豆沙花式面包(中种)

好久没有烤面包了。

冰箱里有剩下的豆沙。 找出往日的食谱，做喜欢的造型。 松软、薄皮、多馅、… 正是熟悉的味道。

中种法：是分两次搅拌的方法，即先搅拌中种面团，使其经过一段时间发酵，再与其他部分混合搅拌形成制作面包的面团。

——食谱来源《日本名店名人面包秘方》，材料和步骤做过调整。

中种材料：

• 175克 高筋面粉
• 8克 干酵母粉
• 25克 糖
• 115克 温水

面团材料：

• 50克 高筋面粉
• 25克 低筋面粉
• ½只 鸡蛋
• 12克 奶粉
• 45克 糖(可省略)
• 3克 盐
• 25克 温水
• 12克 黄油
• 少量 芝麻
• 适量 油

馅材料：

• 16汤匙 罐头豆沙

表面刷汁：

• ½只 鸡蛋
• 1汤匙 牛奶

准备面团：

1. 把中种材料放在一起慢慢搅匀。
2. 放在温暖的地方发酵最少2小时，体积应该是以前的2到3倍。
3. 黄油加热至溶化。
4. 把高筋面粉，低筋面粉，鸡蛋液，奶粉，糖，盐，温水，和发好的中种放在一起用力充分和面，最少10分钟；如果面团太湿可以加少量面粉。
5. 分3次加入黄油，每次都充分揉匀。
6. 面团盖上保鲜膜，放在温暖的地方进行第二次发酵，体积应该是以前的2到3倍。

面团整形：

1. 烤盘刷油。
2. 取出剩下的½个鸡蛋液和1汤匙牛奶搅匀。
3. 把面团分8份，擀开，包2汤匙豆沙，收口。
4. 把面团放在烤盘上进行第三次发酵。
5. 按扁面团，分割成8个同心瓣，中间撒几粒芝麻。
6. 刷上鸡蛋汁，发酵15分钟。

烤面包：

1. 烤箱开325°F。
2. 面团表面再刷一次蛋液，进烤箱烤20分钟，或者直到烤熟，表面出现金黄色。

心得：

1. 面团又湿又粘，用和面机(Dough Maker)方便很多。
2. 我把面团放入烤箱，靠打开烤箱里面的灯来保温，也可以放在暖气上保温。
3. 烤的时候如果面包表面隆起大气泡，可以用牙签挑破。

戚风蛋糕卷(Swiss Roll)

终于学会卷蛋糕了。 实在是太高兴了！

这个食谱与纸包蛋糕同样起源于香港的西式糕饼店。 它的特点是面粉少，蛋白却很多，而且靠加油来保持柔软和湿润，是典型的戚风蛋糕做法。

制作过程中手忙脚乱，居然忘了打发蛋白的时候放糖。 尽管后来在奶油里加了少量糖，总体来说不甜，算是意外的惊喜。

虽然卷得过松，但是没有开裂，而且蛋糕皮保持完整。 专业人士的配方就是与众不同。

老爷子说口感不错，比上次的奶油蛋糕卷好吃。

来源：Winse Chan’s Swiss Roll Recipe，材料和做法均做过调整。

材料：

• 100克 面粉
• 2茶匙 淀粉
• ½茶匙 泡打粉(baking powder)
• 5个 蛋黄
• 150克 白糖
• 50毫升 沙拉油
• 2汤匙 牛奶
• 3汤匙 温水
• 8个 蛋白
• 1茶匙 塔塔粉(cream of tartar)

奶油材料：

• ½杯 鲜奶油(heavy cream)

准备工作：

1. 鸡蛋在室温下回暖。
2. 把低筋面粉，玉米淀粉，和泡打粉过筛。

准备奶油霜：

1. 把鲜奶油搅至硬性起泡，放入冰箱冷冻。

做法：

1. 烤炉预热400°F。
2. 在烤盘底部铺油纸。

3. 准备蛋黄糊：

   1. 把蛋黄、沙拉油、牛奶、和温水一起搅匀。
   2. 加入50克白糖，继续搅拌。
   3. 慢慢加入面粉，搅拌均匀。

4. 准备蛋白糊:

   1. 把蛋白和塔塔粉用中速搅拌至起粗泡。
   2. 加入100克白糖，用高速打发至硬性起泡。

5. 分数次把¾的蛋白糊拌入蛋黄糊，动作要轻。
6. 再分数次把全部蛋黄糊倒回蛋白糊，每次也轻轻搅匀。
7. 把蛋糕糊倒入烤盘，抹平。
8. 放入烤炉中层，烘烤15分钟或者直到把蛋糕烤熟。
9. 在工作台上铺一张油纸。
10. 取出蛋糕，倒扣在油纸上。
11. 撕去粘在蛋糕底部的油纸，放凉至不烫手。
12. 在蛋糕上均匀地涂一层奶油。
13. 在开卷的一头多划几刀(不要割断)，卷起蛋糕。
14. 放入冰箱冷冻15分钟，即可享用。

脆皮海鲜豆腐(Crispy Mashed Tofu)

元旦过后，下一个就是春节了。

想做海鲜豆腐。 说是豆腐，其实是豆腐加鱼浆混合在一起，也就是广东人熟悉的老少平安。 加上红红绿绿的杂菜陪衬，颇有些节日的气氛。

口感外酥内嫩，带有鱼的鲜香，甚至可以品出马蹄的爽脆，不沾酱也一样好吃。

老妈特别欣赏，几乎每顿饭都要吃几块。

来源：Crispy Mashed Tofu 脆口豆腐，材料和做法均做过调整。

材料：

1. 3包 日本玉子豆腐
2. 125克 鱼浆
3. 30克 火腿
4. 1只 鸡蛋
5. 2汤匙 胡萝卜蓉
6. 2粒 马蹄
7. 1汤匙 葱蓉
8. 1汤匙 香菜蓉
9. 1汤匙 淀粉
10. ½茶匙 盐
11. 少量 胡椒粉

炸豆腐材料

1. 6杯 炸油
2. 1杯 日本片粟粉

准备工作：

1. 马蹄剁碎
2. 火腿切小粒
3. 把玉子豆腐、鱼浆、火腿粒、鸡蛋、胡萝卜蓉、马蹄碎、葱蓉、香菜蓉、淀粉、盐、和胡椒粉一起搅拌均匀。
4. 垫油纸，用大火蒸10分钟。
5. 起锅，摊凉。

做法：

1. 把蒸豆腐切小块，每块都沾满片粟粉。
2. 炉子开得比大火稍小，烧热油。
3. 分批把豆腐炸出金黄色，起锅。

心得：

1. 如果蒸豆腐很软，用手操作比筷子好。
2. 炸的时候，很多粉会脱落。 建议先用一半的油，炸一半后换油再炸。
3. 如果蒸豆腐太软开裂，小心按原样接好，炸完就看不出来了。

杏仁酥条(Scandinavian Almond Bars)

元旦遇上老爷子生病，做什么都没有心情，更别提下厨了。

可是再怎么忙，节还是要过的。 找了一个看起来好吃的斯堪的纳维亚杏仁酥条来应景。

有人建议老爷子多吃杏仁，去痰。 我特别用半杯杏仁粉来代替面粉。

成品能品出杏仁香。 松软，入口既化。 另外只加了一半的白糖，甜而不腻，口感很像华人商店出售的杏仁饼。

来源：Scandinavian Almond Bars，材料和做法均做过调整。

材料：

• 1¼杯 面粉
• ½杯 杏仁粉
• 2茶匙 泡打粉(baking powder)
• ¼茶匙 盐
• ½杯 黄油
• 1杯 白糖(我放了½杯)
• 1只 鸡蛋
• ½茶匙 杏仁精(almond extract)
• 1汤匙 牛奶
• ½杯 杏仁片

糖浆材料：

• 1杯 糖霜
• ¼茶匙 杏仁精(almond extract)
• 3汤匙 牛奶

准备面团：

1. 把面粉、杏仁粉、泡打粉、和盐一起过筛。
2. 搅拌机用中速打发黄油和白糖。
3. 再加入鸡蛋和杏仁精，继续打发。
4. 加入面粉混合物，大致拌匀，然后用低速搅拌。

准备糖浆：

1. 把糖霜、杏仁精、和牛奶搅匀。

做法：

1. 烤炉预热325°F。
2. 在烤盘上垫烘焙纸(parchment paper)。
3. 面团分4份。
4. 每份擀成12英寸长，放入烤盘(彼此相距最少2英寸)后整形成12x3英寸的长方形。
5. 在面团上刷一层牛奶，再铺满杏仁片。
6. 入烤炉烘烤15分钟。
7. 取出，摊凉至温热。
8. 斜着把面团切成1英寸宽的长条。
9. 完全摊凉后，表面淋上糖霜。

姜葱龙虾(Ginger and Scallion Lobster)

老爷子近来身体不适，住了几天医院，回来还要多方调理。 老妈鞍前马后地服侍，苦不堪言。 她一早去Costco买羊扒和龙虾，叫我准备除夕晚餐。

烤羊扒容易，以前做过，找出食谱就行了。

老爷子建议做姜葱龙虾。 我从来没有碰过龙虾，只能临时抱佛脚，上网求救。

对比过几个食谱，基本做法其实差不多。 把龙虾裹着脆浆炸了，然后用姜葱爆锅，炒匀勾芡就是了。

用盐水泡虾是我从奶奶那里学来的，这次用到龙虾上了。

脆浆是以前用过的。 这次觉得太稠，就多加了1汤匙水。

没有下蚝油，因为我跟老爷子都患湿疹，免得麻烦。

卖相不错，也合胃口，很有成就感。

老爷子称赞龙虾的味道不错。 可惜他身体不好，只能吃一块。

老妈破天荒地添了所有的剩饭，说是肚子饿。

但愿来年还能给老爷子烧龙虾吃。

祝新年快乐！

材料：

• 1条 冰冻龙虾尾
• 1大块 姜
• 3根 葱
• 炸油

脆浆材料(来自网络，我只用了1半)：

• 50克 面粉
• 15克 玉米淀粉
• 2克 泡打粉(baking powder)
• 10克 色拉油(salad oil)
• 60克 水(我多加了1汤匙水)
• 少量 盐

调味汁(大约小半碗)：

• 酱油
• 料酒
• 醋
• 盐
• 糖
• 胡椒粉
• 香油
• 水

勾芡材料(大约⅛杯)：

• 淀粉
• 水

解冻龙虾尾：

1. 龙虾尾在室温下退冰，然后分成8块。
2. 在盐水里浸泡片刻。
3. 冲洗干净盐水后抹干。

炸龙虾尾：

1. 准备脆浆：把面粉、淀粉、泡打粉、色拉油、水、和盐一起搅匀。
2. 每块龙虾都充分沾满脆浆。
3. 炉子开得比中火稍大，烧热炸油。
4. 分批加入龙虾块，炸至脆浆凝结，起锅。

其它准备工作：

1. 姜去皮，切薄片。
2. 葱切大段。
3. 准备调味汁：把酱油、料酒、醋、盐、糖、胡椒粉、香油、和水一起搅匀。
4. 准备勾芡：把淀粉和水一起搅匀。

做法：

1. 炉子开大火。
2. 浇少量油，烧热。
3. 爆香姜片和葱段。
4. 翻炒龙虾块。
5. 淋调味汁，转中火焖几分钟。
6. 翻一次锅，继续焖。
7. 最后淋芡汁，转大火收干。
8. 起锅。

蔓越莓椰丝奶油曲奇(Coconut-Cranberry Chews)

来自Sunset杂志，号称是世纪圣诞曲奇(Christmas cookie of the century)。 没有鸡蛋，也没有牛奶，只有香醇无比的黄油，还有大量的蔓越莓和椰丝。 松松软软，酸甜清新，无比的享受…

也许是受到节日的感染，老爸老妈每人都吃了好几个。

来源：Coconut-Cranberry Chews，材料和做法均做过调整。

材料(大约65个)：

• 3¼杯 面粉
• 1茶匙 泡打粉(baking powder)
• ¼茶匙 盐
• 1½杯 黄油(在室温回暖)
• 2杯 白糖(我放了1杯)
• 1汤匙 橙皮屑
• 2茶匙 香草精(vanilla extract)
• 1½杯 蔓越莓干
• 1½杯 椰丝

做法：

1. 烤炉预热350°F。
2. 在烤盘上垫烘焙纸(parchment paper)。
3. 把面粉、泡打粉、和盐一起过筛。
4. 搅拌机用中速打发黄油、白糖、橙皮屑、和香草精。
5. 加入面粉混合物，大致拌匀，然后用低速搅拌。
6. 最后加入蔓越莓干和椰丝，全部搅匀。
7. 每次取1汤匙面团，搓圆后放入烤盘(相隔2英寸)。
8. 入烤炉烘烤大约15分钟。
9. 取出，摊凉。

波兰罌粟籽卷(Polish Poppy Roll)

几年前做过一次匈牙利核桃卷，好友吃过后念念不忘，整天要我再做一次。 我喜欢图新鲜，做过一次就不想再做了。 年底是好友的生日，不好意思再拒绝她，于是想到做一个类似的凑数。

在中欧，核桃卷和罌粟籽卷都是逢年过节的极品。 这个波兰罌粟籽卷号称是最好吃的，用料非常丰富。

原食谱用兰姆酒发面。 我试过2次都不成功，也许酒精把酵母杀死了。 后来我干脆把兰姆酒加入馅里。

好友对罌粟籽不太感兴趣，但是说表皮很香，冷藏后还是很香。

来源：The most delicious poppy roll! Old Polish recipe!，材料和做法均做过调整。

面包材料：

• 200克+1汤匙 面粉
• 60毫升+3汤匙 温牛奶
• 15克 鲜酵母
• 1茶匙 白糖
• 50克 黄油
• 2个 蛋黄
• ¼茶匙 盐
• 1茶匙 香草精(vanilla extract)

罌粟籽馅材料：

• 160克 罌粟籽(poppyseed)
• ½升 开水
• 30克 核桃
• 30克 葡萄干
• 30克 糖浸杂果
• 1汤匙 黄油(室温)
• 50克 红糖
• 1汤匙 蜂蜜
• 1½汤匙 兰姆酒(rum)
• 1茶匙 杏仁精(almond extract)
• 1茶匙 肉桂粉(cinnamon)
• 2个 蛋清

糖浆材料：

• 1杯 糖霜
• 2汤匙 水

准备面团：

1. 把酵母粉和白糖溶入温牛奶，略为搅拌，静置5到10分钟，激活酵母。
2. 把酵母液、面粉、黄油、蛋黄、盐、和香草精揉搓成光滑的面团。
3. 盖上保鲜膜，放入冰箱冷冻过夜。
4. 第二天取出面团，放在温暖的地方回暖，按扁。

准备罌粟籽：

1. 把罌粟籽加入水，用大火烧开。
2. 继续加热至水份全部蒸发，要小心搅拌。
3. 起锅，摊凉。

准备馅：

1. 核桃用擀面杖碾碎。
2. 葡萄干和杂果切粒。
3. 把罌粟籽、核桃碎、葡萄干碎、杂果碎、黄油、红糖、蜂蜜、兰姆酒、杏仁精、和肉桂粉一起搅匀。
4. 把蛋清打发至硬性起泡，小心地拌入罌粟籽馅。

准备糖浆：

1. 把糖霜和水搅匀。

面团整形：

1. 在烤盘上涂一层油。
2. 把面团擀成厚3毫米的长方形。
3. 均匀地铺满馅，四周留2厘米空白。
4. 把面团从左至右卷起，捏紧接口，放入烤盘。
5. 盖上保鲜膜，放在温暖的地方进行第二次发酵，体积应该是以前的2倍。

做法：

1. 烤炉开356°F。
2. 放入烤盘，烘焙30至40分钟，或者直到出现金黄色。
3. 取出烤盘，摊凉。
4. 浇上糖浆。