2014年5月14日星期三

鸡球大包



伯父下馆子,服务员总会孝敬几道甜点,说是中午茶市卖剩的。 伯父搞房地产,经常跟有头有脸的人打交道,少不了交际应酬。 拿卖剩的东西做人情,可以一举两得。

其实,剩余茶点更多被老板用来做鸡球大包,廉价出售。 由于块头大,用料丰富,经济实惠,这款点心广受食客欢迎。 正因为薄利,很多店铺都不愿供应。 要想一窥究竟,只能自己动手。

常见的鸡球大包用鸡腿肉,肉末,鸡蛋,腊肠,和冬菇做馅。 看起来复杂,但是口感极佳。

周末做了6个大包。 中午用微波炉加热1分钟。 然后左手掰面皮,右手夹着筷子挑馅吃。 腊肠流油,冬菇麝香,鸡肉爽滑,肉末湿润,入味三分。 尽管对鸡蛋从来不感冒,但也是不错的选择。 虽然人在公司,仿佛间有如在喧闹的粤式茶楼,乐在其中。

面皮材料(大约6份):

  • 3杯 面粉
  • 1茶匙 酵母粉
  • ¾茶匙 盐
  • 1茶匙 糖
  • ¼茶匙 碱
  • 1杯 热水

包子馅:

  • 2只 鸡腿
  • ¼磅 肉末
  • 2只 鸡蛋
  • 2根 腊肠
  • 3个 冬菇

调料:

  • 酱油
  • 料酒
  • 蚝油
  • 胡椒粉
  • 香油
  • 淀粉

发面皮:

  1. 把酵母粉和糖放入容器。
  2. 沿着边缘浇热水,一直等到水面上浮出泡沫,大约要几分钟。
  3. 加入面粉,盐,和碱,用手搅拌。
  4. 工作台上铺满面粉。 用力反复揉搓,直到形成光滑的面团,手也变光滑。 大约要十几分钟。
  5. 把面团放回容器,盖上保鲜膜。 放入烤箱,打开灯,让它发酵几小时。
  6. 发酵后面团体积差不多是以前的两倍,用手轻轻一捅会看见很多洞洞。
  7. 把面团拿出来重新揉搓。
  8. 把面团再放回容器,盖上保鲜膜。 放入烤箱,打开灯,这是第二次发酵。 第二次应该快很多。

准备鸡腿:

  1. 把鸡腿去皮。
  2. 用酱油,料酒,盐,糖,和胡椒粉调味,腌20分钟。
  3. 撒1汤匙淀粉,拌匀,备用。

准备肉末:

  1. 葱去皮,剁蓉。
  2. 姜去皮,切粒。
  3. 肉末加入姜蓉和葱蓉,搅匀。
  4. 用酱油,料酒,油,麻油,盐,糖,和胡椒粉调味。
  5. 同时握住4根筷子,顺同一方向搅至肉末都粘在一起,而不是颗粒分开。
  6. 静置半小时,使肉末入味。
  7. 加入1汤匙面粉,再搅匀,备用。

准备鸡蛋:

  1. 准备一锅冷水,放入鸡蛋,用旺火烧滚,熄火。
  2. 让鸡蛋在水中浸泡12分钟,利用余温继续加热。
  3. 多换几次冷水,使鸡蛋降温,沥干水分。
  4. 把鸡蛋剥皮,备用。

准备腊肠:

  1. 大火烧开1锅水。
  2. 放入腊肠,烧开。
  3. 转中火,烧5分钟。
  4. 起锅,沥干水分,摊凉备用。

准备冬菇:

  1. 把姜去皮,切片。
  2. 用水把冬菇泡软。
  3. 开大火,淋油。
  4. 下姜片爆锅。
  5. 放入冬菇翻炒。
  6. 用料酒,蚝油,和糖调味。
  7. 关中火,加水煮至香味四溢。
  8. 开大火,收汁,起锅。

做法:

  1. 面皮分6份,鸡肉,肉末,鸡蛋,腊肠,和香菇各分6份。
  2. 一份面皮包一份鸡肉,肉末,鸡蛋,腊肠,和香菇。
  3. 开大火,烧开水,放入包子蒸20分钟。
  4. 熄火,等过15分钟再掀开锅盖。

没有评论:

发表评论