2019年5月24日星期五

麻蓉包



以前只吃过芝麻糊。 最近在广东茶楼吃到麻蓉包,感觉很不一般。 上网查到正宗的麻蓉不光有黑、白两种芝麻,还有炼乳、花生酱、和酥油。 乖乖,这许多讲究,既香又滑,面皮有嚼头,怎么能不好吃?

难怪人说:“吃在广州”。

麻蓉馅来源:香滑麻蓉包,材料和做法均做过调整。

材料(8份):

  • 800克 发酵面团
  • 37克 白芝麻
  • 19克 黑芝麻
  • 38克 面粉
  • 56克 糖粉
  • 29克 炼乳
  • 19克 花生酱
  • 10克 酥油

准备麻蓉(最后剩下¼):

  1. 把黑、白芝麻炒香。
  2. 把面粉炒香。
  3. 把两种芝麻、面粉、糖粉、炼乳、花生酱、和酥油一起放入搅拌机搅碎。
  4. 放入冰箱,冷冻至硬身。

做法

  1. 把面团分8份。
  2. 每份面皮包2汤匙馅,醒面1小时。
  3. 开大火,烧开水,放入包子蒸20分钟。
  4. 熄火,等过15分钟再掀开锅盖。

黄花鱼三鲜水饺



老妈说华人超市里出售的韩国小黄鱼干干净净,看着就清爽,于是买了几次。 以前都是酥炸小黄鱼,这次想换口味,参照青岛的做法包饺子。

除了刮鱼肉麻烦,其它的还好。

韭菜香、鱼肉鲜,没有丝毫的腥气。 老妈不住声地赞好吃。

材料:

  • 3磅 厚锅贴皮
  • ½磅 猪肉末
  • 2磅 黄花鱼
  • 1磅 韭菜
  • 1只 鸡蛋
  • 几粒 花椒
  • 1杯 水
  • 1小块 姜
  • 1小把 葱
  • 酱油
  • 料酒
  • 麻油
  • 胡椒粉
  • 1汤匙 淀粉

准备猪肉末:

  1. 大火烧开花椒和水,摊凉。
  2. 姜去皮,切蓉。
  3. 葱切粒。
  4. 猪肉末加入鸡蛋、姜蓉、和葱粒,搅匀。
  5. 用酱油、料酒、油、麻油、盐、糖、和胡椒粉调味。
  6. 顺同一方向搅至猪肉末都粘在一起,而不是颗粒分开。
  7. 静置半小时,使入味。
  8. 加入淀粉,再搅匀。
  9. 分几次打入花椒水,每次都顺同一方向充分搅拌。

准备黄花鱼:

  1. 黄花鱼去头、去内脏、去鱗。
  2. 用盐水浸泡10分钟,抹干水分。
  3. 沿鱼骨横向剖开两边,用勺刮出鱼肉,拔出刺,去掉皮。

其它准备工作:

  1. 韭菜切小粒。
  2. 把猪肉末,黄花鱼肉,和韭菜碎放在一起搅拌均匀。

包饺子:

  1. 取一张饺子皮,放上大约1汤匙馅。
  2. 用水打湿饺子皮的半边缘。
  3. 把饺子皮的正上方和正下方捏紧。
  4. 把左右各⅔处向中间贴拢,捏紧。
  5. 分别把剩下的⅓部分也捏紧。

做冷冻饺子:

  1. 案板上撒薄薄一层面粉。
  2. 整齐地排满刚包好的饺子。
  3. 放入冰箱冷藏(Freeze)至全部冻硬朗。
  4. 把饺子装入朔料袋,即可放回冰箱冷藏室保存。

煮饺子:

  1. 大火烧开一锅水。
  2. 放入饺子,盖上锅盖,直到烧开。
  3. 转慢火,倒入大半碗冷水,盖上锅盖,再烧开。
  4. 第二次倒入大半碗冷水,盖上锅盖,最后一次烧开。
  5. 待饺子浮出水面,起锅。

2019年5月19日星期日

咖喱牛肉包(Beef Curry Buns)



在网上见到炸过的日式咖喱牛肉包,有些心动。 但是因为最近一直想减掉腰间的赘肉,油炸的东西自然行不通。 还是做港式咖喱牛肉包吧!

中种面包食谱来自:《日本名店名人面包秘方》。

咖喱牛肉馅来源:手製香濃咖喱牛肉包,材料和做法均做过调整。

老妈说面包不错。 馅似乎杂了一些,应该只有洋葱和牛肉粒。 但是味道还是很不错的。

中种材料(8个面包):

  • 175克 高筋面粉
  • 8克 干酵母粉
  • 25克 糖
  • 115克 温水

面团材料:

  • 50克 高筋面粉
  • 25克 低筋面粉
  • ½只 鸡蛋
  • 12克 奶粉
  • 45克 糖(可省略)
  • 3克 盐
  • 25克 温水
  • 12克 黄油

馅材料:

  • ½磅 牛肉末
  • 1个 土豆
  • 半头 洋葱
  • 半根 胡萝卜
  • 酱油
  • 料酒
  • 1茶匙 咖喱粉
  • 1茶匙 淀粉
  • 1杯+3茶匙 水

表面刷汁:

  • ½只 鸡蛋
  • 1汤匙 牛奶

准备面团:

  1. 把中种材料放在一起慢慢搅匀。
  2. 搁置在温暖的地方发酵最少2小时,体积应该达到以前的2到3倍。
  3. 把黄油加热溶化。
  4. 把高筋面粉、低筋面粉、鸡蛋、奶粉、糖、盐、温水、和发好的中种放在一起充分和面,最少10分钟;如果太湿可以加少量面粉。
  5. 分3次加入黄油,每次都尽量揉匀。
  6. 盖上保鲜膜,放在温暖的地方进行第二次发酵,面团体积应该达到以前的2到3倍。

准备咖喱牛肉馅:

  1. 用酱油和料酒把牛肉末腌10分钟。
  2. 用3茶匙水开淀粉,准备芡汁。
  3. 土豆去皮,切粒。
  4. 洋葱去皮,切粒。
  5. 胡萝卜去皮,切粒。
  6. 用大火炒干牛肉末,沥干溢出的水份。
  7. 起锅。
  8. 用大火、热油,爆香洋葱粒。
  9. 加入咖喱粉,炒香。
  10. 再加入土豆粒和胡萝卜粒,翻炒均匀。
  11. 加入1杯水,盖过馅料。
  12. 焖至土豆和胡萝卜变软。
  13. 最后加入牛肉末,翻炒。
  14. 用盐跟糖调味。
  15. 淋芡汁,翻炒均匀。
  16. 起锅。
  17. 摊凉后把馅分8份。

面团整形:

  1. 烤盘刷少量油。
  2. 把剩下的半个鸡蛋液和1汤匙牛奶搅匀。
  3. 把面团分割成8份,每份面团包1份馅。
  4. 在面团表面刷一层蛋液,放在烤盘上进行第三次发酵。

烤面包:

  1. 烤箱预热350°F。
  2. 面团再刷一次蛋液,进烤箱烘烤15分钟,或者直到烤熟,表面出现金黄色。
  3. 取出,摊凉。

心得:

  • 面团又湿又粘,用和面机(Dough Maker)方便很多。
  • 我把面团放入烤箱,靠打开烤箱里面的灯来保温,也可以放在暖气上保温。
  • 如果面包表面隆起大气泡,可以用牙签挑破。

2019年5月12日星期日

巧克力榛子蛋糕(Chocolate Hazelnut Cake)

 

这个蛋糕只能用一个字来形容,就是香。

烤的时候满室飘香,闻起来香气扑鼻,吃的时候齿颊留香。

食谱在传统英式磅蛋糕的基础上加鲜奶油、榛子粉、和可可粉。 我少放了?的糖,来迎合中国人的胃口。 用小火翻炒榛子粉,释放出部分果香。 增添的烤榛子仁和巧克力豆,既好吃又看得见。

每一口都是如此酥香、浓郁、柔软、湿润,是巧克力和榛子的完美组合。

姑妈说她喜欢吃不甜的巧克力。

祝普天下的母亲们节日快乐!

来源:Hazelnut Cake with Cream,材料和做法均做过调整。

材料:

  • 200克 黄油
  • 200克 白糖(我用了130克)
  • 5只 鸡蛋
  • 200克 鲜奶油
  • 200克 面粉
  • 4茶匙 发粉
  • 200克 榛子粉
  • 100克 可可粉
  • 50克 榛子
  • 50克 巧克力豆

准备工作:

  1. 黄油在室温下回暖。
  2. 如果愿意,可以把榛子粉用中火炒5分钟。
  3. 把面粉、发粉、榛子粉、和巧克力粉过筛3次。
  4. 把榛子用325°F烘烤10分钟,摊凉后去皮。
  5. 把榛子和巧克力豆用少量面粉拌匀。

做法:

  1. 烤炉预热350°F。
  2. 把黄油和白糖打发均匀。
  3. 加入鸡蛋,每加一只都充分打发。
  4. 再加入鲜奶油,也打发均匀。
  5. 加入面粉混合物,搅拌均匀。
  6. 最后加入榛子和巧克力豆,拌匀。
  7. 把面糊倒入烤盘,抹平表面。
  8. 入烤箱烘烤1小时,或者直到烤熟。
  9. 出炉,摊凉。
 

2019年5月7日星期二

摩卡咖啡面包



富有嚼头的面团,甘甜的红糖,香酥的烤核桃… 每口尽是享受。 唇齿间回荡着咖啡的芳香,仿佛刚刚饮了一口浓烈的星巴克摩卡咖啡。

一连几个人都说85度C有两种面包好吃: 黑芝麻谷物核果和黑糖摩卡。 上次烤了黑芝麻核桃面包,评论不错。 这个礼拜再接再历,做摩卡咖啡面包。

山寨来的食谱,面包里没有加黄油,酥皮里有。 红糖核桃馅很香。 酥皮材料似乎份量不够,我加大了半份。 另外,我把剩下的鸡蛋黄涂在面包上,所以外皮红里透黑,不像买回来的颜色那么暗淡。

姑姑一看就知道是模仿85度C,又让我美了大半天。

来源:摩卡咖啡面包(中种面包),材料和做法均做过调整。

面种材料(大约6个面包):

  • 250克 高筋面粉
  • 75克 温牛奶
  • 10克 白糖
  • 2克 酵母粉
  • 100克 淡奶油
  • ½个 蛋清

面团材料:

  • 30克 高筋面粉
  • 3克 酵母粉
  • ½个 蛋清
  • 35克 糖粉
  • 3克 盐
  • 1个 蛋黄

馅料:

  • 60克 核桃仁
  • 40克 红糖

酥皮材料:

  • 80克 软化黄油
  • 1个 鸡蛋
  • 75克 糖粉
  • 75克 低筋面粉
  • 15克 摩卡咖啡粉
  • 5克 水

准备中种面团:

  1. 把酵母粉和白糖溶入温牛奶,静置5到10分钟,激活酵母。
  2. 加入高筋面粉、淡奶油、和蛋清,揉搓成光滑的面团。
  3. 盖上保鲜膜,放入冰箱冷冻(Refrigerate)过夜。

准备面团:

  1. 取出中种面团,在室温下解冻。
  2. 把高筋面粉、酵母粉、蛋清、糖粉、盐、和中种面团一起用力和面,最少10分钟。
  3. 盖上保鲜膜,放在温暖的地方进行第二次发酵,体积应该是以前的2到3倍。

准备馅:

  1. 把核桃仁用325°F烘烤10分钟,摊凉后用擀面棍压碎。
  2. 加入红糖,搅匀。
  3. 分6份。

准备酥皮:

  1. 把摩卡咖啡粉用水化开。
  2. 把蛋液和糖粉一起打发均匀。
  3. 分多次加入黄油,每次都要搅匀。
  4. 筛入低筋面粉,搅匀。
  5. 分2份,其中1份拌入摩卡咖啡粉。

面团整形:

  1. 烤盘喷油。
  2. 面团分割成6份,滚圆。
  3. 把一份面团擀开。
    1. 抹上一份馅。
    2. 把四角往里折,分别从上下两端往中间卷。
    3. 把接口捏紧,把底部翻上来。
    4. 表面涂上蛋黄。
    5. 用裱花袋交替挤上两种酥皮料。
    6. 放在烤盘上,松弛10分钟。

烤面包:

  1. 烤箱预热350°F。
  2. 面团进烤箱烘烤20分钟,或者直到烤熟。

2019年5月6日星期一

菠菜虾仁水饺



碧绿的菠菜,本身没有什么味道。 尽管营养丰富,用来包水饺却是头次听说。 我家菠菜都是用来烧汤、炒鸡蛋、或者烫熟后拌熟油和酱油吃。 有人说菠菜烧豆腐两者相克,对身体不好。

想来想去,菠菜水饺只有用虾仁来提鲜,猪肉是不可少的。 再遵循我家传统,加入炒鸡蛋。

绿油油的水饺,刚出锅的时候最好吃。 猪肉入味,虾仁爽脆,甚至透出丝丝姜味。

实话实说,不如韭菜香!

材料:

  • 3磅 厚水饺皮
  • 1½磅 猪肉末
  • 1磅 虾
  • 1磅 菠菜
  • 3只 鸡蛋
  • 几粒 花椒
  • 1杯 水
  • 1小块 姜
  • 1小把 葱
  • 酱油
  • 料酒
  • 麻油
  • 胡椒粉
  • 1汤匙 淀粉

准备猪肉末:

  1. 大火烧开花椒和水,摊凉。
  2. 姜去皮,切蓉。
  3. 葱切粒。
  4. 猪肉末加入1只鸡蛋、姜蓉、和葱粒,搅匀。
  5. 用酱油、料酒、油、麻油、盐、糖、和胡椒粉调味。
  6. 顺同一方向搅至猪肉末都粘在一起,而不是颗粒分开。
  7. 加入淀粉,再搅匀。
  8. 静置半小时,使入味。
  9. 分几次打入花椒水,每次都顺同一方向充分搅拌。

准备虾:

  1. 虾去壳,剪开后背,挑去砂线。
  2. 用盐水浸泡15分钟。
  3. 冲洗干净盐水,用纸巾吸干水分。

准备鸡蛋:

  1. 打散2只鸡蛋,放很少盐搅匀。
  2. 开中火,烧热锅,下油。
  3. 沿锅边浇鸡蛋液,在锅底汇集成蛋饼。
  4. 等蛋液底部大部分都已经凝固,把蛋皮翻过来煎另一面。
  5. 起锅,摊凉。
  6. 把蛋皮尽量切碎。

其它准备工作:

  1. 菠菜切小粒。
  2. 把猪肉末,虾仁,鸡蛋碎,和菠菜碎放在一起搅拌均匀。

包饺子:

  1. 取一张饺子皮,放上大约1汤匙馅。
  2. 用水打湿饺子皮的半边缘。
  3. 把饺子皮的正上方和正下方捏紧。
  4. 把左右各⅔处向中间贴拢,捏紧。
  5. 分别把剩下的⅓部分也捏紧。

做冷冻饺子:

  1. 案板上撒薄薄一层面粉。
  2. 整齐地排满刚包好的饺子。
  3. 放入冰箱冷藏(Freeze)至全部冻硬朗。
  4. 把饺子装入朔料袋,即可放回冰箱冷藏室保存。

煮饺子:

  1. 大火烧开一锅水。
  2. 放入饺子,盖上锅盖,直到烧开。
  3. 转慢火,倒入大半碗冷水,盖上锅盖,再烧开。
  4. 第二次倒入大半碗冷水,盖上锅盖,最后一次烧开。
  5. 待饺子浮出水面,起锅。

2019年5月2日星期四

核桃蛋糕(Walnut Cake)



老妈整天问蛋糕里为什么不加核桃。

找到一个黄油蛋糕食谱,尽是香气四溢的黄油和鸡蛋,非常适合东方人的口味。 少糖,无香草精,有烤过的核桃香和浓郁的巧克力味。

我觉得料太多了,老妈却乐此不疲地每天吃一小块作为下午茶。

来源:Creative Making of Cakes by Alex Goh,材料和做法均做过调整。

材料(9英寸蛋糕模):

  • 250克 无盐黄油
  • 7个 鸡蛋
  • 190克 低筋面粉
  • ½茶匙 发粉(baking powder)
  • 160克 糖粉
  • 160克 核桃
  • 100克 巧克力豆(chocolate chips)

准备工作:

  1. 黄油在室温下回暖。
  2. 把面粉和发粉过筛3次。
  3. 把核桃仁用325°F烘烤10分钟,摊凉后用擀面棍压碎。
  4. 把核桃粒和巧克力豆用少量面粉拌匀。

做法:

  1. 烤炉预热350°F。
  2. 把黄油和20克糖粉打发均匀。
  3. 加入蛋黄,继续打发。
  4. 把蛋白和140克糖粉打发至硬性起泡。
  5. 把¾的蛋白液轻轻拌入蛋黄液。
  6. 再把所有的蛋黄液轻轻拌入蛋白液。
  7. 加入过了筛的面粉,搅拌均匀。
  8. 最后加入核桃碎和巧克豆,统统搅匀。
  9. 把面糊倒入烤盘。
  10. 入烤箱烘烤40分钟,或者直到烤熟。
  11. 出炉,摊凉。