蘑菇饺(Mushroom Turnovers)

姑姑说如果我想孝敬她，就做Mushroom Turnovers给她吃。

Mushroom Turnovers，类似酥皮饺，里面装蘑菇馅，是西人开派对饮酒时吃的小点心。

酥皮很容易做，只是制作过程繁琐。 芝士加奶油，非常地香酥，也非常的不健康。 馅也不难，把所有材料炒匀即可…

刚出炉的时候很好吃，香香软软的。 凉了用烤箱加热再吃。

来源：Mushroom Turnovers，材料和做法均做过调整。

酥皮材料(大约36份)：

• 8安士 奶油芝士
• ½杯 黄油
• 1-½杯 面粉

内馅材料(大约36份)：

• 1汤匙 黄油
• 1汤匙 橄榄油
• 1个 小洋葱
• ½磅 蘑菇
• ¼茶匙 百里香(Thyme)
• ¼至½茶匙 盐
• ¼茶匙 胡椒粉
• ½汤匙 白酒
• 1汤匙 面粉
• ¼杯 酸奶油
• 1-2汤匙 欧芹(Parsley)

刷汁：

• 1只 鸡蛋
• 白芝麻

准备酥皮：

1. 把奶油芝士和黄油慢慢搅匀。
2. 加入面粉，也搅匀。
3. 把面团分两份，搓圆。
4. 盖上保鲜膜，放入冰箱冷冻1小时。

准备内馅：

1. 把蘑菇切碎。
2. 小洋葱去皮，切碎。
3. 炉子开得比中火稍大，烧热锅。
4. 加入黄油和油，烧热。
5. 爆香洋葱粒。
6. 加入蘑菇粒，翻炒至变软。
7. 用百里香、盐、胡椒粉调味。
8. 淋白酒，翻炒至酒蒸发。
9. 加入面粉，炒匀。
10. 加入酸奶油，炒匀。
11. 离火。
12. 撒欧芹，拌匀。
13. 起锅，摊凉。

组装蘑菇饺：

1. 把鸡蛋打散。
2. 把面团擀成⅛英寸厚，用直径3英寸的曲奇模刻出酥饺皮。
3. 每份酥饺皮:
   1. 放1茶匙内馅。
   2. 边上刷蛋液。
   3. 从中间对折。
   4. 边上用叉子压紧。
   5. 面上划一刀，刷蛋液，然后撒芝麻。

做法：

1. 烤炉预热400°F。
2. 放入蘑菇饺，烘烤至出现金黄色，大约15分钟。
3. 出炉，摊凉。

金针菇猪肉水饺

据说金针菇有很高的药用食疗作用，比如促进儿童智力发育、抗癌、以及保健。 金针菇只有凉拌的时候才会爽脆，揉入饺子馅就失去了个性。 然而有人却偏偏好这一口，因为只有这样才能品出其它食材的特性。

这次包的水饺，唐芹的味道非常突出，满口爆汁，好吃！

材料：

• 2磅 厚水饺皮
• 1½磅 猪肉
• 2包(共14安士) 金针菇
• 2根 中国芹菜
• 1根 胡萝卜
• 1只 鸡蛋
• 几粒 花椒
• 1杯 水
• 1小块 姜
• 1小把 葱
• 酱油
• 料酒
• 油
• 麻油
• 盐
• 糖
• 胡椒粉
• 1汤匙 淀粉

准备猪肉末：

1. 大火烧开花椒和水，摊凉。
2. 姜去皮，切蓉。
3. 葱切粒。
4. 猪肉末加入鸡蛋、姜蓉、和葱粒，搅匀。
5. 用酱油、料酒、油、麻油、盐、糖、和胡椒粉调味。
6. 顺同一方向搅至猪肉末都粘在一起，而不是颗粒分开。
7. 静置半小时，使入味。
8. 加入淀粉，再搅匀。
9. 分几次打入花椒水，每次都充分搅拌。

其它准备工作：

1. 金针菇切碎。
2. 芹菜切粒。
3. 胡萝卜去皮，擦丝。
4. 把猪肉末、金针菇碎、芹菜粒、和胡萝卜丝一起拌匀。

包饺子：

1. 取一张饺子皮，放上大约1汤匙馅。
2. 用水打湿饺子皮的半边缘。
3. 把饺子皮的正上方和正下方捏紧。
4. 把左右各⅔处向中间贴拢，捏紧。
5. 分别把剩下的⅓部分也捏紧。

做冷冻饺子：

1. 案板上撒薄薄一层面粉。
2. 整齐地排满刚包好的饺子。
3. 放入冰箱冷藏(Freeze)至全部冻硬朗。
4. 把饺子装入朔料袋，即可放回冰箱冷藏室保存。

煮饺子：

1. 大火烧开一锅水。
2. 放入饺子，盖上锅盖，直到烧开。
3. 转慢火，倒入大半碗冷水，盖上锅盖，再烧开。
4. 第二次倒入大半碗冷水，盖上锅盖，最后一次烧开。
5. 待饺子浮出水面，起锅。

香菇油菜水饺

好友花2个礼拜装修厨房，却发现厨房下面的水管已经腐烂。 为了铺新水管，需要扒开地板。 这样一来，等于整个厨房都要重新做。 她说现在家里一塌糊涂。 除了冰箱，只有一口打边炉的火锅能烧点菜吃。

我家离得太远，帮不上忙。 趁着周末跟她家出去吃年饭，包点水饺略表心意。

选中香菇油菜馅，因为有道著名的粤菜叫冬菇扒菜胆，有贺岁的意头。 很多年前，这道菜在岭南小馆要$13。 也就是每个冬菇$1，每个菜胆$1。 老妈笑了很久，说是世上最贵的菜胆。

这是我第一次用油菜包饺子，效果出乎意外。 咬下去满口油菜的清香，而且有汤汁溢出。

有菜有肉，统统搞定。 老妈也很满意。

材料：

• 3磅 厚水饺皮
• 1½磅 猪肉
• 2磅 油菜
• ½磅 香菇(Shitake Mushroom)
• 1只 鸡蛋
• 几粒 花椒
• 1杯 水
• 1小块 姜
• 1小把 葱
• 酱油
• 料酒
• 油
• 麻油
• 盐
• 糖
• 胡椒粉
• 1汤匙 淀粉

准备油菜：

1. 把油菜切碎，用少量盐腌10分钟。
2. 挤干水分，待用。

准备猪肉末：

1. 大火烧开花椒和水，摊凉。
2. 姜去皮，切蓉。
3. 猪肉末加入1只鸡蛋和姜蓉，搅匀。
4. 用酱油、料酒、油、麻油、盐、糖、和胡椒粉调味。
5. 顺同一方向搅至猪肉末都粘在一起，而不是颗粒分开。
6. 静置半小时，使入味。
7. 加入淀粉，再搅匀。
8. 分几次打入花椒水，每次都充分搅拌。

其它准备工作：

1. 香菇切碎。
2. 葱切粒。
3. 把猪肉末、油菜碎、香菇碎、和葱粒一起拌匀。

包饺子：

1. 取一张饺子皮，放上大约1汤匙馅。
2. 用水打湿饺子皮的半边缘。
3. 把饺子皮的正上方和正下方捏紧。
4. 把左右各⅔处向中间贴拢，捏紧。
5. 分别把剩下的⅓部分也捏紧。

做冷冻饺子：

1. 案板上撒薄薄一层面粉。
2. 整齐地排满刚包好的饺子。
3. 放入冰箱冷藏(Freeze)至全部冻硬朗。
4. 把饺子装入朔料袋，即可放回冰箱冷藏室保存。

煮饺子：

1. 大火烧开一锅水。
2. 放入饺子，盖上锅盖，直到烧开。
3. 转慢火，倒入大半碗冷水，盖上锅盖，再烧开。
4. 第二次倒入大半碗冷水，盖上锅盖，最后一次烧开。
5. 待饺子浮出水面，起锅。

红油金针菇

每次看到红油的照片，都觉得特别养眼。 可惜自己不吃辣，亦不敢奢想有朝一日会动手做。 然而，事先毫无预兆，这一天却来到了。

金针菇养生，配上红油，那是灰常灰常地爽口，灰常灰常地香，灰常灰常地酸辣开胃…

老爷子说好吃，也确是少见。

来源：川味小蝶--红油金针菇，材料和做法均做过调整。

材料：

• 400克 金针菇
• 1茶匙 酱油
• 1茶匙 香醋
• ½茶匙 麻油
• 1茶匙 糖
• ½茶匙 盐

红油材料(份量很大，根本用不完)：

• 1杯 植物油
• 5-8克 辣椒碎
• 3汤匙 韩国辣椒粉
• 1汤匙 青麻椒粉
• 1个 草果
• 2-3克 桂皮
• 2片 桂叶(bay leaf)
• ¼茶匙 小茴香(fennel)
• 2颗 八角

准备红油：

1. 拍扁草果，和辣椒碎、辣椒粉、青麻椒粉、桂皮、桂叶、小茴香、八角放在一起。
2. 文火烧油至略滚(放入筷子看见泡泡浮动)。
3. 起锅，稍微摊晾(数10下)。
4. 浇入香料，搁置过夜。
5. 过滤后既成红油。

准备调味汁：

1. 把5汤匙红油、酱油、香醋、麻油、糖、和盐混匀。

做法：

1. 金针菇去根，用手撕开(不要连在一起)。
2. 烧开水，放入金针菇煮10秒钟。
3. 浸冷水降温。
4. 挤干水分。
5. 拌入调味汁。

凉拌金针菇

永和超市有人推销各种菇菌，每次都热情地邀请品尝。 菌菇是好东西，吃过不买不太好意思，于是顺手捡了一包金针菇。 以前只会拿新鲜蘑菇煲汤或者清炒，这次想凉拌。

成品非常爽口，麻油和醋的味道很突出。

做法：

1. 切去金针菇的根部。
2. 准备一大锅冷水。
3. 大火烧开一锅热水，撒少量盐。
4. 用漏勺装着金针菇，在滚水里烫一下。 马上取出，浸入凉水降温。
5. 准备几根芹菜丝和胡萝卜丝，做为装饰。
6. 取出金针菇，沥干水分，用纸巾抹干。
7. 把金针菇，芹菜丝，和胡萝卜丝放在一起，用酱油，麻油，醋，盐，糖，和胡椒粉调味。
8. 放入冰箱冷藏2小时，甚至过夜。

后记：

lesson在天涯《饮食男女》的留言：

这个应该是很清单的菜，只要放点盐就好了，别的调料可以不放

天山游侠在天涯《饮食男女》的留言：

吃过放陈醋的，好像还放了辣椒油，很开胃。

鲜菇鸡肉馄饨

鸡肉清淡，香菜幽香，都没有盖住蘑菇的鲜美。

 

一时心血来潮，扫尽永和超市的所有蘑菇，回到家就傻眼了。 这么多，该怎么处理好啊！ 云南所谓的野山菌肥牛火锅，其实也就是这些蘑菇。 但是一个人，不好吃火锅。 用史云生鸡汤来烧制，罐头的味道太浓，品不出蘑菇的鲜味。 想来想去，还是包鲜菇鸡肉馄饨合算。

别小看这鲜菇鸡肉馄饨。 光是剁鸡肉就累得手软，切各种蘑菇也够繁琐。 所幸成品清鲜可口，齿颊留香，总算功夫没有白费。

材料：

• 馄饨皮 28安士
• 鸡肉 1½磅
• 蟹味菇 3½安士
• 金针菇 7安士
• 白玉菇 3½安士
• 杏鲍菇 5安士
• 鲜冬菇 5安士
• 蚝菇 5安士
• 香菜 1把
• 鸡蛋 1只
• 姜
• 淀粉 1汤匙
• 酱油
• 料酒
• 油
• 麻油
• 盐
• 糖
• 白胡椒粉

准备鸡肉末：

1. 姜去皮，剁蓉。
2. 鸡肉去皮，去骨，去脂肪。
3. 先切大粒，再反复剁蓉。
4. 鸡肉末打入鸡蛋，加入姜蓉搅匀。
5. 用酱油，料酒，油，麻油，盐，糖，和胡椒粉调味。
6. 顺同一方向搅至鸡肉末都粘在一起，而不再是颗粒分明。
7. 静置半小时，使鸡肉末入味。
8. 加入1汤匙淀粉，再搅匀。

准备其它材料：

1. 把各种蘑菇切碎。
2. 把香菜切碎。
3. 把蘑菇碎和香菜碎加入鸡肉末，搅拌均匀。

包馄饨：

1. 把一大汤匙馅放在馄饨皮中央。
2. 从上向下卷，留剩一角。
3. 两边往中间折，左低右高。 打湿接口，捏紧。

冷冻馄饨：

1. 案板上撒薄薄一层面粉。
2. 整齐地排满刚包好的馄饨。
3. 入雪柜冰冻(Freeze)至硬朗。
4. 把馄饨装入朔料袋，即可放回雪柜保存。

煮馄饨：

1. 大火烧开一锅水。
2. 放入馄饨，盖上锅盖，直到烧开。
3. 转慢火，倒入大半碗冷水，盖上锅盖，再烧开。
4. 重复加水，也烧开。
5. 捞出馄饨。

三菇烩

几星期前，在爸妈的朋友家吃过一道“三菇六婆”。 尽管此“菇”非彼“姑”，对“三姑六婆”还是很好奇。 香港大学定义“三姑六婆”泛指古代中国妇女的职业，即是尼姑，道姑，卦姑，牙婆(贩卖化妆品)，媒婆，师婆(女巫)，虔婆(开色情交易所)，药婆，和稳婆(产婆)。 三姑吃斋念佛，与六婆同归类为尖酸刻薄，搬弄是非之市井小人似乎冤枉。 孔夫子云“唯女子与小人难养也”，想必有其原由。

三姑蒙受不白之冤，三菇却是养生美味珍品。 古埃及法老在修建金字塔的同时，也派人进山寻找延年益寿的菌菇。 蘑菇在中国被喻为山珍海味中的一珍。 奢华无度的法王命人在宫里栽培蘑菇，好让他长年享受香浓鲜嫩的美食。 惊险片《尼罗河的惨案》里，比利时大侦探波罗想享受鲜美的蘑菇，好友却吩咐厨房准备了鳗鱼。 现代医学认为蘑菇可以医治癌症，高胆固醇，和其它摩登通病，甚至有人靠饮冬菇水减肥。

“三菇六婆”只有三菇，没有六婆，我改其名为“三菇烩”。 这道菜选用健康美味的豆腐，西红柿，和三种不同的蘑菇，常吃对人体大有好处。

材料：

• 9½安士 嫩豆腐(南豆腐)
• 1个半 西红柿
• 4安士 椎茸(Shitake Mushroom)
• 5安士 蚝菇(Oyster Mushroom)
• 7安士 金针菇
• 油
• 盐
• 一小块 姜
• 淀粉
• 生抽
• 糖
• 胡椒粉

准备工作：

1. 每个西红柿分八瓣，切除头尾的黑疤。
2. 每个椎茸分四瓣。
3. 根据蚝菇大小，每个分两瓣或者三瓣。
4. 切除金针菇根部。
5. 大火烧开一锅水，加几滴油，一点盐，和姜块。
6. 豆腐入锅，煮半分钟即取出。 汆烫过的豆腐不易破碎。
7. 蚝菇入锅，烧开。 沥去热水，在水龙头底下冲冷水，中止菇内加热。
8. 椎茸入锅，烧开。 关小火焖熟。 沥去热水，在水龙头底下冲冷水，中止菇内加热。
9. 豆腐切厚片。

做法：

1. 炉火开得稍大，烧热锅，撒大约1汤匙油。
2. 下西红柿翻炒。
3. 加入大约¼杯水，烧开。 关小火。
4. 把豆腐片和椎茸放在西红柿上，盖上锅盖焖，要不时翻锅。
5. 等到锅里的西红柿汁开始变稠，放入余下的蚝菇和金针菇。
6. 把西红柿和豆腐翻到三菇上面，加盐，生抽，和糖调味。
7. 盖上锅盖再焖，要不时翻锅。
8. 把大约½汤匙淀粉和1汤匙水搅匀成芡汁。
9. 等到汤汁浸透所有材料，下芡汁搅匀，撒胡椒粉，起锅。