显示标签为“包子”的博文。显示所有博文
显示标签为“包子”的博文。显示所有博文

2023年4月2日星期日

青岛豆腐包子



第一次听说青岛包子。 不用问,肯定跟扬州炒饭、海南鸡饭、和四川牛肉面一样,是老乡到异地后发明的。

素菜豆腐馅,我加了虾皮,蚝油,还浇了一瓢热油…

味道真不错…

什么时候吃腻了大鱼大肉,来碗白粥和俩青岛包子清肠胃…

面皮材料(8个):

  • 3杯 面粉
  • 1茶匙 酵母粉
  • 1茶匙 糖
  • ¾茶匙 盐
  • ¼茶匙 食用碱
  • 1杯 热水

馅材料:

  • 粉丝
  • 木耳
  • 硬豆腐
  • 高丽菜
  • 胡萝卜
  • 虾皮
  • 生抽
  • 蚝油
  • 胡椒粉
  • 麻油

准备面皮:

  1. 把酵母粉和糖放入容器。
  2. 沿着边缘浇热水,一直等到水面浮出泡沫,大约几分钟。
  3. 加入面粉、盐、和食用碱,搅拌均匀。
  4. 工作台上撒散粉。
  5. 用力反复揉搓面团至光滑,大约十几分钟。
  6. 把面团放回容器,盖上保鲜膜。
  7. 放入冰箱,冷冻过夜。
  8. 第二天,取出面团,在室温下回暖。
  9. 面团体积应该差不多是以前的两倍,用手轻轻一捅会看见很多洞洞。
  10. 重新揉搓面团,再放回容器,盖上保鲜膜。
  11. 进行第二次发酵,这次应该快很多。

其它准备工作:

  1. 把粉丝用水浸软,沥干水分,切碎。
  2. 把木耳用水浸软,切丝。
  3. 把硬豆腐切粒,用油煎香。
  4. 高丽菜切碎。
  5. 把胡萝卜去皮,搽丝,挤干水份。
  6. 虾皮浸水,沥干水份。
  7. 姜去皮,剁蓉。
  8. 葱切蓉。

准备馅:

  1. 把粉丝碎、木耳丝、豆腐粒、高丽菜碎、胡萝卜丝、虾皮、姜蓉、和葱蓉搅匀。
  2. 用生抽、蚝油、盐、糖、胡椒粉、和麻油调味。
  3. 炉子开大火,烧滚少量油,浇在馅上。
  4. 搅拌均匀。
  5. 静置15分钟,使入味。

做法:

  1. 面皮分8份,尽量擀薄。
  2. 馅也分8份。
  3. 一份面皮包一份馅,醒30分钟。
  4. 开大火,烧开水,放入包子蒸20分钟。
  5. 熄火,等过15分钟再掀开锅盖。

2020年3月11日星期三

大肉包



吃过、也做过不少包子,最喜欢的还是外面卖的北方大肉包。 满口肉,多汁、香喷喷的,吃多少也不会腻。 我的包子发面不错,调的馅也可以,但是跟人家比有差别。

这次用冰箱里剩下的猪腿肉包包子,肉末应该剁得更碎一些。 加了老抽和五香粉,还加了油、麻油、和鸡蛋。 吃起来有汤汁,味道也开始接近。

下次再接再厉。

面皮材料(8个):

  • 3杯 面粉
  • 1茶匙 酵母粉
  • 1茶匙 糖
  • ¾茶匙 盐
  • ¼茶匙 食用碱
  • 1杯 热水

馅材料:

  • 300克 猪后腿肉
  • 1只 鸡蛋
  • 生抽
  • 老抽
  • 料酒
  • 麻油
  • 五香粉
  • ½汤匙 淀粉
  • 1小块 姜
  • 1根 葱

准备面皮:

  1. 把酵母粉和糖放入容器。
  2. 沿着边缘浇热水,一直等到水面浮出泡沫,大约要几分钟。
  3. 加入面粉、盐、和食用碱,搅拌均匀。
  4. 工作台上撒散粉。
  5. 用力反复揉搓面团至光滑,大约要十几分钟。
  6. 把面团放回容器,盖上保鲜膜。
  7. 放入冰箱,冷冻过夜。
  8. 第二天,取出面团,在室温下回暖。
  9. 面团体积应该差不多是以前的两倍,用手轻轻一捅会看见很多洞洞。
  10. 重新揉搓面团,再放回容器,盖上保鲜膜。
  11. 进行第二次发酵,这次应该快很多。

准备馅:

  1. 猪后腿肉切粒,打入1只鸡蛋,加入姜蓉和葱蓉,搅匀。
  2. 用生抽、老抽、料酒、油、麻油、盐、糖、和五香粉调味。
  3. 静置15分钟,使肉末入味。
  4. 加入淀粉,再搅匀。

做法:

  1. 面皮分8份,尽量擀薄。
  2. 馅也分8份。
  3. 一份面皮包一份馅,醒30分钟。
  4. 开大火,烧开水,放入包子蒸20分钟。
  5. 熄火,等过15分钟再掀开锅盖。

2020年2月11日星期二

韭菜粉丝猪肉包子


附近的小台北广场有家饭馆以出售包子闻名。 据说每天只蒸一次包子,每次一出来就会被抢购一空。 有次老妈叫我去买包子。 我大约11:20到,被告知还没有蒸好,叫11点半再来。 我11:37分再去,就已经卖完了。 售货员振振有词地数落谁叫我不预订,别人怎么会知道要给我留一些?

尝过他家的包子,觉得只是面发得好,馅其实很一般。 我以前也包过包子,这次误打误撞,面居然也发得不错。 皮厚,松软,有嚼头。

以后吃包子不光挑薄皮大馅的,发面好的也很好吃。

面皮材料(8个):

  • 3杯 面粉
  • 1茶匙 酵母粉
  • 1茶匙 糖
  • ¾茶匙 盐
  • ¼茶匙 食用碱
  • 1杯 热水

馅材料:

  • 100克 肉末
  • 100克 粉丝
  • 75克 韭菜
  • 1只 鸡蛋
  • 生抽
  • 料酒
  • 麻油
  • 胡椒粉

准备面皮:

  1. 把酵母粉和糖放入容器。
  2. 沿着边缘浇热水,一直等到水面浮出泡沫,大约要几分钟。
  3. 加入面粉、盐、和食用碱,搅拌均匀。
  4. 工作台上撒散粉。
  5. 用力反复揉搓面团至光滑,大约要十几分钟。
  6. 把面团放回容器,盖上保鲜膜。
  7. 放入冰箱,冷冻过夜。
  8. 第二天,取出面团,在室温下回暖。
  9. 面团体积应该差不多是以前的两倍,用手轻轻一捅会看见很多洞洞。
  10. 重新揉搓面团,再放回容器,盖上保鲜膜。
  11. 进行第二次发酵,这次应该快很多。

准备工作:

  1. 把粉丝用水浸软,沥干水分,切碎。
  2. 韭菜切碎。
  3. 姜去皮,切蓉。
  4. 葱切蓉。

准备馅:

  1. 肉末打入1只鸡蛋,加入姜蓉和葱蓉,搅匀。
  2. 用生抽、料酒、油、麻油、盐、糖、和胡椒粉调味。
  3. 静置15分钟,使肉末入味。
  4. 最后加入韭菜粒和粉丝碎,全部搅匀。

做法:

  1. 面皮分8份,尽量擀薄。
  2. 馅也分8份。
  3. 一份面皮包一份馅,醒30分钟。
  4. 开大火,烧开水,放入包子蒸20分钟。
  5. 熄火,等过15分钟再掀开锅盖。

2019年5月24日星期五

麻蓉包



以前只吃过芝麻糊。 最近在广东茶楼吃到麻蓉包,感觉很不一般。 上网查到正宗的麻蓉不光有黑、白两种芝麻,还有炼乳、花生酱、和酥油。 乖乖,这许多讲究,既香又滑,面皮有嚼头,怎么能不好吃?

难怪人说:“吃在广州”。

麻蓉馅来源:香滑麻蓉包,材料和做法均做过调整。

材料(8份):

  • 800克 发酵面团
  • 37克 白芝麻
  • 19克 黑芝麻
  • 38克 面粉
  • 56克 糖粉
  • 29克 炼乳
  • 19克 花生酱
  • 10克 酥油

准备麻蓉(最后剩下¼):

  1. 把黑、白芝麻炒香。
  2. 把面粉炒香。
  3. 把两种芝麻、面粉、糖粉、炼乳、花生酱、和酥油一起放入搅拌机搅碎。
  4. 放入冰箱,冷冻至硬身。

做法

  1. 把面团分8份。
  2. 每份面皮包2汤匙馅,醒面1小时。
  3. 开大火,烧开水,放入包子蒸20分钟。
  4. 熄火,等过15分钟再掀开锅盖。

2017年10月15日星期日

猪肉白菜粉条包子



老妈整天说我做的东西不正宗,这次特别找来东北风味的包子做比较。 发面的过程差不多,但是人家加了玉米面。 另外,东北人的肉馅里加了五香粉、腐乳、和腐乳汁,特别地香。 我当然没有完全照搬食谱。 我用以前从台湾大厨那里学来的拌馅方法,再加五香粉、腐乳、和腐乳汁,味道更胜一筹。 这次还特别学了用油拌来锁住白菜里的水分,咬一口能有少量汤汁溢出来。

除了我不习惯混了玉米面的包子皮,其它确是比以前做的好吃很多。

来源:包子说——极具东北风味的白菜猪肉粉条包子(附包子过程详图),材料和做法均做过调整。

面皮材料(8个):

  • 2¼杯 面粉
  • ¾杯 玉米面(cornmeal,可用面粉代替)
  • 1茶匙 酵母粉
  • 1茶匙 糖
  • ¾茶匙 盐
  • ¼茶匙 食用碱
  • 1杯 热水

馅材料:

  • ½磅 猪肉末
  • 8片 白菜叶
  • 1¾安士 粉条
  • 1只 鸡蛋
  • 1小块 姜
  • 2根 葱
  • 酱油
  • 料酒
  • 麻油
  • 五香粉
  • 2块 腐乳
  • 1汤匙 腐乳汁
  • 面粉 1汤匙

准备面皮:

  1. 把酵母粉和糖放入容器。
  2. 沿着边缘浇热水,一直等到水面浮出泡沫,大约要几分钟。
  3. 加入面粉、玉米面、盐、和食用碱,用手搅拌。
  4. 工作台上撒散粉。
  5. 用力反复揉搓面团至光滑,手也变光滑,大约要十几分钟。
  6. 把面团放回容器,盖上保鲜膜。
  7. 放入烤箱,打开灯,让它发酵几小时。
  8. 面团体积应该差不多是以前的两倍,用手轻轻一捅会看见很多洞洞。
  9. 重新揉搓面团,再放回容器,盖上保鲜膜。
  10. 放入烤箱,打开灯,这是第二次发酵。 第二次应该快很多。

准备白菜:

  1. 把白菜剁小粒。
  2. 加入少量盐,出水。
  3. 挤干水分。
  4. 拌少量油,锁住白菜里的水分。

准备粉条:

  1. 把粉条用水浸软。
  2. 开大火,烧开水。
  3. 加入粉条,煮至可用筷子夹断。
  4. 沥干水分,摊凉后切碎。

其它准备工作:

  1. 姜去皮,切蓉。
  2. 葱切蓉。

准备馅:

  1. 把腐乳用少量水化开。
  2. 猪肉末打入鸡蛋,加入姜蓉和葱蓉,搅匀。
  3. 用酱油、料酒、油、麻油、盐、糖、五香粉、腐乳、腐乳汁和调味。
  4. 同时握住4根筷子,顺同一方向搅至猪肉末都粘在一起,而不是颗粒分开。
  5. 静置半小时,使猪肉末入味。
  6. 加入1汤匙面粉,再搅匀。
  7. 最后加入白菜粒和粉条碎,全部搅匀。

做法:

  1. 面皮分8份,尽量擀薄。
  2. 馅也分8份。
  3. 一份面皮包一份馅,醒15分钟。
  4. 开大火,烧开水,放入包子蒸20分钟。
  5. 熄火,等过15分钟再掀开锅盖。

2015年6月28日星期日

酸菜猪肉包子


曾经有段时间经常吃葡萄柚(grapefruit)。 每天一个,减肥效果显著。 后来有人说吃多了Citrus Fruits容易胃酸过量,就停了下来。 即使身材严重走样也无可奈何。

前一阵跟风买了泡菜坛子,把网上能找到的泡菜食谱都试了一遍。 激情过后,回归平淡,泡菜坛子也已经收起来了。 无意间却发现腰围在慢慢变细。 原来泡菜还有如此神效,看来以后要接着吃。

这个酸菜猪肉包子就是走向泡菜减肥的第一步。

包子以前做过,一切按老方法办。 只不过多加了半杯水,使猪肉末不至于太干。

皮薄松软,酸菜入味,满口酥香。 既饱口福又减肥,还有比这更着数的了吗?

面皮材料:

  • 面粉 3杯
  • 酵母粉 1茶匙
  • 盐 ¾茶匙
  • 糖 1茶匙
  • 碱 ¼茶匙
  • 热水 1杯

馅材料:

  • 猪肉末 1磅
  • 酸菜 ½磅
  • 鸡蛋 1只
  • 姜 1小块
  • 葱 1小把
  • 酱油
  • 料酒
  • 麻油
  • 胡椒粉
  • 面粉 1汤匙
  • 水 ½杯

准备面皮:

  1. 把酵母粉和糖放入容器。
  2. 沿着边缘浇热水,一直等到水面上浮出泡沫,大约要几分钟。
  3. 加入面粉,盐,和碱,用手搅拌。
  4. 工作台上铺满面粉。
  5. 用力反复揉搓,直到形成光滑的面团,手也变光滑。 大约要十几分钟。
  6. 把面团放回容器,盖上保鲜膜。
  7. 放入烤箱,打开灯,让它发酵几小时。
  8. 发酵后面团体积差不多是以前的两倍,用手轻轻一捅会看见很多洞洞。
  9. 把面团拿出来重新揉搓。 把面团再放回容器,盖上保鲜膜。
  10. 放入烤箱,打开灯,这是第二次发酵。 第二次应该快很多。

准备工作:

  1. 把酸菜剁小粒。
  2. 姜去皮,切蓉。
  3. 葱切蓉。

准备馅:

  1. 猪肉末打入鸡蛋,加入姜蓉和葱蓉,搅匀。
  2. 用酱油,料酒,油,麻油,盐,糖,和胡椒粉调味。
  3. 同时握住4根筷子,顺同一方向搅至猪肉末都粘在一起,而不是颗粒分开。
  4. 分几次打入半杯水,每次都充分搅拌。
  5. 静置半小时,使猪肉末入味。
  6. 加入1汤匙面粉,再搅匀。
  7. 最后加入酸菜粒,全部搅匀。

做法:

  1. 面皮分11份,尽量擀薄。
  2. 馅也分11份。
  3. 一份面皮包一份馅,醒15分钟。
  4. 开大火,烧开水,放入包子蒸15分钟。
  5. 熄火,等过15分钟再掀开锅盖。

2014年7月22日星期二

荠菜包子



经常听人提起荠菜小馄饨,好像很神秘。 今天终于见到庐山真面目,原来是鸡鸡菜,小时候楼下到处都是。 有次学校甚至号召采回来拌饭吃,说是忆苦思甜。 谁想昔日穷人用来裹腹的看家菜,不光登大雅之堂,而且身价百倍。

本想包荠菜饺子,考虑到带回公司吃,还是包子方便。 这次特别做全素的荠菜包子,用大量油和鸡蛋来增添口感,尽量保留原汁原味的田园本色。

特点:外皮洁白松软,内馅碧绿香爽,清淡而不失典雅。

面皮材料:

  • 3杯 面粉
  • 1茶匙 酵母粉
  • ¾茶匙 盐
  • 1茶匙 糖
  • ¼茶匙 食用碱
  • 1杯 热水

馅材料:

  • 1磅 荠菜
  • 4安士 笋丝
  • 3只 鸡蛋
  • ¼杯 虾皮
  • 少量 姜
  • 酱油
  • 胡椒粉
  • 香油

准备面皮:

  1. 把酵母粉和糖放入容器。
  2. 沿着边缘浇热水,一直等到水面上浮出泡沫,大约要几分钟。
  3. 加入面粉,盐,和碱,用手搅拌。
  4. 工作台上铺满面粉。 用力反复揉搓,直到形成光滑的面团,手也变光滑。 大约要十几分钟。
  5. 把面团放回容器,盖上保鲜膜。 放入烤箱,打开灯,让它发酵几小时。
  6. 发酵后面团体积差不多是以前的两倍,用手轻轻一捅会看见很多洞洞。
  7. 把面团拿出来重新揉搓。
  8. 把面团再放回容器,盖上保鲜膜。 放入烤箱,打开灯,这是第二次发酵。 第二次应该快很多。

准备馅:

  1. 把荠菜剁碎。
  2. 把笋丝剁碎。
  3. 把鸡蛋打散,加入少量盐调味。
  4. 把虾皮浸软,沥干水分。
  5. 把姜去皮,剁蓉。

炒馅:

  1. 开大火,烧热锅,下大量油。
  2. 待油热,沿锅边浇鸡蛋汁,使其自然汇聚锅底。
  3. 用铲子推着鸡蛋转圈。
  4. 等蛋液凝固,用铲子剁碎,起锅。
  5. 锅里再浇油,下少量盐。
  6. 待油热,爆香姜蓉。
  7. 倒入荠菜碎,笋末,和虾皮,翻炒均匀。
  8. 加入鸡蛋碎,也翻炒均匀。
  9. 用酱油,糖,胡椒粉,和香油调味。
  10. 起锅。

做法:

  1. 面皮分10份,馅也分10份。一份面皮包一份馅。
  2. 搁置10分钟,进行第三次发酵。
  3. 开大火,烧开水,放入包子蒸15分钟。
  4. 熄火,15分钟后再掀开锅盖。

2014年5月14日星期三

鸡球大包



伯父下馆子,服务员总会孝敬几道甜点,说是中午茶市卖剩的。 伯父搞房地产,经常跟有头有脸的人打交道,少不了交际应酬。 拿卖剩的东西做人情,可以一举两得。

其实,剩余茶点更多被老板用来做鸡球大包,廉价出售。 由于块头大,用料丰富,经济实惠,这款点心广受食客欢迎。 正因为薄利,很多店铺都不愿供应。 要想一窥究竟,只能自己动手。

常见的鸡球大包用鸡腿肉,肉末,鸡蛋,腊肠,和冬菇做馅。 看起来复杂,但是口感极佳。

周末做了6个大包。 中午用微波炉加热1分钟。 然后左手掰面皮,右手夹着筷子挑馅吃。 腊肠流油,冬菇麝香,鸡肉爽滑,肉末湿润,入味三分。 尽管对鸡蛋从来不感冒,但也是不错的选择。 虽然人在公司,仿佛间有如在喧闹的粤式茶楼,乐在其中。

面皮材料(大约6份):

  • 3杯 面粉
  • 1茶匙 酵母粉
  • ¾茶匙 盐
  • 1茶匙 糖
  • ¼茶匙 碱
  • 1杯 热水

包子馅:

  • 2只 鸡腿
  • ¼磅 肉末
  • 2只 鸡蛋
  • 2根 腊肠
  • 3个 冬菇

调料:

  • 酱油
  • 料酒
  • 蚝油
  • 胡椒粉
  • 香油
  • 淀粉

发面皮:

  1. 把酵母粉和糖放入容器。
  2. 沿着边缘浇热水,一直等到水面上浮出泡沫,大约要几分钟。
  3. 加入面粉,盐,和碱,用手搅拌。
  4. 工作台上铺满面粉。 用力反复揉搓,直到形成光滑的面团,手也变光滑。 大约要十几分钟。
  5. 把面团放回容器,盖上保鲜膜。 放入烤箱,打开灯,让它发酵几小时。
  6. 发酵后面团体积差不多是以前的两倍,用手轻轻一捅会看见很多洞洞。
  7. 把面团拿出来重新揉搓。
  8. 把面团再放回容器,盖上保鲜膜。 放入烤箱,打开灯,这是第二次发酵。 第二次应该快很多。

准备鸡腿:

  1. 把鸡腿去皮。
  2. 用酱油,料酒,盐,糖,和胡椒粉调味,腌20分钟。
  3. 撒1汤匙淀粉,拌匀,备用。

准备肉末:

  1. 葱去皮,剁蓉。
  2. 姜去皮,切粒。
  3. 肉末加入姜蓉和葱蓉,搅匀。
  4. 用酱油,料酒,油,麻油,盐,糖,和胡椒粉调味。
  5. 同时握住4根筷子,顺同一方向搅至肉末都粘在一起,而不是颗粒分开。
  6. 静置半小时,使肉末入味。
  7. 加入1汤匙面粉,再搅匀,备用。

准备鸡蛋:

  1. 准备一锅冷水,放入鸡蛋,用旺火烧滚,熄火。
  2. 让鸡蛋在水中浸泡12分钟,利用余温继续加热。
  3. 多换几次冷水,使鸡蛋降温,沥干水分。
  4. 把鸡蛋剥皮,备用。

准备腊肠:

  1. 大火烧开1锅水。
  2. 放入腊肠,烧开。
  3. 转中火,烧5分钟。
  4. 起锅,沥干水分,摊凉备用。

准备冬菇:

  1. 把姜去皮,切片。
  2. 用水把冬菇泡软。
  3. 开大火,淋油。
  4. 下姜片爆锅。
  5. 放入冬菇翻炒。
  6. 用料酒,蚝油,和糖调味。
  7. 关中火,加水煮至香味四溢。
  8. 开大火,收汁,起锅。

做法:

  1. 面皮分6份,鸡肉,肉末,鸡蛋,腊肠,和香菇各分6份。
  2. 一份面皮包一份鸡肉,肉末,鸡蛋,腊肠,和香菇。
  3. 开大火,烧开水,放入包子蒸20分钟。
  4. 熄火,等过15分钟再掀开锅盖。

生煎包



最近连看三遍28集《士兵突击》的光碟,再读原著《士兵》,接着补看30集视频,又看《艺术人生》对《士兵突击》剧组的采访,最后查阅对该剧的所有评论。 幸好从此打住,不然继续下去恐怕要出事。

全剧中重看最多的片断是在山地实弹演习后,钢七连晚上会餐的一场戏。 夜幕茫茫,连长叫打开车灯照明。 秩序井然的战车,席地而坐的士兵,喷射啤酒狂欢的人群,充满青春朝气。 银幕上神采飞扬的军人使我想起已故的大伯父;老爸兄弟姐妹8人,老大跟我最亲。 大伯父军校毕业后即入海军教书,几年前才以上校军衔退伍。 剧中钢七连的宿舍能容纳10人,大伯父却住过16人的宿舍。 剧中经常出现成才,伍六一,和白铁军抽烟的镜头;大伯父每天也抽几包烟,他说部队里只有抽烟才显得出豪气。 红三连五班长老马的退伍告别场景感人,大伯父也应该有同样的经历。

《士兵突击》描述了一群个性鲜明的士兵在现代军队里百炼成钢的经历,从角色的名字即可窥见人物的命运。 农村孩子许三多(缺陷多,洋相多,遇到的贵人也多)是主角;成才(成材)日后终会挑大梁;三班长史今(使劲)对许三多进行鼓励和启发;七连长高诚(高成)前程似锦;七连指导员洪兴国(心阔)跟张牙舞爪的高连长刚好相反;班副伍六一(留一)最后拉断韧带,只剩下一条腿;甘小宁(甘效力)成为许三多的铁杆哥们;白铁军,甘小宁戏称为白铁皮(调皮),经常搞笑;马小帅(马上衰)出场没多久,钢七连就解散了;特种兵中队长袁朗(原谅)最后接纳了成才;特种兵的魔鬼教官齐桓(斥唤)享有“屠夫”的恶名;特种兵吴哲(无辙)只能以“平常心”看待一切;指导员何洪涛(糊涂)始终摸不透钢七连的精神。。。

本剧从许三多来到红三连五班,钢七连,直到特种兵选拔赛,好戏连连。 主题“好好活就是做有意义的事;做有意义的事就是好好活”和“不抛弃,也不放弃”在日常生活中有积极的意义。 如果能把后来的特种兵部分拍成续集,在强化体能训练同时,也增加对其它军事素质和现代科学的培养,应该会更有感染力。

每次看到《士兵突击》里的特种兵选拔,甘小宁说“交肉包子不杀,我要鲜肉的!”真想蒸一笼塞进电视。 昨晚在旅游频道看见Anthony Bourdain吃上海生煎包,觉得齿颊流香。 生煎包应该比肉包子更好吃。 就治治我的馋虫,做生煎肉包吧!

生煎灌汤包应该是上海小吃,北方类似的叫水煎包。 我不喜欢肉皮,不做灌汤的,只是往肉馅里加油和水,口感应该有别。 包子虾皮味道浓郁,外皮香酥松软。 老妈说味道不错。 老爸说发酵得不够,皮有些硬;建议包好包子后发酵一段时间再煎。

星期天晚上,一碗杂粮粥,一碟腌黄瓜,一碗爽脆泡椰菜,再加生煎包沾醋,别提多过瘾了!
 


面皮材料:

  • 面粉 3杯
  • 干酵母 1茶匙
  • 盐 ¾茶匙
  • 糖 1茶匙
  • 食用碱 ¼茶匙
  • 热水 1杯

馅材料:

  • 猪肉末 ¾磅
  • 虾皮 ¼杯
  • 鸡蛋 1只
  • 酱油
  • 料酒
  • 胡椒粉

其它材料:

  • 面粉 1汤匙
  • 水 1½杯
  • 白芝麻 2汤匙

准备面团:

  1. 把酵母粉和糖放入容器。
  2. 沿着边缘浇热水,一直等到水面上浮出泡沫,大约要几分钟。
  3. 加入面粉,盐,和碱,用手搅拌。
  4. 工作台上铺满面粉。 用力反复揉搓,直到形成光滑的面团,手也变光滑。 大约要十几分钟。
  5. 把面团放回容器,盖上保鲜膜。 放入烤箱,打开灯,让它发酵几小时。
  6. 发酵后面团体积差不多是以前的两倍,用手轻轻一捅会看见很多洞洞。
  7. 把面团拿出来重新揉搓。
  8. 把面团再放回容器,盖上保鲜膜。 放入烤箱,打开灯,这是第二次发酵。 第二次应该快很多。

准备肉馅:

  1. 姜去皮,剁蓉。
  2. 葱剁蓉。
  3. 肉馅加入虾皮,鸡蛋,姜蓉,葱蓉,酱油,料酒,盐,糖,胡椒粉,和油,顺同一方向搅至肉粒都粘在一起,而不再是颗粒分开。

其它准备工作:

  1. 葱剁蓉。
  2. 白芝麻入烤箱,350F,烘烤5分钟。
  3. 把1汤匙面粉溶入1½杯水。

做法:

  1. 面团分16份,馅也分16份。一份面团包一份馅。
  2. 开中火,烧热锅。
  3. 沿锅边喷一圈油,让锅底沾满油。
  4. 整齐摆入8个包子,包子之间要留大约1寸的空间。
  5. 分三次倒入¼杯汁水,盖上锅盖焖;等到快要烧干再加汁水。
  6. 最后等水快要烧干,撒葱蓉和1汤匙白芝麻。
  7. 等包子底部出现金黄色,把整锅包子倒扣在盘子上。
  8. 重复煎另外8个包子。

懒龙



“二月二,龙抬头;大仓满,小仓流。”

我虽然不懂二十四节气,也要应景蒸懒龙。

懒龙,也叫肉龙,是流行于北京地区的小吃。 有人说其形状像懒散俯卧的巨龙,我却觉得用面团裹住肉末来蒸,比包子还容易。

昨晚蒸两条懒龙,结果满屋都弥漫着肉香。 早上带去公司,在路上也忍不住拿出来嗅了又嗅。 唉,不知触动了哪根筋,竟然会馋成这样!

面皮材料:

  • 面粉 3杯
  • 干酵母 1茶匙
  • 盐 ¾茶匙
  • 糖 1茶匙
  • 食用碱 ¼茶匙
  • 热水 1杯

肉馅材料:

  • 猪肉末 1磅
  • 鸡蛋 1只
  • 酱油
  • 料酒
  • 香油
  • 胡椒粉

准备面种:

  1. 把酵母粉和糖放入容器。
  2. 沿着边缘浇⅓杯热水,一直等到水面上浮出泡沫,大约要几分钟。
  3. 加入1杯面粉,用手搅拌。
  4. 盖上保鲜膜,放入冰箱冷冻过夜。

准备面团:

  1. 取出面种,在室温下解冻大约1小时。
  2. 加入剩下的⅔杯热水,2杯面粉,盐,和食用碱,搅拌均匀。
  3. 工作台上铺满面粉。 用力反复揉搓,直到形成光滑的面团,手也变光滑。 大约要十几分钟。
  4. 把面团放回容器,盖上保鲜膜。 放入烤箱,打开灯,让它发酵几小时。
  5. 发酵后面团体积差不多是以前的两倍,用手轻轻一捅会看见很多洞洞。

准备肉馅:

  1. 姜去皮,剁蓉。
  2. 葱剁蓉。
  3. 肉馅加入鸡蛋,葱蓉,姜蓉,酱油,料酒,盐,糖,香油,和胡椒粉,顺同一方向搅至肉粒都混在一起,而不是颗粒分开。
  4. 放入冰箱冷冻最少30分钟。

整形:

  1. 把发酵面团分2份,肉馅也分2份。
  2. 每份面团都擀长,擀薄。 表面铺一份肉馅,卷起,捏紧接口。
  3. 把懒龙盖上保鲜膜,放在温暖的地方进行第三次发酵。

做法:

  1. 开大火,烧开水,放入懒龙蒸30分钟。
  2. 熄火,停15分钟再揭开锅盖。

心得:

  1. 加食用碱是为了中和干酵母的酸味。

后记:

快意恩仇的大象在天涯《饮食男女》的留言:

我们河南也有这种小吃呢,不过里面裹的是素的,叫菜蟒。

 

悠悠泉水在天涯《饮食男女》的留言:

haha ~~
以前在北京的时候吃过,比包子简单点哦
前天突然看到这个名字。。。熟悉又陌生的感觉
没想到今天就有人贴了。。。
巧合啊

冬菜牛肉包子



家里好像总有一罐天津冬菜,也记不清最后一次吃冬菜是哪一年。 我家的冬菜只用来蒸牛肉饼:把牛肉碎,冬菜,鸡蛋,酱油,料酒,盐,糖,和胡椒粉沿着同一方向搅上劲,放在饭面上大火蒸熟;如果喜欢也可以加咸鸭蛋,把整只蛋黄放在肉面上蒸,美观大方。 冬菜蒸肉饼,咸咸香香的很下饭。

小时候跟弟弟去食堂打饭,买冬菜馄饨和冬菜包子。 食堂规定每人只许买2两,我们就多排几次队,多买几份。 售货员阿姨认出了我,她当众数落我几句,还是卖给了我。 弟弟狡猾,第一次戴了帽子,第二次脱掉帽子,没有被认出来。 妈妈从此就说我缺心眼。 那时的冬菜满口留香,好像不咸。 童年的往事。。。

见过一位网络名家描写成都的冬菜包子,兴冲冲地投入实践,却发现不能适应巴蜀特有的辛辣。 四川冬菜是芥菜做的,天津冬菜是白菜做的。 在北方长大的我喜欢儿时爽脆的冬菜味道,想念那碗在食堂阿姨数落下买回家的冬菜馄饨的味道。

爸爸告诉我老家也有冬菜蒸牛肉饼,不过广东人用牛肉片,而不是牛肉碎。 广东人也用同样方法做冬菜牛肉片包子。 讲起来惭愧,爸妈都是广东人,我却连广东话都说不正。 爷爷奶奶在世的时候,与其说是我跟他们讲广东话,不如说是他们从我这里学普通话来跟我交谈。

做过一次冬菜包子,似乎太咸。 据说北京中山公园的来今雨轩供应的冬菜包子要“加很多糖,要尝起来有甜味,炒到滋味进到肉末里。” 这次我加了很多糖,也加了很多油,牛肉甜甜嫩嫩,冬菜脆脆卜卜。 妈妈说太甜,爸爸却一口咬定不甜。 老爸,我做出的是家乡的味道吗?

面皮材料:

  • 面粉 3杯
  • 酵母粉 1茶匙
  • 盐 ¾茶匙
  • 糖 1茶匙
  • 碱 ¼茶匙
  • 热牛奶 1杯

馅材料:

  • 牛肉 ¾磅
  • 天津冬菜 ⅓杯
  • 姜 1小块
  • 油 3汤匙
  • 糖 3汤匙
  • 酱油
  • 料酒
  • 五香粉
  • 淀粉 1汤匙

准备面皮:

  1. 把酵母粉和糖放入容器。
  2. 沿着边缘浇热牛奶,一直等到水面上浮出泡沫,大约要几分钟。
  3. 加入面粉,盐,和碱,用手搅拌。
  4. 工作台上铺满面粉。 用力反复揉搓,直到形成光滑的面团,手也变光滑。 大约要十几分钟。
  5. 把面团放回容器,盖上保鲜膜。 放入烤箱,打开灯,让它发酵几小时。
  6. 发酵后面团体积差不多是以前的两倍,用手轻轻一捅会看见很多洞洞。
  7. 把面团拿出来重新揉搓。
  8. 把面团再放回容器,盖上保鲜膜。 放入烤箱,打开灯,这是第二次发酵。 第二次应该快很多。

准备馅:

  1. 冬菜用水浸泡1小时,沥干水份。
  2. 姜去皮,剁蓉。
  3. 牛肉切片,加入冬菜,姜蓉,油,糖,酱油,料酒,五香粉,和淀粉,腌半小时。

做法:

  1. 面皮分8份,馅也分8份。一份面皮包一份馅。
  2. 开大火,烧开水,放入包子蒸20分钟。
  3. 熄火,等过15分钟再掀开锅盖。

2014年5月13日星期二

排骨包子



喜欢吃又圆又胖的包子,却偏偏跑出个四方形包子。 在这个世道,锋芒毕露不是坏事。 太狡滑使人摸不透,外圆内方别人以为好欺负,只有菱角分明让人顾忌三分,免得一口咬崩牙。

特点:香味浓郁,满口流油。

面皮:发酵面团 3杯

馅材料:

  • 排骨
  • 大白菜
  • 酱油
  • 料酒
  • 黄酱
  • 五香粉
  • 麻油

做法:

  1. 排骨剁块,用酱油,料酒,盐,糖,黄酱,五香粉,和麻油腌4小时。
  2. 大白菜切碎,用少量盐腌5分钟出水。倒掉水,清水冲一下,挤干水份。
  3. 姜去皮剁蓉。
  4. 蒜去皮剁蓉。
  5. 把所有馅材料放在一起调匀。
  6. 发酵面团分8份,馅也分8份。一份面团包一份馅。
  7. 开大火,烧开水,放入包子蒸25分钟,关火捂10分钟,起锅。

后记:

except在天涯《饮食男女》的留言:

lz,一定要试试排骨云豆包子,狂好吃。

上海素菜包



圣诞回来,腰围宽了一圈,春节大概也瘦不了,要抓紧减肥。 巧克力等高脂肪东西不能吃,公司的披萨和炸土豆片不能碰,吃饭也要全素。 以前中午总是带肉包子,这次想到上海素菜包。

我奶奶在上海出生,爷爷在上海复旦大学念书,可以说上海对我有种特殊的感情。 旅游经过上海都是来去匆匆,去过外滩和豫园,目睹上海的变化,感受时代的脉搏。 给我印象深刻的是2002年9月,我们星期六开车从杭州回来,亚太经济会议要在上海召开,全城戒严。我们的车停在上海飞机场,旅行社再从上海派车来接我们进去。 下榻的新锦江刚好是俄国总统普京选中的旅馆,进出都要X光检查行李。 在电梯看到人高马大的外国人,想必是克格勃,自觉地等下一班。 有位团友问:“什么大人物要来?” 告知:“俄国总统。” 又问:“还有呢?” “还有就是你们了。” 笑得我们前仰后合。

新锦江的布斐在楼顶的旋转餐厅,上海美景尽收眼底。早餐种类繁多,有油炸小馒头,包子,粥,咸鸭蛋,腐乳,咸菜,小馄饨等等,精致里流露出浪漫。 我这次找来上海素菜包的食谱,把豆腐干换成油条,再加五香粉和香油,居然吃出肉味道。

面皮:发酵面团 3杯

馅材料:

  • 小油菜 4颗
  • 东北压缩木耳 (火柴盒大小)½盒
  • 油条 1根
  • 胡萝卜 1根
  • 粉丝 1包(13安士)
  • 姜 1小块

调料:

  • 鸡蛋 1只
  • 香油 3汤匙
  • 生抽 2汤匙
  • 糖 1½茶匙
  • 五香粉 ¼茶匙
  • 盐少许

做法:

  1. 小油菜切碎,用少量盐腌5分钟出水。倒掉水,清水冲一下。
  2. 木耳用水泡开,倒掉水。
  3. 胡萝卜擦丝, 用少量盐腌5分钟出水。倒掉水,清水冲一下。
  4. 粉丝用温水泡开,倒掉水。
  5. 小油菜,木耳,胡萝卜,和粉丝分别拿纸巾(Paper Towel)包着挤干水份,切小粒。
  6. 油条切小粒。
  7. 姜剁蓉。
  8. 把所有馅材料放在一起,打一只鸡蛋,下香油,生抽,糖,和五香粉调匀。
  9. 发酵面团分8份,馅也分8份。一份面团包一份馅。
  10. 开大火,烧开水,放入包子蒸15分钟。

心得:

  • 老人家说小油菜寒,要下姜蓉去寒。
  • 面团蒸的时候会发,所以包子皮要尽量擀薄。
  • 调料可以根据自己的口味调整。
  • 如果在蒸笼上垫白菜叶,包子皮就不粘底。
  • 蒸好包子等蒸汽跑完再打开锅盖,包子就不容易回缩。

潮式糯米卷


吃潮州菜总觉得除了新鲜清淡,没有什么味道。 上次跟姑姑去金岛吃饭,叫了潮式酿海参。 姑姑吃得津津有味,我却一脸疑惑,问她为什么好吃。 姑姑一本正经地解释海参涨卜卜的,不是软绵出水,质量上乘。 最后还是我为自己的无知笑了起来。

潮州菜用料讲究,山珍海味,飞禽走兽皆可入菜。 可惜我从小在北方长大,体会不到其中的精华。 我有一个朋友是在越南出生的潮州人,非常喜欢吃海鲜。 她以前经常送新鲜大鲍鱼来。 我们不会吃,她就到我家来煮给我们吃。 鲍鱼虽然好吃,清理起来很麻烦,要用牙刷把表面象墨一样黑的东西刷掉,有些角落很难刷干净。 整个处理过程要近一小时。 然后用大量水煮三小时左右,直到可以用筷子把鲍鱼穿透。 吃的方法很简单,把鲍鱼切得很薄,沾酱油吃。 煮鲍鱼水非常鲜,我们拿来下汤面。 后来我妈妈说是好吃,但是太麻烦了;叫我告诉她我们不会吃,不要再送来以免浪费。

我姑姑是家里的美食家,对吃很有研究。 我发现她总是对餐馆里的潮式卤水菜式有兴趣,象卤水猪肝,卤水鹅翅,卤水鸭珍等等。 不光在饭馆吃,她还经常买回家吃。 我却觉得这些东西偶尔吃一顿可以,实在是没有什么特别。 难怪我姑姑说请我吃东西简直是浪费钱。

我并不是对所有潮州菜都不感冒。 邻居郑太送来潮式糯米卷,我一眼就相中了。 潮式糯米卷样子有点象寿司,周围一圈懒龙式的面食,中间是糯米和广式腊肠。 我从小对腊肠情有独中,每次晚饭有蒸腊肠都多吃一小碗饭。 以前上茶楼必吃生炒糯米饭。 这道菜花费的工夫很大,把生糯米和腊肠放在火上慢慢炒熟,成品非常香口。 后来听说生炒糯米饭很油腻,就再也不敢吃了。

虽然垂涎生炒糯米饭,为健康只好忍痛割爱。 我把腊肠和虾米放在糯米和大米的混合米上同时煮熟,再裹上面团一起蒸。 老爸闻到腊肠和虾米的味道眼睛都直了,说是非常香。 吃晚饭的时候他就迫不及待地拿一块糯米卷吃。 我觉得一口糯米饭里面有一粒腊肠最好吃,可以细细地体会腊肠的香醇,也不会因为腊肠太多而显得杂乱无章。

潮式糯米卷

材料:发酵面团1块,生炒糯米饭3杯。

做法:

  1. 把发酵面团尽量擀成长方形,大约15x10英寸。
  2. 把饭均匀地铺在上面,周围留大约半寸空间。
  3. 把面团卷起。
  4. 开大火,烧开水,把糯米卷放入蒸30分钟。
  5. 熄火,停15分钟再揭开锅盖。

心得:

  1. 如果糯米卷太长可以分成两段。
  2. 如果糯米卷很厚可能要蒸久一点。

自制发酵面团



材料:3杯面粉,1茶匙酵母粉,¾茶匙盐,1茶匙糖,¼茶匙食用碱,1杯热水。

注:Safeway或者Albertson’s的冷冻柜台有鲜酵母出售。 如果用干酵母,要加¼茶匙碱中合面团的酸性。

做法:

  1. 把酵母粉和糖放入容器。
  2. 沿着边缘浇热水,一直等到水面上浮出泡沫,大约要几分钟。
  3. 加入面粉,盐,和碱,用手搅拌。
  4. 工作台上铺满面粉。 用力反复揉搓,直到形成光滑的面团,手也变光滑。 大约要十几分钟。
  5. 把面团放回容器,盖上保鲜膜。 放入烤箱,打开灯,让它发酵几小时。
  6. 发酵后面团体积差不多是以前的两倍,用手轻轻一捅会看见很多洞洞。
  7. 把面团拿出来重新揉搓。
  8. 把面团再放回容器,盖上保鲜膜。 放入烤箱,打开灯,这是第二次发酵。 第二次应该快很多。
  9. 如果用干酵母,用少量温水化开¼茶匙碱。 用手在面团中间挖一个坑,倒入碱水。 用周围的面团埋住坑,充分揉搓。
  10. 发酵好的面团适合用来做各种中西面食。

心得:

  1. 加糖是让酵母激活得快一点。
  2. 不同酵母需要不同温度的热水。 我见过说明要80-90°F,也见过要90-100°F。
  3. 如果酵母是有效的,用水开的时候一直有小泡泡升上来。
  4. 如果想要面团看起来很白,用牛奶代替水。
  5. 揉面很有意思,面团柔软但是富有弹性,大概是牛顿的推动力和反推动力的作用。
  6. 用保鲜膜盖住面团防止水份流失。 注意不要把保鲜膜搭在面团上,以后就不必费劲把面团与保鲜膜分开。
  7. 面团经过两次发酵可以防止蒸好/烤好后回缩。
  8. 揉合碱水和面团的时候,把面团一分为二,把两半边面团并列排在一起揉搓。 多次重复,直到揉匀。
  9. 面团在入锅/入炉前再入烤箱,打开灯发酵几分钟,也可以防止回缩。
  10. 面团在烤好/蒸好后关火,但是不要马上拿出来,让它在炉上/烤箱里多待几分钟也可以防止回缩。