青岛豆腐包子

第一次听说青岛包子。 不用问，肯定跟扬州炒饭、海南鸡饭、和四川牛肉面一样，是老乡到异地后发明的。

素菜豆腐馅，我加了虾皮，蚝油，还浇了一瓢热油…

味道真不错…

什么时候吃腻了大鱼大肉，来碗白粥和俩青岛包子清肠胃…

面皮材料(8个)：

• 3杯 面粉
• 1茶匙 酵母粉
• 1茶匙 糖
• ¾茶匙 盐
• ¼茶匙 食用碱
• 1杯 热水

馅材料：

• 粉丝
• 木耳
• 硬豆腐
• 高丽菜
• 胡萝卜
• 虾皮
• 油
• 生抽
• 蚝油
• 盐
• 糖
• 胡椒粉
• 麻油
• 姜
• 葱

准备面皮：

1. 把酵母粉和糖放入容器。
2. 沿着边缘浇热水，一直等到水面浮出泡沫，大约几分钟。
3. 加入面粉、盐、和食用碱，搅拌均匀。
4. 工作台上撒散粉。
5. 用力反复揉搓面团至光滑，大约十几分钟。
6. 把面团放回容器，盖上保鲜膜。
7. 放入冰箱，冷冻过夜。
8. 第二天，取出面团，在室温下回暖。
9. 面团体积应该差不多是以前的两倍，用手轻轻一捅会看见很多洞洞。
10. 重新揉搓面团，再放回容器，盖上保鲜膜。
11. 进行第二次发酵，这次应该快很多。

其它准备工作：

1. 把粉丝用水浸软，沥干水分，切碎。
2. 把木耳用水浸软，切丝。
3. 把硬豆腐切粒，用油煎香。
4. 高丽菜切碎。
5. 把胡萝卜去皮，搽丝，挤干水份。
6. 虾皮浸水，沥干水份。
7. 姜去皮，剁蓉。
8. 葱切蓉。

准备馅：

1. 把粉丝碎、木耳丝、豆腐粒、高丽菜碎、胡萝卜丝、虾皮、姜蓉、和葱蓉搅匀。
2. 用生抽、蚝油、盐、糖、胡椒粉、和麻油调味。
3. 炉子开大火，烧滚少量油，浇在馅上。
4. 搅拌均匀。
5. 静置15分钟，使入味。

做法：

1. 面皮分8份，尽量擀薄。
2. 馅也分8份。
3. 一份面皮包一份馅，醒30分钟。
4. 开大火，烧开水，放入包子蒸20分钟。
5. 熄火，等过15分钟再掀开锅盖。

包菜炒粉条

人说吃包心菜有益。 除了炒肉，似乎没有好的做法。 最近想把家里的一把红薯粉条用掉，上网找到了铺天盖地的包菜炒粉条食谱。 炒就炒吧。 我没有放辣椒，怕过敏。 只用姜蒜爆锅，煮软包菜和粉条后撒胡椒粉。 看起来一清二淡，但是满口的蒜香和胡椒粉香，也够味了。

材料：

• 包菜(椰菜)
• 红薯粉条
• 姜
• 蒜

调味料：

• 油
• 酱油
• 蚝油
• 盐
• 糖
• 胡椒粉

准备红薯粉条：

1. 炉子开旺火。
2. 烧开一大锅水，保持水沸腾。
3. 放入红薯粉条，煮熟。
4. 用冷水冲去粘稠的表面。
5. 适量剪短。

准备工作：

1. 椰菜切丝。
2. 姜去皮，切丝。
3. 蒜去皮，用刀背拍裂。

准备调味汁：

• 把酱油、蚝油、盐、和糖一起搅匀，备用。

做法：

1. 炉子开大火，烧热锅。
2. 沿锅边淋一圈油，烧滚。
3. 爆香姜丝和蒜蓉。
4. 加入椰菜，翻炒均匀。
5. 加少量水，把椰菜焖软。
6. 最后加入粉条，淋调味汁，翻炒均匀。
7. 撒胡椒粉。
8. 炒匀后起锅。

高丽菜猪肉饺子

遵从老祖宗的规矩，过年吃饺子。

从冰箱里找出半颗高丽菜，半个洋葱，包了高丽菜水饺。

高丽菜既是椰菜，也叫包心菜或者圆白菜。 因为口感爽脆，据说在台湾很受欢迎。

我把饺子包得非常饱满，而且加了大量蔬菜。 老妈的朋友说看着就好吃，叫带些给在外旅行的家人分享。

初二，两家人在简陋的旅馆里吃高丽菜水饺和莲藕水饺，还有酸奶油磅蛋糕做甜点。 阿姨说没有见过莲藕水饺，啧啧称奇。

每个人都吃得尽兴，连在美国出生的小朋友们也吃了很多。

出门在外数日，恰逢佳节。 天天下馆子，即使是中餐，能够吃到家的味道也是很开心的。

材料：

• 2磅 厚水饺皮
• 1-½磅 猪肉末
• 半颗 高丽菜(椰菜)
• 1根 胡萝卜
• 半个 洋葱
• 1只 鸡蛋
• 几粒 花椒
• 1杯 水
• 1小块 姜
• 1小把 葱
• 酱油
• 料酒
• 油
• 麻油
• 盐
• 糖
• 胡椒粉
• 1汤匙 淀粉

准备高丽菜：

1. 把高丽菜切碎，用少量盐腌10分钟。
2. 挤干水分，待用。

准备猪肉末：

1. 大火烧开花椒和水，摊凉。
2. 姜去皮，切蓉。
3. 猪肉末加入1只鸡蛋和姜蓉，搅匀。
4. 用酱油、料酒、油、麻油、盐、糖、和胡椒粉调味。
5. 顺同一方向搅至猪肉末都粘在一起，而不是颗粒分开。
6. 静置半小时，使入味。
7. 加入淀粉，再搅匀。
8. 分几次打入花椒水，每次都充分搅拌。

其它准备工作：

1. 胡萝卜去皮，擦丝。
2. 洋葱去皮，切碎。
3. 葱切粒。
4. 把猪肉末、高丽菜碎、胡萝卜丝、洋葱碎、和葱粒一起拌匀。

包饺子：

1. 取一张饺子皮，放上大约1汤匙馅。
2. 用水打湿饺子皮的半边缘。
3. 把饺子皮的正上方和正下方捏紧。
4. 把左右各⅔处向中间贴拢，捏紧。
5. 分别把剩下的⅓部分也捏紧。

做冷冻饺子：

1. 案板上撒薄薄一层面粉。
2. 整齐地排满刚包好的饺子。
3. 放入冰箱冷藏(Freeze)至全部冻硬朗。
4. 把饺子装入朔料袋，即可放回冰箱冷藏室保存。

煮饺子：

1. 大火烧开一锅水。
2. 放入饺子，盖上锅盖，直到烧开。
3. 转慢火，倒入大半碗冷水，盖上锅盖，再烧开。
4. 第二次倒入大半碗冷水，盖上锅盖，最后一次烧开。
5. 待饺子浮出水面，起锅。

韩式即食泡菜(Emergency Kimchi)

终于找到韩国人写的辣高丽菜食谱了！ 红彤彤的，跟韩国餐馆里免费供应的泡菜一模一样。 即刻吃没有什么味道，过几天就变好吃了。

来源：Emergency kimchi (yangbaechu-kimchi: 양배추김치)，材料和做法均做过调整。

材料：

• 2磅 椰菜
• 1根 胡萝卜
• ⅓杯 韩式辣椒粉
• ¼杯 鱼露
• 1杯 水
• ¼杯 + ½茶匙 盐
• 1汤匙 白糖
• 半头 蒜
• 3至4根 葱

准备椰菜：

1. 用1杯水溶化¼杯盐。
2. 把椰菜切成长3英寸，宽¼英寸的细长条。
3. 倒入盐水，拌匀，静置10分钟。
4. 冲洗干净盐巴，挤干水分。

其它准备工作：

1. 把辣椒粉、½茶匙盐、白糖、和鱼露一起搅匀。
2. 胡萝卜去皮，切细丝。
3. 蒜去皮，用刀拍扁后剁蓉。
4. 葱切斜丝。

做法：

1. 把椰菜丝，胡萝卜丝，蒜蓉，葱丝，和调味料一起拌匀。
2. 可以马上吃，也可以发酵后(冰箱里冷冻4天)再吃。

椰菜酸笋炒鸡丝

疯狂泡菜工程四：酸笋。

老五卤菜馆以经营北方菜一炮打响。 开张的时候生意火红，一度要排队到大街上。 对招牌菜老五卤豆腐没有什么印象，但是芝麻大饼和烤羊肉串却是一流，甚至可以媲美东来顺。 我家很少吃椰菜，所以每次光顾必点椰菜酸笋炒鸡丝。 可别小看这道菜，炸香入味的鸡丝和酸醇的笋丝别有一番风味，而健康有益的椰菜更是锦上添花。 可惜好景不长，去过几次饭馆就关门了，而且是悄无声息地走了。

最近做泡菜上瘾，顺便加几块笋，山寨椰菜酸笋炒鸡丝。 特别加了胡萝卜和泡椒来增添色彩和香味。 成果酸里带甜，香醇开胃，很有怀旧的味道。

材料：

• 鸡胸肉
• 椰菜
• 酸笋
• 胡萝卜
• 泡椒
• 葱
• 姜
• 蒜
• 油
• 生抽
• 料酒
• 淀粉
• 盐
• 糖
• 胡椒粉

准备工作：

• 鸡肉切丝。
• 椰菜切细丝。
• 酸笋切丝。
• 胡萝卜去皮，切丝。
• 泡椒切丝。
• 姜去皮，切丝。
• 蒜去皮，剁粒。
• 葱切粒。

准备鸡肉：

1. 鸡丝用生抽和料酒腌制10分钟。
2. 拌入少量淀粉。
3. 大火，烧红锅，浇油烧至大滚。
4. 倒入鸡丝，快速炸熟。
5. 等大部分肉片都变成白色，起锅。

做法：

1. 炉子开大火，烧热锅。
2. 沿锅边淋一圈油，再烧热。
3. 爆香泡椒丝，姜丝，蒜粒，和葱粒。
4. 加入椰菜丝，酸笋丝，和胡萝卜丝，翻炒均匀。
5. 用生抽，盐，和糖调味。
6. 转中火，盖上锅盖焖几分钟，直到把椰菜焖软。
7. 最后加入鸡丝，炒匀。
8. 撒胡椒粉，起锅。

酸椰菜虾米粉丝煲

疯狂泡菜工程三：酸椰菜。

我家不会吃椰菜，平时只用来腌泡菜。 老五卤菜馆的椰菜酸笋炒鸡丝大概是我吃过的，最好吃的椰菜肴。 最近风风火火地做四川泡菜，自然少不了椰菜。

无论甜酸的台湾泡菜还是劲辣的韩式泡菜，里面的椰菜都是既爽又脆。 四川酸椰菜却是香醇软嫩，酸得朴实，甜得滋润，别有一番风味。

一直对广式煲仔菜情有独衷。 最近找到一个风糜广州的椰菜虾米粉丝煲食谱，当然要试试。 把里面的椰菜换成手头的酸菜。 哇塞！ 香醇酸甜压倒一切，简直不用另外调味。

再来一碗饭！

来源：亦菜亦主食----椰菜虾米粉丝煲，材料和做法均做过调整。

材料：

• 酸椰菜
• 粉丝
• 虾米
• 胡萝卜
• 红葱头
• 葱
• 姜
• 油
• 生抽
• 蚝油
• 盐
• 糖
• 胡椒粉

准备工作：

• 酸椰菜切丝。
• 用温水把粉丝浸软，沥干水分。
• 用温水把虾米浸软，留下水。 取出虾米，抹干水分。
• 胡萝卜去皮，切丝。
• 红葱头去皮，切丝。
• 姜去皮，切丝。
• 葱切段。

准备调味汁：

• 把泡虾米的水，生抽，蚝油，盐，和糖一起搅匀，备用。

做法：

1. 炉子开大火，烧热锅。
2. 沿锅边淋一圈油，再烧热。
3. 爆香姜丝和红葱头。
4. 加入虾米，也炒出香味。
5. 接着加入酸椰菜丝和胡萝卜丝，翻炒均匀。
6. 最后加入粉丝，淋上调味汁，继续翻炒。
7. 转中火，盖上锅盖焖几分钟。
8. 打开锅盖，撒葱段和胡椒粉。
9. 炒匀后起锅。

韩式辣高丽菜

周末和朋友去青岛海鲜馆吃炒码面。 韩国餐馆的炒码面实际上是什锦汤面：切好的材料每样抓一些(餐厅术语叫抓码)，炒后放入高汤烧滚，再浇到煮熟的面上。 有汤有面，还有海鲜，肉，和蔬菜，热辣辣的吃了很过瘾。

我对炒码面没有太大兴趣，却喜欢餐馆免费赠送的开胃小菜。 一般韩国泡菜用大白菜，这家用高丽菜(也叫圆白菜，卷心菜，或者椰菜)。 英语名字都是Kim Chi，辣高丽菜更加爽口。

我们空口吃完一碟辣高丽菜，服务员又很麻利地送上一碟。 朋友不仅把吃剩的打包，还要叫一盒外买。 既然这么好吃，不妨研究一下作法，下次送给她尝试。

来源：Yangbaechu Kimchi (Green Cabbage Kimchi)，腌出酸味大约要3天。 别人用虾酱或者鲜蛤砺调味，我拿鱼露代替。 老妈见到辣高丽菜眼就直了，边说不吃边夹了一块放入嘴中。 老妈以前闻到鱼露就躲得远远的，这次被我骗得团团转，过瘾！

材料：

• 高丽菜 1棵
• 生蚝 1只
• 韭菜 1小把
• 洋葱 ¼个
• 梨 1个
• 葱 1把(只用葱白)
• 姜 1茶匙
• 蒜 1汤
• 辣椒粉 ¾杯
• 鱼露 6汤匙
• 海盐 1汤匙
• 糖 4汤匙
• 罐头鸡汤 ¾杯(可以用水代替)
• 糯米粉 1汤匙(可以不用)

高丽菜腌出水：

1. 高丽菜切大片，用盐腌过夜。
2. 冲洗干净表面的盐巴，挤干水分。

准备工作：

1. 鸡汤倒入糯米粉搅匀，烧开，摊凉；要边烧边搅。
2. 把生蚝浸湿，用面粉清理表面的黑色汁液，再冲洗干净。
3. 韭菜切小段。
4. 洋葱切丝。
5. 梨切小粒。
6. 葱白切丝。
7. 姜去皮，剁蓉。
8. 蒜去皮，剁蓉。

做法：

1. 用搅拌机把糯米糊，生蚝，韭菜蓉，洋葱丝，梨蓉，葱蓉，姜蓉，蒜蓉，辣椒粉，鱼露，和糖搅匀，静置20分钟。
2. 把高丽菜和辣椒糊搅匀，装入容器塞紧。
3. 放入冰箱发酵，大约3天后可食用。

俄罗斯椰菜汤(Schi)

苏泊汤是东北人，特别是哈尔滨人煲的俄罗斯椰菜汤。 有人说“苏泊”是英语“Soup”的音译，在天寒地冻的西伯利亚，能喝到一碗新鲜热辣的汤是享受。 而论营养丰富，美味养眼，也确实非俄罗斯椰菜汤莫属。

号称“东方巴黎”的上海二十世纪初曾经大量收容俄国犹太人；上海版俄罗斯椰菜汤叫罗宋汤，大概是英语“Russia”的音译。 罗宋汤和苏泊汤的最大区别在于罗宋汤用炒过的番茄酱上色，味道略酸；另外还要用炒面酱来增加汤的浓度。

读过一篇图文并茂的苏泊汤文章，苦于不知道里面的苏泊叶是什么，上网找来一个材料几乎完全吻合的英文食谱 Russian Beef and Cabbage Soup，才知道苏泊叶原来就是月桂叶(Bay Leaf)。 由于苏泊汤食谱没有列出每种材料的份量，决定采用这个英文食谱。

来源：inmamaskitchen.com 作者：Diana Farrell Serbe

材料:

• 牛骨 1½磅
• 水
• 油 3汤匙
• 牛腱肉 1½磅
• 洋葱 1个
• 胡萝卜 3根
• 月桂叶(Bay Leaf) 1片
• 椰菜(卷心菜) 1头
• 西红柿 2个
• 土豆 3个
• 盐
• 黑胡椒面

熬牛骨汤：

1. 牛骨放入冷水，大火烧开。
2. 倒掉水，洗干净牛骨表面的浮沫。
3. 牛骨再放入10杯冷水，大火烧开。
4. 关小火，炖1小时，中间不时撇掉浮油和泡沫。

准备工作：

1. 牛腱切块。
2. 切除洋葱头尾，再竖着分4瓣。 把洋葱心扔掉，每瓣洋葱竖着切丝。
3. 胡萝卜去皮，切滚刀块。
4. 椰菜切大片。
5. 每个蕃茄分成八瓣，切除头尾的黑疤；如果蕃茄大每块可以再切小一点。
6. 土豆去皮，切滚刀块。 用水洗去表面淀粉。

做法：

1. 大火烧热炒锅，下1汤匙油。
2. 倒入牛肉块翻炒，直到表面变成棕色。
3. 把牛肉块加入烧好的汤里，大火烧开。
4. 关小火，炖1小时，中间不时撇掉浮油和泡沫。
5. 大火烧热炒锅，下2汤匙油。
6. 倒入洋葱和胡萝卜翻炒，直到洋葱变透明。
7. 把洋葱，胡萝卜，和月桂叶加入烧好的牛肉汤里，大火烧开。
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8. 关小火，炖30分钟，中间不时撇掉浮油和泡沫。
9. 捡去牛骨。
10. 把椰菜和西红柿加入烧好的牛肉汤里，大火烧开。
11. 关小火，炖30分钟，中间不时撇掉浮油和泡沫。
12. 把土豆加入烧好的牛肉汤里，大火烧开。
13. 关小火，炖30分钟，中间不时撇掉浮油和泡沫。
14. 最后大火烧开，用盐和黑胡椒面调味，起锅。

心得：

1. 原食谱用4杯牛肉汤和4杯清水做汤；我用牛骨来熬汤。
2. 外国人的汤很稠，我放了远远不止8杯水，我们总共喝了4天。
3. 土豆遇见空气容易被氧化，表面出现黑斑，建议临下锅再削皮。
4. 有人放番茄酱调色调味；这个食谱没有，所以我也没有放，下次应该试试。
5. 原食谱把西红柿放入汤碗，上面浇汤直接吃；我把西红柿放入汤里一起煲。
6. 俄国人吃这道菜要放酸奶油(Sour Cream)，我为了减肥就省略了。