2020年3月3日星期二

台式胡椒饼



周六的《世界日报》登出广告,小台北对面的永和超市三月底关门。 尽管我平时很少光顾,老妈却是常客,几乎每天健身后都去逛。 久而久之,那里的收银员和打杂的都跟老妈混得很熟,帮忙装货的墨西哥人甚至用中文喊她“妈妈”。 11年,太多的精神寄托。 平时不觉得,一但失去,总会有些不舍和难以适应。

以前非常喜欢永和的熟食部。 刚开始热衷于用礼券买鲜肉包,后来是胡椒饼,但是最爱的却永远是麻辣牛筋。 不知为什么,所有好吃的都慢慢消失,麻辣牛筋也只能用现金买。 有次老妈大发雷霆,说油鸡的价钱贵得离谱。 我劝说你用免费的礼券买,人家当然要加价把钱赚回来。

网上有很多赞胡椒饼的文章。 我只在永和见过,所以很想自己做。 收集了几个食谱,准备这个周末拭拭,就读到这个坏消息。 天下没有不散的宴席。 伟人说得对,自己动手,丰衣足食。

以前做过酥皮点心,以为这次会很容易,但也花了我一天时间。 饼皮特别好,松软起酥。 肉馅充满黑胡椒和葱的香味,有少量汤汁溢出。 酥、松、甜、咸、香,非常好吃。 因为用烤炉,少了应该有的碳香,算是美中不足。

如果猪后腿肉多一些,肉末少一些,也许口感会更好。

不管怎么样,比永和的好吃太多了。

来源:胡椒餅,材料和做法均做过调整。

油皮材料(15份):

  • 500克 中筋面粉
  • 300克 热水(不要太烫)
  • 5克 酵母粉
  • 5克 糖
  • 4克 盐
  • 20克 植物油

酥皮材料:

  • 135克 低筋面粉
  • 80克 猪油

馅材料:

  • 100克 猪后腿肉
  • 450克 肉末
  • 1汤匙 油
  • 3汤匙 酱油
  • 1汤匙 料酒
  • 1茶匙 盐
  • 2至3汤匙 白糖
  • 1茶匙 五香粉
  • 1-½汤匙 黑胡椒粉
  • 1汤匙 淀粉
  • ½杯 高汤
  • 200克 葱

表面刷汁:

  • 2汤匙 糖浆
  • 2汤匙 水
  • ¾杯 白芝麻

准备工作:

  1. 把葱沥干水分,切小段。
  2. 把糖浆和水搅匀。

准备肉馅:

  1. 猪后腿肉切小粒。
  2. 把肉粒和肉末用油、酱油、料酒、盐、糖、五香粉、和黑胡椒粉调味,搅拌均匀。
  3. 入冰箱冷冻15分钟。
  4. 撒淀粉,再搅匀。
  5. 慢慢加入高汤,边倒边搅拌。
  6. 把肉馅分15份。

准备油皮:

  1. 把酵母粉和糖放入容器。
  2. 沿着边缘浇热水,一直等到水面浮出泡沫,大约要几分钟。
  3. 加入面粉、盐、和植物油,搅拌均匀。
  4. 工作台上撒散粉。
  5. 用力反复揉搓面团至光滑,大约要十几分钟。
  6. 把面团放回容器,盖上保鲜膜。
  7. 放入冰箱,冷冻过夜。
  8. 第二天,取出面团,在室温下回暖。
  9. 面团体积应该差不多是以前的两倍,用手轻轻一捅会看见很多洞洞。
  10. 重新揉搓面团,再放回容器,盖上保鲜膜。
  11. 进行第二次发酵,这次应该快很多。

准备酥皮:

  1. 把低筋面粉和猪油揉搓光滑,入冰箱冷冻1小时。
  2. 把发好的油皮分15份,油酥也分15份。
  3. 把一份油皮擀薄,铺一份油酥,卷起。 转动90度,擀长,再卷起。 最后对折。

做法:

  1. 烤箱开350°F。
  2. 把每份酥皮擀成水饺皮形状。
  3. 先放1份肉馅,再加入1份葱花。
  4. 收口朝下,表面刷一层糖浆,粘白芝麻。
  5. 放入烤盘,发酵30分钟。
  6. 入烤箱烤40分钟,直到出现金黄色。

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