青岛豆腐包子

第一次听说青岛包子。 不用问，肯定跟扬州炒饭、海南鸡饭、和四川牛肉面一样，是老乡到异地后发明的。

素菜豆腐馅，我加了虾皮，蚝油，还浇了一瓢热油…

味道真不错…

什么时候吃腻了大鱼大肉，来碗白粥和俩青岛包子清肠胃…

面皮材料(8个)：

• 3杯 面粉
• 1茶匙 酵母粉
• 1茶匙 糖
• ¾茶匙 盐
• ¼茶匙 食用碱
• 1杯 热水

馅材料：

• 粉丝
• 木耳
• 硬豆腐
• 高丽菜
• 胡萝卜
• 虾皮
• 油
• 生抽
• 蚝油
• 盐
• 糖
• 胡椒粉
• 麻油
• 姜
• 葱

准备面皮：

1. 把酵母粉和糖放入容器。
2. 沿着边缘浇热水，一直等到水面浮出泡沫，大约几分钟。
3. 加入面粉、盐、和食用碱，搅拌均匀。
4. 工作台上撒散粉。
5. 用力反复揉搓面团至光滑，大约十几分钟。
6. 把面团放回容器，盖上保鲜膜。
7. 放入冰箱，冷冻过夜。
8. 第二天，取出面团，在室温下回暖。
9. 面团体积应该差不多是以前的两倍，用手轻轻一捅会看见很多洞洞。
10. 重新揉搓面团，再放回容器，盖上保鲜膜。
11. 进行第二次发酵，这次应该快很多。

其它准备工作：

1. 把粉丝用水浸软，沥干水分，切碎。
2. 把木耳用水浸软，切丝。
3. 把硬豆腐切粒，用油煎香。
4. 高丽菜切碎。
5. 把胡萝卜去皮，搽丝，挤干水份。
6. 虾皮浸水，沥干水份。
7. 姜去皮，剁蓉。
8. 葱切蓉。

准备馅：

1. 把粉丝碎、木耳丝、豆腐粒、高丽菜碎、胡萝卜丝、虾皮、姜蓉、和葱蓉搅匀。
2. 用生抽、蚝油、盐、糖、胡椒粉、和麻油调味。
3. 炉子开大火，烧滚少量油，浇在馅上。
4. 搅拌均匀。
5. 静置15分钟，使入味。

做法：

1. 面皮分8份，尽量擀薄。
2. 馅也分8份。
3. 一份面皮包一份馅，醒30分钟。
4. 开大火，烧开水，放入包子蒸20分钟。
5. 熄火，等过15分钟再掀开锅盖。

大肉包

吃过、也做过不少包子，最喜欢的还是外面卖的北方大肉包。 满口肉，多汁、香喷喷的，吃多少也不会腻。 我的包子发面不错，调的馅也可以，但是跟人家比有差别。

这次用冰箱里剩下的猪腿肉包包子，肉末应该剁得更碎一些。 加了老抽和五香粉，还加了油、麻油、和鸡蛋。 吃起来有汤汁，味道也开始接近。

下次再接再厉。

面皮材料(8个)：

• 3杯 面粉
• 1茶匙 酵母粉
• 1茶匙 糖
• ¾茶匙 盐
• ¼茶匙 食用碱
• 1杯 热水

馅材料：

• 300克 猪后腿肉
• 1只 鸡蛋
• 生抽
• 老抽
• 料酒
• 油
• 麻油
• 盐
• 糖
• 五香粉
• ½汤匙 淀粉
• 1小块 姜
• 1根 葱

准备面皮：

1. 把酵母粉和糖放入容器。
2. 沿着边缘浇热水，一直等到水面浮出泡沫，大约要几分钟。
3. 加入面粉、盐、和食用碱，搅拌均匀。
4. 工作台上撒散粉。
5. 用力反复揉搓面团至光滑，大约要十几分钟。
6. 把面团放回容器，盖上保鲜膜。
7. 放入冰箱，冷冻过夜。
8. 第二天，取出面团，在室温下回暖。
9. 面团体积应该差不多是以前的两倍，用手轻轻一捅会看见很多洞洞。
10. 重新揉搓面团，再放回容器，盖上保鲜膜。
11. 进行第二次发酵，这次应该快很多。

准备馅：

1. 猪后腿肉切粒，打入1只鸡蛋，加入姜蓉和葱蓉，搅匀。
2. 用生抽、老抽、料酒、油、麻油、盐、糖、和五香粉调味。
3. 静置15分钟，使肉末入味。
4. 加入淀粉，再搅匀。

做法：

1. 面皮分8份，尽量擀薄。
2. 馅也分8份。
3. 一份面皮包一份馅，醒30分钟。
4. 开大火，烧开水，放入包子蒸20分钟。
5. 熄火，等过15分钟再掀开锅盖。

韭菜粉丝猪肉包子

附近的小台北广场有家饭馆以出售包子闻名。 据说每天只蒸一次包子，每次一出来就会被抢购一空。 有次老妈叫我去买包子。 我大约11：20到，被告知还没有蒸好，叫11点半再来。 我11：37分再去，就已经卖完了。 售货员振振有词地数落谁叫我不预订，别人怎么会知道要给我留一些?

尝过他家的包子，觉得只是面发得好，馅其实很一般。 我以前也包过包子，这次误打误撞，面居然也发得不错。 皮厚，松软，有嚼头。

以后吃包子不光挑薄皮大馅的，发面好的也很好吃。

面皮材料(8个)：

• 3杯 面粉
• 1茶匙 酵母粉
• 1茶匙 糖
• ¾茶匙 盐
• ¼茶匙 食用碱
• 1杯 热水

馅材料：

• 100克 肉末
• 100克 粉丝
• 75克 韭菜
• 1只 鸡蛋
• 生抽
• 料酒
• 油
• 麻油
• 盐
• 糖
• 胡椒粉
• 姜
• 葱

准备面皮：

1. 把酵母粉和糖放入容器。
2. 沿着边缘浇热水，一直等到水面浮出泡沫，大约要几分钟。
3. 加入面粉、盐、和食用碱，搅拌均匀。
4. 工作台上撒散粉。
5. 用力反复揉搓面团至光滑，大约要十几分钟。
6. 把面团放回容器，盖上保鲜膜。
7. 放入冰箱，冷冻过夜。
8. 第二天，取出面团，在室温下回暖。
9. 面团体积应该差不多是以前的两倍，用手轻轻一捅会看见很多洞洞。
10. 重新揉搓面团，再放回容器，盖上保鲜膜。
11. 进行第二次发酵，这次应该快很多。

准备工作：

1. 把粉丝用水浸软，沥干水分，切碎。
2. 韭菜切碎。
3. 姜去皮，切蓉。
4. 葱切蓉。

准备馅：

1. 肉末打入1只鸡蛋，加入姜蓉和葱蓉，搅匀。
2. 用生抽、料酒、油、麻油、盐、糖、和胡椒粉调味。
3. 静置15分钟，使肉末入味。
4. 最后加入韭菜粒和粉丝碎，全部搅匀。

做法：

1. 面皮分8份，尽量擀薄。
2. 馅也分8份。
3. 一份面皮包一份馅，醒30分钟。
4. 开大火，烧开水，放入包子蒸20分钟。
5. 熄火，等过15分钟再掀开锅盖。

麻蓉包

以前只吃过芝麻糊。 最近在广东茶楼吃到麻蓉包，感觉很不一般。 上网查到正宗的麻蓉不光有黑、白两种芝麻，还有炼乳、花生酱、和酥油。 乖乖，这许多讲究，既香又滑，面皮有嚼头，怎么能不好吃？

难怪人说：“吃在广州”。

麻蓉馅来源：香滑麻蓉包，材料和做法均做过调整。

材料(8份)：

• 800克 发酵面团
• 37克 白芝麻
• 19克 黑芝麻
• 38克 面粉
• 56克 糖粉
• 29克 炼乳
• 19克 花生酱
• 10克 酥油

准备麻蓉(最后剩下¼)：

1. 把黑、白芝麻炒香。
2. 把面粉炒香。
3. 把两种芝麻、面粉、糖粉、炼乳、花生酱、和酥油一起放入搅拌机搅碎。
4. 放入冰箱，冷冻至硬身。

做法

1. 把面团分8份。
2. 每份面皮包2汤匙馅，醒面1小时。
3. 开大火，烧开水，放入包子蒸20分钟。
4. 熄火，等过15分钟再掀开锅盖。

猪肉白菜粉条包子

老妈整天说我做的东西不正宗，这次特别找来东北风味的包子做比较。 发面的过程差不多，但是人家加了玉米面。 另外，东北人的肉馅里加了五香粉、腐乳、和腐乳汁，特别地香。 我当然没有完全照搬食谱。 我用以前从台湾大厨那里学来的拌馅方法，再加五香粉、腐乳、和腐乳汁，味道更胜一筹。 这次还特别学了用油拌来锁住白菜里的水分，咬一口能有少量汤汁溢出来。

除了我不习惯混了玉米面的包子皮，其它确是比以前做的好吃很多。

来源：包子说——极具东北风味的白菜猪肉粉条包子（附包子过程详图），材料和做法均做过调整。

面皮材料(8个)：

• 2¼杯 面粉
• ¾杯 玉米面(cornmeal，可用面粉代替)
• 1茶匙 酵母粉
• 1茶匙 糖
• ¾茶匙 盐
• ¼茶匙 食用碱
• 1杯 热水

馅材料：

• ½磅 猪肉末
• 8片 白菜叶
• 1¾安士 粉条
• 1只 鸡蛋
• 1小块 姜
• 2根 葱
• 酱油
• 料酒
• 油
• 麻油
• 盐
• 糖
• 五香粉
• 2块 腐乳
• 1汤匙 腐乳汁
• 面粉 1汤匙

准备面皮：

1. 把酵母粉和糖放入容器。
2. 沿着边缘浇热水，一直等到水面浮出泡沫，大约要几分钟。
3. 加入面粉、玉米面、盐、和食用碱，用手搅拌。
4. 工作台上撒散粉。
5. 用力反复揉搓面团至光滑，手也变光滑，大约要十几分钟。
6. 把面团放回容器，盖上保鲜膜。
7. 放入烤箱，打开灯，让它发酵几小时。
8. 面团体积应该差不多是以前的两倍，用手轻轻一捅会看见很多洞洞。
9. 重新揉搓面团，再放回容器，盖上保鲜膜。
10. 放入烤箱，打开灯，这是第二次发酵。 第二次应该快很多。

准备白菜：

1. 把白菜剁小粒。
2. 加入少量盐，出水。
3. 挤干水分。
4. 拌少量油，锁住白菜里的水分。

准备粉条：

1. 把粉条用水浸软。
2. 开大火，烧开水。
3. 加入粉条，煮至可用筷子夹断。
4. 沥干水分，摊凉后切碎。

其它准备工作：

1. 姜去皮，切蓉。
2. 葱切蓉。

准备馅：

1. 把腐乳用少量水化开。
2. 猪肉末打入鸡蛋，加入姜蓉和葱蓉，搅匀。
3. 用酱油、料酒、油、麻油、盐、糖、五香粉、腐乳、腐乳汁和调味。
4. 同时握住4根筷子，顺同一方向搅至猪肉末都粘在一起，而不是颗粒分开。
5. 静置半小时，使猪肉末入味。
6. 加入1汤匙面粉，再搅匀。
7. 最后加入白菜粒和粉条碎，全部搅匀。

做法：

1. 面皮分8份，尽量擀薄。
2. 馅也分8份。
3. 一份面皮包一份馅，醒15分钟。
4. 开大火，烧开水，放入包子蒸20分钟。
5. 熄火，等过15分钟再掀开锅盖。

酸菜猪肉包子

曾经有段时间经常吃葡萄柚(grapefruit)。 每天一个，减肥效果显著。 后来有人说吃多了Citrus Fruits容易胃酸过量，就停了下来。 即使身材严重走样也无可奈何。

前一阵跟风买了泡菜坛子，把网上能找到的泡菜食谱都试了一遍。 激情过后，回归平淡，泡菜坛子也已经收起来了。 无意间却发现腰围在慢慢变细。 原来泡菜还有如此神效，看来以后要接着吃。

这个酸菜猪肉包子就是走向泡菜减肥的第一步。

包子以前做过，一切按老方法办。 只不过多加了半杯水，使猪肉末不至于太干。

皮薄松软，酸菜入味，满口酥香。 既饱口福又减肥，还有比这更着数的了吗？

面皮材料：

• 面粉 3杯
• 酵母粉 1茶匙
• 盐 ¾茶匙
• 糖 1茶匙
• 碱 ¼茶匙
• 热水 1杯

馅材料：

• 猪肉末 1磅
• 酸菜 ½磅
• 鸡蛋 1只
• 姜 1小块
• 葱 1小把
• 酱油
• 料酒
• 油
• 麻油
• 盐
• 糖
• 胡椒粉
• 面粉 1汤匙
• 水 ½杯

准备面皮：

1. 把酵母粉和糖放入容器。
2. 沿着边缘浇热水，一直等到水面上浮出泡沫，大约要几分钟。
3. 加入面粉，盐，和碱，用手搅拌。
4. 工作台上铺满面粉。
5. 用力反复揉搓，直到形成光滑的面团，手也变光滑。 大约要十几分钟。
6. 把面团放回容器，盖上保鲜膜。
7. 放入烤箱，打开灯，让它发酵几小时。
8. 发酵后面团体积差不多是以前的两倍，用手轻轻一捅会看见很多洞洞。
9. 把面团拿出来重新揉搓。 把面团再放回容器，盖上保鲜膜。
10. 放入烤箱，打开灯，这是第二次发酵。 第二次应该快很多。

准备工作：

1. 把酸菜剁小粒。
2. 姜去皮，切蓉。
3. 葱切蓉。

准备馅：

1. 猪肉末打入鸡蛋，加入姜蓉和葱蓉，搅匀。
2. 用酱油，料酒，油，麻油，盐，糖，和胡椒粉调味。
3. 同时握住4根筷子，顺同一方向搅至猪肉末都粘在一起，而不是颗粒分开。
4. 分几次打入半杯水，每次都充分搅拌。
5. 静置半小时，使猪肉末入味。
6. 加入1汤匙面粉，再搅匀。
7. 最后加入酸菜粒，全部搅匀。

做法：

1. 面皮分11份，尽量擀薄。
2. 馅也分11份。
3. 一份面皮包一份馅，醒15分钟。
4. 开大火，烧开水，放入包子蒸15分钟。
5. 熄火，等过15分钟再掀开锅盖。

荠菜包子

经常听人提起荠菜小馄饨，好像很神秘。 今天终于见到庐山真面目，原来是鸡鸡菜，小时候楼下到处都是。 有次学校甚至号召采回来拌饭吃，说是忆苦思甜。 谁想昔日穷人用来裹腹的看家菜，不光登大雅之堂，而且身价百倍。

本想包荠菜饺子，考虑到带回公司吃，还是包子方便。 这次特别做全素的荠菜包子，用大量油和鸡蛋来增添口感，尽量保留原汁原味的田园本色。

特点：外皮洁白松软，内馅碧绿香爽，清淡而不失典雅。

面皮材料：

• 3杯 面粉
• 1茶匙 酵母粉
• ¾茶匙 盐
• 1茶匙 糖
• ¼茶匙 食用碱
• 1杯 热水

馅材料：

• 1磅 荠菜
• 4安士 笋丝
• 3只 鸡蛋
• ¼杯 虾皮
• 少量 姜
• 油
• 酱油
• 盐
• 糖
• 胡椒粉
• 香油

准备面皮：

1. 把酵母粉和糖放入容器。
2. 沿着边缘浇热水，一直等到水面上浮出泡沫，大约要几分钟。
3. 加入面粉，盐，和碱，用手搅拌。
4. 工作台上铺满面粉。 用力反复揉搓，直到形成光滑的面团，手也变光滑。 大约要十几分钟。
5. 把面团放回容器，盖上保鲜膜。 放入烤箱，打开灯，让它发酵几小时。
6. 发酵后面团体积差不多是以前的两倍，用手轻轻一捅会看见很多洞洞。
7. 把面团拿出来重新揉搓。
8. 把面团再放回容器，盖上保鲜膜。 放入烤箱，打开灯，这是第二次发酵。 第二次应该快很多。

准备馅：

1. 把荠菜剁碎。
2. 把笋丝剁碎。
3. 把鸡蛋打散，加入少量盐调味。
4. 把虾皮浸软，沥干水分。
5. 把姜去皮，剁蓉。

炒馅：

1. 开大火，烧热锅，下大量油。
2. 待油热，沿锅边浇鸡蛋汁，使其自然汇聚锅底。
3. 用铲子推着鸡蛋转圈。
4. 等蛋液凝固，用铲子剁碎，起锅。
5. 锅里再浇油，下少量盐。
6. 待油热，爆香姜蓉。
7. 倒入荠菜碎，笋末，和虾皮，翻炒均匀。
8. 加入鸡蛋碎，也翻炒均匀。
9. 用酱油，糖，胡椒粉，和香油调味。
10. 起锅。

做法：

1. 面皮分10份，馅也分10份。一份面皮包一份馅。
2. 搁置10分钟，进行第三次发酵。
3. 开大火，烧开水，放入包子蒸15分钟。
4. 熄火，15分钟后再掀开锅盖。

鸡球大包

伯父下馆子，服务员总会孝敬几道甜点，说是中午茶市卖剩的。 伯父搞房地产，经常跟有头有脸的人打交道，少不了交际应酬。 拿卖剩的东西做人情，可以一举两得。

其实，剩余茶点更多被老板用来做鸡球大包，廉价出售。 由于块头大，用料丰富，经济实惠，这款点心广受食客欢迎。 正因为薄利，很多店铺都不愿供应。 要想一窥究竟，只能自己动手。

常见的鸡球大包用鸡腿肉，肉末，鸡蛋，腊肠，和冬菇做馅。 看起来复杂，但是口感极佳。

周末做了6个大包。 中午用微波炉加热1分钟。 然后左手掰面皮，右手夹着筷子挑馅吃。 腊肠流油，冬菇麝香，鸡肉爽滑，肉末湿润，入味三分。 尽管对鸡蛋从来不感冒，但也是不错的选择。 虽然人在公司，仿佛间有如在喧闹的粤式茶楼，乐在其中。

面皮材料(大约6份)：

• 3杯 面粉
• 1茶匙 酵母粉
• ¾茶匙 盐
• 1茶匙 糖
• ¼茶匙 碱
• 1杯 热水

包子馅：

• 2只 鸡腿
• ¼磅 肉末
• 2只 鸡蛋
• 2根 腊肠
• 3个 冬菇

调料：

• 姜
• 葱
• 酱油
• 料酒
• 蚝油
• 盐
• 糖
• 胡椒粉
• 油
• 香油
• 淀粉

发面皮：

1. 把酵母粉和糖放入容器。
2. 沿着边缘浇热水，一直等到水面上浮出泡沫，大约要几分钟。
3. 加入面粉，盐，和碱，用手搅拌。
4. 工作台上铺满面粉。 用力反复揉搓，直到形成光滑的面团，手也变光滑。 大约要十几分钟。
5. 把面团放回容器，盖上保鲜膜。 放入烤箱，打开灯，让它发酵几小时。
6. 发酵后面团体积差不多是以前的两倍，用手轻轻一捅会看见很多洞洞。
7. 把面团拿出来重新揉搓。
8. 把面团再放回容器，盖上保鲜膜。 放入烤箱，打开灯，这是第二次发酵。 第二次应该快很多。

准备鸡腿：

1. 把鸡腿去皮。
2. 用酱油，料酒，盐，糖，和胡椒粉调味，腌20分钟。
3. 撒1汤匙淀粉，拌匀，备用。

准备肉末：

1. 葱去皮，剁蓉。
2. 姜去皮，切粒。
3. 肉末加入姜蓉和葱蓉，搅匀。
4. 用酱油，料酒，油，麻油，盐，糖，和胡椒粉调味。
5. 同时握住4根筷子，顺同一方向搅至肉末都粘在一起，而不是颗粒分开。
6. 静置半小时，使肉末入味。
7. 加入1汤匙面粉，再搅匀，备用。

准备鸡蛋：

1. 准备一锅冷水，放入鸡蛋，用旺火烧滚，熄火。
2. 让鸡蛋在水中浸泡12分钟，利用余温继续加热。
3. 多换几次冷水，使鸡蛋降温，沥干水分。
4. 把鸡蛋剥皮，备用。

准备腊肠：

1. 大火烧开1锅水。
2. 放入腊肠，烧开。
3. 转中火，烧5分钟。
4. 起锅，沥干水分，摊凉备用。

准备冬菇：

1. 把姜去皮，切片。
2. 用水把冬菇泡软。
3. 开大火，淋油。
4. 下姜片爆锅。
5. 放入冬菇翻炒。
6. 用料酒，蚝油，和糖调味。
7. 关中火，加水煮至香味四溢。
8. 开大火，收汁，起锅。

做法：

1. 面皮分6份，鸡肉，肉末，鸡蛋，腊肠，和香菇各分6份。
2. 一份面皮包一份鸡肉，肉末，鸡蛋，腊肠，和香菇。
3. 开大火，烧开水，放入包子蒸20分钟。
4. 熄火，等过15分钟再掀开锅盖。

生煎包

最近连看三遍28集《士兵突击》的光碟，再读原著《士兵》，接着补看30集视频，又看《艺术人生》对《士兵突击》剧组的采访，最后查阅对该剧的所有评论。 幸好从此打住，不然继续下去恐怕要出事。

全剧中重看最多的片断是在山地实弹演习后，钢七连晚上会餐的一场戏。 夜幕茫茫，连长叫打开车灯照明。 秩序井然的战车，席地而坐的士兵，喷射啤酒狂欢的人群，充满青春朝气。 银幕上神采飞扬的军人使我想起已故的大伯父；老爸兄弟姐妹8人，老大跟我最亲。 大伯父军校毕业后即入海军教书，几年前才以上校军衔退伍。 剧中钢七连的宿舍能容纳10人，大伯父却住过16人的宿舍。 剧中经常出现成才，伍六一，和白铁军抽烟的镜头；大伯父每天也抽几包烟，他说部队里只有抽烟才显得出豪气。 红三连五班长老马的退伍告别场景感人，大伯父也应该有同样的经历。

《士兵突击》描述了一群个性鲜明的士兵在现代军队里百炼成钢的经历，从角色的名字即可窥见人物的命运。 农村孩子许三多(缺陷多，洋相多，遇到的贵人也多)是主角；成才(成材)日后终会挑大梁；三班长史今(使劲)对许三多进行鼓励和启发；七连长高诚(高成)前程似锦；七连指导员洪兴国(心阔)跟张牙舞爪的高连长刚好相反；班副伍六一(留一)最后拉断韧带，只剩下一条腿；甘小宁(甘效力)成为许三多的铁杆哥们；白铁军，甘小宁戏称为白铁皮(调皮)，经常搞笑；马小帅(马上衰)出场没多久，钢七连就解散了；特种兵中队长袁朗(原谅)最后接纳了成才；特种兵的魔鬼教官齐桓(斥唤)享有“屠夫”的恶名；特种兵吴哲(无辙)只能以“平常心”看待一切；指导员何洪涛(糊涂)始终摸不透钢七连的精神。。。

本剧从许三多来到红三连五班，钢七连，直到特种兵选拔赛，好戏连连。 主题“好好活就是做有意义的事；做有意义的事就是好好活”和“不抛弃，也不放弃”在日常生活中有积极的意义。 如果能把后来的特种兵部分拍成续集，在强化体能训练同时，也增加对其它军事素质和现代科学的培养，应该会更有感染力。

每次看到《士兵突击》里的特种兵选拔，甘小宁说“交肉包子不杀，我要鲜肉的！”真想蒸一笼塞进电视。 昨晚在旅游频道看见Anthony Bourdain吃上海生煎包，觉得齿颊流香。 生煎包应该比肉包子更好吃。 就治治我的馋虫，做生煎肉包吧！

生煎灌汤包应该是上海小吃，北方类似的叫水煎包。 我不喜欢肉皮，不做灌汤的，只是往肉馅里加油和水，口感应该有别。 包子虾皮味道浓郁，外皮香酥松软。 老妈说味道不错。 老爸说发酵得不够，皮有些硬；建议包好包子后发酵一段时间再煎。

星期天晚上，一碗杂粮粥，一碟腌黄瓜，一碗爽脆泡椰菜，再加生煎包沾醋，别提多过瘾了！
 

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面皮材料：

• 面粉 3杯
• 干酵母 1茶匙
• 盐 ¾茶匙
• 糖 1茶匙
• 食用碱 ¼茶匙
• 热水 1杯

馅材料：

• 猪肉末 ¾磅
• 虾皮 ¼杯
• 鸡蛋 1只
• 姜
• 葱
• 酱油
• 料酒
• 盐
• 糖
• 胡椒粉
• 油

其它材料：

• 油
• 面粉 1汤匙
• 水 1½杯
• 白芝麻 2汤匙
• 葱

准备面团：

1. 把酵母粉和糖放入容器。
2. 沿着边缘浇热水，一直等到水面上浮出泡沫，大约要几分钟。
3. 加入面粉，盐，和碱，用手搅拌。
4. 工作台上铺满面粉。 用力反复揉搓，直到形成光滑的面团，手也变光滑。 大约要十几分钟。
5. 把面团放回容器，盖上保鲜膜。 放入烤箱，打开灯，让它发酵几小时。
6. 发酵后面团体积差不多是以前的两倍，用手轻轻一捅会看见很多洞洞。
7. 把面团拿出来重新揉搓。
8. 把面团再放回容器，盖上保鲜膜。 放入烤箱，打开灯，这是第二次发酵。 第二次应该快很多。

准备肉馅：

1. 姜去皮，剁蓉。
2. 葱剁蓉。
3. 肉馅加入虾皮，鸡蛋，姜蓉，葱蓉，酱油，料酒，盐，糖，胡椒粉，和油，顺同一方向搅至肉粒都粘在一起，而不再是颗粒分开。

其它准备工作：

1. 葱剁蓉。
2. 白芝麻入烤箱，350F，烘烤5分钟。
3. 把1汤匙面粉溶入1½杯水。

做法：

1. 面团分16份，馅也分16份。一份面团包一份馅。
2. 开中火，烧热锅。
3. 沿锅边喷一圈油，让锅底沾满油。
4. 整齐摆入8个包子，包子之间要留大约1寸的空间。
5. 分三次倒入¼杯汁水，盖上锅盖焖；等到快要烧干再加汁水。
6. 最后等水快要烧干，撒葱蓉和1汤匙白芝麻。
7. 等包子底部出现金黄色，把整锅包子倒扣在盘子上。
8. 重复煎另外8个包子。

懒龙

“二月二，龙抬头；大仓满，小仓流。”

我虽然不懂二十四节气，也要应景蒸懒龙。

懒龙，也叫肉龙，是流行于北京地区的小吃。 有人说其形状像懒散俯卧的巨龙，我却觉得用面团裹住肉末来蒸，比包子还容易。

昨晚蒸两条懒龙，结果满屋都弥漫着肉香。 早上带去公司，在路上也忍不住拿出来嗅了又嗅。 唉，不知触动了哪根筋，竟然会馋成这样！

面皮材料：

• 面粉 3杯
• 干酵母 1茶匙
• 盐 ¾茶匙
• 糖 1茶匙
• 食用碱 ¼茶匙
• 热水 1杯

肉馅材料：

• 猪肉末 1磅
• 鸡蛋 1只
• 葱
• 姜
• 酱油
• 料酒
• 盐
• 糖
• 香油
• 胡椒粉

准备面种：

1. 把酵母粉和糖放入容器。
2. 沿着边缘浇⅓杯热水，一直等到水面上浮出泡沫，大约要几分钟。
3. 加入1杯面粉，用手搅拌。
4. 盖上保鲜膜，放入冰箱冷冻过夜。

准备面团：

1. 取出面种，在室温下解冻大约1小时。
2. 加入剩下的⅔杯热水，2杯面粉，盐，和食用碱，搅拌均匀。
3. 工作台上铺满面粉。 用力反复揉搓，直到形成光滑的面团，手也变光滑。 大约要十几分钟。
4. 把面团放回容器，盖上保鲜膜。 放入烤箱，打开灯，让它发酵几小时。
5. 发酵后面团体积差不多是以前的两倍，用手轻轻一捅会看见很多洞洞。

准备肉馅：

1. 姜去皮，剁蓉。
2. 葱剁蓉。
3. 肉馅加入鸡蛋，葱蓉，姜蓉，酱油，料酒，盐，糖，香油，和胡椒粉，顺同一方向搅至肉粒都混在一起，而不是颗粒分开。
4. 放入冰箱冷冻最少30分钟。

整形：

1. 把发酵面团分2份，肉馅也分2份。
2. 每份面团都擀长，擀薄。 表面铺一份肉馅，卷起，捏紧接口。
3. 把懒龙盖上保鲜膜，放在温暖的地方进行第三次发酵。

做法：

1. 开大火，烧开水，放入懒龙蒸30分钟。
2. 熄火，停15分钟再揭开锅盖。

心得：

1. 加食用碱是为了中和干酵母的酸味。

后记：

快意恩仇的大象在天涯《饮食男女》的留言：

我们河南也有这种小吃呢，不过里面裹的是素的，叫菜蟒。

 

悠悠泉水在天涯《饮食男女》的留言：

haha ~~
以前在北京的时候吃过，比包子简单点哦
前天突然看到这个名字。。。熟悉又陌生的感觉
没想到今天就有人贴了。。。
巧合啊

冬菜牛肉包子

家里好像总有一罐天津冬菜，也记不清最后一次吃冬菜是哪一年。 我家的冬菜只用来蒸牛肉饼：把牛肉碎，冬菜，鸡蛋，酱油，料酒，盐，糖，和胡椒粉沿着同一方向搅上劲，放在饭面上大火蒸熟；如果喜欢也可以加咸鸭蛋，把整只蛋黄放在肉面上蒸，美观大方。 冬菜蒸肉饼，咸咸香香的很下饭。

小时候跟弟弟去食堂打饭，买冬菜馄饨和冬菜包子。 食堂规定每人只许买2两，我们就多排几次队，多买几份。 售货员阿姨认出了我，她当众数落我几句，还是卖给了我。 弟弟狡猾，第一次戴了帽子，第二次脱掉帽子，没有被认出来。 妈妈从此就说我缺心眼。 那时的冬菜满口留香，好像不咸。 童年的往事。。。

见过一位网络名家描写成都的冬菜包子，兴冲冲地投入实践，却发现不能适应巴蜀特有的辛辣。 四川冬菜是芥菜做的，天津冬菜是白菜做的。 在北方长大的我喜欢儿时爽脆的冬菜味道，想念那碗在食堂阿姨数落下买回家的冬菜馄饨的味道。

爸爸告诉我老家也有冬菜蒸牛肉饼，不过广东人用牛肉片，而不是牛肉碎。 广东人也用同样方法做冬菜牛肉片包子。 讲起来惭愧，爸妈都是广东人，我却连广东话都说不正。 爷爷奶奶在世的时候，与其说是我跟他们讲广东话，不如说是他们从我这里学普通话来跟我交谈。

做过一次冬菜包子，似乎太咸。 据说北京中山公园的来今雨轩供应的冬菜包子要“加很多糖，要尝起来有甜味，炒到滋味进到肉末里。” 这次我加了很多糖，也加了很多油，牛肉甜甜嫩嫩，冬菜脆脆卜卜。 妈妈说太甜，爸爸却一口咬定不甜。 老爸，我做出的是家乡的味道吗？

面皮材料：

• 面粉 3杯
• 酵母粉 1茶匙
• 盐 ¾茶匙
• 糖 1茶匙
• 碱 ¼茶匙
• 热牛奶 1杯

馅材料：

• 牛肉 ¾磅
• 天津冬菜 ⅓杯
• 姜 1小块
• 油 3汤匙
• 糖 3汤匙
• 酱油
• 料酒
• 五香粉
• 淀粉 1汤匙

准备面皮：

1. 把酵母粉和糖放入容器。
2. 沿着边缘浇热牛奶，一直等到水面上浮出泡沫，大约要几分钟。
3. 加入面粉，盐，和碱，用手搅拌。
4. 工作台上铺满面粉。 用力反复揉搓，直到形成光滑的面团，手也变光滑。 大约要十几分钟。
5. 把面团放回容器，盖上保鲜膜。 放入烤箱，打开灯，让它发酵几小时。
6. 发酵后面团体积差不多是以前的两倍，用手轻轻一捅会看见很多洞洞。
7. 把面团拿出来重新揉搓。
8. 把面团再放回容器，盖上保鲜膜。 放入烤箱，打开灯，这是第二次发酵。 第二次应该快很多。

准备馅：

1. 冬菜用水浸泡1小时，沥干水份。
2. 姜去皮，剁蓉。
3. 牛肉切片，加入冬菜，姜蓉，油，糖，酱油，料酒，五香粉，和淀粉，腌半小时。

做法：

1. 面皮分8份，馅也分8份。一份面皮包一份馅。
2. 开大火，烧开水，放入包子蒸20分钟。
3. 熄火，等过15分钟再掀开锅盖。

排骨包子

喜欢吃又圆又胖的包子，却偏偏跑出个四方形包子。 在这个世道，锋芒毕露不是坏事。 太狡滑使人摸不透，外圆内方别人以为好欺负，只有菱角分明让人顾忌三分，免得一口咬崩牙。

特点：香味浓郁，满口流油。

面皮：发酵面团 3杯

馅材料：

• 排骨
• 大白菜
• 姜
• 蒜
• 酱油
• 料酒
• 盐
• 糖
• 黄酱
• 五香粉
• 麻油

做法：

1. 排骨剁块，用酱油，料酒，盐，糖，黄酱，五香粉，和麻油腌4小时。
2. 大白菜切碎，用少量盐腌5分钟出水。倒掉水，清水冲一下，挤干水份。
3. 姜去皮剁蓉。
4. 蒜去皮剁蓉。
5. 把所有馅材料放在一起调匀。
6. 发酵面团分8份，馅也分8份。一份面团包一份馅。
7. 开大火，烧开水，放入包子蒸25分钟，关火捂10分钟，起锅。

后记：

except在天涯《饮食男女》的留言：

lz,一定要试试排骨云豆包子，狂好吃。

上海素菜包

圣诞回来，腰围宽了一圈，春节大概也瘦不了，要抓紧减肥。 巧克力等高脂肪东西不能吃，公司的披萨和炸土豆片不能碰，吃饭也要全素。 以前中午总是带肉包子，这次想到上海素菜包。

我奶奶在上海出生，爷爷在上海复旦大学念书，可以说上海对我有种特殊的感情。 旅游经过上海都是来去匆匆，去过外滩和豫园，目睹上海的变化，感受时代的脉搏。 给我印象深刻的是2002年9月，我们星期六开车从杭州回来，亚太经济会议要在上海召开，全城戒严。我们的车停在上海飞机场，旅行社再从上海派车来接我们进去。 下榻的新锦江刚好是俄国总统普京选中的旅馆，进出都要X光检查行李。 在电梯看到人高马大的外国人，想必是克格勃，自觉地等下一班。 有位团友问：“什么大人物要来？” 告知：“俄国总统。” 又问：“还有呢？” “还有就是你们了。” 笑得我们前仰后合。

新锦江的布斐在楼顶的旋转餐厅，上海美景尽收眼底。早餐种类繁多，有油炸小馒头，包子，粥，咸鸭蛋，腐乳，咸菜，小馄饨等等，精致里流露出浪漫。 我这次找来上海素菜包的食谱，把豆腐干换成油条，再加五香粉和香油，居然吃出肉味道。

面皮：发酵面团 3杯

馅材料：

• 小油菜 4颗
• 东北压缩木耳 (火柴盒大小)½盒
• 油条 1根
• 胡萝卜 1根
• 粉丝 1包(13安士)
• 姜 1小块

调料：

• 鸡蛋 1只
• 香油 3汤匙
• 生抽 2汤匙
• 糖 1½茶匙
• 五香粉 ¼茶匙
• 盐少许

做法：

1. 小油菜切碎，用少量盐腌5分钟出水。倒掉水，清水冲一下。
2. 木耳用水泡开，倒掉水。
3. 胡萝卜擦丝, 用少量盐腌5分钟出水。倒掉水，清水冲一下。
4. 粉丝用温水泡开，倒掉水。
5. 小油菜，木耳，胡萝卜，和粉丝分别拿纸巾(Paper Towel)包着挤干水份，切小粒。
6. 油条切小粒。
7. 姜剁蓉。
8. 把所有馅材料放在一起，打一只鸡蛋，下香油，生抽，糖，和五香粉调匀。
9. 发酵面团分8份，馅也分8份。一份面团包一份馅。
10. 开大火，烧开水，放入包子蒸15分钟。

心得：

• 老人家说小油菜寒，要下姜蓉去寒。
• 面团蒸的时候会发，所以包子皮要尽量擀薄。
• 调料可以根据自己的口味调整。
• 如果在蒸笼上垫白菜叶，包子皮就不粘底。
• 蒸好包子等蒸汽跑完再打开锅盖，包子就不容易回缩。

潮式糯米卷

吃潮州菜总觉得除了新鲜清淡，没有什么味道。 上次跟姑姑去金岛吃饭，叫了潮式酿海参。 姑姑吃得津津有味，我却一脸疑惑，问她为什么好吃。 姑姑一本正经地解释海参涨卜卜的，不是软绵出水，质量上乘。 最后还是我为自己的无知笑了起来。

潮州菜用料讲究，山珍海味，飞禽走兽皆可入菜。 可惜我从小在北方长大，体会不到其中的精华。 我有一个朋友是在越南出生的潮州人，非常喜欢吃海鲜。 她以前经常送新鲜大鲍鱼来。 我们不会吃，她就到我家来煮给我们吃。 鲍鱼虽然好吃，清理起来很麻烦，要用牙刷把表面象墨一样黑的东西刷掉，有些角落很难刷干净。 整个处理过程要近一小时。 然后用大量水煮三小时左右，直到可以用筷子把鲍鱼穿透。 吃的方法很简单，把鲍鱼切得很薄，沾酱油吃。 煮鲍鱼水非常鲜，我们拿来下汤面。 后来我妈妈说是好吃，但是太麻烦了；叫我告诉她我们不会吃，不要再送来以免浪费。

我姑姑是家里的美食家，对吃很有研究。 我发现她总是对餐馆里的潮式卤水菜式有兴趣，象卤水猪肝，卤水鹅翅，卤水鸭珍等等。 不光在饭馆吃，她还经常买回家吃。 我却觉得这些东西偶尔吃一顿可以，实在是没有什么特别。 难怪我姑姑说请我吃东西简直是浪费钱。

我并不是对所有潮州菜都不感冒。 邻居郑太送来潮式糯米卷，我一眼就相中了。 潮式糯米卷样子有点象寿司，周围一圈懒龙式的面食，中间是糯米和广式腊肠。 我从小对腊肠情有独中，每次晚饭有蒸腊肠都多吃一小碗饭。 以前上茶楼必吃生炒糯米饭。 这道菜花费的工夫很大，把生糯米和腊肠放在火上慢慢炒熟，成品非常香口。 后来听说生炒糯米饭很油腻，就再也不敢吃了。

虽然垂涎生炒糯米饭，为健康只好忍痛割爱。 我把腊肠和虾米放在糯米和大米的混合米上同时煮熟，再裹上面团一起蒸。 老爸闻到腊肠和虾米的味道眼睛都直了，说是非常香。 吃晚饭的时候他就迫不及待地拿一块糯米卷吃。 我觉得一口糯米饭里面有一粒腊肠最好吃，可以细细地体会腊肠的香醇，也不会因为腊肠太多而显得杂乱无章。

潮式糯米卷

材料：发酵面团1块，生炒糯米饭3杯。

做法：

1. 把发酵面团尽量擀成长方形，大约15x10英寸。
2. 把饭均匀地铺在上面，周围留大约半寸空间。
3. 把面团卷起。
4. 开大火，烧开水，把糯米卷放入蒸30分钟。
5. 熄火，停15分钟再揭开锅盖。

心得:

1. 如果糯米卷太长可以分成两段。
2. 如果糯米卷很厚可能要蒸久一点。

自制发酵面团

材料：3杯面粉，1茶匙酵母粉，¾茶匙盐，1茶匙糖，¼茶匙食用碱，1杯热水。

注：Safeway或者Albertson’s的冷冻柜台有鲜酵母出售。 如果用干酵母，要加¼茶匙碱中合面团的酸性。

做法：

1. 把酵母粉和糖放入容器。
2. 沿着边缘浇热水，一直等到水面上浮出泡沫，大约要几分钟。
3. 加入面粉，盐，和碱，用手搅拌。
4. 工作台上铺满面粉。 用力反复揉搓，直到形成光滑的面团，手也变光滑。 大约要十几分钟。
5. 把面团放回容器，盖上保鲜膜。 放入烤箱，打开灯，让它发酵几小时。
6. 发酵后面团体积差不多是以前的两倍，用手轻轻一捅会看见很多洞洞。
7. 把面团拿出来重新揉搓。
8. 把面团再放回容器，盖上保鲜膜。 放入烤箱，打开灯，这是第二次发酵。 第二次应该快很多。
9. 如果用干酵母，用少量温水化开¼茶匙碱。 用手在面团中间挖一个坑，倒入碱水。 用周围的面团埋住坑，充分揉搓。
10. 发酵好的面团适合用来做各种中西面食。

心得：

1. 加糖是让酵母激活得快一点。
2. 不同酵母需要不同温度的热水。 我见过说明要80-90°F，也见过要90-100°F。
3. 如果酵母是有效的，用水开的时候一直有小泡泡升上来。
4. 如果想要面团看起来很白，用牛奶代替水。
5. 揉面很有意思，面团柔软但是富有弹性，大概是牛顿的推动力和反推动力的作用。
6. 用保鲜膜盖住面团防止水份流失。 注意不要把保鲜膜搭在面团上，以后就不必费劲把面团与保鲜膜分开。
7. 面团经过两次发酵可以防止蒸好/烤好后回缩。
8. 揉合碱水和面团的时候，把面团一分为二，把两半边面团并列排在一起揉搓。 多次重复，直到揉匀。
9. 面团在入锅/入炉前再入烤箱，打开灯发酵几分钟，也可以防止回缩。
10. 面团在烤好/蒸好后关火，但是不要马上拿出来，让它在炉上/烤箱里多待几分钟也可以防止回缩。