2019年6月22日星期六

日式双色咖啡面包



曾几何时,以为发酵时间越长,面包就越松软。 有段时间,只会烤中种面包,只采用冷藏发酵。

这个日本食谱打破规律,一是没有鸡蛋,二是直接发酵5小时。

苦涩的咖啡香,伴随着无比的松软。

来源:Black cocoa ~ two-color holo bitter cafe alepan,材料和做法均做过调整。

材料:

  • 300克 高筋面粉
  • 30克 白糖
  • 4克 盐
  • 30克 黄油
  • 210克 温牛奶
  • 4克 酵母粉
  • 5克 速溶咖啡
  • 8克 可可粉
  • 2茶匙 水

准备面团:

  • 把速溶咖啡溶入1茶匙水。
  • 把酵母粉和白糖溶入温牛奶。
  • 静置5分钟,激活酵母。
  • 加入高筋面粉、盐、咖啡、和溶化黄油,揉搓成光滑的面团。
  • 盖上保鲜膜,放在温暖的地方发酵至体积是以前的2到3倍。

整形:

  • 把可可粉溶入1茶匙水。
  • 把面团分2份,其中1份加入可可液。
  • 把两份面团擀开成同样大小
  • 把两份面团叠起来,带可可粉的放在下面,卷起,放入烤盘。
  • 在中间划一刀,不要切断。
  • 盖上保鲜膜,在温暖的地方发酵,直到体积是以前的2到3倍。

烤面包:

  • 烤炉开350°F。
  • 面包表面刷一层牛奶,放入烤炉,烘烤35分钟或者直至烤熟。
  • 取出面包,摊凉。

2019年6月15日星期六

土耳其发面饼(Turkish Flat Bread)



土耳其发面饼,其特别之处是放了酸奶(yogurt)。 对于我这种天天吃yogurt的人来讲,真是Music to My Ears。

食谱原来是放香菜的,老中当然会选择放葱了。

不知道哪个环节出了错,面团非常稀;我加了几乎一倍的面粉。 另外,我只加了一半的盐。

煎的时候,要一边煎一边揪面团擀面。 如果等太久,面团里的水分渗出来,要多加很多面粉。

成品松松软软的,有淡淡的葱香。

老妈挺欣赏。

来源:Greek Yogurt Turkish Flatbread (Bazlama),材料和做法均做过调整。

材料(大约12份):

  • 1¼杯 温水
  • 2¼茶匙 干酵母
  • 1汤匙 白糖
  • ¾杯 希腊酸奶(Greek-style yogurt)
  • 2汤匙+半杯 纯橄榄油(extra virgin olive oil)
  • ½汤匙 盐(kosher salt)
  • 3¾杯 面粉(我放了6杯面粉+1杯散粉)
  • 1杯 葱

发面:

  1. 葱切粒。
  2. 把酸奶、2汤匙橄榄油、和盐搅匀。
  3. 把干酵母和白糖溶入温水,静置几分钟,激活酵母。
  4. 加入面粉、葱、和酸奶,搅拌至起筋。
  5. 把面团分12份,搓圆。
  6. 松弛30分钟。
  7. 把面团擀开成薄圆饼。

做法:

  1. 炉子开慢火。
  2. 饼的两面各刷一层橄榄油。
  3. 放入锅里煎出金黄色。

2019年6月12日星期三

卡士达面包(Custard Bun)



路过85度C,顺便进去逛逛。 略过琳琅满目的蛋糕,直奔面包去了。

我很少买他家的东西,但是喜欢看款式新颖的糕点。 看来看去,只有卡士达面包吸引了我。 尽管其他地方也有奶黄包,但是这里的看起来光鲜亮丽,一巻巻的奶黄馅满是诱惑。

很幸运在网上找到卡士达面包食谱。 质地非常非常地松软,不太甜,正合我的胃口。

老妈认为不错,要求把剩下的面包送给邻居,因为我们欠她的太多了。

来源:Custard Bun 卡士达面包,材料和做法均做过调整。

材料(分8份):

  • 180克 高筋面粉
  • 20克 低筋面粉
  • 30克 糖粉
  • ½茶匙 酵母粉
  • ⅛茶匙 盐
  • 20克 鸡蛋
  • 130克 温牛奶
  • 20克 无盐黄油

卡士达馅:

  • 1个 鸡蛋
  • 30克 糖粉
  • 160克 牛奶
  • 10克 低筋面粉
  • 5克 淀粉
  • 10克 黄油
  • ½茶匙 香草精

刷汁材料:

  1. 剩下的半只鸡蛋
  2. 牛奶 1汤匙

准备面团:

  • 把酵母粉和糖粉溶入温牛奶。
  • 静置5分钟,激活酵母。
  • 加入高筋面粉、低筋面粉、盐、和略为打发的鸡蛋,揉搓成光滑的面团。
  • 加入黄油,揉搓均匀。
  • 盖上保鲜膜,在冰箱里放置过夜。
  • 取出面团,放在温暖的地方发酵,直到体积是以前的2倍。

准备卡士达馅:

  1. 把鸡蛋和糖粉搅匀。
  2. 把牛奶、面粉、和淀粉搅匀。
  3. 把面糊加入蛋液,搅匀。
  4. 用小火加热,一直搅拌至成糊。
  5. 加入黄油和香草精,搅匀。
  6. 摊凉。

整形:

  • 把半只鸡蛋和1汤匙牛奶搅匀。
  • 在烤盘内刷油,撒少许面粉。
  • 把面团分8份。
  • 把卡士达馅分8份,每份大约18克(剩下一小部分)。
  • 把面团擀开,包馅,放入烤盘。
  • 表面刷蛋汁。
  • 放在温暖的地方发酵,直到体积达到以前的2倍。

烤面包:

  • 烤炉开320°F。
  • 把剩下的蛋汁全部刷到面团表面。
  • 把剩下的卡士达馅装入挤花袋,挤到面包上。
  • 放入烤箱,烘烤18至20分钟,或者直至烤熟。
  • 取出面包,摊凉。

2019年6月9日星期日

西班牙牛尾煲(Spanish Oxtail Stew)



这个大概是我见过的最容易做的牛尾煲。 把牛尾煎香,加入调料,插上电源,几小时就行了。 原食谱说要炖6至7小时,老妈说太久,于是我炖了4小时。 另外飞水的步骤是我加上去的。

尽管是西餐,却很合老中的胃口。 牛尾出了很多油。 骨头上的肉软得一扯就下来。 筋质全部胶化,据说有美容效应。 里面的汤汁是精华,我的越南同学最喜欢拿来拌饭。

老妈对我烧的菜不感冒。 从两包牛尾太多,炖的时间太长,直到味道不对头,全部都有意见。 我劝她试过再说,她只吃了最小一块,而且坚持说不好吃。 我试探着问以后还吃不吃,她坚决地说“吃! 怎么不吃!” 晚上她又吃了。 这次不是一块最小的,而是3块最小的。

老妈,做人有点骨气好吗!

来源:Oxtails(Crock Pot Style),材料和做法均做过调整。

材料:

  • 2包(5磅) 牛尾
  • 2袋 速溶法式洋葱汤底(Lipton Recipe Secrets Soup & Dip Mix Onion)
  • 1茶匙 洋葱粉(onion powder)
  • 1茶匙 蒜粉(garlic powder)
  • 1包 西班牙调味料(Goya Sazon)
  • 1罐 浓缩磨菇汤(Campbell's Condensed Cream of Mushroom Soup)
  • 1汤匙 橄榄油
  • 胡椒粉
  • 2杯 水

做法:

  1. 把洋葱汤底、洋葱粉、蒜粉、西班牙调味料、磨菇汤、盐、胡椒粉、和水搅匀。
  2. 把牛尾飞水。
  3. 用油煎出金黄色。
  4. 沾满调味汁后放入慢火锅。
  5. 把剩余的调味汁倒入慢火锅。
  6. 用慢火炖4小时。
  7. 撇去表面的浮油。

2019年6月8日星期六

蛋挞(Egg Tart)



成功做了三次蛋挞。 每次酥皮的做法都差不多,馅有所不同。 第一次是鸡蛋、水、和淡奶的组合,老爷子嫌味道淡。 第二次只有鸡蛋和牛奶,没有水,大家都挺满意。 这次尽管加了水,但是有炼乳、蛋黄、和卡士达粉。 虽然没有糖,味道却是最浓。

皮酥,馅香、滑、甜、… 是下午茶的绝佳拍档。

来源:PIE SUSU (EGG TART),材料和做法均做过调整。

酥皮材料(大约12份):

  • 100克 冷冻黄油
  • 170克 面粉
  • ⅔汤匙 糖粉
  • 1个 蛋黄

蛋汁材料:

  • 5安士 炼乳
  • 130毫升 水
  • 3个 蛋黄
  • 10克 吉士粉(custard powder)
  • ½茶匙 香草精(vanilla extra)

准备酥皮:

  1. 把黄油、面粉、糖粉、和蛋黄放在一起,揉搓光滑。
  2. 放入冰箱冷冻20分钟,使其变硬实,以便操作。

准备蛋汁:

  1. 搅拌炼乳和水。
  2. 加入蛋黄,继续搅匀。
  3. 最后加入吉士粉和香草精,搅匀。
  4. 过筛,撇去表面的浮沫。

做法:

  1. 烤炉预热至320°F。
  2. 把面团分12份,搓圆,填入挞模。
  3. 用手指压平,覆盖住挞模的底部和边上。
  4. 每个挞模浇入蛋汁。
  5. 把挞模放入烤炉,烘烤大约25至30分钟。
  6. 取出挞模,摊凉。

2019年6月4日星期二

德国夹心核桃蛋糕(German Layered Walnut Cake – Dome Shaped)



蛋糕原来是母亲节准备做给老妈的,因故推迟到现在。 这个德国食谱集核桃蛋糕、黄油酥饼、奶油布丁、梅子果酱、和巧克力镜面于一身。 看起来复杂,做法其实并不难,只是步骤多而已。

口感香、醇、酥、滑、甜、酸…赠与味蕾多方位的感受。

核桃蛋糕有些干。 建议在冰箱里搁置几天,让液体浸透蛋糕,会好吃一些。

一共有11层,从上到下分别是:

  • 巧克力镜面(chocolate glaze)
  • 香草奶油布丁(vanilla butter pudding)
  • 核桃蛋糕(walnut cake)
  • 梅子果酱(plum jam)
  • 香草奶油布丁(vanilla butter pudding)
  • 核桃蛋糕(walnut cake)
  • 梅子果酱(plum jam)
  • 香草奶油布丁(vanilla butter pudding)
  • 核桃蛋糕(walnut cake)
  • 梅子果酱(plum jam)
  • 黄油酥饼(short crust)

来源:German Layered Walnut Cake – Dome Shaped,材料和做法均做过调整。

蛋糕材料(9英寸蛋糕模):

  • 7只 鸡蛋
  • 150克 白糖
  • 180克 面粉
  • 100克 核桃粉
  • 1茶匙 发粉(baking powder)

黄油酥饼材料:

  • 100克 面粉
  • 40克 糖粉
  • 70克 黄油

香草奶油布丁材料:

  • 500毫升 牛奶
  • 40克 白糖
  • 1茶匙 香草精(vanilla extract)
  • 1包(96克) 香草布丁粉(Jello-O French Vanilla Instant Pudding & Pie Filling)
  • 250克 软黄油
  • 100克 糖粉

果酱:

  • 450克 李子酱(plum jam)

巧克力镜面材料:

  • 150克 牛奶巧克力
  • 100克 黑巧克力(70%)
  • 25克 椰子油

烤蛋糕:

  1. 烤炉预热350°F。
  2. 把面粉、核桃粉、和发粉过筛3次。
  3. 打发鸡蛋和白糖。
  4. 拌入面粉混合物。
  5. 倒入蛋糕模,抹平。
  6. 入烤炉烘烤45分钟,或者直到烤熟。
  7. 出炉,摊凉。

烤黄油酥饼:

  1. 烤炉预热390°F。
  2. 把面粉、糖粉、和黄油搅匀。
  3. 擀成直径9英寸的圆形。
  4. 入烤炉烘烤10分钟,或者直到烤熟。
  5. 出炉,摊凉。

准备香草奶油布丁:

  1. 把牛奶、白糖、香草精、和布丁粉搅匀。
  2. 打发黄油和糖粉。
  3. 拌入布丁。
  4. 留下大约⅓的奶油布丁涂最外层。

组装蛋糕:

  1. 把蛋糕横着分3份。
  2. 找一个大碗,垫上保鲜膜。
  3. 拿一片蛋糕垫底,最好能盖住大部分碗底。
  4. 上面抹一层果酱,摊一层奶油布丁。
  5. 铺第二片蛋糕。
  6. 重复抹果酱和奶油布丁的步骤。
  7. 最后铺剩下的蛋糕。
  8. 抹一层果酱。
  9. 把酥皮盖在上面。
  10. 入冰箱冷冻最少2小时。

准备巧克力镜面:

  1. 把两种巧克力切小块,加入椰子油。
  2. 用大火蒸至溶化,其间要不停地搅拌。
  3. 起锅,摊凉。

做巧克力镜面:

  1. 把蛋糕翻过来,去掉保鲜膜。
  2. 把剩下的奶油布丁涂在蛋糕外层。
  3. 淋上巧克力浆。

2019年6月2日星期日

韩式炖牛仔骨(Korean Braised Beef Short Ribs)



读大学的时候住校。 有次南韩室友带我们参加南韩同学会组织的活动。 也许是庆祝某种节日,南韩留学生们准备了丰盛的美食。 我记得那次的炖牛肉特别好吃。 对比起形如嚼蜡的食堂餐简直是天壤之别。

多少年过去了。 偶尔在网上看见韩式炖牛仔骨的食谱,不由得想起当年跟南韩室友上街找饭馆打牙祭的点点滴滴,和那锅美味的炖牛肉。 对比起中式的牛腩或者牛腱,韩国人用牛仔骨。 另外韩式的加水果和蜂蜜,老中只会用香料或者酱料。

食谱是韩文的。 网上翻译得不三不四,我也是连朦带猜,其中还加了我家炖肉的几招。

也许是水加多了。 我用淀粉勾薄芡,可以当西式的汤喝。

老妈不喜欢有甜味的炖牛肉,我倒觉得口味新鲜,营养丰富。

来源:galbijjim,材料和做法均做过调整。

材料:

  • 2磅 牛仔骨
  • 半个 洋葱
  • 1根 萝卜
  • 半根 胡萝卜
  • 10粒 花椒
  • 酱油
  • 料酒
  • 胡椒粉
  • 1汤匙 淀粉

调料:

  • 1个 苹果
  • 1个 梨
  • 半根 胡萝卜
  • 半个 洋葱
  • 1汤匙 蒜
  • 1根 葱
  • 1汤匙 蜂蜜

准备工作:

  • 把牛仔骨出水,抹干。
  • 洋葱去皮,切丝。
  • 萝卜去皮,切滚刀块。
  • 胡萝卜去皮,切滚刀块。
  • 用水把淀粉化开。

准备调料汁:

  1. 苹果去皮,切块。
  2. 梨去皮,切块。
  3. 胡萝卜去皮,切块。
  4. 洋葱去皮,切丝。
  5. 蒜去皮。
  6. 葱切段。
  7. 把苹果块、梨块、胡萝卜块、洋葱丝、蒜、葱段、和蜂蜜一起用搅拌机打成糊。

做法:

  1. 开大火,烧热锅。
  2. 沿锅边淋一圈油。
  3. 爆香洋葱丝。
  4. 加入牛仔骨,翻炒均匀。
  5. 用酱油和料酒去腥。
  6. 加入花椒和调料汁,翻炒。
  7. 加水(浸过所有材料),烧开。
  8. 转小火,焖30分钟。
  9. 取出牛仔骨,过滤倒汤里的渣子。
  10. 把滤过的清汤、牛仔骨、萝卜块、和胡萝卜块一起炖软。
  11. 开大火,淋淀粉水勾芡。
  12. 用盐和胡椒粉调味。
  13. 起锅。