2019年10月22日星期二

黄瓜鲜虾水饺



我家年年都要种黄瓜。 几年前种的黄瓜发苦,今年的却得到一致好评,既爽又脆又多汁。 因为结了很多果实,老妈经常挨家挨户地送给人。 看着绿油油的大黄瓜白白送给人,也有点心疼。 我家紧吃慢吃、顿顿涼拌黄瓜吃到怕了,这次改做黄瓜水饺。

虾仁鸡蛋炒黄瓜是道很清爽的菜,同样的材料包到饺子里也很精彩。 由于把黄瓜里渗出来的水拌回肉馅里,虾仁爽脆、黄瓜香嫩,还有汤汁溢出,非常好吃。

材料:

  • 厚水饺皮 3磅
  • 猪肉末 1½磅
  • 鲜虾 1磅
  • 黄瓜 3磅
  • 鸡蛋 4只
  • 姜 1小块
  • 葱 1根
  • 酱油
  • 料酒
  • 麻油
  • 胡椒粉
  • 面粉 1汤匙
  • 水 1杯

准备虾:

  1. 虾去壳,剪开后背,挑去砂线。
  2. 用盐水浸泡15分钟。
  3. 冲洗干净盐水,用纸巾吸干水分。

准备鸡蛋:

  1. 打散3只鸡蛋,放很少盐搅匀。
  2. 开中火,烧热锅,下油。
  3. 沿锅边浇鸡蛋液,在锅底汇集成蛋饼。
  4. 等蛋液底部大部分都已经凝固,把蛋皮翻过来煎另一面。
  5. 起锅,摊凉。
  6. 把蛋皮尽量切碎。

其它准备工作:

  1. 黄瓜去皮,切粒。 用少量盐腌出水,挤干水分(留着打入猪肉末)。
  2. 姜去皮,切蓉。
  3. 葱切粒。

准备饺子馅:

  1. 猪肉末加入1只鸡蛋、姜蓉、和葱粒,搅匀。
  2. 用酱油、料酒、油、麻油、盐、糖、和胡椒粉调味。
  3. 同时握住4根筷子,顺同一方向搅至猪肉末都粘在一起,而不是颗粒分开。
  4. 慢慢注入1杯水(可以加入溢出的黄瓜水),继续搅匀。
  5. 静置半小时,使猪肉入味。
  6. 加入1汤匙面粉,再搅匀。
  7. 加入虾仁、黄瓜碎、和鸡蛋碎,顺同一方向搅匀。

包饺子:

  1. 取一张饺子皮,放上大约1汤匙馅。
  2. 用水打湿饺子皮的半边缘。
  3. 把饺子皮的正上方和正下方捏紧。
  4. 把左右各⅔处向中间贴拢,捏紧。
  5. 分别把剩下的⅓部分也捏紧。

做冷冻饺子:

  1. 案板上撒薄薄一层面粉。
  2. 整齐地排满刚包好的饺子。
  3. 放入冰箱冷藏(Freeze)至饺子全部都变得硬朗。
  4. 把饺子装入朔料袋,即可放回冰箱冷藏室保存。

煮饺子:

  1. 大火烧开一锅水。
  2. 放入饺子,盖上锅盖,直到烧开。
  3. 转慢火,倒入大半碗冷水,盖上锅盖,再烧开。
  4. 第二次倒入大半碗冷水,盖上锅盖,最后一次烧开。
  5. 待饺子浮出水面,起锅。

2019年10月19日星期六

咖啡戚风蛋糕卷(Coffee Chiffon Swiss Roll)



最近几星期,几乎天天吃开裂的咖啡蛋糕卷,已经记不起失败过多少次了。 味道不错,很像在南圣荷西吃的Sunday Brunch里面的蛋糕,但就是卷不起来。 书里说要用高、低火来烤。 我家的烤炉只有高火,所以浪费了很多时间和精力调整烘烤时间。 另外也不喜欢原来的咖啡奶油霜,于是换了自己的配方。 今天总算卷成功了!

蛋糕有浓郁的咖啡香,口感松软、湿润。 调的奶油霜也许不够稠,可以考虑少放水。

来源:《烘焙宝典》,材料和做法均做过调整。

材料:

  • 90克 低筋面粉
  • 2克 泡打粉
  • 100克 蛋黄
  • 40克 白糖
  • 55克 沙拉油
  • 8克 咖啡粉
  • 40克 热水
  • 200克 蛋白
  • 70克 白糖

咖啡奶油霜:

  • 4克 咖啡粉
  • 20克 热水
  • 100毫升 重奶油

准备工作:

  1. 鸡蛋在室温下回暖。
  2. 把低筋面粉和泡打粉过筛3次。

咖啡奶油霜:

  1. 用热水冲咖啡粉。
  2. 打发奶油至浓稠。
  3. 拌入咖啡。
  4. 继续打匀。
  5. 放入冰箱冷冻备用。

做法:

  1. 烤炉预热325°F。
  2. 在烤盘底部铺油纸。
  3. 准备蛋黄糊:
    1. 用热水冲咖啡粉。
    2. 把蛋黄、白糖、和沙拉油一起搅匀。
    3. 加入咖啡,继续搅拌。
    4. 慢慢加入面粉,搅拌均匀。
  4. 准备蛋白糊:
    1. 把蛋白用中速搅拌至起粗泡。
    2. 加入白糖,用高速打发至硬性起泡。
  5. 分数次把¾的蛋白糊拌入蛋黄糊,动作要轻。
  6. 再分数次把全部蛋黄糊倒回蛋白糊,每次也轻轻搅匀。
  7. 把蛋糕糊倒入烤盘,抹平。
  8. 放入烤炉中层,烘烤45分钟或者直到把蛋糕烤熟。
  9. 在工作台上铺一张油纸。
  10. 取出蛋糕,倒扣在油纸上。
  11. 撕去粘在蛋糕底部的油纸,切掉干硬的四边,放凉至不烫手。
  12. 在蛋糕上均匀地涂一层奶油。
  13. 卷起蛋糕。
  14. 入冰箱冷冻15分钟,即可享用。 隔夜风味会更佳。

2019年10月16日星期三

雪菜毛豆百页结



我家只知道用咸蛋、榨菜、和肉松来伴粥。 看见别人琳琅满目的精致小菜,只有羡慕的份儿。 这道雪菜毛豆百页结特别有吸引力,因为雪菜不太咸,而百页结也是打小就喜欢的东西。

把百页结煮软,再加几道素菜焖至入味。 每天早上用来吃麦片,清清爽爽的,快活赛神仙。

材料:

  • 雪菜
  • 毛豆
  • 百页结
  • 小苏打
  • 胡椒粉
  • 香油

准备工作:

  1. 姜去皮,切丝。
  2. 毛豆飞水,挤干水分。
  3. 百页结用苏打水川烫,然后多过滤几次去除小苏打的味道,挤干水分。

做法:

  1. 炉子开大火,烧热锅。
  2. 淋油。
  3. 爆香姜丝。
  4. 加入雪菜,翻炒。
  5. 再加入毛豆和百页结,翻炒均匀。
  6. 加水焖几分钟,用盐和糖调味。
  7. 最后淋香油,撒胡椒粉。
  8. 起锅。

2019年10月11日星期五

咸鱼煎肉饼



有次表妹全家从香港来旅游,我们去附近的中餐馆就餐。 她一眼就看中咸鱼蒸肉饼,说是最有家的味道。 本来想在网上找咸鱼蒸肉饼的食谱,结果被咸鱼煎肉饼所吸引。 煎当然比蒸更加惹味了。

梅香的咸鱼、鲜美的虾仁,甜爽的马蹄、软嫩的冬菇… 煎香的肉饼润滑出汁,味道直接上不只一个挡次。

来源:鹹魚煎肉餅,材料和做法均做过调整。

材料:

  • 230克 梅头肉
  • 70克 虾仁
  • 20克 马蹄
  • 20克 冬菇
  • 30克 咸鱼
  • 4克 姜
  • 适量 油

调味料:

  • 少许 胡椒粉
  • 1茶匙 淀粉
  • ½茶匙 料酒
  • ¼茶匙 盐
  • ¼茶匙 糖
  • 1茶匙 蚝油
  • 1汤匙 蛋白
  • 1汤匙 水

准备工作:

  1. 把猪肉切粒,用胡椒粉、淀粉、和料酒腌30分钟。
  2. 虾去皮,用盐水浸泡10分钟。 抹干水分,切粒。
  3. 马蹄切粒。
  4. 冬菇用水泡软后切粒。
  5. 咸鱼切粒。
  6. 姜去皮,剁蓉。
  7. 用热油爆香姜蓉,下咸鱼粒炒香。
  8. 把猪肉粒、虾仁粒、咸鱼粒、盐、糖、蚝油、和蛋白搅拌至起胶。
  9. 加水搅匀。
  10. 加入马蹄粒和冬菇粒,搅匀。
  11. 把肉饼分10份,搓圆,压扁。

做法:

  1. 开慢火,烧热油。
  2. 把肉饼煎出金黄色。

2019年10月8日星期二

美禄杏仁酥(Biskut Milo Rangup)



曾经非常喜欢喝所谓的营养饮料,像阿华田和美禄。 有时甚至一天喝几杯。 后来发现喝这些袋装饮品很容易发胖,因为里面有糖。 长期、不断地给身体补充糖份,积累下来就非常容易转化成脂肪。 现在只喝白开水或者瓶装水。 尽管眼下仍然要减肥,但是自我感觉好多了。

在网上看见这个南洋美禄杏仁酥食谱,不知怎么地,竟然勾起了那段美好的记忆。 像美国人说的,跟着你的直觉走(Follow Your Heart),一罐美禄大概不会有太大副作用…

曲奇外表酥脆,内部松软,有很浓郁的黄油和美禄的香味。

来源:10 Raya Cookie Recipes with Milo and Oreo? Dreams do Come True!,材料和做法均做过调整。

材料:

  • 400克 面粉
  • 200克 杏仁粉
  • 2只 鸡蛋
  • 250克 糖粉
  • 60克 美禄粉(Milo Powder)
  • 1汤匙 香草精
  • 250克 黄油
  • 30克 杏仁片

准备工作:

  • 鸡蛋在室温回暖。
  • 把面粉和杏仁粉过筛3次。

做法:

  1. 烤炉预热350°F。
  2. 充分打发2个蛋白、1个蛋黄、和糖粉。
  3. 加入美禄粉和香草精,继续打发。
  4. 把黄油切小粒,加入鸡蛋液。
  5. 分批加入面粉,用手拌到黄油全部溶化,面团不再粘手。
  6. 放入冰箱,冷冻过夜。
  7. 把面团擀开,大约2厘米厚,用模子刻出喜欢的样子。
  8. 打散剩下的蛋黄,刷在曲奇表面,再撒杏仁片。
  9. 烘烤大约20分钟,直到出现金黄色。
  10. 摊凉。

2019年10月6日星期日

凉拌土豆丝



我家以前吃土豆都是煎饼或者和肉一起炖,口感是软而起沙。上次光顾四姐湘菜馆,竟然吃到一道很爽的凉拌土豆丝,很惊奇。 这个周末在家如法炮制。

土豆的爽来自用水泡掉表面的淀粉,而且不能烫太久。 加入胡萝卜和黄瓜来调剂色彩。 调味料除了醋(取其酸)、白糖(取其甜)、和麻油,其它的随意。

材料:

  • 土豆
  • 黄瓜
  • 胡萝卜
  • 酱油
  • 香油
  • 胡椒粉

准备土豆:

  1. 把土豆去皮,切丝。
  2. 用水浸泡10分钟,沥干水分。
  3. 把土豆飞水,再沥干水分。

准备黄瓜:

  1. 把黄瓜去皮、去籽,切丝。
  2. 用盐腌10分钟,挤干水分。

做法:

  1. 把胡萝卜去皮,切丝。
  2. 把土豆丝、黄瓜丝、和胡萝卜拌匀。
  3. 用酱油、醋、香油、盐、糖、和胡椒粉调味。

2019年10月2日星期三

核桃曲奇(Jan Hagel)



很久没有烤曲奇了。 这个核桃曲奇食谱是荷兰殖民者带来的,很像意大利脆饼(biscotti),是南洋穆斯林的开斋节食品。网上的图片看起来很酥,很诱人。 我做的虽然口感很酥,但是卖相就远不如人家了。

来源:Janhagel,材料和做法均做过调整。

材料:

  • 100克 黄油
  • 50克 酥油(shortening)
  • 2个 蛋黄
  • ½茶匙 香草精(vanilla essence)
  • 225克 中筋面粉
  • 2汤匙 奶粉
  • 2汤匙 糖粉
  • 1茶匙 牛奶
  • 12粒 核桃仁

做法:

  1. 烤炉预热350°F。
  2. 把黄油、酥油、1个蛋黄、和香草精搅匀。
  3. 加入面粉、奶粉、和糖粉,也搅匀。
  4. 把面团擀开,铺在烤盘上。
  5. 入烤炉烘烤10分钟。
  6. 出炉,稍微摊凉。
  7. 把剩下的蛋黄和牛奶刷在表面,撒核桃,切块。
  8. 放入烤炉继续烤熟,大约15分钟。