越式茄汁牛尾(Vietnamese Braised Oxtail Stew)

平时炖牛肉，不是卤水就是粤式柱候。 尽管百吃不厌，但是难免单调。 偶尔改换越式茄汁，酸酸甜甜，有新鲜感和热带情调，也适合国人的口味。

来源：【牛肉食譜】Son姐煮場｜隔夜仲好食 越式茄汁牛肋條，材料和做法均做过调整。

材料：

• 1条 牛尾，切块
• ½杯 + 1汤匙 油
• 1大块 姜
• 半头 蒜
• 2根 香茅
• 1个 洋葱
• 2粒 八角
• 1罐(6安士) 番茄膏(tomato paste)
• 1片 蔗糖
• 几片 月桂叶
• 2根 胡萝卜
• 1罐(14.5安士) 去皮番茄
• ½罐(7.5安士) 玉米芯
• 2汤匙 鱼露
• 少量 盐
• 少许 黑胡椒粉

准备牛尾：

1. 炉子开大火，烧开水。
2. 加入牛尾，煮至浮起很多泡沫。
3. 倒掉水，冲洗干净牛尾。
4. 抹干水分。
5. 炉子开中火，烧热半杯油。
6. 分批把牛尾炸出金黄色，起锅。

其他准备工作：

1. 姜去皮，切大块，用刀拍扁。
2. 蒜去皮，用刀拍裂。
3. 香茅用刀拍碎。
4. 洋葱去皮，切丝。
5. 胡萝卜去皮，切滚刀块。

做法：

1. 炉子开大火，烧热锅。
2. 淋1汤匙油，烧热。
3. 爆香姜片、蒜蓉、香茅碎、洋葱丝、和八角。
4. 加入番茄膏，炒匀。
5. 再加入牛尾翻炒。
6. 加入蔗糖、月桂叶、和水(浸过牛尾)，烧开。
7. 转小火，焖1-½小时。
8. 加入胡萝卜、罐头番茄、和玉米芯，再焖30分钟。
9. 用鱼露、盐、和黑胡椒粉调味。
10. 隔夜风味更佳。

葱烧海参

在网上看到一段国宴大师示范葱烧海参的视频。 手续比较繁琐，用油量也比较宽松。

因为对海参、炒糖色、以及葱烧的烹饪手法都不大熟悉，于是就跟着做了一回。

尽管只用了Costco买的廉价海参，操作过程也肯定打了不少折扣，成品确是充满葱香、料酒香、和糖的鲜甜。

国宴级不敢高攀，满足自家的好奇和口福而已。

来源：【国宴大师•葱烧海参】，材料和做法均做过调整。

材料：

• 海参
• 大葱
• 姜
• 蒜
• 香菜

调味料：

• 油
• 淀粉
• 酱油
• 料酒
• 盐
• 胡椒粉
• 糖

准备海参：

1. 把海参用冷水浸泡12小时，挑掉肚子里竖着的粗筋。
2. 再浸泡12小时，起去肚子里的横筋和脏东西。
3. 继续泡发2天，每天换水，千万不要沾油。
4. 用盐把海参表面的污垢擦掉，冲洗干净。
5. 炉子开大火，烧开水。
6. 放入海参、酱油、料酒、盐、和胡椒粉，烧开后转小火焖1小时。
7. 起锅，沥干水分。
8. 炉子开大火，烧热油。
9. 把海参爆香。
10. 起锅。

准备葱：

1. 取葱白，长度是海参的⅔
2. 姜去皮，切片
3. 蒜去皮，用刀拍裂
4. 炉子开中火，烧热油。
5. 把葱白、姜片、蒜、和香菜炸至边角出现金黄色。
6. 去掉香菜。
7. 把剩下的葱油蒸10分钟，用盘子盖着防止味道走失。

做法：

1. 炉子开慢火。
2. 翻炒油和糖，直到逐渐出现小花泡，大花泡，最后慢慢消失花泡。
3. 加入海参，翻炒均匀。
4. 转大火，加水浸过海参。
5. 用料酒、酱油、盐、和糖调味。
6. 加入蒸好的葱，翻炒。
7. 加入淀粉，勾芡。
8. 翻炒均匀后，把海参和葱白摆在盘里。
9. 把蒸好的葱油加入留在锅里的汁里，炒匀。
10. 收汁后，淋在海参上。

心得：

1. 可以事先多烧些葱油，所有煎、炸过程都用葱油，会更香一点。

煎羊扒(Pan-Fried Lamb Chops with Rosemary and Garlic)

姑姑告诉我Costco的羊扒好吃。 我们家族人人爱吃，但是会做的却凤毛鳞角，姑姑算是烹饪高手。 既然她这么说，还犹豫什么，动手吧！

价钱不贵。 整块羊扒有8根，只有$14左右。 做法容易。 煎出金黄色，吃起来满口酥香流油。 没有丝毫膻味，连羊肉的味道都很轻。

老妈没有评论，那就是过关了。

来源：香煎迷迭香羊排，材料和做法均做过调整。

材料：

• 羊扒
• 蒜
• 油
• 海盐
• 迷迭香(rosemary)
• 黑胡椒

准备工作：

1. 头天晚上把羊扒拿出来解冻。
2. 第二天清理干净，顺着骨头切开一片片。
3. 蒜去皮，用刀背拍裂，切条。
4. 羊扒双面刷油，撒蒜条、海盐、迷迭香、和黑胡椒。
5. 放入冰箱，冷冻最少30分钟，中间可以翻动。

做法：

1. 炉子烧热锅。
2. 用中小火把羊扒两面煎熟(没有血水渗出即可)，大约10分钟。

德国热土豆沙拉(Hot German Potato Salad)

土豆酸甜起沙，吸取了培根的脂肪；培根粒酥脆、香口。

经典的德国热土豆沙拉，看着就清爽，特别适合炎热的夏天。

来源：bacon-filled hot german potato salad，材料和做法均做过调整。

材料：

• ¼磅 培根(bacon)
• 1-¼磅 红土豆
• ½汤匙 盐
• ½杯 洋葱
• ¼杯 苹果醋
• 1汤匙 白糖
• ½汤匙 芥末(Dijon mustard)
• ¼茶匙 黑胡椒
• ⅛杯 欧芹(parsley)

准备培根：

1. 培根切粒。
2. 用中火煎脆。
3. 起锅(留下油)，摊凉。

准备土豆：

1. 土豆切大块。
2. 浸入水，加1茶匙盐，烧开。
3. 转小火，焖至筷子可以自如穿过。
4. 沥干水分，摊凉至不烫手。
5. 切小块。

其他准备工作：

1. 洋葱切粒。
2. 欧芹剁碎。

做法：

1. 用中火和煎培根剩下的油，爆香洋葱碎。
2. 用苹果醋、白糖、芥末、剩下的½茶匙盐、和黑胡椒调味，烧开。
3. 加入土豆粒和培根粒，翻炒均匀。
4. 熄火。
5. 加入欧芹碎，拌匀。

冬菇炖牛仔骨(Chinese Braised Beef Short Ribs)

读大学的时候室友来自南韩，她经常带我参加南韩学生会的活动。 有次去potluck，那是我第一次接触韩国菜，韩国泡菜和炖牛仔骨真是好吃得无法形容。 平时吃惯了枯燥无味的学校食堂，偶尔接触到类似中餐的家常菜，真是天壤之别。

后来在网上陆续看见很多韩式炖牛仔骨的食谱，甚至连外国人都跟着做。

我家只会炖牛腩，很少买牛仔骨。 最近宅在家里，每天吃着同样的东西，感到乏味。 在Costco看见新鲜牛仔骨，于是买了一包回来改善生活。

开始想做韩式的。 后来想了想，中华美食享誉世界，凭什么要学人家？ 就做中式的！

食谱是川味麻辣牛肉面的做法。 我图省事，用袋装卤包代替卤水料。 按广东人的习惯，用冬菇炖。 手续有些繁琐，牛仔骨要出水、过油，冬菇要泡软、煮香。 很快，只需炖1小时。

牛仔骨里有很多细小的脂肪，会出大量油。 满口大肉肉，吃起来软嫩、入味、可口。 熟悉的家乡味道，一点也不比当年的韩国菜逊色。

一贯对我百般挑剔的老妈，这次竟然一声不吭。 没有抱怨就是好消息。

来源：不尋常牛肉麵 暖心更暖胃，材料和做法均做过调整。

材料：

• 800克 牛仔骨
• 8个 冬菇
• 半个 洋葱
• 1根 葱
• 1小块 姜
• 4杯 水

调味料：

• 3汤匙 油
• 1汤匙 蚝油
• 3汤匙 酱油
• 2汤匙 料酒
• 1汤匙 豆瓣酱
• 1汤匙 番茄酱
• 1汤匙 沙茶酱
• 2茶匙 白糖
• 1个 卤包

准备牛仔骨：

1. 牛仔骨切块。
2. 出水，抹干。
3. 炉子开大火，烧热锅。
4. 淋2汤匙油，烧热。
5. 煎牛仔骨，直到边角出现棕色。
6. 起锅。

准备冬菇：

1. 把冬菇用水浸软(留下冬菇水)。
2. 去蒂，抹干。
3. 取半块姜，去皮，用刀背拍裂。
4. 炉子开大火，烧热锅。
5. 淋半汤匙油，烧热。
6. 爆香姜块。
7. 加入冬菇，翻炒。
8. 用1汤匙蚝油、1汤匙料油、和1茶匙糖调味。
9. 淋冬菇水(浸过冬菇)，烧滚。
10. 转小火，把水焖干，起锅。

做法：

1. 洋葱去皮，切丝。
2. 葱切段。
3. 把剩下的姜去皮，拍裂。
4. 炉子开大火，烧热锅。
5. 淋½汤匙油，烧热。
6. 爆香洋葱丝。
7. 加入葱段和姜块，炒香。
8. 加入3汤匙酱油、1汤匙料酒、豆瓣酱、番茄酱、沙茶酱，和1茶匙白糖，炒香。
9. 最后加入牛仔骨和冬菇，翻炒均匀。
10. 加入卤包和4杯水(可用剩下的冬菇水)，烧滚。
11. 撇去浮沫和油脂。
12. 转小火，把牛仔骨焖软(筷子自如穿过)，大约1小时。
13. 起锅。

腊味薯仔饼

东北人煎土豆饼，简直是小菜一碟。 看起来那么容易，色泽那么诱人。 我却毛手毛脚的，把家里的锅碗瓢盆都用上了。

土豆泥很黏，不容易成形。 我在锅里放一个烤松饼用的圆模，里面填满土豆。 等一面煎出金黄色，用筷子夹着翻面，再煎另一面。 两面都定型后，把圆模夹起来，用餐刀顺着圆模的内边转一圈，使土豆饼脱模。 然后回锅，用铲子稍微压扁，再煎煎就可以出锅了。

我觉得挺好吃，外酥内软，腊味很香。 老妈只是哼了一声：“有没有放盐？” 姜还是老的辣，没盐，就什么都别提了。

其实里面的腊肠和蚝油是有盐的。

• 1磅 土豆
• 3汤匙 面粉
• 1根 腊肠
• 2个 冬菇
• 1汤匙 虾米
• 1小块 姜
• 油
• 蚝油
• 糖
• 盐
• 胡椒粉

准备土豆：

1. 土豆切厚片。
2. 用大火蒸至筷子可以自如地穿过。
3. 起锅，摊凉。
4. 去皮，把土豆和3汤匙面粉用搅拌机搅匀。

其他准备工作：

1. 把腊肠用大火蒸5分钟，抹掉表面的油脂。 摊凉后切粒。
2. 冬菇用水浸软，留下冬菇水(大约1杯)。 挤干水分，去蒂，切粒。
3. 虾米用水浸软，抹干水分，切粒。
4. 姜去皮，切丝。
5. 开大火，烧热锅，淋油。
6. 爆香姜丝。
7. 加入冬菇粒，翻炒。
8. 淋酒，炒匀。
9. 淋少量冬菇水，转小火，焖出冬菇的香味。
10. 加入腊肠粒和虾米粒，翻炒均匀。
11. 用蚝油和糖调味。
12. 起锅。

做法：

1. 把土豆泥、炒好的冬菇腊肠虾米粒、剩下的冬菇水、盐、和胡椒粉搅匀。
2. 分成6份。
3. 炉子开中火，烧热锅。
4. 淋油。
5. 分次放入土豆团，用铲子压平，把两面煎出金黄色。
6. 起锅。

金枪鱼沙拉面包(Tuna Salad Bread)

刚开始宅在家里的时候，老妈叫我买罐头鲮鱼回来备荒。我们以前一直吃珠江桥牌鲜炸或者豆豉鲮鱼。 后来找不到珠江桥牌，就改吃金鹰牌。 现在出了很多杂牌，只能见到什么买什么。 那几个星期，罐头鲮鱼贵到$3.78，居然还断货，我就到Trader Joe's买两罐金枪鱼充数。 现在解封在望，又从永和买到罐头鲮鱼，每盒不到3刀，终于可以拿金枪鱼罐头来烤面包了。

这个吞拿包食谱，面发得很好，有嚼头。 尽管我喜欢放入冰箱发酵过夜，这次2小时就发好了。 再加上整形，烘烤，总共大约4小时。 馅是我调的，加了鸡蛋、芹菜、和酸黄瓜。 味道淡了点，要加盐。

口感比外边买回来的要强很多。

来源：【麵包食譜】洋蔥吞拿魚包，材料和做法均做过调整。

面团材料(大约8个)：

• 250克 高筋面粉
• 6克 酵母粉
• 30克 白糖
• 100克 温水
• 25克 鸡蛋
• 50克 牛奶
• 8克 奶粉
• 8克 吉士粉
• 20克 溶化黄油

吞拿馅材料：

• 1个 吞拿鱼罐头
• 1个 煮熟鸡蛋
• 2汤匙 芹菜碎
• 1汤匙 酸黄瓜碎
• 2汤匙 蛋黄酱(mayonnaise)
• 少量 盐
• 少量 黑胡椒粉

表面刷汁：

• 半只 鸡蛋
• 1汤匙 牛奶

准备面团：

1. 把酵母粉和白糖溶入温水，静置5到10分钟，激活酵母。
2. 加入高筋面粉、鸡蛋、牛奶、奶粉、和吉士粉，用力揉搓成光滑的面团。
3. 最后加入溶化黄油，搅匀。
4. 盖上保鲜膜，放入冰箱冷冻(refrigerate)过夜。
5. 取出面团，在温暖的地方第二次发酵，体积应该达到以前的2到3倍。

准备馅：

1. 用叉子把金枪鱼肉叉散，沥干水分。
2. 把鸡蛋去皮，切碎。
3. 把金枪鱼肉、鸡蛋碎、芹菜碎、酸黄瓜碎、蛋黄酱、盐、和胡椒粉拌匀。
4. 把馅分8份，在手掌间来回摔打成圆形。

整形面包：

1. 把鸡蛋液和1汤匙牛奶搅匀。
2. 把面团分割成8份、滚圆、包馅、收口。
3. 在表面刷一层蛋液，放在烤盘上第三次发酵。

烤面包：

1. 烤箱预热350°F。
2. 面团再刷一次蛋液，进烤箱烘烤20分钟，或者直到烤熟，表面出现金黄色。
3. 取出，摊凉。