老少平安

粤菜经典老少平安，把豆腐和鱼浆拌匀后上锅蒸熟。

营养丰富，经济美味，食用安全，老少咸宜。

南洋名菜海鲜豆腐则是更进一步，把成品裹脆粉炸香。

在物质生活高度发达的今天，做饭已不是什么难事。

上次的老少平安接近传统，加了咸鸭蛋。

这次按老人家意愿，充分利用手头的材料。

除去解冻和浸泡，准备工作仅10分钟，上锅蒸也10分钟。

为了健康，就不开油锅炸了。

材料：

• 170克(半包) 鱻牌手打鯪魚滑
• 245克(1条) 玉子豆腐
• 1只 鸡蛋
• 1根 腊肠
• 1小把 虾米
• 油
• 盐
• 糖
• 白胡椒粉
• 香油

准备鯪魚滑：

• 鯪魚滑在室温下解冻。
• 先横着切薄片，再竖着切薄片。 这样颗粒均匀，方便搅拌。

准备玉子豆腐：

• 把玉子豆腐从尖的一头剪开。
• 挤出玉子豆腐，容易搅拌。

准备腊肠：

• 用小锅烧开水。
• 放入腊肠煮几分钟，去除油脂。
• 沥干水分，一半切粒，一半切斜片。

准备虾米：

• 虾米用温水泡软。
• 挤出水分，切碎。

做法：

• 把鸡蛋打散。
• 加入剁碎了的鲮鱼滑，拌匀。
• 再加入挤出来的玉子豆腐，继续拌。
• 最后加入腊肠粒和一半的虾米碎，用油、盐、糖、和白胡椒粉调味。
• 倒入蒸盘，抹平。
• 表面铺满腊肠片，再撒剩下的虾米碎。

蒸：

• 炉子开大火，烧开水。
• 放入老少平安，蒸10分钟。
• 倾斜蒸盘，倒出溢出的水分。
• 滴几滴香油，即成。

顺德鲮鱼饼

靠山吃山，靠海吃海。

无法像顺德人那样剁鱼蓉。

附近的华人超市有鱼浆出售。

买磅回来，加入丰富的作料，摔打后用油炸。

鲜甜、弹牙、Q爽、咸香…

似是而非，过把渔家瘾。

来源:顺德鲮鱼饼，材料和做法均做过调整。

材料(10个)：

• 454克 鲮鱼浆
• 1个 蛋白
• 少量 白胡椒粉
• 1-½汤匙 木耳碎
• 1-½汤匙 虾米碎
• 1根 腊肠
• 1-½汤匙 油炸花生碎
• 70克 洋葱
• 35克 香菜梗
• 1根 葱
• 1块 陈皮
• ½茶匙 酱油
• ½茶匙 料酒
• 油

其他准备工作：

1. 木耳用水浸软，沥干水份，切碎
2. 虾米用水浸软，沥干水份，切碎。
3. 腊肠用大火蒸10分钟，切粒。
4. 洋葱去皮，切碎。
5. 香菜切碎。
6. 葱去皮，切碎。
7. 陈皮用水浸软，沥干水份，切碎。
8. 炉子开中火，烧热油。
9. 翻炒腊肠碎至香气四溢。
10. 加入虾米，炒匀。
11. 用酱油和料酒调味。
12. 起锅。

准备鱼饼：

1. 把鱼浆、蛋白、和白胡椒粉搅匀。
2. 加入腊肠虾米碎、木耳碎、花生碎、洋葱碎、香菜碎、葱碎、和陈皮碎，搅拌均匀。
3. 每次取3汤匙馅，在手掌间(手上可以先沾一些散粉)来回摔打25次，做成鱼饼。

做法：

1. 炉子开慢火，烧热少量油。
2. 把鱼饼煎至定型，开始出现金黄色，起锅。
3. 把炉火调高，再浇少量油。
4. 把鱼饼回炉，煎至棕黄色，逼出里面的油脂。
5. 如果怕不熟，放入烤炉，用350°F烘烤10分钟。

腊味香芋鲮鱼饼

芋头、腊味、虾米、鱼浆、…

蒸熟、切粒、搅匀、煎香、…

简单、方便。

惹味的食材、酥香的外表，软滑起沙。 家乡的味道、吉祥的祝愿、…

新年大吉！

来源:腊味煎芋饼，材料和做法均做过调整。

材料(12个)：

• 400克 芋头
• 200克 鱼浆
• 1根 腊肠
• 1根 肝肠
• 40克 虾米
• 1汤匙 淀粉
• ½茶匙 盐
• ½茶匙 糖
• 20克 葱
• 10克 香菜
• ½茶匙 酱油
• ½茶匙 料酒
• 1杯 油

准备芋蓉：

1. 芋头去皮，切厚片。
2. 平铺在碟上，用中大火蒸软。
3. 取出芋头，压成蓉。
4. 拌入鱼浆、盐、和糖。

其他准备工作：

1. 腊肠和肝肠用大火蒸10分钟，切粒。
2. 把虾米用清水浸软，沥干水份，切碎。
3. 把1汤匙水加入淀粉，拌匀。
4. 葱切碎。
5. 香菜切碎。
6. 炉子开中火，烧热油。
7. 翻炒腊肠和肝肠至香气四溢。
8. 加入虾米，炒匀。
9. 用酱油和料酒调味。
10. 起锅。

准备芋饼：

1. 把芋蓉、腊味、葱碎、香菜碎、和淀粉水搅拌均匀，直到能捏成团。
2. 每次取3汤匙馅，在手掌间(手上可以先沾一些散粉)来回摔打25次，做成芋饼。

做法：

1. 炉子开慢火，烧热少量油。
2. 把芋饼煎至定型，开始出现金黄色，起锅。
3. 把炉火调高，再浇少量油。
4. 把芋饼回炉，煎至棕黄色，逼出里面的油脂。
5. 如果怕不熟，放入烤炉，用350°F烘烤10分钟。

鲮鱼西洋菜水饺

我洗完澡喜欢开电风扇猛吹，因为凉快、舒服。 不知从什么时候开始，喉咙里开始有痰，整天哼哼唧唧地清喉咙。 老妈叫我不要吹那么多风，但是恶习难改，只能借助食疗。

从网上的资料来看，西洋菜可以清燥润肺、化痰止咳、利尿，对慢性咽喉炎和咳嗽有辅助疗效。 说得头头是道，也不知是否真有效，但是可以一试。

我家以前经常用西洋菜鲈鱼熬汤。 上次在茶楼吃到西洋菜魚球，也挺好吃。 看起来西洋菜和鱼是绝配。 广东人爱吃、会吃，经典就是最好的。

这次包水饺，选择西洋菜和鲮鱼浆，用猪肉和虾仁提鲜。 吃起来又滑又鲜，可惜有点苦味。 不敢说对化痰多有效，但是还算可口。

材料：

• 2磅 厚水饺皮
• 1磅 鲮鱼浆
• ½磅 猪肉末
• ½磅 虾仁
• ½磅 西洋菜
• 3只 鸡蛋
• 1小块 姜
• 1小把 葱
• 酱油
• 料酒
• 油
• 麻油
• 盐
• 糖
• 胡椒粉
• 1茶匙 淀粉
• ⅓杯 水

准备鱼浆：

1. 把鸡蛋加入鱼浆，每加一只都要充分搅匀。

准备猪肉末：

1. 姜去皮，切蓉。
2. 葱剁蓉。
3. 猪肉末加入姜蓉和葱蓉，搅匀。
4. 用酱油，料酒，油，麻油，盐，糖，和胡椒粉调味。
5. 顺同一方向搅至猪肉末都粘在一起，而不是颗粒分开。
6. 静置半小时，使猪肉末入味。
7. 加入淀粉，拌匀。
8. 慢慢注入水，继续顺同一方向搅匀。

准备虾：

1. 虾去壳，剪开后背，挑去砂线。
2. 用盐水浸泡15分钟。
3. 冲洗干净盐水，用纸巾吸干水分。
4. 剁蓉。

其它准备工作：

1. 西洋菜切小粒。
2. 把鱼浆，猪肉末，虾蓉，和西洋菜碎放在一起搅拌均匀。

包饺子：

1. 取一张饺子皮，放上大约1汤匙馅，争取每个饺子都包一只虾。
2. 用水打湿饺子皮的半边缘。
3. 把饺子皮的正上方和正下方捏紧。
4. 把左右各⅔处向中间贴拢，捏紧。
5. 分别把剩下的⅓部分也捏紧。

做冷冻饺子：

1. 案板上撒薄薄一层面粉。
2. 整齐地排满刚包好的饺子。
3. 放入冰箱冷藏(Freeze)至饺子全部都变得硬朗。
4. 把饺子装入朔料袋，即可放回冰箱冷藏室保存。

煮饺子：

1. 大火烧开一锅水。
2. 放入饺子，盖上锅盖，直到烧开。
3. 转慢火，倒入大半碗冷水，盖上锅盖，再烧开。
4. 第二次倒入大半碗冷水，盖上锅盖，最后一次烧开。
5. 待饺子浮出水面，起锅。

海鲜豆腐(Seafood Tofu)

除夕请了假。 本来只要拿车去维修，其他时间可以呆在家里煮东西。 谁想到意外一打接着一打来。 从早上七点开始，等忙完已经是下午3点左右，而且天降大雨。

回到家，洗完澡。 正要歇口气，却有几位亲朋好友冒雨登门送东西。 有人送自家种的桔子和橙，取新年大吉的意头。 有人送萝卜糕、罗汉斋、和海参炖烧肉，还有人送海参鱼肚汤、盆菜… 都是广府贺年的极品。 说真的，民间烹饪高手数不胜数，吃在广州绝不是浪得虚名。

复杂的东西咱做不来。 这道海鲜豆腐使用鸡蛋做的日本玉子豆腐，有鱼浆、有虾仁。 我把食谱里的人造蟹肉换成罐头蟹肉，饼干换成面包糠。 Voila, 鲜得掉眉毛!

材料不难找。 把所有东西捞匀，蒸过，再炸香就行了。

趁着大年初一，回送些给亲朋好友。

吃完山珍海味，换换口味，来道路边摊的小吃也不错。

来源：《自制招牌海鲜豆腐》，材料和做法均做过调整。

材料：

• 3条 日本玉子豆腐
• 300克 鱼浆
• 65克 虾仁
• 170克 罐头蟹肉
• 1根 胡萝卜
• 3根 芹菜
• 6汤匙 面包糠
• 1只 鸡蛋
• 盐
• ¼茶匙 胡椒粉

炸豆腐材料

1. 6杯 炸油
2. 3杯 日本片粟粉

准备工作：

1. 虾仁用盐水浸泡5分钟，沥干水份，切碎。
2. 胡萝卜擦蓉。
3. 芹菜擦蓉。
4. 把玉子豆腐、鱼浆、虾蓉、蟹肉、胡萝卜蓉、芹菜蓉、面包糠、鸡蛋、¼茶匙盐、和胡椒粉一起搅拌均匀。
5. 垫油纸，用大火蒸10分钟。
6. 起锅，摊凉。

做法：

1. 把蒸豆腐切小块，每块都沾满片粟粉。
2. 炉子开得比大火稍小，烧热油。
3. 分批把豆腐炸出金黄色，起锅。

煎肉饼(Pork & Fish Paste Patties)

尽管日子过得惨兮兮的，圣诞节还是要庆祝的。

这个煎肉饼可以说是最简单的年菜。 把肉末和鱼浆搅匀，用冬菇、马蹄、和虾米增加口感，煎熟就是了。

吸取上次蒸山药糕的经验，我增加了煮冬菇粒的步骤。 另外，为了少油，只是把肉饼的两面煎金黄，然后入烤箱烤熟。

刚出炉的时候，撕开有一缕青烟冒出。 马蹄和虾米粒吃起来有嚼头。外酥内软，口感鲜美。

来源：Pork & Fish Paste Patties，材料和做法均做过调整。

材料(大约13个)：

• 200克 肉末
• 200克 鱼浆
• 4个 冬菇
• 1茶匙 姜丝
• 4个 马蹄
• 20克 虾米
• 4汤匙 葱粒
• 1茶匙 蒜蓉
• 适量 煎油

冬菇调料：

• 1茶匙 油
• 1茶匙 料酒
• ½茶匙 糖
• ½茶匙 蚝油

调味料：

• 1茶匙 盐
• 2茶匙 酱油
• 2茶匙 料酒
• 1茶匙 红糖
• ½茶匙 胡椒粉
• 2茶匙 麻油
• 2汤匙 淀粉

准备冬菇：

1. 冬菇用水浸软(冬菇水留着)。
2. 去蒂，切粒。
3. 炉子开中火，烧热1茶匙油。
4. 爆香姜丝。
5. 翻炒冬菇粒，淋料酒。
6. 加入冬菇水，转小火把冬菇煮软、焖出香味。
7. 用蚝油和糖调味。
8. 起锅。

其他准备工作：

1. 马蹄去皮，切粒。
2. 虾米用水浸软，切粒。
3. 葱切粒。
4. 蒜去皮，剁蓉。

准备肉饼：

1. 把肉末、鱼浆、盐、酱油、料酒、红糖、胡椒粉、麻油、和淀粉搅拌均匀，直到看不见颗颗肉粒。
2. 加入冬菇粒、马蹄粒、虾米粒、葱粒、和蒜粒，搅匀。
3. 每次取3汤匙馅，在手掌间(手上可以先沾一些散粉)来回摔打25次，做成肉饼。

做法：

1. 炉子开慢火，烧热油。
2. 把肉饼煎出金黄色。
3. 放入烤炉，用350°F烘烤5分钟。
4. 翻面，再烘烤5分钟。

脆皮海鲜豆腐(Crispy Mashed Tofu)

元旦过后，下一个就是春节了。

想做海鲜豆腐。 说是豆腐，其实是豆腐加鱼浆混合在一起，也就是广东人熟悉的老少平安。 加上红红绿绿的杂菜陪衬，颇有些节日的气氛。

口感外酥内嫩，带有鱼的鲜香，甚至可以品出马蹄的爽脆，不沾酱也一样好吃。

老妈特别欣赏，几乎每顿饭都要吃几块。

来源：Crispy Mashed Tofu 脆口豆腐，材料和做法均做过调整。

材料：

1. 3包 日本玉子豆腐
2. 125克 鱼浆
3. 30克 火腿
4. 1只 鸡蛋
5. 2汤匙 胡萝卜蓉
6. 2粒 马蹄
7. 1汤匙 葱蓉
8. 1汤匙 香菜蓉
9. 1汤匙 淀粉
10. ½茶匙 盐
11. 少量 胡椒粉

炸豆腐材料

1. 6杯 炸油
2. 1杯 日本片粟粉

准备工作：

1. 马蹄剁碎
2. 火腿切小粒
3. 把玉子豆腐、鱼浆、火腿粒、鸡蛋、胡萝卜蓉、马蹄碎、葱蓉、香菜蓉、淀粉、盐、和胡椒粉一起搅拌均匀。
4. 垫油纸，用大火蒸10分钟。
5. 起锅，摊凉。

做法：

1. 把蒸豆腐切小块，每块都沾满片粟粉。
2. 炉子开得比大火稍小，烧热油。
3. 分批把豆腐炸出金黄色，起锅。

心得：

1. 如果蒸豆腐很软，用手操作比筷子好。
2. 炸的时候，很多粉会脱落。 建议先用一半的油，炸一半后换油再炸。
3. 如果蒸豆腐太软开裂，小心按原样接好，炸完就看不出来了。

煎鱼饼(Fried Fish Cake)

经常在中式布斐吃到福州鱼丸，也想回家自己做。 读过不少制作鱼丸的食谱，最后选定英国《你好NEE HAO》杂志。 一来用料简单，没有肥肉和冰块；二来作者是来自苏格兰的英籍华人，曾经在香港学习烹饪。 我家老爷子只喜欢传统的粤式口味，可谓一拍即合。 把鱼丸改成鱼饼，因为煎过的香一些。 特别加了腊肠，虾米，和葱，吊足老爷子的胃口。

买了一条冷冻鱼柳，600克，做了9个鱼饼。 食谱只有500克，所以要换算。 不知怎么的，放了¾茶匙盐。 果然，老爷子说味道不错，只是稍微有点咸，也许伴饭吃正好。

老妈对我煎鱼饼横挑鼻子竖挑眼，怎么都不合适。 从鱼饼太厚到煎得时间不够，处处找茬儿。 再三问她吃不吃，她坚决不吃。 后来听见老爷子说好吃，才软了下来，说要再煎过才吃。 最后她竟然笑逐颜开地说很好吃，但是下一次应该用铲子压薄一点。

这个食谱几乎全部是鱼肉，质地柔软鲜美，口感丰富。 反复摔打增添弹性。 冷冻后方便处理。 腊肠，虾米，和葱使得有嚼头。 小火慢煎以免烧糊。

老爸老妈两个死硬的老广都齐声称赞，你还犹豫什么？

鱼浆食谱来源：Fish Balls Noodle Soup Recipe，材料和做法均做过调整。

材料：

• 500克 白鱼柳
• 50毫升 冷水
• 2茶匙 淀粉
• ½茶匙 盐
• 少量 白胡椒粉(4 dashes)
• 1根 广式白油肠
• ¼杯 虾米
• 半根 葱
• 油

准备腊肠：

1. 大火烧开1小锅水，放入腊肠煮5分钟。
2. 起锅，抹干，摊凉。
3. 用刀尽量切碎(好像若有若的样子)。

准备虾米：

1. 把虾米用水浸软。
2. 沥干水分，抹干。
3. 用刀尽量切碎(好像若有若无的样子)。

准备鱼浆：

1. 把鱼柳切大块，加入冷水，淀粉，盐，和胡椒粉，用搅拌机打发成胶。
2. 分批取出少量鱼浆，在手掌心间反复摔打50次。
3. 把鱼浆放入冰箱，冷冻1小时。
4. 把葱尽量切碎(好像若有若无的样子)。
5. 把鱼浆，腊肠碎，虾米碎，和葱蓉一起搅匀。
6. 每次取4汤匙鱼浆，在手掌心间反复摔打至形成扁圆形鱼饼。

做法：

1. 炉子开中火(medium)。
2. 在锅里淋一圈油，拿起锅晃荡一下，让油铺满锅底。
3. 放入鱼饼，盖上锅盖，慢慢把两面都煎出金黄色。
4. 起锅。

老少平安

前几天看到新闻，一个日裔病人枪击为他治病的华裔医师，因为医师未能治好带状疱疹，使其减轻痛苦。 尽管对患者无比同情，对枪击医生却不敢苟同。

饱受湿疹煎熬几个月，亲身体验现代医术束手无策，只能依靠皮肤自我更新。 其间避免一切刺激，比如进食羊肉和海鲜，喝咖啡，用肥皂洗漱，以及沾热水。 洗澡的时候慢慢搓去身上的老皮。 每当疼痛来袭，就找个清静的角落，刮去干死的表皮。 最痛苦是晚上，被子太薄会冻出病， 太厚则刺激皮肤，整夜睡不了觉。 有几次疼得死去活来，真想一头撞死。 虽然每天都在变好，但是进展非常缓慢。

老妈抱怨我生病期间这也不能吃，那也不能吃，做饭越来越难。 既然病情已经好转，就想尝试海鲜，好让老妈容易些。 现在对贝壳类还是心有余悸，就从鱼浆开始吧！

老少平安是传统粤菜，用料简单。 只有鱼浆和豆腐，营养美味，无牙的老人，小孩，和我这样大病初愈的都适用。

材料：

• 7安士 鲮鱼浆
• 7安士 嫩豆腐
• 1只 咸鸭蛋
• 1根 葱
• 淀粉
• 糖
• 胡椒粉
• 香油

准备工作：

• 把少量淀粉和胡椒粉加入鲮鱼浆，沿同一方向搅拌均匀。
• 把嫩豆腐沥干水分。
• 葱切粒。

做法：

• 把鲮鱼浆，嫩豆腐，咸蛋清，糖，和胡椒粉搅拌均匀。
• 开大火，烧开水。
• 把咸蛋黄摆在豆腐和鱼浆中央，入锅蒸15分钟。
• 起锅，撒葱粒，再淋上香油。

心得：

• 鸭蛋黄很难蒸熟，建议切碎再蒸。

鱼饼炒洋葱

鱼饼炒洋葱是老爸的保留菜。 自己煎鱼饼，有油爆的香味，也就是广东人所谓的“锅气”。 鱼胶里加入虾米粒，使之有嚼头。 而煮熟的洋葱却是甜的。 这道菜手续稍微复杂了一些，但是口感却是大不相同的。

准备鱼饼：

1. 把½汤匙虾米用温水浸软。
2. 沥干水分，用纸巾抹干，切小粒。
3. 把虾米粒加入¼磅鱼胶，搅匀。
4. 加入少量淀粉和胡椒粉，再搅匀。
5. 把炉火开得比中火稍大，烧热锅。
6. 加入1汤匙油，烧热。
7. 放入鱼胶，抹平。 把两边都煎出金黄色。
8. 起锅，摊凉后切条。

做法：

1. 把半个洋葱切丝。
2. 把炉火开得比中火稍大，烧热锅。
3. 加入1汤匙油，烧热，撒少量盐。
4. 投入洋葱丝，翻炒几下。
5. 加入鱼饼翻炒。
6. 用蚝油，很少糖，和胡椒粉调味。
7. 煮至洋葱断生，即可起锅。 (不要把洋葱煮到出水。)

鱼饼炒油菜

下班回到家，冰箱里空空如也。 找出半截潮洲鱼饼和几棵油菜，就做鱼饼炒油菜吧！

潮洲鱼饼本身就很香，爆香的油菜透出淡淡的胡椒辣。 谈不上美味佳肴，但是简单，方便，可口，充满家的味道。

做法：

1. 分开油菜的梗和叶，切薄片；鱼饼也切薄片。
2. 把姜去皮，切薄片。
3. 开大火，烧热锅。
4. 撒油，烧滚，加少量盐。
5. 爆香姜片，倒入油菜梗炒软。
6. 加入鱼饼翻炒。
7. 加入剩下的油菜叶，翻炒。
8. 用酱油，蚝油，和一点点糖调味。
9. 加少量水，关小火，把油菜焖软。
10. 撒白胡椒粉，炒匀，起锅。

生菜鲮鱼球粥

绞尽脑汁迎接老妈归来。 在外两星期，最想念的应该是居家的饮食。 临近春节，敲定湖南炒腊肉和炒虾松两道主菜，剩下的只能选择比较清淡的粥。 老爸老妈曾经对香港的生菜鲮鱼球粥赞不绝口。 生菜鲮鱼球，象征着生财团圆，意境十分恰当。 尽管没喝过，借此机会试试手艺，希望不要太离谱。  

果然不出所料，炒虾松一扫而光，生菜鲮鱼球和湖南炒腊肉勉强支撑到第二餐。 自我感觉，粥熬得过稠，生菜和白胡椒粉很清新，可惜鲮鱼球做得太大，不够雅观。

材料：

• 米 1杯
• 鲮鱼浆 ½磅
• 生菜丝 1碗
• 姜 1大块
• 淀粉 少量
• 白胡椒粉 少量
• 油 1茶匙
• 盐 ¼茶匙
• 水

准备工作：

1. 米用水浸泡过夜，再用1茶匙油和¼茶匙盐搓匀，腌半小时。
2. 把淀粉和白胡椒粉加入鲮鱼浆，沿着同一方向搅上劲。
3. 把鲮鱼浆做成¼茶匙大小的鱼丸。
4. 姜去皮，切丝。

做法：

1. 米和12杯水入锅。
2. 大火持续烧滚5分钟，中火煮20分钟，再小火焖3小时。
3. 中间要经常搅拌，撇掉浮油和泡沫。
4. 把姜丝和鲮鱼球放入粥内，煮30分钟。
5. 开大火，倒入生菜丝，搅开。
6. 煮熟所有材料，起锅。
7. 吃的时候，撒上白胡椒粉。