椒盐三文鱼腩

世上最香口惹味的粤菜非避风塘莫属。 精彩之处不是裹着薄浆、炸得酥脆的海鲜，也不是刺激味蕾的椒盐，而是那堆积成小山的金黄色蒜粒。 无论米饭、面条、花卷、馒头… 一把蒜粒，就是美美的一餐。

曾经想在家做避风塘，可惜手艺欠佳，永远只差一点点。 一次不行就两次，两次不行就三次… 只要不断进步，总有一天能成功。

老爷子这次很赏脸，一连吃了好几块鱼。 他说如果不是医生叫少吃盐，他可以吃很多。

材料：

• 三文鱼腩
• 酱油
• 料酒
• 炸粉(Wonder Flour和片栗粉按1:1搅匀)
• 油
• 盐
• 花椒
• 蒜头
• 干辣椒
• 红葱头

准备椒盐(大约¼茶匙花椒对½茶匙盐)：

1. 炉子开得比中火稍大。
2. 放入花椒，翻炒至开裂、香味四溢。
3. 加盐，翻炒至颜色从雪白转暗。
4. 起锅，摊凉。
5. 放入朔料袋，用擀面杖把花椒压碎。

准备蒜蓉：

1. 蒜用刀背拍扁，去皮，切小粒。
2. 炉子开中火，淋油。
3. 把蒜蓉泡出金黄色。
4. 起锅。

其它准备工作：

1. 干辣椒切斜丝。
2. 红葱头去皮，切粒。

做法：

1. 把鱼腩用酱油和料酒腌10分钟。
2. 拍上炸粉。
3. 炉子开得比中火稍大，烧热炸油。
4. 分批炸鱼腩至体积收缩，要经常翻动。
5. 用纸吸去多余的油脂。
6. 弃去旧油，洗干净锅。
7. 烧热锅，淋少量油。
8. 爆香蒜蓉、干辣椒丝、和红葱头碎。
9. 加入鱼腩翻炒，用椒盐调味。

红油豆肠

以前觉得红油图片非常漂亮。 尽管自己吃不了辣，但总想试试。 这次趁着买了豆肠和做了泡椒的机会试了一把。 我的天哪！ 辣得舌头都冒青烟了。 天生就不是吃辣的命，还是悠着点吧！

材料：

• 豆肠
• 酱油
• 盐
• 白糖
• 醋
• 香油
• 辣椒油
• 辣椒酱
• 白芝麻
• 姜
• 蒜
• 葱
• 香菜
• 剁椒
• 油

准备红油：

1. 文火烧油至略滚(放入筷子看见泡泡浮动)。
2. 起锅，稍微摊晾(数10下)。
3. 浇入剁椒，搁置过夜。

准备豆肠：

1. 把豆肠切长条。
2. 在滚水里烫几分钟，起锅。
3. 沥干水分，摊凉。

其它准备工作：

1. 把酱油、盐、白糖、醋、香油、辣椒油、和辣椒酱一起搅匀。
2. 烤香白芝麻。
3. 姜去皮，用刀拍裂，切丝。
4. 蒜用刀拍扁，捡去皮，剁碎。
5. 葱去皮，切段。
6. 香菜切段。

做法：

1. 把豆肠、姜丝、蒜蓉、葱丝、和香菜碎放在一起，加入调味料和红油，拌匀。
2. 最后撒白芝麻。

猪肉白菜粉条包子

老妈整天说我做的东西不正宗，这次特别找来东北风味的包子做比较。 发面的过程差不多，但是人家加了玉米面。 另外，东北人的肉馅里加了五香粉、腐乳、和腐乳汁，特别地香。 我当然没有完全照搬食谱。 我用以前从台湾大厨那里学来的拌馅方法，再加五香粉、腐乳、和腐乳汁，味道更胜一筹。 这次还特别学了用油拌来锁住白菜里的水分，咬一口能有少量汤汁溢出来。

除了我不习惯混了玉米面的包子皮，其它确是比以前做的好吃很多。

来源：包子说——极具东北风味的白菜猪肉粉条包子（附包子过程详图），材料和做法均做过调整。

面皮材料(8个)：

• 2¼杯 面粉
• ¾杯 玉米面(cornmeal，可用面粉代替)
• 1茶匙 酵母粉
• 1茶匙 糖
• ¾茶匙 盐
• ¼茶匙 食用碱
• 1杯 热水

馅材料：

• ½磅 猪肉末
• 8片 白菜叶
• 1¾安士 粉条
• 1只 鸡蛋
• 1小块 姜
• 2根 葱
• 酱油
• 料酒
• 油
• 麻油
• 盐
• 糖
• 五香粉
• 2块 腐乳
• 1汤匙 腐乳汁
• 面粉 1汤匙

准备面皮：

1. 把酵母粉和糖放入容器。
2. 沿着边缘浇热水，一直等到水面浮出泡沫，大约要几分钟。
3. 加入面粉、玉米面、盐、和食用碱，用手搅拌。
4. 工作台上撒散粉。
5. 用力反复揉搓面团至光滑，手也变光滑，大约要十几分钟。
6. 把面团放回容器，盖上保鲜膜。
7. 放入烤箱，打开灯，让它发酵几小时。
8. 面团体积应该差不多是以前的两倍，用手轻轻一捅会看见很多洞洞。
9. 重新揉搓面团，再放回容器，盖上保鲜膜。
10. 放入烤箱，打开灯，这是第二次发酵。 第二次应该快很多。

准备白菜：

1. 把白菜剁小粒。
2. 加入少量盐，出水。
3. 挤干水分。
4. 拌少量油，锁住白菜里的水分。

准备粉条：

1. 把粉条用水浸软。
2. 开大火，烧开水。
3. 加入粉条，煮至可用筷子夹断。
4. 沥干水分，摊凉后切碎。

其它准备工作：

1. 姜去皮，切蓉。
2. 葱切蓉。

准备馅：

1. 把腐乳用少量水化开。
2. 猪肉末打入鸡蛋，加入姜蓉和葱蓉，搅匀。
3. 用酱油、料酒、油、麻油、盐、糖、五香粉、腐乳、腐乳汁和调味。
4. 同时握住4根筷子，顺同一方向搅至猪肉末都粘在一起，而不是颗粒分开。
5. 静置半小时，使猪肉末入味。
6. 加入1汤匙面粉，再搅匀。
7. 最后加入白菜粒和粉条碎，全部搅匀。

做法：

1. 面皮分8份，尽量擀薄。
2. 馅也分8份。
3. 一份面皮包一份馅，醒15分钟。
4. 开大火，烧开水，放入包子蒸20分钟。
5. 熄火，等过15分钟再掀开锅盖。

香辣蜜汁小银鱼

以前曾经做过韩式小鱼干。 今天这个用料更为丰富。 不光有大量糖浆，而且加足了辣椒、辣椒酱、和辣椒粉。 甜、辣、香交织在一起，口味似乎更胜一筹。 花生和杏仁是锦上添花，有创新。 于是乘兴再做一次，早上伴麦片粥喝。

来源：超好吃的香辣蜜汁小银鱼，五分钟就搞定！，材料和做法均做过调整。

材料：

• 3杯 小银鱼
• 3根 小尖椒
• ¼杯 花生、杏仁
• 1根 葱
• 4瓣 蒜
• 食用油，

调料：

• 3汤匙 酱油
• 5汤匙 料酒
• ½茶匙 盐
• ½汤匙 白糖
• 4汤匙 糖浆
• 1茶匙 辣椒粉
• 4汤匙 辣椒酱

其他：

• 1汤匙 糖浆
• 1汤匙 麻油
• 1汤匙 白芝麻

准备小银鱼：

1. 小银鱼入水浸软。 沥干水份，用纸巾抹干。
2. 把炉火开到中等偏大(Medium High)。
3. 倒入比较多油，烧热。
4. 分批炸小银鱼，等出现金黄色后起锅。
5. 倒掉剩油，洗干净锅， 不然会很腥。

其它准备工作：

1. 烤香花生、杏仁，和芝麻。
2. 把酱油、料酒、盐、白糖、糖浆、辣椒粉、和辣椒酱一起搅匀。
3. 辣椒拍扁，切丝。
4. 葱切斜丝。
5. 蒜去皮，用刀背拍扁，剁碎。

做法：

1. 把炉火开到中等偏大(Medium High)。
2. 沿着锅边淋一圈油，烧热油。
3. 爆香辣椒丝、葱丝、和蒜蓉。
4. 加入小银鱼，翻炒。
5. 再加入准备好了的调料和和花生、杏仁，继续炒。
6. 最后加入糖浆、麻油、和芝麻，炒匀后起锅。

熏三文鱼寿司(Smoked Salmon Sushi Bites)

第一次见到图片，觉得特别惊艳、清新典雅。 做过才知道，因为加了蛋黄酱和芥末，口感竟比一般的寿司还要好…

一口一个，简单方便，派对的宠儿。

来源：Cocktail Party Sushi Bites，材料和做法均做过调整。

材料：

• 2杯 寿司米
• ¼杯 味醂(mirin)
• 1汤匙 糖粉
• 1汤匙 盐
• 3张 寿司海苔(nori seaweed sheets)
• 1根 黎巴嫩黄瓜(Libanese cucumber)
• 少量 日式芥末(wasabi)
• 100克/3½安士 熏三文鱼(smoked salmon)
• 1个 牛油果(avocado)
• 日式腌姜(pickled ginger)
• 3汤匙 日式蛋黄酱（Kewpie mayonnaise）
• 1汤匙 烤香芝麻
• 日式酱油

准备寿司拌料：

1. 加热味醂。
2. 加入糖粉和盐，搅拌至溶化。

准备寿司米：

1. 煮熟米饭。
2. 拌入寿司调料，尽量搅拌使其降温(可以用电风扇吹)。

做法(长方形模具，Spam Musubi Sushi Rice Press，8.25 x 2 x 2.25)：

1. 寿司海苔裁剪成模具大小。
2. 黄瓜竖着片薄。
3. 牛油果去皮，切块。
4. 第一层：把寿司海苔和米饭压实，上面加黄瓜。
5. 第二层：再把寿司海苔和米饭压实，然后抹少量芥末，铺上熏三文鱼。
6. 脱模，切块。
7. 每个寿司用牛油果、少量腌姜丝、蛋黄酱、和芝麻装饰。
8. 可以伴酱油进食

港式奶黄月饼(Hong Kong Style Custard Mooncake)

以前每年过中秋都眼巴巴地看着别人做月饼。 自己不是没想过，月饼模也早已经买好，而是网上多如牛毛的月饼食谱，不知道跟哪一个好。 我家老爷子的嘴也是特别的挑剔，这个也不行，那个也不好，弄得我缩手缩脚的。

这个奶黄月饼食谱在网上好评如潮，据说来自香港嘉鱗楼的大厨。 试着做了一次，得到老爷子和好友的同声称赞，真是受宠若惊。 当然，我做得没有人家专业。

奶黄馅够香够滑。 饼皮也是薄厚适中，入口松脆。

食谱里用的是1两半的月饼模。 我家的是5安士的，所以按食谱里的份量能做10个月饼皮，4个奶黄馅。

另外，我发现月饼馅冻硬朗容易压出清晰的纹路。

来源：第一代香港嘉鱗楼点心厨 奶黄月饼，材料和做法均做过调整。

月饼皮材料(5安士月饼，大约10份皮)：

• 67克 白糖
• 130克 黄油
• 22克 鸡蛋
• 25克 淡奶(evaporated milk)
• 252克 低筋面粉
• 17克 吉士粉（custard powder）

月饼馅材料(5安士月饼，大约4份馅)：

• 60克 白糖
• 18克 低筋面粉
• 18克 吉士粉（custard powder）
• 18克 奶粉
• 少量 椰子粉(我放了一小把椰丝)
• 23克 炼乳(condensed milk)
• 30克 鸡蛋
• 90克 椰汁
• 7克 淡奶(evaporated milk)
• 45克 黄油
• 4个 咸蛋黄
• ½杯 料酒

上色材料：

• 少量 鸡蛋液
• 少量 糖浆

准备奶黄馅：

1. 黄油切小粒。
2. 把面粉、吉士粉、和奶粉一起过筛。
3. 加入白糖、椰子粉、炼乳、鸡蛋、和一半的椰汁，拌匀。
4. 再加入剩下的椰汁和淡奶，拌匀。
5. 最后加入黄油。
6. 炉子开大火，烧开水。
7. 放入奶黄馅，蒸15至20分钟。
8. 起锅，摊凉。
9. 用勺子搅匀。
10. 放入冰箱冷冻(refrigerate)过夜。
11. 使用前用搅拌机搅均匀，比较容易操作。

准备咸蛋黄:

1. 咸蛋黄用酒浸泡10分钟。
2. 奶黄馅分小份(4份)。
3. 压平，包入蛋黄，搓匀。
4. 放入冰箱冷藏(freeze)至硬朗，大约2小时。

准备月饼皮：

1. 把白糖和黄油搅匀。
2. 加入鸡蛋和淡奶，搅匀。
3. 最后加入面粉和吉士粉，统统搅匀。
4. 放入冰箱冷冻(refrigerate)最少半小时。

做法：

1. 烤炉预热482°F。
2. 月饼皮分小份(10份)。
3. 搓圆，用手指捅一个深窝，填入蛋黄馅，再慢慢推动面团均匀地覆盖蛋黄馅。
4. 往月饼模子里撒少量散粉(容易脱模)，填入月饼(光滑面向下)，用力压出花纹。
5. 放入烤炉底层，烘烤约8分钟。
6. 刷薄薄一层鸡蛋液，吹干10分钟后再刷一次。
7. 继续烘烤4分钟(或者至开始出现金黄色)。
8. 再刷一层糖浆。
9. 最后烘烤1至2分钟。
10. 取出，摊凉。

丹麦核桃酥卷(Danish Pecan Kringle)

好友特别喜欢我做的Pastry，念念不忘当年的匈牙利核桃卷，说是我做过的最好吃的东西。 可惜我当时只是图新鲜，做过就不愿意再做，除非有新花样。

既然人家这么喜欢，就做个类似的吧！

Kringles在丹麦移民集中的宾夕法尼亚州很流行。 丹麦核桃酥卷所用的脂肪稍微多一些，其它的就跟匈牙利核桃卷差不多。 两者最大的区别在于对面团的处理。 传统丹麦酥用叠被子的方法把面团和黄油压薄，层层相间。 烘烤时黄油溶入面团，使其酥松，柔软，多层次。 就是为了那层层叠叠的优雅和妗持，烤前面团需要保持低温。 而匈牙利卷则是采用最直接的面团发酵方法。

这个改良版丹麦酥没有叠被子，而是把酵母直接掺入面粉，靠低温抑制其活动，直到入烤炉才释放出来。 短暂的酵母活跃期勉强产生层次，导致松软的口感。

我觉得核桃馅不够多，于是用了双倍。 可惜后来没有把面团捏紧，很多都漏了出来。

另外，丹麦酥卷应该是完整的环状。 我家的案板不够长，只能先分成两段，然后再连接起来。

这次一共花了三天。 第一个晚上准备核桃馅，第二个晚上专攻面团，第三天才整形，烘烤。 即使这样，还是落得个手忙脚乱，人仰马翻。 外行干什么都不行！

酥皮松软，核桃香醇，卖相不错。

老妈觉得太甜。

朋友说好吃，可还是上次匈牙利核桃卷的皮好吃一点点，核桃馅就差不多。

剩下的带去公司，放在厨房的桌子上，人马上就围了上来。 我叫他们吃，他们左看看，右看看，似乎有点不相信，后来才拿起细细品尝。 等再去厨房的时候，一大半已经没有了。 有几个同事追着问是不是我做的，里面是什么馅。 我说是核桃和红糖，他们连赞：“Beautiful!”

来源：Pecan Kringle，材料和做法均做过调整。

材料(2条丹麦核桃酥卷)：

• 4杯 面粉
• 16汤匙 黄油
• ¼杯 酥油(shortening)
• 2汤匙 糖粉
• 2¼茶匙 速效酵母粉(instant yeast)
• ¾茶匙 盐
• 2杯 酸奶油(sour cream)
• 1到3汤匙 冰水

核桃馅材料(这里是双份量)：

• 2 cup 核桃
• 1½杯 红糖
• ½茶匙 肉桂粉
• ¼茶匙 盐
• 8汤匙 无盐黄油

涂汁材料：

• 1只 鸡蛋

糖浆材料：

• 1杯 糖粉
• 2汤匙 牛奶
• ½茶匙 香草精(vanilla extract)

准备工作：

1. 黄油切半英寸小块，放入冰箱冷冻。
2. 酥油切小块，放入冰箱冷冻。

准备面团：

1. 在工作台上摊开面粉，加入黄油、酥油、糖粉、酵母粉、和盐，用双手反复搅拌、捏拿，靠体温溶化黄油和酥油。
2. 加入酸奶，用搅拌机搅匀。 (如有需要，可以酌情加冰水。)
3. 把面团分2份，用保鲜膜包好，放入冰箱冷冻过夜。
4. 取出一份面团，擀成28x5英寸的长方形。
5. 顺着长边、沿中线撒½的核桃馅，注意周围留半英寸空白。
6. 四边都用手指涂少量水。
7. 卷起面团，头尾连成环状，把接头捏紧。
8. 重复做另一个核桃卷。
9. 把核桃卷分别裹上保鲜膜，放入冰箱冷冻4小时。

准备核桃馅：

1. 把核桃用325°F烘烤10分钟，摊凉。
2. 把核桃、红糖、肉桂粉、和盐放入三明治袋，用擀面杖反复碾压。
3. 取出核桃碎，加入黄油。 用双手反复搅拌、捏拿，靠体温溶化黄油。
4. 放入冰箱冷冻。

准备涂汁：

1. 打发鸡蛋。

准备糖浆：

1. 把糖粉、牛奶、和香草精一起搅匀。

做法(每次烤一个)：

1. 烤炉预热350°F。
2. 在烤盘上铺烘焙纸(parchment paper)。
3. 放入核桃卷，刷鸡蛋液，烘烤40至50分钟。
4. 取出，在烤盘上摊凉10分钟后移至冷却架，继续冷却。
5. 用勺子往面上浇糖浆。
6. 10分钟后即可享用。