酱油调味;如果喜欢自己的味道,把蚝油,糖,老抽,生抽,生粉,和水勾薄芡,烧开,浇在鱼上。

在馆子里,清蒸鱼上桌以后,侍者用筷子或者勺子把鱼肉向鱼骨两旁拨开,露出鱼骨连接鱼头和鱼尾。 把鱼骨,鱼头和鱼尾拿起放在盘边上,盘中间只剩下鱼肉。 用盘子里的汁把鱼肉淋一遍,客人就可以享用了。

不同部位的鱼有不同的味道。 我妈妈爱喰鱼头,好味道;我姑姑钟意吃鱼尾。 鱼尾用来划水,异常地嫩。 遇上即喜欢吃鱼头,又喜欢吃鱼尾的主儿,就叫有头有尾。 我爸爸喜欢吃鱼肚,也就是广东人称的鱼腩,最润滑。 我很现实,直奔鱼背上鱼肉最厚的部分。

煎鲮鱼

我小的时候经常吃咸鱼。 市场上的咸鱼是论条出售的,又干又硬。 妈妈总是把买回来的咸鱼去鳞切块,浸泡在花生油里。 吃的时候,取一两块咸鱼,撒一些姜丝,放在饭面上蒸熟。 咸鱼惹味,奇香无比。 我每次嚼一小块就咸得口舌生津,要马上吞一大口饭,吃完了还觉得唇齿留香。 后来又迷上了咸鱼鸡粒炒饭:捣得碎碎的咸鱼混上酥香的鸡粒,诱人的炒蛋,和蓬松干硬的饭粒,同样的惹味。 我总是狼吞虎咽,有时被咸鱼碎狠狠地咸到了,要马上喝水,觉得特别过瘾。 咸鱼茄子煲换了一种吃法:咸鱼碎夹杂在软绵嫩滑的茄子里,似乎没有咸得那么刻骨铭心。 就着清甜松香的米饭,我喜欢慢条斯里地吃茄子,好象期待着咸鱼碎的出现…

自从知道咸鱼可以致癌,我们家里远离咸鱼,下馆子很少再光顾带咸鱼的菜了。

我爸爸小的时候也喜欢吃盐腌的咸鱼;他喜欢我奶奶的煎鲮鱼,广东人称煎土鲮鱼。 他说奶奶把腌过的鲮鱼用砖头压实,埋在地下几天,取出来再煎了吃。

没有见过奶奶的煎鲮鱼,我们只能利用现有条件,凭想象办事了。 华人超市有冰冻鲮鱼(Frozen Dace) 出售。 首先把冰冻鲮鱼放在室温退冰,清理干净;如果嫌鲮鱼太长可以切块。 然后把鲮鱼吸干水份,里里外外仔细地抹一层盐,用厨纸包好。 拿朔料袋裹住砖头,压在鲮鱼上;鲮鱼会出水,要常常换厨纸。 把鲮鱼连同砖头放进冰箱最少一天,腌久了不要紧。 吃的时候,开中火把鲮鱼煎成金黄色。

煎鲮鱼最难:火大了容易糊,油温度底了或者鱼翻得次数多了鱼皮容易破,要保证煎熟。 理想的成品是鱼皮完整,呈金黄色;鱼肉洁白,不粘骨头。 如果对技术没有把握,可以把鲮鱼煎成金黄色,然后放入烤箱烤熟。

煎鲮鱼有些咸,但是没有咸鱼那样咸得入骨,余香撩饶;煎鲮鱼也不干硬,因为没有被晒过。 另外,煎得好的鲮鱼有油炸的香脆;如果嫌油腻可以用厨纸吸干净鲮鱼上的油。

不能吃咸鱼,我们现在常常吃煎鲮鱼。 不知道是真的还是假的,每次吃煎鲮鱼,爸爸都非常满足了。