咖啡咕咕霍夫蛋糕(Coffee Kugelhopf)

以前做咕咕霍夫(Kugelhoft)都是用干酵母发酵，曾经以为是面包。 这个食谱采用自发粉，有6只大鸡蛋，应该是蛋糕。 在网上见过既没有酵母，也没有发粉，全凭打发鸡蛋的Kugelhoft食谱，就绝对是蛋糕了。 套句流行术语，Kugelhoft跨越面包和蛋糕，自成一体，给人以全新的感觉。

话说回来，因为用酸奶油代替牛奶，这次的咕咕霍夫质地松软，甜而不腻。 上层满是乳香和蛋香，下层则充满浓郁的摩卡味道。

来源：《Monday Morning Cooking Club》，材料和做法均做过调整。

材料：

• 125克 黄油
• 200克 黑巧克力，切碎
• 2汤匙 速溶咖啡
• 6只 鸡蛋
• 2杯 糖粉
• 2杯 自发粉(self raising flour)
• 300克 酸奶油(sour cream)

准备巧克力糊：

1. 把黄油和碎巧克力用慢火加热。
2. 搅拌至全部溶化。
3. 起锅，拌入速溶咖啡。
4. 摊凉。

准备面糊：

1. 烤盘底部和周围都抹油。
2. 充分打发鸡蛋和糖粉。
3. 加入面粉和酸奶油，继续打发。
4. 把⅓的面糊倒入烤盘。
5. 把剩下的面糊拌入巧克力糊，也倒入烤盘。

做法：

1. 烤炉开430°F。
2. 放入烤盘，烘烤10分钟。
3. 把温度降至340°F，烘烤45分钟，或者直到烤熟。
4. 取出，摊凉。

金针菇猪肉水饺

据说金针菇有很高的药用食疗作用，比如促进儿童智力发育、抗癌、以及保健。 金针菇只有凉拌的时候才会爽脆，揉入饺子馅就失去了个性。 然而有人却偏偏好这一口，因为只有这样才能品出其它食材的特性。

这次包的水饺，唐芹的味道非常突出，满口爆汁，好吃！

材料：

• 2磅 厚水饺皮
• 1½磅 猪肉
• 2包(共14安士) 金针菇
• 2根 中国芹菜
• 1根 胡萝卜
• 1只 鸡蛋
• 几粒 花椒
• 1杯 水
• 1小块 姜
• 1小把 葱
• 酱油
• 料酒
• 油
• 麻油
• 盐
• 糖
• 胡椒粉
• 1汤匙 淀粉

准备猪肉末：

1. 大火烧开花椒和水，摊凉。
2. 姜去皮，切蓉。
3. 葱切粒。
4. 猪肉末加入鸡蛋、姜蓉、和葱粒，搅匀。
5. 用酱油、料酒、油、麻油、盐、糖、和胡椒粉调味。
6. 顺同一方向搅至猪肉末都粘在一起，而不是颗粒分开。
7. 静置半小时，使入味。
8. 加入淀粉，再搅匀。
9. 分几次打入花椒水，每次都充分搅拌。

其它准备工作：

1. 金针菇切碎。
2. 芹菜切粒。
3. 胡萝卜去皮，擦丝。
4. 把猪肉末、金针菇碎、芹菜粒、和胡萝卜丝一起拌匀。

包饺子：

1. 取一张饺子皮，放上大约1汤匙馅。
2. 用水打湿饺子皮的半边缘。
3. 把饺子皮的正上方和正下方捏紧。
4. 把左右各⅔处向中间贴拢，捏紧。
5. 分别把剩下的⅓部分也捏紧。

做冷冻饺子：

1. 案板上撒薄薄一层面粉。
2. 整齐地排满刚包好的饺子。
3. 放入冰箱冷藏(Freeze)至全部冻硬朗。
4. 把饺子装入朔料袋，即可放回冰箱冷藏室保存。

煮饺子：

1. 大火烧开一锅水。
2. 放入饺子，盖上锅盖，直到烧开。
3. 转慢火，倒入大半碗冷水，盖上锅盖，再烧开。
4. 第二次倒入大半碗冷水，盖上锅盖，最后一次烧开。
5. 待饺子浮出水面，起锅。

香葱肉松面包卷(汤种)

汤种在日语中意为温热的面种或稀的面种。“汤”的意思有开水、热水、泡温泉之意，“种”为种子、品种、材料、面肥之意，有些类似我们的酵头、起子。用在烘焙术语的解释是将面粉加水在瓦斯炉上加热，使淀粉产生糊化。或者将面粉加入不同温度的热水，使其糊化。此糊化的面糊称为汤种。

汤种再加其他材料经搅拌、发酵、整形烤培而成的面包称为汤种面包。淀粉糊化使吸水量增多，因此面包的组织柔软、具有弹性，可延缓老化。总之，加入汤种的面包口感更柔软。

——以上摘自《面包坊——６５度汤种面包》

网上到处充斥着香葱肉松面包卷的图片，动手做却没有那么容易。　数不清试过多少次，始终卷不起来。　有一天突发奇想，何不把生面团直接卷起，省却许多麻烦？　结果第一次做还是失败，因为面团大，烘烤的时间不够长，心子里还是生的。　这次把面团分3份卷，终于成功了。

面包外表靓丽，质地柔软。 葱的味道特别突出，肉松和蛋黄酱相对温和，感觉像吃三明治。　老妈虽说不喜欢蛋黄酱的味道，但是也把切出来的面包碎碎全吃了。　　　

来源：香葱肉松面包卷，材料和做法均做过调整。

汤种的制作　　

1. 75克水中加入(高筋)面粉15克；
2. 将水与高粉搅拌均匀；
3. 在(慢)火炉上加热不停搅拌，约65度离火，这时搅拌面糊时会有纹路出现；
4. 表面覆盖保鲜膜，以防水分流失及表面结膜，降至室温后使用。

面团材料：

• 195克 高筋面粉
• 90克 低筋面粉
• 6克 干酵母
• 60克 鸡蛋
• 30克 白糖
• 6克 盐
• 65克 温水
• 45克 黄油
• 1份 汤种
• 散油

馅材料：

• 1杯 肉松
• 1根 葱
• 1½茶匙 白芝麻
• ¼杯 + 1½汤匙　蛋黄酱(Mayonnaise)

表面刷汁：

• 1个 蛋黄
• ½汤匙 牛奶

准备面团：

1. 黄油加热至溶化。
2. 把高筋面粉、低筋面粉、干酵母、鸡蛋、白糖、盐、温水、和汤种放在一起慢慢搅匀。
3. 工作台上撒干粉，用力充分和面，最少10分钟；如果面团太湿可以加少量面粉。
4. 分3次加入溶化了的黄油，每次都充分揉匀。
5. 面团盖上保鲜膜，放在温暖的地方发酵最少2小时，体积应该是以前的2到3倍。
6. 把面团按扁揉均匀，用同样方法再发一次酵。

准备馅：

1. 葱切蓉。

面团整形：

1. 烤盘抹油。
2. 把蛋黄和牛奶搅匀。
3. 面团分3份。 每份面团：
   1. 擀成10x4英寸长方形。
   2. 刷一层蛋液。
   3. 撒⅓的葱粒和½茶匙白芝麻，压实。
   4. 翻面。
   5. 抹½汤匙蛋黄酱。
   6. 卷起。
4. 面团表面再刷一层蛋液。
5. 在温暖的地方发酵。

烤面包：

1. 烤炉开325°F。
2. 把面包卷烘烤30分钟。
3. 出炉。
4. 放凉后切段。
5. 切口涂蛋黄酱，粘满肉松。

心得：

• 面团又湿又粘，用和面机(Dough Maker)方便很多。
• 干酵母需要在温暖的条件下发酵，建议搅面时用温水或者温热的汤种。
• 我把面团放入烤箱，靠打开烤箱里面的灯来保温，也可以放在暖气上保温。
• 烤的时候如果面包表面隆起大气泡，可以用牙签挑破。

松仁玉米炒饭

每次在Costco看见黃金灿灿的玉米都会动心。 以前只会做鲜榨玉米汁，最近不知怎么想到松仁玉米。 因为上班带炒饭比较容易，所以按老规矩，用松仁玉米炒饭。

新鲜玉米比冷冻的好吃很多。 最麻烦的工序大概就数起玉米粒了。 把玉米分开2截，拿刀把一排排的玉米粒向右连根托起。 8根玉米，够忙一阵子的了。

做法很简单，吃起来爽脆、饱满、清新。

连续几个重要节日，经历了大大小小的饭局，是时候回归清淡了。

材料：

• 2杯 生米
• ½磅 叉烧
• 1杯 玉米粒
• 1杯 青豆
• 4只 冬菇
• 1杯 松仁
• 料酒
• 油
• 盐
• 糖
• 胡椒粉

准备白饭：

1. 少放一点水，把米饭煮得干些（不要少得太多，以免口感过硬）。
2. 尽量打散，摊开。
3. 不盖任何东西，在冰箱里搁置过夜，让风吹得越干越好。
4. 入锅前再一次把米饭打散。

准备冬菇：

1. 冬菇用水浸透。
2. 沥干水分，切粒。
3. 炉子开大火，烧热锅。
4. 沿锅边淋少量油。
5. 爆炒冬菇，用料酒和糖调味。
6. 转中火，加少量水焖出香味。
7. 起锅。

准备叉烧：

1. 叉烧切粒。
2. 炉子开中火，烧热锅。
3. 沿锅边淋少量油。
4. 爆炒叉烧粒。
5. 起锅。

其它准备工作：

1. 炉子开中火，烧热锅。
2. 沿锅边淋少量油。
3. 爆炒玉米粒和青豆，尽量炒干一些。
4. 起锅。

做法：

1. 炉子开中火，烧热锅。
2. 沿锅边淋少量油。
3. 倒入白饭，不停地翻炒，用铲尖把饭团剁碎。
4. 加入冬菇粒、叉烧粒、玉米粒、和青豆，继续炒散。
5. 用盐、糖、和胡椒粉调味。
6. 熄火后加入松仁，拌匀。

摩卡蛋糕(Cake Coffee)

按传统应该在情人节享用这个意大利蛋糕。 不想当时事情特别多，没有来得及准备，今天总算烤了一个补上。

蛋糕里面鸡蛋、黄油、和巧克力的份量都比面粉多，所以质地特别柔软、轻盈。 我用了浓度最高的黑巧克力，每一口都散发出浓郁的巧克力香。

尽管今年的情人节已经过了，但还是要祝普天下的情人们节日快乐！

来源：Cake Coffee，材料和做法均做过调整。

材料：

• 100克 低筋面粉
• 150克 黄油
• 150克 黑巧克力
• 100毫升 咖啡
• 1小撮 小豆蔻(Cardamom)
• 5只 鸡蛋
• 180克 白糖(我只放了120克，不甜)
• 1茶匙 发粉(baking powder)
• 1小撮 盐

准备巧克力：

• 把巧克力切碎。
• 用大火把黄油蒸至溶化。
• 加入巧克力碎，搅拌至溶化。
• 再加入咖啡和小豆蔻，搅匀。
• 起锅，摊凉。

做法:

1. 烤炉预热350°F。
2. 把面粉、发粉、和盐过筛3次。
3. 把蛋黄和⅓的糖打发均匀。
4. 交叉加入少量巧克力糊和面粉，每次都充分搅匀。
5. 把蛋白和剩下的白糖先用中速搅至起粗泡，再用高速打发至硬性起泡。
6. 分数次把¾的蛋白糊拌入蛋黄糊，每次都轻轻搅匀。
7. 再分数次把蛋黄糊拌入剩下的蛋白糊，每次也轻轻搅匀。
8. 把蛋糕糊倒入烤盘，抹平。
9. 放入烤炉中层，烘烤35至40分钟，或者直到把蛋糕烤熟。
10. 取出，摊凉。

日式盐烤鱼下巴(Hamachi Kama)

上次跟老妈和朋友去二城堡吃日餐，老妈指着菜单说鱼下巴这么贵，要十几块钱。 上网查到这是日本有名的菜肴，黄尾鱼(Yellowtail，油甘鱼)下巴是最肥美、最嫩的部分。 在华人超市，三块冷冻鱼下巴也要到$19。 用干妈的话说就是highway robbery(在高速公路上打劫)。

贵归贵，偶尔试一次是应该的。 做一次笨事情有可原，第二次就不好了。

食谱相当简单，解冻后烤焦黄就行了。 原来以为高温会很容易烤糊，结果烤出了很多油，花了半小时才勉强出现金黄色。

口感是没说的。 因为用盐腌过夜，靠近骨头的地方空口吃也许有点咸，伴饭则刚好。

老妈说好吃，连柠檬汁都不用。

材料：

• 黄尾鱼下巴(Hamachi Kama)
• 粗盐
• 油
• 柠檬

准备工作：

1. 把鱼下巴里里外外都抹上粗盐。
2. 搁置过夜。
3. 用水冲干净盐巴，抹干。

做法：

1. 烤炉开至最大，Broil。
2. 烤盘上铺锡纸，抹上油。
3. 放入鱼下巴，鱼肉向下。
4. 烘烤至表面出现金黄色(我的小烤箱，大约30分钟)。
5. 可以挤柠檬伴食。

炒米粉(Fried Rice Noodles with Vegetables)

老妈说要带炒米粉去聚餐，我自告奋勇帮她炒。

从前炒过米粉，以为会很容易。 这次想学别人焖米粉，像豆角焖面一样。 可惜买错了越南米粉，比上次的粗，炒起来不一样。 再加上米粉太多，焖了好久，全都断了。 老妈只好拿我烤的面包去湊数。

后来又炒了一次，减少了米粉的份量。 但是米粉太长，拌起来还是断了不少。

这次学乖了。 先把米粉剪短、入水煮滚、过冷河，再拌匀。

吃起来很滑、很香，口感细腻，只是做起来麻烦。

材料：

• 米粉
• 腊肠
• 鸡蛋
• 潮洲鱼饼
• 椎茸菇（shiitake mushroom）
• 椰菜
• 洋葱
• 胡萝卜
• 葱
• 油
• 酱油
• 蚝油
• 盐
• 白糖
• 胡椒粉
• 香油

准备腊肠：

1. 把腊肠用大火蒸10分钟。
2. 摊凉后切丝。

准备鸡蛋：

1. 把鸡蛋打散，加少量盐。
2. 炉子开中火。
3. 在平底锅内淋少量油。
4. 倒入蛋液，铺满锅底。
5. 等底部全部凝固，翻个身继续煎。
6. 起锅，摊凉。
7. 切丝。

其它准备工作：

• 把米粉用水浸软，剪短。 入滚水烧至可以用筷子夹断。 过冷河，沥干水分。
• 鱼饼切丝。
• 香菇切丝。
• 椰菜切丝。
• 洋葱去皮，切丝。
• 胡萝卜去皮，切丝。
• 葱切段。

准备调味汁：

1. 少许水，用酱油、蚝油、盐、白糖、胡椒粉、和香油调味。

煮米粉：

1. 炉子开中火，烧热锅。
2. 沿锅边淋一小圈油。
3. 爆香洋葱丝。
4. 加入香菇丝、胡萝卜丝、和椰菜丝，翻炒均匀。
5. 加少量调味汁，把胡萝卜和椰菜焖软。
6. 加入腊肠丝、鱼饼丝、和鸡蛋丝，炒匀。
7. 把米粉用水冲一下，沥干水分，这样不容易粘在一起。
8. 抓起米粉一把一把地放入锅里，这样不会把太多水分带入锅。
9. 淋调味汁，用铲子炒几下。
10. 用筷子慢慢拌，直到米粉不再塞牙。
11. 加入葱，拌匀。
12. 起锅。