饭遭殃

我家不喜欢吃咸菜，平时只有榨菜和雪里红。 有时看见华人超市里琳琅满目的腌菜酱料，很想买瓶回来试试。 可惜近来食品风波层出不穷，实在不敢买。 这个食谱看起来五颜六色的，很开胃。 而且材料都是能接受的，何乐而不为？

经过我的一番改良，咸，香，辣，但不过分。 肉末里的酒香比较突出。 空口吃也很过瘾。 下星期早餐送麦片粥就是它了。

来源：豆果美食，材料和做法均做过调整。

材料：

• 肉末
• 鸡蛋
• 青椒
• 剁椒
• 韭菜
• 萝卜干
• 木耳
• 油
• 生抽
• 料酒
• 淀粉
• 老抽
• 盐
• 糖

准备肉末：

1. 肉末用生抽和料酒腌15分钟。
2. 撒少量淀粉，搅匀。
3. 开大火，烧热锅，淋油。
4. 油滚后倒入肉末，尽量炒散，炒碎。
5. 八成熟后起锅摊凉。

准备鸡蛋：

1. 打散鸡蛋，放很少盐搅匀。
2. 开大火，烧热锅，淋大量油。
3. 油滚后沿锅边浇鸡蛋液，在锅底汇集成饼。
4. 等底部凝固，翻过来煎另一面。
5. 等全部凝固，起锅摊凉。
6. 把蛋皮切碎。

其它准备工作：

1. 木耳用水浸发后沥干水分，切碎。
2. 青椒切碎。
3. 韭菜切碎。
4. 萝卜干切碎。

做法：

1. 开大火，烧热锅，淋油。
2. 爆香青椒碎和剁椒。
3. 加入韭菜碎，萝卜干碎，和木耳碎，也翻炒均匀。
4. 最后加入肉末和鸡蛋碎，再翻炒均匀。
5. 用老抽，盐，和糖调味，起锅。

东北爽口大拌菜

山不在高，有仙则名。 水不在深，有龙则灵。 这道东北爽口大拌菜材料不算上乘，但是刀功了得；我切了足足3小时。 调料也是异常地丰富，光是食用油就有3种，另外还撒了虾皮，蒜末，花生碎，和烤香芝麻。 我特别加大粉丝的用量。 成品开胃爽口，健康营养，非常容易上瘾。

来源：爽口大拌菜，材料和做法均做过调整。

材料：

• 猪肉
• 鸡蛋
• 干豆腐
• 粉丝
• 木耳
• 白菜
• 黄瓜
• 胡萝卜
• 香菜
• 虾皮
• 葱
• 姜
• 蒜
• 油炸花生
• 烤香芝麻
• 八角
• 花椒
• 油
• 淀粉
• 生抽
• 料酒
• 香醋
• 辣椒油
• 香油
• 盐
• 糖

准备猪肉：

1. 猪肉切粗丝，用生抽和料酒腌15分钟。
2. 姜切丝。
3. 撒少量淀粉让每片猪肉都薄薄地裹一层粉。
4. 开大火，烧热锅，下油。
5. 待油滚，投入姜丝翻炒。
6. 倒入猪肉，翻炒至猪肉全部变成棕色，起锅摊凉。

煎蛋皮：

1. 打散鸡蛋，放很少盐搅匀。
2. 开大火，烧热锅，下大量油。
3. 待油滚，沿锅边浇鸡蛋液，在锅底汇集成蛋饼。
4. 等蛋液底部变凝固，把蛋皮翻过来煎另一面。
5. 等蛋皮都变凝固，起锅摊凉。
6. 蛋皮切粗条。

准备干豆腐：

1. 开大火，烧开水，放入干豆腐煮5分钟，起锅。
2. 沥干水份，摊凉，切片。

准备粉丝：

1. 粉丝用水浸软。
2. 开大火，烧开水，放入粉丝烫一下，起锅。
3. 用冷水浸凉，沥干水分。

准备木耳:

1. 木耳用水浸泡，直到发大。
2. 开大火，烧开水，放入木耳烧几秒钟，起锅摊凉。
3. 沥干水份，切粗条。

准备调味汁:

1. 葱剁蓉。
2. 蒜去皮，拍碎，剁蓉。
3. 炉子开中火，烧热锅。
4. 淋大量油。
5. 放入1粒八角和20粒花椒，炸出香味。
6. 过滤掉八角和花椒。
7. 把油倒入盛有蒜蓉和葱花的碗里。
8. 再加入生抽，香醋，辣椒油，香油，盐，和糖，搅匀。

其它准备工作：

1. 白菜先削薄片，然后切丝。
2. 黄瓜去皮，去籽，切条。
3. 胡萝卜去皮，切条。
4. 香菜切碎。
5. 油炸花生用擀面杖压碎。

做法：

1. 把猪肉丝，蛋皮丝，干豆腐丝，粉丝，木耳丝，白菜丝，黄瓜丝，胡萝卜丝，和香菜碎放在一起搅匀。
2. 浇上调味汁，撒虾皮，花生碎，和烤香芝麻，再全部搅匀。

心得：

• 粉丝特别难拌，建议用双手慢慢拌匀。

巧克力豆曲奇(The Neiman Marcus Chocolate Chip Cookie)

这年头，每家都有自己的巧克力豆曲奇，每个人都说自己的才是世上最好的。 选用哪个颇费一番周折。

前几天拿到一张$50的Neiman Marcus餐券，尽管几个人只吃了沙拉和三明治，还是要额外支付$100多元。 这家环境高雅，质量上乘，服务周到。 不仅东西贵得离谱，它的曲奇食谱也蒙上一层神秘的色彩。 这可不是那个流传很广的$250冒牌货，而是免费的，来自Neiman Marcus网站的真品。 周末照猫画虎地烤了一盘。 虽然色泽比较淡，但是有大量巧克力豆。 外圈酥脆，内部柔软。 甜而不腻，带有咖啡香，确是独树一帜。

我叫老妈尝一块。 结果她不光吃了自己的，还把我留给老爸的半块也报销了。 老爸更是当仁不让地拿了3块做以后几天的下午茶。

周一带去公司，半小时就见底了。

精品的价值在于雅俗共赏。

来源：THE NEIMAN MARCUS CHOCOLATE CHIP COOKIE，材料和做法均做过调整。

材料(大约21个)：

• ½杯 软化黄油
• 1杯 浅色红糖
• 3汤匙 白糖
• 1只 鸡蛋
• 2茶匙 香草精
• 1¾杯 面粉
• ½茶匙 发粉(baking powder)
• ½茶匙 食用碱(baking soda)
• ½茶匙 盐
• 1½杯 半甜巧克力豆(semi-sweet chocolate chips)
• 1½茶匙 速溶浓缩咖啡粉(instant expresso coffee powder)

做法：

1. 烤炉开300°F。
2. 把黄油，红糖，和白糖充分搅匀。
3. 加入鸡蛋和香草精，也搅匀。
4. 筛入面粉，发粉，食用碱，和盐，再搅匀。
5. 最后加入巧克力豆和速溶咖啡粉，全部搅匀。
6. 在烤盘上抹一层酥油。
7. 取2汤匙面团，搓圆，放入烤盘，压扁。
8. 重复上一步骤做其它面团，每个曲奇相隔3英寸。
9. 烘焙20分钟，取出放凉。

五香熏鱼

五香熏鱼，不可错过的经典上海冷盘，理应由青鱼烹制。 可我们这穷乡僻壤，上哪儿去找青鱼呢？ 刚好新鲜三文鱼尾特价$3.99一磅，干脆买回来当青鱼烧吧！

每次炸东西，油总是溅得到处都是，甚至皮肤上也伤痕累累。 这次用纸巾裹着鱼片过夜，烹制过程中捂着锅盖，确实干净安全了很多。

成品似甜非甜，带有浓郁的五香味。

材料：

• 1磅 三文鱼尾
• 油
• 1/2杯 水
• 生抽
• 料酒
• 老抽
• 冰糖
• 1/2茶匙 五香粉
• 姜

准备鱼尾：

1. 把鱼尾清理干净。
2. 尽量切薄片。
3. 用纸巾裹着，放入冰箱冷冻过夜。

准备浸汁：

1. 姜去皮，切薄片。
2. 把生抽，料酒，老抽，冰糖，五香粉，姜片，和水一起烧开。
3. 摊凉。

做法：

1. 炉子开得比中火稍大。
2. 烧热油(三文鱼会出油，不用太多油)。
3. 放入一片鱼。
4. 马上捂紧锅盖，等待噼噼啪啪的急骤声放缓。
5. 小心地掀开锅盖一条缝，把鱼片翻身。
6. 再捂紧锅盖，等待鱼片出现金黄色。
7. 取出鱼片，直接浸入五香汁里。
8. 重复炸剩下的鱼片，同时经常翻动浸泡着的鱼片，上色后取出(大约要几分钟)。

泰式炒米粉(Pad Thai)

据说这个泰式炒米粉的作者走访过曼谷街头无数个小贩。 经过反复摸索对比，不断改进，精益求精。 口味绝对正宗，甚至甩出周围泰餐馆好几条街。

尽管将信将疑，还是想试试。 有些材料买不到，烹调过程也溶入了老广的一些技巧。 用酸子酱，鱼露，和青柠调制的味道，酸，甜，辣，咸，确实像外面吃过的泰国菜。 至于有多地道就不知道了。

来源：www.thaitable.com，材料和做法均做过调整。

材料：

• 20安士 泰式干河粉
• ½磅 鲜虾
• 1½杯 韭菜
• 1⅓杯 绿豆芽
• ⅓杯 油豆腐
• 1个 红葱头
• 1只 鸡蛋
• 2汤匙 油炸花生米
• 4汤匙 油
• 1茶匙 生抽
• 1茶匙 料酒
• 1茶匙 盐
• 2汤匙 白糖
• 2汤匙 酸子酱(tamarind paste)
• 4茶匙 鱼露
• ½个 青柠檬
• ½茶匙 辣椒粉
• 胡椒粉
• 3粒 蒜

准备虾：

1. 鲜虾去壳，挑掉背上的砂线。
2. 用盐水浸泡10分钟。
3. 倒掉盐水。 洗干净虾，挤干水分。
4. 开大火，烧热锅。
5. 沿锅边淋1汤匙油。
6. 待油热，下虾仁翻炒。
7. 用生抽和料酒调味。
8. 等虾仁从透明变雪白色，起锅。

准备鸡蛋：

1. 打散鸡蛋，放少量盐提味。
2. 开大火，烧热锅，淋油。
3. 待油滚，沿锅边浇鸡蛋液。
4. 用铲子推着蛋液转圈。
5. 等蛋液凝固后再起锅。
6. 竖着铲子把鸡蛋剁碎。

准备绿豆芽：

1. 绿豆芽摘去根须。
2. 开大火，烧开水，撒少量盐。
3. 加入绿豆芽，川烫大约5秒钟。
4. 沥干水分，浸入冷水中降温。
5. 最后再沥干水分。

其它准备工作：

1. 干河粉用水浸软，沥干水分。
2. 油豆腐切丝。
3. 韭菜切寸把长。
4. 油炸花生米用擀面杖压碎。
5. 红葱头切碎。
6. 蒜去皮，剁蓉。
7. 把酸子酱，鱼露，青柠汁，白糖，和辣椒粉一起搅匀。

做法：

1. 开大火，烧热锅。
2. 沿锅边淋1汤匙油，再烧热。
3. 爆香红葱头，蒜粒。
4. 推入油豆腐，翻炒均匀。
5. 加入鲜虾，鸡蛋，韭菜，和绿豆芽，也翻炒均匀。
6. 用盐调味。
7. 起锅。
8. 再沿锅边淋1汤匙油。
9. 倒入酸子酱混合物，烧滚。
10. 加入河粉，用筷子翻动。
11. 转小火，盖上锅盖焖。
12. 经常检查水分，每次淋少量水，用筷子拌匀。
13. 等河粉变熟，加入准备好的配料，翻炒几下。
14. 撒胡椒粉和花生碎。
15. 熄火，用筷子把河粉和配料拌匀。
16. 起锅。

炼乳棉花蛋糕

冰箱里剩下一大罐炼乳，于是想到烤蛋糕来消耗一些，尽量少浪费。

这个蛋糕基本上采用日式烫面做法，水浴法烤制。 蓬松，柔软，湿润，甜而不腻，充满鸡蛋香。 带回公司做下午茶，每天一小块，真是享受极了。

来源：《美食杰》，材料和做法均做过调整。

材料(6英寸蛋糕)：

• 4只 鸡蛋
• 50克 低筋面粉
• 35克 花生油
• 50克 炼乳
• 45克 白糖

准备工作：

1. 鸡蛋在室温下回暖。
2. 低筋面粉过筛。

做法：

1. 烤炉预热300°F，在最低层放一个盛热水的烤盘。
2. 在蛋糕模底部抹油。
3. 准备烫面：
   1. 花生油用小火煮至微滚，起锅。
   2. 加入过了筛的低筋面粉，搅匀。
   3. 加入炼乳，也搅匀。
   4. 把1只鸡蛋和3只蛋黄打发均匀。
   5. 待面糊不再烫手，加入鸡蛋液，再搅匀。
4. 把剩下的3只蛋白用中速搅拌至起粗泡。
5. 加入白糖，用高速打发至硬性起泡。
6. 把½蛋白糊倒入烫面，轻轻搅匀。
7. 分3次把烫面倒回蛋白糊，每次都轻轻搅匀。
8. 把蛋糕糊倒入模具，抹平。
9. 把蛋糕模放入烤炉中层，烘烤1小时。
10. 取出蛋糕模，倒扣放凉。

巴的摩尔女士蛋糕(Lady Baltimore Cake)

Lady Baltimore Cake，多层浸透着玫瑰露的蛋糕，裹上意大利蛋白霜，夹杂着核桃，葡萄干，干无花果，和糖桔皮，是精致的下午茶首选。

“它全是软的，而且分层，还有果仁--可惜我无法继续写下去；因为我已经流了太多的口水。” 名作家Owen Wister在1906年的浪漫畅销小说Lady Baltimore里如此形容。

尽管在许多场合见识过英式下午茶，我还是被这些文字打动了，于是烤来作为老爷子的生日礼物。

可惜选用的版本比较绵实，不似描述般的柔软。 第一次学会用热水打发蛋白霜，长学问了。 核桃，玫瑰露，和无花果的味道比较突出。 如果不是手头没有糖桔皮，口感应该更为丰富。

来源：Saveur Magazine，材料和做法均做过调整。

蛋糕材料：

• 3½杯 低筋面粉
• 4茶匙 泡打粉(baking powder)
• ½茶匙 盐
• 2杯 白糖
• 16汤匙 无盐黄油
• 1杯 全脂牛奶
• ½茶匙 玫瑰露
• 8只 蛋清

蛋白霜材料(只需要一半份量)：

• 4杯 白糖
• 6只 蛋清
• ½茶匙 玫瑰露
• 1½杯 核桃仁
• ¾杯 葡萄干
• 2汤匙 糖桔皮
• 5个 干无花果

准备工作：

• 黄油在室温下回暖。
• 鸡蛋也在室温下回暖。
• 把核桃烤香后碾碎（大约烤箱325F，烘烤10分钟。）
• 葡萄干切碎。
• 糖桔皮切碎。
• 干无花果切碎。

烤蛋糕(2个9英寸蛋糕)：

• 烤炉预热375°F。
• 烤盘的底部和周围抹油，再撒少量面粉。
• 把面粉，泡打粉，和盐一起过筛。
• 把糖和黄油用中高速打发均匀。
• 交替加入干粉(共3次)和牛奶(共2次)，每次都打发均匀。
• 加入玫瑰露，用高速打发均匀。
• 用另一个容器，把蛋清打发至硬性起泡。
• 轻轻拌入搅好的面粉糊。
• 把蛋糊倒入2个9英寸蛋糕盘。
• 入烤炉烤熟，大约25-30分钟。
• 取出蛋糕，倒扣放凉。

准备蛋白霜：

• 烧开2杯水。
• 加入白糖，搅拌至全部溶化。
• 熄火。
• 打发蛋清至硬性起泡。
• 慢慢撒入糖浆，边淋边搅拌。
• 用中速搅拌至温度降至室温。
• 浇入玫瑰露，继续搅拌。
• 取出3杯蛋白霜，备用。
• 把剩下的蛋白霜加入半杯核桃碎，葡萄干碎，糖桔皮碎，和干无花果碎，搅拌均匀。

装饰蛋糕：

• 把一个蛋糕放在底部。
• 抹上杂果蛋白霜。
• 把另一个蛋糕底朝天放在上面。
• 把剩下的3杯纯蛋白霜厚厚地涂满两个蛋糕的顶部和周围。
• 把剩下的核桃碎镶入蛋糕边上。
• 入冰箱冷冻20分钟，即可享用。