麻蓉包

以前只吃过芝麻糊。 最近在广东茶楼吃到麻蓉包，感觉很不一般。 上网查到正宗的麻蓉不光有黑、白两种芝麻，还有炼乳、花生酱、和酥油。 乖乖，这许多讲究，既香又滑，面皮有嚼头，怎么能不好吃？

难怪人说：“吃在广州”。

麻蓉馅来源：香滑麻蓉包，材料和做法均做过调整。

材料(8份)：

• 800克 发酵面团
• 37克 白芝麻
• 19克 黑芝麻
• 38克 面粉
• 56克 糖粉
• 29克 炼乳
• 19克 花生酱
• 10克 酥油

准备麻蓉(最后剩下¼)：

1. 把黑、白芝麻炒香。
2. 把面粉炒香。
3. 把两种芝麻、面粉、糖粉、炼乳、花生酱、和酥油一起放入搅拌机搅碎。
4. 放入冰箱，冷冻至硬身。

做法

1. 把面团分8份。
2. 每份面皮包2汤匙馅，醒面1小时。
3. 开大火，烧开水，放入包子蒸20分钟。
4. 熄火，等过15分钟再掀开锅盖。

黄花鱼三鲜水饺

老妈说华人超市里出售的韩国小黄鱼干干净净，看着就清爽，于是买了几次。 以前都是酥炸小黄鱼，这次想换口味，参照青岛的做法包饺子。

除了刮鱼肉麻烦，其它的还好。

韭菜香、鱼肉鲜，没有丝毫的腥气。 老妈不住声地赞好吃。

材料：

• 3磅 厚锅贴皮
• ½磅 猪肉末
• 2磅 黄花鱼
• 1磅 韭菜
• 1只 鸡蛋
• 几粒 花椒
• 1杯 水
• 1小块 姜
• 1小把 葱
• 酱油
• 料酒
• 油
• 麻油
• 盐
• 糖
• 胡椒粉
• 1汤匙 淀粉

准备猪肉末：

1. 大火烧开花椒和水，摊凉。
2. 姜去皮，切蓉。
3. 葱切粒。
4. 猪肉末加入鸡蛋、姜蓉、和葱粒，搅匀。
5. 用酱油、料酒、油、麻油、盐、糖、和胡椒粉调味。
6. 顺同一方向搅至猪肉末都粘在一起，而不是颗粒分开。
7. 静置半小时，使入味。
8. 加入淀粉，再搅匀。
9. 分几次打入花椒水，每次都顺同一方向充分搅拌。

准备黄花鱼：

1. 黄花鱼去头、去内脏、去鱗。
2. 用盐水浸泡10分钟，抹干水分。
3. 沿鱼骨横向剖开两边，用勺刮出鱼肉，拔出刺，去掉皮。

其它准备工作：

1. 韭菜切小粒。
2. 把猪肉末，黄花鱼肉，和韭菜碎放在一起搅拌均匀。

包饺子：

1. 取一张饺子皮，放上大约1汤匙馅。
2. 用水打湿饺子皮的半边缘。
3. 把饺子皮的正上方和正下方捏紧。
4. 把左右各⅔处向中间贴拢，捏紧。
5. 分别把剩下的⅓部分也捏紧。

做冷冻饺子：

1. 案板上撒薄薄一层面粉。
2. 整齐地排满刚包好的饺子。
3. 放入冰箱冷藏(Freeze)至全部冻硬朗。
4. 把饺子装入朔料袋，即可放回冰箱冷藏室保存。

煮饺子：

1. 大火烧开一锅水。
2. 放入饺子，盖上锅盖，直到烧开。
3. 转慢火，倒入大半碗冷水，盖上锅盖，再烧开。
4. 第二次倒入大半碗冷水，盖上锅盖，最后一次烧开。
5. 待饺子浮出水面，起锅。

咖喱牛肉包(Beef Curry Buns)

在网上见到炸过的日式咖喱牛肉包，有些心动。 但是因为最近一直想减掉腰间的赘肉，油炸的东西自然行不通。 还是做港式咖喱牛肉包吧！

中种面包食谱来自：《日本名店名人面包秘方》。

咖喱牛肉馅来源：手製香濃咖喱牛肉包，材料和做法均做过调整。

老妈说面包不错。 馅似乎杂了一些，应该只有洋葱和牛肉粒。 但是味道还是很不错的。

中种材料（8个面包）：

• 175克 高筋面粉
• 8克 干酵母粉
• 25克 糖
• 115克 温水

面团材料：

• 50克 高筋面粉
• 25克 低筋面粉
• ½只 鸡蛋
• 12克 奶粉
• 45克 糖(可省略)
• 3克 盐
• 25克 温水
• 12克 黄油

馅材料：

• ½磅 牛肉末
• 1个 土豆
• 半头 洋葱
• 半根 胡萝卜
• 酱油
• 料酒
• 盐
• 糖
• 1茶匙 咖喱粉
• 1茶匙 淀粉
• 1杯+3茶匙 水

表面刷汁：

• ½只 鸡蛋
• 1汤匙 牛奶

准备面团：

1. 把中种材料放在一起慢慢搅匀。
2. 搁置在温暖的地方发酵最少2小时，体积应该达到以前的2到3倍。
3. 把黄油加热溶化。
4. 把高筋面粉、低筋面粉、鸡蛋、奶粉、糖、盐、温水、和发好的中种放在一起充分和面，最少10分钟；如果太湿可以加少量面粉。
5. 分3次加入黄油，每次都尽量揉匀。
6. 盖上保鲜膜，放在温暖的地方进行第二次发酵，面团体积应该达到以前的2到3倍。

准备咖喱牛肉馅：

1. 用酱油和料酒把牛肉末腌10分钟。
2. 用3茶匙水开淀粉，准备芡汁。
3. 土豆去皮，切粒。
4. 洋葱去皮，切粒。
5. 胡萝卜去皮，切粒。
6. 用大火炒干牛肉末，沥干溢出的水份。
7. 起锅。
8. 用大火、热油，爆香洋葱粒。
9. 加入咖喱粉，炒香。
10. 再加入土豆粒和胡萝卜粒，翻炒均匀。
11. 加入1杯水，盖过馅料。
12. 焖至土豆和胡萝卜变软。
13. 最后加入牛肉末，翻炒。
14. 用盐跟糖调味。
15. 淋芡汁，翻炒均匀。
16. 起锅。
17. 摊凉后把馅分8份。

面团整形：

1. 烤盘刷少量油。
2. 把剩下的半个鸡蛋液和1汤匙牛奶搅匀。
3. 把面团分割成8份，每份面团包1份馅。
4. 在面团表面刷一层蛋液，放在烤盘上进行第三次发酵。

烤面包：

1. 烤箱预热350°F。
2. 面团再刷一次蛋液，进烤箱烘烤15分钟，或者直到烤熟，表面出现金黄色。
3. 取出，摊凉。

心得：

• 面团又湿又粘，用和面机(Dough Maker)方便很多。
• 我把面团放入烤箱，靠打开烤箱里面的灯来保温，也可以放在暖气上保温。
• 如果面包表面隆起大气泡，可以用牙签挑破。

巧克力榛子蛋糕(Chocolate Hazelnut Cake)

 

这个蛋糕只能用一个字来形容，就是香。

烤的时候满室飘香，闻起来香气扑鼻，吃的时候齿颊留香。

食谱在传统英式磅蛋糕的基础上加鲜奶油、榛子粉、和可可粉。 我少放了?的糖，来迎合中国人的胃口。 用小火翻炒榛子粉，释放出部分果香。 增添的烤榛子仁和巧克力豆，既好吃又看得见。

每一口都是如此酥香、浓郁、柔软、湿润，是巧克力和榛子的完美组合。

姑妈说她喜欢吃不甜的巧克力。

祝普天下的母亲们节日快乐！

来源：Hazelnut Cake with Cream，材料和做法均做过调整。

材料：

• 200克 黄油
• 200克 白糖(我用了130克)
• 5只 鸡蛋
• 200克 鲜奶油
• 200克 面粉
• 4茶匙 发粉
• 200克 榛子粉
• 100克 可可粉
• 50克 榛子
• 50克 巧克力豆

准备工作：

1. 黄油在室温下回暖。
2. 如果愿意，可以把榛子粉用中火炒5分钟。
3. 把面粉、发粉、榛子粉、和巧克力粉过筛3次。
4. 把榛子用325°F烘烤10分钟，摊凉后去皮。
5. 把榛子和巧克力豆用少量面粉拌匀。

做法：

1. 烤炉预热350°F。
2. 把黄油和白糖打发均匀。
3. 加入鸡蛋，每加一只都充分打发。
4. 再加入鲜奶油，也打发均匀。
5. 加入面粉混合物，搅拌均匀。
6. 最后加入榛子和巧克力豆，拌匀。
7. 把面糊倒入烤盘，抹平表面。
8. 入烤箱烘烤1小时，或者直到烤熟。
9. 出炉，摊凉。

 

摩卡咖啡面包

富有嚼头的面团，甘甜的红糖，香酥的烤核桃… 每口尽是享受。 唇齿间回荡着咖啡的芳香，仿佛刚刚饮了一口浓烈的星巴克摩卡咖啡。

一连几个人都说85度C有两种面包好吃： 黑芝麻谷物核果和黑糖摩卡。 上次烤了黑芝麻核桃面包，评论不错。 这个礼拜再接再历，做摩卡咖啡面包。

山寨来的食谱，面包里没有加黄油，酥皮里有。 红糖核桃馅很香。 酥皮材料似乎份量不够，我加大了半份。 另外，我把剩下的鸡蛋黄涂在面包上，所以外皮红里透黑，不像买回来的颜色那么暗淡。

姑姑一看就知道是模仿85度C，又让我美了大半天。

来源：摩卡咖啡面包(中种面包)，材料和做法均做过调整。

面种材料(大约6个面包)：

• 250克 高筋面粉
• 75克 温牛奶
• 10克 白糖
• 2克 酵母粉
• 100克 淡奶油
• ½个 蛋清

面团材料：

• 30克 高筋面粉
• 3克 酵母粉
• ½个 蛋清
• 35克 糖粉
• 3克 盐
• 1个 蛋黄

馅料:

• 60克 核桃仁
• 40克 红糖

酥皮材料：

• 80克 软化黄油
• 1个 鸡蛋
• 75克 糖粉
• 75克 低筋面粉
• 15克 摩卡咖啡粉
• 5克 水

准备中种面团：

1. 把酵母粉和白糖溶入温牛奶，静置5到10分钟，激活酵母。
2. 加入高筋面粉、淡奶油、和蛋清，揉搓成光滑的面团。
3. 盖上保鲜膜，放入冰箱冷冻(Refrigerate)过夜。

准备面团：

1. 取出中种面团，在室温下解冻。
2. 把高筋面粉、酵母粉、蛋清、糖粉、盐、和中种面团一起用力和面，最少10分钟。
3. 盖上保鲜膜，放在温暖的地方进行第二次发酵，体积应该是以前的2到3倍。

准备馅：

1. 把核桃仁用325°F烘烤10分钟，摊凉后用擀面棍压碎。
2. 加入红糖，搅匀。
3. 分6份。

准备酥皮：

1. 把摩卡咖啡粉用水化开。
2. 把蛋液和糖粉一起打发均匀。
3. 分多次加入黄油，每次都要搅匀。
4. 筛入低筋面粉，搅匀。
5. 分2份，其中1份拌入摩卡咖啡粉。

面团整形：

1. 烤盘喷油。
2. 面团分割成6份，滚圆。
3. 把一份面团擀开。
   1. 抹上一份馅。
   2. 把四角往里折，分别从上下两端往中间卷。
   3. 把接口捏紧，把底部翻上来。
   4. 表面涂上蛋黄。
   5. 用裱花袋交替挤上两种酥皮料。
   6. 放在烤盘上，松弛10分钟。

烤面包：

1. 烤箱预热350°F。
2. 面团进烤箱烘烤20分钟，或者直到烤熟。

菠菜虾仁水饺

碧绿的菠菜，本身没有什么味道。 尽管营养丰富，用来包水饺却是头次听说。 我家菠菜都是用来烧汤、炒鸡蛋、或者烫熟后拌熟油和酱油吃。 有人说菠菜烧豆腐两者相克，对身体不好。

想来想去，菠菜水饺只有用虾仁来提鲜，猪肉是不可少的。 再遵循我家传统，加入炒鸡蛋。

绿油油的水饺，刚出锅的时候最好吃。 猪肉入味，虾仁爽脆，甚至透出丝丝姜味。

实话实说，不如韭菜香！

材料：

• 3磅 厚水饺皮
• 1½磅 猪肉末
• 1磅 虾
• 1磅 菠菜
• 3只 鸡蛋
• 几粒 花椒
• 1杯 水
• 1小块 姜
• 1小把 葱
• 酱油
• 料酒
• 油
• 麻油
• 盐
• 糖
• 胡椒粉
• 1汤匙 淀粉

准备猪肉末：

1. 大火烧开花椒和水，摊凉。
2. 姜去皮，切蓉。
3. 葱切粒。
4. 猪肉末加入1只鸡蛋、姜蓉、和葱粒，搅匀。
5. 用酱油、料酒、油、麻油、盐、糖、和胡椒粉调味。
6. 顺同一方向搅至猪肉末都粘在一起，而不是颗粒分开。
7. 加入淀粉，再搅匀。
8. 静置半小时，使入味。
9. 分几次打入花椒水，每次都顺同一方向充分搅拌。

准备虾：

1. 虾去壳，剪开后背，挑去砂线。
2. 用盐水浸泡15分钟。
3. 冲洗干净盐水，用纸巾吸干水分。

准备鸡蛋：

1. 打散2只鸡蛋，放很少盐搅匀。
2. 开中火，烧热锅，下油。
3. 沿锅边浇鸡蛋液，在锅底汇集成蛋饼。
4. 等蛋液底部大部分都已经凝固，把蛋皮翻过来煎另一面。
5. 起锅，摊凉。
6. 把蛋皮尽量切碎。

其它准备工作：

1. 菠菜切小粒。
2. 把猪肉末，虾仁，鸡蛋碎，和菠菜碎放在一起搅拌均匀。

包饺子：

1. 取一张饺子皮，放上大约1汤匙馅。
2. 用水打湿饺子皮的半边缘。
3. 把饺子皮的正上方和正下方捏紧。
4. 把左右各⅔处向中间贴拢，捏紧。
5. 分别把剩下的⅓部分也捏紧。

做冷冻饺子：

1. 案板上撒薄薄一层面粉。
2. 整齐地排满刚包好的饺子。
3. 放入冰箱冷藏(Freeze)至全部冻硬朗。
4. 把饺子装入朔料袋，即可放回冰箱冷藏室保存。

煮饺子：

1. 大火烧开一锅水。
2. 放入饺子，盖上锅盖，直到烧开。
3. 转慢火，倒入大半碗冷水，盖上锅盖，再烧开。
4. 第二次倒入大半碗冷水，盖上锅盖，最后一次烧开。
5. 待饺子浮出水面，起锅。

核桃蛋糕(Walnut Cake)

老妈整天问蛋糕里为什么不加核桃。

找到一个黄油蛋糕食谱，尽是香气四溢的黄油和鸡蛋，非常适合东方人的口味。 少糖，无香草精，有烤过的核桃香和浓郁的巧克力味。

我觉得料太多了，老妈却乐此不疲地每天吃一小块作为下午茶。

来源：Creative Making of Cakes by Alex Goh，材料和做法均做过调整。

材料(9英寸蛋糕模)：

• 250克 无盐黄油
• 7个 鸡蛋
• 190克 低筋面粉
• ½茶匙 发粉(baking powder)
• 160克 糖粉
• 160克 核桃
• 100克 巧克力豆(chocolate chips)

准备工作：

1. 黄油在室温下回暖。
2. 把面粉和发粉过筛3次。
3. 把核桃仁用325°F烘烤10分钟，摊凉后用擀面棍压碎。
4. 把核桃粒和巧克力豆用少量面粉拌匀。

做法：

1. 烤炉预热350°F。
2. 把黄油和20克糖粉打发均匀。
3. 加入蛋黄，继续打发。
4. 把蛋白和140克糖粉打发至硬性起泡。
5. 把¾的蛋白液轻轻拌入蛋黄液。
6. 再把所有的蛋黄液轻轻拌入蛋白液。
7. 加入过了筛的面粉，搅拌均匀。
8. 最后加入核桃碎和巧克豆，统统搅匀。
9. 把面糊倒入烤盘。
10. 入烤箱烘烤40分钟，或者直到烤熟。
11. 出炉，摊凉。