2019年12月28日星期六

菲律宾椰汁豆沙年糕



新年即将来临,还有什么比年糕更能烘托出节日的气氛? 以前烤年糕只有3只鸡蛋,这次用5只,更上一层楼。

减少了糖的份量,增加了过筛的步骤,同时调整了打发面糊的顺序。 成品软、滑、酥、香、劲道,有种吃鸡蛋糕的感觉。

祝新年快乐!

来源:Philippine national dessert BIBINGKA made with Michiko,材料和做法均做过调整。

材料(9英寸方形烤盘):

  • 16安士 糯米粉
  • 3茶匙 发粉
  • 5只 鸡蛋
  • ½杯 溶化黄油
  • 14安士 椰浆
  • 10安士 牛奶
  • 2茶匙 香草精
  • 2杯 白糖(我放了⅔杯)
  • 200克 罐头豆沙
  • ½杯 椰丝

做法:

  1. 烤炉预热350°F。
  2. 烤盘垫油纸。
  3. 把糯米粉和发粉过筛5次。
  4. 充分打发蛋黄和溶化黄油。
  5. 加入蛋白、椰浆、牛奶、和香草精,搅匀。
  6. 再加入白糖和糯米粉,继续搅匀。
  7. 倒入烤盘。
  8. 把豆沙搓成小球,整齐地排列在烤盘里。
  9. 表面撒满椰丝。
  10. 放入烤炉烘烤60分钟。
  11. 取出,摊凉。

2019年12月18日星期三

英式葡萄干松饼(Raisin Scone)



坐游轮的时候,每天下午四点都会去十五楼喝下午茶。 那里是船上的最高层,可以居高临下一览周围近360°的开阔视野。 大厅中央有四位女子表演古典乐曲,居然有斯特劳斯的《兰色多瑙河》和古巴名曲《鸽子》,可精彩了。 服务员们身着白色制服,戴白手套,端茶递水,推销各色甜、咸茶点,穿梭于熙熙人流之中。 尽管招呼周到,食物本身却没有什么特点。 因为经常碰到上岸游玩的团友,大家天南海北地聊天,吃东西倒是次要的了。 我每次都要英式松饼(scone)配鲜奶油(clotted cream)和果酱,有时也会尝尝鲜,像小三明治。 说句大实话,我在家做的糕点要好吃一些。

在加拿大魁北克停留的时候,曾经上岸到久负盛名的Fairmont Le Château Frontenac喝下午茶。 那里的甜点无疑好吃很多。 回来几星期了,应该赶快把图片整理出来。

最近在网上找到一个食谱,说是只有三种材料,却做出世界上最好吃的scone。 另外有权威说应该加半茶匙发粉。 我都照做了。 结果是面团太湿,根本不能成形。 但是确比船上的好吃,更加松软。

两天前的晚上又做了一次。 只加了一半的柠檬水,1茶匙发粉。 因为觉得单调,多撒了半杯葡萄干。 这次对成果比较满意,但是口感仍然不如魁北克那家的香滑。

公司里提供免费的星巴克咖啡。 现在每天都带松饼上班,在办公室也可以暂短地享受优雅的下午茶时光。

来源:Quick and Easy Scone Recipe (Only 3 Ingredients!),材料和做法均做过调整。

材料:

  • 3杯 自发粉(self raising flour)
  • 1茶匙 发粉(baking powder)
  • 1杯 重奶油(heavy cream)
  • ½杯 柠檬水(lemonade)
  • ½杯 葡萄干

做法:

  1. 烤炉预热400°F。
  2. 把自发粉和发粉过筛3次。
  3. 分多次加入重奶油和柠檬水,用木勺搅成光滑的面团。
  4. 再加入葡萄干,搅匀。
  5. 把面团擀成2英寸厚,用模具刻出圆形。
  6. 放入烤箱,烘烤15-20分钟。
  7. 取出,摊凉。

2019年12月16日星期一

葡萄干杏仁金砖面包条



上礼拜的金砖面包大获成功,搞得整个人都飘飘然,不知道姓什么了。 我没有见过金砖面包,只是在网上看过照片。 成品的味道很好,卖相不错,亲戚朋友也都买帐。

因为想用掉剩下的一小块奶油芝士,决定再烤金砖面包。 这次选择的食谱似乎比上次的好,发面非常顺利。 我把一部分低筋面粉换成杏仁粉,再用80克奶油芝士代替100克黄油。 为了增添新鲜感,这次整形为面包条,还添加了杏仁粉和葡萄干。 其实用椰汁、撒些椰丝应该更香。

虽然材料略有不同,卖相有异。 但是吃起来依然是甜而不腻、乳香四溢,口感却比上次的更为柔软,丰富。

哈哈! 从来没想过自己也可以改良面包,而且效果居然不错。

来源:金砖开酥面包,材料和做法均做过调整。

材料:

  • 375克 高筋面粉
  • 75克 低筋面粉
  • 50克 杏仁粉
  • 10克 酵母粉
  • 50克 白糖
  • 200克 温水
  • 2个 鸡蛋
  • 25克 炼乳
  • 15克 奶粉
  • 6克 盐
  • 40克 溶化黄油
  • 130克 片状黄油
  • 80克 奶油芝士
  • 10克 白糖
  • 40克 葡萄干
  • 30克 杏仁片

准备面团:

  1. 把鸡蛋搅匀。
  2. 把酵母粉和白糖溶入温水,静置5到10分钟,激活酵母。
  3. 加入高筋面粉、低筋面粉、杏仁粉、75克鸡蛋液、炼乳、奶粉、和盐,用力揉搓成光滑的面团。
  4. 加入溶化黄油,搅匀。
  5. 盖上保鲜膜,放入冰箱冷冻(refrigerate)过夜。
  6. 取出面团,在温暖的地方进行第二次发酵,体积应该达到以前的2到3倍。

准备片状黄油:

  1. 把黄油切薄片,摊开成长方形。
  2. 用保鲜膜包着,放入冰箱冷冻。

准备奶酪馅:

  1. 奶油芝士在室温下回暖。
  2. 加糖,搅匀。

裹入黄油:

  1. 把面团擀开,面积大约是黄油片的两倍。
  2. 把黄油片放在面团中间,四周尽量不要漏出来。
  3. 第一次折面团:左边⅓处向中间折叠,右边⅓处也向中间折叠。
  4. 盖上保鲜膜,放入冰箱松弛30分钟。
  5. 工作台上撒粉,面团转90度,擀开。
  6. 第二次折面团:从两边再往中间折叠。
  7. 盖上保鲜膜,放入冰箱松弛30分钟。
  8. 工作台上撒粉,面团再转90度,擀开,抹上奶酪馅,再撒葡萄干。
  9. 第三次折面团:左边¼处向中间折叠,右边¼处也向中间折叠,最后对折。
  10. 盖上保鲜膜,放入冰箱松弛30分钟。

整形:

  1. 把面团擀开,分成8长条。
  2. 把每根长条对折后编辫子。
  3. 表面抹完所有鸡蛋液,再撒杏仁片。
  4. 发酵至体积是以前的两倍。

烤面包:

  1. 烤炉预热350°F。
  2. 放入面包,烘烤25分钟。
  3. 出炉,摊凉。

2019年12月11日星期三

五香肉卷(Ngoh Hiang)



最近在网上看见这个五香肉卷食谱,说是吃的时候有汤汁溢出。 很好奇,于是跟着做了一次。

调馅的过程很像打馅包水饺,注入了很多液体,吃起来会出水。 另外,大量蔬菜使得口感清新,爽脆。 再加上炸得酥香的腐皮,口感确是与众不同。

我把原食谱的调味品份量抄了过来,可以根据个人的口味来调整。

年底马上就到了,这是我今年的第一道年菜。

来源:A Simple Yet Juicy Ngoh Hiang Recipe!,材料和做法均做过调整。

材料(大约40个):

  • 1磅 猪肉末
  • ¾磅 虾
  • 6个 冬菇
  • 12个 马蹄
  • 1个 红洋葱
  • 4根 胡萝卜
  • 1小块 姜
  • 3根 葱
  • 3个 鸡蛋
  • 4汤匙 酱油
  • 4汤匙 料酒
  • 1汤匙 油
  • 3茶匙 盐
  • 1汤匙 糖
  • ½茶匙 五香粉
  • 1汤匙 淀粉
  • 40张5x5英寸 腐皮
  • 1杯 炸油

准备肉末:

  1. 姜去皮,切蓉。
  2. 葱切粒。
  3. 肉末加入鸡蛋、姜蓉、和葱粒,搅匀。
  4. 用酱油、料酒、油、2茶匙盐、糖、和五香粉调味。
  5. 同时握住4根筷子,顺同一方向搅至猪肉末都粘在一起,而不是颗粒分开。
  6. 静置半小时,使猪肉入味。
  7. 加入1汤匙淀粉,再搅匀。

准备虾:

  1. 虾去壳,剪开后背,挑去砂线。
  2. 加入1茶匙盐和水,浸泡15分钟。
  3. 冲洗干净盐水,用纸巾吸干水分。
  4. 切粒。

其他准备工作:

  1. 冬菇切碎。
  2. 马蹄切碎。
  3. 洋葱去皮,切碎。
  4. 胡萝卜去皮,檫丝。

包腐皮卷:

  1. 把肉末、虾肉、冬菇碎、马蹄碎、洋葱碎、和胡萝卜丝一起搅匀。
  2. 取一张腐皮,用水打湿。 抹干水分,摊平。
  3. 放入3汤匙馅,周围最少留1厘米空间。
  4. 把腐皮两头捏紧,卷起。
  5. 重复以上步骤,做其余腐皮卷。
  6. 把每个腐皮卷抹一层油,整齐地排放在蒸盘内。

蒸腐皮卷:

  1. 开大火,烧开水。
  2. 放入腐皮卷,蒸10分钟。
  3. 把腐皮卷的位置上下交换,以便蒸熟。
  4. 再入锅蒸10分钟。
  5. 取出,倒掉溢出的汤汁。
  6. 摊凉后用纸巾吸干净每个腐皮卷上面的水份。
  7. 建议冷冻过夜,让水份充分流失。

炸腐皮卷:

  1. 炉火开得稍大,烧热油。
  2. 放入腐皮卷炸至开始变色,要经常翻动。
  3. 把炉火开大,烧热油。
  4. 再炸一次,逼出腐皮卷里面的油,直到出现漂亮的金黄色。
  5. 用厨纸吸干净腐皮卷表面的油。

2019年12月9日星期一

金砖面包



传说中的金砖面包,养心悦目。 层层叠叠的丹麦烘焙起酥,松软轻盈,甜而不腻,加了奶油芝士更加乳香四溢…

这是我第二次烤这种面包。 上次有些干,而且面包发得不好。 这次多加了50克牛奶。 虽然过程比较繁琐,但是成功了!

来源:公开挑战味多美----金砖,材料和做法均做过调整。

中种材料(一条土司):

  • 50克 高筋面粉
  • 5克 酵母粉
  • 10克 白糖
  • 30克 温牛奶
  • 1小撮 盐
  • 5克 奶粉

面团材料:

  • 300克 高筋面粉
  • 5克 酵母粉
  • 1只 鸡蛋
  • 150克 牛奶
  • 20克 奶粉
  • 40克 白糖
  • 5克 盐
  • 30克 溶化黄油
  • 130克 黄油(裹入黄油)

奶酪馅材料:

  • 150克 奶油芝士
  • 30克 白糖

准备中种面团:

  1. 把酵母粉和白糖溶入温牛奶,静置5到10分钟,激活酵母。
  2. 把高筋面粉、酵母液、盐、和奶粉揉搓成光滑的面团。
  3. 盖上保鲜膜,放入冰箱冷冻(Refrigerate)过夜。

准备裹入黄油:

  1. 把黄油切薄片,摊开成长方形。
  2. 用保鲜膜包着,放入冰箱冷冻。

准备奶酪馅:

  1. 奶油芝士在室温下回暖。
  2. 加糖,搅匀。

准备面团:

  1. 取出中种面团,在室温解冻。
  2. 把高筋面粉、酵母粉、鸡蛋液、牛奶、奶粉、白糖、盐、和发好的中种面团一起用力和面,最少10分钟;如果太湿可以加少量散粉。
  3. 加入溶化黄油,充分揉匀。
  4. 面团盖上保鲜膜,放在温暖的地方进行第二次发酵,体积应该是以前的2到3倍。

裹入黄油:

  1. 把面团擀开,面积大约是黄油片的两倍。
  2. 把黄油片放在面团中间,四周尽量不要漏出来。
  3. 第一次折面团:左边⅓处向中间折叠,右边⅓处也向中间折叠。
  4. 盖上保鲜膜,放入冰箱松弛30分钟。
  5. 工作台上撒粉,面团转90度,擀开。
  6. 第二次折面团:从两边往中间折叠。
  7. 盖上保鲜膜,放入冰箱松弛30分钟。
  8. 工作台上撒粉,面团再转90度,擀开,抹上奶酪馅。
  9. 第三次折面团:左边¼处向中间折叠,右边¼处也向中间折叠,最后对折。
  10. 盖上保鲜膜,放入冰箱松弛30分钟。

整形:

  1. 把面团擀成长方形,分两份。
  2. 每份面团分割成三条面棍,像辫子一样编起来,放入土司烤盘。
  3. 盖上保鲜膜,发酵至体积是以前的两倍。

烤面包:

  1. 烤炉预热350°F。
  2. 放入面包,烘烤40分钟。
  3. 出炉,摊凉。

2019年12月4日星期三

乌克兰罌粟籽卷(Ukrainian Poppy Seed Roll)



几年前第一次做匈牙利核桃卷(Hungarian Nut Rolls),纯属好奇。 没想到好友却一口咬定是她这辈子吃过的,最好吃的pastry。 于是核桃卷几乎成为每年圣诞我为她准备的伴手礼。 后来又陆续做过蜂蜜核桃面包卷(Honey Walnut Roll)波兰罌粟籽卷(Polish Poppy Roll)

其实几个食谱都来自东欧或者中欧,做法差不多。 面粉里掺杂了大量黄油和奶油芝士(也可以用酸奶油代替),发酵后既松软又香浓。 馅有两种:烤香核桃仁或者罌粟籽(东欧的传统美食),有时也会加干果。 以前只烤核桃馅的,因为香口;后来则两者兼顾。 馅当然是越多越好,种类越丰富越好吃。

手头有多余的酸奶油和奶油芝士,于是找了用酸奶油发面的食谱,自作主张添加了剩下的奶油芝士。 成果挺好吃,不知道是不是因为多加了奶油芝士。

因为同一食谱里的馅很单调,决定改用这个乌克兰食谱里的馅料。 也许是因为只用了2杯罌粟籽(已经超过$20,贵得离谱),牛奶显得特别多,湿得几乎卷不起来。 后来只能多加核桃、干果、和面包糠。 虽然很好吃,但是馅实在是太多了。 开始应该只加¼的牛奶。

这次只放了很少糖,不甜腻。 外表松软、轻盈、湿润、香气十足;内有核桃的香醇可口和干果的酸甜,罌粟籽则没有什么味道。

表姐一看见照片就直呼漂亮,说口水直流,一定很好吃。 老妈只是轻描淡写地说声:“还可以!”,但是她每天都会吃几片做为下午茶。

来源:

材料和做法均做过调整。

面包材料:

  • 1杯 酸奶油
  • 3汤匙 软化黄油
  • 5汤匙 白糖(我只放了2汤匙)
  • ⅛茶匙 食用碱
  • 1-½茶匙 盐
  • 2个 鸡蛋
  • 2-¼茶匙 酵母粉
  • 3-½杯 面粉
  • 3安士 奶油芝士(这个是我加的)

罌粟籽馅材料:

  • 2-¼至3杯 罌粟籽(我只加了2杯)
  • ⅔杯 核桃仁(我放了1-⅔杯,因为牛奶太多了)
  • 1杯 牛奶(我觉得牛奶太多,也许¼就够了)
  • 6汤匙 黄油
  • ¾杯 白糖(我只放了¼杯)
  • 1汤匙 蜂蜜
  • 1-½茶匙 香草精(vanilla extract)
  • 1个 鸡蛋
  • ¾杯 杂果干(我放了1杯)
  • ⅓杯 面包糠(我放了⅔杯,也是因为牛奶太多了)

准备面团:

  1. 用中火烧开酸奶油,起锅。
  2. 加入黄油,白糖,碱,和盐,搅匀。
  3. 摊凉至大约120至130°F。
  4. 再加入鸡蛋,搅匀。
  5. 溶入酵母粉,静置5到10分钟,激活酵母。
  6. 加入面粉和奶油芝士,搅拌均匀。
  7. 盖上保鲜膜,放入冰箱冷冻过夜。
  8. 第二天取出面团,放在温暖的地方回暖。

准备罌粟籽:

  1. 把罌粟籽浸入开水。
  2. 过几分钟后,沥干水分。
  3. 重复以上步骤三次。
  4. 放入冰箱冷冻过夜。

准备核桃:

  1. 把核桃放入烤箱,325°F,烘烤10分钟。
  2. 取出,摊凉。
  3. 放入朔料袋,用擀面杖碾碎。

准备馅:

  1. 把牛奶、黄油、白糖、蜂蜜、和香草精烧开,起锅。
  2. 加入罌粟籽,搅匀。
  3. 最后加入鸡蛋、核桃碎、杂果干、和面包糠,搅拌均匀。
  4. 入冰箱冷冻。

面团整形:

  1. 把面团分两份,馅也分两份。
  2. 把一份面团擀成长方形,大约12x16英寸。
  3. 均匀地铺满一份馅,四周留2厘米空白。
  4. 把面团卷起,捏紧接口,放入烤盘。
  5. 重复做第二个面团。
  6. 盖上保鲜膜,放在温暖的地方发酵,体积应该达到以前的2倍。

做法:

  1. 烤炉开350°F。
  2. 放入烤盘,烘焙35分钟,或者直到出现金黄色。
  3. 取出烤盘,摊凉。

2019年12月2日星期一

波兰核桃酥卷(Polish Walnut Kiflies)



这种核桃酥卷(kifli),与迷你核桃派(Pecan Tassies)俄式肉桂酥卷(Rugelach)、和核桃葡萄干肉桂酥卷(Rugelach)同源,均来自中、东欧,是传统的圣诞美食。 外皮由面粉、黄油、和奶油芝士(有时用酸奶油代替)撮合组成,既酥松又香醇;内馅则是烤香的核桃仁或者果酱。 我比较喜欢核桃馅,因为香口,符合国人的饮食习惯。

这次选择烤波兰核桃酥卷,因为满口的酥香,非常有过节气氛。

来源:Easy Polish Walnut Kiflies – Holiday Crescent Cookies,材料和做法均做过调整。

酥皮材料(大约50个):

  • 8安士 冷冻黄油
  • 3杯+2汤匙 面粉
  • 6个 蛋黄
  • ½杯 酸奶油
  • 2汤匙 糖粉

核桃馅材料(建议只用⅔的份量):

  • 3杯 核桃仁
  • 6个 蛋白
  • ½磅 糖粉

准备酥皮:

  1. 冷冻黄油切粒。
  2. 用叉子把3杯面粉和黄油粒拌成松散的面包糠状态。
  3. 打发蛋黄和酸奶油。
  4. 加入混合面粉,揉搓成光滑的面团。
  5. 把面团分50份(每份20克),搓圆。
  6. 用保鲜膜包好,放入冰箱过夜。

准备核桃馅:

  1. 把核桃放入烤箱,325°F,烘烤10分钟。
  2. 取出,摊凉。
  3. 放入朔料袋,用擀面杖碾碎。
  4. 打发蛋白和糖粉,直至成为浓厚的固体。
  5. 加入核桃碎,搅拌均匀。

做核桃卷:

  1. 把2汤匙面粉和2汤匙糖粉过筛,撒在工作台上。
  2. 取出一份面团,粘满散粉,擀开。
  3. 放入2茶匙核桃馅,摊开。
  4. 卷成半月弯形,捏紧接口,朝下放入烤盘。
  5. 重复以上步骤,直到做完。

做法:

  1. 烤炉预热325°F。
  2. 烤盘上刷一层油,整齐地摆放核桃卷(相隔1英寸)。
  3. 烘烤30分钟,或者直到表明出现金黄色。
  4. 取出放凉。

心得:

  1. 食谱里核桃馅的份量非常大,建议只用⅔的份量。 如果剩很多馅,可以放入迷你松糕纸杯(mini muffin cup)里烤熟,325°F,烤20分钟。