2017年9月27日星期三

凉拌豆干



在前几年大热的美食电视《舌尖上的中国》里,扬州师傅把豆干横着片五片,再切细丝,最后用鸡汤煨,美曰其名大煮干丝。 从未想过自己会花这么大功夫来切豆干,然而这一天却悄无声息地来到了。

以前凉拌豆腐干,味道都是挂在外面,很难入味。 网上有人说家里9旬老爷子的拿手好戏就是把豆干片薄切细,然后拌上黄瓜丝、香菜、和葱,仅需简单的盐和糖调味。 想想也对,切细了自然就感觉入味了。

尽管这道菜的材料普通,刀功却了得,而且极考验耐性。 八块豆腐干,足足切了我一个半小时。 其它从冰箱里翻出来的存货,一个小时。

两个半小时,一大盆凉拌豆干。 也许比别人的稍微有味,但是值得吗?

有人吃菜品味,有人讲究料足。 我爷爷曾经不屑一顾地说不会吃的人才吃料。

只要自己喜欢,就值得!

材料:

  • 8块 豆腐干
  • ¾根 黄瓜
  • ½根 胡萝卜
  • 1小把 香菜
  • 1根 葱
  • 酱油
  • 香油
  • 白糖
  • 胡椒粉

准备工作:

  1. 开大火,烧开水,放入豆腐干烫几分钟。 沥干水分,抹干,尽量切细丝。
  2. 黄瓜切细丝。
  3. 胡萝卜去皮,也切细丝。
  4. 香菜剁碎。
  5. 葱切斜丝。

做法:

  1. 把酱油、醋、香油、盐、白糖、和胡椒粉搅匀。
  2. 把豆干丝、黄瓜丝、胡萝卜丝,香菜碎、葱丝、和调味料一起拌匀。
  3. 入冰箱冷冻数小时。

2017年9月24日星期日

盐烤三文鱼骨



永和超市的三文鱼骨每磅只有$2.99。 下班路过,收罗了足足有2磅。 回家后清理干净,抹上盐,裹上纸巾冷冻几天。 周末放入烤炉烘烤。 鱼肉咸香扎实,脱落的鱼皮酥脆得咬起来吱吱响。 伴粥下酒绝对一流。

简单、方便、省钱、味道还不赖。 日式居酒屋也大概就是这个水准了。

美食就是这么简单!

材料:

  • 三文鱼骨

准备工作:

  1. 把三文鱼骨先在盐水里浸泡5分钟。
  2. 沥干水分,用纸巾抹干。
  3. 里里外外都抹盐,再用纸巾裹紧(方便吸收溢出的盐水)。
  4. 放入冰箱冷冻过夜,甚至数日。

做法:

  1. 烤炉预热至Broil,450°F。
  2. 取出三文鱼骨,冲洗干净盐份,抹干。
  3. 在烤盘上抹一层油(防止沾粘鱼皮)。
  4. 放入三文鱼骨,再刷一层油。
  5. 入烤箱低层(防止烤焦),烘烤至出现金黄色(大约20分钟)。
  6. 取出,摊凉。

心得:

  • 可以挤几滴柠檬调解咸度,既好看又好吃。

2017年9月21日星期四

核桃葡萄干肉桂酥卷(Rugelach)



经常看见肉桂酥卷(Rugelach)或者匈牙利核桃卷(Hungarian Walnut Roll Cookies)的图片,觉得应该是既好看又好吃。 仔细对比以前做过的俄式肉桂酥卷,发现外皮其实都差不多,内馅不外乎核桃或者果酱。 找到一个肉桂酥卷的食谱,来自名厨Barefoot Contessa,Ina Garten,肉桂馅非常丰富,有核桃,葡萄干,和杏酱。 于是决定试一试,给老妈带去聚会。

Voila! 成品酥皮柔软,酸酸甜甜,夹杂着核桃的酥香。

老妈口头上硬撑还是以前的迷你核桃派好吃,却一口气连吃了2个。 从party回来后说很受欢迎,仅剩下的几个也被人打包带走了。

来源:Rugelach,来源和做法均做过调整。

酥皮材料(大约48个):

  • 8安士 奶油芝士(cream cheese)
  • 8安士 无盐黄油
  • ¼杯 白糖
  • ¼茶匙 犹太盐(kosher salt)
  • 1茶匙 香草精(vanilla extract)
  • 2杯 面粉

肉桂馅材料:

  • 1杯 核桃
  • 6汤匙 白糖
  • ¼杯 红糖(light brown sugar)
  • ½茶匙 肉桂粉(ground cinnamon)
  • ¾杯 葡萄干
  • ½杯 杏酱(apricot preserves)

刷汁材料:

  • 1只 鸡蛋
  • 1汤匙 牛奶
  • 1½汤匙 白糖
  • ½茶匙 肉桂粉(ground cinnamon)

准备酥皮:

  1. 把奶油芝士和黄油打发均匀。
  2. 再加入白糖、盐、和香草精,继续打发。
  3. 加入面粉,用低速搅拌至勉强成团。
  4. 把面团分四份,搓圆,略为压扁。
  5. 用保鲜膜包好,放入冰箱过夜。

准备肉桂馅:

  1. 把核桃放入烤箱,325°F,烘烤10分钟。
  2. 取出,摊凉。
  3. 把核桃放入朔料袋,用擀面杖碾碎。
  4. 把核桃碎、白糖、红糖、肉桂粉、和葡萄干一起拌匀。

准备刷汁:

  1. 把鸡蛋和牛奶一起搅拌均匀。
  2. 把白糖和肉桂粉一起搅匀。

做肉桂酥卷:

  1. 工作台上撒一层面粉。
  2. 取出一份面团,擀成直径大约9英寸的圆形。
  3. 在表面抹2汤匙杏酱,再铺¼的肉桂馅。
  4. 最上面铺一张保鲜膜,用擀面杖轻轻压实。
  5. 撕去保鲜膜,用刀把面皮分12等份。
  6. 把每块面皮从宽的一边卷向窄的一边,弯成半月形。
  7. 在酥卷表面刷鸡蛋液,放入冰箱冷冻30分钟。
  8. 重复以上步骤,直到做完。

做法:

  1. 烤炉预热350°F。
  2. 烤盘上刷一层油,整齐地摆放肉桂酥卷(相隔1英寸)。
  3. 均匀地撒一层肉桂白糖粉。
  4. 烘烤20到30分钟,直到表明出现金黄色。
  5. 取出放凉。

2017年9月16日星期六

韩式辣豆干



网上见过不少韩式凉拌豆干,但是好像都是中国人的,没见过韩国人在做。 老祖宗的豆腐名扬四海,豆腐干却未曾踏出过国门。

吃惯了中式凉拌豆干,偶尔改用韩式的,换换口味。

这个食谱辣辣的,有浓郁的麻油香,很像我们周围一家受欢迎的韩国餐馆里的小菜味道。

中午吃饭的时候,老妈突然夹了两片放进碗里。

我担心地问:“还可以吧!”

老妈笑着哼了一声。

没有意见,Hallelujah!

材料:

  • 4块 豆腐干
  • 2粒 蒜瓣
  • 1根 葱
  • 1汤匙 韩式辣椒酱
  • 1汤匙 水
  • ½汤匙 酱油
  • ¼茶匙 盐
  • ½茶匙 糖
  • ½汤匙 醋
  • 1茶匙 韩式辣椒粉
  • 1汤匙 香油
  • 1茶匙 白芝麻

做法:

  • 豆腐干在开水里烫几秒钟,取出放凉。 抹干水分,切薄片。
  • 蒜去皮,用刀拍扁后,剁碎。
  • 葱切斜丝。
  • 用水释稀辣椒酱,再加入酱油、盐、糖、醋、辣椒粉、和香油,拌匀。
  • 把豆腐干、蒜蓉、葱丝、白芝麻、和调味料一起拌匀。
  • 放入冰箱冷冻几小时,甚至过夜。

2017年9月10日星期日

午餐肉蛋炒饭(Spam Fried Rice)



近来酷暑使人受不了。 烈日当头,别说出门,几乎不怎么动,就已经浑身粘粘的,洗几次澡也不管用。

天气炎热,打不起精神烧饭。 买熟食,吃方便面… 只要不用生火,得过且过。 明明知道不好,但是又能怎么样呢?

这个周末好不容易凉快了一些。 赶紧准备下星期的午餐。

简单快手的就是把家里现成的东西,午餐肉,鸡蛋,冷冻杂蔬粒,和米饭一起炒。 记得我们当年庆祝来美签证成功,去西餐馆吃的就是蛋炒饭。

烧的时候少放了⅙的水,再冷冻过夜,米粒容易分开。 因为水少,饭粒未熟。 要用中火多炒一会儿,也可以撒少量水。 手腕会很用力。

成品色彩分明,颗粒晶莹,弹牙入味。

材料:

  • 2杯 米
  • 1罐 午餐肉(Spam)
  • 2只 鸡蛋
  • 1杯 冷冻杂蔬菜(Frozen Mixed Vegetables)
  • 蚝油
  • 胡椒粉

准备白饭:

  1. 少放一点水,把米饭煮得干一点。
  2. 尽量打散,摊开。
  3. 不盖任何东西,在冰箱里搁置过夜,让风吹得越干越好。
  4. 入锅前再一次把米饭打散。

准备鸡蛋:

  1. 在蛋液里加少量盐,打发均匀。
  2. 炉子开中火。
  3. 沿锅边淋一圈油。
  4. 倒入蛋液,用铲子推着不停地转动。
  5. 等全部凝固,起锅。
  6. 用铲尖把鸡蛋尽量剁碎。

准备午餐肉:

  1. 午餐肉切粒。
  2. 炉子开中火,烧热锅。
  3. 加入午餐肉翻炒。
  4. 等出现金黄色,起锅。

准备杂蔬菜:

  1. 把冷冻杂蔬菜退冰,切小粒。
  2. 沿锅边淋少量油,撒少量盐。
  3. 翻炒杂蔬菜粒。
  4. 起锅。

做法:

  1. 炉子开中火,烧热锅。
  2. 沿锅边淋少量油。
  3. 倒入白饭,不停地翻炒,用铲尖把饭团剁碎。
  4. 加入午餐肉粒,鸡蛋碎,和杂蔬菜粒,继续炒。
  5. 用蚝油,盐,糖,和胡椒粉调味,炒匀。
  6. 起锅。

2017年8月20日星期日

香橙戚风蛋糕(Orange Chiffon Cake)



原以为这个蛋糕只是松软,但是没有什么味道,甚至不打算张贴食谱。 谁知好友一口咬定香橙的味道很浓,叫我把食谱寄给她先生。 以前没有听说过她先生会烤蛋糕,真是大出意料。 老爷子说也许是替别人要的。

难道我患了味觉疲劳症,品尝不出橙汁的清香?

老爷子同样说蛋糕非常好吃。 那就再做一次,把食谱记下来。

不光橙汁好喝,香橙蛋糕也是同样精彩。

来源:Orange Chiffon Cake Recipe & Video,材料和做法均做过调整。

材料:

  • 2¼杯 低筋面粉
  • 1汤匙 发粉(baking powder)
  • ½茶匙 盐
  • 6只 鸡蛋
  • 1½杯 沙拉油
  • ¾杯 橙汁
  • 2汤匙 橙皮屑
  • 1茶匙 香草精(vanilla extract)
  • 1个 蛋白
  • 1½杯 糖粉(我放了1杯)
  • ¾茶匙 塔塔粉(cream of tartar)

准备工作:

  • 鸡蛋在室温下回暖。
  • 把面粉,发粉,和盐一起过筛。
  • 橙子刮屑,挤汁。

做法:

  1. 烤炉预热325°F。
  2. 打发蛋黄,沙拉油,和橙汁。
  3. 加入过了筛的面粉,继续打发。
  4. 最后加入橙皮屑和香草精,全部打发均匀。
  5. 把蛋白用中速搅拌至起粗泡。
  6. 加入糖粉和塔塔粉,用高速打发至硬性起泡。
  7. 分数次把¾的蛋白糊倒入蛋黄糊,每次都轻轻搅匀。
  8. 再分数次把蛋黄糊倒回剩下的蛋白糊,每次也都轻轻搅匀。
  9. 把蛋糕糊倒入烤盘,抹平。
  10. 放入烤炉低层,烘烤1小时,或者直到把蛋糕烤熟。
  11. 取出,倒扣摊凉。

2017年8月12日星期六

香蕉戚风蛋糕(Banana Chiffon Cake)



酷暑过后第一个练手的蛋糕,选择香蕉戚风。

久未下厨,手脚变得生疏,居然往蛋白糊里扔蛋黄,当然打发不起来。 幸好食谱里有大量发粉,最后是发起来了,只是发得不够高。 另外食谱叫放1¼杯糖,我放了1杯,还是太甜了。

周末再做一次。 这次蛋白打发得很好,蛋糕爬得老高。 也调整了糖的份量,只加⅔杯。

成品松软,轻盈,湿润。 有浓郁的香蕉味,不太甜。

老爷子说蛋糕菱角分明,看起来很好!

来源:BANANA CHIFFON CAKE,材料和做法均做过调整。

材料:

  • 2杯 低筋面粉
  • 1汤匙 发粉(baking powder)
  • 1茶匙 盐
  • 5个 蛋黄
  • ½杯 沙拉油
  • ½杯 水
  • 1根 熟香蕉(大约1杯)
  • 2茶匙 香草精
  • 8个 蛋清
  • 1¼杯 白糖(我放了⅔杯)
  • 1茶匙 塔塔粉(cream of tartar)

准备工作:

  • 鸡蛋在室温下回暖。
  • 把面粉,发粉,和盐一起过筛。
  • 把香蕉尽量搅烂。

做法:

  1. 烤炉预热325°F。
  2. 打发蛋黄,沙拉油,和水。
  3. 加入过了筛的面粉,继续打发。
  4. 最后加入香蕉泥和香草精,全部打发均匀。
  5. 把蛋白用中速搅拌至起粗泡。
  6. 加入白糖和塔塔粉,用高速打发至硬性起泡。
  7. 分数次把¾的蛋白糊倒入蛋黄糊,每次都轻轻搅匀。
  8. 再分数次把蛋黄糊倒回剩下的蛋白糊,每次也都轻轻搅匀。
  9. 把蛋糕糊倒入烤盘,抹平。
  10. 放入烤炉低层,烘烤1小时,或者直到把蛋糕烤熟。
  11. 取出,倒扣摊凉。