排骨刀豆水饺

排骨的边上有层层脂肪和筋膜。 只要烹饪时间足，烧什么都香，煮什么都好吃。

排骨的做法五花八门：清蒸、红烧、慢炖、煎炸、烘烤、煲汤，甚至包包子…

包水饺就鲜有所闻了。

信不信吧，偏偏有人就用排骨包饺子。 而且还是有名的特产，内蒙古赤峰市的特产。

可惜当年去内蒙旅行的时候没吃到…

尽管没见过，经过对食谱的一番研究和改良，山寨出来的居然也似模似样。

平时包饺子，要往肉馅里注水。 这里不用，排骨里的脂肪更香。

多汁，入味，口感不错。

除了成本惊人，一扇猪肋骨要$20多块钱，其他的还好。

心得：

1. 家里有老人家，事先把骨头剔出来。
2. 刀豆只是飞水，过油会更香。

材料：

• 2磅 厚水饺皮
• 2磅 猪肋排
• 1磅 刀豆
• 1只 鸡蛋
• 1小块 姜
• 几粒 蒜
• 1小把 葱
• 2汤匙 油
• 1粒 八角
• 几粒 花椒
• 2汤匙 酱油
• 2汤匙 料酒
• 2茶匙 豆瓣酱
• ½茶匙 五香粉
• 1-¼茶匙 盐
• ½茶匙 糖
• 1汤匙 麻油
• 1汤匙 淀粉

准备排骨：

1. 姜去皮，切蓉。
2. 蒜去皮，剁蓉。
3. 葱剁蓉。
4. 慢火、冷油、把八角和花椒炸香。 撇去香料，摊凉油。
5. 排骨起出骨头，飞水。 沥干水份，摊凉，切碎。
6. 加入鸡蛋、姜末、蒜蓉、葱蓉、花椒油、酱油、料酒、豆瓣酱、五香粉、1茶匙盐、糖、和淀粉，搅拌均匀。
7. 放入冰箱，冷冻三天，使入味。
8. 取出，回暖。
9. 加入麻油，拌匀。

其它准备工作：

1. 把刀豆切小段。
2. 大火，烧开水，撒¼茶匙盐。
3. 把刀豆煮软，大约5分钟。 沥干水份。 撕去老筋，切碎
4. 加入排骨馅，拌匀。

包饺子：

1. 取一张饺子皮，放上大约1汤匙馅。
2. 用水打湿饺子皮的半边缘。
3. 把饺子皮的正上方和正下方捏紧。
4. 把左右各⅔处向中间贴拢，捏紧。
5. 分别把剩下的⅓部分也捏紧。

做冷冻饺子：

1. 案板上撒薄薄一层面粉。
2. 整齐地排满刚包好的饺子。
3. 放入冰箱冷藏(Freeze)至饺子全部都变得硬朗。
4. 把饺子装入朔料袋，即可放回冰箱冷藏室保存。

煮饺子：

1. 大火烧开一锅水。
2. 放入饺子，盖上锅盖，直到烧开。
3. 转慢火，倒入大半碗冷水，盖上锅盖，再烧开。
4. 第二次倒入大半碗冷水，盖上锅盖，最后一次烧开。
5. 待饺子浮出水面，起锅。

菜脯炒粒粒

酸甜苦辣咸。

尝遍人间百味，反而想返璞归真，怀念起最家常的清粥小菜。

二两白粥，几根咸菜，一个馒头，梦寐以求的美味…

萝卜干甚好，加入边角废料，咸咸的一大盘粒粒也开胃…

经历过大风大浪，平凡才是真谛。

材料：

• 冬菇
• 腊肠
• 虾米
• 豆角
• 菜脯
• 油
• 酱油
• 蠔油
• 盐
• 糖
• 胡椒粉
• 麻油
• 姜
• 蒜

准备冬菇：

1. 姜去皮，切粒。
2. 冬菇用水浸软(留下冬菇水)，去蒂，切丝。
3. 炉子开大火，烧热锅。
4. 淋油。
5. 爆香姜丝。
6. 加入冬菇，翻炒。
7. 加入冬菇水，焖软。
8. 用蚝油、糖、和麻油调味。
9. 起锅。

其他准备工作：

1. 腊肠用大火蒸10分钟。 抹掉表面的油脂，切粒。
2. 虾米用水浸软，沥干水份，切粒。
3. 菜脯用水浸泡10分钟，沥干水份，切粒。
4. 豆角切粒。
5. 蒜去皮，切碎。

做法：

1. 炉子开大火，烧热锅。
2. 淋油。
3. 爆香蒜粒。
4. 翻炒豆角粒，加水焖软。
5. 再加入腊肠粒、虾米粒、菜脯粒、和冬菇粒，翻炒均匀。
6. 用酱油、蠔油、盐、糖、和胡椒粉调味。
7. 起锅。

豆角虾仁水饺

就要过年了。

羡慕在国内的亲友，一家大小，甚至街坊四邻，全都聚在一起。 办年货、包饺子，欢天喜地过大年。 这里都是各过各的。 再加上近来居家抗疫，就越发显得冷清，连一点过年的气氛都没有。

不管怎样，总要应景包一顿饺子。

今年选择豆角馅，因为有很多人推荐。

先把豆角烫熟，其他的都跟往常一样。

蘸醋吃。 虾鲜，豆角爽脆，有少量汤汁溢出。

没办法，自娱自乐吧！

材料：

• 1-½磅 水饺皮
• 1-½磅 猪肉末
• 1磅 虾
• 1磅 豆角
• 1只 鸡蛋
• 1小块 姜
• 几粒 蒜
• 1根 香葱
• 酱油
• 料酒
• 油
• 麻油
• 盐
• 糖
• 胡椒粉
• 1汤匙 面粉
• 1杯 水

准备虾：

1. 虾去壳，剪开后背，挑去砂线。
2. 用盐水浸泡15分钟。
3. 冲洗干净盐水，用纸巾吸干水分。

准备豆角：

1. 撕掉豆角上的老筋，切粒。
2. 炉子开大火，烧开水。
3. 淋几滴油，撒少量盐。
4. 把豆角煮至断生。
5. 起锅，沥干水分，切小粒。

其他准备工作：

1. 姜去皮，切蓉。
2. 蒜去皮，剁蓉。
3. 葱斜着切丝。

准备饺子馅：

1. 猪肉末加入鸡蛋、姜蓉、蒜蓉、和葱粒，搅匀。
2. 用酱油、料酒、油、麻油、盐、糖、和胡椒粉调味。
3. 同时握住4根筷子，顺同一方向搅至猪肉末都粘在一起，而不是颗粒分开。
4. 静置半小时，使猪肉入味。
5. 加入1汤匙面粉，再搅匀。
6. 慢慢注入1杯水，继续搅匀。
7. 加入虾仁和豆角粒，顺同一方向搅匀。

包饺子：

1. 取一张饺子皮，放上大约1汤匙馅。
2. 用水打湿饺子皮的半边缘。
3. 把饺子皮的正上方和正下方捏紧。
4. 把左右各⅔处向中间贴拢，捏紧。
5. 分别把剩下的⅓部分也捏紧。

做冷冻饺子：

1. 案板上撒薄薄一层面粉。
2. 整齐地排满刚包好的饺子。
3. 放入冰箱冷藏(Freeze)至饺子全部都变得硬朗。
4. 把饺子装入朔料袋，即可放回冰箱冷藏室保存。

煮饺子：

1. 大火烧开一锅水。
2. 放入饺子，盖上锅盖，直到烧开。
3. 转慢火，倒入大半碗冷水，盖上锅盖，再烧开。
4. 第二次倒入大半碗冷水，盖上锅盖，最后一次烧开。
5. 待饺子浮出水面，起锅。

橄榄菜豆角炒肉末

橄榄菜是芥菜和橄榄腌制的油渍酱菜，富有广东潮汕特色。 与豆角合炒，咸里夹杂着爽脆，温和委婉，开胃下饭。

来源：《做饭网》，材料和做法均做过调整。

材料：

• 肉末
• 橄榄菜
• 豆角
• 油
• 酱油
• 料酒
• 淀粉
• 盐
• 糖
• 胡椒粉
• 姜
• 蒜

准备肉末：

1. 姜去皮，剁碎。
2. 把肉末用酱油和料酒腌10分钟。
3. 撒少量淀粉，搅匀。
4. 炉子开大火，烧热锅。
5. 沿锅边淋一小圈油，再烧热。
6. 爆香姜碎。
7. 把肉末炒熟炒散，起锅。
8. 洗干净锅。

准备工作：

1. 豆角摘去头尾，撕掉筋膜，切粒。
2. 蒜用刀拍扁，去皮，剁蓉。

做法：

1. 炉子开大火，烧热锅。
2. 沿锅边淋少量油，再烧热。
3. 爆香蒜蓉。
4. 翻炒橄榄菜。
5. 倒入豆角粒，翻炒均匀。
6. 加少量水，焖至豆角断生。
7. 再倒入准备好的肉末，也翻炒均匀。
8. 最后用盐，糖，和胡椒粉调味。
9. 起锅。

烂肉酸豆角

疯狂泡菜工程十二：酸豆角。

做了很多泡菜，数酸萝卜炒肉末和酸豇豆炒肉末最好吃。 然而一山还有一山高。 四川人把新鲜豆角(豇豆)和腌过的豆角(豇豆)一起炒，酸醇开胃，清甜爽脆。 两者相补相成，口感更上一层楼。

来源：《两掺法打造酸爽开胃的川味家常菜【烂肉酸豆角】》，材料和做法均做过调整。

材料：

• 肉末
• 豆角
• 酸豆角
• 泡椒
• 剁辣椒
• 油
• 酱油
• 料酒
• 淀粉
• 盐
• 糖
• 胡椒粉
• 姜
• 蒜
• 葱

准备工作：

1. 豆角切粒。
2. 酸豆角切粒。
3. 泡椒切粒。
4. 姜去皮，切丝。
5. 蒜用刀拍扁，去皮，剁蓉。
6. 分开葱白和葱绿，分别切粒。

准备肉末：

1. 把肉末用酱油和料酒腌10分钟。
2. 撒少量淀粉，搅匀。
3. 炉子开大火，烧热锅。
4. 沿锅边淋一小圈油，再烧热。
5. 爆香姜丝。
6. 把肉末炒熟炒散，起锅。
7. 洗干净锅。

做法：

1. 炉子开中火，放入酸豆角粒，翻炒干水分后起锅。
2. 炉子转大火，烧热锅。
3. 沿锅边淋一小圈油，再烧热。
4. 爆香蒜蓉，葱白粒，泡椒粒，和剁辣椒。
5. 倒入豆角粒，翻炒均匀。
6. 加少量水，把豆角粒焖至断生。
7. 再倒入准备好的酸豆角粒和肉末，也翻炒均匀。
8. 最后加入葱绿粒，用盐，糖，和胡椒粉调味。
9. 起锅。

豆角炒肉丝

川味馆的干煸四季豆，用热油慢慢逼出豆角里的水份，再与辣椒，榨菜，洋葱等惹味的材料拌炒，非常下饭。

我奶奶炒豆角，拿蒜头爆锅，用上浆肉丝提鲜，再加入辣椒酱调味。 其特点是蒜头香，豆角软，肉丝嫩，辣椒酱入味，齿颊留香。

吃惯焦香爽脆的干煸四季豆，不妨试试我家的烧豆角，是一种不同的享受。

材料：

• 豆角
• 牛肉
• 酱油
• 料酒
• 淀粉
• 油
• 姜
• 蒜
• 辣椒酱
• 盐
• 糖
• 水
• 胡椒粉

准备工作：

1. 豆角撕去筋，掰成段。
2. 姜去皮，切丝。
3. 蒜用刀背拍裂，捡去皮，切片。

准备肉丝：

1. 牛肉切薄片，用酱油和料酒腌制30分钟。
2. 拌入少量淀粉。
3. 大火，烧红锅，浇油烧至大滚。
4. 投入姜丝翻炒。
5. 倒入肉片，快速炒散。
6. 等大部分肉片都变成白色，起锅。

做法：

1. 大火，烧红锅，浇油烧至大滚。
2. 爆香蒜粒。
3. 倒入豆角，翻炒均匀。
4. 加入辣椒酱，盐，糖，和少量水，翻炒均匀。
5. 盖上锅盖，转小火，直到把水份烧干，豆角焖软。
6. 转大火，打开锅盖，倒入肉片搅拌均匀。
7. 撒胡椒粉，快速翻炒均匀，起锅。

心得：

1. 肉片沾上薄薄一层淀粉，口感比较嫩。
2. 小火焖豆角，中间要不时搅拌。
3. 最后要注意，所有肉片的颜色都必须变白。

豆角焖面

很多食谱都说豆角焖面要把肉片和豆角一起煮，这跟广东做法不一样，广东人最不喜欢吃煮过头的肉。 我奶奶家烧牛肉炒豆角，是分别用油爆香牛肉片和豆角，加水把豆角焖软，最后再倒回牛肉片兜匀起锅。 东北的芸豆炖排骨，两种材料都比较耐烧，煮在一起香味浓郁，诱人食欲。 想来想去，决定用豆角和排骨做豆角焖面。

豆角焖面做法参考了多位网友的食谱，也掺和了我家炒面的做法。 肉香和豆香混杂了八角香，老爸一进门就说很香。 我问他这是什么菜，他说不知道，但是好吃，所以晚饭多吃一碗。 我开导他正宗山西豆角焖面，笑得老爸肚子疼。

材料：

• 新鲜鸡蛋面 1包
• 豆角
• 排骨
• 姜
• 蒜
• 八角 一粒
• 油
• 酱油
• 料酒
• 蚝油(可以不用)
• 淀粉
• 盐
• 糖
• 胡椒粉
• 麻油
• 水

准备工作：

1. 排骨切块，用酱油和酒腌4小时。
2. 豆角撕去老筋，掰段。
3. 姜去皮，拍扁，切丝。
4. 蒜去皮，拍扁，切粗粒。
5. 准备一大碗汁，用盐，糖，酱油，蚝油，麻油，和胡椒粉调味，加水混合均匀。

蒸面：

1. 把面条抖散。
2. 大火烧开水，放入面条蒸15分钟。
3. 取出面条摊凉。
4. 把粘在一起的面条撕开；把长面条掰短一点。

做法：

1. 排骨加薄薄一层淀粉搅匀。
2. 大火烧滚油，倒入姜丝炒至变色。
3. 推入排骨，翻炒至表面都变成棕色，起锅。
4. 炒锅加油烧热，撒少量盐，倒入蒜蓉和八角炒香。
5. 推入豆角翻炒。
6. 排骨回锅，把豆角铺在排骨上面。
7. 加水，盖锅盖烧滚。 水要将将遮住豆角。
8. 把面条铺在豆角上，盖锅盖焖。
9. 要不时铲锅底防止烧糊，但是不要翻动。
10. 等水快干，沿着锅边浇一圈汁，盖锅盖再焖。
11. 重复上一步骤，直到面条变熟，锅边面条颜色变浓，锅底开始出现锅巴。
12. 两手各握一双筷子，左右开弓翻面条，直到所有面条颜色都变均匀。
13. 面条烧得越干越好。 等锅底出现少量锅巴，起锅。

心得:

1. 北方人省略蒸面；老爸要吃软面，就多出这一步。
2. 排骨加淀粉保持嫩滑，并且入味。
3. 在油里放盐可以保持蔬菜碧绿的色彩。
4. 炉子保持大火，让蒸汽把面条焖熟。
5. 尽量不要翻动，直到烧好为止。

后记：

我想我是海小小在天涯《饮食男女》的留言：

这个在我老家也叫卤面, 夏天经常是做一锅卤面再烧一锅绿豆汤。
另外起锅的时候再撒上切好的香菜和蒜沫,味道更好。
我也很久没吃了。

 

宝贝倩倩网友在天涯《饮食男女》的留言：

我是西安人，每年夏天我老妈都会给我们做这个吃，吃卤面配绿豆汤绝对是绝配。卤面的菜除了用豆角排骨还能用莲花白、青椒加红烧肉，这样更好吃，建议大家下次蒸面，等锅开始冒气的时候把红烧肉的汤汤均匀的到在面上，这样蒸出的面面就不会很干，吃起来就更劲道更香了，对了最好吃点生蒜，夏天多吃蒜没有坏处的！

 

面向未来1在《贝太厨房》的留言：

湖北襄樊有这种吃法，因为这种面要淋上肉烧出来的汤汁，所以也叫卤面。 夏季常用五花肉和豇豆一起做，还可以用黄豆芽，蒜苗等做。 我妈妈是回族，所以她也经常用牛肉做。 反正这种面要多放些油，另外肉汤要放些酱油，这样面的颜色好看些，吃的时候放些辣椒油，很香。 哇，我都快流口水了，明天就让妈妈做。

补上一句，细点的面条做出来好吃。 我家还经常做这样的米饭，过程差不多，就是把面条换成米饭，但米饭是要那种控出米汤的，最好做硬一点。 很好吃!