2015年3月8日星期日

清明润饼(Popiah)



有位同事托我买Lumpia Wrappers,并且再三强调要Lumpia Wrappers,不要春卷皮。 旁边一位关岛裔同事也帮腔说Lumpia皮薄,而春卷皮则太厚。 受人之托,跑遍周围的华人超市,终于找到产自菲律宾的Lumpia Wrappers。 同事高兴极了,解释说因为父亲是菲律宾人,要做家乡小吃以解乡愁。

从网上的资料来看,润饼(Lumpia, Popiah)源自中国古代的春盘,流行于福建,台湾,和东南亚一带。 尽管外表像春卷,但无须油炸,是闽南地区逢年过节的传统饮食。

过完年,正想尽办法减肥。 润饼材料丰富,健康,很合胃口。 特别是里面的蚵仔煎味道鲜美,真是锦上添花。

来源:《甘肃新东方烹饪学校》,材料和做法均做过调整。

材料(大约8份):

  • 8张 薄春卷皮(Lumpia Wrappers)
  • 100克 五花肉
  • 8只 生蠔
  • 1根 腊肠
  • 2只 鸡蛋
  • 50克 米粉
  • 100克 豆腐干
  • 100克 包心菜
  • 50克 沙葛
  • 1根 胡萝卜
  • 50克 韭菜
  • 50克 蒜苗
  • 50克 油炸花生
  • 100克 红薯淀粉
  • 生抽
  • 料酒
  • 白糖
  • 白胡椒粉

准备五花肉:

  1. 五花肉切粗条,用生抽和料酒腌制15分钟。
  2. 拌入少量淀粉。
  3. 炉子开大火,烧热锅,浇油烧至大滚。
  4. 倒入肉丝,快速炒散。
  5. 等大部分变白色,起锅。

准备生蠔:

  1. 用盐水清洗表面的黑汁。
  2. 抹干水分。
  3. 如果太大块可以切粗条。
  4. 用盐和白胡椒粉调味。

准备腊肠:

  1. 开大火,烧开水。
  2. 加入腊肠,再烧开。
  3. 转小火焖5分钟,起锅。
  4. 沥干水分。
  5. 冷却后切丝。

准备米粉:

  1. 把米粉用水浸软。
  2. 剪成大约1寸长段。
  3. 用水煮7成熟,起锅。
  4. 沥干水分。

其它准备工作:

  1. 打散鸡蛋,放少量盐提味。
  2. 豆腐干切粗丝。
  3. 包心菜切丝。
  4. 沙葛去皮,切丝。
  5. 胡萝卜去皮,切丝。
  6. 韭菜切寸段。
  7. 蒜苗切寸段。
  8. 把油炸花生用擀面杖碾碎。

煎蠔饼:

  1. 把红薯淀粉,韭菜段,和200毫升水搅拌均匀。
  2. 炉子开中火,烧热锅。
  3. 沿锅边淋一圈油,烧五成热。
  4. 加入生蠔,煎大约1分钟。
  5. 倒入淀粉糊,接着煎。
  6. 淋一半鸡蛋液,煎至底部出现金黄色。
  7. 把蠔饼翻个身,淋上剩下的鸡蛋液。
  8. 等蠔饼全部凝固,起锅。
  9. 摊凉。
  10. 把蠔饼切粗条。

准备混合菜:

  1. 炉子开大火,烧热锅。
  2. 沿锅边淋一圈油,再烧热。
  3. 倒入腊肠丝,豆腐干丝,包心菜丝,沙葛丝,和胡萝卜丝,翻炒均匀。
  4. 加入米粉,继续翻炒。
  5. 加少量水,把米粉焖熟。
  6. 加入五花肉丝和蚝饼条,翻炒均匀。
  7. 用酱油,盐,糖,和胡椒粉调味。
  8. 最后加入蒜苗段,再翻炒均匀。
  9. 起锅,摊凉。

做法:

  1. 把薄春卷皮平摊开。
  2. 先铺上一层混合菜。
  3. 再加上蠔饼条。
  4. 面上撒花生碎。
  5. 最后把春卷皮卷紧。

2015年2月23日星期一

炒贵刁(Char Kway Teow)



第一次在餐牌上见到炒贵刁的字样,觉得挺稀奇。 别人说是炒粿条。 可惜本人孤陋寡闻,连粿条也不知道。 最近终于查清粿条和沙河粉几乎可以互通,是源自中国,流行于东南亚的一种食品。 沙河粉我总算见过,粤式干炒牛河百吃不厌。 而在马来西亚,则是炒贵刁大行其道。

从马来西亚官方美食网站查到炒贵刁的原料,做法就自己发挥吧! 虾用盐水浸泡,腊肠用水煮软,绿豆芽川烫后过冷河,粿条尽量用筷子拌。 成品口感丰富,香气四溢。 韭菜香,绿豆芽爽脆。 虾仁饱满,腊肠甜润,鱼饼鲜美。 粿条根根连接,彼此不沾粘,不失为广受欢迎的风味小吃。 尽管没有吃过正宗版,也已经非常满意了。

每天中午带去公司,比起食堂的饭菜真有天壤之别!

来源:《马来西亚美食厨房》,材料和做法均做过调整。

材料:

  • 28安士 干粿条
  • 12安士 虾
  • 11安士 炸鱼饼
  • 2½根 腊肠
  • 4只 鸡蛋
  • 16安士 绿豆芽
  • 6安士 韭菜
  • 生抽
  • 老抽
  • 蚝油
  • 料酒

准备虾:

  1. 鲜虾去壳,挑掉背上的砂线。
  2. 用盐水浸泡10分钟。
  3. 倒掉盐水。 洗干净虾,挤干水分。
  4. 开大火,烧热锅。
  5. 沿锅边淋一圈油。
  6. 待油热,下虾仁翻炒。
  7. 用生抽和料酒调味。
  8. 等虾仁从透明变雪白色,起锅。

准备鸡蛋:

  1. 打散鸡蛋,放少量盐提味。
  2. 开大火,烧热锅,淋油。
  3. 待油滚,沿锅边浇鸡蛋液。
  4. 用铲子推着蛋液转圈。
  5. 等蛋液凝固后再起锅。
  6. 竖着铲子把鸡蛋剁碎。

准备腊肠:

  1. 开大火,烧开水。
  2. 加入腊肠,再烧开。
  3. 转小火焖5分钟,起锅。
  4. 沥干水分。
  5. 冷却后切丝。

准备绿豆芽:

  1. 绿豆芽摘去根须。
  2. 开大火,烧开水,撒少量盐。
  3. 加入绿豆芽,川烫大约5秒钟。
  4. 沥干水分,浸入冷水中降温。
  5. 最后再沥干水分。

其它准备工作:

  1. 干粿条用水浸软,沥干水分。
  2. 鱼饼切丝。
  3. 韭菜切段。
  4. 把蒜用刀拍扁,拣去皮,剁碎。
  5. 调味汁:把生抽,老抽,蚝油,糖,和一大碗水搅匀。

做法:

  1. 开大火,烧热锅。
  2. 沿锅边淋一圈油,再烧热。
  3. 爆香蒜粒。
  4. 推入鱼饼,翻炒均匀。
  5. 加入韭菜,腊肠,虾仁,鸡蛋,和绿豆芽,也翻炒均匀。
  6. 用盐和糖调味。
  7. 起锅。
  8. 再沿锅边淋一圈油。
  9. 倒入一半调味汁,烧滚。
  10. 加入粿条,用筷子翻动。
  11. 转小火,盖上锅盖焖。
  12. 经常检查水分,每次淋少量调味汁,用筷子拌匀。
  13. 等粿条变熟,加入准备好的配料,翻炒几下。
  14. 熄火,用筷子把粿条和配料拌匀。
  15. 起锅。

2015年2月8日星期日

茄子猪肉饺子



茄子不似西红柿和黄瓜那么随和。 只有充分掌握它的秉性,才能够做得好吃。 茄子本身也没有什么味道,只能跟其它材料煮在一起,把别人的东西发扬光大。

一连看过几个有关茄子饺子的贴子,也不由得心动动。 我家经典做茄子的方法是先出水,再过油。 干脆用炸茄丁的油拌馅,特别香。 另外,既然人人都说老北京茄子饺子要配香菜,也买了一捆加入馅里。

老爷子说我包的饺子汁不够多,于是加了1杯花椒水。 本来以为馅会水汪汪的,没想到肉末吸取了所有水分,第二天也没有渗出来。 凭经验,加鸡汤应该更香。

信不信由你,这次调的饺子馅比以往的好吃。 虾仁还是一贯地饱满,但是肉馅溢出的汤汁多了,而且香菜的味道也比较突出。 唯一美中不足的是茄丁切得太小,出水后几乎就没有了。

材料:

  • 厚水饺皮 2磅
  • 猪肉末 1½磅
  • 虾 1磅
  • 茄子 1½磅
  • 香菜 4安士
  • 鸡蛋 1只
  • 花椒 几粒
  • 水 1杯
  • 姜 1小块
  • 酱油
  • 料酒
  • 麻油
  • 胡椒粉
  • 淀粉 1汤匙

准备茄子:

  1. 把茄子切小丁。
  2. 撒少量盐,拌匀。
  3. 静置10分钟,使其出水。
  4. 冲洗干净盐巴,挤干水分。
  5. 炉子开中火。
  6. 加入大量油,烧热。
  7. 分批炸茄丁,直到表面出现金黄色。
  8. 起锅,沥干油(炸油可拌入肉末)。

准备猪肉末:

  1. 大火烧开花椒和水,摊凉。
  2. 姜去皮,切蓉。
  3. 猪肉末加入1只鸡蛋和姜蓉,搅匀。
  4. 用酱油,料酒,油(炸茄子剩下的油),麻油,盐,糖,和胡椒粉调味。
  5. 顺同一方向搅至猪肉末都粘在一起,而不是颗粒分开。
  6. 分几次打入花椒水,每次都充分搅拌。
  7. 静置半小时,使入味。
  8. 加入淀粉,再搅匀。

准备虾:

  1. 虾去壳,剪开后背,挑去砂线。
  2. 用盐水浸泡15分钟。
  3. 冲洗干净盐水,用纸巾吸干水分。

其它准备工作:

  1. 香菜剁碎。
  2. 把猪肉末,虾仁,茄丁,和香菜碎放在一起搅拌均匀。

包饺子:

  1. 取一张饺子皮,放上大约1汤匙馅。
  2. 用水打湿饺子皮的半边缘。
  3. 把饺子皮的正上方和正下方捏紧。
  4. 把左右各⅔处向中间贴拢,捏紧。
  5. 分别把剩下的⅓部分也捏紧。

做冷冻饺子:

  1. 案板上撒薄薄一层面粉。
  2. 整齐地排满刚包好的饺子。
  3. 放入冰箱冷藏(Freeze)至饺子全部都变得硬朗。
  4. 把饺子装入朔料袋,即可放回冰箱冷藏室保存。

煮饺子:

  1. 大火烧开一锅水。
  2. 放入饺子,盖上锅盖,直到烧开。
  3. 转慢火,倒入大半碗冷水,盖上锅盖,再烧开。
  4. 第二次倒入大半碗冷水,盖上锅盖,最后一次烧开。
  5. 待饺子浮出水面,起锅。

2015年2月2日星期一

金桔蜜(Kumquat Marmalade)



后院有颗金桔树,却不知道该如何处理金桔。 越南好友说金桔能止咳嗽,她每次来我家都会摘一些回去。

去年圣诞新年期间咳嗽得讲不出话来,被迫取消预订的游船。 阴雨连绵,寒风刺骨,只能呆在家里养病。 老妈叫我做金桔酱。 首先向好友打听,她说以前家里把金桔用盐卤,然后每天拿出去晒,用水冲着喝。 网上的食谱大同小异,不外乎用盐搓,用糖腌,最后用蜂蜜熬。 甜的似乎更合胃口。 老爸说加热蜂蜜会破坏其中的营养,所以改用冰糖代替。

成品酸酸甜甜,化痰止咳,美容养颜。 金桔皮没有丝毫生涩感,像糖浸桔皮一样入口即化。

喝后喉咙会舒服一些。 老爸老妈也非常满意,说喜欢那种味道,而且马上出去再买一颗金桔树种上。 看来以后要经常熬金桔蜜了。

综合网络食谱,材料和做法均做过调整。

材料:

  • 4杯 金桔
  • 1个 柠檬
  • 2汤匙 盐
  • 4汤匙 白糖
  • ¾杯 水
  • 4安士 冰糖

做法:

  1. 把金桔用盐揉搓5分钟。
  2. 搁置1小时。
  3. 冲洗干净盐巴,抹干水分。
  4. 切开每粒金桔,挑去核,尽量切细条。
  5. 把柠檬去皮,去核,切碎。
  6. 把金桔碎和柠檬碎用白糖腌过夜。
  7. 加入水和冰糖,用慢火烧开。
  8. 转小火,熬1小时。
  9. 摊凉后装瓶。
  10. 加水享用,冷热均可,建议每杯水掺入4汤匙金桔蜜。

2015年1月31日星期六

红豆年糕



每年春节都会烤年糕。 做过几次后,开始变着法儿尝试不同的口味和做法。 西式烤年糕要用到黄油,鸡蛋,牛奶,和发粉,入烤炉烘烤。 中式的只有糯米粉,糖,和水,用蒸的。 哪个更好要看个人的口味。 这次选中的红豆年糕基本是中式材料和做法,只是用牛奶代替水。 传统口味,软滑劲道。 甜而不腻,有浓郁的红豆香。

老妈没说什么,却偷偷地告诉老爸很好吃。

来源:《下厨房》,材料和做法均做过调整。

年糕材料:

  • 200克 糯米粉
  • 180克 牛奶
  • 150克 红糖

蜜红豆材料:

  • 150克 红豆
  • 100克 红糖
  • ¼茶勺 盐

准备蜜红豆:

  1. 把红豆用水浸泡过夜。
  2. 用大火烧开。
  3. 转小火焖5分钟。
  4. 熄火,放凉。
  5. 重复以上焖煮过程,直到把红豆烧软。
  6. 拌入红糖和盐。
  7. 用小火烧至糖溶化,水分收干。
  8. 熄火,放凉后入冰箱冷藏过夜。

做法:

  1. 把糯米,牛奶,和红糖一起搅匀。
  2. 加入蜜红豆,也搅拌均匀。
  3. 倒入模具。
  4. 用大火蒸1小时。

2015年1月25日星期日

韭菜虾仁饺子



都说韭菜饺子香。 沈阳大清花饺子馆以韭菜炒鸡蛋为馅,我却觉得韭菜猪肉似乎更合胃口,而且肉末含水可以使饺子馅溢汁。 但是话说回来,既然人家东北人偏好韭菜鸡蛋,自然有自己的道理,于是也炒2只鸡蛋充数。 为了老妈,再加1磅虾仁。 东拼西凑来的韭菜虾仁饺子,韭香袭人,虾仁饱满,有少量汤汁溢出。

材料:

  • 厚水饺皮 2½磅
  • 猪肉末 1½磅
  • 虾 1磅
  • 韭菜 1½磅
  • 鸡蛋 3只
  • 姜 1小块
  • 葱 1小把
  • 酱油
  • 料酒
  • 麻油
  • 胡椒粉
  • 淀粉 1汤匙

准备猪肉末:

  1. 姜去皮,切蓉。
  2. 葱剁蓉。
  3. 猪肉末加入1只鸡蛋,姜蓉,和葱蓉,搅匀。
  4. 用酱油,料酒,油,麻油,盐,糖,和胡椒粉调味。
  5. 顺同一方向搅至猪肉末都粘在一起,而不是颗粒分开。
  6. 静置半小时,使猪肉末入味。
  7. 加入淀粉,再搅匀。

准备虾:

  1. 虾去壳,剪开后背,挑去砂线。
  2. 用盐水浸泡15分钟。
  3. 冲洗干净盐水,用纸巾吸干水分。

准备鸡蛋:

  1. 打散2只鸡蛋,放很少盐搅匀。
  2. 开大火,烧热锅,下大量油。
  3. 待油滚,沿锅边浇鸡蛋液,在锅底汇集成蛋饼。
  4. 等蛋液底部变凝固,把蛋皮翻过来煎另一面。
  5. 等蛋皮都变凝固,起锅摊凉。
  6. 蛋皮尽量切碎。

其它准备工作:

  1. 韭菜切小粒。
  2. 把猪肉末,虾仁,鸡蛋碎,和韭菜碎放在一起搅拌均匀。

包饺子:

  1. 取一张饺子皮,放上大约1汤匙馅。
  2. 用水打湿饺子皮的半边缘。
  3. 把饺子皮的正上方和正下方捏紧。
  4. 把左右各⅔处向中间贴拢,捏紧。
  5. 分别把剩下的⅓部分也捏紧。

做冷冻饺子:

  1. 案板上撒薄薄一层面粉。
  2. 整齐地排满刚包好的饺子。
  3. 放入冰箱冷藏(Freeze)至饺子全部都变得硬朗。
  4. 把饺子装入朔料袋,即可放回冰箱冷藏室保存。

煮饺子:

  1. 大火烧开一锅水。
  2. 放入饺子,盖上锅盖,直到烧开。
  3. 转慢火,倒入大半碗冷水,盖上锅盖,再烧开。
  4. 第二次倒入大半碗冷水,盖上锅盖,最后一次烧开。
  5. 待饺子浮出水面,起锅。

2015年1月19日星期一

蛋白瑶柱炒饭



冰箱里只剩下一碗白饭和3只蛋清,最简单的方法是炒饭。 粤菜馆的蛋白瑶柱炒饭要用唐人芥蘭杆,我家正好没有,就用葱白代替。

小小一碗炒饭,口感却是异常丰富。 瑶柱沉香,葱白抢味,胡椒隐辣,各领风骚。

材料:

  • 1碗 白饭
  • 3只 蛋清
  • 3粒 干贝(江瑶柱)
  • 胡椒粉
  • 3根 葱白

准备白饭:

  • 把白饭尽量打散,摊开,表面不用盖任何东西。
  • 在冰箱里搁置过夜,让风吹得越干越好。

准备干贝:

  • 干贝用水浸软。
  • 用大火蒸20分钟(留下浸泡的水炒饭)。
  • 摊凉后沿纹路撕成丝。

准备蛋清:

  • 在蛋清里加少量盐,打发均匀。
  • 炉子开中火,烧热锅。
  • 沿锅边淋一圈油。
  • 倒入蛋清,用铲子推着不停地转动。
  • 等全部凝固,起锅。
  • 竖着用铲尖把蛋清尽量剁碎。

做法:

  • 把葱白横着切小粒。
  • 炉子开中火。
  • 沿锅边淋少量油。
  • 倒入白饭和干贝丝,不停地翻炒。
  • 中间可撒些浸干贝的水,每次大约1汤匙。
  • 等到米粒变热,加入蛋白碎,继续翻炒。
  • 用盐,糖,和胡椒粉调味。
  • 最后撒葱白,炒匀后起锅。