2014年6月14日星期六

焗叉烧包(中种)



老妈临出门交给我一张永和超市的熟食券,吩咐在过期前用掉。 $17买什么好呢? 想来想去,决定买叉烧和烧排骨。 一共买了$19,反而倒贴1块多钱。 大概商家高兴死了。

这么多叉烧,一下子吃不完。 只有做广式茶楼的叉烧包,雪藏起来慢慢吃。

面包食谱来自广受欢迎的《日本名店名人面包秘方》,叉烧馅来自心食谱,材料和步骤均做过调整。

面包柔软,有嚼头。 叉烧馅充满洋葱香,比较正宗。 味觉敏锐的老爷子只是淡淡地说声发起来了。

中种材料:

  • 350克 高筋面粉
  • 16克 干酵母粉
  • 50克 糖
  • 230克 温水

面团材料:

  • 100克 高筋面粉
  • 50克 低筋面粉
  • 1只 鸡蛋
  • 24克 奶粉
  • 45克 糖
  • 6克 盐
  • 50克 温水
  • 24克 黄油
  • 油 适量

馅材料:

  • 3根 葱
  • 4片 姜
  • 1颗 洋葱
  • 4粒 红葱头
  • 300克 叉烧肉
  • 50cc 沙拉油
  • 240克 糖
  • 120cc 酱油
  • 100cc 蚝油
  • 600cc 水
  • 几滴 红色素
  • 100克 太白粉

表面刷汁:

  • 鸡蛋 1只
  • 牛奶 2汤匙

准备中种面团:

  1. 把酵母粉和白糖溶入温水,静置5到10分钟,激活酵母。
  2. 把高筋面粉和酵母液揉搓成光滑的面团。
  3. 盖上保鲜膜,放入冰箱冷冻(Refrigerate)过夜。

准备面团:

  1. 取出中种面团,在室温解冻大约1小时。
  2. 黄油加热至溶化。
  3. 把高筋面粉,低筋面粉,鸡蛋液,奶粉,糖(我省略了糖),盐,温水,和发好的中种面团放在一起用力充分和面,最少10分钟;如果面团太湿可以加少量面粉。
  4. 分3次加入黄油,每次都充分揉匀。
  5. 面团盖上保鲜膜,放在温暖的地方进行第二次发酵,体积应该是以前的2到3倍。

准备叉烧馅:

  1. 把叉烧,葱,姜,洋葱,和红葱头全都切小粒。
  2. 开大火,烧热锅。
  3. 沿锅边淋一圈沙拉油。
  4. 爆香切碎的葱,姜,一半的洋葱,和红葱头。
  5. 加入酱油,蚝油,糖,450cc水,和红色素,拌匀。
  6. 过滤掉香料。
  7. 烧开叉烧汁,关小火。
  8. 把太白粉和150cc水调匀,慢慢倒入锅里,边淋边搅匀。
  9. 起锅。
  10. 开大火,烧热锅。
  11. 沿锅边淋剩下的沙拉油。
  12. 倒入叉烧粒和剩下的洋葱粒,翻炒均匀。
  13. 加入叉烧汁,拌匀。
  14. 起锅,摊凉。

面团整形:

  1. 烤盘喷油。
  2. 取出剩下的鸡蛋液和2汤匙牛奶搅匀。
  3. 把面团分割成8份,每份面团包1份叉烧馅。
  4. 把面团表面刷一层蛋液,放在烤盘上进行第三次发酵。

烤面包:

  1. 烤箱开350°F。
  2. 面团表面再刷一次蛋液,进烤箱烤25分钟,或者直到烤熟,表面出现金黄色。

心得:

  • 面团又湿又粘,用和面机(Dough Maker)方便很多。
  • 烤的时候如果面包表面隆起大气泡,可以用牙签挑破。

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