2020年3月19日星期四

椰蓉面包(中种)



每次看见椰蓉面包食谱都无法自拔,因为大量鸡蛋、黄油、和椰蓉,加上发好的面团,简直是人间第一美味。 这个食谱的作者显然赞同我的观点。 志同道合,还废话什么,撸起袖子动手吧!

松软、奢香、有嚼头。 面发得特别好,照片也有种怀旧复古的气息…

来源:椰蓉+面包=绝配,材料和做法均做过调整。

中种材料(9英寸方形烤盘):

  • 175克 高筋面粉
  • 105克 水
  • 2克 酵母粉
  • 10克 白糖
  • 18克 蛋清

面团材料:

  • 175克 高筋面粉
  • 4克 酵母粉
  • 35克 鸡蛋
  • 77克 牛奶
  • 30克 糖
  • 15克 奶粉
  • 4克 盐
  • 35克 黄油
  • 油 适量

馅材料:

  • 100克 鸡蛋(大约2只鸡蛋减去半个蛋黄)
  • 110克 椰蓉
  • 50克 溶化黄油
  • 70克 白糖
  • 60克 牛奶

刷汁材料:

  • 剩下的半个蛋黄
  • 1茶匙 牛奶

准备中种面团:

  1. 把酵母粉和白糖溶入温水,静置5到10分钟,激活酵母。
  2. 把高筋面粉、酵母液、和蛋清揉搓成光滑的面团。
  3. 盖上保鲜膜,放入冰箱冷冻(Refrigerate)过夜。

准备面团:

  1. 取出中种面团,在室温解冻。
  2. 把高筋面粉、酵母粉、鸡蛋液、牛奶、白糖、奶粉、盐、和发好的中种面团一起用力和面,最少10分钟;如果太湿可以加少量散粉。
  3. 加入溶化黄油,充分揉匀。
  4. 盖上保鲜膜,放在温暖的地方进行第二次发酵,体积应该是以前的2到3倍。

准备馅:

  1. 把鸡蛋、椰蓉、黄油、白糖、和牛奶一起搅匀。

面团整形:

  1. 烤盘喷油。
  2. 把刷汁用的半个蛋黄和牛奶搅匀。
  3. 把面团分割成5份,馅也分5份。
  4. 把每份面团:
    1. 擀开成椭圆形,⅔铺椰蓉。
    2. 从没有椰蓉的一边叠起⅓,再从中间向另一边叠起。
    3. 擀长。
    4. 从中间分割两半,头部不要切断。
    5. 像扎辫子一样把两边扎起来。
  5. 把面团放入烤盘,刷牛奶汁,进行第三次发酵。

烤面包:

  1. 烤箱开350°F。
  2. 把烤盘放进烤箱烤35分钟,或者直到烤熟,表面出现金黄色。

2020年3月15日星期日

港式贵妃牛肚



终于轮到我们“就地避难”了。

该抢的、不该抢的、都抢了。 东西说够也够,说不够也不够。 走一步是一步,也不知道怎么混到这种地步。

今天去饭馆取外卖,还光顾了附近的永和超市。 新鲜蔬菜、肉类、和水果都有。 米是别想了,只剩下糯米。 方便速食的,像肉松、罐头、炼乳之类的就没有了。 西人超市里的东西多一些,但是面包、肉类、和盐就清空了。

宅在家里,自娱自乐。 不能出去饮茶,就自己做点心吃。

在茶楼经常听见人吆喝:“牛百叶,牛杂!” 我们很少叫动物的内脏,因为老妈说内脏是最脏的。 不知怎么的,居然馋涎软软的,咬起来满嘴喷汁的牛肚。 好在找到的食谱并不难做,口感很好,很有粤菜馆煲仔菜的味道。

想想以前在茶楼与三五亲友欢聚,南北点心堆满台。 人人甩开腮帮子大吃,那叫一个痛快。 如今一碟贵妃牛肚还要自己在厨房里折腾半天,这是个什么世道!

来源:在家也能做出来的经典港式美食贵妃牛肚,材料和做法均做过调整。

材料:

  • 1-½磅 牛肚
  • 1块 姜
  • 1根 葱
  • 1包 袋装卤料

调味料:

  • 1小块 姜
  • 1根 葱
  • 6瓣 蒜仁
  • 1粒 八角
  • 1汤匙 油
  • 1汤匙 料酒
  • 2汤匙 蚝油
  • ½茶匙 糖
  • 1汤匙 辣豆瓣酱
  • 1汤匙 蕃茄酱
  • 1茶匙 柱候酱
  • 1茶匙 辣油

准备牛肚

  1. 姜去皮,用刀拍裂。
  2. 葱切段。
  3. 把牛肚出水,抹干。
  4. 放入姜块、葱段、卤袋,和能浸过牛肚的水,烧开。
  5. 转小火,把牛肚焖软,大约1-½小时。
  6. 摊凉后切块。

做法:

  1. 姜去皮,用刀拍裂。
  2. 葱切段。
  3. 蒜去皮。
  4. 炉子开大火,烧热锅。
  5. 爆香葱白、姜块、蒜粒、和八角。
  6. 加入料酒、蚝油、糖、辣豆瓣酱、蕃茄酱、柱候酱、和辣油,炒匀。
  7. 翻炒牛肚,加入半杯水。
  8. 转小火,收汁。
  9. 撒葱绿,起锅。

2020年3月14日星期六

古早味蛋糕



周末,一连两天都下雨。 冷飕飕的,要开暖气。

附近的Costco人头涌涌。 商店里到处有免费的厨房纸和清洁剂,沾着清洁剂把购物车的把手仔细地抹一遍。 刚进门还耐心地等别人过完再走,后来也学人家推车横冲直撞。 有人推了我的购物车一下,我恶狠狠地说:“别碰我的东西! 我不知道你有没有病菌!” 吓得她连连道歉。

放面包的货架基本上空了。 米和厨房纸都缺货,连网购都订不到。 瓶装水、厕纸、和牛奶每家限买一箱。 面粉只剩下小包的。 就连清理马桶用的蓝色清洁剂,那种带杀菌效应的,也只能买一箱。 收银员告诉顾客,如果想买4罐牛奶,要排4次队…

平时很少去我家后院,也不知道里面种了些什么。 看见人家大包大包地抢有机泥,居然也抢了3包。 前后有3位顾客,看见我搬50磅的东西,不约而同地伸出了援手。 回到家却挨了老妈一顿数落:“你抢那些东西干吗? 家里多得是!”

大家都在疯狂地抢、抢、抢。 管他有用没用,抢到再说。 平时学的礼义廉耻全都丢到脑后,仿佛来到世界末日一样。

公司允许下几个星期在家办公。 我星期六还去健身,星期天在老妈和姑妈的恳求下,放弃了。

宅在家里,不能出去吃饭,不能去游泳,不能逛街、购物… 窗外湿漉漉的,心中满是凄凉。

还是烤个蛋糕自我陶醉吧! 就像鲁迅说的:“躲进小楼成一统,管它冬夏与春秋!”

这次选了大名鼎鼎的台湾古早味蛋糕。 因为烤过日本棉花蛋糕,所以烫面和水浴的手法都不在话下。

具有浓浓的鸡蛋香。 轻盈、细腻、稠密。 柔软、湿润,吹弹可破。

来源:古早味蛋糕......烫面水浴法(28*28),材料和做法均做过调整。

材料(8英寸方形烤盘):

  • 6只 鸡蛋
  • 60克 玉米油
  • 100克 低筋面粉
  • 1克 盐
  • 75克 牛奶
  • 70克 白糖
  • ¾茶匙 塔塔粉(cream of tartar)

准备蛋黄糊:

  1. 把玉米油加热,不要烧开。
  2. 筛入低筋面粉和盐,搅拌至完全糊化。
  3. 再加入蛋黄和牛奶,搅拌均匀。

准备蛋白糊:

  1. 把蛋白和塔塔粉用高速搅拌,直到出现大气泡。
  2. 加入白糖,用高速搅至硬性起泡。

烤蛋糕:

  1. 烤炉预热300°F,烤炉底放一盆热水(用水浴法)。
  2. 烤盘上抹油。
  3. 把⅓蛋白糊倒入蛋黄糊,轻轻搅匀。
  4. 分数次把蛋黄糊倒回蛋白糊,每次都轻轻搅匀。
  5. 把面糊倒入烤盘。
  6. 入烤炉烘烤60分钟,或者直到烤熟。
  7. 把蛋糕倒扣,摊凉。

2020年3月11日星期三

大肉包



吃过、也做过不少包子,最喜欢的还是外面卖的北方大肉包。 满口肉,多汁、香喷喷的,吃多少也不会腻。 我的包子发面不错,调的馅也可以,但是跟人家比有差别。

这次用冰箱里剩下的猪腿肉包包子,肉末应该剁得更碎一些。 加了老抽和五香粉,还加了油、麻油、和鸡蛋。 吃起来有汤汁,味道也开始接近。

下次再接再厉。

面皮材料(8个):

  • 3杯 面粉
  • 1茶匙 酵母粉
  • 1茶匙 糖
  • ¾茶匙 盐
  • ¼茶匙 食用碱
  • 1杯 热水

馅材料:

  • 300克 猪后腿肉
  • 1只 鸡蛋
  • 生抽
  • 老抽
  • 料酒
  • 麻油
  • 五香粉
  • ½汤匙 淀粉
  • 1小块 姜
  • 1根 葱

准备面皮:

  1. 把酵母粉和糖放入容器。
  2. 沿着边缘浇热水,一直等到水面浮出泡沫,大约要几分钟。
  3. 加入面粉、盐、和食用碱,搅拌均匀。
  4. 工作台上撒散粉。
  5. 用力反复揉搓面团至光滑,大约要十几分钟。
  6. 把面团放回容器,盖上保鲜膜。
  7. 放入冰箱,冷冻过夜。
  8. 第二天,取出面团,在室温下回暖。
  9. 面团体积应该差不多是以前的两倍,用手轻轻一捅会看见很多洞洞。
  10. 重新揉搓面团,再放回容器,盖上保鲜膜。
  11. 进行第二次发酵,这次应该快很多。

准备馅:

  1. 猪后腿肉切粒,打入1只鸡蛋,加入姜蓉和葱蓉,搅匀。
  2. 用生抽、老抽、料酒、油、麻油、盐、糖、和五香粉调味。
  3. 静置15分钟,使肉末入味。
  4. 加入淀粉,再搅匀。

做法:

  1. 面皮分8份,尽量擀薄。
  2. 馅也分8份。
  3. 一份面皮包一份馅,醒30分钟。
  4. 开大火,烧开水,放入包子蒸20分钟。
  5. 熄火,等过15分钟再掀开锅盖。

2020年3月9日星期一

黑芝麻戚风蛋糕(Black Sesame Chiffon Cake)



星期六,大部份时间下着毛毛细雨,冷飕飕的。

尽管不是多愁善感的人。 心中也泛起莫名的凄凉。

来自日本的食谱,轻盈、柔软、香淳、湿润的蛋糕,伴随着浓郁的咖啡。

依在门边,看外面湿漉漉的世界,听潇潇雨声…

来源:Chef Yamashita's Chiffon Cake Recipe,材料和做法均做过调整。

蛋糕材料:

  • 8个 蛋黄
  • 10个 蛋白
  • 220克 面粉
  • 6克 发粉(baking powder)
  • 70克 白糖
  • 80克 植物油
  • 160克 豆浆
  • 20克 黑芝麻酱
  • 70克 芝麻粉
  • 2-½茶匙 塔塔粉(cream of tartar)

其它准备工作:

  1. 鸡蛋在室温下回暖。
  2. 把面粉和泡打粉过筛3次。

做法:

  1. 烤箱预热340°F。
  2. 把蛋黄、植物油、和30克糖用高速搅拌。
  3. 慢慢加入豆浆、芝麻酱、和芝麻粉,继续搅拌。
  4. 再加入过筛后的面粉,也拌匀。
  5. 把蛋白和剩下的40克糖用中速搅至起粗泡。
  6. 加入塔塔粉,用高速打发至硬性起泡。
  7. 分次把¾的蛋白糊拌入蛋黄糊,轻轻搅匀。
  8. 再分数次把蛋黄糊拌回剩下的蛋白糊,每次也轻轻搅匀。
  9. 把蛋糕糊倒入烤盘,抹平。
  10. 放入烤炉中层,烘烤60分钟或者直到把蛋糕烤熟。
  11. 取出,倒扣摊凉。

2020年3月3日星期二

台式胡椒饼



周六的《世界日报》登出广告,小台北对面的永和超市三月底关门。 尽管我平时很少光顾,老妈却是常客,几乎每天健身后都去逛。 久而久之,那里的收银员和打杂的都跟老妈混得很熟,帮忙装货的墨西哥人甚至用中文喊她“妈妈”。 11年,太多的精神寄托。 平时不觉得,一但失去,总会有些不舍和难以适应。

以前非常喜欢永和的熟食部。 刚开始热衷于用礼券买鲜肉包,后来是胡椒饼,但是最爱的却永远是麻辣牛筋。 不知为什么,所有好吃的都慢慢消失,麻辣牛筋也只能用现金买。 有次老妈大发雷霆,说油鸡的价钱贵得离谱。 我劝说你用免费的礼券买,人家当然要加价把钱赚回来。

网上有很多赞胡椒饼的文章。 我只在永和见过,所以很想自己做。 收集了几个食谱,准备这个周末拭拭,就读到这个坏消息。 天下没有不散的宴席。 伟人说得对,自己动手,丰衣足食。

以前做过酥皮点心,以为这次会很容易,但也花了我一天时间。 饼皮特别好,松软起酥。 肉馅充满黑胡椒和葱的香味,有少量汤汁溢出。 酥、松、甜、咸、香,非常好吃。 因为用烤炉,少了应该有的碳香,算是美中不足。

如果猪后腿肉多一些,肉末少一些,也许口感会更好。

不管怎么样,比永和的好吃太多了。

来源:胡椒餅,材料和做法均做过调整。

油皮材料(15份):

  • 500克 中筋面粉
  • 300克 热水(不要太烫)
  • 5克 酵母粉
  • 5克 糖
  • 4克 盐
  • 20克 植物油

酥皮材料:

  • 135克 低筋面粉
  • 80克 猪油

馅材料:

  • 100克 猪后腿肉
  • 450克 肉末
  • 1汤匙 油
  • 3汤匙 酱油
  • 1汤匙 料酒
  • 1茶匙 盐
  • 2至3汤匙 白糖
  • 1茶匙 五香粉
  • 1-½汤匙 黑胡椒粉
  • 1汤匙 淀粉
  • ½杯 高汤
  • 200克 葱

表面刷汁:

  • 2汤匙 糖浆
  • 2汤匙 水
  • ¾杯 白芝麻

准备工作:

  1. 把葱沥干水分,切小段。
  2. 把糖浆和水搅匀。

准备肉馅:

  1. 猪后腿肉切小粒。
  2. 把肉粒和肉末用油、酱油、料酒、盐、糖、五香粉、和黑胡椒粉调味,搅拌均匀。
  3. 入冰箱冷冻15分钟。
  4. 撒淀粉,再搅匀。
  5. 慢慢加入高汤,边倒边搅拌。
  6. 把肉馅分15份。

准备油皮:

  1. 把酵母粉和糖放入容器。
  2. 沿着边缘浇热水,一直等到水面浮出泡沫,大约要几分钟。
  3. 加入面粉、盐、和植物油,搅拌均匀。
  4. 工作台上撒散粉。
  5. 用力反复揉搓面团至光滑,大约要十几分钟。
  6. 把面团放回容器,盖上保鲜膜。
  7. 放入冰箱,冷冻过夜。
  8. 第二天,取出面团,在室温下回暖。
  9. 面团体积应该差不多是以前的两倍,用手轻轻一捅会看见很多洞洞。
  10. 重新揉搓面团,再放回容器,盖上保鲜膜。
  11. 进行第二次发酵,这次应该快很多。

准备酥皮:

  1. 把低筋面粉和猪油揉搓光滑,入冰箱冷冻1小时。
  2. 把发好的油皮分15份,油酥也分15份。
  3. 把一份油皮擀薄,铺一份油酥,卷起。 转动90度,擀长,再卷起。 最后对折。

做法:

  1. 烤箱开350°F。
  2. 把每份酥皮擀成水饺皮形状。
  3. 先放1份肉馅,再加入1份葱花。
  4. 收口朝下,表面刷一层糖浆,粘白芝麻。
  5. 放入烤盘,发酵30分钟。
  6. 入烤箱烤40分钟,直到出现金黄色。

2020年2月29日星期六

焦糖咖啡骨



以前很少喝咖啡。 自从有人送了星巴克的礼卡,才开始光顾咖啡馆。不是喜欢他家的咖啡,而是可以周围收集优惠券,以最便宜的价钱前去消费,享受精神上的胜利。

我能接受咖啡做为饮料,或者加入甜点,入菜却不多见。 以前在屋仑的牡丹阁吃过咖啡骨,念念不忘,深感稀奇。 最近趁着冰箱里剩下半条排骨,也来泡制咖啡骨。

食谱是网上找来的,被我改得面目全非。首先把排骨腌过夜,使其入味。 然后裹面粉炸,被老妈一顿数落,说看起来糊混混的。 因为没有红葱头,用洋葱代替爆锅。 最后嫌不够味,加了盐跟醋。

我觉得味道非常好。 唯一美中不足的是糖色炒得不够。

来源:焦糖咖啡骨,材料和做法均做过调整。

材料:

  • 400克 排骨
  • ½杯 浓缩咖啡
  • 半个 洋葱
  • 1片 姜

调味:

  • 酱油
  • 绍酒
  • 炸粉(wondra flour)
  • 片栗粉
  • 蔗糖

准备排骨:

  1. 把排骨切块,用酱油和料酒腌过夜。
  2. 把炸粉和片栗粉按比例1:1过筛。
  3. 抹干排骨,裹上炸粉。
  4. 炉子开得比中火稍大,烧热炸油。
  5. 把排骨炸酥,边角出现金黄色。
  6. 起锅。

做法:

  1. 炉子开大火,烧热锅。
  2. 淋少量油。
  3. 爆香姜片和葱头。
  4. 下排骨和蔗糖,翻炒上色。
  5. 加入咖啡和能盖过排骨的水,烧开。
  6. 转慢火,焖至排骨肉能用筷子穿过。
  7. 用盐和醋调味。
  8. 开大火,收汁。
  9. 起锅。