2014年5月14日星期三

冬菜牛肉包子



家里好像总有一罐天津冬菜,也记不清最后一次吃冬菜是哪一年。 我家的冬菜只用来蒸牛肉饼:把牛肉碎,冬菜,鸡蛋,酱油,料酒,盐,糖,和胡椒粉沿着同一方向搅上劲,放在饭面上大火蒸熟;如果喜欢也可以加咸鸭蛋,把整只蛋黄放在肉面上蒸,美观大方。 冬菜蒸肉饼,咸咸香香的很下饭。

小时候跟弟弟去食堂打饭,买冬菜馄饨和冬菜包子。 食堂规定每人只许买2两,我们就多排几次队,多买几份。 售货员阿姨认出了我,她当众数落我几句,还是卖给了我。 弟弟狡猾,第一次戴了帽子,第二次脱掉帽子,没有被认出来。 妈妈从此就说我缺心眼。 那时的冬菜满口留香,好像不咸。 童年的往事。。。

见过一位网络名家描写成都的冬菜包子,兴冲冲地投入实践,却发现不能适应巴蜀特有的辛辣。 四川冬菜是芥菜做的,天津冬菜是白菜做的。 在北方长大的我喜欢儿时爽脆的冬菜味道,想念那碗在食堂阿姨数落下买回家的冬菜馄饨的味道。

爸爸告诉我老家也有冬菜蒸牛肉饼,不过广东人用牛肉片,而不是牛肉碎。 广东人也用同样方法做冬菜牛肉片包子。 讲起来惭愧,爸妈都是广东人,我却连广东话都说不正。 爷爷奶奶在世的时候,与其说是我跟他们讲广东话,不如说是他们从我这里学普通话来跟我交谈。

做过一次冬菜包子,似乎太咸。 据说北京中山公园的来今雨轩供应的冬菜包子要“加很多糖,要尝起来有甜味,炒到滋味进到肉末里。” 这次我加了很多糖,也加了很多油,牛肉甜甜嫩嫩,冬菜脆脆卜卜。 妈妈说太甜,爸爸却一口咬定不甜。 老爸,我做出的是家乡的味道吗?

面皮材料:

  • 面粉 3杯
  • 酵母粉 1茶匙
  • 盐 ¾茶匙
  • 糖 1茶匙
  • 碱 ¼茶匙
  • 热牛奶 1杯

馅材料:

  • 牛肉 ¾磅
  • 天津冬菜 ⅓杯
  • 姜 1小块
  • 油 3汤匙
  • 糖 3汤匙
  • 酱油
  • 料酒
  • 五香粉
  • 淀粉 1汤匙

准备面皮:

  1. 把酵母粉和糖放入容器。
  2. 沿着边缘浇热牛奶,一直等到水面上浮出泡沫,大约要几分钟。
  3. 加入面粉,盐,和碱,用手搅拌。
  4. 工作台上铺满面粉。 用力反复揉搓,直到形成光滑的面团,手也变光滑。 大约要十几分钟。
  5. 把面团放回容器,盖上保鲜膜。 放入烤箱,打开灯,让它发酵几小时。
  6. 发酵后面团体积差不多是以前的两倍,用手轻轻一捅会看见很多洞洞。
  7. 把面团拿出来重新揉搓。
  8. 把面团再放回容器,盖上保鲜膜。 放入烤箱,打开灯,这是第二次发酵。 第二次应该快很多。

准备馅:

  1. 冬菜用水浸泡1小时,沥干水份。
  2. 姜去皮,剁蓉。
  3. 牛肉切片,加入冬菜,姜蓉,油,糖,酱油,料酒,五香粉,和淀粉,腌半小时。

做法:

  1. 面皮分8份,馅也分8份。一份面皮包一份馅。
  2. 开大火,烧开水,放入包子蒸20分钟。
  3. 熄火,等过15分钟再掀开锅盖。

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