家庭版炒肉丝

我家的炒肉丝是从我奶奶那里学来的。

选肉：炒肉丝一要嫩，二要入味，肉的质量很重要。 我家炒猪肉用猪柳(广东话叫柳梅，英语是Pork Tenderloin)，形状象笋：一头圆粗，带少许筋；另一头尖细。 猪柳是猪身上最细嫩的部分，价钱也最为昂贵。 炒牛肉则用牛柳(英语是Beef Franks)，打开的形状象扇子，价钱也比其它部位贵。

清理和储存：肉和蔬菜一样，要先洗后切方能防止营养流失。 每周购物，把肉买回来清理干净，横着切断纤维，再用小盒盛着放入雪柜。 需要的时候拿一盒出来解冻，即可下锅。

腌肉丝：用酱油和料酒把肉丝腌10分钟，临下锅的时候放一点淀粉或者面粉捞匀。 肉丝附上淀粉既入味又保湿，还有淡淡的酒香。

炒肉丝：炒肉丝要大火急炒，吃起来有爆炒的香气，广东人称锅气。 还有姜丝能去腥，缩短烹调时间可以保持肉丝鲜嫩。 开大火，烧热锅，倒油。 等到油冒烟，爆香姜丝，再倒入肉丝扒散。 待肉色大部分变白就起锅。 等炒好其它配菜，再把肉丝回锅，翻炒到全部变成白色就行了。