2019年11月29日星期五

老北京酱合掌瓜



老妈在后院种植的合掌瓜疯长。 周围的亲戚朋友都已经送过了,剩下的需要自己想办法消费。 以前只知道用合掌瓜煲汤或者炒肉片,最近查到可以用来腌,真是大开眼界。

我以前存了一个非常好的老北京酱黄瓜的食谱。 用来腌合掌瓜,竟然非常地脆。 虽然不如酱黄瓜爽口,但也颇有北京辣菜的味道。 我非常地满意。

材料:

  • 3个 合掌瓜
  • 小尖椒 6只
  • 姜 1块
  • 蒜 1头
  • 老抽 1瓶(16安士)
  • 白酒 ¼杯
  • 白糖 3汤匙
  • 干辣椒 6只

准备合掌瓜:

  1. 把合掌瓜纵向刨开,去皮,去核,切薄片。
  2. 用盐腌2小时。
  3. 用水冲干净盐巴。
  4. 用厨纸裹着,挤干水份。

准备其它材料:

  1. 把小尖椒用刀拍裂,拣去蒂。 撕小片,不用去籽。
  2. 把姜去皮,拍裂,切丝。
  3. 把蒜拍裂,拣去皮,切片。
  4. 把合掌瓜片,小尖椒,姜,和蒜拌匀,静置2小时。

做法:

  1. 把老抽,白酒,白糖 ,和干辣椒烧开,摊凉,即成酱汁。
  2. 把酱汁淹过合掌瓜片,搅拌均匀。
  3. 装入瓶内,四,五天内可食用。

心得:

  • 腌酱合掌瓜片的过程中尽量不要沾水。
  • 把干辣椒撕开,再加入酱汁烧煮。
  • 不要用朔料瓶装合掌瓜片。

2019年11月24日星期日

巧克力蛋糕(Chocolate Cake)



来源:Moist chocolate cake recipe,材料和做法均做过调整。

不曾烤过如此柔软湿润的蛋糕。做法简单,口感却像蒸出来的一样,散发着浓郁的咖啡和巧克力香。

材料(10x10方形烤盘):

  • 4杯 低筋面粉
  • 2-⅓杯 糖粉
  • 4茶匙 泡打粉(baking powder)
  • 3茶匙 食用碱(baking soda)
  • 1杯 可可粉
  • 6茶匙 咖啡粉
  • 2杯 热水
  • 4只 鸡蛋
  • 1杯 沙拉油
  • 2杯 牛奶

准备工作:

  1. 鸡蛋在室温下回暖。
  2. 把低筋面粉、糖粉、泡打粉、食用碱、和可可粉过筛3次。
  3. 把咖啡粉溶入热水。

做法:

  • 烤炉预热350°F。
  • 烤盘抹油。
  • 把鸡蛋和沙拉油充分搅匀。
  • 加入牛奶和咖啡,也搅匀。
  • 筛入面粉,统统都搅匀。
  • 把面糊倒入烤盘,烘烤60分钟或者直到烤熟。
  • 取出,摊凉。

2019年10月29日星期二

椰蓉面包



椰蓉和葡萄一直是我的最爱。

这个甜面包食谱来自亚洲面包冠军,当然错不了。 椰蓉馅则来自一位面包达人,份量特别大。 里面不光有黄油、鸡蛋、白糖,还有少见的沙拉酱、奶油芝士、和奶粉。 这是我见过的、用料最丰富的一次。

口感松软、酸甜、湿润、奶香浓郁。 有淡淡的酒香,表姐特别欣赏。

面包来源:只要学会这款甜面团,80%的调理面包都能做出来!,材料和做法均做过调整。

椰蓉馅来源:椰蓉面包到底多好吃?吃过的人都竖起了大拇指,材料和做法均做过调整。

材料(16个面包):

  • 510克 高筋面粉
  • 6克 干酵母
  • 111克 白糖
  • 204克 温水
  • 111克 鲜奶油
  • 51克 鸡蛋
  • 6克 盐
  • 60克 无盐奶油

椰蓉馅材料:

  • 100克 鸡蛋
  • 80克 沙拉酱(mayonnaise)
  • 100克 软化黄油
  • 100克 奶油芝士(cream cheese)
  • 70克 白糖
  • 2克 盐
  • 70克 全脂奶粉
  • 200克 椰蓉
  • 100克 葡萄干
  • 100毫升 兰姆酒
  • 40克 鸡蛋
  • 40克 杏仁片

准备工作:

  • 软化黄油。
  • 用兰姆酒把葡萄干浸泡过夜,沥干水分。

准备面团:

  1. 把酵母粉和白糖溶入温水,静置5到10分钟,激活酵母。
  2. 加入高筋面粉、鲜奶油、鸡蛋、和盐,用力揉搓成光滑的面团。
  3. 加入溶化黄油,搅匀。
  4. 盖上保鲜膜,放入冰箱冷冻(refrigerate)过夜。
  5. 取出面团,在温暖的地方进行第二次发酵,体积应该达到以前的2到3倍。

准备椰蓉馅:

  1. 把鸡蛋和沙拉酱搅匀。
  2. 把软化黄油、奶油芝士、白糖、和盐搅拌至无颗粒状态。
  3. 分三次加入鸡蛋和沙拉酱混合物,搅拌均匀。
  4. 加入奶粉,搅匀。
  5. 加入椰蓉,拌匀。
  6. 最后加入用酒浸过的葡萄干,全部拌匀。
  7. 冷藏备用。

面团整形:

  1. 把40克鸡蛋搅匀。
  2. 面团分割成16份,馅也分16份。
  3. 把每份面团:
    1. 擀开。
    2. 包一份椰蓉。
    3. 再擀平。
    4. 上下对折,左右也对折,成为三角形。
    5. 从三角形圆边的中央向角尖切一刀,不要切断尖尖。
    6. 把切口朝上,翻出椰蓉。
    7. 刷一层蛋液。
    8. 撒少量杏仁片。
    9. 放入烤盘上进行第三次发酵。

烤面包:

  1. 烤箱开325°F。
  2. 面团入烤箱烘烤30分钟,或者直到烤熟,表面出现金黄色。
  3. 取出,摊凉。

2019年10月25日星期五

煎豆腐肉饼



做为天生的肉食动物,没有肉总觉得饿得慌,整天想吃零食。 但是顿顿大鱼大肉明显也不是办法。 最近发现煎肉饼不错。 既满足了对大肉肉的需求,也大量夹杂了其它食材,对得起五脏六腑。

找到一个煎豆腐肉饼食谱,不难做。 有猪肉、鱼胶、和洋葱,煎起来灰常灰常地香。 浇上糖醋汁真是好吃得没话说。

来源:香醋煎豆腐肉饼,材料和做法均做过调整。

材料:

  • 2块 硬豆腐
  • ½磅 猪肉末
  • ½磅 鱼胶
  • ¼个 洋葱
  • 1只 鸡蛋
  • 4汤匙 燕麦

调味料:

  • 1-½汤匙 生抽
  • ½汤匙 料酒
  • ½杯 油(剩下很多)
  • 100毫升 鸡汤
  • 3汤匙 白醋
  • 2汤匙 糖
  • 1汤匙 蚝油
  • 2汤匙 淀粉

准备肉饼:

  1. 豆腐放置过夜,沥干水分,再压成泥。
  2. 把猪肉末用½汤匙生抽和料酒腌10分钟。
  3. 把鸡蛋打入鱼胶,搅拌均匀。
  4. 洋葱切粒。
  5. 把豆腐泥、肉末、鱼胶、洋葱粒、和燕麦搅拌均匀。
  6. 每次取2汤匙馅,在手掌间来回摔打25次,做成肉饼。
  7. 用小火煎出金黄色。
  8. 开大火,烧热油,把豆腐饼炸出漂亮的金色。

做法:

  1. 把1汤匙生抽、鸡汤、白醋、糖、蚝油、和淀粉搅匀。
  2. 用中火烧开。
  3. 浇在煎好的豆腐肉饼上。

2019年10月22日星期二

黄瓜鲜虾水饺



我家年年都要种黄瓜。 几年前种的黄瓜发苦,今年的却得到一致好评,既爽又脆又多汁。 因为结了很多果实,老妈经常挨家挨户地送给人。 看着绿油油的大黄瓜白白送给人,也有点心疼。 我家紧吃慢吃、顿顿涼拌黄瓜吃到怕了,这次改做黄瓜水饺。

虾仁鸡蛋炒黄瓜是道很清爽的菜,同样的材料包到饺子里也很精彩。 由于把黄瓜里渗出来的水拌回肉馅里,虾仁爽脆、黄瓜香嫩,还有汤汁溢出,非常好吃。

材料:

  • 厚水饺皮 3磅
  • 猪肉末 1½磅
  • 鲜虾 1磅
  • 黄瓜 3磅
  • 鸡蛋 4只
  • 姜 1小块
  • 葱 1根
  • 酱油
  • 料酒
  • 麻油
  • 胡椒粉
  • 面粉 1汤匙
  • 水 1杯

准备虾:

  1. 虾去壳,剪开后背,挑去砂线。
  2. 用盐水浸泡15分钟。
  3. 冲洗干净盐水,用纸巾吸干水分。

准备鸡蛋:

  1. 打散3只鸡蛋,放很少盐搅匀。
  2. 开中火,烧热锅,下油。
  3. 沿锅边浇鸡蛋液,在锅底汇集成蛋饼。
  4. 等蛋液底部大部分都已经凝固,把蛋皮翻过来煎另一面。
  5. 起锅,摊凉。
  6. 把蛋皮尽量切碎。

其它准备工作:

  1. 黄瓜去皮,切粒。 用少量盐腌出水,挤干水分(留着打入猪肉末)。
  2. 姜去皮,切蓉。
  3. 葱切粒。

准备饺子馅:

  1. 猪肉末加入1只鸡蛋、姜蓉、和葱粒,搅匀。
  2. 用酱油、料酒、油、麻油、盐、糖、和胡椒粉调味。
  3. 同时握住4根筷子,顺同一方向搅至猪肉末都粘在一起,而不是颗粒分开。
  4. 慢慢注入1杯水(可以加入溢出的黄瓜水),继续搅匀。
  5. 静置半小时,使猪肉入味。
  6. 加入1汤匙面粉,再搅匀。
  7. 加入虾仁、黄瓜碎、和鸡蛋碎,顺同一方向搅匀。

包饺子:

  1. 取一张饺子皮,放上大约1汤匙馅。
  2. 用水打湿饺子皮的半边缘。
  3. 把饺子皮的正上方和正下方捏紧。
  4. 把左右各⅔处向中间贴拢,捏紧。
  5. 分别把剩下的⅓部分也捏紧。

做冷冻饺子:

  1. 案板上撒薄薄一层面粉。
  2. 整齐地排满刚包好的饺子。
  3. 放入冰箱冷藏(Freeze)至饺子全部都变得硬朗。
  4. 把饺子装入朔料袋,即可放回冰箱冷藏室保存。

煮饺子:

  1. 大火烧开一锅水。
  2. 放入饺子,盖上锅盖,直到烧开。
  3. 转慢火,倒入大半碗冷水,盖上锅盖,再烧开。
  4. 第二次倒入大半碗冷水,盖上锅盖,最后一次烧开。
  5. 待饺子浮出水面,起锅。

2019年10月19日星期六

咖啡戚风蛋糕卷(Coffee Chiffon Swiss Roll)



最近几星期,几乎天天吃开裂的咖啡蛋糕卷,已经记不起失败过多少次了。 味道不错,很像在南圣荷西吃的Sunday Brunch里面的蛋糕,但就是卷不起来。 书里说要用高、低火来烤。 我家的烤炉只有高火,所以浪费了很多时间和精力调整烘烤时间。 另外也不喜欢原来的咖啡奶油霜,于是换了自己的配方。 今天总算卷成功了!

蛋糕有浓郁的咖啡香,口感松软、湿润。 调的奶油霜也许不够稠,可以考虑少放水。

来源:《烘焙宝典》,材料和做法均做过调整。

材料:

  • 90克 低筋面粉
  • 2克 泡打粉
  • 100克 蛋黄
  • 40克 白糖
  • 55克 沙拉油
  • 8克 咖啡粉
  • 40克 热水
  • 200克 蛋白
  • 70克 白糖

咖啡奶油霜:

  • 4克 咖啡粉
  • 20克 热水
  • 100毫升 重奶油

准备工作:

  1. 鸡蛋在室温下回暖。
  2. 把低筋面粉和泡打粉过筛3次。

咖啡奶油霜:

  1. 用热水冲咖啡粉。
  2. 打发奶油至浓稠。
  3. 拌入咖啡。
  4. 继续打匀。
  5. 放入冰箱冷冻备用。

做法:

  1. 烤炉预热325°F。
  2. 在烤盘底部铺油纸。
  3. 准备蛋黄糊:
    1. 用热水冲咖啡粉。
    2. 把蛋黄、白糖、和沙拉油一起搅匀。
    3. 加入咖啡,继续搅拌。
    4. 慢慢加入面粉,搅拌均匀。
  4. 准备蛋白糊:
    1. 把蛋白用中速搅拌至起粗泡。
    2. 加入白糖,用高速打发至硬性起泡。
  5. 分数次把¾的蛋白糊拌入蛋黄糊,动作要轻。
  6. 再分数次把全部蛋黄糊倒回蛋白糊,每次也轻轻搅匀。
  7. 把蛋糕糊倒入烤盘,抹平。
  8. 放入烤炉中层,烘烤45分钟或者直到把蛋糕烤熟。
  9. 在工作台上铺一张油纸。
  10. 取出蛋糕,倒扣在油纸上。
  11. 撕去粘在蛋糕底部的油纸,切掉干硬的四边,放凉至不烫手。
  12. 在蛋糕上均匀地涂一层奶油。
  13. 卷起蛋糕。
  14. 入冰箱冷冻15分钟,即可享用。 隔夜风味会更佳。

2019年10月16日星期三

雪菜毛豆百页结



我家只知道用咸蛋、榨菜、和肉松来伴粥。 看见别人琳琅满目的精致小菜,只有羡慕的份儿。 这道雪菜毛豆百页结特别有吸引力,因为雪菜不太咸,而百页结也是打小就喜欢的东西。

把百页结煮软,再加几道素菜焖至入味。 每天早上用来吃麦片,清清爽爽的,快活赛神仙。

材料:

  • 雪菜
  • 毛豆
  • 百页结
  • 小苏打
  • 胡椒粉
  • 香油

准备工作:

  1. 姜去皮,切丝。
  2. 毛豆飞水,挤干水分。
  3. 百页结用苏打水川烫,然后多过滤几次去除小苏打的味道,挤干水分。

做法:

  1. 炉子开大火,烧热锅。
  2. 淋油。
  3. 爆香姜丝。
  4. 加入雪菜,翻炒。
  5. 再加入毛豆和百页结,翻炒均匀。
  6. 加水焖几分钟,用盐和糖调味。
  7. 最后淋香油,撒胡椒粉。
  8. 起锅。