酸芥菜头

疯狂泡菜工程七：酸芥菜头。

有人说芥菜头是做榨菜的原料。 试过一次，效果不错。 这次换一种吃法。 芥菜头去皮，在泡菜坛子里浸一礼拜。 切丝，拌辣椒油，加泡椒增添色彩。

酸辣爽脆，香醇开胃，物美价廉。 伴粥下酒，绝佳搭档。

材料：

• 酸芥菜头
• 泡椒
• 辣椒油

做法：

• 酸芥菜头切丝。
• 泡椒切粒。
• 把酸芥菜头丝，泡椒丝，和辣椒油一起搅匀。

凉拌花生黑木耳

拜读洪绍光教授在中南海的讲座《生活方式与身心健康》。 尽管讲得头头是道，还是将信将疑。 俗话说宁可信其有，不可信其无。 经常隔三差五地吃黑木耳，一来不难吃，二来没有坏处，至于能不能通血管就不知道了。

清代大才子金圣叹在临刑前告诉儿子豆腐干与花生米同嚼有火腿味。 最近做凉拌花生黑木耳，发现卤过的花生米有炖肉的感觉。 当然，这种平头小民的美食用不着等杀头的时候才分享。

来源：互联网，材料和做法均做过调整。

黑木耳爽脆，花生酥脆，酸，辣，卤香入味，健康就不用提了。

材料：

• 花生
• 黑木耳
• 香菜
• 泡椒
• 卤包
• 葱
• 姜
• 蒜
• 生抽
• 料酒
• 醋
• 盐
• 糖
• 香油
• 辣椒油
• 胡椒粉

准备花生：

1. 葱去皮，切段。
2. 姜去皮，拍裂，切大块。
3. 蒜去皮，拍扁。
4. 把卤包，葱段，姜块，蒜粒，和水用大火烧开。
5. 转小火焖10分钟，直至卤香四溢。
6. 用生抽，料酒，和糖调味。
7. 放入花生，用大火烧开。
8. 转小火焖5分钟，加盐调味，熄火。
9. 利用余温把花生煮熟。
10. 让花生在卤汁里浸泡过夜，使之入味。
11. 沥干水分。

准备黑木耳：

1. 泡发黑木耳，沥干水分后撕大片。
2. 川烫后摊凉。
3. 挤干水分。

做法：

1. 泡椒切丝。
2. 香菜切碎。
3. 把准备好的花生，黑木耳，泡椒丝，和香菜碎放在一起搅匀。
4. 用生抽，醋，盐，糖，香油，辣椒油，和胡椒粉调味。

酸黄瓜炒里脊

疯狂泡菜工程六： 酸黄瓜。

以前经常买西方人的酸黄瓜来夹三明治。 有段时间改吃中餐，冰箱里剩下一大瓶。 老妈说她每天早上吃一小条，血糖有所降低。 原来腌浸食品这么神奇！ 物美价廉，不知不觉中就把现代人的通病治了。

我家后院的黄瓜疯长。 个头是人家的两至三倍，有些苦。 记得候宝林的相声里老太太说黄瓜苦的，不要了。 自家的不能不要。 网上有人介绍把黄瓜的头尾切掉，然后切口互磨出大量白末就行了。 试过一次，好像管用。

腌黄瓜的时候想都没想，直接扔进泡菜坛，结果一点也不苦。 虽然不如外面卖的酸和爽，但是香醇多汁，用来炒肉非常提味，能降血糖就更完美了。

材料：

• 酸黄瓜
• 猪里脊肉
• 泡椒
• 生抽
• 料酒
• 淀粉
• 油
• 盐
• 糖
• 葱
• 姜
• 蒜
• 胡椒粉

准备工作：

1. 酸黄瓜切薄片。
2. 泡椒切粒。
3. 葱切粒。
4. 姜去皮，切丝。
5. 蒜去皮，切粒。
6. 把小量淀粉加入水，搅匀成芡汁。

准备猪肉：

1. 猪肉切薄片。
2. 用生抽和料酒腌10分钟。
3. 撒少量淀粉，搅匀。
4. 炉子开大火，烧热锅。
5. 沿锅边淋一小圈油，再烧热。
6. 加入猪肉，翻炒至七成熟。
7. 起锅。

做法：

1. 炉子开大火，烧热锅。
2. 沿锅边淋一小圈油，再烧热。
3. 爆香葱粒，姜丝，蒜粒，和泡椒粒。
4. 倒入酸黄瓜，炒出香味。
5. 用盐和糖调味。
6. 再倒入准备好的猪肉片，炒匀炒熟。
7. 用淀粉水勾芡，撒葱段和胡椒粉。
8. 起锅。

茄汁豆腐鱼

最近学会一招，把鱼肉用淀粉和蛋清抓匀，然后川烫。 煮的过程没有加水，全靠溢出的西红柿汁调味上色，最后加入西红柿块增添色彩。 酸甜开胃，营养丰富。 朴实的原料，居家的烧法，熟悉的味道。

材料：

• 鱼肉
• 西红柿
• 豆腐
• 蛋清
• 油
• 生抽
• 料酒
• 淀粉
• 盐
• 糖
• 胡椒粉
• 葱
• 姜
• 蒜

准备鱼肉：

1. 鱼肉切大片。
2. 用料酒，盐，和胡椒粉腌10分钟。
3. 再加入少量淀粉和蛋清，搅匀。
4. 开大火，烧开水。
5. 一片一片地把鱼放入锅里，烫变色后起锅。

准备豆腐：

1. 豆腐沥干水分，切块。
2. 开中火，烧热油。
3. 分批放入豆腐片，炸至两面出现金黄色。
4. 用厨巾吸干表面的油脂。

其它准备工作：

1. 一半西红柿切小粒，另一半每个分八瓣，切除头尾的黑疤。
2. 用淀粉和水调制芡汁。
3. 葱切段。
4. 姜去皮，切丝。
5. 蒜去皮，切粒。

做法：

1. 炉子开大火，烧热锅。
2. 沿锅边淋一小圈油，再烧热。
3. 爆香姜丝和蒜粒。
4. 投入西红柿粒，翻炒至开始出汁。
5. 加入豆腐，稍微翻炒。
6. 转中火，盖上锅盖，焖至豆腐入味。
7. 再加入鱼肉，也焖几分钟。
8. 用生抽，盐，和糖调味。
9. 开大火，加入西红柿块，翻炒均匀。
10. 最后勾芡，撒葱段和胡椒粉，起锅。

咸酸菜炒牛肉

疯狂泡菜工程五：酸芥菜。

咸酸菜炒牛肉是著名的粤菜，广东话叫味菜炒牛。 猜想咸酸菜即是泡芥菜，却不知咸味从何而来。 网上收罗来的食谱说是泡酸菜的时候加盐，我想就省了吧！

成品酸甜爽脆香醇，牛肉软嫩入味，惹味下饭。

来源：《星之欄——酸菜炒牛肉》，材料和做法均做过调整。

材料：

• 酸芥菜
• 牛肉
• 红泡椒
• 生抽
• 料酒
• 香油
• 胡椒粉
• 淀粉
• 盐
• 糖
• 葱
• 姜
• 蒜

准备工作：

1. 酸芥菜削片，挤干水分。
2. 红泡椒切丝。
3. 一半葱切粒，另一半切段。
4. 姜去皮，切丝。
5. 蒜去皮，切粒。
6. 把小量淀粉加入水，搅匀成芡汁。

准备牛肉：

1. 牛肉切薄片。
2. 用生抽，料酒，香油，和胡椒粉腌10分钟。
3. 撒少量淀粉，搅匀。
4. 炉子开大火，烧热锅。
5. 沿锅边淋一小圈油，再烧热。
6. 把牛肉摊平，煎香。
7. 翻过牛肉片，再煎香。
8. 起锅。

做法：

1. 炉子开大火，烧热锅。
2. 沿锅边淋一小圈油，再烧热。
3. 爆香葱粒，姜丝，蒜粒，和泡椒丝。
4. 倒入酸芥菜片，炒出香味。
5. 用盐和糖调味。
6. 再倒入准备好的牛肉片，翻炒均匀。
7. 用淀粉水勾芡，撒葱段。
8. 起锅。

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来源：《星之欄——酸菜炒牛肉》：

有人看了杜汶澤在《低俗喜劇》的演出，問我戲中所講的兩個菜式是否真的存在？這個問題小弟沒有研究，無法回答大家。不過，我吃過不少用鹹酸菜做的菜式，當中我覺得最為惹味的就是鹹酸菜炒牛肉，這是一個開胃醒胃的下飯家常菜，而且製作方法非常簡單，只要大家懂得當中的少許技巧，就可以烹調得非常好味，今天我就將這個菜式的烹製方法同大家分享。

首先將酸菜沖洗乾淨，切小段，用清水浸泡二十分鐘，在浸泡的時候要加入一小勺鹽，浸好後再沖洗一次，然後用手擠乾，備用。牛肉切薄片，加入生抽、胡椒粉、薑汁、麻油、米酒、澱粉拌勻，醃製二十分鐘。

然後起鑊，先將擠乾水份的酸菜倒入無油無水的鑊中，煸乾，撈起備用。落油，以葱段、薑片、蒜粒、紅辣椒段起鑊，再倒入煸乾水份的酸菜和適量的糖，繼續煸炒出香味，撈起備用。然後起鑊，加油，倒入牛肉，待一面煎香後，翻轉繼續煎香。倒入酸菜和葱段，繼續翻炒一會。倒入適量的澱粉水，煸勻，即可裝碟。

這個菜式最主要的地方，就是要將不同的材料分別炒好後，再一次回鑊再炒，看起來好像很複雜，但其實只要知道步驟，就很容易做出一個很美味的鹹酸菜炒牛肉。

我在這裏教大家一個埋芡的方法，就是將生粉水分段倒入鑊中，一邊倒，一邊炒，當發現芡汁收緊就可以停，這樣就是最好的埋芡方法。

黃永幟

南昌拌粉

以前特别喜欢看美食频道的Diners, Drive-Ins and Dives。 主持人Guy Fieri每周走访观众推荐的家庭饭馆和路边小摊，挖掘民间私房菜。 受采访的大厨们很淡定，从一大堆坛坛罐罐里每样取一点，堆起来就是征服食客味蕾的佳肴。 曾经幻想去集会摆摊卖吃的，老爸直泼冷水，说我做的成本太贵；只有便宜才能赚钱。 可是便宜有人吃吗？ 最少我们家不吃。

既然无法出去摆摊，就在家过把瘾，学街头小贩做南昌拌粉。 先煮熟米粉，再加上五花八门的作料，一碗令南昌人魂梦缭绕的米粉就成了。 洁白爽滑，咸香麻辣，真有几分神似，开餐馆或者摆地摊就不用想了。

来源：《最爱那碗南昌拌粉》，材料和做法均做过调整。

材料：

• 江西米粉
• 盐
• 胡椒粉
• 生抽
• 辣椒油
• 葱
• 姜
• 蒜
• 萝卜干
• 盐菜
• 剁椒
• 油辣椒
• 辣椒酱
• 油炸花生米
• 麻油

准备米粉：

1. 开大火，烧开水。
2. 放入米粉，再烧开。
3. 转小火焖熟。
4. 沥干水分，过冷河。
5. 再沥干水分，备用。

其它准备工作：

1. 把萝卜干切丁，用干锅炒干水分。
2. 葱切粒。
3. 姜去皮，切粒。
4. 蒜去皮，切粒。

拌米粉：在米粉上依次加盐、胡椒粉、生抽、辣椒油、葱粒，姜粒，蒜粒，萝卜干丁、盐菜、剁椒、油辣椒、辣椒酱、花生米，最后浇上麻油。

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网络文章《最爱那碗南昌拌粉》：

毕业季过后，小伙伴们纷纷离开各奔东西，但是在往来的信息里多见以下内容：“去哪里买南昌米粉啊？这货要怎么吃！！”

粉这个词对于南方人来说更为常见，湖南牛肉粉各地均有小店堪比沙县，广西有着大名鼎鼎的桂林米粉和螺蛳粉，广东则有干炒牛河，在江西也有着南昌炒粉、抚州汤粉、景德镇干拌粉等等。

南方盛产大米，智慧的劳动人民把米粉进行加工做成了米粉，对于南昌人而言，早上用南昌话对楼下小店阿姨高喊一句，一碗拌粉、一个鸡蛋肉饼汤，南昌人的一天算是开始了。

在北京实习的时候，不到三天就和朋友聊天谈起想吃米粉这件事情，朋友火速快递了两包米粉来安慰我这吃货的胃，一块住的小伙伴纷纷表示木有吃过要我下厨露一手，便按照老妈在家的做法做了几次。

在楼下小菜铺买了些必需品，当天晚上便开始了准备工作。

把一锅水烧开，拿上一把干米粉放下去煮，慢慢的干粉就软化成白细而柔软的米粉，时不时拿筷子搅上一搅以防粘锅，煮上一刻分钟，关火，盖上锅盖焖五分钟左右，用筷子挑一根，感觉不到那硬硬的米芯便可捞起。用准备好的凉开水，冲去外层的米糊，用筛子控干水，放在旁边透凉用纱布盖着。

拌粉最讲究的一是煮粉的火候，二就是那丰富的跟山一样的拌料，各家标准不一样味道也就各有不同。将煮好的粉分成一碗碗先放上盐、鸡精、胡椒粉、酱油、生抽、辣椒油、葱蒜姜切成的小沫，还有炒好的萝卜干丁、盐菜、新鲜的剁椒、自家自制辣椒酱、酥过的花生米，最后浇上一两滴麻油，一碗南昌拌粉就可以端上桌开拌了。

在外实在是凑不到那么多东西，我就选择了基本的调味料，早上起来拿滚水过一下昨晚准备好的粉，一碗碗分好，开始撒料，自制辣椒酱用老干妈取代，萝卜干和盐菜则用切碎的榨菜取代，花生米就自动给忽略了，用筷子拌匀调料，一碗还算不错的拌粉就诞生了。

拌粉的经典搭配是鸡蛋肉饼汤，因为超市买绞好的肉口感不好，为此我在大晚上的蹲着地板上剁肉。将纯精猪肉剁成肉酱，加上一点生粉（鸡蛋清也可以）、盐、生姜，沿着碗壁贴上一圈，打上鸡蛋，隔水干蒸10分钟左右关火留在锅里。早上起来，把碗里加上水、盐，隔水蒸一会米粉的黄金搭档就诞生啦！

用料丰富的拌粉，配上温暖鲜美的鸡蛋肉饼汤，只能大喊一句幸福表达此时的心情。

还记得在外地读书的时候，特别不能适应干炒河粉版本的炒粉，在很多地方也找不到拌米粉这个项目的存在。对早餐以拌粉为主的南昌人而言，无论在哪都想备上一包干粉，在想吃的时候下锅煮上，加上酱油、辣椒也是家乡的味道。

椰菜酸笋炒鸡丝

疯狂泡菜工程四：酸笋。

老五卤菜馆以经营北方菜一炮打响。 开张的时候生意火红，一度要排队到大街上。 对招牌菜老五卤豆腐没有什么印象，但是芝麻大饼和烤羊肉串却是一流，甚至可以媲美东来顺。 我家很少吃椰菜，所以每次光顾必点椰菜酸笋炒鸡丝。 可别小看这道菜，炸香入味的鸡丝和酸醇的笋丝别有一番风味，而健康有益的椰菜更是锦上添花。 可惜好景不长，去过几次饭馆就关门了，而且是悄无声息地走了。

最近做泡菜上瘾，顺便加几块笋，山寨椰菜酸笋炒鸡丝。 特别加了胡萝卜和泡椒来增添色彩和香味。 成果酸里带甜，香醇开胃，很有怀旧的味道。

材料：

• 鸡胸肉
• 椰菜
• 酸笋
• 胡萝卜
• 泡椒
• 葱
• 姜
• 蒜
• 油
• 生抽
• 料酒
• 淀粉
• 盐
• 糖
• 胡椒粉

准备工作：

• 鸡肉切丝。
• 椰菜切细丝。
• 酸笋切丝。
• 胡萝卜去皮，切丝。
• 泡椒切丝。
• 姜去皮，切丝。
• 蒜去皮，剁粒。
• 葱切粒。

准备鸡肉：

1. 鸡丝用生抽和料酒腌制10分钟。
2. 拌入少量淀粉。
3. 大火，烧红锅，浇油烧至大滚。
4. 倒入鸡丝，快速炸熟。
5. 等大部分肉片都变成白色，起锅。

做法：

1. 炉子开大火，烧热锅。
2. 沿锅边淋一圈油，再烧热。
3. 爆香泡椒丝，姜丝，蒜粒，和葱粒。
4. 加入椰菜丝，酸笋丝，和胡萝卜丝，翻炒均匀。
5. 用生抽，盐，和糖调味。
6. 转中火，盖上锅盖焖几分钟，直到把椰菜焖软。
7. 最后加入鸡丝，炒匀。
8. 撒胡椒粉，起锅。