蒜香排骨

最近有些味觉疲劳，想吃一些刺激的东西。 椒盐排骨经常做，如果加上蒜蓉，就成了广东名菜蒜香骨。

这个食谱采用新鲜蒜蓉和越南蒜蓉辣椒酱，把排骨腌过夜，然后清蒸，接着油炸，最后用红葱头、蒜蓉、和辣椒爆锅，再用盐和孜然调味。

整道菜外酥内软，油炸香、蒜香、红葱头香、辣椒辣、孜然粗犷、盐微咸… 样样香口，样样入味。

精彩之处在于蒸过再炸，不会太吸油，有益健康。

来源：【广东】金牌蒜香骨，材料和做法均做过调整。

材料：

• 500克 猪小排
• 1汤匙 生抽
• ½汤匙 老抽
• 1汤匙 料酒
• 1汤匙 蚝油
• 1汤匙 蒜蓉辣酱
• 1杯+1汤匙 油
• 1头 蒜
• ¼杯 生粉(wondra flour)
• ¼杯 片栗粉
• ¼个 红葱头
• ⅛个 青椒
• ⅛个 红椒
• ¼；茶匙盐
• ¼；茶匙红糖
• ¼；茶匙 孜然粉
• ⅛杯 水

准备蒜水：

1. 把半头蒜剥皮，用刀拍裂。
2. 用水浸泡10分钟。

准备排骨：

1. 把排骨切小段。
2. 用生抽、老抽、料酒、蚝油、蒜水、和蒜蓉辣酱腌制。
3. 入冰箱冷冻过夜。

蒸排骨：

1. 把排骨用大火蒸30分钟。
2. 摊凉。
3. 挑出排骨，扔掉蒜蓉。

炸排骨：

1. 把生粉和片栗粉过筛3次。
2. 排骨裹上生粉。
3. 炉子开得中火偏大，把1杯油烧至八成热。
4. 把排骨炸出金黄色。
5. 滤去油里面的面粉渣子。
6. 用快火把排骨再炸一遍。

做法：

1. 红葱头切丁。
2. 青、红椒切丁。
3. 剩下的蒜去皮，剁蓉。
4. 锅里留1汤匙油。
5. 用大火爆香蒜蓉。
6. 加入红葱头丁、青椒丁、和红椒丁，继续翻炒。
7. 倒入排骨炒匀。
8. 用盐、红糖、和孜然粉调味。
9. 起锅。

鲜贝水饺

鲍鱼、燕窝、鲜贝、生蚝… 贵的东西就是好吗？ 我小时候没有吃过，所以也不知道怎么才是好吃。 很多年前，越南朋友拿来鲜活大鲍鱼。 知道我们不会做，特别到我家来示范。 我们却不开窍，拿鲍鱼汁来下面条。 看得别人心痛，真是暴殄天物。

所以，有人说我很好养。 因为不会欣赏珍禽异兽，不用破费银子。

最近在Costco看见速冻特大鲜贝。 二十几刀一包，贵是够贵的了。 想起老妈说过华人超市出售的鲜贝水饺好吃，于是买回来包水饺。

仿照粤式爆炒海鲜的做法，用料跟上次的北极蚌水饺一样。 爽脆、偏甜、有少量汤汁溢出。 吃货会觉得大口大口的鲜贝鲜美，不懂行的也许就不会觉得有多好吃了吧！

材料：

• 3磅 厚锅贴皮
• 1-½磅 猪肉末
• 2磅 带子
• ½磅 韭黄
• 4根 芹菜杆
• 1根 胡萝卜
• 1只 鸡蛋
• 几粒 花椒
• 1杯 水
• 1小块 姜
• 1小把 葱
• 酱油
• 料酒
• 油
• 麻油
• 盐
• 糖
• 胡椒粉
• 1汤匙 淀粉

准备猪肉末：

1. 大火烧开花椒和水，摊凉。
2. 姜去皮，切蓉。
3. 葱切粒。
4. 猪肉末加入鸡蛋、姜蓉、和葱粒，搅匀。
5. 用酱油、料酒、油、麻油、盐、糖、和胡椒粉调味。
6. 顺同一方向搅至猪肉末都粘在一起，而不是颗粒分开。
7. 静置半小时，使入味。
8. 加入淀粉，再搅匀。
9. 分几次打入花椒水，每次都顺同一方向充分搅拌。

准备带子：

1. 用盐水浸泡10分钟，抹干水分。
2. 如果太大，可以一分为二。

其它准备工作：

1. 韭黄切小粒。
2. 芹菜切小粒。
3. 胡萝卜去皮，擦丝。
4. 把猪肉末、带子、韭黄碎、芹菜粒、和胡萝卜丝放在一起搅拌均匀。

包饺子：

1. 取一张饺子皮，放上大约1汤匙馅。
2. 用水打湿饺子皮的半边缘。
3. 把饺子皮的正上方和正下方捏紧。
4. 把左右各⅔处向中间贴拢，捏紧。
5. 分别把剩下的⅓部分也捏紧。

做冷冻饺子：

1. 案板上撒薄薄一层面粉。
2. 整齐地排满刚包好的饺子。
3. 放入冰箱冷藏(Freeze)至全部冻硬朗。
4. 把饺子装入朔料袋，即可放回冰箱冷藏室保存。

煮饺子：

1. 大火烧开一锅水。
2. 放入饺子，盖上锅盖，直到烧开。
3. 转慢火，倒入大半碗冷水，盖上锅盖，再烧开。
4. 第二次倒入大半碗冷水，盖上锅盖，最后一次烧开。
5. 待饺子浮出水面，起锅。

红烧牛筋腩

烧牛腩，首选是粤式柱候酱炖萝卜牛腩，充满家乡味。 但是两星期前才吃过，这次就换个口味。

想做越式茄汁牛腩，却千锤百炼成了川味麻辣牛筋腩，颇有台式红烧牛肉面的味道。 蕃茄、土豆配麻辣倒是第一次见。

我家有三种不同牌子和产地的四川豆瓣酱。 我把三种混起来用，老妈直呼太辣。

香懦、惹味、弹牙。 除了老妈不喜欢加糖，其实挺好吃的。

来源：紅燒牛腩，材料和做法均做过调整。

材料：

• 2.2磅 牛筋、牛腩
• 3个 土豆
• 2个 西红柿
• 1个 洋葱
• 1根 葱
• 1小块 姜
• 半头 蒜
• 3粒 八角
• 10粒 花椒
• 1块 陈皮
• 水

调味料：

• 油
• 3汤匙 酱油
• 1汤匙 料酒
• ½茶匙 盐
• 1小块 冰糖
• 5汤匙 辣豆瓣酱
• 4汤匙 番茄酱

准备工作：

1. 牛腩切块
2. 牛筋切块
3. 牛腩出水，抹干。
4. 大火烧开水，放入牛筋煮30分钟。 洗净，抹干。

其它准备工作：

1. 葱切段
2. 姜去皮，用刀背拍裂
3. 蒜去皮，用刀背拍扁
4. 土豆去皮，切滚刀块。 用盐腌出水，再用油煎出金黄色。
5. 西红柿切大块。
6. 洋葱去皮，切丝。

做法：

1. 炉子开大火，烧热锅。
2. 淋少量油后，转中火。
3. 爆香一半洋葱丝、葱段、姜片、蒜头、八角、花椒、和陈皮。
4. 加入牛腩和牛筋，翻炒至体积回缩。
5. 把炉火稍微转大，继续翻炒至边角开始出现棕色。
6. 把牛腩和牛筋推到锅的周围。
7. 往锅中间撒少量油。
8. 爆香豆瓣酱和番茄酱。
9. 继续翻炒牛腩、牛筋，直到香气四溢。
10. 加入酱油、料酒、和盐，继续翻炒。
11. 加入冰糖，加水盖过牛筋、腩。
12. 开大火，烧开。
13. 转中火，焖3-½小时。
14. 搁置几小时使入味，甚至过夜。
15. 加入土豆块，再烧开。
16. 转中火把牛筋、腩、和土豆焖熟，大约30分钟。
17. 最后10分钟加入西红柿块和剩下的洋葱丝，翻炒均匀。
18. 烧开锅后起锅。

黑芝麻核桃面包

这年头，凡是养生的东西销量都很好。 这不，看见黑芝麻、核桃、和燕麦就跟了进来。 有没有用不知道，反正不应该有害。

仿照85度C的面包，柔软、少油、少糖、有浓郁的芝麻和核桃香。 说实话，如果油多一点、糖多一点，口感也许会好很多。 但是为了健康就忍了吧！

来源：香浓滋味养生面包【芝麻核桃餐包】的做法步骤，材料和做法均做过调整。

面包材料：

• 225克 高筋面粉
• 2.5克 酵母粉
• 25克 白糖
• 105克 温牛奶
• 30克 黑芝麻粉
• 8克 黑芝麻
• 5克 燕麦片
• 3克 盐
• 1个 鸡蛋液
• 22克 溶化黄油
• 1茶匙 牛奶

馅材料：

• 50克 黑芝麻粉
• 50克 烤香核桃碎
• 22克 糖粉
• 15克 玉米油
• 5克 水

表面撒粉：

• 黑麦粉

准备面团：

1. 把酵母粉和白糖溶入温牛奶，静置5到10分钟，激活酵母。
2. 加入高筋面粉、黑芝麻粉、黑芝麻、燕麦片、盐、和45克鸡蛋液，用力揉搓成光滑的面团。
3. 最后加入黄油，充分揉匀。
4. 盖上保鲜膜，放入冰箱冷冻(Refrigerate)过夜。
5. 取出面团，在温暖的地方进行第二次发酵，体积应该达到以前的2到3倍。

准备馅：

1. 把馅材料搅匀，分割成4份。

面团整形：

1. 烤盘喷油。
2. 把牛奶加入剩下的鸡蛋液，搅匀。
3. 把面团分割成4份，滚圆。
4. 每份面团搓成牛舌状，铺一份馅，周围留大约一英寸的空间。 沿长边卷成橄榄形，刷上鸡蛋液。
5. 放入烤盘上进行第三次发酵。

烤面包：

1. 烤箱开350°F。
2. 面团表面撒少量黑麦粉，斜划三刀。
3. 进烤箱烤20分钟，或者直到烤熟，表面出现金黄色。

粤式脆皮烤鸡（Cantonese Roast Chicken）

一直觉得中国菜要中国人做才好吃，而且中文食谱应该比外文的正宗。 这次老外却颠覆了我的三观。

首先用料就没说的，还有比花椒和五香粉更中国吗？ 其次，涂蜂蜜和风干使外皮酥脆的技术很传统。

老外也不是盲目地照抄传统，在鸡皮上抹泡打粉绝对是此君的创举。

我是在北方长大的广东人。 刚来美国的时候跟爷爷奶奶住过一段时间。 多年跟广东亲戚或者朋友隔三差五就出去饮茶，吃海鲜，进过无数粤式烧腊店。 尽管没有见过广东烤鸡，但是读过不少广东人后裔贴祖先烤鸡的英文食谱，所以这应该是广府传统菜肴。

网上的食谱比过来、比过去，只有这个食谱是最详细。

做法不难，效果出奇地好，因为花椒和五香粉很对胃口。 另外皮稍脆，肉质多汁，不咸，比Costco$4.99的烤鸡好吃。

老妈没有挑出毛病。

来源：Roast Chicken Recipe - Chinese Style，材料和做法均做过调整。

材料：

• 1只 鸡
• 25克 盐
• 60克 蜂蜜
• 30毫升 酱油
• 1-½茶匙 五香粉
• ½茶匙 泡打粉
• 少量 油

鸡腔腌料：

• 15克 盐
• 15克 花椒
• 1茶匙 五香粉

准备工作：

1. 清理干净鸡，抹干。
2. 竖着放置2小时，滴干水分。
3. 混合20克盐、蜂蜜、酱油、和五香粉。
4. 把花椒用小火炒香，压碎后跟盐和五香粉混合。
5. 小心地隔开鸡身上的皮和肉，可以用手、小刀、等等。
6. 把鸡全身抹满蜂蜜混合物。
7. 再把花椒腌料涂满鸡腔。
8. 把鸡竖着放入冰箱12小时，表面不盖任何东西。
9. 把剩下的5克盐和泡打粉涂满鸡的表面，用电风扇吹1小时。

做法：

1. 烤炉预热428°F。
2. 捆住鸡的双腿，再从后面拴住鸡的双翅。
3. 表面涂油，防止鸡皮沾粘。
4. 入烤箱烘烤20分钟，可以翻转鸡的位置。
5. 倒掉鸡腔里的水。
6. 把温度调低至320°F。
7. 再烤1个半小时。
8. 摊凉后切块。

心得：

1. 如果鸡的某个部分开始出现焦黄色，建议盖上锡纸再继续烤。

粤式炖牛筋腩

下饭馆必点的牛腩，在家却很难做出那个味道。 除了调料，烹饪手法也颇有讲究。 火候、腕力、耐心、一个都不可少。 出水、爆锅、翻炒、慢炖… 样样在行。 有条不紊的流程，一板一眼地操作。 换来的是香浓、弹牙、入口即化的感觉。

八角、柱候酱，粤式牛腩的精髓，广东仔难以忘却的情怀。 那怕走遍天涯海角，胃依然是爱中华的。

来源：杀手锏——粤式炆牛腩，材料和做法均做过调整。

材料：

• 2.2磅 牛腩、牛筋
• 1根 白萝卜
• 1小块 姜
• 8粒 蒜头
• 1块 果皮
• 5粒 八角
• 20粒 花椒

调味料：

• 油
• 4汤匙 柱侯酱
• 2汤匙 生抽
• 2茶匙 美极鲜酱油
• 1汤匙 广东米酒
• 小半块 黄片糖
• ½茶匙 盐
• 水

准备工作：

1. 牛腩切块
2. 牛筋切块
3. 姜去皮，用刀背拍裂
4. 蒜去皮，用刀背拍扁
5. 牛腩出水，抹干。
6. 大火烧开水，放入牛筋煮30分钟。 洗净，抹干。
7. 萝卜去皮，切滚刀块。

做法：

1. 炉子开大火，烧热锅。
2. 淋少量油后，转中火。
3. 爆香姜片、蒜头、果皮、八角、和花椒。
4. 加入牛腩和牛筋，翻炒至体积回缩。
5. 把炉火稍微转大，继续翻炒至边角开始出现棕色。
6. 把牛腩和牛筋推到锅的周围。
7. 往锅中间撒少量油。
8. 爆香柱侯酱。
9. 翻炒牛腩、牛筋，直到香气四溢。
10. 加入生抽、美极鲜酱油、米酒、和盐，继续翻炒。
11. 加入黄片糖，加水盖过牛筋、腩。
12. 开大火，烧开。
13. 转中火，焖3-½小时。
14. 搁置几小时使入味，甚至过夜。
15. 加入萝卜块，再烧开。
16. 转中火把牛筋、腩焖熟，大约1小时。
17. 起锅。

叉烧炒饭

以前特别喜欢我家附近永和超市的熟食。 最早经常去买鲜肉包，个头大。 后来找不到鲜肉包，就买台式胡椒饼，酥皮里面有好多肉。 再后来连胡椒饼也没有了，就买麻辣牛筋。 记得最初每盒牛筋只有$2.99，后来因为买的人多，一直飙升至$6.49，比其它东西都贵很多。 老妈告诉我现在已经不能用礼券买牛筋了，只能用现金。

从公司回家的路上要经过另一家永和，里面还可以用礼券买牛筋。 于是根据礼券的多少，有时买花生，有时买牛筋。 近来不知为什么，那家永和里所有凉拌、冷冻的食物都没有了。 更气人的是有次我想查礼券卡里还剩多少钱，柜台里的大妈居然叫我自己查收据。 我说收据上没有，她一口咬定卡里没有钱。 我叫旁边切熟食的大叔帮我查一查，大陆大妈却一叠声地叫他不要查。 大叔说卡里有4块多钱。 我跑去找经理投诉，那位大妈却倒打一耙，说她很忙，我的态度不好。 经理当场责骂大妈阻碍别人帮顾客是神经病，说是要严肃处理。

现在有时还看见那位大妈，但是我对永和熟食的态度已经变了。 便宜没好货！ 上周握着$19的礼券，左顾右盼半天也不知道买什么。 最终买了半磅叉烧，半只油鸡，和一包鲜肉包子。 这里的广东烧腊谈不上正宗。 只想用完所有礼券，结果还要补$3多的现金。

周末把油鸡撕肉，做鸡丝凉面。 叉烧就用来炒饭吧！

豆芽有益，但是易出水。 越南人把生豆芽直接放入滚烫的牛肉粉里吃。 这是我第一次用豆芽炒饭。 按照广东人的传统，把豆芽飞水，过冷河，保持爽脆的口感。

炒饭刚出锅的时候好吃，过后豆芽里的水渗出来口感就差一些。

材料：

• 2杯 米
• 3只 鸡蛋
• ½磅 叉烧
• 半头 洋葱
• 1包 豆芽
• 1根 葱
• 油
• 盐
• 糖
• 胡椒粉

准备白饭：

1. 煮米饭少放一些水，煮得干一点。
2. 尽量打散，摊开。
3. 不盖任何东西，在冰箱里搁置过夜，让风吹得越干越好。
4. 入锅前再一次把米饭打散。

准备鸡蛋：

1. 在蛋液里加少量盐，打发均匀。
2. 炉子开中火。
3. 沿锅边淋一圈油。
4. 倒入蛋液。
5. 等大部分凝固，翻面。
6. 煎至凝固后起锅。
7. 把鸡蛋剁碎。

其它准备工作：

1. 叉烧切粒。
2. 洋葱去皮，切粒。
3. 豆芽摘去根须，飞水后过冷河。
4. 葱切粒。

做法：

1. 炉子开中火，烧热锅。
2. 沿锅边淋少量油。
3. 爆香洋葱粒。
4. 倒入白饭，不停地翻炒。
5. 加入叉烧粒，鸡蛋碎，和豆芽，炒匀。
6. 加入葱粒，用盐，糖，和胡椒粉调味。
7. 炒匀后起锅。