五香烤鸡腿

照片里的黑色不是烤焦，而是五香粉。

杀鸡焉用牛刀。 烤鸡腿不用大烤炉，小烤箱就可以了。

把鸡腿用海盐和五香粉腌过夜，用湿纸巾擦掉表面的五香粉，再刷一层油。 用最高温(broil)烤大约50分钟，别忘了要经常翻动。

口感酥香，熟悉的五香口味。

老妈嫌颜色黑，拒绝吃。 正好便宜了我，晚饭全报销了。

材料：

• 鸡腿
• 海盐
• 五香粉
• 少量油

准备工作：

1. 鸡腿撒满海盐和五香粉，刷一层油。
2. 给鸡腿翻个身，再撒满海盐和五香粉，也刷一层油。
3. 全身按摩鸡腿，大约5分钟。
4. 放入冰箱，冷冻最少2小时，甚至过夜。

做法：

1. 烤箱预热450°F(broil)。
2. 鸡腿上刷一层油，放入烤盘。
3. 入烤箱烘烤大约60分钟，中间可以翻动鸡腿。
4. 出炉。

法式烤鸡腿(Roasted Chicken Thighs Provençal)

老妈特别喜欢Costco的烤鸡。 $5.99，比买整只鸡还便宜。 口感也好，肉嫩、多汁。 有段时间，老妈只许在吃饭前1小时去Costco买鸡，因为那样才够新鲜。 但是烤鸡只有第一顿好吃，以后就成了累赘。 顿顿吃，却怎么都吃不完。

我有个好主意。 Costco的鸡腿1包有6小包，每小包4条。 把鸡腿按法式烤鸡腌了，再烤得香香的。

中和了几个网上的食谱，再加上我自己的经验，折腾出这么一盘。 没有见过只烤鸡腿的法国食谱，咱就用鸡腿代替。 味道和口感一点也不比Costco的差。

老妈现在说我烤的鸡腿没有Costco的便宜。 这我就没有办法了。 Costco把快到期的鸡烤了，廉价出售，不然就要扔掉。 这叫近水楼台先得月。 我可不愿意专门去收集那些廉价出售的、快到期的鸡腿回来烤。 我们是有尊严的！

材料：

• 黄油
• 鸡腿
• 海盐
• 胡椒粉
• 迷迭香(Rosemary)
• 百里香(Thyme)
• 油

准备工作：

1. 加热黄油至半溶化。
2. 在鸡腿上撒满海盐、胡椒粉、迷迭香、和百里香，刷一层黄油。
3. 给鸡腿翻个身，再撒满海盐、胡椒粉、迷迭香、和百里香，也刷一层黄油。
4. 全身按摩鸡腿，大约5分钟。
5. 放入冰箱，冷冻最少2小时。

做法：

1. 烤箱预热350°F。
2. 鸡腿上刷一层油，放入烤盘。
3. 入烤箱烘烤20分钟，中间可以翻动鸡腿。
4. 把烤箱开到最大(Boil)，烘烤至鸡腿出现均匀的金黄色。 要勤翻动，不要烤糊，大约10分钟。
5. 熄火，在余温中继续烘烤。
6. 摊凉后出炉。

粤式脆皮烤鸡（Cantonese Roast Chicken）

一直觉得中国菜要中国人做才好吃，而且中文食谱应该比外文的正宗。 这次老外却颠覆了我的三观。

首先用料就没说的，还有比花椒和五香粉更中国吗？ 其次，涂蜂蜜和风干使外皮酥脆的技术很传统。

老外也不是盲目地照抄传统，在鸡皮上抹泡打粉绝对是此君的创举。

我是在北方长大的广东人。 刚来美国的时候跟爷爷奶奶住过一段时间。 多年跟广东亲戚或者朋友隔三差五就出去饮茶，吃海鲜，进过无数粤式烧腊店。 尽管没有见过广东烤鸡，但是读过不少广东人后裔贴祖先烤鸡的英文食谱，所以这应该是广府传统菜肴。

网上的食谱比过来、比过去，只有这个食谱是最详细。

做法不难，效果出奇地好，因为花椒和五香粉很对胃口。 另外皮稍脆，肉质多汁，不咸，比Costco$4.99的烤鸡好吃。

老妈没有挑出毛病。

来源：Roast Chicken Recipe - Chinese Style，材料和做法均做过调整。

材料：

• 1只 鸡
• 25克 盐
• 60克 蜂蜜
• 30毫升 酱油
• 1-½茶匙 五香粉
• ½茶匙 泡打粉
• 少量 油

鸡腔腌料：

• 15克 盐
• 15克 花椒
• 1茶匙 五香粉

准备工作：

1. 清理干净鸡，抹干。
2. 竖着放置2小时，滴干水分。
3. 混合20克盐、蜂蜜、酱油、和五香粉。
4. 把花椒用小火炒香，压碎后跟盐和五香粉混合。
5. 小心地隔开鸡身上的皮和肉，可以用手、小刀、等等。
6. 把鸡全身抹满蜂蜜混合物。
7. 再把花椒腌料涂满鸡腔。
8. 把鸡竖着放入冰箱12小时，表面不盖任何东西。
9. 把剩下的5克盐和泡打粉涂满鸡的表面，用电风扇吹1小时。

做法：

1. 烤炉预热428°F。
2. 捆住鸡的双腿，再从后面拴住鸡的双翅。
3. 表面涂油，防止鸡皮沾粘。
4. 入烤箱烘烤20分钟，可以翻转鸡的位置。
5. 倒掉鸡腔里的水。
6. 把温度调低至320°F。
7. 再烤1个半小时。
8. 摊凉后切块。

心得：

1. 如果鸡的某个部分开始出现焦黄色，建议盖上锡纸再继续烤。

烤童子鸡(Roasted Cornish Game Hen)

老妈从Costco买了几只童子鸡，说是减价，叫我烤来吃。 查到网上投票率最高的食谱，周六在家试验。

尽管食谱不用事先腌制，我还是按照中国人的传统，腌过夜。 另外，加了手头杂七杂八的香料，可能味道会有差异。 成品鲜嫩，可口，多汁。 美中不足的是鸡皮有些干韧。 味道却不错，可惜老妈觉得不够焦香。

尽管老爸老妈只习惯传统中式口味，这次竟能吃得干干净净，实属不易。

来源：Roasted Cornish Game Hens，材料和做法均做过调整。

材料：

• 1只 童子鸡(Cornish Game Hen)
• ½茶匙 橄榄油
• ½茶匙 柠檬汁
• ½茶匙 盐
• 1茶匙 胡椒粉
• ½茶匙 罗勒碎(Basil)
• ½茶匙 家禽调味料(Poultry Seasoning)
• ½茶匙 蒜粉
• ¼个 苹果
• ½根 芹菜

准备工作：

1. 把橄榄油和柠檬汁一起搅匀。
2. 均匀地抹在鸡的里里外外。
3. 把盐，胡椒粉，罗勒碎，家禽调味料，和蒜粉一起搅匀。
4. 同样抹遍鸡的里里外外。
5. 不盖保鲜膜，放入冰箱腌制过夜。

做法：

1. 烤炉预热375°。
2. 找一个带架子的烤盘，在上面薄薄地刷一层油。
3. 把苹果和芹菜切粒，塞入鸡肚子。
4. 折起鸡翅膀，把翅膀尖插入鸡背后。
5. 把鸡腿捆紧。
6. 入烤炉烘烤大约50分钟，或者直到烤熟(鸡腿最厚的地方温度达到&165;F)。
7. 取出，冷却10分钟后即可享用。

心得：

• 要经常转动烤盘，使鸡均匀受热。
• 把牙签插入鸡肉最厚的部分，如果流出清晰的汁水，即已经烤熟。

中式炸鸡翼(Chinese Fried Chicken Wings)

每次光顾港式茶餐厅，都要叫炸鸡翼和奶茶。 尽管中式炸鸡翼没有厚厚的外衣，却是外酥内嫩，非常可口。

无意间在网上找到一个中餐馆的炸鸡翼食谱，钩起了馋虫。 于是周末就动手做。

方法比较简单：腌过夜，炸两次。 第一次把鸡翼炸熟，油温不宜太高，但也不要太低，免得炸太久。 第二次要高温逼出油脂，但是如果太高温则会把鸡翼炸焦。 另外小心油溅出来，要注意盖锅盖，以免被烫伤。

炸鸡翼刚出炉的时候最好吃。 新鲜热辣，外表酥脆，内部柔嫩多汁，真是齿颊留口。

成品看起来像是那么回事。 我很满意。

谢谢原作者的无私奉献!

来源：Fried Chicken Wings, Takeout Style，材料和做法均做过调整。

材料：

• 10只 鸡翼
• 1只 鸡蛋
• 1汤匙 片栗粉(我用了2汤匙)
• 2汤匙 面粉(wonder flour)
• 1汤匙 酱油
• 1汤匙 绍兴酒
• 1茶匙 香油
• ½茶匙 盐
• ½茶匙 糖
• ¼茶匙 蒜粉(garlic powder)
• ⅛茶匙 黑胡椒
• ¼茶匙 白胡椒
• 炸油

准备腌料：

1. 打发鸡蛋。
2. 加入片栗粉和面粉，搅匀。
3. 加入酱油，绍兴酒，和香油，搅匀。
4. 加入盐，糖，蒜粉，和黑白胡椒，搅匀。

腌鸡翼：

1. 洗干净鸡翼，抹干，切掉表面大块脂肪。
2. 加入腌料，搅匀。
3. 放入冰箱，腌过夜。

做法：

1. 提前2小时取出鸡翼，在室温下解冻。
2. 炉子开得比中火稍大(medium high)，烧热炸油。
3. 把鸡翼搅一下，以免脱浆。 如果面浆太稀，可多加淀粉。
4. 分批炸鸡翼，尽量少翻动，直至表面开始出现金黄色。
5. 经常撇去浮在油中的面渣。
6. 把炉子开得比旺火稍低(below high)。
7. 每次一只，把鸡翼再炸一次，直到表面出现均匀的金黄色。 (油会溅出来，建议尽量盖上锅盖。)
8. 经常撇去浮在油中的面渣。
9. 起锅，用纸巾吸干表面的油脂。

美式炸鸡(Fried Chicken)

每次拿车去维修都要等很久，少则几小时，多则整天。 候车室很舒适，免费供应咖啡，热可可，茶包，甚至水果。 墙上挂着宽频幕电视。 有报纸，杂志。 可以上网，还可以玩游戏。 尽管如此，坐得太久也会闷的。 我总是先浏览一下杂志，然后出去逛街。

修车行对面是一家小商场，里面有星巴克，Jamba Juice，还有Pier One Imports。很多人说星巴克的咖啡不怎么样，但是环境好，适合约会和上网，收费也高。 相比之下，马路那边的Peet’s Coffee质量好一些。 我对咖啡过敏，对咖啡店出售的糕点也不感冒，很少光顾。 Pier One有从世界各地进口的东西，可以逛半天，但是价格却不菲。

喜欢到对面的商场买巧克力。 Lindt’s的巧克力种类多，价钱稍微贵一些。 每样买一件，就可以拎一大包回家。 斜对面的Whole Foods有很长的熟食和咖啡柜台。 以前总在琳琅满目的曲奇和蛋糕前面流连忘返，自从开始在家烤东西，这些已经看不上眼了。

中午饭有两个馋涎欲滴的选择：对面广场上的Togo’s 或者肯德鸡。 读夜校的时候，下班后匆匆赶去学校，在开课前买一个Togo’s三明治充饥。 我的最爱是Hot Pastrami Sandwich，意大利三明治(The Italian)和Club Sandwich也不错。 一直喜欢吃肯德鸡。 刚出炉的炸鸡，外表酥香，鸡肉润滑，百吃不厌。 平时不沾垃圾食物，修车的时候开一次戒，不算过分。

买东西，逛街，吃午饭，时间一晃就过去了。 车修好了，钱也花了。 在忙碌中偷闲，渡过了一段愉快的时光。

见过很多炸鸡的食谱。 正好家里有一只鸡，就炸来解馋，不必等到修车了。 成品热辣辣的，腌得入味。 酥脆，略带辣。 有点儿咸，大概盐放多了。

不敢奢望叫板肯德鸡。 这年头，吃什么都要命，还是自己动手放心。

做法：

1. 把鸡切大块，去除边缘大片的脂肪和鸡皮。
2. 用盐腌两小时。
3. 冲洗干净盐份，用纸巾抹干。
4. 用盐，胡椒粉，红椒粉(Paprika)，和辣红粉(Cayenne)调味，在牛奶里浸泡过夜。
5. 把鸡块先沾满面粉(建议用Wondra Flour)，再沾打发过的鸡蛋液，最后沾满面包糠(建议用Panko牌)。
6. 开中火，烧热油。
7. 分批放入鸡块，外表炸出均匀的黄色，出锅。
8. 调高炉火，捞出油里的渣滓。
9. 放入鸡块炸熟。 快速翻转使其上色，逼出内部的油脂，即可出锅。
10. 可以沾蕃茄酱进食。

日式照烧鸡扒(Teriyaki Chicken)

每次光顾日本餐馆，都不知道叫什么，只能点特价午餐。　各家的特价餐盒也大同小异，不外乎是一点沙拉，一只煎饺，几块炸蔬菜，几块寿司，一份照烧鸡扒，和一点白饭。　最后可能有一片橙，充当水果。　

照烧鸡扒是知名的日本菜肴，上座率仅次于寿司。　所谓的照烧酱(Teriyaki Sauce)其实是浓浓的酱油汁，甜甜的，还有说不出的日本味道。　选择这个配方，因为推荐的人多，符合中国人的胃口。

鸡扒味道正宗，肉质湿润柔嫩，营养健康。

食谱来自《小李子私房菜》，材料和步骤均做过调整。

材料:

• 2块　去骨鸡腿
• 2汤匙 低盐酱油
• 2汤匙 料酒
• 2汤匙 味霖(Mirin)
• 1茶匙 蜂蜜
• ½茶匙 糖
• 盐
• 黑胡椒粒

准备工作：

1. 把鸡扒两面用盐和黑胡椒粒腌30分钟。
2. 把酱油，料酒，味霖，蜂蜜，和糖一起搅匀。

做法：

1. 炉子开中火。
2. 放入鸡扒，皮朝下，煎至出现金黄色。
3. 把鸡扒翻个身，也煎至出现金黄色。
4. 加入照烧汁，盖上锅盖焖1，2分钟，中间可以翻动。
5. 开大火，收汁，起锅。

炸大鸡排

在网上看见台湾小吃炸大鸡排，馋涎欲滴。 根据描述，凭想象做出来，不由得大吃一惊。

摊凉后，成品外表酥脆，内部带汁入味，散发着酥香和蒜香。 好吃归好吃，但是炸6个鸡胸肉，需要2杯面粉，5只鸡蛋，1袋7安士的日本面包糠，和1瓶油。 如果不是亲自动手，怎么知道热量如此惊人？

炸鸡属于垃圾食品，极度不健康，今后少吃为妙。

做法：

抽出鸡胸肉里的白筋，用肉锤把肉质敲松，敲扁。 用酱油，料酒，牛奶，和蒜蓉把鸡胸肉腌过夜。 (鸡胸肉用牛奶浸泡，炸起来才不干柴。)

把鸡胸肉先沾满面粉(建议用Wondra Flour)，再沾打发过的鸡蛋液，最后沾满面包糠(建议用Panko)。

开中火，烧热油。　分批放入鸡胸肉，外表炸出均匀的浅黄色，出锅。

调高炉火，放入鸡胸肉快速翻炸，使其上色以及逼出鸡胸肉内的油脂，即可出锅。

烤火鸡腿

老妈拿回两条冷冻火鸡腿，说是圣诞节应景。

以前烤过火鸡，具体做法已经不记得了。读过各式各样的火鸡食谱，有中式的，有加昂贵作料的，有用油炸的。 既然老爸不喜欢火鸡的味道，花时间没有什么意义。 当然是用最简单的方法，用盐和胡椒粉腌制。

成品略带咸味，表皮酥脆。 火鸡的膻味很淡，口感也不干柴，老爸说还可以。 如果少烤些时间，也许肉质会更加湿润。

准备工作

1. 星期一：把火鸡腿拿出冰箱解冻。
2. 星期二：把火鸡腿的里里外外抹上盐和胡椒粉，盖上保险膜，放回冰箱冷藏。
3. 星期三：倒掉溢出的水，继续冷藏火鸡腿。
4. 星期四：倒掉溢出的水，继续冷藏火鸡腿。
5. 星期五：取出火鸡腿，冲洗掉腌料。 抹干，放在通风的地方吹干。。
6. 星期六：烤火鸡腿。

做法：

1. 烤箱预热320°F。
2. 放入火鸡腿，烘烤1小时，中间要不时翻动。
3. 把温度调高至375°F，烘烤15分钟上色。
4. 取出火鸡腿，摊凉。

咖喱鸡

去过不少新加坡餐馆，却很少见到马来餐馆。 说来好笑，除了印度抛饼和海南鸡饭，真不知道什么是狮城美食。 新加坡曾经是马来西亚的一部分，饮食应该很接近，也属于南洋菜系。 据说南洋人是华人和当地土人的混血儿，其饮食溶合了中式和马来式的风格。

印象中大马的华人都像《海外赤子》里黄思华的外公那样住在舒适的小洋房里，窗外是一望无垠的橡胶园。 同事告诉我那些早已成为过去，我还是向往电影里那明媚的阳光，充满热带风情的沙滩，婆娑的椰子树，成串的香蕉林，还有使人爱恨交加的榴莲果。。。

家里有罐马来西亚出产的商洋牌咖喱粉，里面介绍用洋葱爆锅，咖喱粉和椰奶调汁，看起来很地道。 以前常跟奶奶去林记吃海南鸡饭和咖喱鸡饭，现在跟姑姑去咖啡小馆吃港式西餐。 不是吹的，我做的咖喱鸡可以媲美咖啡小馆的招牌咖喱鸡饭。

这道食谱采用了奶奶的炖排骨方法，借用了马来咖喱汁的调法。 咖喱粉加椰奶是绝配，土豆里的淀粉起勾芡作用。 虽然椰奶肥腻不健康，但是做出的咖喱汁香浓可口泛沙，无论捞面拌饭都很实惠。

材料：

• 鸡 1只
• 中等土豆 6个
• 洋葱 1个
• 中等西红柿 2个
• 姜 1小块
• 蒜 几瓣
• 水
• 油
• 生抽
• 料酒
• 咖喱粉 2汤匙
• 椰奶 1罐(13½安士)
• 盐
• 糖

准备工作：

1. 鸡切大块。
2. 土豆削皮，切滚刀块，用盐水浸泡。
3. 洋葱去皮，分成八瓣。
4. 每个西红柿分成八瓣，切去头尾的黑疤。
5. 姜去皮，用刀拍裂。
6. 蒜用刀拍扁，去皮。

准备土豆：

1. 倒掉盐水，用纸巾吸干水分。
2. 把炉子开得比中火稍大，喷油。
3. 放入土豆，煎出金黄色。

准备鸡块：

1. 大火烧开一锅水，放入鸡块，煮至水面浮出大量泡沫。
2. 沥尽水分，冲洗干净鸡块表面的浮沫，用纸巾吸干水分。
3. 开大火，烧热锅，喷油。
4. 待油滚，爆香姜块和蒜头。
5. 倒入鸡块，翻炒出棕色。
6. 撒生抽和料酒，翻炒均匀，起锅。

做法：

1. 开大火，喷油。
2. 投入一半洋葱丝，翻炒出棕色。
3. 加入咖喱粉和椰奶，煮至大滚。
4. 倒入鸡块和土豆，加水至勉强盖过所有材料。
5. 烧至大滚，转小火焖20分钟。
6. 再开大火，加入剩下的洋葱丝和西红柿，烧滚。
7. 猛火烧10分钟，收浓汁。
8. 最后用盐和糖调味。

心得：

1. 可以加胡萝卜和青椒，作为配料。
2. 土豆用盐水腌，避免氧化生黑锈，炸起来也不耗油。
3. 土豆过油不仅增加口感，也保持外形。
4. 姑姑说洋葱心不好吃，我每次都把洋葱心扔掉。
5. 有人用洋葱爆锅，有人却不喜欢洋葱煮得过烂；我用一半洋葱爆锅，一半最后放，希望大家都喜欢。
6. 老妈不喜欢很多汤汁；除了椰奶，我只加了一罐头水(13.5安士)。
7. 建议最后加盐和糖，避免水分蒸发后味道变得过浓。

凉拌手撕鸡

这道菜很像鸡丝拉皮，只不过用爽脆的海蜇皮代替粉皮，清凉开胃，营养健康。 老爸一口咬定好吃，也许他喜欢甜酸可口的广东泡菜。 老爸大学时代离开广州，去北京读书，直到现在也忘不了乡音乡味。

来源：《明报》副刊，2007年7月24日，材料和步骤均做过调整。

材料：

• 鸡 半只
• 海蜇皮 1袋
• 黄瓜 1条
• 白萝卜 ¼根
• 胡萝卜 1条
• 香菜 几根
• 酱油
• 白醋
• 黑醋
• 香油
• 辣椒油
• 盐
• 糖

泡发海蜇皮:

1. 海蜇皮洗去盐粒。
2. 开大火，烧滚水，放入海蜇皮烫5秒钟，起锅。
3. 沥干水份，在冷水里浸泡8小时，要注意勤换水。
4. 再沥干水份，切粗条。

腌泡菜：

1. 胡萝卜和白箩卜去皮切条，黄瓜去籽切条。
2. 所有材料用盐腌出水，大约15分钟。
3. 冲洗干净盐水，拿纸巾抹干。
4. 用容量相等的糖和白醋腌2小时，冰冻过口味更佳。

准备鸡肉:

1. 大火烧开水，放入鸡煮几分钟。
2. 待水面上出现很多浮沫，倒掉水，冲洗干净鸡身上的浮沫。
3. 再烧开水，放入鸡后熄火，静置15分钟。
4. 重复上一步骤，直到把鸡焖熟；我一共做了4次。
5. 把鸡浸入冷水摊凉，抹干鸡身上的水分。

做法:

1. 把香菜掰开成几段。
2. 把酱油，黑醋，香油，辣椒油，盐，和糖放在一起搅匀。
3. 鸡去皮去骨，撕条。
4. 把鸡丝，海蜇丝，泡菜，香菜，和浇汁放在一起搅匀。

心得：

• 如果不在乎腥味，可以把鸡放入微波炉加热。
• 如果不在乎煮得过熟，可以把鸡一次放入水中煮熟。
• 鸡身和大腿的连结口最难熟，只要那里见不到血就可以了。
• 海蜇皮不要烧太久，以免不爽脆。

烤鸡翅

虽然说的是烤鸡翅，我家把鸡翅和鸡腿一起烤。

鸡翅外面有一圈鸡皮，里面薄薄的鸡肉裹着几根细骨头。 鸡皮下有一层脂肪，适合油炸或者烧烤。 我读过一篇关于烤鸡皮的文章，很馋人。 港式西餐馆用黄油炸鸡翅，更增加了香酥感。 有人怕胖，煮鸡以前撕掉鸡皮。 其实那层鸡皮有效地防止水份流失，保持鸡肉鲜嫩，只要吃的时候撕去皮就行了。

我烤鸡翅的绝招是先小火烤熟，再大火烤香：小火加温使鸡肉嫩滑，大火烧烤增添色彩和口感。 我妈妈平时对我的烹饪技术不感冒，但是对我的烤鸡翅却刮目相看。

腌鸡翅：把鸡翅边上大块的脂肪切掉，用生抽，料酒，盐，糖，和胡椒粉腌最少半小时。 可以加自己喜欢的作料，象花椒粉，辣椒粉等等。 我妈妈有时放蕃茄酱。 大胆的可以倒可口可乐。 有人用啤酒腌鸡翅，据说味道很特别。

小火烤熟鸡翅：把鸡翅放入烤箱，350°F，烤20分钟，过一段时间翻一翻鸡翅。

大火烤香鸡翅：把烤箱开到最大，Broil。 一直烤到鸡皮金黄，滋滋冒油，鸡翅尖稍稍变黑。 喜欢香酥口味的可以把鸡皮的油全部烤出来，不要烤得太焦。 因为温度高，每隔一两分钟就要翻一翻鸡翅。

用烤箱烤鸡翅比较健康。 鸡翅刚出炉非常香：鸡皮入味，鸡肉滑润。 我一般不吃鸡皮，可是我喜欢吃烤鸡翅的皮。