什锦豆干丝

餐馆都有引以为豪的拿手菜，而有人则把山寨名餐馆招牌菜作为嗜好。 可惜不管如何努力，感觉总缺少什么。 道理很简单，出处不同，环境不同，给人的印象就不同。 如果闭着眼睛品尝，说不定有意想不到的效果。

据说什锦豆干丝是鼎泰丰创办人杨秉彝先生的夫人当年亲自研制的小菜。 用料虽然简单，却广受老饕们的欢迎。 被模仿多年，但从无成功复制的先例。 就像那句古老的谚语，copied，but never duplicated。

没有吃过鼎泰丰自然不知道滋味。 看见别人描述，也来凑凑热闹。 其结果是海带，香油，和胡椒粉的味道突出，隐隐透出酸味和辣味。 适合空口吃，相当开胃。

材料：

• 海带
• 粉丝
• 豆腐干
• 豆芽
• 红辣椒

调味料：

• 酱油
• 镇江香醋
• 盐
• 糖
• 辣椒油
• 香油
• 胡椒粉

准备工作：

1. 海带切丝，川烫后沥干水分。
2. 粉丝用温水浸软，川烫后沥干水分。
3. 豆腐干切丝，川烫后沥干水分。
4. 豆芽摘去根须。
5. 红辣椒拍扁，切丝。

做法(建议带上手套来拌)：

1. 把酱油，醋，盐，糖，辣椒油，香油，和胡椒粉搅匀。
2. 把粉丝冲水，然后加入海带丝，拌匀。
3. 加入豆干丝，拌匀。
4. 加入豆芽，拌匀。
5. 最后加入红椒丝，拌匀。
6. 浇上调味料，全部拌匀。
7. 冷冻后风味更佳。

炸三文鱼骨

有人说在超市买鱼，不光要眼珠明亮，而且要腮鲜红。 永和的三文鱼骨无腮无珠，自然无从谈起。 但是肉厚质靓，$2.99的价钱叫人无法不心动。 于是买回来炸了，早上伴粥吃。

材料：

• 鱼骨
• 面粉(用Wondra Flour和片栗粉按1:1的比例搅匀)
• 油
• 盐
• 胡椒粉

准备鱼骨：

1. 鱼骨两边拍上面粉。
2. 静置5分钟，让鱼肉溢出的液体溶化部分面粉。
3. 再把鱼骨的两边拍上面粉。

做法：

1. 炉子开得比中火稍大。
2. 淋入油，烧热。
3. 分批放入鱼骨，注意经常翻动。
4. 炸至鱼肉变硬朗，起锅。
5. 开大火，烧滚油。
6. 再分批把鱼骨炸出金黄色，起锅。
7. 用纸巾吸净油脂。
8. 撒少量盐和胡椒粉。

酸豇豆炒肉末

泡菜坛子工程二，酸豇豆。

老妈说她每天早上吃我用来夹三明治的小酸黄瓜，血糖有所降低。

原来酸菜有这么神奇的效应。

若是真的，何不自己腌泡菜，省得大把大把地花银子买西人的酸黄瓜和酸辣椒。 自家的泡菜不光实惠，而且可以炒来吃，更合胃口。

经常在网上看到酸豇豆炒肉末的食谱，于是这个周末试验了一把。 成品香气四溢，酸辣爽脆，开胃下饭。 跟酸萝卜相比又是一番风味。

老妈前几天刚抱怨泡菜坛子太大，占地方，家里没人吃。 谁想炒好菜，一转身就少了一大截。 这又是哪只馋猫偷吃了？

材料：

• 肉末
• 酸豇豆
• 干辣椒
• 剁辣椒
• 油
• 酱油
• 料酒
• 淀粉
• 盐
• 糖
• 胡椒粉
• 姜
• 蒜

准备工作：

• 酸豇豆切粒。
• 把干辣椒掰成几段。
• 姜去皮，切丝。
• 蒜用刀拍扁，去皮，剁蓉。

准备肉末：

1. 把肉末用酱油和料酒腌10分钟。
2. 撒少量淀粉，搅匀。
3. 炉子开大火，烧热锅。
4. 沿锅边淋一小圈油，再烧热。
5. 爆香姜丝。
6. 把肉末炒熟，起锅。

做法：

1. 炉子开大火，烧热锅。
2. 沿锅边淋一小圈油，再烧热。
3. 爆香蒜蓉，干辣椒，和剁辣椒。
4. 倒入酸豇豆粒，翻炒均匀。
5. 再倒入准备好的肉末，翻炒均匀。
6. 用盐，糖，和胡椒粉调味。
7. 起锅。

南洋虾拌米粉

这是我收集的，最繁琐和最具乡土气息的菜肴。 丰富多彩的海鲜生蔬，精心熬制的虾壳汤，诱人的炸葱头，糖醋腌制的红洋葱，炒香的椰丝，鲜汤炮制的米粉，充满南洋情调的咸虾酱和鱼露，各种爽脆时蔬迸发出的快乐交响乐，无一不显示着老祖母的朴实和勤俭，无比的爱心，和岁月沉淀的智慧。 酸甜可口，香气袭人，是鱼露爱好者的福音。

来源： Prawn Rice Noodle Salad，材料和做法均做过调整。

材料：

• 400克 江西米粉
• 500克 带壳带头虾
• 3颗 红葱头
• 1颗 红洋葱
• 1杯 椰丝
• 1根 胡萝卜
• 2根 芹菜
• 2根 红尖椒
• 200克 豆芽
• ¼杯 香菜
• ¼杯 薄荷叶
• 3根 葱

调料：

• 油
• 盐水
• 6汤匙 醋
• 5汤匙 白糖
• 2颗 青柠檬
• 3汤匙 鱼露
• 3根 红尖椒
• 3根 绿尖椒
• 1小块 姜
• 2根 柠檬草(lemongrass)
• 6片 青柠叶(kaffir lime leaves)
• 15只 虾米
• 2汤匙 叁巴酱(belacan)

准备虾：

1. 用盐水把虾浸泡10分钟，沥干水分。
2. 开大火，烧开一大锅水。
3. 放入虾，再烧开。
4. 等虾都变成粉红色，熄火。
5. 捞起虾，过冷河。
6. 把虾头虾壳收集起来，放回锅里再烧开。
7. 转小火熬15分钟。
8. 捞去虾壳虾头，备用。
9. 把虾肉横着片开2半，清理砂线。

准备红葱头：

1. 红葱头去皮，切细丝。
2. 在阳光下爆晒，去除水分。
3. 炉子开得比中火稍大，烧热锅。
4. 淋油。
5. 翻炒红葱头至全部金黄色，起锅。
6. 用纸巾吸干净油脂。

准备红洋葱：

1. 红洋葱去皮，切细丝。
2. 用6汤匙醋和2汤匙白糖腌制15分钟。

准备椰丝：

1. 炉子开得比中火稍大。
2. 放入椰丝，干炒至出现金黄色。
3. 起锅。

其它准备工作：

1. 胡萝卜去皮，切丝。
2. 芹菜切粒。
3. 红尖椒切丝。
4. 豆芽摘去根须。
5. 香菜切碎。
6. 薄荷叶切碎。
7. 葱剁蓉。

准备米粉：

1. 开大火，烧开虾壳汤。
2. 加入米粉，再烧开。
3. 转小火，把米粉煮软。
4. 起锅，摊凉。

准备调料：

1. 把青柠檬挤汁，与3汤匙白糖和鱼露放在一起搅匀。
2. 柠檬草切片。
3. 姜去皮，切丝。
4. 红尖椒切粒。
5. 绿尖椒切粒。
6. 青柠叶切碎。
7. 虾米用温水浸软，切碎。
8. 炉子开大火，烧热锅。
9. 沿锅边淋一圈油，再烧热。
10. 爆香柠檬草，翻炒大约5分钟。
11. 加入姜丝，红椒碎，青椒碎，青柠叶，虾米碎，和叁巴酱，翻炒均匀。
12. 加入几汤匙虾壳汤，转小火焖10分钟。
13. 熄火，摊凉。
14. 加入青柠鱼露汁，拌匀。

做法：

1. 在一个大容器里放入煮熟的米粉。
2. 加入几汤匙虾壳汤，拌匀。
3. 加入煮熟的冷虾，拌匀。
4. 加入炸好的红葱头，拌匀。
5. 加入腌好的酸甜红洋葱，拌匀。
6. 加入炒香的椰丝，拌匀。
7. 加入胡萝卜丝，芹菜粒， 红椒丝，豆芽，香菜碎，薄荷碎，和葱蓉，拌匀。
8. 最后加入调料汁，拌匀。

酸萝卜炒肉末

有次在偏远的山区旅游，大家又累又饿，可惜饭菜不合口。 一位资深团友很自信地叫厨房炒酸萝卜肉末，说她家的厨子以前经常做。 果不其然，菜刚端上来就被一抢而光。

我平时不喜欢萝卜，广式泡菜里的甜酸白萝卜还凑合。 最近跟风买了泡菜坛子，什么都想试，就从腌制樱桃小萝卜开始。

不得不承认，泡萝卜既甜又软嫩，非常开胃。 每天早上拌燕麦粥喝，别提多巴适了！

材料：

• 肉末
• 酸萝卜
• 油
• 酱油
• 料酒
• 淀粉
• 泡菜水
• 盐
• 糖
• 胡椒粉
• 姜
• 蒜

准备工作：

• 酸萝卜切粒。
• 姜去皮，切丝。
• 蒜用刀拍扁，去皮，剁蓉。

准备肉末：

1. 把肉末用酱油和料酒腌10分钟。
2. 撒少量淀粉，搅匀。
3. 炉子开大火，烧热锅。
4. 沿锅边淋一小圈油，再烧热。
5. 爆香姜丝。
6. 把肉末炒熟，起锅。

做法：

1. 炉子开大火，烧热锅。
2. 沿锅边淋一小圈油，再烧热。
3. 爆香蒜蓉。
4. 倒入酸萝卜粒，翻炒均匀。
5. 再倒入准备好的肉末，翻炒均匀。
6. 用泡菜水，盐，糖，和胡椒粉调味。
7. 起锅。

香椿酱

凡是看过《舌尖上的中国》II, 一定对炸香椿鱼和煎香椿蛋记忆犹新。 套句台词“新鲜香椿是大自然的馈赠，时令的最佳补偿”。

可惜我们这里买不到新鲜香椿，只能拿盐腌冷藏的凑数。

开始也想炸香椿鱼。 不仅脆炸粉不够多，更要命的是非常地咸，刻骨铭心地咸，咸得简直无法下咽。

一条路走不通，就走第二条吧！

把香椿用水烫，再过冷水降温。 去除油脂和咸味后，加橄榄油打碎。

Voila!

成品非常地香，而且一点也不咸。 用来搽面包和饼干，再加上松仁，丝毫也不比意大利橄榄酱逊色。

下午茶就靠它了。

材料：

• 香椿
• 特纯橄榄油(extra virgin olive oil)

做法：

1. 炉子开大火，烧开一锅水。
2. 放入香椿烧滚。
3. 倒掉开水，浸入冷水降温。
4. 抹干水分。
5. 放入搅拌机，边搅边慢慢加入橄榄油。
6. 直到把所有香椿都搅碎。

双椒鱼头

永和水产部的黄师傅说韶山冲的鱼头都是他们供应的，非常鲜嫩好吃。 我和老爸老妈光顾过一次。 鱼头被刨开两边，一边剁椒，一边泡椒。 不光个头大得惊人，而且一点也不腥，外带的一小碗汤也很鲜美。 平时很少吃辣椒，这次居然吃完一只大鱼头。

最近腌了泡椒，也想试做双椒鱼头。 特别去永和买了大鱼头，4磅多一点。 按照广式清蒸鱼的做法用盐水去腥和淋熟油，其它的就按剁椒鱼头做。 如果清除干净内脏，一点也不觉得腥，也没有不新鲜。 可以不夸张地说，我做的比起韶山冲毫不逊色。

老爸老妈中午出去聚餐，我一个人把鱼头吃了。 当然，我没有吃其它东西。

材料：

• 鱼头
• 油
• 盐
• 泡辣椒
• 剁辣椒
• 香油
• 姜
• 蒜

准备工作：

• 姜去皮，切丝。
• 蒜去皮，剁蓉。

准备泡辣椒：

1. 泡辣椒切丝。
2. 炉子开大火，烧热锅。
3. 淋油，烧热。
4. 爆香一半的姜丝和一半的蒜蓉。
5. 加入泡椒丝，炒出香味。
6. 起锅。

准备剁辣椒：

1. 炉子开大火，烧热锅。
2. 淋油，烧热。
3. 爆香剩下的姜丝和蒜蓉。
4. 加入剁辣椒，炒出香味。
5. 起锅。

准备鱼头：

1. 把鱼头用盐水浸泡5分钟，抹干水分。
2. 在鱼头上铺满泡辣椒和剁辣椒。

做法：

1. 炉子开大火，烧开水。
2. 放入鱼头蒸熟(4磅鱼头蒸15分钟)。
3. 起锅，撇去溢出的水分。
4. 炉子开大火
5. 沿锅边淋油，烧开。
6. 把熟油和香油浇到鱼头上。