2019年3月19日星期二

巧克力豆松糕(Chocolate Chip Muffins)



蛋糕外表挺拔、丰满。 里面有大量黄油,非常松软。 另外用酸奶油代替牛奶,浓郁的乳香加上巧克力香,最是令人无法抗拒。

唯一美中不足的是食谱里烘烤的时间不够长。 只要降低温度,烤久一点就行了。

来源:UNBELIEVABLE CHOCOLATE CHIP MUFFINS,材料和做法均做过调整。

材料(5个松糕):

  • 2杯 低筋面粉
  • 2茶匙 发粉(baking powder)
  • ½茶匙 食用碱(baking soda)
  • ¼茶匙 盐
  • ¾杯 无盐黄油,室温
  • 1杯 白糖(我放了⅔杯)
  • 2只 鸡蛋
  • 2茶匙 香草精(vanilla extract)
  • 1杯 酸奶油(sour cream),室温
  • 1杯 巧克力豆(chocolate chips)

准备工作:

  1. 把面粉、发粉、碱、和盐过筛3次。
  2. 把酸奶油用果汁机打匀。

做法:

  1. 烤炉预热400°F。
  2. 打发黄油和白糖,直到颜色变白。
  3. 加入鸡蛋,每加一只都充分打匀。
  4. 加入香草精,打匀。
  5. 分数次、交叉着拌入面粉和酸奶油,轻轻搅匀。
  6. 拌入巧克力豆(可以留一些撒在表面)。
  7. 把面糊填入松糕盘、7分满,表面撒少许巧克力豆。
  8. 入烤炉中层,烘烤20至22分钟,或者直到烤熟。
  9. 取出,摊凉。

心得:

  • 我用400°F烤了27分钟,中间还是生的。 于是把温度降到350°F,再烤了8分钟。

2019年3月17日星期日

腰果鸡沙拉三明治(Cashew Chicken Salad Sandwich)



以前感恩节过后的第一个星期五,都会去Costco拿免费食谱。 喜欢里面精美的插图和名厨食谱,虽然只照着做过一次甜点。 久而久之,也积累了一定数目的书集。 最近几年,Costco不再发行精美食谱书,而只是在期刊里夹杂一些食谱,其质量和印刷水平远不在同一个档次。 尽管如此,平时也会瞟几眼,如有感兴趣的食谱也会收集起来。

Costco的食谱主要用来推销自家商品,是marketing的一部分。 它的特点是简单、方便,味道不会太差,对于繁忙的上班族确实有帮助。 我特别喜欢它家的烤鸡(Rotisserie Chicken)。 $5.99,味道不错。 有段时间,老妈要求开饭前半小时去买烤鸡,认为那样才够新鲜。

周末应酬比较多,没有时间准备下星期的午餐。 于是照着这个Costco的食谱做腰果鸡沙拉三明治。 东西都是从Costco买现成的,拌在一起就行了。

老妈说现在烤鸡已经涨到$7.99,确是挺意外的。 除此之外,蛋黄酱酸酸的,苹果和黄瓜脆脆的,配上酥酥的腰果,吃起来口感也算是丰富了。

来源:Costco Recipes

材料:

  • 2杯 熟鸡肉(Rotisserie Chicken),切粒
  • ½杯 烤香腰果,压碎
  • ½杯 红苹果粒
  • ½杯 黄瓜粒,去皮
  • ½杯 蛋黄酱(mayonnaise)
  • ½茶匙 白糖
  • ½茶匙 盐
  • 少量 胡椒粉
  • 6片 生菜叶
  • 6个 面包

做法:

  1. 把蛋黄酱、糖、盐、和胡椒粉搅匀。
  2. 把熟鸡粒、腰果碎、苹果粒、和黄瓜粒搅匀。
  3. 加入沙拉酱,搅匀。
  4. 每个面包横着分2半,中间夹1片生菜叶和半杯沙拉。

2019年3月11日星期一

西红柿苦瓜玉米饺子



这次包西红柿玉米水饺,为了美观,特别加了苦瓜。 苦瓜也是好东西,凡是苦的都对身体有益。 玉米清爽、西红柿酸甜、苦瓜有少许涩。 成品口感丰富,有汤汁溢出。

洪绍光教授说为预防心血管病,饮食要均衡,注重红、黄、绿、白、黑。 红即是西红柿,黄是玉米。 不知道这顿饺子对身体有没有用,但是好吃是真的。

材料:

  • 2磅 厚水饺皮
  • 1½磅 猪肉
  • 3根 玉米
  • 2个 西红柿
  • 2根 苦瓜
  • 1只 鸡蛋
  • 1杯 水
  • 1小块 姜
  • 1小把 葱
  • 酱油
  • 料酒
  • 麻油
  • 胡椒粉
  • 1汤匙 淀粉

准备猪肉末:

  1. 姜去皮,切蓉。
  2. 葱切粒。
  3. 猪肉末加入鸡蛋、姜蓉、和葱粒,搅匀。
  4. 用酱油、料酒、油、麻油、盐、糖、和胡椒粉调味。
  5. 顺同一方向搅至猪肉末都粘在一起,而不是颗粒分开。
  6. 静置半小时,使入味。
  7. 加入淀粉,再搅匀。
  8. 分几次打入水,每次都充分搅拌。
准备西红柿:
  1. 大火烧开一锅水,放入西红柿煮至表皮胀裂,沥干水份。
  2. 略微放凉,顺着裂纹撕去表皮,切碎,过滤掉溢出的水份。

准备苦瓜:

  1. 把苦瓜竖着分成两半,去籽,切薄片。
  2. 用盐腌10分钟,去除苦涩味。
  3. 用水冲洗苦瓜表面的盐巴。
  4. 用厨纸裹着,挤干水份。

其它准备工作:

  1. 玉米起粒。
  2. 把猪肉末、西红柿碎、苦瓜丝、和玉米粒一起拌匀。

包饺子:

  1. 取一张饺子皮,放上大约1汤匙馅。
  2. 用水打湿饺子皮的半边缘。
  3. 把饺子皮的正上方和正下方捏紧。
  4. 把左右各⅔处向中间贴拢,捏紧。
  5. 分别把剩下的⅓部分也捏紧。

做冷冻饺子:

  1. 案板上撒薄薄一层面粉。
  2. 整齐地排满刚包好的饺子。
  3. 放入冰箱冷藏(Freeze)至全部冻硬朗。
  4. 把饺子装入朔料袋,即可放回冰箱冷藏室保存。

煮饺子:

  1. 大火烧开一锅水。
  2. 放入饺子,盖上锅盖,直到烧开。
  3. 转慢火,倒入大半碗冷水,盖上锅盖,再烧开。
  4. 第二次倒入大半碗冷水,盖上锅盖,最后一次烧开。
  5. 待饺子浮出水面,起锅。

2019年3月10日星期日

日式酸奶油舒芙蕾蛋糕(Sour Cream Souffle Cake)



这个酸奶油蛋糕食谱在中文网站上有成千上万的点赞,是最受欢迎的网络食谱之一。 它的特点是采用日式水浴法烘烤,靠长时间、低温度来保持湿润,避免开裂。 蛋糕里面有大量酸奶油和鸡蛋,面粉的份量相对很少。 吃起来像云朵般柔软、细腻、轻盈。 有浓郁的乳香,但不会太甜,很像著名的日式棉花蛋糕。

老妈通常不喜欢芝士, 却能接受这个蛋糕。

来源:超软的~酸奶蛋糕,材料和做法均做过调整。

材料(10英寸烤盘):

  • 300克 酸奶油(sour cream)
  • 60克 低筋面粉
  • 38克 玉米淀粉
  • 68克 黄油
  • 6个 鸡蛋
  • 112克 糖
  • ¾茶匙 柠檬汁

做法:

准备工作:

  • 鸡蛋在室温下回暖。
  • 黄油在室温下回暖。
  • 把面粉和淀粉过筛3次。

做法:

  1. 烤炉预热302°F。
  2. 在烤炉内放一个装水的烤盆。
  3. 把蛋黄和黄油打发均匀。
  4. 加入酸奶油,继续打发。
  5. 轻轻拌入面粉。
  6. 把蛋白和白糖用中速搅拌至起粗泡。
  7. 加入柠檬汁,用高速打发至湿性起泡。
  8. 分数次把¾的蛋白糊拌入蛋黄糊,轻轻搅匀。
  9. 再分数次把蛋黄糊拌回剩下的蛋白糊,也轻轻搅匀。
  10. 把蛋糕糊倒入烤盘,抹平。
  11. 放在烤炉里的水盆上面,烘烤75分钟或者直到把蛋糕烤熟。
  12. 取出,倒扣摊凉。

2019年3月8日星期五

咖啡咕咕霍夫蛋糕(Coffee Kugelhopf)




以前做咕咕霍夫(Kugelhoft)都是用干酵母发酵,曾经以为是面包。 这个食谱采用自发粉,有6只大鸡蛋,应该是蛋糕。 在网上见过既没有酵母,也没有发粉,全凭打发鸡蛋的Kugelhoft食谱,就绝对是蛋糕了。 套句流行术语,Kugelhoft跨越面包和蛋糕,自成一体,给人以全新的感觉。

话说回来,因为用酸奶油代替牛奶,这次的咕咕霍夫质地松软,甜而不腻。 上层满是乳香和蛋香,下层则充满浓郁的摩卡味道。

来源:《Monday Morning Cooking Club》,材料和做法均做过调整。

材料:

  • 125克 黄油
  • 200克 黑巧克力,切碎
  • 2汤匙 速溶咖啡
  • 6只 鸡蛋
  • 2杯 糖粉
  • 2杯 自发粉(self raising flour)
  • 300克 酸奶油(sour cream)

准备巧克力糊:

  1. 把黄油和碎巧克力用慢火加热。
  2. 搅拌至全部溶化。
  3. 起锅,拌入速溶咖啡。
  4. 摊凉。

准备面糊:

  1. 烤盘底部和周围都抹油。
  2. 充分打发鸡蛋和糖粉。
  3. 加入面粉和酸奶油,继续打发。
  4. 把⅓的面糊倒入烤盘。
  5. 把剩下的面糊拌入巧克力糊,也倒入烤盘。

做法:

  1. 烤炉开430°F。
  2. 放入烤盘,烘烤10分钟。
  3. 把温度降至340°F,烘烤45分钟,或者直到烤熟。
  4. 取出,摊凉。

2019年3月6日星期三

金针菇猪肉水饺



据说金针菇有很高的药用食疗作用,比如促进儿童智力发育、抗癌、以及保健。 金针菇只有凉拌的时候才会爽脆,揉入饺子馅就失去了个性。 然而有人却偏偏好这一口,因为只有这样才能品出其它食材的特性。

这次包的水饺,唐芹的味道非常突出,满口爆汁,好吃!

材料:

  • 2磅 厚水饺皮
  • 1½磅 猪肉
  • 2包(共14安士) 金针菇
  • 2根 中国芹菜
  • 1根 胡萝卜
  • 1只 鸡蛋
  • 几粒 花椒
  • 1杯 水
  • 1小块 姜
  • 1小把 葱
  • 酱油
  • 料酒
  • 麻油
  • 胡椒粉
  • 1汤匙 淀粉

准备猪肉末:

  1. 大火烧开花椒和水,摊凉。
  2. 姜去皮,切蓉。
  3. 葱切粒。
  4. 猪肉末加入鸡蛋、姜蓉、和葱粒,搅匀。
  5. 用酱油、料酒、油、麻油、盐、糖、和胡椒粉调味。
  6. 顺同一方向搅至猪肉末都粘在一起,而不是颗粒分开。
  7. 静置半小时,使入味。
  8. 加入淀粉,再搅匀。
  9. 分几次打入花椒水,每次都充分搅拌。

其它准备工作:

  1. 金针菇切碎。
  2. 芹菜切粒。
  3. 胡萝卜去皮,擦丝。
  4. 把猪肉末、金针菇碎、芹菜粒、和胡萝卜丝一起拌匀。

包饺子:

  1. 取一张饺子皮,放上大约1汤匙馅。
  2. 用水打湿饺子皮的半边缘。
  3. 把饺子皮的正上方和正下方捏紧。
  4. 把左右各⅔处向中间贴拢,捏紧。
  5. 分别把剩下的⅓部分也捏紧。

做冷冻饺子:

  1. 案板上撒薄薄一层面粉。
  2. 整齐地排满刚包好的饺子。
  3. 放入冰箱冷藏(Freeze)至全部冻硬朗。
  4. 把饺子装入朔料袋,即可放回冰箱冷藏室保存。

煮饺子:

  1. 大火烧开一锅水。
  2. 放入饺子,盖上锅盖,直到烧开。
  3. 转慢火,倒入大半碗冷水,盖上锅盖,再烧开。
  4. 第二次倒入大半碗冷水,盖上锅盖,最后一次烧开。
  5. 待饺子浮出水面,起锅。

2019年3月3日星期日

香葱肉松面包卷(汤种)



汤种在日语中意为温热的面种或稀的面种。“汤”的意思有开水、热水、泡温泉之意,“种”为种子、品种、材料、面肥之意,有些类似我们的酵头、起子。用在烘焙术语的解释是将面粉加水在瓦斯炉上加热,使淀粉产生糊化。或者将面粉加入不同温度的热水,使其糊化。此糊化的面糊称为汤种。

汤种再加其他材料经搅拌、发酵、整形烤培而成的面包称为汤种面包。淀粉糊化使吸水量增多,因此面包的组织柔软、具有弹性,可延缓老化。总之,加入汤种的面包口感更柔软。

——以上摘自《面包坊——65度汤种面包》

网上到处充斥着香葱肉松面包卷的图片,动手做却没有那么容易。 数不清试过多少次,始终卷不起来。 有一天突发奇想,何不把生面团直接卷起,省却许多麻烦? 结果第一次做还是失败,因为面团大,烘烤的时间不够长,心子里还是生的。 这次把面团分3份卷,终于成功了。

面包外表靓丽,质地柔软。 葱的味道特别突出,肉松和蛋黄酱相对温和,感觉像吃三明治。 老妈虽说不喜欢蛋黄酱的味道,但是也把切出来的面包碎碎全吃了。   

来源:香葱肉松面包卷,材料和做法均做过调整。

汤种的制作  

  1. 75克水中加入(高筋)面粉15克;
  2. 将水与高粉搅拌均匀;
  3. 在(慢)火炉上加热不停搅拌,约65度离火,这时搅拌面糊时会有纹路出现;
  4. 表面覆盖保鲜膜,以防水分流失及表面结膜,降至室温后使用。

面团材料:

  • 195克 高筋面粉
  • 90克 低筋面粉
  • 6克 干酵母
  • 60克 鸡蛋
  • 30克 白糖
  • 6克 盐
  • 65克 温水
  • 45克 黄油
  • 1份 汤种
  • 散油

馅材料:

  • 1杯 肉松
  • 1根 葱
  • 1½茶匙 白芝麻
  • ¼杯 + 1½汤匙 蛋黄酱(Mayonnaise)

表面刷汁:

  • 1个 蛋黄
  • ½汤匙 牛奶

准备面团:

  1. 黄油加热至溶化。
  2. 把高筋面粉、低筋面粉、干酵母、鸡蛋、白糖、盐、温水、和汤种放在一起慢慢搅匀。
  3. 工作台上撒干粉,用力充分和面,最少10分钟;如果面团太湿可以加少量面粉。
  4. 分3次加入溶化了的黄油,每次都充分揉匀。
  5. 面团盖上保鲜膜,放在温暖的地方发酵最少2小时,体积应该是以前的2到3倍。
  6. 把面团按扁揉均匀,用同样方法再发一次酵。

准备馅:

  1. 葱切蓉。

面团整形:

  1. 烤盘抹油。
  2. 把蛋黄和牛奶搅匀。
  3. 面团分3份。 每份面团:
    1. 擀成10x4英寸长方形。
    2. 刷一层蛋液。
    3. 撒⅓的葱粒和½茶匙白芝麻,压实。
    4. 翻面。
    5. 抹½汤匙蛋黄酱。
    6. 卷起。
  4. 面团表面再刷一层蛋液。
  5. 在温暖的地方发酵。

烤面包:

  1. 烤炉开325°F。
  2. 把面包卷烘烤30分钟。
  3. 出炉。
  4. 放凉后切段。
  5. 切口涂蛋黄酱,粘满肉松。

心得:

  • 面团又湿又粘,用和面机(Dough Maker)方便很多。
  • 干酵母需要在温暖的条件下发酵,建议搅面时用温水或者温热的汤种。
  • 我把面团放入烤箱,靠打开烤箱里面的灯来保温,也可以放在暖气上保温。
  • 烤的时候如果面包表面隆起大气泡,可以用牙签挑破。