脆皮牛筋腩

宅在家里，百聊无赖。 回想起不远的从前，尽管谈不上大富大贵，最少想去哪儿就去哪儿。 如今像困在鸟笼里的金丝雀，虽然吃穿不愁，但是诸多不方便。 不得不承认世界上最珍贵的不是金银珠宝，而是基本的自由。

平日无所事事，于是找事打发时光。 对于中国人来讲，民以食为天，就是想方设法地搞吃的。

有次在屋仑的牡丹阁，吃到港式脆皮牛腩。 把牛腩炖好，再裹上脆浆炸。 当时觉得挺新鲜，但没有多理会，毕竟粤式家常菜的首选是炖牛腩。 现在没事做，冰箱里又有剩下的牛筋腩，突发奇想来一次脆皮牛筋腩。

找到的专业食谱材料份量大，步骤繁琐。 经过精简，再加上平时处理牛腩的经验，也象模像样地炮制了出来。

网上的做法是整块牛腩拿来炖，炸完、临上桌才切块。 我的牛腩因为已经切开，所以摆设没有人家的漂亮。

脆浆的做法跟在粤菜馆吃过的一样，又脆又薄。 因为加了糯米粉，有稍稍粘口。 淡淡的奶香则来自吉士粉。

这道菜，最满意的是脆浆。 过了几天还有些酥脆。 我没有做咖喱蘸酱，想必会锦上添花。

来源：脆皮牛腩卖的火关键是卤牛腩的卤水好(附脆皮糊及自制卤水配方)，材料和做法均做过调整。

材料：

• 牛筋、牛腩
• 生抽
• 料酒
• 老抽
• 柱侯酱
• 海鲜酱
• 沙姜粉
• 五香粉
• 炸油

卤水材料：

• 色拉油
• 葱段
• 姜片
• 蒜蓉
• 洋葱丝
• 胡萝卜块
• 高汤
• 香料包

脆浆材料(份量按比例调整)：

• 500克 面粉
• 80克 淀粉
• 50克 糯米粉
• 20克 泡打粉
• 20克 吉士粉
• 1至½杯 水
• 2茶匙 色拉油

咖喱蘸料材料：

• 黄油
• 咖哩粉
• 椰浆
• 淡奶油

准备牛筋、牛腩：

1. 牛腩、牛筋不用切。
2. 炉子开大火。
3. 锅里放入大量水，烧大开。
4. 放入牛筋腩，再烧开。
5. 转中火，烧至水面浮出大量泡沫。
6. 沥干水分，洗干净牛筋腩表面的浮沫。
7. 摊凉后，把牛筋腩切大块。
8. 炉子开得比中火稍大，烧热锅。
9. 淋油，烧热。
10. 加入牛筋腩，翻炒均匀。
11. 用生抽、料酒、老抽、柱候酱、海鲜酱、五香粉、和沙姜粉调味。
12. 起锅。

卤牛筋、牛腩：

1. 炉子开得比中火稍火，烧热油。
2. 爆香葱段、姜片、蒜蓉、和洋葱丝。
3. 加入胡萝卜，翻炒均匀。
4. 加入鲜汤、调料、和卤包，烧开。
5. 转小火熬20分钟。
6. 撇去浮沫。
7. 加入牛筋、牛腩，焖至软糯酥烂，大约3小时。
8. 起锅，摊凉。
9. 把牛筋、牛腩，加入适量卤汁，用大火蒸10分钟。
10. 起锅，摊凉后沥干水分。

准备咖喱蘸料：

1. 炉子开中火，烧热黄油。
2. 炒香咖喱粉。
3. 再加入椰浆和淡奶油，搅拌均匀。

准备脆浆：

1. 把面粉、淀粉、糯米粉、泡打粉、吉士粉、和清水搅匀。
2. 最后加入油，也搅匀。

做法：

1. 把牛筋、牛腩裹上脆浆。
2. 炉子开得比中火稍大，烧热油。
3. 把牛筋、牛腩炸至表面酥脆。
4. 起锅。
5. 沾咖喱酱进食。

凉拌合掌瓜

我家的合掌瓜长势惊人，几乎每天都丰收好几个。 开始还可以送人，现在周围的亲戚朋友都送过两圈了，自己也要加劲吃了。

老妈只会用合掌瓜炒肉。 有人说凉拌很好吃。 今天我们就凉拌！

合掌瓜的口感很像做榨菜的原料。 爽脆，比黄瓜绵实。 酸酸甜甜，冰冻过风味更佳。

材料：

• 合掌瓜
• 盐
• 酱油
• 香醋
• 糖
• 胡椒粉

准备合掌瓜：

1. 合掌瓜去皮、去核、切丝。
2. 用盐腌10分钟。
3. 冲洗干净盐巴，挤干水分。

做法：

1. 把酱油、香醋、盐、糖、和胡椒粉搅拌均匀。
2. 淋在合掌瓜上，拌匀。
3. 入冰箱冷冻几小时。

日式冰乳酪戚风蛋糕(Japanese Iced Cheese Chiffon Cake)

在国内火爆的冰乳酪蛋糕，其实是日式戚风蛋糕。 表面沾满乳酪和奶粉，冰冻过后冰清玉洁，典雅高贵。 口感柔软、轻盈、细腻，散发着浓浓的乳香…

这个食谱我共做了三次，每次都有少量塌陷，所以配方应该有问题。 现在看来，网上的图片也有塌陷。 只不过被掩饰，看起来不很明显。

表姐赞蛋糕很漂亮，很好吃。 她一口气订了两个蛋糕。

自认是吃货的她，说好吃就真的是好吃了。

来源：日式冰乳酪蛋糕，材料和做法均做过调整。

戚风蛋糕材料(6英寸)：

• 50克 奶油芝士
• 75克 牛奶
• 20克 植物油
• 3个 鸡蛋
• 70克 低筋面粉
• 50克 白糖

冰乳酪材料：

• 150克 奶油芝士
• 30克 糖粉
• 60克 淡奶油
• ½杯 奶粉

准备蛋白糊：

1. 把蛋白和白糖用中速搅至起粗泡。
2. 再用高速打发至硬性起泡。

准备蛋黄糊：

1. 把奶油芝士和牛奶加热，搅拌光滑。 变稠后起锅，过筛。
2. 把植物油和蛋黄打发均匀。
3. 交叉着筛入面粉和加入牛奶芝士液，每次都搅拌均匀。

做法：

1. 烤箱预热275°F。
2. 分次把¾的蛋白糊拌入蛋黄糊，轻轻搅匀。
3. 再分数次把蛋黄糊拌回剩下的蛋白糊，每次也轻轻搅匀。
4. 把蛋糕糊倒入烤盘，抹平。
5. 放入烤炉中层，烘烤60分钟或者直到把蛋糕烤熟。
6. 取出，倒扣摊凉。

冰乳酪做法：

1. 奶油芝士在室温下回暖。
2. 加入糖粉和淡奶油，搅拌光滑。
3. 把蛋糕分4份，每块中间横着划一刀。
4. 在夹层和切面抹上冰乳酪。
5. 切面撒奶粉。
6. 入冰箱冷冻最小1小时。

腊肠炒蚕豆

老妈给了我35粒蚕豆，说是今年的收成。 我简直不能相信自己的眼睛。 想当年我家的菜园里几乎全都种着挺拔的植物，上面挂满一串串饱满的蚕豆。 老妈收了蚕豆，坐在小板凳上剥完皮，再放入sandwich bag送人。 她说别人懒，连皮一起吃，所以要剥了再送人。

老妈早已不剥蚕豆了。 每次都会叫我剥。 但是35粒还真是没见过，可以用惨不忍睹来形容。 难道新冠病毒连蚕豆也不放过？

35粒，能做什么呢? 我只会炒蚕豆酥，也就是把蚕豆炒得入口就化。

平时经常用肉炒素菜。 这次换个口味，用腊肠、虾米、和鸡蛋炒。 红、绿、黄，热热闹闹地一盘。 养眼，开胃，伴粥良菜。

材料：

• 腊肠
• 虾米
• 鸡蛋
• 盐
• 油
• 姜
• 蚕豆
• 酱油
• 白糖
• 胡椒粉

准备腊肠：

1. 把腊肠用大火蒸10分钟。
2. 摊凉。
3. 搽干净表面的油脂。
4. 切粒。

准备虾米：

1. 把虾米用水浸软。
2. 沥干水分。
3. 切粒。

准备鸡蛋：

1. 把鸡蛋打散。
2. 加入少量盐。
3. 炉子开大火，烧热锅。
4. 淋油。
5. 倒入鸡蛋。
6. 等鸡蛋开始凝固，翻面。
7. 用铲子把鸡蛋剁散。
8. 起锅。

做法：

1. 姜去皮切丝。
2. 炉子开大火，烧热锅。
3. 淋油。
4. 爆香姜丝。
5. 加入蚕豆，翻炒。
6. 加少量水，转小火，把蚕豆焖软。
7. 再加入腊肠粒、虾米粒、和鸡蛋碎，翻炒。
8. 用酱油、盐、白糖、和胡椒粉调味。
9. 翻炒均匀，起锅。

蔓越莓乳酪软欧包

这款蔓越莓奶酪软欧包，据说在面包店里非常畅销。

质地很柔软。 没有鸡蛋。 酸酸甜甜，有浓郁的奶香…

来源：面包店里的常客——蔓越莓奶酪软欧，材料和做法均做过调整。

中种材料(3份面包)：

• ⅛茶匙 酵母粉
• ½茶匙 白糖
• 100克 温水
• 100克 高筋面粉

蔓越莓馅材料：

• ¼杯 朗姆酒
• 70克 蔓越莓干

面团材料：

• 200克 高筋面粉
• 3克 酵母粉
• 80-85克 水
• 30克 淡奶油
• 45克 白糖
• 4克 盐
• 15克 溶化黄油

奶酪馅材料：

• 100克 奶油芝士
• 10克 牛奶
• 10克 奶粉
• 10克 糖粉

准备中种面团：

1. 把温水淋在酵母粉和白糖上，激活酵母。
2. 加入高筋面粉，搅匀。
3. 盖上保鲜膜，放入冰箱冷冻(Refrigerate)过夜。

准备蔓越莓馅：

1. 用朗姆酒浸泡蔓越莓干，搁置过夜。
2. 挤干水分。

准备面团：

1. 取出中种面团，在室温回暖。
2. 加入高筋面粉、酵母粉、水、淡奶油、白糖、和盐，用低速搅成面团。
3. 最后加入溶化黄油和蔓越莓馅，充分揉匀。
4. 盖上保鲜膜，放在温暖的地方发酵，体积应该达到以前的2到3倍。

准备奶酪馅：

1. 奶油芝士在室温软化。
2. 加入牛奶、奶粉、和糖粉，搅拌均匀。

组装面包：

1. 把面团分3份，奶酪馅也分3份。
2. 擀长面团、挤奶酪馅、封口。
3. 从两头盘起来，成S形。
4. 盖上保鲜膜，放在温暖的地方发酵，体积应该达到以前的2到3倍。

1. 烤箱开375°F。
2. 面包表面撒散粉。
3. 入烤箱烘烤20分钟，或者直到烤熟，表面出现金黄色。

凉拌腐包

以前在永和超市买完东西，会经常用赠送的礼券买熟食。 最早热衷于买鲜肉包。 后来没有鲜肉包了，就买胡椒饼。 再后来连胡椒饼也没有了，就买麻辣牛筋。 也许是过于畅销，麻辣牛筋的价钱竟然从每盒$2.99飙升到$5.99。 后来甚至发展到不收礼券，只能用现金买。 于是就改买港式烧腊。 老妈抱怨烧腊的价钱贵得离谱，一只油鸡要$21.99。 我还买过油炸花生、凉拌豆干、和菜肉包。 说真的，都只是可以而已。

现在那家永和改成洛杉矶来的168了，但是里面的装潢没有变，东西也都差不多。 我拿着礼券，还是不知道该买什么。 熟食部的东西要么吃起来无味，要么看起来不开胃。 左看右看，拿起一层腐包，就是裹得一层一层的腐皮卷。

我不知道该怎么吃腐包，应该是已经熟的。 第一次老妈拿来炒肉，这次我用来做凉拌。

因为不用泡发，也不用自己卷。 用开水烫过，切细，调好味，冷冻几小时都可以吃啦。 健康美味，简单方便。 最重要的是免费送的，挺好！

材料：

• 腐包
• 酱油
• 香醋
• 盐
• 白糖
• 麻油
• 胡椒粉
• 葱

准备腐包：

1. 炉子开大火，烧热一锅水。
2. 撒少量盐。
3. 放入腐包，烧开。
4. 起锅，沥干水分。
5. 摊凉后切条。

做法：

1. 葱切粒。
2. 把酱油、香醋、盐、白糖、麻油、和胡椒粉搅匀。
3. 腐包淋上调味料，撒葱粒，搅拌均匀。
4. 入冰箱冷冻几小时。

丝瓜毛豆炒老油条

据说人类的祖先本来是素食动物，人的五脏六腑其实更适合消化素食。 天天大鱼大肉，身体也会不适应。

长期吃素我受不了。 偶尔布衣蔬食，清理肠胃还勉强可以接受。

这次是学上海人做丝瓜毛豆炒老油条。 丝瓜煮软后清甜多汁，油条翻烤后香、酥、脆。 炒在一起，倒也清淡可口。

问老妈好不好吃，她不予置评地哼了一声。

材料：

• 油
• 盐
• 毛豆
• 丝瓜
• 老油条
• 姜
• 糖
• 胡椒粉

准备毛豆：

1. 炉子开大火，烧开1小锅水。
2. 加少量油和盐。
3. 放入毛豆，烧开。
4. 转小火，把毛豆焖软。
5. 起锅，沥干水分。

其他准备工作：

1. 丝瓜去菱角，切滚刀块。
2. 老油条用烤箱，375°F，烘烤10分钟，切块。
3. 姜去皮，切丝。

做法：

1. 炉子开大火，烧热锅。
2. 淋油，烧热。
3. 爆香姜丝。
4. 翻炒丝瓜块和毛豆。
5. 转小火，加少量水，把丝瓜焖软。
6. 加入油条块，炒匀。
7. 用盐、糖、和胡椒粉调味。
8. 起锅。