叉烧炒饭

以前特别喜欢我家附近永和超市的熟食。 最早经常去买鲜肉包，个头大。 后来找不到鲜肉包，就买台式胡椒饼，酥皮里面有好多肉。 再后来连胡椒饼也没有了，就买麻辣牛筋。 记得最初每盒牛筋只有$2.99，后来因为买的人多，一直飙升至$6.49，比其它东西都贵很多。 老妈告诉我现在已经不能用礼券买牛筋了，只能用现金。

从公司回家的路上要经过另一家永和，里面还可以用礼券买牛筋。 于是根据礼券的多少，有时买花生，有时买牛筋。 近来不知为什么，那家永和里所有凉拌、冷冻的食物都没有了。 更气人的是有次我想查礼券卡里还剩多少钱，柜台里的大妈居然叫我自己查收据。 我说收据上没有，她一口咬定卡里没有钱。 我叫旁边切熟食的大叔帮我查一查，大陆大妈却一叠声地叫他不要查。 大叔说卡里有4块多钱。 我跑去找经理投诉，那位大妈却倒打一耙，说她很忙，我的态度不好。 经理当场责骂大妈阻碍别人帮顾客是神经病，说是要严肃处理。

现在有时还看见那位大妈，但是我对永和熟食的态度已经变了。 便宜没好货！ 上周握着$19的礼券，左顾右盼半天也不知道买什么。 最终买了半磅叉烧，半只油鸡，和一包鲜肉包子。 这里的广东烧腊谈不上正宗。 只想用完所有礼券，结果还要补$3多的现金。

周末把油鸡撕肉，做鸡丝凉面。 叉烧就用来炒饭吧！

豆芽有益，但是易出水。 越南人把生豆芽直接放入滚烫的牛肉粉里吃。 这是我第一次用豆芽炒饭。 按照广东人的传统，把豆芽飞水，过冷河，保持爽脆的口感。

炒饭刚出锅的时候好吃，过后豆芽里的水渗出来口感就差一些。

材料：

• 2杯 米
• 3只 鸡蛋
• ½磅 叉烧
• 半头 洋葱
• 1包 豆芽
• 1根 葱
• 油
• 盐
• 糖
• 胡椒粉

准备白饭：

1. 煮米饭少放一些水，煮得干一点。
2. 尽量打散，摊开。
3. 不盖任何东西，在冰箱里搁置过夜，让风吹得越干越好。
4. 入锅前再一次把米饭打散。

准备鸡蛋：

1. 在蛋液里加少量盐，打发均匀。
2. 炉子开中火。
3. 沿锅边淋一圈油。
4. 倒入蛋液。
5. 等大部分凝固，翻面。
6. 煎至凝固后起锅。
7. 把鸡蛋剁碎。

其它准备工作：

1. 叉烧切粒。
2. 洋葱去皮，切粒。
3. 豆芽摘去根须，飞水后过冷河。
4. 葱切粒。

做法：

1. 炉子开中火，烧热锅。
2. 沿锅边淋少量油。
3. 爆香洋葱粒。
4. 倒入白饭，不停地翻炒。
5. 加入叉烧粒，鸡蛋碎，和豆芽，炒匀。
6. 加入葱粒，用盐，糖，和胡椒粉调味。
7. 炒匀后起锅。

培根炒饭(Bacon Fried Rice)

平时在家里很少做培根，所以每次去吃西餐都要尽量吃。 我喜欢吃煎得香香脆脆的瘦培根肉。

上周煎薯仔饼剩下很多培根。 本想煎来佐麦片粥，但是煎一大堆培根好像也不怎么好，还是炒饭吃来得痛快。

周末光顾着照像，炒完饭后忘记关火，结果有些焦了。

培根咸香硬韧，加上锅巴香，也是一种风味。

材料：

• 2杯 米
• 12条 培根(切掉大片肥肉)
• 2只 鸡蛋
• 1杯 冷冻杂蔬菜(Frozen Mixed Vegetables)
• ½个 洋葱
• 油
• 盐
• 糖
• 胡椒粉

准备白饭：

1. 煮米饭少放一些水，煮得干一点。
2. 尽量打散，摊开。
3. 不盖任何东西，在冰箱里搁置过夜，让风吹得越干越好。
4. 入锅前再一次把米饭打散。

准备培根：

1. 炉子开中火。
2. 放入培根，慢慢煎出金黄色(油弃去不用)。
3. 起锅。
4. 摊凉后切小粒。

准备鸡蛋：

1. 在蛋液里加少量盐，打发均匀。
2. 炉子开中火。
3. 沿锅边淋一圈油。
4. 倒入蛋液。
5. 等大部分凝固，翻面。
6. 煎至凝固后起锅。
7. 把鸡蛋剁碎。

其它准备工作：

1. 把冷冻杂蔬菜退冰，切小粒。
2. 洋葱去皮，切粒。

做法：

1. 炉子开中火，烧热锅。
2. 沿锅边淋少量油。
3. 爆香洋葱粒。
4. 倒入白饭，不停地翻炒。
5. 加入培根碎，鸡蛋碎，和杂蔬菜粒，继续炒均匀。
6. 用盐，糖，和胡椒粉调味。
7. 炒匀后起锅。

松仁玉米炒饭

每次在Costco看见黃金灿灿的玉米都会动心。 以前只会做鲜榨玉米汁，最近不知怎么想到松仁玉米。 因为上班带炒饭比较容易，所以按老规矩，用松仁玉米炒饭。

新鲜玉米比冷冻的好吃很多。 最麻烦的工序大概就数起玉米粒了。 把玉米分开2截，拿刀把一排排的玉米粒向右连根托起。 8根玉米，够忙一阵子的了。

做法很简单，吃起来爽脆、饱满、清新。

连续几个重要节日，经历了大大小小的饭局，是时候回归清淡了。

材料：

• 2杯 生米
• ½磅 叉烧
• 1杯 玉米粒
• 1杯 青豆
• 4只 冬菇
• 1杯 松仁
• 料酒
• 油
• 盐
• 糖
• 胡椒粉

准备白饭：

1. 少放一点水，把米饭煮得干些（不要少得太多，以免口感过硬）。
2. 尽量打散，摊开。
3. 不盖任何东西，在冰箱里搁置过夜，让风吹得越干越好。
4. 入锅前再一次把米饭打散。

准备冬菇：

1. 冬菇用水浸透。
2. 沥干水分，切粒。
3. 炉子开大火，烧热锅。
4. 沿锅边淋少量油。
5. 爆炒冬菇，用料酒和糖调味。
6. 转中火，加少量水焖出香味。
7. 起锅。

准备叉烧：

1. 叉烧切粒。
2. 炉子开中火，烧热锅。
3. 沿锅边淋少量油。
4. 爆炒叉烧粒。
5. 起锅。

其它准备工作：

1. 炉子开中火，烧热锅。
2. 沿锅边淋少量油。
3. 爆炒玉米粒和青豆，尽量炒干一些。
4. 起锅。

做法：

1. 炉子开中火，烧热锅。
2. 沿锅边淋少量油。
3. 倒入白饭，不停地翻炒，用铲尖把饭团剁碎。
4. 加入冬菇粒、叉烧粒、玉米粒、和青豆，继续炒散。
5. 用盐、糖、和胡椒粉调味。
6. 熄火后加入松仁，拌匀。

银鱼干紫苏炒饭

据说吃小鱼干能补钙。 我家隔三差五就会蒸小鱼干腊肠吃，也不知道当初从哪里找来的食法。 由于中午在公司吃饭，我一般都是带面包，饺子，炒饭之类的。 有天突发奇想，何不试试小鱼干炒饭？

上网查了查，真有银鱼干炒饭。 继承我家的传统，用银鱼干和腊肠炒饭。 有一个用紫苏炒银鱼干和白芝麻的图片看起来很好吃，于是决定加紫苏，白芝麻就免了。

银鱼干、腊肠、和紫苏炒饭，米饭粒粒分开，松软而又不觉干。 广式腊肠特别可口。

老妈不喜欢紫苏的味道，我却觉得有新意。

材料：

• 2杯 米
• 4安士 银鱼干
• 3只 鸡蛋
• 2根 腊肠
• 1把 紫苏叶
• 1根 葱
• 油
• 盐
• 糖
• 胡椒粉

准备白饭：

1. 少放一点水，把米饭煮得干些（不要少得太多，以免口感过硬）。
2. 尽量打散，摊开。
3. 不盖任何东西，在冰箱里搁置过夜，让风吹得越干越好。
4. 入锅前再一次把米饭打散。

准备银鱼干：

1. 用水把银鱼干浸软，沥干水分。
2. 中火，热锅。
3. 沿锅边淋少量油。
4. 爆炒银鱼干。
5. 起锅。

准备鸡蛋：

1. 在蛋液里加少量盐，打发均匀。
2. 炉子开中火，沿锅边淋一圈油（冷锅、冷油）。
3. 倒入蛋液，用铲子推着不停地转动。
4. 等全部凝固，起锅。
5. 用铲尖把鸡蛋尽量剁碎。

准备腊肠：

1. 把腊肠用大火蒸10分钟。
2. 摊凉后切粒。

准备紫苏：

1. 紫苏切碎。

准备葱：

1. 葱去皮，切小粒。

做法：

1. 炉子开中火，烧热锅。
2. 沿锅边淋少量油。
3. 倒入白饭，不停地翻炒，用铲尖把饭团剁碎。
4. 加入银鱼干、鸡蛋碎、和腊肠粒，继续炒。
5. 用盐、糖、和胡椒粉调味，炒匀。
6. 最后加入紫苏碎和葱粒，起锅。

吞拿鱼炒饭(Tuna Fried Rice)

“真香啊！ 你在做什么？”

我只是打开吞拿鱼罐头，用叉子把鱼肉叉散。 老妈从旁边走过，情不自禁地赞叹。

Trader Joe's的吞拿鱼罐头，来自印尼。 用橄榄油浸泡，散发出自然的芳香。

从香港网站找来的炒饭图片，自我琢磨门道。 把叉散了的吞拿鱼肉与爆香的洋葱同炒，只需加少许盐。

米粒晶莹弹牙，色、香、味俱全。

我问可以吗，老妈回答说当然可以了！

材料：

• 2杯 米
• 3罐(15安士) 吞拿鱼罐头
• 2只 鸡蛋
• 1头 洋葱
• 1根 葱
• 油
• 盐
• 糖
• 胡椒粉

准备白饭：

1. 少放一点水，把米饭煮得干些。
2. 尽量打散，摊开。
3. 不盖任何东西，在冰箱里搁置过夜，让风吹得越干越好。
4. 入锅前再一次把米饭打散。

准备鸡蛋：

1. 在蛋液里加少量盐，打发均匀。
2. 炉子开中火，烧热锅。
3. 沿锅边淋一圈油。
4. 倒入蛋液，用铲子推着不停地转动。
5. 等全部凝固，起锅。
6. 用铲尖把鸡蛋尽量剁碎。

准备吞拿鱼：

1. 用叉子把吞拿鱼肉叉散。

准备洋葱：

1. 洋葱去皮，切小粒。
2. 中火，热锅。
3. 沿锅边淋少量油，撒少量盐。
4. 爆香洋葱粒。
5. 起锅。

准备葱：

1. 葱去皮，切小粒。

做法：

1. 炉子开中火，烧热锅。
2. 沿锅边淋少量油。
3. 倒入白饭，不停地翻炒，用铲尖把饭团剁碎。
4. 加入吞拿鱼碎、鸡蛋碎、和洋葱粒，继续炒。
5. 用盐、糖、和胡椒粉调味，炒匀。
6. 最后加入葱粒，起锅。

日式鳗鱼炒饭(Unagi Fried Rice)

以前经常从超市买冷冻蒲烧鳗做寿司，因为方便。 近来天热，浑身懒洋洋的，没有心思下厨。 与其总是做寿司，不如改成炒饭。

好像从未在日本馆见过鳗鱼炒饭。 因为网上写食谱的基本是中国人，不排除是中国人的发明创造。

食谱尽量采用日式材料，仅用鸡蛋和杂蔬菜来调解视觉和均衡营养。 每一口都是充实的烧鳗鱼味道，和风十足。

另外，我终于知道怎么把饭团炒散了：把冷饭用油拌，再放入冰箱风干过夜。 哈哈！

材料：

• 2杯 生米
• 1条 蒲烧鳗
• 2只 鸡蛋
• 1杯 冷冻杂蔬菜(Frozen Mixed Vegetables)
• 2汤匙 蒲烧鳗酱
• 4茶匙 紫菜酱(Seaweed Seasoning)
• 油
• 盐
• 糖

准备白饭：

1. 少放一点水，把米饭煮得干一点。
2. 尽量打散饭团，拌入2茶匙油，摊开。
3. 不盖任何东西，在冰箱里搁置过夜，让风吹得越干越好。
4. 再一次把米饭打散，把小团饭用手搓散。

准备鸡蛋：

1. 在蛋液里加少量盐，打发均匀。
2. 炉子开中火。
3. 沿锅边淋一圈油。
4. 倒入蛋液，用铲子推着不停地转圈。
5. 等全部凝固，用铲尖剁碎。

准备鳗鱼：

1. 把蒲烧鳗切块。

准备杂蔬菜：

1. 冷冻杂蔬菜退冰，切小粒。
2. 沿锅边淋油，撒少量盐。
3. 翻炒杂蔬菜粒。
4. 起锅。

做法：

1. 炉子开中火，烧热锅。
2. 沿锅边淋少量油。
3. 倒入白饭，不停地翻炒，用铲尖把饭团剁碎。
4. 加入鸡蛋碎和杂蔬菜粒，继续炒。
5. 用蒲烧鳗酱、紫菜酱、盐、和糖调味。
6. 最后加入鳗鱼粒，炒匀。
7. 起锅。

午餐肉蛋炒饭(Spam Fried Rice)

近来酷暑使人受不了。 烈日当头，别说出门，几乎不怎么动，就已经浑身粘粘的，洗几次澡也不管用。

天气炎热，打不起精神烧饭。 买熟食，吃方便面… 只要不用生火，得过且过。 明明知道不好，但是又能怎么样呢？

这个周末好不容易凉快了一些。 赶紧准备下星期的午餐。

简单快手的就是把家里现成的东西，午餐肉，鸡蛋，冷冻杂蔬粒，和米饭一起炒。 记得我们当年庆祝来美签证成功，去西餐馆吃的就是蛋炒饭。

烧的时候少放了⅙的水，再冷冻过夜，米粒容易分开。 因为水少，饭粒未熟。 要用中火多炒一会儿，也可以撒少量水。 手腕会很用力。

成品色彩分明，颗粒晶莹，弹牙入味。

材料：

• 2杯 米
• 1罐 午餐肉(Spam)
• 2只 鸡蛋
• 1杯 冷冻杂蔬菜(Frozen Mixed Vegetables)
• 油
• 蚝油
• 盐
• 糖
• 胡椒粉

准备白饭：

1. 少放一点水，把米饭煮得干一点。
2. 尽量打散，摊开。
3. 不盖任何东西，在冰箱里搁置过夜，让风吹得越干越好。
4. 入锅前再一次把米饭打散。

准备鸡蛋：

1. 在蛋液里加少量盐，打发均匀。
2. 炉子开中火。
3. 沿锅边淋一圈油。
4. 倒入蛋液，用铲子推着不停地转动。
5. 等全部凝固，起锅。
6. 用铲尖把鸡蛋尽量剁碎。

准备午餐肉：

1. 午餐肉切粒。
2. 炉子开中火，烧热锅。
3. 加入午餐肉翻炒。
4. 等出现金黄色，起锅。

准备杂蔬菜：

1. 把冷冻杂蔬菜退冰，切小粒。
2. 沿锅边淋少量油，撒少量盐。
3. 翻炒杂蔬菜粒。
4. 起锅。

做法：

1. 炉子开中火，烧热锅。
2. 沿锅边淋少量油。
3. 倒入白饭，不停地翻炒，用铲尖把饭团剁碎。
4. 加入午餐肉粒，鸡蛋碎，和杂蔬菜粒，继续炒。
5. 用蚝油，盐，糖，和胡椒粉调味，炒匀。
6. 起锅。

日式鳗鱼饭(Japanese Grilled Eel Rice Bowl)

以前买来冷冻烤鳗鱼，都是直接裹寿司吃。 尽管汁少点，但是美味、方便、卫生。 现在才知道，经过简单的加工，冷冻烤鳗鱼也照样可以有滋有味，而且没有人知道不是自己做的。

每天中午在办公室吃，都特别香…

来源：孤独的美食家【鳗鱼饭】，材料和做法均做过调整。

材料：

• 1条 冷冻烤鳗鱼
• 少量 油
• 4汤匙 味啉
• 4汤匙 清酒
• 4汤匙 日式酱油
• 2汤匙 蜂蜜
• 3杯 生米
• 少量 葱粒

准备鳗鱼汁:

1. 炉子开中等偏大火(medium high)，把味啉、清酒、日式酱油、和蜂蜜烧开。
2. 关小火(medium low)，熬20分钟。
3. 最后用大火收汁，大约1、2分钟(小心扑出来)。
4. 起锅，摊凉。

准备白饭：

1. 把米煮熟。
2. 趁热拌上一半的鳗鱼汁。

做法：

1. 炉子开中等偏大火(medium high)。
2. 煎锅抹油。
3. 放入烤鳗鱼，皮朝下，煎出金黄色。
4. 把鳗鱼翻过来，再煎出金黄色。
5. 起锅，稍微摊凉。
6. 把鳗鱼切大块，在剩下的鳗鱼汁里滚一下。
7. 盛饭，上面放鳗鱼，再撒葱花。

三文鱼炒饭

上次去永和买东西，随手挑了2包正在促销的金然栈白油肠，旁边一位老先生很热情地推荐皇上皇特瘦鲜肉肠。 他说尽管皇上皇贵将近一倍，但是全瘦，有宜健康。 如果切成片，放入快好的饭中，让汁流入米饭里，那种美味是无法形容的… 老先生说着说着就闭上眼睛，一副陶醉的样子。

他生怕我听不懂，问懂不懂中文。 我点点头，于是他用广东话又重复了一遍。

我点头谢过，放回手里的白油肠，接过他递上来的皇上皇腊肠。

付款的时候，老先生匆忙赶来，叫把他的东西和我的一起算，这样总额超过$30，我就可以拿礼券了。 收款员说我已经给过钱，这样做不合规矩。 老先生很认真地说我是他侄女，有什么不行的。 黑人收款员一口咬定不行就是不行。 老先生赌气地说那就不买了。 他放下东西，气鼓鼓地走了。

我看着这位天真得像小朋友的老先生，真是哭笑不得。 对比起网上报导的满大街碰瓷的老人，这位老先生真是太可爱了。

老妈说老人家很俭朴，不应该取笑人家。

其实我也很俭朴，怎么会笑人家呢？ A penny saved is a penny earned，能省钱为什么不呢？

自从发现永和的三文鱼骨新鲜肉厚，每磅仅售$2.99，有事没事都要去看看。 这次发现居然只有$1.99，就当仁不让地买了5块肉最厚的。 平时都是用盐腌几天，然后煎来吃。 这次换一种做法，拆了鱼肉炒饭吃。

紫洋葱是剩下的。 冷冻杂蔬菜五颜六色的，比较养眼。 其它的鸡蛋和葱是我家炒饭必备的。

这么一锅炒下来，赏心悦目，米饭粒粒分开，香是肯定的了。

遇见好心人，心情会变舒畅。

花少钱，但不影响生活质量，岂不美哉！

材料：

• 2杯 米
• 1杯 三文鱼碎(三文鱼骨拆下的碎鱼肉)
• 1只 鸡蛋
• ½杯 冷冻杂蔬菜(Frozen Mixed Vegetables)
• 半个 紫洋葱
• 油
• 盐
• 糖
• 胡椒粉
• 1根 葱

准备三文鱼骨：

1. 把三文鱼骨用盐里里外外抹一遍。
2. 包上纸巾，入冰箱冷冻过夜(甚至数天)。
3. 用旺火热油炸出金黄色。
4. 摊凉后拆出鱼肉，捏碎。

准备白饭：

1. 煮米饭少放一些水，煮得干一点。
2. 尽量打散，摊开。
3. 不盖任何东西，在冰箱里搁置过夜，让风吹得越干越好。
4. 入锅前再一次把米饭打散。

准备鸡蛋：

1. 在蛋液里加少量盐，打发均匀。
2. 炉子开中火。
3. 沿锅边淋一圈油。
4. 倒入蛋液，用铲子推着不停地转动。
5. 等全部凝固，起锅。
6. 用铲尖把鸡蛋尽量剁碎。

其它准备工作：

1. 把冷冻杂蔬菜退冰，切小粒。
2. 洋葱去皮，切粒。
3. 葱切粒。

做法：

1. 炉子开中火，烧热锅。
2. 沿锅边淋少量油。
3. 爆香洋葱粒。
4. 倒入白饭，不停地翻炒。
5. 加入三文鱼碎，鸡蛋碎，和杂蔬菜粒，继续炒均匀。
6. 用盐，糖，和胡椒粉调味。
7. 最后撒葱粒，炒匀后起锅。

蛋白瑶柱炒饭

冰箱里只剩下一碗白饭和3只蛋清，最简单的方法是炒饭。 粤菜馆的蛋白瑶柱炒饭要用唐人芥蘭杆，我家正好没有，就用葱白代替。

小小一碗炒饭，口感却是异常丰富。 瑶柱沉香，葱白抢味，胡椒隐辣，各领风骚。

材料：

• 1碗 白饭
• 3只 蛋清
• 3粒 干贝(江瑶柱)
• 油
• 盐
• 糖
• 胡椒粉
• 3根 葱白

准备白饭：

• 把白饭尽量打散，摊开，表面不用盖任何东西。
• 在冰箱里搁置过夜，让风吹得越干越好。

准备干贝：

• 干贝用水浸软。
• 用大火蒸20分钟(留下浸泡的水炒饭)。
• 摊凉后沿纹路撕成丝。

准备蛋清：

• 在蛋清里加少量盐，打发均匀。
• 炉子开中火，烧热锅。
• 沿锅边淋一圈油。
• 倒入蛋清，用铲子推着不停地转动。
• 等全部凝固，起锅。
• 竖着用铲尖把蛋清尽量剁碎。

做法：

• 把葱白横着切小粒。
• 炉子开中火。
• 沿锅边淋少量油。
• 倒入白饭和干贝丝，不停地翻炒。
• 中间可撒些浸干贝的水，每次大约1汤匙。
• 等到米粒变热，加入蛋白碎，继续翻炒。
• 用盐，糖，和胡椒粉调味。
• 最后撒葱白，炒匀后起锅。

散寿司

好友喜欢刺身，平时少不了光顾海鲜布斐。 特别欣赏里面的寿司，精致得令人不忍下口。 N年前吃生蚝曾闹过肚子，对生海鲜唯恐避之不及。 别人扔掉饭团，只吃上面的鱼生，蟹腿，龙虾，鸡尾虾。。。，我专选煮过的材料，连饭团一起吃。 海带芽寿司，烤三文鱼皮寿司，蒲烧鳗寿司，鱼籽寿司。。。 尽管是熟的，但是有滋有味，同样好吃。

最近在网上看见散寿司，类似拌饭，最后不用卷海苔。 用料和做法跟寿司一样，也是精彩绝伦。

特别做了三组散寿司，过足瘾。 按老规矩，全是熟的。

第一组材料相对简单： 百吃不厌的烟熏三文鱼，雪豆，大虾，和蛋皮。

第二组材料特别丰富：大虾，小八爪鱼，人造蟹肉，蛋皮，冬菇，雪豆，胡萝卜，黄瓜，和寿司姜。

第三组材料有香气扑鼻的蒲烧鳗，鱿鱼，鱼籽，和黄瓜，当然是最好吃的啦！

第一组来源：Taken By Surprise，材料和做法均做过调整。

材料：

• 2¼杯 寿司米
• 雪豆
• 大虾
• 3只 鸡蛋
• 烟熏三文鱼
• 1瓶 日本风味米饭调料(Rice Seasoning)
• 油
• 盐
• 白糖

寿司醋：

• ¼杯 米醋
• 2汤匙 白糖
• 1茶匙 盐

准备雪豆：

1. 烧开一锅水，滴几滴油，撒少许盐。
2. 放入雪豆煮软。
3. 取出，浸入冷水降温。
4. 沥干水分，用纸巾吸干，切丝。

准备大虾：

1. 虾去壳，挑砂线。
2. 烧开一锅水，滴几滴油，撒少许盐。
3. 放入虾煮至肉色转白。
4. 取出，浸入冷水降温。
5. 沥干水分，用纸巾吸干，切丝。

准备鸡蛋：

1. 把鸡蛋打散，加入½汤匙白糖搅匀。
2. 开小火，喷油。
3. 倒入鸡蛋液，使其均匀地铺满锅底。
4. 等到鸡蛋液差不多全部凝结，轻轻地翻个儿。
5. 起锅，摊凉。
6. 切丝。

准备寿司醋：

1. 把米醋，白糖，和盐混在一起。
2. 开小火，烧至白糖溶化，熄火，放凉。

做法：

1. 把寿司米煮熟。
2. 把饭和寿司醋都倒入大木桶里搅拌。等米降到比手温稍低一些，加入米饭调料拌匀。
3. 加入雪豆丝，虾丝，蛋丝，和切成片的烟熏三文鱼。

西红柿鸡蛋盖浇饭

浇了热气腾腾的西红柿炒鸡蛋，米饭浸入酸甜的西红柿汁，营养健康，美味可口，鲜艳养眼。

先有鸡还是先有蛋是个有关进化论的大问题，先炒西红柿还是先炒蛋却没有太大区别，先炒蛋就能省去洗锅这一步。 人人讲环保，咱也为环保做努力。

材料：

• 小西红柿 4个
• 鸡蛋 1只
• 油 2汤匙
• 盐
• 糖
• 胡椒粉
• 剩饭
• 蕃茄酱(Tomato Paste)
• 淀粉(勾芡用)

准备工作：

1. 鸡蛋加很少一点盐，打散。
2. 西红柿切块，去除头尾的黑疤。
3. 用少量水开匀蕃茄酱。
4. 用少量水开匀淀粉。

做法：

1. 大火，热锅，热油。
2. 撒鸡蛋，用铲子推着蛋液不停转动，保持鸡蛋鲜嫩。
3. 等蛋液基本变凝固，起锅。
4. 利用锅里的余油翻炒西红柿，淋蕃茄汁，盖上锅盖慢火焖软。
5. 等西红柿变软，淋淀粉汁，用盐和糖调味。
6. 倒入炒好的鸡蛋搅匀，最后下胡椒粉。
7. 把西红柿鸡蛋连同汁浇到饭面上。

上海菜饭

在网上读过一篇非常精彩的有关上海菜饭的文章，这个周末在厨房实验。 虽然原作者用电饭锅烧饭，我别出心裁想用砂锅来试。 我家砂锅的盖子已经被我摔得裂口百出，煮时香气扑鼻，吃起来有种温暖的幸福。 老爸说声上海菜饭应该湿一点，我做的太干，不正宗。 老妈一句话就顶了过去：“只要好吃，管他正宗不正宗！” 真想说声“多谢老妈子！”

材料：

• 米 2杯
• 小油菜 大约8颗
• 广东白油肠 3根
• 水
• 葱
• 姜
• 蒜
• 油
• 酥油 1汤匙
• 盐
• 糖
• 白胡椒粉

准备工作：

1. 把小油菜的叶和梗分开，均切小粒。
2. 大火烧开水，放入白油肠烧1分钟，起锅摊凉，切粒。
3. 葱切蓉。
4. 姜切丝。
5. 蒜拍扁，切蓉。

菜过油：

1. 大火烧热锅，放入1汤匙油和1汤匙酥油烧溶化，撒少量盐。
2. 投入葱，姜，蒜炒香。
3. 放入油菜梗炒软，再加入菜叶和腊肠炒匀。

做法：

1. 沙锅底部和四周喷油。
2. 把炒香的菜铺在最底下，上面摆米，再加入3杯水。
3. 大火把饭烧开，关小火焖20分钟。
4. 把饭上下搅匀，加适量盐，糖，和胡椒粉。
5. 再焖10分钟即可起锅。

心得：

• 腊肠用开水烫过，洗去表面的油脂。
• 菜梗比菜叶难熟，要炒久一点。
• 有锅巴香，如果太糊就要把火关小一点。

后记：

美人鱼姐姐在《贝太厨房》《煮论坛》的留言：

楼主做的真好，让我想起小时候奶奶做的菜饭。

此饭的名字应该叫“寒酸饭”（上海话中“寒”和“咸”读音有点相似），因为在过去老百姓家经济条件不好，做一锅这样饭，就不用做其他菜了，既有饭又有菜。如果没有香肠，就用猪油拌饭（我就拌过，很香的）。 要是有客人来，就不能做这个饭啦！！好像太寒酸了啊！ 现在不同了，人们愿意吃这些东东乐。我想试试学楼主用砂锅做菜饭。。。。

 

简洁623在《天涯社区》《饮食男女》的留言：

看起来还不错哟，如果菜饭里面有青豆和胡萝卜就更好了,那颜色也会很漂亮的呢~~

 

elleyang在《天涯社区》《饮食男女》的留言：

本人不爱吃青菜，所以每次家里做菜饭用卷心菜或豇豆，在崇明也有人用草头做的很香哦，不过草头要先炒好，饭煮好后放进去闷个5分钟就可以，否则就黄了。上海很多人是浙江移民大多都是放咸肉烧的，我稀饭放广东香肠，甜甜的很好吃。

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这是在网上看到的文章，作者不详。

美食不一定非要鸡、鸭、鱼、肉、山珍海味不可，有时青菜、白米，只要搭配合理，烹煮得法，同样不失为一种上佳美味。我对上海菜饭就情有独钟。小时候每当放学回家，一进家门闻到妈妈烹煮的菜饭那诱人的香味时，我就迫不及待地放下书包，嚷着开饭，狼吞虎咽，饭量倍增。

上海人称菜饭为“咸酸饭”，咸是因为烹煮时放盐，饭带咸味；酸则未必，饭酸了岂能是美味？我以为应该叫“咸岁饭”，因为煮菜饭需选用经霜打的青菜，得放上腊肠、腊肉等配料。这些过去只能在岁末年初才能享用，因此应称“咸岁饭”为宜。

上世纪五十年代初，我响应号召支援西北建设。先是单身，一日三餐在机关食堂吃饭；成家后，因当时供应匮乏，西北很少有大米供应，逢年过节一人供应这么二三斤，又都是籼米；再加成天为工作忙忙碌碌，无暇精操细作，一直再没有尝到那美味的上海菜饭。间或回沪探亲或出差来上海，去福州路“美味斋”享用一回，恐怕一不是时候，二是大锅煮饭，总觉得不如过去妈妈烹煮的菜饭入味、可口、诱人。

如今供应丰富了，退休后又有了时间，每当岁尾年首，能买到经霜打的青菜时，我就亲手操作，终于又享用到了那向往已久的自家烹煮的“上海菜饭”的美味。那碧绿的青菜间的点点红润的腊肠，油亮晶莹的米粒，诱人的香味，不仅勾起了我的乡思，也惹得我那上初二的小外孙食欲大增，嚷着要外公啥时候再煮一回菜饭吃。

我煮菜饭，菜必选霜打过的塌棵菜或矮脚青菜，香肠选广式腊肠，米则是优质粳米，如无锡大米、小站米等，西北的宁夏米也不错。烹煮时，铁锅内放入植物油，再掺些熟猪油，油量适当多一些。油温升高后，放入青菜、葱花略煸；再放入切成厚片的香肠、放入盐，再煸；不待出水，倒入电饭锅，放入洗净的大米，加水，水量应略少于平日，因青菜煮的过程会出水，搅匀后通上电源。待锅内水分略干，香味溢出时，再用勺子上下翻搅。如咸味、油色不够，可再加盐、加熟猪油，也可适量放些味精。等到电饭锅自动跳闸后，稍焖三五分钟，一锅色、香、味俱佳的美食就可好好享用了。这时，如有一盘炒辣酱，一盆肉骨豆汤佐餐，那更是锦上添花的一餐人间美食。

腊味煲仔饭

粤语流行“秋风起，食腊味”，我家吃腊味似乎不用选择季节。 烧饭的时候随手放入一截腊肠或者腊肉，就是简单可口的腊味饭。 以前供应困难，只有改善生活或者招待客人时才食腊味，现在是来不及炒菜或者蔬菜不够，靠腊味来凑数。

腊肠腊肉各有千秋，我比较钟情腊肠，特别是金然栈的白油肠，咬起来齿颊留油：瘦肉甘香，肥肉滑爽。 人说买东西总要货比三家，我家吃腊肠只认定金然栈，不仅质地优良，包装也醒目。 有次在大华门口，有人做调查问了我几个问题，临走送给我一包金然栈的白油肠作答谢。 我家一直吃金然栈，自然欣喜不已。 以前金然栈还出鸭肝肠，不知何时改成只有猪肝肠了。

很遗憾金然栈的腊肉只有一块薄薄的带皮五花肉，颜色黑黑的，好像酱油放多了。 我喜欢新东阳的湖南腊肉，颜色是棕色，一大块。 每次看见肥肉少的新东阳湖南腊肉都买很多。 做人很奇怪，吃腊肠喜欢有肥肉，不干柴；买腊肉却是越瘦越好，吃的时候还要把剩下的肥肉也切掉。 大概“眼不见为净”，其实有点肥肉好吃。

奶奶介绍我们吃腊鸭腿。 她说卖腊鸭腿的地方很脏，我们一定不会去。 奶奶送的腊鸭腿非常硬实，味道浓郁，要在饭面蒸2次才能吃。 我们只买超市里袋装的，味道不够香。

在海霸海鲜馆见识过腊味饭，开锅时满室飘香，回来就学着做。 曾经见金然栈出过腊味杂拚，有白油肠，鸭肝肠，腊肉，和腊鸭腿四件。 这次找不到，就自己凑，用了金然栈的白油肠，猪肝肠，和腊鸭腿，新东阳的湖南腊肉。

以前搜集食谱总想找正宗的，吃广东饭问老爸老妈最合适。 可惜老爸老妈只记得快煮好的时候把切片腊味倒入拌匀，焖一会儿就行了。 上网找来一个食谱，要烧饭收水的时候才放腊味，不够香；焖的时候也不够，饭加生。 美国人说“Use common sense!” 凭直觉做吧！ 所幸老爸老妈每次都捧场，看来效果不错。

材料：

• 2杯 大米
• 水
• 1根 白油肠
• 1根 猪肝肠
• 1块 腊肉
• 1只 腊鸭腿
• 油
• 姜
• 葱

调料：

• ⅛杯 生抽
• ⅛杯 水
• 1茶匙 糖

准备工作:

• 姜去皮切丝。
• 葱切蓉。
• 把调料用大火烧滚，撇去表面浮沫，放凉。
• 大火烧开水，放入腊味煮1分钟。 取出抹干水分，放凉。

做法：

1. 沙锅底部和边上喷油，放入2杯米，3杯水，姜丝，和腊味。
2. 大火烧开，撇去表面上的浮沫。
3. 关小火，焖30分钟，小心糊锅。
4. 关火，取出腊味。
5. 饭面撒葱蓉和调味汁，拌匀。
6. 盖上锅盖，利用余温继续焖。
7. 腊味放凉，切片，拌入饭中即可享用。

心得：

• 腊味在水里煮一下，可以去除表面的油腻。
• 所谓焖饭关小火，我调到比 Medium 低1挡。
• 有一点点锅巴才香。

羊肉抓饭

最近在看《汉武大帝》。 对肮脏的宫廷斗争不感兴趣，上半场看得挺辛苦，从卫青带兵反击开始投入，等到霍去病率部远征漠北，更加夜以继日追看。 以前喜欢王之涣的《凉州词》，对“葡萄美酒夜光杯”无限向往。 夜光杯出产在甘肃酒泉一带，而甘肃后面就是历史上喻为西域的广大地区。 夜光杯是用墨绿色的薄玉石制成，盛满琼液在月光下闪闪发光。 我游丝路的时候在新疆一路找夜光杯，越靠近甘肃夜光杯质量越好，价钱也越贵。 等到达敦煌，已经买了好几套垃圾，就没有再买。 新疆的长城用稻杆和泥土堆成，和北京八达岭长城不同。 重温“西出阳关无故人”为古人真情所感动，今日阳关只剩一座烽火台。 我问导游哪边是关外，她说：“你再跨一步就变成王昭君了。” 电视里打仗都是交战双方排山倒海般冲锋撕杀。 在新疆经常看见一字排开的5个小土堆，据说是古代士兵的坟墓。 古代军制5人成组，交战双方各出1组对阵，其余人旁观；经常是5人同时战死，然后葬在一起。 中文里的“队伍”即由此而来。

汉武帝派张骞出使西域，建立汉朝与西域各部落的联系，为丝绸之路的兴起打下基础。 清朝左宗棠收复西域后，上书朝廷：“他族逼处，故土新归”，乾隆皇帝于是易其名为新疆，慈禧太后把新疆正式纳入中国版图。 当地导游喜欢用“疆”字来概括新疆：“疆”左边一个“弓”加一个“土”，右边是三横，中间两个“田”。 新疆连接东亚和中亚，土地辽阔，人口稀少，有丰富的矿产和物产，自古乃兵家必争之地，战火不断。 三横代表新疆的三座山脉：北部阿尔泰山，南部昆化山系，中部横亘全境的天山；两“田”代表夹在三山之间的准噶尔和塔里木两块盆地。

新疆不仅是香妃和阿凡提的故乡，也跟中国历史上另一位赫赫有名人物有关。 唐朝玄奘法师28岁从长安出发，徒步经西域去印度取经，历经千辛万苦，45岁才回到长安。 到家后，玄奘法师致力于翻译佛经，工作之余向其他憎侣讲述西域风土人情。 有人把他的见闻编集成《大唐西域记》，成为当时有关西域的最全面资料，也成为《西游记》的蓝本。 据说《西游记》里王母娘娘的蟠桃宴就设在新疆，哈萨克人居住的天池是王母娘娘的梳妆镜。 火焰山实际上是矿物质在强烈阳光照射下变得炽热，似燃烧火焰。 由于火焰山温度太高，人无法靠近，我们只能在远处照相。 有火焰山，自然有铁扇公主居住的洞穴。 我们看见孙悟空三徒弟扛着铁扇的雕塑，却无法览到公主的玉照。

地理老师说“早穿皮袄午穿纱，围着火炉吃西瓜”是新疆生活的写照。 新疆有大片沙漠，却不缺水；新疆的坎儿井是很特别的水利工程。 当地人打通山谷，让溶化的雪水汇入地底，再沿渠道送往四面八方。 用户只要向下打井就可以取水。 由于气候干旱，阳光充足，新疆哈密瓜又大又甜，远近闻名。 人人会唱《吐鲁番的葡萄熟了》，吐鲁番是中国地势最低的盆地，葡萄沟最出名的马奶子葡萄是椭圆形，有2粒平常葡萄那么大，甜蜜多汁。 新疆农村到处可以看见窝头形状的小屋，据说里面摆满层层葡萄，晒葡萄干用。

讲到新疆的吃，不能不提羊肉。 新疆有大量咸水湖，羊喝咸水去膻，所以当地羊肉特别好吃。 新疆烤羊肉串香味浓郁；烤全羊又嫩又香，非常可口。 新疆的羊肉抓饭也很有特点：羊肉驱寒大补；胡萝卜含多种维生素，对视力特别有效；葡萄干更不用说，红葡萄皮抗癌，葡萄补充能量。 热气腾腾的一锅饭，豪爽，健康，美味，温馨…

材料：

• 米
• 羊扒
• 胡萝卜
• 洋葱
• 葡萄干
• 油
• 盐
• 糖
• 水

准备工作：

1. 羊扒切块。
2. 胡萝卜切粗丝。
3. 洋葱切粗丝。

做法：

1. 开大火，烧热锅，浇油烧滚。
2. 推入羊扒煎香，直至边角出现棕色，起锅。
3. 用余油炒软胡萝卜丝，再加入洋葱丝炒香。
4. 羊肉回锅，用盐和糖调味。
5. 炒过的材料放入电饭锅，铺米，加水，按键煮饭。
6. 待饭熟，加入葡萄干拌匀，再盖上锅盖焐一会儿。

特点：羊肉入味，胡萝卜和葡萄干软中带甜，米饭浸透各种香味。

心得：

1. 炒过羊肉的油炒胡萝卜很香，开始油要加足。
2. 味道调浓一点，因为还要加米饭。
3. 我喜欢吃硬饭，煮饭水比平时少一点。 第一次饭加生，把饭拌匀，按键再煮一次，就很好了。
4. 参考过多位新疆籍网友的食谱，非常感谢。

后记：

第一用户在天涯《饮食男女》的留言：

抓饭居然被改成这样子，干脆叫做羊肉闷饭好了……

1. 羊肉不需要用料酒和酱油腌——糟蹋羊肉；
2. 羊肉撒薄薄一层淀粉，搅匀——这招更不可取；
3. 爆香姜蒜——这二味实在是不应该在抓饭中出现；
4. 应该先炒肉，然后放皮牙子（洋葱），再炒胡萝卜；
5. 做抓饭最好用炒菜用的铁锅或高压锅，做出来的饭火粒才中软适口

 

may0990在天涯《饮食男女》的留言：

抓饭是最简单的饭。

材料：

1. 米
2. 胡萝卜
3. 羊排
4. 洋葱
5. 盐
6. 白砂糖
7. 葡萄干（可要可不要）

做法：

1. 先淘米，淘好后用水泡上，然后开始做羊肉。
2. 锅里放油（我家没有尖底铁锅，我就用炒瓢做的），肉肥就少放点，油烧热了后把羊排放进去炒，我喜欢把羊排炒的干一些，好吃。炒的时候什么都不放。
3. 羊排炒好后把切粗丝的洋葱放进去（多放点洋葱），炒一会，有香味了再放切粗丝的胡萝卜（我也喜欢多放胡萝卜）炒，炒到有点软，加水，加盐炖一会，
4. 炖的时候尝盐味，觉得和你平时喝羊肉汤的咸味差不多就可以了，有的人口味重就稍微咸一点点，不能太咸了。
5. 少炖一会（十几分钟）就把泡好的米捞出来铺上去，要求肉汤刚没过米，基本上汤与米平，不能太多汤了，然后在表面上撒上一勺的白砂糖（这样做出来的米会很筋，一粒粒的），喜欢葡萄干的把葡萄干撒在米表面上。就可以盖上锅盖闷了，大火几分钟就可以改小火，30分钟准就好了，要是怕煳锅就过几分钟转一下锅，改变受热面，中间不要掀锅盖。
6. 30分钟后关火，打开锅盖，用锅铲把米和下面的肉，萝卜拌一下，一锅正宗的抓饭就好了。
7. 也可以用鸡肉、兔子肉做。

 

李喵喵在天涯《饮食男女》的留言：

呵呵,我是土生土长的新疆人,LZ发的这个做法基本上不能叫羊肉抓饭了,或者说已经被你自己的口味同化了,如果想做正宗的羊肉抓饭,其中你说的几样材料是绝对不需要的,1.姜2.蒜3.酱油.5.淀粉

葡萄干我们在新疆吃的放的基本上很少.就是放胡萝卜,皮芽子(我们这边对洋葱的叫法),羊肉,还有LZ放的料酒,可能是因为你在内地.本地的羊肉膻味比较重吧,总之我在成都吃的羊肉都很膻,主要我是新疆人,能够吃出羊肉膻不膻,就象内地的朋友到我们新疆来说新疆的猪肉很腥一样:}

其实上面的may0990 说的差不多,但是如果你嫌麻烦也可以改用电饭煲做,就是把她说的菜闷好后倒到电饭煲里面闷,味道也很好,最后扮均匀,总之不要加我上面说的那些东西,那样就把新疆抓饭的味道全改变了,LZ可以试试去掉那些材料再做一次,估计你会更喜欢的:)

 

bingyan1001在天涯《饮食男女》的留言：

羊肉不能淹的,不然没有羊肉的鲜味了,可能楼主那羊肉比较煽不淹味道去不掉,而且你的那个羊肉的颜色黑黑的,一看就不是新鲜的嫩的好羊肉.

做抓饭是不放姜和蒜的,维族人做饭调料一般只放洋葱还有他们自己种的一种调料叫胡麻,有些维族人还会放点自然

楼上那个加糖的更加不正宗

炒饭

近来很多网友对炒饭感性趣，恬芬妮也凑凑热闹，谈谈炒饭之我见…

据说炒饭的发明和李鸿章有关。 在一次国事访问中，这位晚清外交界的重量级人物命令他的廚师做一道中国人喜欢吃，洋人也喜欢吃的菜肴。 聪明的厨师直奔厨房，挽起袖子，做出这道享誉中外，雅俗共赏的美食。 李中堂因此声名大振，可惜那个厨子连名字都没有留下。 这令人想起宫保鸡丁，太子太保丁宝桢的府宴压轴菜家喻户晓，甚至四川和贵州两省为争这道菜的归属而对丁大人的籍贯争论不休。 他那能干的厨子，也没有留下姓名。

炒饭有很多种：扬州炒饭，福建炒饭，鸡丝炒饭，菠箩炒饭… 最简单的大杂烩实际上是剩菜炒剩饭。 炒饭，首先把冷饭用筷子拨散；冷饭不能太湿。 配料种类任选：鸡蛋，蔬菜，水果，肉类，海鲜，熟食… 有人喜欢把鸡蛋打散，煎成蛋饼捣碎再炒；也有人喜欢用生蛋液包着饭粒炒。 生的配料要过一下油。 炒的时侯，先用小火烧热锅。 加油，倒入冷饭和配料炒散，炒匀，炒热。 千万不要大火，容易炒糊。 调料不外是盐，糖，和胡椒粉，也可以放蚝油。 不要放水和酱油，饭炒得越干越好。

不知道是什么原因，小的时候家里从来不炒饭。 也许是在那个物资贫乏的时侯，油太珍贵的。 我家的剩饭都是煮泡饭吃的。 第一次接触炒饭是1982年，我们全家通过了移民美国的面谈，爸爸带我们去西餐馆庆祝。 面对着眼花缭乱的西菜餐牌，没有人知道点什么。 最后有人轻轻地说了一句：“就叫蛋炒饭吧！” 于是叫了四个蛋炒饭。

我们定居的旧金山湾区有很多中式餐馆，几乎每家餐馆都供应炒饭。　当然，下不同的馆子吃不同的炒饭。　去大排挡吃咸鱼鸡粒炒饭，去海鲜馆吃干贝海鲜蛋白炒饭，没有疯牛病的时侯吃生牛肉炒饭，聚餐时吃鸳鸯炒饭... 所谓的招牌炒饭就是大杂烩，是从来不叫的。　自己家里很少炒饭，等到剩饭多了才把冰箱里所有的东西搜罗出来炒。

我姑姑的炒饭是最好吃的。 她在香港的时侯就跟着电视学煮菜，平时总是拿着一本食谱研究。 她炒饭的配料有香肠，虾仁，鸡蛋，雪豆（超市有剥好的盒装冰冻雪豆出售, Frozen Snow Peas），和葱。 另外准备一颗生菜(Lettuce)和海鲜酱。

准备工作是最繁琐的。　虾仁去壳，挑肠，泡盐水片刻使虾仁变爽，切粒，过油。 香肠蒸熟，最好是放在饭面上一起煮熟，切粒。 冰冻雪豆泡水去冰。 鸡蛋放一点盐入味，打匀，煎成蛋饼后捣碎。 葱切粒。 把生菜叶子一整片一整片地剥下来洗干净。　炒的时侯，颗粒晶莹的米饭，雪白的虾仁，黄澄澄的鸡蛋，暗红色的香肠，和碧绿的雪豆顺着铲子翻滚，赏心悦目。 空气里弥漫着炒蛋和香肠的香味。 起锅前撒一把葱花，增添一份田野的芬芳。

吃的时侯，取一片生菜叶子裹饭和海鲜酱。 咬一口，少了油腻，多了一份海鲜酱的甜美，生菜的水灵和清脆…